Belsőségek - Kacsamájas receptek 02.
KACSAPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 1 kacsa (kb. 2 kg-os), 5 dkg zsír, 10 dkg vegyes zöldség, 1 mokkáskanál törött bors, 1 zsemle, 3 tojás, 1 dl tejföl, só, 1 mokkáskanálnyi pástétomfűszer, 8 dkg füstölt szalonna
Elkészítése: A kacsát megtisztítom, és kevés zsíron a zöldséggel, sóval, törött borssal és kevés vízzel puhára párolom. Ha megpuhult, kicsontozom, és a húsát a zöldségekkel együtt ledarálom. A zsemlét vízbe áztatom. A kacsa máját megsütöm, és kockára vágom.
A ledarált kacsahúshoz adom az áztatott, kinyomkodott zsemlét, a tojást és a tejfölt, sóval, pástétomfűszerrel ízesítem, és jól összekeverem. Ezután teszem bele a kockára vágott kacsamájat. Egy sütőformát kibélelek szalonnával, beletöltöm a húspépet, közben megütögetem. hogy jól elrendeződjön. Végül szalonnalapokkal borítom a tetejét.
A formát 1 óráig gőzölöm vízfürdőben a sütőben. Ha elkészült, kihűtöm.
KACSA ROZMARINGOS TÖLTELÉKKEL
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa a májával együtt (cca.2kg), 1 fej vöröshagyma, 3 tojás, 2 dl tej, 3 ek olaj, fél csokor petrezselyem, 2 szál rozmaring, majoránna, só, bors
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát kevés olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a kis kockákra vágott kacsamájat, sóval, borssal, vágott rozmaringgal és vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A zsemlét apróra vágjuk és sütőben, szárazon sárgára pirítjuk.
Annyi tejet öntsünk hozzá, amennyit éppen felvesz, majd keverjük hozzá a tojásokat és a fűszeres májat. A kacsát kívül-belül megsózzuk, belsejét majoránnával ízesítjük. Megtöltjük a töltelékkel, és forró sütőben, saját zsírjával locsolgatva pirosra sütjük.
KACSASÜLT KACSAMÁJAS RIZZSEL
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2-3 fej hagyma, só, bors, majoránna, 2 ek ecet, 1 citrom reszelt héja, 1 dl tejföl, 1 tk liszt, egy kis üveg kapribogyó
A májas rizshez: 30 dkg kacsamáj, 15 dkg gomba, 1 fej v. hagyma, 1 csokor petrezselyem, 20-25 dkg rizs, 10 dkg reszelt sajt, só, bors, majoránna, olaj
Elkészítése: A kacsát besózom kívül-belül, belsejébe majoránnát szórok, egy tepsibe fektetem. A hagymát karikára vágom, s köré szórom. 1.5 dl vizet összekeverek az ecettel, a citromhéjjal, kevés borssal és az egészet a kacsa alá öntöm.
Lefedem és megsütöm. Ha kész, a szaftot leszűröm róla, elkeverem a tejföllel, a durvára vágott kaprival és a liszttel.
Az egészet visszaöntöm a darabokra vágott húsra, és fedő nélkül pirítgatom 15 percig. Eközben a rizst odateszem főni. A májat és a gombát kisebb darabokra vágom. Kevés olajban üvegesre pirítom a finomra vágott hagymát, s hozzáadom a májat és a gombát. Sóval, borssal, majoránnával, vágott petrezselyemmel fűszerezem. Hozzákeverem a megpárolódott rizst, és a reszelt sajtot. A kacsát ezzel a körettel tálalom.
KOCSONYÁS KACSAMÁJHAB
Hozzávalók: 25 dkg kacsamáj (libamájból is készíthető), 15 dkg kacsazsír (vagy libazsír), 1 fej lilahagyma, 1 evőkanál konyak, 1 dl tejszín, 2 tyúkhúsleves-kocka, 3 evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A kacsamájat a kacsazsíron megsütöm. A már kihűlt májat ledarálom, vagy szitán áttöröm. Hozzáadom a megreszelt hagymát, a konyakot, a kacsazsírt és a fűszereket. Az egészet jól kikeverem. A leveskockát és a zselatinport félliternyi vízbe teszem, majd folytonos keverés közben melegítve feloldom. Ha kihűlt, de még nem dermed, a felét kanalanként belekeverem a májkrémbe, a közben kemény habbá vert tejszínnel együtt.
Follpack fóliával bélelt őzgerincformába töltöm a masszát, és a hűtőszekrényben szilárdulásig dermesztem. A megmaradt aszpikot ugyancsak formába töltöm és megdermesztem. Tálalás előtt nagyon apróra összevágom. A kacsamáj-habot hosszúkás tálra borítom, és köré rakom a vagdalt aszpikot, a tetejét pedig tetszés szerint feldíszítem keményre főtt fürjtojással, paradicsom-szeletekkel, hegyespaprika-karikákkal stb.
