Böjtre - Levesek
ALMALEVES
Hozzávalók: 50 dkg alma, 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehérbor, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 1 l víz, 1 citrom, 2 szem szegfűszeg, egy kevés fahéj, egy csepp só
Elkészítése: Forrásban levő vízbe citromot csavarunk, a megtisztított almákat apró kockákra vágjuk, és a fűszerekkel ízesített cukros vízben puhára főzzük. Beletesszük a fehérbort, a tejfölt. A tejszínt a liszttel simára keverjük, a levesbe habarjuk, és jól felforraljuk. Utánízesítjük, és jól lehűtve tálaljuk.
BABLEVES
Hozzávalók: 30 dkg bab, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, csipetke, zsír
Elkészítése: Főzzük puhára a babot a vegyes zöldséggel, egy fej vöröshagymával, a fokhagymával, azután szaggassuk be-le a csipetkéket, s főzzük tovább, míg kellően sűrű nem lett. A második fej vöröshagymát egy kevés zsírban vagy vajban szép sárgára pirítjuk, és a levest ráöntjük.
BABLEVES BÖJTRE
Hozzávalók: 20 dkg szárazbab, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg gyökér, 1-1 fej vörös-és fokhagyma, 1 burgonya, só, paprika
Elkészítése: Az éjszakára beáztatott babot hideg vízben feltesszük főzni. A répaféléket hosszúkásra, a hagymákat és a burgonyát kettévágjuk majd sóval együtt, a leveshez adjuk. Mikor a bab megpuhult, paprikát szórunk a tetejére, és az egészet összeforraljuk.
BORBA ÁZTATOTT KENYÉR ÉS PÓRÉHAGYMA
Hozzávalók 6 személy részére: méretétől függően 8-12 póréhagyma, 2 evőkanál olívaolaj, csipetnyi só, 1 üveg (7,5 dl) fehérbor, 3-4 szelet frissen pirított fehér kenyér.
Elkészítése: Vékonyan szeleteljük fel a póréhagyma fehér részét. (A zöld szárakat hagyományos levesekhez használhatjuk fel). Lassú tűzön pároljuk meg a hagymát a sóval ízesített olajon és a boron, míg meg nem puhul. Ez alatt törjük vagy vágjuk a pirítóst kisebb darabokra, és osszuk hat egyenlő részre a leveses tányérokba. Merjük rá a forró boros hagymát. Akkor tálaljuk, ha a pirítós megszívta magát.
BORLEVES
Hozzávalók: 1 l fehérbor, 5 tojássárgája, 15 dkg cukor, egy kis darab fahéj, citromhéj, 1 szegfűszeg
Elkészítése: A borból egy decit félreteszünk. A többi bort 3 dl vízzel feltesszük főni a cukorral és a fűszerekkel. Egy edényben habverővel elhabarjuk a tojássárgákat az 1 dl fehérborral. Ha a bor felforrt, hozzáöntjük a tojássárgájához és néhány percnyi keverés mellett, a forrpontig hevítjük. A tűzről levéve ismét keverjük néhány percig, majd átszűrjük, és melegített csészékben tálaljuk.
BÖJTI DARA-NYÁLKALEVES
Hozzávalók 4 személyre: 12 l árpadara, 12 dkg vaj, 2,5 dl tejföl, ízlés szerint friss, aprított rozmaring, ecet és só
Elkészítése: Az árpadarát felöntjük két liter hideg vízzel, hozzáadjuk a vajat, és lassú tűzön főzzük két óráig. Azután hozzáadjuk a tejfölt, sóval, rozmaringgal és ecettel ízesítve, forrón tálaljuk.
BÖJTI HALIKRA LEVES (LENT SPAWN SOUP)
Hozzávalók: halikra, felkarikázott sárgarépa, 1-2 tojássárgája, babérlevél, tejföl, citromlé, vöröshagyma, zsemlekocka
Elkészítése: Egyszerre tegye fel annyi sós vízben főni az ikrát és a vékonyra karikázott zöldségeket, ami bőven ellepi. Ízesítse a babérlevéllel. Miközben a répa puhára fő, kevés zsírt olvasszon fel. Adjon hozzá néhány kanál főzőlevet. Habverővel keverve dolgozza simára benne a tejföllel kikevert tojássárgákat. Kevés citromlével ízesítse. Folyamatos keverés közben lassan öntse a forró levesbe, így besűrítve azt.
Pirított zsemlekockával megszórva tálalja.
