Disznóölés - Kocsonyák 01.
A KOCSONYA-KÉSZÍTÉS (ZILAHY)
Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e célra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófej sajtot vagy paprikást készítünk belőle.
Elkészítése: A körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet, és a vizet egy tiszta porcellán-belsejű fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színű, barna és rózsaszínű lenne a kocsonya. A víz lehet hideg, a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkívül elpárolgó vízből kevés lé marad meg és az, sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vízbe tíz szem egész borsot és négy cikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erős tüze, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot, és olyan helyre állítsuk a fazekat, a hol egyenlő, de folytonosan csendesen főjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rút zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, míg leapad a leve kétliternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hús és le akarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A húst rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sűrű szitán kell a kocsonyalevet átszűrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.
APRÓ KOCSONYAFALATOK SZÁSZIKA MÓDRA
Időigényes, de “hatásos” hideg előétel - hidegtálon is mutatós. Célszerű előző nap elkészíteni.
Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke belsőségei, apróléka (esetleg egyéb csontos-bőrös rész, ha van kéznél), 1 nagyobb sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 kanál zöldborsó, 1 gerezd fokhagyma, diónyi vöröshagyma, körömnyi babérlevél, szelet zöldpaprika. 2-3 szem bors, 1-2 szem borókabogyó, késhegynyi őrölt (reszelt) szerecsendió, só ízlés szerint, zselatin szükség szerint (ha sok csontot és bőrt főztünk, lehet, hogy zselatin nem is kell)
Elkészítése: A hozzávalókat a máj és a zselatin kivételével a szükséges mennyiségű vízzel nagyon lassú tűzön (nehogy zavaros legyen) addig főzzük, míg a zúza is megpuhul. Beletesszük a májat, és még öt-hét percig főzzük.
Leszűrjük, a lét lehűtve célszerű gézen vagy más finom szűrőn is átszűrni, hogy teljesen tiszta és “zsírpacni-mentes” legyen.
A sárga- és fehérrépát, a belsőségeket vékonyra felszeleteljük, majd rétegezve fogpiszkálóra tűzzük a hozzávalókat. A szükséges mennyiségű zselatint annak használati utasítása szerint elkészítjük, és a léhez adjuk. Alkalmas lapos edénybe (pl. jégkocka tartóba) vékony réteg lét öntünk, és legalább fél-kocsonyásodásig behűtjük (a többit közben langyos helyen vagy meleg vízfürdőben tartjuk, hogy híg maradjon). A feltűzött falatkákat ezen a rétegen egymás mellé állítjuk, a maradék lével felöntjük, hidegre tesszük.
Tálalás előtt a formából kivéve falatnyira szeleteljük. Gyengén megpirított, lehűlt kifli karikára vagy kenyér szeletkére helyezve tálra rendezzük. Zöldpetrezselyemmel, citromszelettel, paradicsom-karikával, pirospaprika-szeletekkel díszíthetjük.
Kínálhatunk hozzá ecetes tormát, cikkekre vágott citromkarikát, paradicsom-falatokat, könnyű salátát, stb.
BÉCSI HÁZI KOCSONYA
Hozzávalók: 50 dkg sertésbőrke, 2 sertésköröm, 1 sertéscsülök, 4 ecetes uborka, 4 tojás, 25 dkg vegyes zöldség, 2 vöröshagyma, 1 evőkanál fűszerkeverék, 1 kávéskanál szemes bors, 1 kávéskanál só
Elkészítése: Miután minden anyagot jól megtisztítottunk, megmostunk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni a bőrkét, a körmöt és a csülköt. Ha meggyőződtünk arról, hogy a hús és a bőr vajpuha, kivesszük, a levet átszűrjük, majd a megtisztított zöldséggel, egy hagymával, a fűszerkeverékkel, a borsszemmel és a sóval ismét felfőzzük. Közben a csülökről és a körömről lefejtett húst és bőrt hűlni hagyjuk, majd kis darabokra vágjuk. A forró levet ráöntjük a jénai tálban lévő anyagra. Amikor a kocsonya kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük. Másnap tálalhatjuk úgy, hogy szeletet vágunk belőle, és ecetes-olajos hagymával, őrölt borssal és sóval rakjuk az asztalra. Külön tálalandó hozzá ecetes-olajos hagymakocka.