Édeskés péksüteménnyel a legfinomabb.
KOLBÁSZOS KACSAMÁJ
Hozzávalók: 500 g kacsamáj, 500 g lecsó, 150 g füstölt kolbász, 100 g zsír, 1 fej hagyma só, bors, pici liszt
Elkészítése: A kacsamájat zsíron megsütjük, a füstölt kolbászt, hagymát zsíron megpirítjuk, hozzákeverjük a lecsót. Sült burgonya illik hozzá.
LECSÓS KACSAMÁJ
Hozzávalók: 2 pecsenyekacsa mája, 5 húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 2 dl tej, 8 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só, és törött fekete bors
Elkészítése: A kacsamájat ereitől megtisztítom, majd hosszúkás, vékony csíkokra vágom. Ráöntöm a tejet, és fél órán keresztül benne áztatom. Közben a füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kisütöm, majd megfonnyasztom rajta a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát.
Ezután ráteszem a megmosott, kicsumázott és vastag szeletekre vágott zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és együtt pirítom néhány percig. Amikor a paprika már üveges, az edényt a tűzről félrehúzom és belekeverem a pirospaprikát meg a héjától megfosztott paradicsomot. A tűzre visszatéve fedő alatt néhány percig párolom. Ha a lecsó zsírjára sült, belekeverem a tejből kivett, lecsöpögtetett májcsíkokat és megpirítom.
A tejfölt is hozzáöntve néhány percig párolom. Hozzáillő köret a vajas galuska vagy a sós vízben főtt spagetti.
Elkészítési ideje: háromnegyed óra
MEXIKÓI LECSÓS KACSAMÁJ
Hozzávalók: kb. 1 kg kacsamáj, egy csokor újhagyma, 3-4 hagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 6 db paprika, 6-7 szem paradicsom, 20 dkg füstölt szalonna, 3-4 karcsú cukkíni, só, bors, zsálya, gyömbér, szerecsendió, és Cayenne-bors
Elkészítése: először is a paprikát csíkokra vágtam, lesózva félretettem. Ezután a paradicsomot nagyobb kockákra daraboltam, sóztam, borsoztam és kapott egy evőkanál zsályát is. A füstölt szalonna következett, apró kockákra metéltem, a hagymát finomra vágtam, s az újhagymát nagyobb darabokra. A szalonnát odatettem izzadni, s közben a cukkínit is felkockáztam. A fokhagymát is felszeleteltem. A hagyma a kiolvasztott szalonnához társult, mikor aranysárga lett követte a fokhagyma és a paprika. (annak a sós levét leöntöttem alóla.) Fűszereztem gyömbérrel, szerecsendióval, és Cayenne-borssal. Együtt párolódtak, jött a paradicsom s a cukkíni és zsírjára sütöttem az egészet. A csíkokra vágott kacsamáj ekkor került bele. Pár perckevergetés után, már kész is volt.
A köret kukoricás főtt rizs volt, enyhén Cayenne-borssal fűszerezve.
A kóstoláskor kicsit savanykásnak találtam (én több paradicsomot teszek a lecsófélékhez) ezért kevés cukorral még finomítottam az ízét.
MOGYORÓS KACSAMÁJ
Hozzávalók: kb. 40 dkg kacsamáj, 10 dkg tisztított földimogyoró, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 evőkanál kacsazsír (vagy olaj), 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A kacsamájat megmosom, és egy órára hideg vízbe áztatom. Közben a mogyorót lapos alufólia-tálcára szétterítem, majd a forró sütőben barnáspirosra pirítom. Ezután ledarálom. A májat a vízből kivéve megtörülgetem, felszeletelem és a kacsazsíron hirtelen, erős tűz fölött mindkét oldalán átsütöm. A lepirított májszeleteket lapos tűzálló tálba teszem és ráöntöm a tejszín, a tejföl, a darált mogyoró, a só, a bors keverékét. Előmelegített, forró sütőbe teszem, hogy a mártás teteje szép pirosas-barna legyen. Petrezselymes rizzsel vagy ropogósra sült burgonyával kínálom.
