Pogácsák - H
HÁJAS KELT POGÁCSA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 30 dkg háj, 5 dkg zsír, 1 evőkanál tejföl, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 teáskanál cukor, 2 tojás, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál só
Elkészítése: Az élesztőt elmorzsoljuk, és a meglangyosított tejben, a cukorral együtt letakarva, meleg helyen felfuttatjuk. Az átszitált lisztet a zsírral, a tojássárgákkal, sóval, borssal, tejföllel és a felfuttatott élesztővel kis víz hozzáadásával rétestészta keménységűvé dolgozzuk ki. Fél órán át, pihentetjük. Közben a hájat megdaráljuk, és habosra keverve három részre osztjuk. A pihentetett tésztát nagyon vékonyra nyújtjuk, és egyharmad résznyi hájjal megkenve úgy csavarjuk fel, mint a rétest. A nyújtófával kissé lelapítjuk, majd jobbról és balról is behajtjuk. Hűtőszekrénybe téve 15 percig pihentetjük, ezután a tésztát újból kinyújtjuk, egy rész hájat ismét felkenünk rá, felcsavarjuk, és még egyszer pihentetjük 15 percig. Végül harmadszor is megismételjük az előbbi műveleteket, majd 15 percnyi pihentetés után ujjnyi vastagra nyújtva, apró pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejét felvert tojásfehérjével megkenjük, de ügyeljünk arra, hogy a tojásfehérje ne csurogjon le a pogácsák oldalára, mert akkor nem emelkedik szép magasra. Előmelegített, forró sütőben megsütjük. Nem egyszerű munka, de a pogácsa olyan finom, hogy egyszer egy évben megéri a fáradságot.
HÁJAS POGÁCSA 01.
Elkészítése: 30 deka tiszta, hófehér hájat apró kockákra vagdalunk, és hideg vízzel jól kimossuk, majd nagyobb lyukú szitán áttörjük és 15 deka liszttel deszkán eldolgozva, hideg helyre tesszük, legalább fél órára. Időközben 25 deka lisztet 1 csomag Váncza-sütőporral, egy tojással, ízlés szerinti sóval és kevés tejjel könnyen nyújtható tésztává gyúrunk. A tésztát deszkán tésztástál nagyságúra nyújtjuk, és a hájas, hideg tésztát belehajtogatjuk, utána metélt-vékonyra nyújtjuk, azután ismét vastagra hajtjuk. Ezt még négyszer ismételjük és végül ujjnyi vastagra nyújtva, közepes pogácsavágóval kiszúrjuk. A pogácsák tetejét gondosan megkenjük tojássárgájával és bevagdalva, forró sütőben sütjük.
HÁJAS POGÁCSA 02.
Elkészítése: 2 dkg élesztőt 1 dl langyos vízzel és 1 kávéskanál cukorral megkelesztjük. 50 dkg lisztet, 1 kanál tejfölt, 5 dkg zsírt, 1 kávéskanál sót és 1 tojást a szükséges víz hozzáadásával rétestésztának kidolgozunk, és 1/2 óráig pihentetjük. 25 dkg hájat darálás után habosra kavarunk, és 3 részre osztjuk. A kinyújtott tésztát megkenjük, összegöngyöljük, 3-szor ismételjük. Az utolsó nyújtás ujjnyi vastag legyen. Tojássárgájával megkenjük, kiszaggatjuk, és forró sütőben sütjük.
HÁJAS POGÁCSA 03.
Hozzávalók: Liszt 0.5 kg, háj 0.5 kg, tojás 2 db, tejföl 2 dl, só 1 késh, tojás 1 db.
Elkészítése: Fél kg hájat a hártyájától kikaparunk, hideg vízben jól kidolgozzuk, lehetőleg jégre tesszük. Ekkor a lisztet, 2 tojást, kis szódavizet és 2 dl tejfölt kis sóval összegyúrunk, hogy a tészta pogácsa keménységű legyen, jól kidolgozzuk, és 1 órára pihenni hagyjuk. Vékonyra kinyújtjuk, a hájat rákenjük, felhajtjuk, ezt háromszor ismételjük, félóránként. Hideg helyen dolgozzunk, nehogy a háj kiolvadjon (!). A negyedik nyújtásnál ujjnyi vastagra nyújtjuk, forró vízbe mártott pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, felvert tojással megkenjük, vigyázva, hogy oldalait ne érje kenés, mert nem jön fel! Forró sütőben, nem nagy tűznél sütjük. Megjegyzendő, hogy a hájat jó, egy napig hideg vízben kiáztatni, áttörni és megfagyasztani.
