Belsőségek - Marhanyelves receptek
A FŐTT MARHANYELV
Elkészítése: Egy szép (nagy) friss marhanyelvet tegyünk sós vízben főni, félórai főzés után vegyük ki a vízből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztított nyelvet tegyük vissza forró vízbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tűztől; de mikor fel akarjuk adni, újra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv, minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe, és hosszúkás tálba rakjuk úgy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt tormával és körítsük vajba pirított egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legcélszerűbb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel.
A SONKA ÉS A MARHANYELV PÁCOLÁSA
Elkészítése: Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál törtborsot, fél marék törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6 cikk fokhagymát összezúzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyőmagot és néhány szem koliándrum magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fűszeres sonka izétől. (Az úgynevezett prágai sonkát fűszeresen pácolják.) Az így elkészített sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk e páclében két hétig a húst, de ez idő alatt minden nap meg kell forgatni. Két hét múlva akasszuk füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég, ha a sonka a füstön 3-4 napig áll; azután leszedhetjük, és jó szellős kamarában eltarthatjuk fél évig is. (A marhanyelvet éppen így kell pácolni és megfüstölni.)
ASZPIKOS ELŐÉTEL (1940)
Elkészítése: Készítsünk szép tiszta aszpikot. Egy hosszúkás forma aljára öntsünk belőle kisujjnyi vastagon. Ha megfagyott, díszítsük ízlésünk, leleményességünk szerint zöldpetrezselyemmel, kemény tojásból kiszúrt csillagocskákkal, konzerv-zöldborsóval, száraz piros céklával, vagy mixed-pickles egyveleggel stb., stb. Szóval, ha a forma alját szépen kicsinosítottuk. Öntsünk rá ismét aszpikot, ha ez is megkocsonyásodott, rakjunk vékony szeletekre vágott sonkát, sült libamájszeleteket, füstölt főtt marhanyelvet, vagy pirosra sült borjú vagy fehér szárnyashúst, karikára vágott főtt kemény tojást, aztán teleöntjük a formát aszpikkal, a jégre tesszük, és ha megfagyott, hirtelen meleg vízbe mártjuk és a tálra, vagy sztaniol alapzatra borítjuk, és ízlésünk szerint körüldíszítjük.
ÁNIZSOS MARHANYELV
Hozzávalók: 75 dkg marhanyelv, 1 szelet gyömbérgyökér, 2 evőkanál fehérbor, 2 evőkanál szójaszósz, 0,5 teáskanál só, 3 szem csillagánizs, 5 szem fagara-bors, 1 evőkanál cukor
Elkészítése: Tegyük fel hideg vízben a nyelvet egy fazékban, és forraljuk fel. Szűrjük le, tegyük fel ismét friss vízben, majd a forrástól számítva főzzük 1 órát fedő alatt. Vegyük ki a nyelvet - de őrizzük meg a levét - tegyük hideg vízbe, majd húzzuk le a bőrét a vastagabbik végétől a hegyéig. Tegyük vissza a levébe. Adjuk hozzá a gyömbért, a fehérbort, a szójaszószt, a sót, a csillagánizst és a fagara-borsot. Forraljuk fel, majd főzzük még 30 percig (vagy ameddig meg nem puhul). Tegyük ki egy tálra. Szórjuk az evőkanál cukrot a levébe, és addig főzzük, amíg egy-másfél dl-re sűrűsödik. Ezzel a mártással leöntve forrón vagy hidegen tálaljuk.
BELSŐSÉGPÖRKÖLT MARHÁBÓL
Elkészítése: Ez egy igen vegyes állagú, de annál finomabb étek. 3 kg marhabelsőséggel számoljunk 10 emberre. Ebben legyen máj, szív, tüdő, vese és nyelv is. Minden alkotórészt felvágunk apróra, és hideg vízben jól kiáztatjuk. A bográcsba 25-30 dkg zsírt olvasztunk, beleteszünk 4 fej hagymát fölvágva. Ha megfonnyadt jönnek a belsők, és pirospaprika. A húsokra vizet öntünk és 2-2 zöldpaprikát, és paradicsomot vágunk bele. Csöndesen főzzük, ha kell, pótoljuk a folyadékot. Sót a fövés felénél tegyünk bele, más fűszert nem is kíván. A főzés vége felé már ne adjunk hozzá vizet, süssük zsírjára.
BORJÚCOMB TEJFÖLLEL
Hozzávalók: Borjúcomb széle 1 kg, füstölt nyelv 10 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 fej, bor 1 dl, tejföl 3 dl, kapri 2 dkg, só 2 késh.
Elkészítése: Veszünk borjúcomb gömbölyű szélét, megmossuk, besózzuk, megtűzdeljük füstölt nyelvvel, összegöngyölítjük, és kötjük, hogy szép gömbölyű maradjon. Lábasba teszünk zsírt, hagymát, rátesszük a húst, kis vízzel és 1 dl borral puhára pároljuk. Ha szép piros, öntsünk rá sok tejfölt, pár szem kaprit, és hagyjuk jól felforrni. Vékony szeletekre vágjuk, és levével tálaljuk.
BORJÚCOMB MÁS MÓDON
Hozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, füstölt nyelv 10 dkg, kolbász 10 dkg, rizs 5 dkg, kapri 2 dkg, zsír 15 dkg, tejföl 2 dl, só, bors 1-1 késh.
Elkészítése: A borjúcombot kiverjük, megsózzuk és borsozzuk, megszórjuk apróra vágott füstölt nyelvvel, vékonyra karikázott füstölt kolbásszal, teszünk rá egy sor párolt rizst. Szórjunk a tetejére pár szem kaprit. Miután megtöltöttük, összecsavarjuk, bekötjük, és fedő alatt forró zsírban puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágva, tejfölös lével leöntjük.
BORJÚHÚS ÍZLETES ELKÉSZÍTÉSE
Elkészítése: Nagyon finom és pikáns húst készíthetünk a következő módon. Egy szép darab borjúcombot megmosva, megveregetjük, besózzuk, és gyengén behintjük borssal. Fölszeletelünk egy darab füstölt húst, vagy sonkát kis ujjnyi darabkákra, úgyszintén szalonnát és füstölt marhanyelvet is. Összevagdalunk 4 db szardellát, kis zöldpetrezselyem és egy kevés hagymával nagyon finomra. Ezzel a szalonna darabkákat megkenegetjük. A borjúhúsba késsel kis lyukakat szúrunk s felváltva sonkát, szalonnát, nyelvet dugdosunk bele. Egy megfelelő nagy vaslábasba teszünk egy nagy kanál zsírt, karikára vágott sárgarépát és egy fej hagymát, szintén karikára vágva. Ráfektetjük a húst, s ha minden oldalán kissé már színt kapott, borjúcsontokból nyert lével, később tejfellel folyton pároljuk, míg megpuhult. Kiemeljük egy pecsenyesütőbe, rászűrjük a levét, zsírját a zöldséggel visszatéve egy kanál liszttel meghintjük, levessel felöntjük s fél citrom levével, tejfellel forraljuk, azután ezt is rászűrjük a húsra s még egy fél óráig, gyakori öntözgetés közben sütjük. Zsírban sült burgonya szeletekkel és rizzsel körítjük.