Elkészítési ideje: fél óra
NARANCSOS KACSAHÚS-PÁSTÉTOM
Hozzávalók 8-10 személyre: 1 sovány, kis pecsenyekacsa, 3 egész tojás, 1 narancs reszelt héja és kicsavart leve, 4 gerezd fokhagyma, fél dl vörösbor, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, a forma kenéséhez zsír és zsemlemorzsa
Elkészítése: A kacsát darabjaira bontom. A hasából kiszedem a hájat, és apróra vágva a zsírját kisütöm. A kacsadarabok mindkét oldalát lepirítom a zsíron, majd annyi vizet töltök rá, amennyi a húst éppen ellepi. Puhára párolom, ezután kicsontozom, és a színhúst ledarálom. A kacsa máját külön megsütöm, és kis kockákra vágom. A kacsahúshoz keverem a vörösbort, a narancslevet, a tojássárgákat, a zúzott fokhagymát és a fűszereket, majd beleforgatom a tojásfehérjékből vert kemény habot. Egy tetszés szerinti sütőformát vastagon kikenek zsírral, majd meghintem zsemlemorzsával. A sült kacsamáj-darabokkal is összekevert húsmasszát belesimítom. A tetejére egy alufólia-darabot teszek, és az előmelegített forró sütőbe tolt, háromujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. Addig párolom a gőzben, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem tapad a húsmasszából. A pástétomot a formában hagyom kihűlni, majd becsomagolva legalább egy napig hűtöm. Tálalás előtt felszeletelem, és salátalevéllel bélelt tálra rendezem.
NYÁRSON SÜLT SZÁRNYAS-MÁJ ÉS GOMBA
Hozzávalók: 60 dkg csirke vagy kacsamáj, só, 1 kávéskanál szemes bors, 20 dkg füstölt szalonna, 40 dkg csiperkegomba, 3 fej vöröshagyma
Elkészítése: A szárnyas-májat alaposan megmosom, lecsöpögtetem, megsózom, és durvára őrölt borssal meghintem. A nagyobbakat több szeletre vágom. A füstölt szalonnát 5 x 5 x 2 cm-es szeletekre vágom. A gombát megtisztítom, és felszeletelem 1 cm-es szeletekre, vigyázva, hogy nyársra húzható legyen. A vöröshagymát is 1 cm-es vastag karikákra vágom.
A nyársra egymás után felhúzok egy karika hagymát, egy szelet szalonnát, egy májdarabot és egy szelet gombát. Ebben a sorrendben a nyársakra húzom az előkészített anyagokat, majd állandóan forgatva grillsütőben kisütöm.
Kellemessé teszi a vendéglátást, ha a vendégek faszénparázs felett maguk sütik ki a saját adagjukat, és a tálalóra kirakott salátafélékből ízlés szerint választanak köretet.
PIRÍTOTT KACSAMÁJ
Hozzávalók: 60 dkg kacsamáj, 20 dkg vöröshagyma, 5 cl olaj, őrölt bors, majoránna, édes-nemes paprika, só
Elkészítése: A kacsamájat lehártyázzuk, jól megmossuk, lecsepegtetjük, tiszta konyharuhával szárazra itatjuk. Ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, serpenyőben felhevített olajban üvegesre pirítjuk. A csíkokra vágott kacsamájat hozzátesszük, őrölt borssal, majoránnával, pirospaprikával fűszerezzük, sóval ízesítjük. Erős lángon, hirtelen pirítjuk, közben a serpenyőt rázogatjuk, vagy a májat óvatosan levesszük, azonnal tálaljuk. A tál egyik felébe reszelt burgonyát teszünk, másik felébe a frissen pirított kacsamájat felhalmozzuk. Idénysalátát adunk hozzá.
Elkészítési idő: 3/4 óra
PIRÍTOTT KACSAMÁJ MAGYAROSAN
Hozzávalók: 50 dkg kacsamáj, 5 dkg sertészsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika, 1 késhegynyi őrölt fekete bors, 1 csapott teáskanál majoránna, só
Elkészítése: A vékony karikára felvágott vöröshagymát zsírban kissé megfonnyasztom. Beleteszem a csíkokra vágott zöldpaprikát, majd egy percnyi keverés után a hasonló módon felvágott kacsamájat. Frissen őrölt borssal, majoránnával, pirospaprikával megszórom, és folyamatosan addig keverem, amíg a máj meg nem pirul.
Tálalás előtt megsózom.
Köretnek héjában főtt, majd lereszelt, kevés hagymás zsíron átpirított burgonyát adok.
Nyáron salátát, télen ecetes savanyúságot kínálok hozzá.
PIRÍTOTT KACSAAPRÓLÉK ÉS MÁJ BURGUNDI MÓDON
Elkészítése: A szépen megtisztított kacsának zúzáját, fejét, nyakát, lábát, szárnyát a dobverőkkel együtt puhára főzzük leveszöldséggel együtt kevés sós vízben, mely csak éppen ellepje akkor, mikor már puha. Akkor 1 deci vörös bort öntünk hozzá, azzal összeforraljuk, és mikor javában forr, a csíkokra vágott nyers kacsamájat belevetjük, azután 1 deci tejfelben elhabart 2 tojássárgájából készült habarékot öntünk hozzá folytonos keverés közt, lassacskán, hogy csomós ne legyen. Mély tálban tálaljuk, miután a lábakat, a fejet és a zöldséget kiszedtük belőle.
