Farsangra - Húsos ételek
BOROS PECSENYE
Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 2 zsemle, 3 dl fehérbor, 10 dkg gomba, 10-10 dkg sárga- és fehérrépa, 5 dkg zeller, 1 tojás, 1 tojássárgája, 1 dl paradicsomlé, 1-2 evőkanál olaj, egy csokor petrezselyem, őrölt szegfűbors, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A zsemléket a fehérborba áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk, és összekeverjük a szeletekre vágott, olajban megpárolt gombával, a párolt zöldségekkel valamint az apróra vágott petrezselyemmel. Ezt követően az egészet ledaráljuk, keverőtálba helyezzük, hozzáadjuk a tojást, továbbá szegfűborssal, borssal, sóval ízesítjük, és összedolgozzuk. A húst négy nagy szeletre vágjuk fel, a szeleteket jól kiveregetjük, a tölteléket elosztjuk rajtuk, majd felgöngyöljük a szeleteket. Kevés forró olajban pirosra sütjük, hozzáöntjük a paradicsomlevet valamint a bort, és puhára pároljuk. Az így elkészített húst felszeleteljük, és párolt zöldségekkel tálaljuk.
FARSANGI ALMÁS SÜLT
Elkészítése: A kb. 70 dkg lapockát besózzuk, őrölt szegfűszeggel bedörzsöljük és kevés zsiradékot alátéve, sütőben félig megsütjük. Közben az almákat megtisztítjuk, magházát eltávolítjuk, negyedekre vágjuk, és szintén meghintjük őrölt szegfűszeggel. A félig sült húst felszeleteljük, zsírjába visszatesszük, melléhelyezzük az almákat, kevés csontlét öntünk rá, sütőben az egészet készre sütjük.
FARSANGI KOCSONYA
Hozzávalók: 1.5 kg disznóhús (disznóbőr, köröm, fül), 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, fél zeller, egy közepes fej hagyma, egy csomag petrezselyem, 2 babérlevél, egész bors (a tört nem jó, mert elveszi a lé átlátszóságát), só
Elkészítése: Tegye fel a húsokat egy nagy lábosban főni. Amint felforrt és a víz habos lett, öntse le. Tegye fel a húsokat új, hideg vízben főni. Ügyeljen, hogy többet a víz ne forrjon fel, hanem forrás-közeli hőmérsékletű legyen. (A kocsonya nem lesz átlátszó, ha forr a víz.)
Tegye bele a zöldségeket és a fűszereket. Lassú tűzön, gyöngyözően főzze 3-4 órán keresztül.
Vegye ki a húst és a zöldségeket és darabolja fel őket. Rendezze ízlésesen tányérokra. Használja bátran a fantáziáját, rakjon ki virágokat sárgarépa-karikákból, stb. Szűrje le a levet, majd óvatosan öntsön 3-4 evőkanálnyi levet a tényárokra helyezett mintákra úgy, hogy minden “alkatrészre” jusson. Tegye a tányérokat hűtőbe vagy hideg helyre. Amint megdermedtek, merje rá a többi leszűrt levet, így már a minták nem mozdulnak majd el.
FARSANGI NYÁRS
Hozzávalók: 10 tojás, 5 pár debreceni, 35 dkg füstölt, húsos szalonna, 30 dkg vöröshagyma, hurkapálcák
Elkészítése: A főtt tojásokat (ujjnyi) vastag karikákra szeljük. A szalonnát felszeletelve, szélüket bevagdosva kisütjük. A debreceniket rézsútosan három-három darabra vágjuk, és a szalonna zsírján elősütjük, majd félretesszük. A zsírban megpirítjuk a vastagabb karikákra metélt hagymát. A 25 centisre tört, kihegyezett hurkapálcákra sorban felszúrjuk az előkészített nyersanyagokat. A nyársakat egy magas oldalú tepsire fektetjük, és előmelegített sütőben, 10 perc alatt összemelegítjük. Vegyes savanyúsággal tálaljuk.
FARSANGI RÉSZEGES CSIRKE
Hozzávalók: egy csirke, 8 dkg vaj, 3 dl fehérbor, 12 dkg füstölt szalonna, majoránna, őrölt bors és só
Elkészítése: A megmosott csirkét kívül-belül megsózzuk, belsejét majoránnával, külső felületét borssal fűszerezzük. Az így előkészített csirkét magas falú tepsibe helyezzük, leöntjük olvasztott vajjal, továbbá aláöntjük a fehérbort. Sütőben, letakarva pároljuk, szükség szerint pótoljuk az elpárolgott bort. Amikor megpuhult, hajszálvékony szalonnaszeleteket borítunk rá, és ropogósra sütjük.
