Hírességek - Esterházy Miklós Móric
ESTERHÁZY GALAMB
Hozzávalók: 4 galamb, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zellergumó, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál zsír, 1 db babérlevél, só, 2 dkg liszt, csipetnyi majoránna, 2 dl száraz fehérbor, 1 db citrom
Elkészítése: A galambokat megtisztítjuk, beleit kiszedjük. Szívét, máját, zúzáját leves főzéséhez használjuk fel.
Kívül-belül sózzuk, hasüregébe kevés majoránnát szórunk. Fél óra elteltével minden oldalát elősütjük és félretesszük. Ugyanebbe a zsírba karikákra vágott vöröshagymát, sárgarépát, fehérrépát, zellert teszünk, néhány percig együtt pároljuk. Felengedjük fehérborral, és fél liter vízzel. Ha felforrt, beletesszük az elősütött galambokat, babérlevéllel ízesítve fedő alatt puhára pároljuk. A galambokat ismét kiemeljük, tetszés szerint daraboljuk. A párolólét leszűrjük, a zöldségeket belepasszírozzuk, ezt követően újra felforraljuk. Liszttel csomómentesen összekevert tejfölt öntünk bele, citromlével, mustárral, szükség szerint sóval ízesítjük. Zsemlegombóccal tálaljuk.
ESTERHÁZY PALACSINTA
Elkészítése: Öt dkg vajat habosra keverünk 5 dkg por-cukorral, 5 tojássárgájával és csipetnyi sóval.
Óvatosan hozzáadunk 5 dkg lisztet, 2 dl tejet és a tojások felvert habját. A masszából teflonserpenyőben, kevés vajon palacsintákat sütünk, de csak az egyik oldalukat sütjük meg, nem fordítjuk meg. Tálaláskor a tányérra csúsztatjuk, megrakjuk kis kockákra vágott vegyes befőttel, tojáslikőrrel meglocsoljuk és félbehajtjuk. Vaníliás cukorral meghintve adjuk asztalra.
ESTERHÁZY ROSTÉLYOS 01.
Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet 15 dkg-os rostélyos, 2 fej vöröshagyma, 2 db sárgarépa (közepes), 1 db petrezselyemgyökér, 1 ek cukor, 1 ek ecet, 2 dl víz, só, bors, tárkony, 1 ek liszt, 2 dl tejföl, mustár, kevés olaj, spagetti tészta
Elkészítése: 4 szelet marhahúst kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk. Kevés olajban elősütjük. Megforgatjuk, kis ideig hagyjuk fedő alatt puhulni. Kiszedjük. A maradék olajba 1 ek cukrot karamellizálunk, mustár bele, majd a felszeletelt vöröshagymát, durvára reszelt sárgarépát és petrezselymet hozzáadjuk. Kicsit megpirítjuk, majd 2 dl vízzel + 1 ek ecettel felengedjük.
Sózzuk-borsozzuk, tárkonnyal ízesítjük. Rátesszük a zöldségágyra az elősütött húsokat, és fedő alatt 40 percig pároljuk. Közben figyeljük, hogy a zöldség meg ne égjen, pótoljuk a vizet. A húst megfordítjuk, ha megpuhult kiszedjük, melegen tartjuk. A sült zöldséget lisztezzük, és beletesszük a tejfölt, majd turmixoljuk. Tálalás előtt a húst visszarakva rottyantunk rajta egyet. Spagetti tésztát főzünk hozzá, és tálaljuk.
ESTERHÁZY ROSTÉLYOS 02.
Hozzávalók: 1 kg rostélyos, 16 dkg sárgarépa, fél citrom, 16 dkg fehérrépa, 15 dkg zeller, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörösbor, 4 dkg liszt, 6 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 1 dkg pirospaprika, borsikafű, törött bors, 10 szem bors, 4 dl tejföl
Elkészítése: A rostélyost kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, és egy edényben nagy lángra téve az olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. A zöldségeket megtisztítjuk, vékony metéltre vágjuk, hozzáadjuk a paprikát, és ugyanabban a zsírban megpirítjuk. Hozzáadjuk a szemes borsot, felhígítjuk 2 dl vízzel, borral, vagy húslevessel, felforraljuk és rászűrjük a hússzeletekre. Takaréklángon fedő alatt, puhára pároljuk. A hús ezután kivesszük a mártásból. A mártásba beletesszük a liszttel elkevert tejfölt, a vajat és a meghámozott, vékonyan fölszeletelt citromot. Együtt forraljuk, a tálra rakott húsra öntjük, és galuskával tálaljuk.