BORJÚNYELV 01.
Elkészítése: Két borjú-nyelvet főzzünk meg sós vízben, negyedórai főzés után vegyük ki a léből és tegyük deszkára; húzzuk le a bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságú, nem igen vékony rézsútos darabokra, sózzuk újra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt forrni; ha jó forró a zsír, süssük meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös céklával, tormával és zöldpetrezselyem levéllel díszítve.
BORJÚNYELV 02.
Elkészítése: A borjúnyelvet fövő vízzel leforrázzuk, és a borét lehúzzuk, besózzuk. Lábasba 1 nagy kanál zsírt teszünk, 1-2 fej hagymát kettéhasítva és a nyelvet is. Apródonként kevés vizet adunk hozzá és addig pároljuk, míg megpuhul. Ekkor zsírjára sütjük, burgonyával vagy rizzsel tálaljuk. Hidegen teához is nagyon jó.
CITROMOS-MANDULÁS MARHANYELV
Hozzávalók: 50-60 dkg marhanyelv, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg mandula, 2 evőkanál citromlé, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 evőkanál natúr reszelt torma, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint
Elkészítése: A nyelvet forrásban levő sós vízbe teszem, és 15 percig forralom. Ha kissé kihűlt, a bőrét lehúzom. A füstölt szalonnát vékony, hosszúkás csíkokra felvágom, s egy tűzdelőtű segítségével a nyelvet sűrűn megtűzdelem a szalonnacsíkokkal. Olajjal kikenem a teflonserpenyőt, s a tűzdelt nyelv minden oldalát hirtelen körülsütöm. Közben a mandulát forrásban levő vízbe dobom néhány percre, és megtisztítom. (Így könnyen lejön a héja.) Szálkásra vágva rászórom a nyelvre. Aláöntök 2 dl vizet, és fedő alatt félpuhára párolom. Ezután ráöntöm a citromlevet, és a citromhéjat rászórom, majd tovább párolom a nyelv puhulásáig. Ha levét idő előtt elfőné, apránként pótolom kevés vízzel. A megpuhult nyelvet ferdén felszeletelem. A visszamaradt mandulás pecsenyelébe belekeverem a tejfölt és a tormát, egyet forralok rajta, majd a nyelvszeleteket visszateszem a tormás mártásba. Sós vízbe főtt, szélesmetélt-tésztával vagy rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom, pikáns ételt.
CSIRKESALÁTA
Elkészítése: Sült csirkehúst, kifejtett rákollókat és farkokat, főtt marhanyelvet, párolt gombát, zöldpaprikát, vizes uborkát, főtt spárgafejeket (lehet konzerv is) salátástálban összekeverünk. Leöntjük tatár- vagy remulád mártással. Metéltre vágott fejes salátával vagy madársalátával, hónapos retekkel, kemény tojással és mixed picklessel körítjük és díszítjük.
CSIRKESALÁTA RÁKKAL
Elkészítése: sült csirkehús apróra vágva, kifejtett rákollók és farkak, főtt marhanyelv, csíkokra vágva, párolt gomba, csíkokra vágott piros pritaminpaprika, aprított savanyú uborka, ezeket a salátás tálba összekeverjük.
Leöntjük a következő mártással. 2 rész tejföl, 1 rész majonéz, kevés citromlé, 2 gerezd fokhagyma zúzva, őrölt zöld bors.
Elkeverjük a salátával, majd jól behűtjük. Metéltre vágott fejes vagy madársalátával kibélelünk egy nagyobb tálcát, erre tesszük a salátát. Tetejére kockázott főtt tojás kerül.
Magvas kenyérszeletekkel kínáljuk.
FÁCÁNPÁSTÉTOM
Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sertés- vagy marhanyelv, 3 tojássárgája, 10 dkg sampinyongomba, 1 dl konyak, 2 dl tejszín, 2 g törött bors, 1 dl vörös bor, 3 dl aszpik, só, 1 db citrom
Elkészítése: A fácánt sós vízben a nyelvvel együtt puhára főzzük. Amikor megfőtt, lehúzzuk a bőrét, és húsát leszedjük a csontról, majd összevágjuk. A főtt marhanyelvet megtisztítjuk bőrétől, szintén összevágjuk, és a darabokra vágott füstölt szalonnával együtt húsdarálón apróra daráljuk. A sampinyongombát 2 dkg vajon puhára pároljuk, vajjal és liszttel világos rántást készítünk, és egy-másfél decinyi vízzel feleresztjük, együtt felforraljuk, majd az így nyert masszát hozzáadjuk a péphez, melyet tojássárgájával, tejszínnel, törött borssal, a vörös bor hozzáadásával simára keverünk. Kellően sózzuk, és üvegtányérokra különböző formákra mintázzuk. Tetejét és oldalát vágott aszpikkal meghintjük, citromszelettel díszítve tálaljuk.
FINOM MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 60 dkg borjúmáj, 20 dkg nyers szalonna, 20 dkg pácolt marhanyelv, 2 tojás, tej az áztatáshoz, 10 dkg zsemlemorzsa, 60 dkg vékony szeletekre vágott szalonna a forma kibéleléséhez, só, frissen őrölt bors (a vásárolt őrölt bors is megteszi), mandarinszeletek és olívabogyó a díszítéshez
Elkészítése: A borjúmájat megtisztítjuk, hideg vízben megmossuk, és szárazra töröljük. A nyers szalonnával együtt kétszer-háromszor húsdarálón átdaráljuk, a zsemlemorzsát tejbe áztatjuk, majd kinyomkodva a darált májhoz adjuk. Belekeverjük a tojást és a fűszereket, és az egészet sima masszává dolgozzuk. A marhanyelvet kis kockákra vágjuk.