CITROMOS KOCSONYA
Hozzávalók: 80 dkg sovány oldalas, 1 dl citromlé, 1 ek zselatinpor, 1 mk citromhéj, só, őrölt bors, kk cukor
Elkészítése: A húst megmossuk, annyi forró, sós vízbe tesszük, amennyi teljesen ellepi. A fűszerekkel ízesítem a lét, és olyan puhára főzöm a húst, hogy a csontok szinte maguktól kijöjjenek belőle. A húst metéltre vágom, egy jénai alját kirakom a csíkokkal. A lét átszűröm, beleöntöm a citromlét, és csipetnyi cukorral ízesítem. A zselatinport a szokott módon feloldom, kevergetve felforralom, majd a léhez adom. Újra felforralom és ráöntöm a húsra. Ha kihűlt, hűtőszekrényben dermesztem meg. Másnap lezsírozom, a jénait forró vízbe mártom, és a kocsonyát egy lapos tálra borítom.
CSÜLÖKKOCSONYA
Hozzávalók 8 személyre: 2 füstölt csülök, 2 fej vöröshagyma, 1 nagy szál sárgarépa, 15 dkg csemegeuborka, 1 kis üveg (kb. 200 ml) ecetes gyöngyhagyma, 1 evőkanál zselatin, 1 evőkanál mustármag, 1 evőkanál tárkonyecet, 3 babérlevél, 8 szem bors, 3 szál petrezselyemzöld, só, bors
A díszítéshez néhány salátalevél, esetleg friss babérlevél
Elkészítése: A csülköt megmossuk, fazékba tesszük, és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a megtisztított vöröshagymát, a babért, a szemes borsot és az ecetet. Felforraljuk, majd fedő alatt, kis lángon kb. 2 óra alatt puhára főzzük. A főzési idő vége előtt kb. 10 perccel hozzáadjuk a megtisztított sárgarépát is. A csemegeuborkát és az ecetes gyöngyhagymát lecsöpögtetjük, az uborkákat hosszában négyfelé vágjuk. A sárgarépát kivesszük a főzővízből, és hullámos élű késsel felszeleteljük. A csülköt kivesszük a léből, és kihűtjük. Kicsontozzuk, bőrét és zsírját eltávolítjuk, a húst nagyobb darabokra vágjuk. A levet átszűrjük. Kb. 4 dl-nyit kimérünk, és feloldjuk benne a zselatint. (Ha szükséges, a levet kissé megmelegítjük.) Kevés levet egy kb. 26 cm hosszú, téglalap alakú formába öntünk, és a kocsonyát hűtőszekrényben hagyjuk megszilárdulni. Néhány sárgarépa-karikát és petrezselyemlevelet a kocsonyarétegre helyezünk, majd ráhalmozzuk a csülökdarabokat, a gyöngyhagymát, a csemegeuborkát és a többi sárgarépát. Felöntjük a maradék lével, és néhány órára (legjobb egy éjszakára) a hűtőszekrénybe tesszük. A forma alját rövid időre forró vízbe mártjuk, és a megdermedt kocsonyát salátalevelekkel kibélelt tálra borítjuk. Felszeletelve, rozskenyérrel vagy pirított burgonyával fogyasztjuk.
DÍSZES KOCSONYA 01.
Elkészítése: Szép formában tálaljuk. A forma aljára ujjnyi szűrt levet öntve, hagyjuk megalvadni. Keménytojás-karikákat teszünk rá, erre főtt, cifrázó késsel kerekre szelt piros céklát, savanyú uborkát. Ujjnyi levet ráöntve, hagyjuk megalvadni.
Rárakva a puhára főtt, kicsontozott, kis, hosszú darabokra vágott húst, öntsük le a többi lével. Ha megalvadt, megfelelő nagyságú tálra borítva, váltogatva a színeket, rakjuk körül cékla- és uborkakarikákkal, ecetes torma-csomókkal, ecet nélküli kapros tormával. Szeletekre vágva tálaljuk.
DÍSZES KOCSONYA 02.
Elkészítése: A puhára főtt húst vágjuk hosszúkás, kisebb darabokra, és szép formában tálaljuk, ne tányérokban. A forma aljára tegyünk egy ujjnyi megszűrt levet, és hagyjuk megalvadni. Azután tegyünk rá keménytojás-karikákat szépen elrendezve, majd cifra késsel szép kerek szeletekre vágott főtt piros céklát és savanyú uborkát. Erre is öntsünk egy ujjnyi levet. Ha ez is megfagyott, rakjuk rá a felszeletelt húst (a csontot előzőleg szedjük ki belőle), és öntsük rá a többi levet. Ha ez is megfagyott, akkor az egészet egy megfelelő nagyságú tálra borítsuk ki, és rakjuk körül céklaszeletekkel, uborkakarikákkal és ecetestorma-csomókkal, azután ecet nélküli kapros tormával, szépen felváltva rakva a háromféle színt. Az így tálalt kocsonya nagyon szép. Fogyasztáskor szeletekre vágjuk.