HÁJAS POGÁCSA 04.
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 tojás, 1 kiskanál zsír, 1 kiskanál ecet vagy citromlé, egy csipet só, 35 dkg háj és külön 10 dkg liszt
Elkészítése: A hájról lehúzzuk a hártyát, a hájat megdaráljuk, vagy késsel kenhetővé kaparjuk. A hájból és 10 dkg lisztből masszát gyúrunk, és fél cm vastagra nyújtjuk. Az 50 dkg liszthez hozzátesszük a zsírt, az ecetet vagy citromlevet, a tojást, a sót, és sima rétestésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és rátesszük a hájból készített és kinyújtott masszát, négyrét hajtjuk, és egy negyed óráig hideg helyen állni hagyjuk. Ezután a tésztát újból kinyújtjuk, és ugyanabban a sorrendben ismét összehajtogatjuk, majd egy negyed óráig állni hagyjuk. Ezt a műveletet még egyszer megismételjük. Negyedszer a tésztát fél cm vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk (kis rudakra is vághatjuk), felvert tojással megkenjük, vigyázva, hogy az oldalán ne csurogjon le a tojás-lé, majd megszórjuk a tetejét só és köménymag keverékével. Hideg vízzel kiöblített sütőlemezre rakjuk, és forró sütőben sütjük.
Ebből a tésztából készíthetünk édes töltelékes süteményt is, akkor a tésztába tegyünk egy csipet cukrot is. Az utolsó nyújtás után forró késsel négyszögletes darabokra vágjuk a tésztát, megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel, vagy lekvárral, és háromszög vagy párna alakúra is hajthatjuk. A tészta széleit ne nyomkodjuk le. Ha kisült, vaníliás porcukorral meghintjük.
HÁJAS POGÁCSA 05.
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 30 dkg háj, 2 kanál tejföl, 6 dkg zsír, 1 kávéskanál cukor, 2 dkg élesztő, 1 kávéskanál só, 1 tojás
Elkészítése: Az élesztőt 1 dl langyos vízben, 1 kávéskanál cukorral megkelesztjük. A lisztet egy tojássárgájával, zsírral, tejföllel, sóval és a megkelt élesztővel kidolgozzuk. Annyi vizet adunk hozzá, mint a rétestésztánál. Egy negyed óráig pihentetjük, ez alatt elkészítjük a hájat. Megkaparjuk, vagy megdaráljuk, és habosra keverjük. Majd három részre osztjuk. A tésztát vékonyra nyújtjuk, a háj egy részét rákenjük. Felcsavarjuk, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, és három részbe hajtva, hideg helyen 20 percig pihentetjük. Majd ismét kinyújtjuk, rákenjük a másik rész hájat, ugyanúgy összecsavarjuk és pihentetjük. A harmadik nyújtás után felkenjük a maradék hájat, ismét felcsavarjuk, és a pihentetés után ujjnyi vastagra nyújtjuk. Pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tetejét bevagdossuk, tojással vigyázva kenjük meg, nehogy az oldalára folyjon, mert ez akadályozza a tészta növekedését. Forró sütőben pirosra sütjük.
HÁJAS POGÁCSA 06.
Hozzávalók: 30 dkg háj, 45 dkg liszt, 1 tojás, kevés tej, só, 1 csomag sütőpor
Elkészítése: A megtisztított hájat apró kockákra vagdaljuk, hideg vízben kimossuk, majd lecsöpögtetjük és ledaráljuk. Összedolgozzuk 15 dkg liszttel, majd fél órára a hűtőbe tesszük. A maradék lisztben elkeverjük a sütőport, majd összedolgozzuk a tojással, kevés sóval és annyi tejjel, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk. Tésztástál méretűre kinyújtjuk, és belecsomagoljuk a hideg hájas tésztát. Vastagra összehajtogatjuk, majd vékonyra kinyújtjuk. A nyújtást és hajtogatást négyszer megismételjük. Végül ujjnyi vastagra nyújtjuk, és közepes pogácsavágóval kiszúrjuk. A pogácsák tetejét keresztben bevagdossuk, és megkenjük tojássárgájával. Forró sütőbe toljuk, és közepes tűznél kisütjük.