BÖJTI SZILVALEVES
Elkészítése: Ehhez az aszalt szilvát kevés fokhagymával, babérlevéllel föltesznek főni, végül tejföllel behabarják, és ecettel ízesítik.
BÖJTÖS BABLEVES
Elkészítése: 1 pohárnyi tarkababot kb. 15 percig hideg vízben áztatunk. Ezután meleg, de nem forró vízbe rakjuk, teszünk hozzá babérlevelet, 1 fej vöröshagymát, néhány szem egész borsot, sót. Fedő alatt 2 órán át főzzük.
Tejfölös habarással besűrítjük, ízlés szerint tálaláskor ecettel is ízesíthetjük.
BÖJTÖS BURGONYALEVES
Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 4 tojás, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, 1 erőleveskocka, 2 babérlevél, kevés ecet
Elkészítése: A meghámozott és apró kockára vágott burgonyát másfél liter vízben feltesszük főzni. Közben sózzuk, babérlevelet, erőleves-kockát, megtisztított egész hagymát teszünk bele. Amikor puhára főtt a burgonya, a babérleveleket kivesszük. Lisztes tejföllel behabarjuk, egyet még forraljuk, majd kevés ecettel savanyítjuk.
BÖJTÖS PARADICSOMLEVES
Hozzávalók: 1 közepes fej vöröshagyma, 1 evőkanál vaj, 1 liter paradicsomlé, 2 babérlevél, só, őrölt bors, cukor
A betétnek: 1 tojás, liszt, só
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a vajon megfuttatjuk. Két deci vizet meg a paradicsomlevet ráöntjük. A babérlevelet beledobjuk, megsózzuk, borsozzuk, és egy kevéske cukorral ízesítjük. A tojásból csipetnyi sóval, kevés vízzel és annyi liszttel amennyit felvesz, levestésztát gyúrunk. Belisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, és kis kockákra vágjuk. A forrásban lévő paradicsomlevesbe főztük. Böjtben néha paradicsomlé helyett savanyú káposztalével engedik fel, és úgy főzik bele a viszonylag sok tésztát.
CIBERELEVES
Hozzávalók: 15 dkg kenyérkovász, 60 dkg korpa, 6 dkg rizs, 3 dl tejföl, 2 zsemle, 1 dkg liszt, 2 dkg zsír, só
Elkészítése: A kovászt jól elmorzsoljuk, 1 l langyos vízbe belerakjuk a korpával együtt, és meleg helyen állni hagyjuk. Ha savanyodni kezd, még felöntjük langyos vízzel, és 2-3 napig erjesztjük. Ezek után szőrszitán átszűrjük, a tűzre tesszük. Ha forrni kezd, 6 dkg megmosott rizst adunk bele, megsózzuk, és lassan főzzük. Ha a rizs jól megpuhult, elkeverjük a tejfölt a liszttel, behabarjuk vele a levest, és még rövid ideig forraljuk. Egy serpenyőt kikenünk zsírral, belerakjuk a felszeletelt zsemlét, forró sütőben egy kissé átpirítjuk, majd a tálba tesszük, és ráöntjük a forró levest.
CITROMLEVES
Hozzávalók: 2 citrom, 3 tojás, 5 dkg cukor, fahéj, só
Elkészítése: A két citrom levét és egy darabka fahéjat fölforralunk 1 l vízben, a tojássárgákat elhabarjuk a cukorral, felöntjük a forró levessel, és állandó kevergetés mellett forrásig hevítjük. Tálba öntjük, és a tojások kemény habbá vert fehérjéből evőkanállal galuskákat szaggatunk bele. Egy kicsit megcukrozzuk, és rögtön tálaljuk.
HAGYMALEVES
Elkészítése: Kisegítő levesnek néha ez is jó, egész egyszerű, de jól elkészítve elég ízletes. Úgymint a paprikáshoz, finomra vágott kis fej vereshagymát sárgára pirítunk, fél kávéskanál rózsapaprikát teszünk hozzá, és kevés liszttel behintjük, meleg vízzel felöntve, jó sokáig főni hagyjuk. Ha nagyon sűrű lenne, akkor átszűrjük egy másik edénybe, megsózzuk, egy-két kanál jó tejfelt s tetszés szerint ecetet is tehetünk bele. Ha savanyúra csináljuk, akkor lehet tojást beleütni a forró levesbe, így táplálóbb s megfelel böjti levesnek is. Ha pedig nem szeretjük savanyúan, akkor apró galuskákat főzünk bele, fél kanál zsír, egy tojás, kis só és annyi lisztből, hogy könnyű tészta legyen belőle.