Ha esetleg nem borulna ki a formából könnyen a kocsonya, akkor öntsünk egy nagyobb edénybe egy kevés forró vizet, és egy pillanatra vigyázva mártsuk bele a formát, majd borítsuk a tálra.
DISZNÓ KOCSONYA
Elkészítése: Veszünk 1,5 kiló disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót, jól megmosva, 2 liter vízzel föltesszük s egy egész délelőttön át lassan forrni hagyjuk, míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt. Közben egy néhány szem borsot, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az egészet aztán, úgy ahogy van, eltesszük másnapig. Amikor aztán meglátjuk, hogy eléggé befőtt-e a lé, vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább kell főznünk, Ha igen, akkor leszedjük a fönt képződött zsírhártyát s a tűzhelyre tesszük, hogy az egész fölolvadjon. Leszűrjük, a húst minden csontos résztől megszabadítva, hosszúkás kis darabokra vágjuk, s egy formába tesszük. A levét egy tiszta fazékba a tűzhelyre tesszük. 3-4 tojás habját a habverővel jól belekeverünk s evvel együtt 1-2 forrást hagyunk tenni, ha tiszta a lé félrehúzzuk s egy kis ideig így állni hagyjuk, azután szitán vagy leves szűrőn át a formában lévő húsra öntjük, s hideg helyre tesszük.
FALUSI KOCSONYA
Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fej vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só
Elkészítése: A húsféléket megmosva, a héjas vöröshagymával, a fokhagymával, a borssal, sóval megfelelő nagyságú fazékban a megadott vízzel feltesszük főni, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult (kb. 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba elosztjuk. Ha megfagyott, pirospaprikával meghintjük.
FARSANGI KOCSONYA
Hozzávalók: 1,5 kg disznóhús (disznóbőr, köröm, fül), 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, fél zeller, egy közepes fej hagyma, egy csomag petrezselyem, 2 babérlevél, egész bors (a tört nem jó, mert elveszi a lé átlátszóságát), só
Elkészítése: Tegye fel a húsokat egy nagy lábosban főni. Amint felforrt és a víz habos lett, öntse le. Tegye fel a húsokat új, hideg vízben főni. Ügyeljen, hogy többet a víz ne forrjon fel, hanem forrás közeli hőmérséklete legyen. (A kocsonya nem lesz átlátszó, ha forr a víz.)
Tegye bele a zöldségeket és a fűszereket. Lassú tűzön, gyöngyözően főzze 3-4 órán keresztül.
Vegye ki a húst és a zöldségeket és darabolja fel őket. Rendezze ízlésesen tányérokra. Használja bátran a fantáziáját, rakjon ki virágokat sárgarépa-karikákból, stb. Szűrje le a levet, majd óvatosan öntsön 3-4 evőkanálnyi levet a tényárokra helyezett mintákra úgy, hogy minden “alkatrészre” jusson. Tegye a tányérokat hűtőbe vagy hideg helyre. Amint megdermedtek, merje rá a többi leszűrt levet, így már a minták nem mozdulnak majd el.
FILÉZETT KOCSONYA
Hozzávalók: 1/2 kg sertés (fej, fül, farok), 1/2 kg sertésköröm, 1/2 kg sertéscsülök, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 nagy fej fokhagyma, 1 kicsi szál sárgarépa, 1 kicsi szál petrezselyemgyökér, 1 babérlevél, só, szemes bors, pici szerecsendió virág, tetejére díszítésnek pirospaprika
Elkészítése: A megtisztított húsokat és hozzávalókat 6 l-es fazékban, hideg vízben főni tesszük, takaréklángon, hogy a lé szép tiszta, átlátszó legyen. Puhára főzzük a húst, hogy leváljon a csontokról, majd kiszedjük a léből egy tálra. Ha kicsit meghűlt, de még melegen, a húst kicsontozzuk és hőálló üvegedénybe (edényekbe), arányosan elosztva szétterítjük. A húsokra óvatosan, hogy ne legyen zavaros, rászűrjük a levet, drótszűrőn keresztül.
Aki szereti, beleteheti a karikára szeletelt zöldségeket is. Ettől nagyon gusztusos lesz.
Hagyjuk az asztalon hűlni, és mikor már hártyás a lé teteje, meghintjük pirospaprikával, majd óvatosan a hűtőbe tesszük.