RÉSZEGES CSIBE - ÉS KACSAMÁJ
Hozzávalók: kb. 50 - 60 dkg csirke és kacsamáj, kb. 2 db közepes fej vöröshagyma, makói, 1 - 2 evőkanálnyi, paradicsompüré, Aranyfácán, kb. 10 dkg tyúk- kacsa-, vagy libazsír, olívaolaj, kb. 2 dl vörösbor, 2 dl friss tejföl, kb. egy mokkáskanálnyi frissen őrölt fehérbors, egy csipet majoránna, só
Elkészítése: A májakat közepes kockákra felvágjuk, nagyjából egyformára. A zsíron, melyet előzőleg felhevítettünk- külön-külön - mindkét májat, hirtelen megsütjük. Azért így kell készíteni, mert a kacsamáj állaga kissé puhább állagú és kevesebb ideig kell sütni. Majd a két májat egybetesszük, hozzáadjuk a paradicsompürét, meghintjük liszttel és néhány percig pirítjuk, majd aláöntjük a vörösbort. A tejfölbe elkeverjük a frissen őrölt fehér borsot, a majoránnát, a sót és a májra öntjük. Alaposan kiforraljuk.
Köretként csészében formázott párolt rizst, vagy burgonyakrokettel, forrón tálaljuk.
SAJTOS KACSAHÚS-PUDING
Hozzávalók: 1 levesben főtt kacsaaprólék, kevés kacsasült-maradék, 1 kacsamáj, 20 dkg reszelt parmezán sajt, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 10 dkg reszelt trappista sajt, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 3 dl kacsahúslé vagy csontlé (vagy tyúkhúsleves-kockából készített leves). 4 evőkanál búzadara, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 tojás, ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, 1 teáskanál curry
Elkészítése: Három evőkanál búzadarát a húslében addig főzök, amíg elválik az edény falától. A főtt kacsaaprólékot kicsontozom, és a kacsamájjal meg a kacsasülttel együtt nagyon apróra vágom, vagy ledarálom. Összekeverem a kihűlt darával, a fűszerekkel, a finomra vágott petrezselyemzölddel, 3 dkg olvasztott, de már nem forró vajjal, a reszelt sajtokkal, és egyenként beledolgozom a tojássárgákat. Végül óvatosan beleforgatom a tojások fehérjéből vert kemény habot. Mély tűzálló tálat kikenek a maradék vajjal, megszórom a megmaradt búzadarával, és a sajtos masszát belesimítom. Kétujjnyi vízzel töltött tepsibe állítom a tűzálló tálat, azután forró sütőbe tolom. Fedetlenül egy órán keresztül gőzölöm a pudingot. Mielőtt kivenném a sütőből, meggyőződök róla, hogy a közepe is átfőtt-e. Beleszúrok egy hurkapálcát: ha száraz marad, akkor készen van az étel. A tál oldalától késsel ellazítom a pudingot, és meleg tányérra borítom. Cikkekre szeletelem, akár a tortát, és sózott, melegített tejföllel leöntve kínálom. Azonnal kell fogyasztani, mert hamar összeesik. (Minden maradék húst így lehet többek között hasznosítani.)
Elkészítési ideje: másfél óra
RÁNTOTT KACSAMÁJ 01.
Hozzávalók: 40 dkg kacsamáj, tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, tej a máj áztatásához, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A kacsamájat tisztítás után vékony szeletekre vágom, és fél órára tejbe áztatom. A tejből kivéve lecsöpögtetem, és papírtörülközővel megtörölgetem. Ezután megsózom, majd lisztbe, felvert borsos tojásba és zsemlemorzsába forgatom. Bő, forró olajban sárgásbarnára sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem, és melegített tálra szedem. Körete rizibizi és sok saláta.
Elkészítési ideje: fél óra
RÁNTOTT KACSAMÁJ 02.
Hozzávalók: 50 dkg kacsamáj (szív nélkül), tej a kacsamáj áztatásához, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál törött bors, 4 evőkanál liszt, 2 tojás, 5 evőkanál zsemlemorzsa, olaj a sütéshez, só
Elkészítése: Az ereitől megtisztított kacsamájat annyi tejbe rakom, amennyi ellepi, és fél óráig áztatom.
A tejből kivéve, még nedvesen rászórom a majoránnát és a törött borsot, majd lisztbe mártom. A felvert tojásban megforgatom, és a zsemlemorzsába hempergetem, végül bő, forró olajban szép barnáspirosra megsütöm mindkét oldalán.