FARSANGI TÖLTÖTT KÁPOSZTA CSÜLÖKKEL
Ez is úgy jó, ha több fő egyszerre. Sovány disznóhús, 2 bőrös csülök, 2 köröm, csontos hús kell hozzá jócskán.
Elkészítése: 2 fej hagymát kevés zsíron (ez fontos, mert a húsok zsírosak) megdinsztelünk, lehúzzuk a lángról, úgy keverjük bele a pirospaprikát. Erre dobjuk az apróra vágott húst meg a csontos részeket, összekeverjük, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Mikor a hús már alaposan megpuhult, hozzáadunk 2 kilónyi jól átmosott savanyú káposztát. Annyi vízzel öntjük fel, hogy továbbra is ellepje, és jól összefőzzük az egészet. Természetesen sóval ízesítjük.
Közben egy másik fazékban egy kisebb káposzta felét sós vízben megfőzzük. Ez szépen megpuhul, úgy hogy fokozatosan szedhetők le a levelei, ezeket töltjük majd meg.
A töltelékhez 25-30 dkg rizst veszünk 1/2 kg sovány darált húshoz (kiegészíthetjük szója-granulátummal is). A rizst sós vízben főzzük, kis olajat is öntünk hozzá, hogy ne ragadjon. Mikor már félig puha, hozzákeverjük a darált húst, őrölt borssal, pici szerecsendióval, sóval ízesítjük, majd 3 tojással összedolgozzuk. Ezzel a masszával töltjük meg a káposztaleveleket, összehajtva szorosan egymás mellé rakjuk őket egy kizsírozott tepsiben, olyanok lesznek, mint a kismalacok. Leöntjük 7 dl natúr paradicsomlével, és egy másik tepsivel lefödve, előmelegített sütőben megsütjük. Tálaláskor a húsos káposztánk tetejére helyezzük őket. Télvíz idején sokáig eláll, s mint a káposztás ételek általában, egyre jobb, ahogy érnek össze az ízek benne. Már hogyha marad, mert frissen is igen jó!
HERINGES SAVANYÚ KÁPOSZTA
Hamvazószerda a nagyböjt kezdete, nevezik még böjtfogadó szerdának, száraz szerdának. Szigorú böjti nap. Húst nem lehet enni, és jól lakni is csak egyszer szabad, és még kétszer lehet enni, de keveset. Neve onnan származik, hogy az őskeresztények vezeklésként hamut szórtak a fejükre, később egyházi szertartásként általánossá vált a hamvazkodás.
Ennek a napnak elmaradhatatlan étele a savanyú tojás és a heringes savanyú káposzta. (Valamikor régen a hangulatos kiskocsmák törzsvendégei a farsangi mulatozás után, ingyen kapták a heringes savanyú káposztát)
Elkészítése: Savanyított, nyers káposztát összekeverünk vékony karikára vágott vöröshagymával, köménymaggal és leöntjük finom lenmagolajjal (reformboltokban beszerezhető) A savanyított heringeket ujjnyi szélesre felvágjuk, ezt is belekeverjük. Nyolcadokra vágott kemény tojással díszítjük.
Ennek a napnak az ételeihez tartozik még a pontykocsonya, a kukoricakása, a mézes pattogatott kukorica, és a böjtös savanyúság, ami nem más, mint a heringes savanyú káposzta hering nélkül.
KONYAKOS KACSASÜLT
Hozzávalók: egy pecsenyekacsa, egy fej vöröshagyma, 8 dkg császárszalonna, 5 dkg liszt, 2 dl vörösbor, 5 cl konyak, 12 dkg kacsamáj, 4 dkg vaj, 1 dl olaj, egy csokor petrezselyem, 2 babérlevél, kakukkfű, só
Elkészítése: A kacsa aprólékát, a negyedekre vágott hagymát és a kockákra vágott császárszalonnát kevés olajban megpirítjuk. Meghintjük liszttel, ráöntjük a vörösbort, kevés vizet és a konyakot.
Petrezselyemmel, babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval ízesítjük, és 30-35 percig nem erős tűzön forraljuk, majd finom szűrőn keresztül leszűrjük. A kacsa máját kevés vajban megpirítjuk, majd áttörjük, és a leszűrt mártásba keverjük.
Közben a kacsát sütőben ropogósra sütjük; amikor megsült, zsírját is a mártásba öntjük.
Tálaláskor a kacsát feldaraboljuk, és a mártással leöntve, pirított burgonyával kínáljuk.