Egy őzgerincformát kibélelünk a szalonnaszeletekkel, úgy hogy jócskán kihajoljanak a formából. A massza felét beletöltjük. Ezután elosztjuk rajta a kockákra vágott marhanyelvet, ráterítjük a máj másik felét, és a lelógó szalonnavégekkel betakarjuk. Az így előkészített pástétomot alufóliával teljesen betakarjuk, és egy nagy edénybe állítjuk, amelyet az őzgerincforma feléig vízzel töltünk fel, majd előmelegített sütőben 200 C-on kb. 2-2 1/2 órán át, pároljuk. Ha szükséges, meleg vizet öntünk utána. Ezután a formát kivesszük a vízfürdőből, hagyjuk teljesen kihűlni és eltávolítjuk az alufóliát. Kiborítjuk a pástétomot, leöntjük a fölösleges zsírt, majd felszeleteljük. Végül mandaringerezdekkel és olívabogyóval díszítjük (fogpiszkálóval a szeletek tetejéhez erősítjük). Egészen különleges specialitás a szilveszteri büféhez!
FOKHAGYMÁS FÜSTÖLT MARHANYELV
Hozzávalók: 50-60 dkg füstölt főtt marhanyelv, 1 fiola kapribogyó, 8 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 csokor kapor, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, csipetnyi só, törött bors, ízlés szerint
Elkészítése: A felhevített olajon aranysárgára pirítjuk a lisztet, majd az összezúzott fokhagymát néhány pillanatig átfuttatjuk rajta. Állandó keverés közben felöntjük 1 dl vízzel, a tejszínnel, a kapribogyó leszűrt levével, és simára keverve jól felforraljuk. Ízesítjük a finomra metélt kaporral, az összevagdalt kapribogyóval, a törött borssal, a sóval, végül beletesszük a bőrétől megfosztott, vékony laskára vágott főtt marhanyelvet. Néhány percig forraljuk, közben gyakran kevergetjük, nehogy a mártás a lábos aljához égjen. Zsemlegombóccal finom igazán, de kínálhatjuk párolt rizzsel is.
FŐTT FÜSTÖLT MARHANYELV FRISS RESZELT TORMÁVAL
Hozzávalók: 1 db füstölt marhanyelv, paprika, friss torma, saláta
A díszítéshez paradicsom
Elkészítése: A marhanyelvet vízben puhára főzzük, lehűtjük, a bőrét lehúzzuk. A friss tormát megtisztítjuk, lereszeljük, ha nem szeretjük erősen, akkor néhány percre meleg sütőbe tesszük, így elveszíti az erejét. A marhanyelvet fölszeleteljük, és díszítve tálaljuk.
Elkészítési idő: 40 perc
FŐTT MARHANYELV
Hozzávalók: 60 dkg nyers marhanyelv, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint)
Elkészítése: A marhanyelvet megmossuk, letörölgetjük, majd forrásban lévő vízbe tesszük. Tízpercnyi forralás után a léből kivesszük, és a nyelv bőrét lehúzzuk. A vizet kiöntjük. A nyelvet visszatesszük a fazékba, és most már csak annyi vizet öntünk rá, amennyi szűken lepi el. Megsózzuk, mellérakjuk a babérlevelet, megborsozzuk, és nagyon puhára főzzük. Ezután a léből kivesszük, rostjaira merőlegesen felszeleteljük és hordó formájú, sós vízben főtt burgonyával tesszük az asztalra. A levét felére beforraljuk, és kis mártásos csészében mellétehetjük, vagy tormamártással kínáljuk.
FŐTT MARHANYELV BERBERÉVEL (ETIÓPIA)
Hozzávalók: 1 marhanyelv, 1 tk. só, 0,5 babérlevél, 6 szem bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi porrá zúzott kurkuma, 3-4 ek pépes berberé
Elkészítése: A berberé kivételével az összes anyagot lefedve, lassú tűzön főzzük. Ha a nyelv megpuhult, szedjük ki a vízből, hagyjuk kihűlni, majd vágjuk vékony szeletekre.
Tegyük a nyelvszeleteket lapos tál szélére körben, egymásra csúsztatva.
Öntsük a pépes berberét egy mély tálkába, tegyük ezt a nagy tál közepére.
Mártogatva, zsemlével fogyasztjuk.
FÜSTÖLT MARHANYELV
Elkészítése: A marhanyelvet legalább két órán át, főzzük, amikor puha, durva héját lehúzzuk, és rézsútos szeleteket vágunk belőle. Burgonyapürével, tormával tálaljuk.
FÜSTÖLT MARHANYELVSALÁTA 01.
Hozzávalók: 25 dkg főtt, füstölt marhanyelv, 40 dkg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg majonéz, 10 dkg mustár, 2 db főtt tojás, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál almaecet, só, őrölt bors, 1 db fejes vagy fodros saláta, néhány szem olajbogyó
Elkészítése: A főtt, füstölt marhanyelvet, a főtt burgonyát és az ecetes uborkát vékony csíkokra vágjuk. Mindezeket a mustárral, almaecettel, reszelt vöröshagymával, sóval, őrölt borssal ízesített majonézhez keverjük, majd tálalásig hűtőbe tesszük. Tálaláskor főtt tojással, leveles salátával és fekete olajbogyóval ízlésesen díszítve adjuk az asztalra.
Elkészítési idő: 35 perc
FÜSTÖLT MARHANYELVSALÁTA 02.
Hozzávalók: 30 dkg főtt füstölt marhanyelv, 30-40 dkg héjában főtt burgonya, 2 ecetes uborka, 1 nagy grapefruit, 1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor snidling, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, só és törött fekete bors, ízlés szerint
Elkészítése: A nyelvet bőrétől megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. A meghámozott főtt burgonyát és az uborkát almareszelőn lereszeljük. A grapefruitot meghámozzuk, majd gerezdekre szedve a belső fehér hártyáját is lehúzzuk. Kisebb darabkákra szedjük; hozzátesszük a nyelvet, a burgonyát és az uborkát. A majonézt, a tejfölt, a mustárt, a finomra vágott snidlinget, a sót, a törött borsot és a pépesre zúzott fokhagymát mártássá keverjük, majd ráöntjük a saláta többi alkotórészére. Összekeverjük, és lefedve hűtőszekrényben érleljük.
FÜSTÖLT MARHANYELVVEL TÖLTÖTT SÜLT CSÜLÖK
Hozzávalók: 4 sertéscsülök, 25dkg darált sertéshús, 10dkg főtt, füstölt marhanyelv, 1 zsemle, 10dkg vöröshagyma, 1 tojás, só, őrölt bors, fél csokor petrezselyemzöld, 1dl olaj
Elkészítése: A sertéscsülköt megtisztítjuk, majd sós vízben megfőzzük úgy, hogy bőrük egyben maradjon. Az apróra vágott vöröshagymát forró olajon megdinszteljük, beletesszük a darált húst és a felkockázott marhanyelvet, sózzuk, borsozzuk, és készre pirítjuk.. kihűtjük, hozzáadjuk a vízbe áztatott, kinyomkodott zsemlét és a tojást, majd jól összedolgozzuk. A megfőtt csülökből kihúzzuk a csontot, vigyázva, hogy a bőr egyben maradjon. Helyére nyomózsákból beletöltjük a húsos masszát, majd tűzálló tálba tesszük, mellérakjuk a gombócokká formázott, kimaradt tölteléket, meglocsoljuk olajjal, majd előmelegített sütőben pirosra sütjük. Közben saját levével gyakran locsolgatjuk. Pirított burgonyával és salátával tálaljuk.