HALÁSZLÉ
Hozzávalók: 35 dkg ponty, 35 dkg harcsa és 30 dkg kecsege színhús, 30 dkg süllő, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, télen ennek megfelelő mennyiségű lecsó, 2 dkg pirospaprika, só
Elkészítése: Jobb, ha a halászlét egészen friss halakból készítjük, de nem feltétlenül szükséges. Lényeges viszont, hogy többféle halból főzzük, mert a különböző halak íze adja meg a halászlé igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat külön lábasban főzzük karikára vágott vöröshagymával. Ha a víz forrni kezd, meghintjük édes- és erős paprikával, sóval, és közepes forrással kb. 60 percig főzzük. Utána ezt a levet átszűrjük, és ráöntjük a besózott halakra. Hozzátesszük a halikrát, illetve haltejet, a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, illetve a lecsót, és 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben nem szabad keverni, csak rázogatni. Tálaláskor utánízesítjük, karikákra vágott zöldpaprikát tehetünk a tetejére. Jó halászlé főzhető tisztán pontyból is. Akkor jó a halászlé, ha az edényből felszálló gőztől kezünk összetapad.
HALLEVES
Elkészítése: Jó böjti leves a többféle halból készített halleves. Kecsege, harcsa, süllőből vágunk nem túl nagy darabokat. Egy lábasba, egy kanál zsírba két fej vereshagymát, melyet apróra vágtunk, sárgára pirítunk, egy kávéskanál jó paprikát teszünk hozzá, felöntjük meleg vízzel, gyengén megsózzuk és körülbelül, egy- egy és fél óráig főzzük. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét átszűrjük, ismét visszatehetjük a lábasba, s most belerakjuk a haldarabokat, és annyi ideig főzzük, míg a hal puha lesz. Így készíthetjük a halpaprikást is, csak kevesebb lével és jól tejfelesen; ez a levesbe is szükséges. Ha szeretjük a levest savanykásan, ecetet tehetünk bele tetszés szerint, s akkor zsírba pirított zsemlyekockát is adhatunk hozzá. A különböző hal csak javítja levest, azért ép úgy lehet azt csak egyféle halból is csinálni, vagy csak fejek és farkakból, ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a jobb darabokat felhasználhatjuk kirántva salátával.
KÁPOSZTÁS CIBERE
Elkészítése: Egy liter savanyú káposztalét felforralunk. Amíg felforr, keverjünk ki 2 dl sovány (12%-os) tejfölt 2 evőkanál liszttel, ezzel habarjuk be a káposztalevet. Fűszerezzük meg őrölt fekete borssal, s egy mokkáskanálnyi ételízesítő porral. Azon forrón merjük rá az olajban aranysárgára megpirított zsemlye kockákra.
KÖMÉNYMAGLEVES
Hozzávalók: 1 kanál zsír, 3 kanál liszt, 1 kanál kömény-mag, só
Elkészítése: A zsírt feltesszük a liszttel pirítani. Folytonos kevergetés mellett szép sötétbarnára pirítjuk, vigyázva, hogy meg ne égjen. Köménymagot teszünk bele, és rögtön föleresztjük vízzel. Megsózzuk, és jól felforraljuk. Azután levesszük a tűzről, mert ha tovább forr, kellemetlen íze lesz. Tálaláskor pirított zsemlekockákat adunk hozzá. Tálalás előtt a levest leszűrjük.
MATYÓ BABLEVES BÖJTRE
Elkészítése: Előző este beáztatunk egy kiló szárazbabot. Másnap reggel egy nagy fazékba tesszük a babot, darabolt sárgarépát adunk hozzá, meg jócskán sót. Annyi vizet tegyünk rá, hogy kétujjnyira ellepje a babot. Mikor felforr, lassú tűznél addig főzzük, míg a babszemek kezdenek kifakadni. Tejet melegítünk és felöntjük vele a levest bő lére. Még egyet rottyantunk rajta és kész a böjti leves.
ÖRMÉNY ÉDESLEVES
Hozzávalók: 10 dkg mazsola, 20 dkg mandula, 10 dkg dió, 10 dkg mogyoró, 10 dkg kimagvalt szilva, 20 dkg köles, méz
Elkészítése: Főzés előtt két órával a mazsolát, mandulát, diót, mogyorót, kimagvalt szilvát leöntjük másfél liter vízzel. Kétórai áztatás után kis lángon főzzük körülbelül két óráig.
