Hírességek - Széchenyi István
Sárvár-felsővidéki gróf Széchenyi István (Bécs, 1791. szeptember 21. – Bécs, Döbling, 1860. április 8.) politikus, író, polihisztor, közgazdász, a Batthyány-kormány közlekedési minisztere – akit Kossuth Lajos a „legnagyobb magyarnak” nevezett. Eszméi, tevékenysége és hatása által a modern, új Magyarország egyik megteremtője. A magyar politika egyik legkiemelkedőbb és legjelentősebb alakja, akinek nevéhez a magyar gazdaság, a közlekedés, a külpolitika és a sport megreformálása fűződik. Számos intézmény alapítója és névadója.
SZÉCHENYI MÓDRA
(ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; (ha fácán) libamájjal, gombával, vajas-fehér boros-konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve; (ha vadhús) tejszínes-sonkás - baromfimájas-tojásos töltelékkel és vörösboros mártással
SZÉCHENYI LEPÉNY
14 deka vajat habosra kell dörzsölni, 4 tojássárgáját, 14 deka cukrot, egy kanál tej-sűrűt, egy citrom levét és cukorral ledörzsölt héját közé keverni, 56 deka liszttel és kevés sóval jól eldolgozni, aztán három részre osztani a tésztát, mindegyiket kinyújtani ujjnyi vastagságra gömbölyűen, s egyiket behinteni finomra vágott mandula – és citromcukorral. Mindegyiket külön meg kell sütni, s midőn megsült, az egyiket ribizli szörppel bekenni, a másikat rátéve, málnaszörppel, s erre kell borítani a mandulával meghintett harmadikat, egy kissé a csőbe tenni, hogy átmelegedjék, aztán feladni.
TŰZDELT ŐZÉRMÉK SZÉCHENYI MÓDRA
Hozzávalók 10 személyre: 3,5 kg őzgerinc, 30 dkg füstölt szalonna, 30 dkg étolaj, 10 dkg vaj, 40 dkg csirkemáj, 40 dkg csiperkegomba, 20 dkg hámozott mandula, 10 dkg tisztított sárgarépa, 10 dkg tisztított gyökér, 5 dkg paradicsompüré, 5 dkg liszt. 1 db babérlevél, 1 liter csontlé, 3 dl soproni kékfrankos, 1/2 cs petrezselyemzöld, 10 adag szalmaburgonya, 10 db áfonyával töltött körte, só, őrölt bors, kakukkfű
Az őzgerinc csontjáról a húst éles késsel lefejtjük, megmossuk, tiszta ruhával leszárítjuk, és füstöltszalonna csíkokkal megtűzdeljük. Sózzuk, borsozzuk, kevés darált kakukkfűvel megszórjuk, edénybe tesszük, olajat öntünk rá, és 1-2 napig hűtőszekrényben érleljük. A visszamaradt őzgerinc csontot nagyobb darabokra vágjuk, megfelelő edénybe helyezzük, kevés olajat öntünk alá, majd sütőbe tesszük és megpirítjuk. Amikor a csont enyhén megpirult, szeletekre vágott tisztított sárgarépát, gyökeret, vöröshagymát adunk hozzá, kevés paradicsompürét, és tovább pirítjuk.
Megszórjuk kevés liszttel, csontlével felengedjük, sózzuk, fűszerezzük, babérlevelet adunk hozzá, két és fél, három óra hosszáig főzzük, ezután szitán átszűrjük. Hozzáadjuk a vörösbort, és beforraljuk. A csirkemájat kockákra vágjuk, és leforrázzuk. A gombát megmossuk, kockára vágjuk, a megtisztított mandulát éles késsel metéltre vágjuk. Serpenyőben vajat olvasztunk, hozzáadjuk a kockára vágott gombát, a csirkemájat és a metéltre vágott mandulát. Fűszerezzük, és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Tovább pirítjuk, és a leszűrt mártáshoz tesszük. Serpenyőben olajat hevítünk, és a felszeletelt előkészített tűzdelt őzérméket angolosra sütjük. Tűzálló edénybe helyezzük, bevonjuk az elkészített raguval. Frissen sütött szalmaburgonyával és vörösborban párolt, áfonyával töltött körtével tálaljuk, rá finomra vágott petrezselyemzöldet rakunk. Köretnek párolt rizst, burgonya krokettet vagy házi tarhonyát is adhatunk.