ESTERHÁZY ROSTÉLYOS ZSEMLYEGOMBÓCCAL
Hozzávalók: 80 dkg hátszín, só, liszt, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 dl olaj, 2 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, 2 babérlevél, 4 dl tejföl, 1 citrom, pici fehérbor, cukor, mustár
A zsemlegombóchoz: 10 zsemle kockára vágva, 6-8 tojás, 60 dkg liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, törött bors
Elkészítése: A hátszínből nyolc szeletet vágunk, sózzuk, lisztbe mártjuk, és forró olajban elősütjük. Lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, feleresztjük vízzel, és a húsra öntjük. Babérlevelet, szemes borsot adunk hozzá. Az egészet óvatosan rázogatva, fedő alatt lassan pároljuk. Közben a metéltre vágott zöldséget is félpuhára pároljuk. Ha a hús majdnem puha, kivesszük a pároló-léből, amit utána tejfölös habarással besűrítünk. Sóval, cukorral, citromlével, mustárral ízesítjük, végül hozzáadjuk a húsokat, a metéltre vágott zöldségeket és lassan készre pároljuk. Zsemlegombóc: A zsemlekockákat sütőben aranysárgára pirítjuk. A finomra vágott hagymát kevés olajban megpirítjuk, és a tűzről lehúzva, finomra vágott petrezselyemzöldet keverünk hozzá. Külön edényben felütjük a tojásokat, kevés vízzel jól összekeverjük, majd sóval, törött borssal fűszerezzük. A zsemlekockákat keverőtálba rakjuk, rálocsoljuk a tojásos vizet, hozzáadjuk a pirított hagymát és a lisztet. Összekeverjük, majd 20 percig hűtőben pihentetjük. Forró vízben próbát főzünk: ha a gombóc szétfő, akkor lisztet, ha túl kemény, akkor vizet adunk a tésztájához. Kifőzzük a gombócokat és tálalhatjuk az ételt.
Elkészítési idő: kb. 1,5 óra
A mártás tartalmas, kissé pikáns ízű és krémszerű legyen.
ESTERHÁZY TORTA 01.
Hozzávalók:
A piskótához: 5 tojásfehérje, 21 dkg cukor, 12 dkg dió, 12 dkg mogyoró, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj
A krémhez: 2 dl tej, 4 dkg cukor, 2 dkg krémpor (készen kapható), 2 tojássárgája, 25 dkg tejszínhab, 5 cl konyak, 1 dkg zselatin, 1 dl víz
A díszítéshez: 10 dkg fondant, 1 dkg étcsokoládé, 4 dkg pörkölt mandula
Elkészítése: A piskótához a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd belekeverjük a darált diót és a darált mogyorót, a lisztet és végül az olvasztott vajat. Ebből az anyagból zsírozott, lisztezett sütőlemezre 5 darab, 22 cm átmérőjű kerek lapot kenünk és 180-200°C-os sütőben megsütjük. Még melegen vékony pengéjű késsel a lapok alá vágunk, hogy elváljanak a lemeztől, s egy fém tortakarika segítségével egyformára formázzuk őket.
A krémhez a tejet, a cukrot, a krémport és a 2 tojássárgáját összefőzzük, majd kihűtjük. A zselatint vízben feloldjuk, és kis lángon felolvasztjuk. A tejszínt habnak felverjük. A kihűlt krémhez öntjük a konyakot, majd fokozatosan belekeverjük a tejszínhabot és a lehűtött zselatint. A piskótalapokat ezzel a krémmel töltjük meg egyenletesen, rétegenként. Az oldalát is körbekenjük, és hűtőben jól kifagyasztjuk. A hűtőből kivett Esterházy-torta tetejét fondanttal kenjük be, olvasztott csokoládéval vékonyan berácsozzuk, az oldalát egészen vékonyra szeletelt mandulával rakjuk ki.
ESTERHÁZY TORTA 02.
Hozzávalók: 80 + 70 + 150 g porcukor, 6 db tojásfehérje, 40 g liszt, 180+80 g darált mogyoró, 2 dl tej, 1/2 tasak vaníliás pudingpor, 1 tojássárgája, 250 g margarin, 2 ek brandy, 80 g sárgabaracklekvár, 100 g fehér +40 g ét-tortabevonó csokoládé, 50 g pirított mogyoróforgács, 2 dl tejszín
Elkészítése: 80 g cukorral habbá verjük a tojásfehérjéket, összedolgozzuk a liszttel, 180 g mogyoróval és még 70 g cukorral. 3 tepsit kibélelünk sütőpapírral, 5-6 db 22 cm-es korongokat kenünk rájuk a masszából, és 200 fokon 7-8 percig sütjük. Konyharuhára borítjuk, lehántjuk róluk a papírt. A krémhez 2 ek hideg tejben elkeverjük a pudingport és a tojássárgáját, hozzáadjuk a 150 g cukorral felforralt maradék tejet, sűrűre főzzük, kihűtjük. A margarint habosra keverjük, összedolgozzuk a krémmel, 80 g mogyoróval és a brandyvel. A felső lapot megkenjük a felforrósított lekvárral, a többit a krémmel (jusson a torta oldalára is), egymásra helyezzük őket. felolvasztjuk a kétféle csokoládét. A fehéret a torta tetejére simítjuk, a barnából sűrű csíkokat csurgatunk rá és kés hegyével megcifrázzuk. A torta oldalát beszórjuk mogyoró forgáccsal, tetejét tejszínhabbal díszítjük.