FÜSTÖLT, VAGY PÁCOLT MARHANYELV
Elkészítése: A marhanyelvet hideg vízben tesszük fel főni. Ha nagyon sós, akkor első levét leöntjük, és másik tiszta vízben fejezzük be a főzést. Ha a nyelv megpuhult, kivesszük a főzőléből, azonnal hideg vízbe tesszük, és bőrét lehúzzuk.
Tálalásig a főzőlében tartjuk melegen. Felszeletelve, saját levével meglocsolva tálaljuk. Köretes tálban adhatunk hozzá burgonyapürét, lencsepürét vagy borsó-pürét.
A marhanyelvet bezöldségelve, vöröshagymával és néhány szem egész borssal is megfőzhetjük. A főzőlé felhasználásával készíthetünk paradicsommártást, ad-hatjuk madeira mártással vagy krakkói mártással.
Köretei lehetnek párolt rizs vagy burgonyaropogós.
GOMBAKRÉMLEVES FŐTT, FÜSTÖLT MARHANYELVVEL
Hozzávalók: 30 dkg bármilyen gomba, 12 dkg füstölt marhanyelv, 3 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, fél liter húsleves vagy 1 db leveskocka, 3 dl tejszín, só, bors
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, lereszeljük, majd a levét kicsavarjuk. Vajon félig megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, és erős tűzön, gyakori keverés mellett lepirítjuk. Ha zsírjára sült, liszttel meghintjük, kissé továbbpirítjuk vele, majd húslevessel felengedjük (leveskockából is lehet). Puhára pároljuk, forrón átpasszírozzuk, majd a tejszínnel simára keverjük. A főtt, füstölt marhanyelvet csíkokra vágjuk, és tálaláskor a levesbe helyezzük. A marhanyelvet akár házi sonkával is helyettesíthetjük.
Elkészítési idő: 45 perc
HOGYAN FŐZZÜK MEG A MARHANYELVET?
Elkészítése: Kevés ételízesítővel, áttört fokhagymával ízesítjük. Tálaláskor a nyelvet ujjnyi vastagságúra felszeleteljük, és kevés lecsóval beborítjuk. Sült burgonyával körítjük.
Elkészítési idő: 60 perc
ÍNYENC MARHANYELV MANDULÁVAL
Hozzávalók: 50 dkg főtt füstölt marhanyelv, 5 dkg darált mandula, 3 kemény paradicsom, 1 dl édeskés fehérbor, 1 dl tejföl, 10 szem kimagozott olajbogyó, 3 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt babérlevél, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, kevés só, csipetnyi cukor, 1 teáskanál vegeta
Elkészítése: A bőrétől megtisztított füstölt nyelvet vékony csíkokra metéljük. A felforrósított olajon lisztet pirítunk, felengedjük a borral és másfél dl vízzel. Beletesszük a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a darált mandulát, a vegetát, a finomra vagdalt olajbogyót, a babérlevelet, végül a csíkokra vágott nyelvet, és állandó keverés közben alaposan összeforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk. Ekkor adjuk hozzá a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot. Egy percnyi forrás után belekeverjük a tejfölt, és ezzel is átforraljuk. Megkóstoljuk, és ízlés szerint egy csipetnyi cukorral ízesítjük. Apróra tört spagettivel vagy párolt rizzsel kínáljuk.
KEVERT PÁSTÉTOM
Elkészítése: Összekeverjük a következő dolgokat: 20 dkg habosra kevert vaj, egy tubus szardellapaszta, 4 db megtisztított apróra vágott szardínia, hat szem finomra vágott kapri, 10 dkg reszelt ementáli sajt, két kisebb darab apróra vágott savanyú uborka, 30 dkg marhanyelv, 25 dkg darált sonka, 25 dkg kenőmájas, két evőkanál szardíniaolaj. Jól kikeverve mindezeket üvegtálra rakjuk, és apró kockára vágott színes aszpikkal díszítjük.
LIBAMÁJ RADZIWILL MÓDRA
Elkészítése: 10 deka apróra vágott, füstölt, főtt marhanyelvet, egy hártyáitól megtisztított borjúvelőt, melyet forró sós vízbe vetve 5 percig főztünk, 5 deka párolt gombát, 40 deka metéltre vágott sült libamájat, 5 deka vajból, 2 deci tejfelből és 4 tojássárgájából készült Bechamellel összekeverünk, és hideg helyre állítjuk. Mikor egészen kihűlt, göngyölegeket formálunk belőle, nedves ostyába csomagoljuk, előbb lisztben, azután jó sűrű palacsintatésztába hengergetve forró zsírban pirosra sütjük. Zöldborsó-, sárgarépa- vagy finomfőzeléket, esetleg salátát tálalunk hozzá.
MAGYAROS MARHANYELV
Hozzávalók: 1 db marhanyelv, 30 dkg paprika, 15 dkg paradicsom, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 dkg csemege fűszerpaprika, fokhagymás fűszerkeverék
Elkészítése: A marhanyelvet megtisztítjuk, nyelőcsövét levágjuk. Jól megmossuk, fokhagymás fűszerkeverékkel fűszerezett vízben puhára főzzük. Hideg vízbe átszedjük, bőrét lehúzzuk. Közben a kockákra vágott szalonnát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és tovább pirítjuk. Tűzről levéve beleszórjuk a fűszerpaprikát, felengedjük kevés vízzel és visszatesszük a tűzre. A megmosott és nagyobb darabokra vágott paradicsomot és paprikát hozzáadjuk, együtt pároljuk.
MANDULÁS BORJÚBORDA
Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 10 dkg főtt füstölt marhanyelv, 20 dkg gomba, 15 dkg gyöngyhagyma, 10 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg mandula (vagy mogyoró), 3 dkg keserű csokoládé, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 csokor petrezselyem, kevés liszt, só, bors (ízlés szerint)
Elkészítése: A bordákat megsózzuk, kiveregetjük, majd lisztbe mártva a forró vajon mindkét oldalán megsütjük, és melegen tartjuk. A nyelvet és a tisztított gombát kockákra vágjuk, a hús sütése után maradt pecsenyelén átpároljuk, majd hozzáadjuk a sáfrányt és az apróra vágott gyöngyhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a finomra metélt petrezselyemzöldet és ráöntjük a bort. Fedő alatt összeforraljuk, ezután belekeverjük a durvára összevágott mandulát, valamint a megreszelt csokoládét. Ismételten felforraljuk, és néhány percig főzzük. A megsült hússzeletek köré öntjük a ragut és burgonyafánkkal tálaljuk.
