Sonkaszezon - Sonkahabok
KOCSONYÁZOTT HÚSVÉTI SONKAHAB FÜRJTOJÁSSAL ÉS TORMÁS MAJONÉZZEL
Hozzávalók
A sonkahabhoz: füstölt sonka 25 dkg, só 4 g, törött fehérbors 2 g, vaj 8 dkg, tejszín 8 dkg, zselatin 4 dkg,
A besamelhez: vaj 6 dkg, liszt 5 dkg, só 1 dkg, tej 2,5 dl, Cayenne bors 2 gr,
A tormás majonézhez: tojás 1 db, olaj 1,5 dl, mustár 2 dkg, tejszín 0,5 dl citromlé, porcukor, só, tejszínes torma 10 dkg
Előkészítése: A sonkát megmossuk, hideg vízbe tesszük, és lassú tűzön megfőzzük. Amikor kihűlt húsdarálón ledaráljuk. Főzőlevét (~ 2,5 dl) zsírtalanítjuk, majd kevés hideg vízben duzzasztott (~ 3dkg) zselatint adunk hozzá és forrpontig melegítjük. Az így készítette sonkaaszpikot szoba-hőmérsékletűre (~ 20 °C) hűtjük. Elkészítjük a besamelt: a vajat felolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet, folyamatosan kevergetve felhabzásig melegítjük, felöntjük a forrpontig melegített tejjel, csomómentesre keverjük, hűtjük.
Elkészítése: A pudingformákat jeges vízbe állítjuk, és színültig töltjük a szobahőmérsékletű aszpikkal. Néhány másodperc után a formák óvatos forgatásával ellenőrizzük, hogy a belső felületükön az aszpik dermedni kezdett-e, (Kb. 1- 2 mm) ekkor a formákból a még folyékony aszpikot visszatöltjük az edényébe, a formákat pedig a jeges vízbe állítjuk. Az aszpikkal bélelt formák belső felületét díszítjük (főtt fürjtojás, füstölt sonkacsík, tárkonylevél, stb.)
A darált sonkát, a besamelt, a vajat (~8 dkg) a törött borsot keverőtálba tesszük, botmixerrel pépesítjük. Ha szükséges sózzuk, hozzákeverjük a maradék szobahőmérsékletű aszpikot és könnyed mozdulatokkal a felvert tejszínhabot. Az így kapott sonkahabot a díszített formákba töltjük, hűtőszekrényben dermesztjük. Hűtött üvegtányérokat endivia salátával díszítünk, a formákat néhány másodpercre forró vízbe mártjuk, a sonkahabot a tányérok közepére borítjuk, körbe rakjuk félbe vágott főtt fürjtojásokkal, tormás majonézmártással tálaljuk.
Munka: 45 perc
Fogyasztható: 2 óra múlva
KOCSONYÁZOTT SONKAHAB 01.
Hozzávalók 8 adaghoz: 25 dkg gépsonka, 10 dkg besamel, 2 dl tejszín, 2 cl brandy, 3 kemény tojás, fél csomó petrezselyemzöld, 30 dkg aszpik, só, őrölt fehér bors, szerecsendió ízlés szerint
Elkészítése: Egy aszpikkal bélelt őzgerincformát az alján és oldalán félbevágott tojásszeletekkel - egymástól egyenlő távolságra és szimmetrikusan - kirakunk. A szeletek közé vagy mellé petrezselyemlevél-díszítés is kerülhet. A megdarált sonkát az áttört besamellel és habosra kevert vajjal simára keverjük, fűszerezzük, és brandyvel ízesítjük. Végül az egész masszát keményre felvert tejszínhabbal fellazítjuk. (Óvatosan keverjük, nehogy a hab összetörjön.)
A masszát betöltjük a díszített formába, habkártyával elegyengetjük, nehogy buborékok képződjenek. Tetejét aszpikkal kiöntve, tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. A már ismertetett módon tálra borítjuk, és a vendégek előtt szeleteljük fel. Tartármártást is kínálhatunk hozzá.
KOCSONYÁZOTT SONKAHAB 02.
Hozzávalók: 50 dkg aszpik, 1 kemény tojás, 25 dkg sonka, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 5 dkg vaj, 15 dkg besamel, só, fehérbors, 2 evőkanál brandy, 1 dl tejszín
Elkészítése: A formát jeges vízbe állítom, megtöltöm az olvasztott, hűtött, de még folyékony aszpikkal. Amikor az edény falára kb. 3-4 mm vastagon rádermedt, a maradékot kiöntöm, és a formát kb. 10 percre a hűtőbe teszem. A díszítőanyagokat - tojásszeleteket, sonkacsíkokat, petrezselyemleveleket - hústűvel az aszpikba mártom, és a forma aljára, illetve oldalára ragasztom. A formát ismét a hűtőbe teszem. A finomra darált sonkához hozzákeverem a vajat, majd a besamelt; sóval, borssal és brandyvel ízesítem. Belekeverem a tejszín keményre vert habját és 10 dkg olvasztott, de már nem meleg aszpikot. A sonkás habot a díszített formába töltöm. A tetejére ráöntöm a maradék olvasztott aszpikot, és a hűtőben megdermesztem.