Csak a tányéron sózom, különben megkeményedne.
Bármilyen burgonyaköret és bármilyen saláta illik hozzá.
RÉSZEGES BÉBI-KACSA
Hozzávalók: 1 db kacsa (kb. 1, 6 kg), 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál zúzott kapribogyó, 3 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld, 2 evőkanál bazsalikom, 1 dl száraz fehérbor, 1, 5 dl csirkehúslé, 2 db kacsamáj, 25 dkg kimagozott zöld olajbogyó, só, frissen darált bors
Elkészítése: A kacsát megmossuk, megszárítjuk. Nyolc darabra osztjuk. A hagymát és a fokhagymát apróra, a zúzott kapribogyót finomra vágjuk. A feldarabolt kacsát tűzálló serpenyőben, az olajon barnára sütjük. Ezután csökkentjük a hőt, a pecsenyeléhez adjuk a hagymát, fokhagymát, kapribogyót, petrezselymet és a bazsalikomot, és kevergetve a hússal együtt tovább sütjük. Közben ízesítjük sóval, borssal, végül hozzáöntjük a bort és a húslét is, s lefedve, gyöngyözve főzzük 50 percig. Közben megmossuk a májakat, leszárítjuk és feldaraboljuk őket. Az olajbogyókkal együtt tesszük serpenyőbe, és lassú tűzön kevergetve még 10 percig sütjük. Fehér kenyérrel és paradicsomsalátával adjuk az asztalra.
Elkészítési idő: 75 perc
ROSTONSÜLT KACSAMÁJ GYÜMÖLCSÖKKEL
Hozzávalók: 80 dkg kacsamáj, 1 fej saláta, 1 fej lolo-rosso saláta, 2 ek balzsamecet, 1 db körte, 6 szem szilva, 2 fürt szőlő, 1 citrom leve, rozmaring, 1 tk cukor, törött bors, 1 dl fehérbor
Elkészítése: A kacsamájat vastagabb szeletekre vágjuk. Rozmaringgal, sóval, borssal bedörzsöljük, és kevés vízzel, zsiradékon pirosra sütjük. A balzsamecetből, borból, olívaolajból, vágott petrezselyemből, valamint a darabolt gyümölcsökből és salátalevelekből kevert salátát készítünk. Pici cukorral, és citromlével ízesítjük.
Tálalásnál a tányérra halmozzuk a salátát, majd ráhelyezzük a sült kacsamáj-szeleteket.
STRASBOURGI TÖLTÖTT TOJÁS
Elkészítése: Körülbelül 40 dekás liba- vagy kacsamájat lúdzsírral, vízzel, sóval egész puhára párolok, de sülnie nem szabad. Szitán áttöröm, a zsírjából, amiben párolódott 6 evőkanálnyit és egy nyers egész tojást, valamint ízlés szerint törött borsot keverek hozzá. 12 tojást keményre főzök, meghámozom, kettévágom, a sárgáját kikotrom és a kemény tojás fehérjéket megtöltöm a libamájkrémmel. A tojássárgákat szitán áttöröm, fél liter tejfellel, 8 evőkanálnyi reszelt pármai sajttal, sok, igen finomra vágott zöldpetrezselyemmel, 15 deka apróra vágott, párolt champignon gombával, sóval, borssal elkeverem. Ennek a keveréknek kétharmad részét tűzálló tálba öntöm, belerakom felállítva a töltött tojásokat, a mártás megmaradt egyharmad részét rákenem a tojásokra és forró sütőben 20-30 perc alatt megsütöm. Előételnek, vagy vacsorának egyaránt jó.
SZARVASGOMBÁVAL TŰZDELT KACSAMÁJ
Elkészítése: A szép kacsamájat mindkét oldalon tűzdeljük meg szarvasgombaszeletekkel, sózzuk, borsozzuk meg, tegyük egy mély tálra, töltsük fel pár kanál madeiraborral, 2 órán át pácoljuk meg benne; most tegyük tűzálló lapos tálra, borítsuk be szalonnaszeletekkel, s egy kis vajas papírral betakarva állítsuk a forró sütőbe, háromnegyed óráig süssük, sütés közben többször feltöltve olvasztott zsírral. Ha megsült, vegyük le a tálról, csurgassuk le; szedjük le róla a szalonnaszeleteket, a madeira mártást főzzük sűrűre, tegyük a májat a tálra; öntsük le mártással, a többit pedig egy csészében adjuk fel hozzá.