Kölest főzünk bele, és 20 percig főzzük. Tálaláskor mézezzük.
Levesnek készítve újévi étel, mártásnak készítve nagyböjti eledel. Ez esetben csökkentjük a vízmennyiséget, fahéjat és szegfűszeget is teszünk bele, híg olajos cukros rántással keverjük, és reszelt citrommal ízesítjük. Borral is készítik.
ÖRMÉNY FŰLEVES
Hozzávalók: erős húsleves, 1 fej vöröshagyma, 2 kanál finomfű, 10 dkg gomba, petrezselyemzöldje, vaj, tejföl
Ángáds: 2 tojásból derelyetészta, 25 dkg borjúhús, só, bors, 1 finomra vágott kemény tojás, majoránna, churut
Elkészítése: Húslevest készítünk, amelyben a szokott zöldségeken kívül még egy fej finomra vágott és kevés vajban párolt vöröshagymát, 2 evőkanál finomfüvet, gombát, petrezselyemzöldjét is teszünk. A levesben a borjúhúst puhára főzzük. A húslébe belefőzzük az ángádst.
Az ángáds készítése: Elkészítjük a tölteléket. Egy csipet majorságzsírra ledarált főtt borjúhússal a vágott kemény tojást, majoránnát, kevés sót, borsot jól elkeverünk, és ezzel a tésztát megtöltjük. A derelyetésztát nagyon vékonyra kinyújtjuk, majd 3 x 3 cm nagy darabokra vágjuk, és közepükre késhegynyi tölteléket teszünk. A derelyéket úgy hajtjuk össze, hogy a tészta fül alakú legyen. Előbb téglalap alakúra, majd az átlósan szemben álló sarkát egymásra hajtjuk.
A tészta megfövése után ízlés szerint churuttal savanyítjuk. Általában 4 személy részére a levesestálba 2 kanál churutot teszünk, 2 kanál tejfölt, simára dörzsöljük, majd a levest ráöntjük.
Churut
Hozzávalók: 3 liter tej, 3 kötés petrezselyemzöldje, 1 kötés zellerzöldje, 1 szál csombor, tejföl
Elkészítése: A 3 liter tejből 1,5 litert felfőzünk, majd langyosra hűtünk, és összetöltjük a 1,5 liter forralatlan tejjel.
Üvegbe tesszük, se nem meleg, se nem hideg helyen tartjuk, mindennap megkavarjuk. 3-4 hétig érleljük, ha savója lesz, letöltjük. Négy hét múltával, amikor citrom-savanyú, próbaként egy kis pohárnyit felfőzünk, ha nem megy össze, akkor kész. A tejet egy szál csomborral újra felfőzzük, lehűtjük, a csombort kivesszük.
Mikor meggyőződtünk róla, hogy a tej langyosra hűlt, beleadjuk az őrölt petrezselyem- és zellerzöldjét. Folytonos kavarás mellett lassú tűzön addig főzzük, míg sűrű lekvárszerű lesz. Kúp alakúra formálva megszárítjuk. Megreszelve és tejföllel keverve használjuk, de csak tálaláskor tesszük a levesbe. Készítési ideje augusztus, szeptember. Közkedvelt örmény ízesítő.
ÖRMÉNY RIZSKÁSALEVES
Hozzávalók: 15 dkg gomba, 1 ek rizs személyenként, 2 ek liszt, kevés olaj, lestyán, petrezselyemzöldje, churut (ld. előbb), só, bors
Elkészítése: Zöldséglevest készítünk, és laskára vágott gombát teszünk bele, majd személyenként egy evőkanál rizst.
Híg, olajos rántással felengedjük, lestyánnal és petrezselyemzöldjével ízesítjük, majd churuttal savanyítjuk. Böjti leves, ezért a churutba nem keverünk tejfölt.
ÖRMÉNY SAVANYÚKÁPOSZTA LEVES
Hozzávalók: 1 murok, 1 fehérrépa, 3-4 gomba, 1 kiskanál zsír, fél hagyma, káposztalé, ízlés szerint, 25 dkg laskatészta, 3 szál petrezselyemzöldje, só, bors
Elkészítése: Tegyük fel lobbanó, enyhén sózott 1 liter vízbe főni a murok- és fehérrépaszeleteket, majd kis idő múlva adjuk hozzá a megtisztított gombát is.
A zsírban pirítsuk üvegesre az apróra vágott hagymát és adjuk hozzá a leveshez.