Tálaláskor a formát néhány pillanatra forró vízbe mártom, majd a tartalmát franciasaláta alapra óvatosan kiborítom. Tartármártást kínálok hozzá.
KONYAKOS SONKAHAB
Hozzávalók: 1 húsleveskocka, 1 csomag (2 dkg) zselatinpor, 7 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 3,5 dl tej35 dkg füstölt pápai sonka (főtt is, nyers is lehet), 2 evőkanál konyak, fél mokkáskanál reszelt szerecsendió, só, 1 mokkáskanál Tabasco szósz (készen kapható), 1 dl tejszín
Elkészítése: A húsleveskockát 3,5 deci forrásban lévő vízben föloldjuk, majd a zselatinport beleszórjuk. Eleinte megkeverjük, mert könnyen leéghet, azután 3-4 percig kis lángon forraljuk. 5 percnyi pihentetés után ritka vásznon vagy tiszta konyharuhán átszűrjük. Kétharmadát egy follpackkal kibélelt püspökkenyérformába öntjük, és hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. A többit kis tálba töltve szintén kocsonyásodni engedjük. 3 deka vajat fölolvasztunk, a lisztet - anélkül, hogy megpirulna - megfuttatjuk benne. Utána a tejjel fölöntjük, és kevergetve 3-4 perc alatt olyan sűrűre főzzük, hogy szinte elváljon az edény falától. Megvárjuk, amíg kihűl, azután a füstölt hússal együtt ledaráljuk. A konyakkal ízesítjük, a szerecsendióval fűszerezzük, ha kell, utánsózzuk, a tabascot is belecsöpögtetjük. Végül a maradék vajjal elkeverjük, a kemény habbá vert tejszínt beleforgatjuk, és a masszát a formában már megkocsonyásodott zselatinra (aszpikra) töltjük. Hűtőszekrényben 4-5 órán át dermesztjük. Végül tálra borítjuk és a follpackot lehúzzuk róla. A félretett aszpikot kis kockákra vágjuk, a sonkahab köré szórjuk. Fontos: olyan állagúnak kell lennie, mint a kemény tejszínhabnak, nem szeletelhető, ezért tálaláskor forró vízbe mártott evőkanállal (esetleg késsel) adagoljuk. Azonnal az asztalra adjuk.
Elkészítési idő: 35 perc + dermesztés
SONKAHAB
Hozzávalók: 200 g sonka, 80 g vaj, só, pirospaprika, őrölt fekete bors és szagos bors, 30 g tejszín
Elkészítése: A sonkát kétszer átdaráljuk. A vajat, fűszereket, sót habosra keverjük. Apránként hozzáadjuk a darált sonkát és alaposan kikeverjük. A végén hozzáadjuk a felvert tejszínhabot.
SONKAHAB KOCSONYA
Hozzávalók: 30 dkg sonka, 1 csomag zselatinpor, 1 dl tejszín, 5 dkg vaj, 1 kemény tojás, 1 púpozott evőkanál liszt, só, fehérbors
Elkészítése: Kb. 4 deci vizet felforralunk, és beleöntjük a zselatinport. Előtte esetleg egy leveskockát is beletehetünk, és 3-4 percig kis lángon felforraljuk. Miután egy kicsit kihűlt, átszűrjük, s a felét dermedni hagyjuk a hűtőben, de már a formában.
Miután megdermedt, a tojást felszeletelve a formába helyezzük. Mellé még sonkaszeleteket is tehetünk. Majd vajhoz hozzákeverjük a maradék ledarált sonkát, és besamel szósszal sűrítjük, sóval, borssal ízesítjük. A tejszínt felverjük, és a maradék aszpikkal a sonkahabhoz öntjük. Majd óvatosan összekeverjük. A tetejére ráönthetjük a maradék aszpikot, és visszatesszük a hűtőbe dermedni.
Tálaláskor zöldsalátát ajánlunk mellé.