TEJFÖLBEN SÜLT KACSAMÁJ
Hozzávalók: 1 kacsamáj, 2 pohár tejföl, 1 narancs leve és reszelt héja, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbér és pástétomfűszer, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A kacsamájat megtisztítom, megmosom, és két órán keresztül vízben áztatom. Ezután lecsöpögtetem, és tűzálló tálba teszem. A tejfölbe keverem a narancshéjat, a narancslevet, a sót, a borsot, a pástétomfűszert, a gyömbért és rálocsolom a májra. A tálat befedem, és előmelegített, forró sütőben addig párolom, amíg a beleszúrt villa száraz marad. Ezután a mártásból kiveszem, felszeletelem és visszateszem a tálba. Éppen csak annyi időre teszem vissza fedő nélkül a sütőbe, hogy a teteje szépen megpiruljon. Gombás rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom ételt.
Elkészítési ideje: 40 perc
TÖLTÖTT KACSA 01.
Hozzávalók: 5 kg kacsa, 10 dkg zsír, 5dkg vaj, 4 db zsemle, 4 db tojás, 30 dkg kacsamáj, 30 dkg gomba, majoránna, petrezselyemzöld, bors, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg paradicsom püré, 3 dkg liszt
Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, mellcsontját kifejtjük. Belülről ízesítjük sóval, majoránnával. Elkészítjük a tölteléket: a kacsamájat és a gombát 5 mm-es kockára daraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, majd serpenyőben félig kiolvasztjuk, egy kevés vajat adunk hozzá. Beletesszük a kockára vágott májat és gombát. Lassan pirítjuk, közben ízesítjük petrezselyemzölddel. A beáztatott és kicsavart zsemléhez adjuk a gombás ragut, két darab főtt és kockára vágott tojást, két darab nyers tojást. A tölteléket a kacsa hasüregébe töltjük, a kacsát bevarrjuk, formázzuk. Kívülről besózzuk, majd sütő tepsibe helyezzük, és a közép-meleg sütőben lassan pirosra, ropogósra sütjük. A sütés után a zsineget eltávolítjuk a kacsából. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. Pecsenyelé: zsírban megpirítjuk a paradicsom pürét, hozzáadjuk a lisztet, addig pirítjuk, amíg át nem veszi a paradicsompüré színét, felöntjük vízzel, és habverővel keverve lassan kiforraljuk. A kacsát feldaraboljuk, meglocsoljuk pecsenyelével, és párolt rizzsel tálaljuk.
TÖLTÖTT KACSA 02.
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, só, 0,5 deci bor, 2 deci tej, 2 db zsemle, 1 db vöröshagyma, kacsamáj, kakukkfű, 1 csomó zöldpetrezselyem, gyömbér, 1 db tojás, 10 deka főtt füstölt tarja, törött bors, 3 deka vaj, 2 kanál olaj, vörösbor
Elkészítése: A kacsa belsejét megsózzuk, és kakukkfűvel bedörzsöljük. Az apróra vágott vöröshagymát kevés olajon megpároljuk. Összekeverjük a tejben áztatott kicsavart és jól elmorzsolt zsemlékkel, a kacsamájjal és a tojással. A darált húst szintén belekeverjük, majd hozzáadjuk a vörösbort, sót, borsot, kakukkfüvet, gyömbért, apróra vágott zöldpetrezselymet. Jól összevegyítjük, és a kacsa hasüregébe töltjük.
Hústűvel megtűzzük, majd kivajazott, alufóliával bélelt tepsiben forró sütőben kb. egy óráig sütjük. Ezután a fóliát szétbontjuk és forró sütőben még néhány percig pirítjuk.
TÖLTÖTT LIBANYAK
Hozzávaló: 1 kacsamáj, finomra vagdalt szalonna, ugyanannyi kétszer darált borjúhús, 1 tojás, 1 zsemlye, só, bors, fél csésze kucsmagomba
Elkészítése: A vízben áztatott májat igen finomra vagdaljuk (legjobb, ha kaparjuk), hozzáadjuk a szalonnát, borjúhúst, elkeverjük vele a tojást, a vízbe áztatott és kinyomott zsemlyét, megsózzuk, borsozzuk, és szitán áttörjük. A gombát elaprítjuk, és hozzá keverjük. A libanyak bőrét a keverékkel lazán megtöltjük, és a két végét bevarrjuk. (Semmi esetre se töltsük szorosan, mert akkor szétreped.) 20-30 percet húslevesben, vagy vízben lassan főzzük. Ha kihűlt, súllyal préseljük, mint a disznósajtot. Felszeletelve, felvágottként tálaljuk.