HÁJAS POGÁCSA 07.
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 25 dkg háj, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 1 dl tejföl, kevés tej, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál só, 5 dkg zsiradék
Elkészítése: Az élesztőt kevés langyos tejjel, cukorral, kevés liszttel felfuttatjuk. A lisztet átszitáljuk, hogy levegősebb legyen, és amikor az élesztő felfutott, a tejföllel együtt hozzáadjuk. Sózzuk, jól összedolgozzuk, és letakarva, langyos helyen 40 percig pihentetjük. Utána három részre osztjuk. Kinyújtjuk, a tetejét hájjal megkenjük. Mindegyik lapot egymásra hajtogatjuk. Felülről, alulról, majd jobb oldalról, és baloldalról hajtjuk egymásra a tésztát. 15 percig pihentetjük, majd még kétszer megismételjük ezt a műveletet. Amikor utoljára kinyújtottuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tetejét bevagdossuk, tojás sárgájával megkenjük, és 180°C-ra előmelegített sütőben kisütjük. Megvárjuk, amíg langyosra hűl, és frissen kínáljuk. Tea mellé, vendégvárásra a legalkalmasabb sós sütemény.
HÁJAS POGÁCSA 08.
Elkészítése: A hájat késsel megkaparjuk, hogy semmi bőr ne legyen rajta, jól kimossuk és szitán áttörjük. Azután darabba formáljuk és hidegre tesszük. Amennyi hájat vettünk, annyi lisztből keményebb rétestésztát gyúrunk egy tojással, egy kanál rummal, pici sóval és borral. Félannyi súlyú lisztet, mint amennyi a háj, beledolgozunk sodrófával a hájba, azután újra egy darabba formáljuk. A rétestésztát nagy tányérnagyságúra nyújtjuk, a hájat közepére tesszük, a négy szélét fölhajtjuk, és hosszában háromszor kinyújtjuk a lehető legvékonyabbra. Harmadszor kisujj magasra hagyjuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A tetejét vigyázva megkenjük tojás fehérjével, úgy, hogy a szélére ne jusson, mert akkor lapos maradna. Kézzel minél kevesebbet fogjuk meg, inkább késsel nyúljunk hozzá. Ezt a tésztát pogácsa helyett, tüzes késsel kockára is vagdalhatjuk, dió, vagy máktölteléket teszünk a közepébe s könyvalakra hajtjuk.
HÁJAS POGÁCSA 09.
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 28 dkg háj, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 3 dkg élesztő, kevés bor, tejföl, só
Elkészítése: A hájat ledaráljuk, és kevés liszttel jól összedolgozzuk. Közben az élesztőt kevés langyos tejben megfuttatjuk. A többi liszttel a tojás és tojássárgája, tejföl, kevés só és bor hozzáadásával rétestésztát készítünk, kinyújtjuk, és a közepére tesszük a hájat. A tésztát ráhajtjuk és pihentetjük, majd kinyújtjuk, mely műveletet többször megismétlünk, félórai pihentetésekkel.
Az utolsó nyújtáskor késsel bevagdaljuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és kikent tepsiben megsütjük.
HÁJAS POGÁCSA EGYSZERŰEN
Hozzávalók: 25 dkg háj, 35 dkg liszt, 2 tojás, 1 dl tejföl, 1 evőkanál citromlé, 1 teáskanál só, 1 dl tej
Elkészítése: A hájat ledaráljuk, leöntjük a megforrósított tejjel, majd fél órát pihentetjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet, a tojást, a tejfölt, a citromlevet, a sót, és kemény tésztát gyúrunk belőle. Teljesen simára eldolgozzuk, kétujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és tetszés szerinti pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejét tojással megkenjük, és sütőlemezen, előmelegített sütőben először takaréklángon sütjük 10 percig, majd közepes lángon készre sütjük.