MARHANYELV LENGYEL MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 1 db nyers marhanyelv, 1 hagyma, 1 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, 1 kanál zsír, fél csésze mandula, fél csésze mazsola, só, cukor, egész bors, 2 evőkanál liszt, citromlé
Elkészítése: A marhanyelvet néhány percig forró vízben áztatjuk, majd a durva héját lehúzzuk. Megsózzuk, s egy-két napig a hűtőben állni hagyjuk. A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát, belerakjuk a felkarikázott répákat, néhány szemes borsot, és kevés vízzel felöntve puhára pároljuk. Közben a mandulát forró vízbe dobjuk, vékony héját lehúzzuk, és szálasra vágjuk. A nyelvet kivesszük a főzőléből, a hagymát és a zöldségeket összeturmixoljuk. Kevés zsírban cukrot pirítunk, beleszórjuk a lisztet, barnára pároljuk, felöntjük a zöldséges lével, citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a mandulát, a mazsolát, s a szeletekre vágott nyelvvel még néhány percig forraljuk. Burgonyafánkkal tálaljuk.
MARHANYELV MANDULAMÁRTÁSSAL (LENGUA CON ALMENDRAS) (ARGENTÍNA)
Hozzávalók: 1 db főtt marhanyelv vékonyan szeletelve, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek olaj, 1 kicsi paradicsom apróra vágva, 1 ek apróra vágott olajbogyó, 12 db mandula darálva, 1 babérlevél aprítva, 1/2 tk aprított petrezselyem, 2,5 dl víz, melyben a nyelv főtt, 2-4 ek zsemlemorzsa
Elkészítése: Pároljuk meg a fokhagymát az olajban, ha pirulni kezd, adjuk hozzá a többi hozzávalót - a zsemlemorzsa kivételével. Takarékon főzzük 10 percig.
Tegyük bele a zsemlemorzsát, hogy sűrűbb legyen.
A tálra rendezett nyelvre öntsük rá a mártást.
Melegen, petrezselymes, vajas burgonyával tálaljuk.
MARHANYELV MÁS MÓDON
Elkészítése: A friss marhanyelvet besózzuk, borsozzuk, leforrázzuk, és bőrét lehúzzuk. Azután hagymás zsírban puhára pároljuk, kicsit megpirítjuk és vékony szeletekre vágva tejfölös zsírral leöntve tálaljuk.
MARHANYELV PÁCOLVA
Elkészítése: 1 marhanyelv borét forró vízben lehúzzuk, bedörzsöljük kávéskanál salétromsóval, 1 evőkanál konyhasóval, késhegynyi fehér borssal és kávékanálnyi korianderrel. 3 liter vízbe, ízlés szerint ecetet, 1-2 babérlevelet, pár szem szemes borsot és 1 fej hagymát karikára vágva, 1 répát, gyökeret, zellert feldarabolva beleteszünk, és puhára főzzük. Ha megfőtt, ráforrázzuk a nyelvre. Kihűtjük, utána még egyszer felforraljuk a páclevet, újra ráöntjük a nyelvre. Másnap lábasba jó nagy kanál zsírt teszünk, beletesszük a nyelvet, 1-2 fej hagymát kétfelé vágva és fedő alatt kevés páclé hozzáadásával puhára pároljuk.
MARHANYELV BORDIGHERA MÁRTÁSSAL
Elkészítése: Alaposan megtisztított, többszörös meleg és hideg vízben megmosott marhanyelvet megfőzünk egy szál sárgarépával, fél zellerrel, egy fej vöröshagymával, néhány szárított gombával, egy nagy hámozott burgonyával, ízlés szerint sózott egy liter vízzel és fél liter borral. Fedő alatt főzzük, míg a nyelv egészen puha lesz. Ekkor lehúzzuk róla a bőrt, tepsibe tesszük, leöntjük 20 dekányi forró vajjal. A forró sütőbe tesszük. A levet, amiben főtt, átpasszírozzuk, ráöntjük szintén a nyelvre, a sütőben fél óráig együtt pároljuk, azután a nyelvet felszeleteljük és tálra rakjuk. Míg ezt tálaljuk, a tepsiben levő lében két deci tejfelt forralunk fel a tűzhelyen és egy részét a nyelvre öntjük, a többit pedig mártásos csészében tálaljuk.
A gégét természetesen nem tálaljuk be.
MARHANYELV TEJFÖLÖS MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: Nyelv 1 egész, zsír 15 dkg, tejföl 2 dl. Pác: vöröshagyma 1 fej, fokhagyma 1 cikk, bors 10 szem, babérlevél 2-3 db, koriander 1 dkg, só 2 késh.
Elkészítése: A nyelvet pár napig sóban, szerecsendióval bedörzsölve, apróra vágott vörös- és fokhagymával, szemes borssal, pár db babérlevéllel, korianderrel állni hagyjuk. Azután a nyelvet leforrázzuk, és zsírban fedő alatt puhára pároljuk. Ha puha és piros, szeletekre vágjuk és tejfölös zsírral leöntve tálaljuk.
MARHANYELVSZELETEK “MAGYAR KONYHA” MÓDRA
Hozzávalók: 60 dkg főtt marhanyelv, 15 dkg paradicsom, 2 szál póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 4 dkg vaj, őrölt gyömbér, ételízesítő
Elkészítése: A megtisztított, alaposan megmosott póréhagymát felkarikázzuk és kevés hevített vajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a megmosott, cikkekre vágott paradicsomot. Ízesítjük ételízesítővel, őrölt gyömbérrel és zúzott fokhagymával. A fehérborban átmelegítjük a szeletelt, főtt marhanyelvet.
Tálaláskor a hagymás-paradicsomos raguval vonjuk be.
Elkészítési idő: 55 perc
MARHANYELV ZÖLD-LENCSÉVEL ÉS FŰSZERKRÉMMEL
Előkészítés: 10 perc
Főzés: 30 perc
Tipp: Kb. 20 perccel lerövidíthetjük a főzési időt kuktában.