Mikor a zöldségek majdnem készek, de még nem puhák, adjunk hozzá annyi káposztalevet, hogy kellemes savanyúvá tegye. Szűrjük le levesünket és takarítsuk meg a zöldségeket. A levesben főzzük ki a laskatésztát. Mikor kész, tegyük vissza a zöldségeket, s lobbantsuk meg. Tálalás előtt szórjuk meg finomra vágott petrezselyemzölddel, ízesítsük meg borssal, s ha kell, sóval is.
Megjegyzés: Helyenként savanyú káposztát, ecetben elrakott szeletelt pirospaprikát is adnak hozzá. Alkalmanként az örményekkel együtt élő székelyek hívták ezt egyszerű korhelylevesnek is, de a többnyire józan életet élő örmények nemigen hajlottak emez elnevezés felé.
SAVANYÚ HALLEVES
Hozzávalók: 1 kg hal, 6 kanál ecet, 2 fej vöröshagyma, 1 kanál zsír, liszt, só, pirospaprika (csípős ízlés szerint)
Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk, és 2 l vízben feltesszük főni. Ecetet, sót és a karikára szeletelt vöröshagymát is beletesszük, és egy negyedóráig főzzük, majd a haldarabokat kiszedjük. Ez alatt készítsünk egy kevés zsírból, pirospaprikából és lisztből szép piros rántást, egy pohár hideg vízzel eresszük fel, és öntsük az ecetes vízbe, majd újra tegyük fel a levest főni. Ha jól forr, tegyük bele a haldarabokat is, főzzük együtt 10 percig kavarás nélkül. Ha nem elég savanyú, ecettel ízesítsük.
SAVANYÚ TOJÁSLEVES
Hozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dkg porcukor, 6 dkg vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, só, babérlevél, néhány szem fekete bors, ecet, 6-8 tojás, 1 dl tejföl
Elkészítése: Barna rántást készítünk a következőképpen: a zsírba teszünk egy kávéskanál porcukrot, ha barna, beletesszük a lisztet és a megreszelt vöröshagymát. Jól elkeverjük egy kávéskanál pirospaprikával, s feleresztjük 12 dl vízzel vagy húslével. Megsózzuk, és néhány szem borsot, egy zöld babérlevelet és egy kis ecetet teszünk bele, lassan felforraljuk és megszűrjük. Tálalás előtt személyenként 2 tojást ütünk bele, és néhány percig csendesen forrni hagyjuk. Végül a tejföllel ízesítjük.
SÖRLEVES
Hozzávalók: 1 l sör, 25 dkg cukor, egy citrom héja, 2.5 dl tejszín, 6 tojássárgája
Elkészítése: A sört felfőzzük a cukorral, beletesszük a citromhéjat. A tejszínt a tojássárgával habosra keverjük, és a sörrel hirtelen felforraljuk. Azonnal tálaljuk.
SZOMBATOS GOMBALEVES BÖJTI NAPOKRA
Hozzávalók: 30 dkg gomba, fél csésze vaj, 5 szál petrezselyemzöldje, 1 ek liszt, fél csésze tejfel, szerecsendió-virág, só, bors, 1 tojássárgája, 2 l zöldségleves
Elkészítése: Főzzük át a gombát egy-két percig a levesben, majd szűrjük át és takarítsuk meg mindkettőt.
Pároljuk át a gombát a vajon a felvagdalt petrezselyemzölddel. Húzzuk félre, szórjuk meg liszttel, keverjük át egyszer-kétszer, majd adjuk a leveshez. Ízesítsük sóval, borssal, fűszerezzük szerecsendió-virággal.
Keverjük simára a tojássárgáját a tejföllel, majd adjuk hozzá a leveshez. Lobbantsuk meg és tálaljuk.
TEJLEVES
Hozzávalók: 1.5 l tej, 4 dkg liszt, 3 dkg cukor, 2 dkg vaj, só, citrom
Elkészítése: A tejet felforraljuk, majd hozzáadjuk a szárazon világosra pirított, egy kevés hideg vízzel elkevert lisztet, és jól felforraljuk. Sóval, cukorral és citromhéjjal ízesítjük. Finommetéltet főzünk bele, tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
TÖKMAGLEVES (ŐSI BÖJTI ÉTEL)
Hozzávalók: 1 csésze tökmag (vagy napraforgómag), 1 csipet tengeri só
Elkészítése: A tökmagot mozsárban megtörjük, enyhén sós vízben megfőzzük.