HAJTOGATOTT KRUMPLIS POGÁCSA
Hozzávalók: 1/2 kg finomliszt, 15 dkg héjában főtt, áttört krumpli. 1 kanál só, 1 tojás, 2,5 dkg élesztő, 2,5 dl tej
Elkészítése: Ezeket az alapanyagokat alaposan összegyúrjuk, sodrófával kb. 1,5 cm vastagságúra kinyújtjuk, majd rákenünk 1/2 margarint (vagy apróra darált tepertőt, majd feltekerjük (mint a bejglit) de jobb, ha hajtogatjuk mindig ugyanabba az irányba (ez fontos), ugyanis 3x kell megismételni kb. 1/2 órás időközökkel. A végén nem túl nagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, megkenjük tojás sárgájával és a tepsiben szorosan egymás mellé rakjuk őket (így még tudnak felfelé terjeszkedni!) Közepes lángon pirosra sütjük.
HAJTOGATOTT TEPERTŐS POGÁCSA
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg tepertő, 10 dkg vaj, 50 dkg rétesliszt, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 2 csapott kávéskanál só, esetleg bors
Elkészítése: Az élesztőt kevés cukros tejben (vagy vízben) megkelesztjük. A darált tepertőt egy tálban összekeverjük a vajjal, 24 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük.
A megkelt élesztővel, a liszt másik felével, a tojássárgájával és a sóval, csipetnyi borssal közepes keménységű tésztát készítünk.
Ha megkelt, 1 cm vastagra nyújtjuk, a kifagyasztott tepertős keveréket a tészta egyik felére kenjük, a másik felét ráhajtjuk, széleit lenyomkodjuk.
Kissé kinyújtjuk, majd összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a műveletet háromszor megismételjük negyedóránként. Végül kétujjnyi vastagságú pogácsákat szaggatunk. Tepsibe rakva a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütőben megsütjük.
Még finomabb lesz a pogácsa, ha a tésztájához kevés fehérbort adunk. Ez ízléstől függően félszáraz, vagy száraz bor lehet.
HÁROMSZÉKI POGÁCSA
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 2,5 dl aludttej, 5 dkg vaj, késhegynyi köménymag, 1 mokkáskanál szódabikarbóna, 1 teáskanál só
Elkészítése: A vajat elmorzsoljuk a liszttel, majd beledolgozzuk az aludttejet, a sót, a köményt és a szódabikarbónát. Sima tésztává gyúrva lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, és apró pogácsákat szaggatunk belőle. Sütőlemezre tesszük, és forró sütőben pirosra sütjük.
HORTOBÁGYI TEPERTŐS-RUDAK
(igen jó teához)
Elkészítése: 1/2 kg lisztet 1 csomag Váncza-sütőporral, 10 deka zsírral, 2 egész tojással és kevés sóval rétestészta-keménységűre gyúrunk annyi tejföllel, amennyit kíván.
Nyújtjuk, azután 25 deka vagdalt tepertőt szórva rá, hajtjuk, és ismételt hajtogatás mellett négyszer nyújtjuk.
Legvégül ujjnyi vastagra nyújtva, ujjnyi széles és hosszú darabokra vágjuk, tojással kenve bevagdaljuk. Mint a képen látható. Szép sárgára sütjük.
HÚSOS POGÁCSA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 tojás sárgája, 1/2 dl tejben felfuttatott 3 dkg élesztő, 2 dl tejföl, só, 1 húskonzerv, 25 dkg sütőmargarin, bors
Elkészítése: A tejben felfuttatjuk az élesztőt, majd a liszthez adjuk. Hozzáadjuk a tojások sárgáját és a tejfölt, összegyúrjuk, téglalap alakúra nyújtjuk. 1 doboz húskonzervet villával széttörünk, hozzáadjuk a margarint, borssal ízesítjük. Ezt a tésztára kenjük. Háromszor hajtogatjuk, mindig 20 percet pihentetjük. Kinyújtjuk, szaggatjuk, tetejét tojással megkenjük. Szokásos módon sütjük.