Hozzávalók: 125 g zöld-lencse (Puy-lencse), 3/8 l víz, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 babérlevél, 1-2 tk bazsalikomecet, 3 szál koriander-zöld ((lehetőleg ázsiai), (petrezselyemzöld)), 2-3 szál bazsalikom (lehetőleg ázsiai), 200 g zsírszegény natúr joghurt, 150 g 20% zsírtartalmú tejföl, 1 késhegynyi kömény, 8-12 szelet sózott vagy pácolt főtt marhanyelv
Elkészítése: A lencsét megmossuk, és egy éjszakára 3/8 l vízbe beáztatjuk. Másnap megtisztítjuk a fokhagymagerezdeket, 1 gerezdet és babérlevelet az áztatóvízbe dobjuk.
A lencsét közepes hőfokon kb. 25-30 percig főzzük. Ezt követően szűrőben jól lecsepegtetjük, majd sót, borsot és bazsalikomecetet adunk hozzá.
Közben megmossuk és megtöröljük a koriandert és a bazsalikomot. A fűszernövényeket összevágjuk, és szétnyomjuk a második fokhagymagerezdet.
A joghurtot és a 20% zsírtartalmú tejfölt összekeverjük. Belerakjuk a fűszernövényeket a fokhagymával együtt, majd sóval, borssal és köménnyel ízesítjük a krémet.
A szeletelt nyelvet tálra helyezzük, vagy tányérokra adagoljuk, és mellé tesszük a lencsét. A fűszerkrémet kis tálkában tálaljuk.
MAZSOLÁS ÉS GESZTENYÉS NYELV
Elkészítése: Főzzünk meg, és a külső hártyájától fosszunk meg két borjú nyelvet; vagdaljuk azt fel szép szeletekre, tegyük 1 liternyi forró sós vízbe. Rakjunk bele fél kiló héjától megtisztított, sült gesztenyét és 12 deka tiszta mazsolát. Főzzük ezekkel fel a nyelvet; és készítsünk bele egy kanál zsírból, egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást; kevés hideg vízzel eresszük fel és öntsük gyorsan a fövő nyelvre; főzzük együtt a rántással 5 percig. Legcélszerűbb mély tálban asztalra adni.
MILÁNÓI ROPOGÓS
Hozzávalók: 1 csirke, 20 dkg füstölt marhanyelv, 20 dkg főtt makaróni, 2 evőkanál reszelt parmezán sajt, 2,5 dl fehér mártás, zsemlemorzsa, liszt, vaj, 2 tojás, zsír, szerecsendió, só, bors
Elkészítése: A húsokat és a makarónit megdaráljuk, összekeverjük a fehér mártással reszelt sajttal. Fűszerezzük, és összeforraljuk. Levesszük a tűzről, egy tojást bele keverünk, és lehűtjük. Hidegen kis rudacskákat formázunk belőle, és forrózsírban megsütjük.
NYELV BESÓZÁSA
Elkészítése: Szép nagy marhanyelvet megmosunk, 20 deka sót a tűzön cseréptálba kissé melegítünk, 1/2 deka salétromot a sóval elkeverünk. A nyelvet bele téve a sóval jól bedörgöljük, úgyszintén egy darabka fokhagymával is. Egy marék koriander magot finomra törve azt is a nyelvhez tesszük s mindennel együtt bedörzsölve, hideg helyre tesszük. 8-10 napon át benne hagyjuk, naponta megforgatva. Akkor azután lemossuk, 3-4 órán át, főzzük, s ha puha kivesszük, külső vastag bőrét lehúzva melegen, vagy hidegen használhatjuk. Ha melegen akarjuk tálalni, abban a lében hagyjuk használatig a melyben főtt.
NYELV OLAJBOGYÓVAL NIJINSKY VASZLAV MÓDRA
Hozzávalók: Marhanyelv, olajbogyó, petrezselyem, fokhagyma, vaj, húsleves (esetleg kockából)
Elkészítése: A nyelvet babérlevéllel nagy fazék vízben puhára főzöm. (a főzővizet később fel lehet használni, például krumplileveshez)
Amikor megpuhult, hideg vízzel alaposan leöblítem, így könnyű lesz leszedni a bőrét. Miután meghámoztam, nem túl apró kockákra vágom. Vajon megpirítom a petrezselymet, az apróra vágott fokhagymát. Majd rádobom az apróra vágott olajbogyót (én zöldből szoktam készíteni), majd egy kicsit később a nyelvet. Pár percig kavargatom, majd felöntöm kb. 2-3 dl húslevessel.
Ezután kis lángon addig főzöm, amíg a lé nagy része el nem párolog, és csak egy kis mártásszerű szaft marad. Krumplipürét adok hozzá.
NYELV, OLÍVABOGYÓ MÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 800 g marhanyelv, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 60 g vaj, 150 g olívabogyó, 2 dl húsleves
Elkészítése: Megfőzzük a nyelvet (másfél óra, sós lében), lehúzzuk a bőrét, felszeleteljük. Megpirítjuk a vágott petrezselymet, a zúzott fokhagymát, és a kimagozott olívabogyót. Rádobjuk a nyelvszeleteket, megsózzuk, ráöntjük a húslevest, és sütjük, míg a lé el nem párolog.
NYELVSALÁTA
Hozzávalók: 50 dkg főtt, füstölt marhanyelv, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 25 dkg spárga, 2-3 evőkanál borecet, 5 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, só (ízlés szerint) és törött fekete bors
Elkészítése: A salátamártáshoz az ecetet, az olajat, a mustárt, a sót és a borsot összekeverjük. A főtt marhanyelvet nagyon vékony csíkokra vágjuk, az uborkát ugyancsak felcsíkozzuk és a megtisztított, karikákra vágott, megsózott vöröshagymával együtt salátástálba tesszük. A spárgát megtisztítjuk, és két cm-es darabokra vágva nagyon kevés sós-cukros vízben megpároljuk, majd leszűrve és kihűtve adjuk hozzá a salátához. Ráöntjük a mártást, és jól átkeverjük. Befedve két óráig érleljük a hűtőszekrényben.
OROSZ HÚSSALÁTA (1933-BÓL)
Elkészítése: Sült vagy főtt borjú-, marha-, vagy sovány disznópecsenyét vékony, hosszú metéltre vágunk, és a salátástálba tesszük. A hús mennyiségéhez arányított földarabolt szardellákat, metéltre vágott füstölt marhanyelvet vagy sonkát, apróra vagdalt kapribogyót kevés karkára vágott vöröshagymát és kockára vágott ecetes vagy vizes uborkát keverünk közéje. Mustár- vagy tartármártással leöntve hidegre tesszük.