TŰZDELT KACSAMÁJ
Elkészítése: A szép kacsamájat mindkét oldalon tűzdeljük meg szarvasgombaszeletekkel, sózzuk, borsozzuk meg, tegyük egy mély tálra, töltsük fel pár kanál madeiraborral, 2 órán át pácoljuk meg benne; most tegyük tűzálló lapos tálra, borítsuk be szalonnaszeletekkel, s egy kis vajas papírral betakarva állítsuk a forró sütőbe. 45 percig süssük, sütés közben többször feltöltve olvasztott zsírral. Ha megsült, vegyük le a tálról, csurgassuk le; szedjük le róla a szalonnaszeleteket, a madeira mártást főzzük sűrűre, tegyük a májat a tálra; öntsük le mártással, a többit pedig egy csészében adjuk fel hozzá.
ÚJHAGYMÁS KACSAMÁJ-RAGU PAPRIKÁBAN
Hozzávalók 5 személyre: 30 dkg pecsenye kacsamáj (vagy csirkemáj), 5 db csemege zöldpaprika, 1 csomag újhagyma, 2 evőkanál étolaj, só, bors, majoránna és vörösboros barna mártás
A körítéshez: 1 kg burgonya, 2 tojás, 3 dl étolaj, só, fehér bors, reszelt szerecsendió. Az égetett tésztához: 10 dkg liszt, 10 dkg vaj
Elkészítése: A felkockázott kacsamájat a szárával együtt apróra vágott zöld-hagymával és a fűszerekkel kevés olajon megpirítjuk, és kevés vörösboros barna mártást adunk hozzá. A paprikákat kicsumázzuk, félbevágjuk és ressre sütjük. Tálaláskor ebbe helyezzük a ragut. Ehhez az alábbi köretet adjuk: krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és áttörjük, s közben elkészítjük az égetett tésztát. Ehhez a vajat 1 dl vízben felforraljuk, gyors kavarással hozzáadjuk a lisztet, s addig keverjük, míg elválik az edény falától. A tűzről levéve egy tálban az áttört krumplival és a tojással masszává dolgozzuk. Ha kihűlt, evőkanállal kiszaggatjuk, bő, forró olajban kisütjük. Jobb, ha sütés előtt rövid időre mélyhűtőbe tesszük.
ZELLERES ALMASALÁTA 01.
Hozzávalók: 20 dkg alma, 15 dkg kacsamáj, 2 szál, halványító zeller, 2 db zellergumó, 2 db piros belű grépfrút, 10 dkg sajt, 1 evőkanál zöld tökmag, 1 evőkanál Knorr Delikát ételízesítő, 2 cl borecet, 2 cl dióolaj, 5 cl olívaolaj, fél citrom, 2 dkg vaj
Elkészítése: A megtisztított, megmosott kacsamájat kevés vajon lepároljuk. Az almát, halványító zellert alaposan megmossuk, felszeleteljük. A grépfrútot és a zellergumókat meghámozzuk, szintén felszeleteljük, akárcsak a sajtot. Az ecetet, az olajakat, a szűrt citromlevet és az ételízesítőt jól elkeverjük. Az előkészített anyagokat átkeverjük az öntettel, majd tálalásig hűtőben tartjuk, végül tökmaggal megszórjuk.
Elkészítési idő: 60 perc
ZELLERES ALMASALÁTA 02.
(hideg előétel)
Hozzávalók: 20 dkg alma, 15 dkg kacsamáj, 2 szál, halványító zeller, 2 db zellergumó, 2 db piros belű grépfrút, 10 dkg sajt, 1 evőkanál zöld tökmag, 1 evőkanál Knorr Delikát ételízesítő, 2 cl borecet, 2 cl dióolaj, 5 cl olívaolaj, fél citrom, 2 dkg vaj
Elkészítése: A megtisztított, megmosott kacsamájat kevés vajon lepároljuk. Az almát, halványító zellert alaposan megmossuk, felszeleteljük. A grépfrútot és a zellergumókat meghámozzuk, szintén felszeleteljük, akárcsak a sajtot. Az ecetet, az olajakat, a szűrt citromlevet és az ételízesítőt jól elkeverjük. Az előkészített anyagokat átkeverjük az öntettel, majd tálalásig hűtőben tartjuk, végül tökmaggal megszórjuk.