ESTERHÁZY TORTA 03.
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 20 dkg darált mogyoró, vagy mandula, 8 tojásfehérje
Elkészítése: A mogyorót sütőben megpirítjuk, héját ruhával ledörzsöljük és ledaráljuk. Ha mandulával készítjük, héjával együtt daráljuk. A 8 tojásfehérjét 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, és belekeverjük a ledarált mogyorót vagy mandulát. Ezután kivajazott, lisztezett tepsin, 6-7 db dobos torta nagyságú lapot sütünk belőle. A tepsiről levett lapokat tortakarikával kiszúrjuk, vagy szépen körülfaragjuk, hogy egyformák legyenek. Vaníliakrémmel megtöltjük, csokoládé fondánnal bevonjuk.
ESTERHÁZY TORTA 04.
Hozzávalók: 20 dkg mogyoró, 25 dkg porcukor, 8 tojásfehérje, 3 evőkanál vaj, 4 evőkanál liszt, 4 evőkanál baracklekvár, 20 db cukrozott cseresznye
Vaníliakrém: 5 tojássárgája, 2 evőkanál liszt, 5 evőkanál porcukor, 1 rúd vanília, 6 dl tej, fehér fondant (készen kapható)
Elkészítése: A mogyorót sütőben megpirítjuk, a héját ruhával ledörzsöljük és ledaráljuk. A 8 tojásfehérjét 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, belekeverjük a ledarált mogyorót, ezután kivajazott, lisztezett sütőlapon 6 db 1 cm vastagságú lapot sütünk belőle. A tepsiről levett lapokat tortakarikával kiszúrjuk, hogy egyformák legyenek. Vaníliakrémmel megtöltjük a lapok közeit, a legfelső lapot vékonyan lekvárral megkenjük, hogy a rákerülő fondant szép fényes maradjon.
A vaníliakrém készítése: A tojássárgáját és a lisztet 0,5 dl tejjel habverővel simára keverjük. Fél liter tejet 15 dkg cukorral és a vaníliarúddal felteszünk főni. Az 5 tojásfehérjét 10 dkg cukorral kemény habbá verjük. Ha a tej felforrt, kivesszük belőle a vaníliát, a tejet hozzákeverjük a tojássárgájához, amit előzőleg már simára kevertünk. Ismét erősen felmelegítjük (80 fokra), majd levesszük a tűzről, és amikor félig kihűlt, óvatosan hozzákeverjük a felvert kemény tojásfehérjéből készült habot. Ezzel a krémmel töltjük meg a tortalapokat. Amikor a legfelső lapot lekentük baracklekvárral, ráöntjük a torta közepére a felolvasztott fehér fondant-t, és széles, lapos késsel simára elkenjük.
Tálalás: A tortát felszeleteljük, és szeletenként egy-egy cukrozott cseresznyével díszítjük.
ESTERHÁZY TORTA 05.