PIKÁNS NYELVTOKÁNY
Hozzávalók: 80 dkg főtt marhanyelv, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg csemegeuborka, 15 dkg csiperkegomba, 2 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, fél dl száraz fehérbor, mustár, KNORR Delikát ételízesítő
Elkészítése: A főtt marhanyelvet ujjnyi vastagságú, 5 cm hosszú csíkokra vágjuk. A vékony metéltre vágott füstölt szalonnát üvegesre sütjük, és benne a finomra vágott vöröshagymát világosra pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkozott marhanyelvet, a megtisztított, alaposan megmosott, csíkra vágott gombát és a szintén felcsíkozott csemegeuborkát. Liszttel simára kevert tejföllel elhabarjuk. Kevés fehérborral, mustárral, ételízesítővel utóízesítjük. Párolt rizzsel körítjük.
Elkészítési idő: 55 perc
POSÍROZOTT TOJÁS FIRENZEI MÓDRA
Elkészítése: Tűzálló edénybe rakott főtt marhanyelvszeletekre kevés spenótpürét (sós vízben főtt, átpasszírozott, forró vajjal elkevert spenót) teszünk. Erre ráteszünk egy-egy sós, ecetes vízben posírozott tojást, az egészet leöntjük néhány tojássárgájával és 2-3 kanál tejföllel elkevert besamelmártással, tetejét sűrűn meghintjük reszelt parmezán sajttal, és a sütőben szép barnapirosra sütjük.
PULYKAMELL MEZŐKÖVESDRŐL - BÜKKALJAI
Hozzávalók: 2 kg pulykamell, 40 dkg borjúhús, 3 fej vöröshagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 3 tojás, 30-30 dkg füstölt marhanyelv és libamáj, vaj, csokor petrezselyem, só, bors, paprika, szerecsendió
Elkészítése: A pulykamellet nyissuk ki, finoman verjük ki, majd sózzuk, borsozzuk és szerecsendióval is megszórjuk. A borjút daráljuk le, keverjük el vágott hagymával, a kockákra vágott paprikával és paradicsommal, adjuk hozzá a tojássárgákat és a felvert fehérjéket. Fűszerezzük sóval, borssal, paprikával, szerecsendióval és adjuk bele a vágott petrezselymet is. Szeleteljük fel a marhanyelvet és a libamájat, majd tegyük a pulykamellre. Kenjük rá a hústölteléket, tekerjük össze, majd csomagoljuk kivajazott fóliába.
Tepsiben süssük meg, kapros, tejszínes mártást és daragaluskákat kínáljunk mellé. Ha valaki kisebb mennyiséggel akarna dolgozni, a pulykamellet szeletelje fel, majd a fentebb leírt módon készítse el. Arra ügyeljen, hogy jóval rövidebb ideig kell sütni, mint ezt a termetes darabot.
RAKOTT KENYÉR (AMERIKAI)
Hozzávalók kb. 10 adaghoz: 1 kg fehér kenyér, 20 dkg füstölt marhanyelv, 30 dkg ementáli sajt, 10 dkg vaj, fél fej saláta, 10 dkg ananászbefőtt, fél üveg (kicsi) aszalt szilva vörös borban, só ízlés szerint. (10 db színes kétágú műanyag villa.)
Elkészítése: A kenyér héját minden oldalán eltávolítjuk, és a kenyérbelsőt először kb. 1 cm vastag lapokra vágjuk, majd ezekből kb. 8 cm-es oldalhosszúságú háromszögeket vágunk ki.
Valamennyi kenyérszelet mindkét oldalát enyhén megpirítjuk, és ha kihűlt, habosra kevert vajjal vékonyan megkenjük. A megmosott és leszárított salátalevelekből egyet-egyet a szeletekre helyezünk, majd az egyikre vékony, félbevágott sajtszeletet, a másikra marhanyelvet helyezünk hasonló módon. E két szeletet óvatosan egymásra helyezzük, és a harmadik vajazott szelettel lefedjük. A kissé leszárított gyümölcsökből 1-1 szemet a műanyag villára fűzünk, majd a három kenyeret a közepén - kissé ferdén - átszúrjuk vele. Ez tipikus amerikai szendvicsfajta, amelynél két egymástól eltérő jellegű nyersanyagot használnak fel. Néhány további változata: szardínia - kemény-tojás, sült csirkemell-füstölt tarja, téliszalámi-gépsonka stb.
RÁNTOTT MARHANYELV
Hozzávalók: Nyelv 75 dkg, morzsa 15 dkg, tojás 2 db, zsír 25 dkg, liszt 3 dkg
Elkészítése: A nyelvet leforrázzuk, és a bőrét leszedjük, azután jó puhára főzzük, majd nagyon vékony szeletekre vágjuk, tojásba, morzsába mártjuk, forró zsírban kisütjük. Bármilyen mártást adhatunk hozzá.
RIZSPUDING
Hozzávalók: rizs, vaj, csontvelő, húslé, 2-3 tojássárgája
A töltelékhez: tyúkmáj, gomba, báránymirigy, sütőkolbász, nyers vagy főtt sonka, 1 db borjú- vagy marhanyelv, paradicsomkrém, zsemlemorzsa
Elkészítése: A gonddal megtisztított, de meg nem mosott rizst vajban (még célszerűbben: vaj és csontvelő fele-fele arányú keverékében) enyhén megpirítjuk. Akkor annyi húslét (húslevest) öntünk rá, hogy a rizst elfödje, majd ha elpárolog, utánatöltünk belőle mindaddig, amíg a rizs csaknem puha lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá néhány tojássárgáját, majd tegyük félre állni.
A töltelékhez pároljunk össze tyúkmájat, gombát, báránymirigyet és sütőkolbászt; beledolgozhatunk keverékünkbe vagdalt nyers vagy főtt sonkát, egy darabka borjú- vagy marhanyelvet, kevéske sűrített paradicsomot. Amikor a töltelék kész, zsírozzuk ki és szórjunk be zsemlyemorzsával egy tepsit vagy pudingformát. A rizst és a tölteléket most úgy helyezzük bele ebbe, hogy a sütőformával csak a rizs érintkezzék. Rizzsel és zsemlyemorzsával borítjuk.
A rizspuding közepes hőfokú sütőben egy óráig sül. Miután kivettük, öt percig pihentetjük, majd kiborítjuk.
SALÁTA OROSZ MÓDON
Hozzávalók: 30 dkg francia saláta, 2 dkg kaviár, 5 dkg főtt champignon gomba, 5 dkg főtt marhanyelv, 5 dkg sonka, 10 db rákfarok, 1 dl majonézmártás, 10 dkg cékla, 2 kemény tojás
Elkészítése: A kész francia salátához kockákra vágjuk a sonkát, nyelvet, gombát, rákot. Összekeverjük a majonézmártással, kúp alakúra tálaljuk, a tetejét kaviárral, tojással, céklával díszítjük, és a fejes salátával körítjük.