NEM LEHET ABBA HAGYNI CSIRKE
Hozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 8 dkg liszt, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, 1-1 mokkás kanál majoránna és fekete bors, 1 teáskanál só, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 4 evőkanál olaj, 1 dkg vaj, késhegynyi őrölt kömény
Elkészítése: A megtisztított csirkét feldarabolom. A lisztet a fűszerekkel és a fokhagymával összekeverem. A csirke darabokat egyenként meg mártom a fűszeres lisztben. Kivajazott tepsibe egymásmellé rendezem a lisztes húsokat, a maradék lisztet egyenletesen a tetejére szórom. Rá karikázom a hagymát, rá szórom a reszelt sajtot, és az olajjal elkevert tejföllel lelocsolom. A tepsire alufóliát borítok, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon 50 percig sütöm, majd tetejét megpirítom. Sült burgonya, párolt rizs és vajas zöldség egyformán illik mellé. A salátáról sem szabad megfeledkezni!
PULYKAMELL NARANCSMÁRTÁSSAL
Hozzávalók 10 főre: 1,4 kg pulykamell filé, 1 dl olaj, 8 dkg liszt, só, őrölt bors, ízlés szerint
A mártáshoz 10 dl Grand Gold Narancs dzsúsz sűrítménye, 15 dkg Demi Glace mártásalap, 10 dkg vaj, 10 dl tejszín, 15 dkg narancs, friss gyömbér
A körethez burgonyakrokett, mazsolás rizs, vörösboros körte
Elkészítése: A befűszerezett pulykamell filét lisztbe forgatjuk, roston megsütjük. Vajban áthevítjük a metéltre vágott friss gyömbért és a narancshéjat. A mártásalapot felengedjük a tejszínnel és a kevés vízzel elkevert Grand Gold Narancs juice sűrítménnyel, majd jól kiforraljuk. Az üde, kitűnő ízű narancsmártást a hús mellé öntve, a köretekkel tálaljuk.
Elkészítési idő: 60 perc
RÉSZEGES CSÜLÖK
Hozzávalók: 2 kis kicsontozott csülök, 2 dl száraz fehérbor, 3 gerezd fokhagyma, törött fekete bors, só
Elkészítése: A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, és a kuktában, betéten, 2 dl sózott borban puhára főzzük. Ha megfőtt, levétől lecsurgatjuk, kicsontozzuk, és bőrös felével felfelé tűzálló tálra fektetjük. A boros főzőlevet elkeverjük a tisztított és szétzúzott fokhagymával, a törött borssal, majd rácsurgatjuk a csülökre. Előmelegített, forró sütőben, fedetlenül pirítjuk ropogós-pirosra. Sült burgonya és majonézes mártás illik mellé.
SÜLT MALAC EGÉSZBEN
Hozzávalók 10-12 személyre: 1 kisebb, konyhakész malac egészben (kb. 6 kg), 2 csomag Kotányi magyaros fűszerkeverék, olaj, 1 üveg, sör 15 dkg szalonna egyben
Elkészítése: A malac bőrét leperzseljük, vagy éles késsel megkapargatjuk, hogy az esetlegesen rajta maradt szőrszálakat eltávolítsuk róla, de vigyázzunk, nehogy a bőrét fölsértsük. Ezután a malacot kívül-belül bő vízzel megmossuk, majd a nedvességet leitatjuk róla. A hátára fektetjük, a gerinccsontját hosszában behasítjuk (különben sütés közben a malac meghajlik) és a lábait a térdhajlatnál levágjuk. A malac belsejét megfűszerezzük, majd legalább 1 órát állni hagyjuk, hogy a fűszerek jól átjárják. Egy tepsire fémrácsot (grillrácsot) fektetünk. A malacot tisztára mosott fahasábra vagy pezsgősüvegre ráhúzzuk, hogy kifeszüljön, és sütés közben a formáját megtartsa. A rácsra tesszük, füleit meg a farkát olajjal megkent alufóliába csomagoljuk, nehogy megégjenek. Sütőben, a közepesnél kisebb lánggal (160-170 °C; légkeveréses sütőben 150 °C) körülbelül 2 óra 30 percet sütjük, közben sörbe mártott szalonnával gyakran kenegetjük. Elkészültét úgy ellenőrizzük, hogy villával a nyakába szúrunk (itt a legvastagabb), és ha a kifolyó lé tiszta, nem véres, akkor a pecsenye megsült. Ha sütés közben a malac bőre felhólyagosodik, a tüzet kissé mérsékeljük, a hólyagokat pedig szúrjuk ki. Ha nem azonnal kínáljuk, akkor fejét vágjuk le (tálaláskor visszailleszthetjük), mert ott keletkezik a legtöbb gőz, amitől a bőre fölpuhul.
Elkészítési idő: 3 óra + pihentetés