Elkészítési idő: 60 perc
ZSÍRBAN SÜLT MÁJ
Hozzávalók: 20-25 dg libazsír, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 dl tej, kacsamáj
Elkészítése: A tejbe beleteszed a felszeletelt fokhagymát és a kacsamájat. 1-2 órát hagyod állni benne. Utána felforrósítod a libazsírt, óvatosan beleereszted a kacsamájakat, - vigyázz, mert spriccelhet -, 3-4 percig nagy lángon sütöd, megforgatod, és amikor már pirosas mindkét fele, akkor kis lángra teszed és még 8-10 percig sütöd. Ennyi idő alatt feltehetően átsül. Szúrd meg hústűvel, ha nem ereszt levet kész. Tedd egy kisebb jénaiba, öntsd rá a zsírját, lehetőleg fedje be a zsír a májat, akkor sokáig eláll, majd tedd be a hűtőbe. Újhagymával, friss ropogós kenyérrel adjuk fel
MÁRTÁSOK KACSÁHOZ
BARNA MÁRTÁS (SAUCE ESPAGNOLE – SPANYOL MÁRTÁS)
Hozzávalók 5 liter kész mártáshoz: 10 l barna alaplé, 30 dkg vaj vagy a levesről leszedett és kifőzött zsiradékból 30 dkg, 35 dkg liszt, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg paradicsompüré. 2 gerezd fokhagyma, só, pár szem fekete bors, 1-2 babérlevél, 2-3 szál kakukkfű, petrezselyem zöldje, 30 dkg gomba szára, 15 dkg szalonnabőrke, 0,5 liter fehérbor
Elkészítése: Rántást pirítunk sötétbarnára, hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket, fűszereket, kissé együtt pirítjuk a rántással, majd felöntjük 8 liter barna alaplével, és simára keverjük. Felforraljuk, és lassú forralással főzzük 3 óra hosszat. Főzés közben a mártás felszínére jött zsiradékot, habot időnként leszedjük. Ezután finom szitán egy másik edénybe szűrjük (a zöldséget nem törjük át), felöntjük a megmaradt 2 liter levessel, hozzátesszük a paradicsompürét, az összemorzsolt gomba szárát, 1/2 liter fehérbort, újból felforraljuk, és lassú forralással főzzük kb. 1,5 órán keresztül, illetve addig, amíg a kívánt sűrűséget eléri. A felszínre jött habot és zsiradékot időnként leszedjük. Ebből a mennyiségből kb. öt liter kész mártást kapunk. A mártásnak szép simának, sötét színűnek, sem túl hígnak, sem túl sűrűnek kell lennie. A kész mártást finom szitán átszűrjük, és kihűlésig jégszekrénybe tesszük.
Az adagok értelem szerűen csökkenthetők!
BORDÓI MÁRTÁS (SAUCE BORDELAISE)
Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás, 2 dl vörös bor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, néhány szem fekete bors, 5 dkg vaj, 10 dkg csontvelő
Elkészítése: Az apróra vágott vöröshagymát, a gorombára törött szemes borsot, a babérlevelet vörös borban megfőzzük, majd negyedrészére beforraljuk. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot, a spanyol mártást, felforraljuk, majd átszűrjük. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott, megfőtt csontvelőt. Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.
FŰSZERES PARADICSOMMÁRTÁS
Hozzávalók: 240 g paradicsom, 100 g paradicsompüré, 80 g vöröshagyma, 60 g olívabogyó, 32 g olívaolaj, 4 g fokhagyma, 2,4 g friss bazsalikom, 2,4 g édeskömény
Elkészítése: A forró olívaolajon fonnyasszuk meg az édesköménnyel fűszerezett vöröshagymát, majd adjuk hozzá a paradicsomot, paradicsompürét, és fűszerezzük bazsalikommal és zúzott fokhagymával, majd fedő alatt főzzük össze. Tálaláskor adjuk hozzá a vékony karikára vágott olajbogyókat. 4 adag lesz.
MADEIRA MÁRTÁS (SAUCE MADÉIRE)
Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira bor, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors
Elkészítése: A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átszűrjük, madeirával vagy konyak¬kal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk.
ROUENI MÁRTÁS (SAUCE ROUENNAISE)
Hozzávalók: 4 dl bordói mártás, 1 dl vörös bor, 2 kis kacsamáj, só, törött bors
Elkészítése: A bordói mártást a vörös borral beforraljuk, és habverővel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. A májjal felforralni nem szabad, s még egyszer finom szitán áttörjük. Utánízesítjük, és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Angolosra sült kacsához tálaljuk.
VAJMÁRTÁS (BECHAMEL)
Hozzávalók: 20 dkg vaj, 2,5 dkg liszt, 3 dl víz, 4 tojássárgája, 1 dl tejszín, 1/2 citrom
Elkészítése: 3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, elkeverjük, de nem pirítjuk, és habverővel való folytonos keverés mellett feleresztjük lobogó forró vízzel, és csak egyszer forraljuk fel. Hozzáadjuk a tojássárgáját, és szaporán keverjük, nehogy a tojássárgája darabos legyen. Miután a mártás megsűrűsödött, a vajat apró darabonként, mérsékelt melegen, habverővel hozzákeverjük. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. Tojásételekhez, halakhoz, spárgához, karfiolhoz tálaljuk. Ha sűrű, tejszínnel hígítjuk.