Hírességek - Philippe de Mornay
Philippe de Mornay [ejtsd: morne] (Buhy (Normandia), 1549. november 5. – Laforet sur Sevre, 1623. november 11.) Plessis-Marby ura, francia államférfi.
MORNAY MÁRTÁS 01.
Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió
Elkészítése: 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habverővel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Csőben sütéshez használjuk.
MORNAY MÁRTÁS 02. (SAUCE MORNAY)
Hozzávalók: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors.
Elkészítése: Készítsünk besamelt, vegyük le a tűzről, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot.
Csőben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk.
OSZTRIGA CSŐBEN SÜTVE (HUITRES MORNAY)
Elkészítése: Az osztrigát kivesszük kagylójából, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük, ki¬vesszük levéből, és ruhán leszárítjuk. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. A kagyló aljára kevés mártást teszünk, beletesszük az oszt¬rigát, bevonjuk Mornay mártással, megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.
TENGERI NYELV MORNAY MÓDON (FILETS DE SOLES MORNAY)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db egyforma gombafej, 8 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 50 dkg burgonya, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors, szerecsendió, 5 adag Mornay mártás
Elkészítése: A halszeleteket fehérboros hal alaplében, a gombafejekkel együtt megpároljuk. A megfőtt halat tálra vagy tűzálló edénybe tesszük, a levét beforraljuk, belekeverjük a Mornay mártásba. A halat leöntjük a mártással, majd meghintjük reszelt sajttal, körülspricceljük duchesse (hercegnő) burgonyával és forró sütőben megpirítjuk.
HERCEGNŐ (DUCHESSE) BURGONYA
Elkészítése: A főtt krumplit burgonyanyomón átnyomjuk, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Annyi nyers tojást (sárgáját, s fehérjét egyaránt) keverünk hozzá, hogy könnyen formázható masszát kapjunk. Nagy lyukú csillagcsöves nyomózsákkal burgonyanagyságú halmokat nyomunk belőle egy kivajazott sütőlemezre (kivajazás helyett sütőpapírt is lehet használni), átkenjük olvasztott vajjal, majd közép-meleg sütőben aranysárgára sütjük.