SPÁRGA MARHANYELVVEL
Hozzávalók: 80 dkg spárga, 60 dkg főtt marhanyelv, 5 dl tejföl, 15 dkg füstölt sajt, 2 dkg RAMA Margarin, KNORR Delikát ételízesítő, cukor
Elkészítése: A megtisztított, megmosott spárgát enyhén cukros, ételízesítős főzőlében, gyöngyöző forrás mellett 7 percig főzzük, hogy ne puhuljon túl, roppanós maradjon. Leszűrjük, lecsepegtetjük, majd egy kevés margarinnal kikent tűzálló edénybe fektetjük. Beborítjuk a vékonyra felszeletelt főtt marhanyelvvel. A tejfölt kikeverjük ételízesítővel, és egyenletesen a nyelvre locsoljuk.
Meghintjük reszelt füstölt sajttal. Forró sütőben aranysárgára sütjük.
Elkészítési idő: 60 perc
SZOMBATOSOK PASZULYLEVESE
Hozzávalók: 50 dkg száraz paszuly, 1 db füstölt marhanyelv vagy füstölt libacomb, 1 fej hagyma, 1,5 kg borjú- vagy marhacsont, só, bors, tárkony, 5 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, 1 cikk fokhagyma
A csipetkéhez: 15 dkg liszt, 2 tojás, negyed csésze tej, pici só
Elkészítése: Az előző nap beáztatott paszulyt zöldséges csontlében feltesszük főni. Füstölt marhanyelvet vagy füstölt libamellet főzünk bele. Finomra vágott hagymát pirítunk libazsíron, eldörzsölt fokhagymával fűszerezzük, és a forrásban lévő leveshez adjuk. Ha a paszuly már puha, világosbarna rántást készítünk apróra vágott tárkonnyal és borssal. Ezzel a levest berántjuk.
A hozzávalókból készült csipetkét főzünk bele. Ha kész, tejfölt keverünk hozzá, és egyszer meglobbantjuk.
TEJFÖLÖS MARHANYELV
Hozzávalók: Marhanyelv 75 dkg, hagyma 1 fej, sárgarépa, gyökér 1-1 db, zsír 10 dkg, gomba 2-3 db, szalonna 10 dkg, szardella 1 db, tejföl 3 dl, citrom 1/2 db, só 1 késh.
Elkészítése: A marhanyelvet leforrázzuk, hogy a bőrét lefejthessük, azután puhára pároljuk zsírban, zöldséggel. Szalonnával, szardellával, gombával megtűzdeljük és egy kis hagymát is adunk hozzá. Öntünk rá bőven tejfölt, kis citromlevet, ha már egész puha, ezzel is forr pár percig. Vékony szeletekre vágjuk, tálaláskor a tálon meghintjük pirított morzsával.
TÖLTÖTT FÁCÁN
Hozzávalók: 2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A főzőléhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg
Elkészítése: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas májat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellhúsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.
TÖLTÖTT MARHANYELV 01.
Elkészítése: A sós vízben megfőtt marhanyelv bőrét lehúzzuk, a ropogós részeket eltávolítjuk, és a nyelvet hosszában kettévágjuk. A hús egy jó részét kivágjuk, apróra vágjuk vagy megdaráljuk, összekeverjük 3 tojással, apróra vágott petrezselyem zöldjével, reszelt citromhéjjal és kapribogyóval és 2-3 deka zsemlyemorzsával. Ezzel a keverékkel megtöltjük a kivájt nyelvet, és forró vajon vagy zsíron szép barnára sütjük, közben gyakran öntözgetve. Citrom- vagy kapri mártással tálaljuk.
TÖLTÖTT MARHANYELV 02.
Elkészítése: A nyelvet pár óráig sóban áztatjuk. Kevés ecettel, sóval, borssal, babérlevéllel, vöröshagymával, különféle zöldségből páclevet készítünk, annyit, hogy a nyelvet jól ellepje, tűzre tesszük, s ha forr, beletesszük a nyelvet, s nagyon puhára főzzük, ha kész, kivesszük, lenyúzzuk, s újra visszatesszük, a páclében hagyjuk kihűlni. Fél kiló disznó-, vagy borjúhúst zsírban, kevés hagymával puhára párolunk, nagyon finomra megvágjuk. Kevés borsot, apróra vágott kaprit, szardellát, mustárt adunk hozzá, ízlés szerint darabka vajat i annyi tejfölt keverünk közé, hogy j61 lehessen kenni. nyelvet vékony szeletekre vágjuk, mindenik szelet egyik oldalát bekenjük a péppel s összerakjuk, hogy az eredeti alakját vegye föl, kicsit megnyomjuk, hogy jól összetapadjon. Tálra téve, majonézzel vonjuk be, aszpikkal, főtt tojással, ecetes uborkával stb.-vel díszítjük.
VAGDALT PULYKAMELL
Hozzávalók: fél kg darált pulykamell, l tojás, 1 db áztatott facsart zsemle, 1 kanál zsír, 2 evőkanál zsemlemorzsa, l kisebb reszelt hagyma, só, bors, esetleg kockára vágott, füstölt marhanyelv, 2 kemény tojás, néhány szem hámozott pisztácia
Elkészítése: A hozzávalókat jól eldolgozzuk, majd henger alakúra formázva kizsírozott sütőpapírba csavarjuk. Közepes sütőben pirosra sütjük. Jeles alkalmakkor a masszába keverjük a kockára vágott marhanyelvet és a pisztáciát, a kemény tojásokat középre dugjuk, és megsütjük.
ZÖLDSÉGES MARHANYELV
Elkészítése: Egy füstöletlen marhanyelvet jól megmosunk, sós vízben puhára főzzük; azután hideg vízbe tesszük és lehúzzuk a bőrét.10 deka füstölt szalonnát átdarálunk és kockára vágott sárgarépa és petrezselyemgyökérrel, zellerrel, vöröshagymával fedő alatt addig pároljuk, míg a zöldség pirulni kezd, azután 5 deka paradicsomvelőt keverünk közé. Ekkor beletesszük a nyelvet és az egészet együtt pároljuk fél órán át, mindig egy kis lét töltve utána abból, amiben a nyelv főtt. Ezután a nyelvet kivesszük, a zöldséget kb. 5 deka liszttel meghintjük, feleresztjük annyi levessel, amiben a nyelv főtt, hogy kellő sűrűségű mártást kapjunk. Felforraljuk és rászűrjük egy lábasban levő, vajon párolt, felszeletelt 15 deka gombára, azzal is összefőzzük, majd a tálban szépen felszeletelt nyelvre öntve tálaljuk.