Hozzávalók 16 szelethez:
Tésztához: 12 tojásfehérje, 28 dkg cukor, 28 dkg darált dió v. mandula, 5 dkg finomliszt, késhegynyi őrölt fahéj
Krémhez: 3 dkg vaníliás pudingpor, 3 tojás, 3.5 dl tej, 15 dkg cukor, 30 dkg vaj
Tetejére: 7 evőkanál porcukor, 1 evőkanál víz, 1 tojásfehérje, 5 dkg étcsokoládé
Tepsi kikenéshez: 30 dkg vaj
Díszítéshez: zsír, liszt, durvára vágott mandula vagy mogyoró
Elkészítése: A tojásfehérjét kemény habbá verjük, közben apránként a cukrot is beledolgozzuk. A diót a liszttel meg a fahéjjal összekeverjük, lazán a tojáshabba forgatjuk. Több tepsit kizsírozunk, liszttel behintünk, és a masszából öt, egyenként 23 centi átmérőjű kerek lapot kenünk rájuk egyenletesen. Előmelegített sütőben közepes lánggal 18 percig sütjük. A sütőből kivéve - vagyis amikor még a tészta, forró - késsel elmozdítjuk a helyéről, különben leragad. A krémhez a pudingport a tojásokkal meg egy kevés tejjel simára keverjük. A többi tejet a cukorral felforraljuk, a tojásos masszát beleöntjük, kevergetve 1-2 percig főzzük, ez alatt krémszerűen besűrűsödik. Megvárjuk, amíg kihűl, majd apránként a habosra kevert vajhoz adjuk. A megsült tésztakorongokat egy 23 centis tortakarikával kiszúrjuk, hogy szép kerekek legyenek, majd a krémmel úgy rétegezzük, hogy abból a torta oldalara is jusson. Félórára a hűtőszekrénybe állítjuk. A tetejére a porcukrot a vízzel meg a tojásfehérjével kevergetve megmelegítjük, a tortára kenjük, és mielőtt megdermedne, csokoládéval “kihúzzuk”, vagyis az olvasztott csokoládéból körben vékony köröket csurgatunk a bevonatra, és fogvájóval átlósan elhúzgáljuk. A torta oldalához, a zsírt és a lisztét összekeverve, durvára vágott pirított mandulát tapasztunk. Végül rövid időre visszatesszük a hűtőszekrénybe.
Jó tanács: A tésztához valókat csak akkor keverjük össze egyszerre, ha légkeveréses sütőnk van, amibe egyszerre több tepsi is befér. Ha csak egyesével tudjuk sütni, a tészta állásközben összeesik; tehát 5 részletben kell elkészíteni a masszát.
Elkészítési idő 3 óra
ESTERHÁZY TORTA 06.
Hozzávalók: vaj 10 dkg, cukor 10 dkg, tojás 5 db, csokoládé 10 dkg, mandula 10 dkg
Elkészítése: 10 dkg vajat tíz dkg cukorral, habosra keverünk, egyenként elkeverjük még jól 5 tojássárgájával, azután teszünk bele 10 dkg puhított csokoládét és 10 dkg héjastól darált mandulát és 5 tojás keményre felvert habját. Kikent és lisztezett tepsiben sütjük ki, krémmel töltjük, és bevonjuk.
ESTERHÁZY TORTA 07.
Hozzávalók 16 szelethez:
A tésztához: 8 db tojás fehérje, 18 dkg cukor, 20 dkg darált mandula, 4 dkg liszt, 4 dkg vaj
A krémhez: 1,5 dl tej, 4 dkg liszt, 2 db tojássárgája, 30 dkg tejszínhab, 4 cl konyak
A bevonathoz: 20 dkg fehér fondán, 5 dkg csokoládé fondán, 10 dkg szeletelt mandula
Elkészítése: A tojásfehérjét cukorral habbá verjük. Hozzáadjuk a liszttel összekevert darált mandulát, majd az olvasztott vajat. Az így kapott masszából zsírozott, lisztezett sütőlemezre 6 kerek lapot formálunk. (A lisztezett sütőlapra tortakarikákkal jelet teszünk, és ebbe simítjuk a masszát kb. 1/0 cm vastagon. Valószínűleg sütés közben túlmegy a jelölésen, akkor még forrón a tortakarikával kiszúrjuk róla a felesleges szélét.) Mérsékelten meleg sütőben kisütjük.
A krémhez a tej egyharmad részét a tojássárgájával és a liszttel jól elkeverjük. A többi tejet a cukorral felforraljuk, majd állandó keverés közben a péphez öntjük. Mérsékelt tűzön, állandó kevergetés mellett besűrítjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a tejszínhabot és a konyakot. Az így kapott krémmel a lapokat megtöltjük, és egymásra illesztjük.
A torta oldalát beszórjuk a szeletelt mandulával, tetejét tejszínhabbal és csokoládédísszel dekoráljuk.
Top tipp: Márványos felület képzéséhez a torta tetejét a csokoládé fondannal becsíkozzuk. Ezután a csíkokra merőlegesen hústűvel gyengéden vonalakat húzunk a masszába, mindig eltérő irányban.
________________________________________
Gróf Esterházy Miklós Móric (1855–1925), császári és királyi kamarás, 1887–1918-ban a főrendiház tagja, a Magyar Katolikus Kör elnöke (1891–1897) és a Szent István Társulat társelnöke (1893–1911), édesanyja Schwarzenberg Franciska hercegnő (1861–1951). A szülők 1880. április 14-én, Bécsben kötöttek házasságot, amelyből öt gyermek született: Móric, Esterházy Alajos (1883–1916), Esterházy Polyxena (1886–1976), Esterházy Ida (1891–1948) és Esterházy Valentine (1898–1942)