Elkészítési idő: fél óra + dermesztés
SONKAHABOS BURGONYA
Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 15 dkg főtt, füstölt sonka, 3 tojás, 3 dkg kukoricakeményítő, 5 dkg margarin, 2 dl tej, 5 dkg reszelt sajt, só, bors
Elkészítése: A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, meghámozzuk, karikára vágjuk, és margarinnal kikent tepsiben szétterítjük. A maradék, megforrósított margarint meghintjük a keményítővel, majd felengedjük a tejjel és besűrítjük. Sóval, borssal ízesítjük, kihűtjük és belekeverjük a tojássárgáját és a sonkát. Végül belekeverjük a kemény habbá vert fehérjét is. A sonkahabot a krumpli karikákra halmozzuk, és forró sütőben 15-20 percig sütjük. Meghintjük a reszelt sajttal, és további 5 percig sütjük, salátával kínáljuk.
SONKAHABOS KARFIOL
Hozzávalók: 80 dkg karfiol, 15 dkg sonka, 1 póréhagyma, 6 tojás, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 2-3 evőkanál liszt, szalonna, 2 dl tejföl, só, zsemlemorzsa
Elkészítése: A karfiolt sós vízben kifőzzük, rózsáira szedjük, és egy vajjal kikent, zsemlemorzsával meghintett tűzálló tál aljára terítjük. Két vastagabb sonkaszeletet ráfektetünk, erre karikára vágott póréhagyma és három, cikkekre vágott kemény tojás kerül.
A többi tojássárgáját a tejföllel meg a liszttel kikeverjük, végül a kemény habbá vert fehérjét, amibe a finomra vágott harmadik szelet sonkát kevertük, beletesszük. A lerakott karfiolra simítjuk, és előmelegített sütőben, közepes lángon jól átsütjük.
Tálaláskor reszelt sajttal hintjük meg.
SONKAHABOS MAKARÓNI
Hozzávalók: 25 dkg makaróni, 25 dkg főtt füstölt sonka (vagy nem nagyon zsíros tarja), 10 dkg reszelt parmezán (jellegű) sajt, 3 tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj (vagy margarin), 1 csapott mokkáskanál törött fekete bors, 1 késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só; a tepsi kikenéséhez 3 dkg vaj (margarin) és 2 evőkanál zsemlemorzsa
Elkészítése: A tésztát egészen apróra tördelem, mielőtt megfőzném. A megfőtt makarónit hideg vízzel leöblítem. A főtt sonkát ledarálom, vagy aprítógépen pépesítem. A tojássárgákat kikeverem az olvasztott, de már nem meleg vajjal és a tejföllel. Hozzáadom a fűszereket, valamint a reszelt sajtot, és beleforgatom a darált sonkát. Óvatosan belekeverem a tojásfehérjék közben keményre vert habját, és a masszát kettéosztom. A főtt tésztát összekeverem az egyik adag sonkás habbal. Egy kis tepsit kikenek a vajjal és behintem a zsemlemorzsával, majd belesimítom a sonkás tésztát. A tetejére felkenem a félretett húsos habot. Az előmelegített, forró sütőben addig sütöm közepes lángon, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem tapad rá a sonkás massza. Kockákra vágva, salátával tálalom.
Elkészítési ideje: kb. 70-75 perc
SONKAHABOS RAKOTT PALACSINTA
Hozzávalók 4 személyre: 8 db sós palacsinta, 2 tojás 20 dkg főtt, füstölt sonka, 3 dl tejföl, só, kevés őrölt bors
Elkészítése: A sonkát finomra daráljuk, a tojások sárgájával és egy deci tejföllel elkeverjük, őrölt borssal, és ha szükséges, sóval ízesítjük. A tojásfehérjéket habbá verjük, és a sonkakrémhez adjuk. A palacsintákat a sonkakrémmel rétegezve egymás tetejére halmozzuk. A tetejére öntjük a maradék tejfölt, és forró sütőbe tesszük. 200 C-on 15-20 perc alatt átsütjük. Forrón, cikkekre vágva adjuk asztalra.
SONKAHABOS SZENDVICS
Hozzávalók: 20 dkg főtt füstölt hús, 2 tojásfehérje, 1 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 1 szem porrá tört szegfűszeg, 3 dkg vaj, só és törött fekete bors, ízlés szerint, 1 teáskanál mustár, ugyanennyi ketchup, kenyérszeletek
Elkészítése: A füstölt húst kétszer átdaráljuk, összekeverjük a puha vajjal, a tejföllel, a fűszerekkel és a reszelt sajttal, végül hozzáadjuk a tojásfehérjéből vert kemény habot. A megpirított kenyérszeleteket megkenjük a sonkás habbal, és forró sütőben aranybarnára sütjük.
SONKAHAB PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 200 g sonka, 80 g vaj, só, pirospaprika, őrölt fekete bors és szagos bors, 30 g tejszín
Elkészítése: A sonkát kétszer átdaráljuk. A vajat, fűszereket, sót habosra keverjük. Apránként hozzáadjuk a darált sonkát, és alaposan kikeverjük. A végén hozzáadjuk a felvert tejszínhabot.