FORMÁBAN FAGYASZTOTT KOCSONYA
Elkészítése: Fiatal, 6-8 hónapos süldőnek a fejét, nyelvét, körmeit, farkát, 4-5 darab kézfej nagyságú bőrkét gondosan megtisztítunk, 2-3-szor váltogatott meleg vízben jól megmossuk, utána 3-4-szer váltogatott hideg vízben leöblítjük, azután fazékba tesszük, minden kiló húsra másfél liter vizet számítva. Hozzáadunk még 1/2 kiló marhaszegyet és 1/2 kiló ritka marhacsontot. Kevéssé megsózzuk, és lassú forrással főzzük, miközben kétszer leszedjük a habját habszedő kanállal. Ezt a forrástól számított fél óra alatt elvégezzük. Ezután szépen megtisztított és megmosott sárgarépa és petrezselyemgyökeret, egy egészben hagyott vöröshagymát és három tojást, melyet előbb ecetes vizes ruhával, utána tiszta vízzel gondosan megmostunk, teszünk bele, néhány szem egész borsot, késhegynyi rózsapaprikát vetünk bele és egy evőkanálnyi reszelt sárgarépát, melyet igen kevés zsíron előbb aranybarnára pirítottunk. Lefödve a lábast, egyenletes lassú forrással főzzük, mert ha túlságosan forr, zavaros lesz. Két és fél, esetleg három óra alatt a hús puhára fő. Ekkor 10 percig pihentetjük, majd egy cserépedény fölé téve a leves szűrőt, melybe egy, e célra tartott fehér batisztdarabot tettünk, leszűrjük a kocsonya levét és gondosan leszedjük a tetejéről a felgyülemlett zsírt. A zsírtalanított kocsonyalét a tűzhely szélén hagyjuk, hogy meg ne olvadjon. A marhahúst eltesszük, és akár ecetes tormával, akár paprikás lében főzelékkel, akár krokettnek megesszük egy más alkalommal. A disznóhúst leszedjük a csontokról és a bőrétől meghámozott nyelvvel együtt nagy falatnyi darabokra vágjuk, egy vízzel kiöblített formába rakjuk. A három tojást, melyet azért főztünk a kocsonyával, mert a tojáshéj tisztítja a kocsonyát, meghámozzuk, négy részre vágjuk és ügyesen a hús és a forma közé csúsztatjuk körös-körül, azután merőkanalanként megtöltjük a formát kocsonya lével. Nem kell félni, hogy amikor majd megfagyott és tálra borítjuk, nem lesz szép, mert a kocsonya lében a hús feljön és kiborításkor a kocsonya teteje, mely a formában tulajdonképpen az alja, jó vastag rétegben borítja a húst. Mikor teljesen kihűlt a konyhában, fedővel vagy tányérral letakarjuk és a jégszekrénybe vagy más olyan helyre tesszük, ahol teljesen átfagy, keményre. Tálaláskor a formát tálra borítjuk és meleg-vizes kicsavart kendőt szorítva rá, néhányszor gyengén megütögetjük, mire a formából a tálra csúszik. Jól lecsepegtetett ecetes uborkát és kemény tojást adunk mellé dísznek és körítésnek. Nélkülözhetetlen nekünk, magyaroknak hozzá a legfinomabb borecet, mellyel mindenki tetszése szerint ízesítheti az asztalnál. Készíthetjük ugyanúgy szopós kismalacból is a kocsonyát, de akkor jócskán kell bele öregebb sertésnek körme és bőrkéje, melyet azonban fogyasztáskor nem teszünk bele - természetesen - a kocsonyába.
GAZDURAM KOCSONYÁJA
Hozzávalók: 40 dkg fejhús, 40 dkg színhús, 1 kg kocsonyahús (láb, farok, bőrke) 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, néhány szem bors, 2 főtt tojás, só
Elkészítése: A jól megtisztított kocsonyahúsokat alaposan megmossuk, a sovány hússal együtt annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy a víz a húsokat kétujjnyira ellepje. Amikor felforrt, lehabozzuk, sóval, hagymával, fokhagymával és egész borssal ízesítjük. Takaréklángon 4-5 óráig főzzük, majd ruhán átszűrjük. A megfőtt anyagokat és a húst elosztjuk tányérokba, ráhelyezzük a tojáskarikákat, majd ráöntjük a kihűlt, lezsírozott levet. Hűtőszekrényben megdermesztjük.
GÖRÖG CITROMOS KOCSONYA
Hozzávalók: 80 dkg sovány sertésoldalas, 2 citrom leve, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint, csipetnyi cukor
Elkészítése: A sertéshúst megmosom, majd annyi forrásban levő, sós vízbe teszem, amennyi bőven ellepi. Beleszórom az őrölt fekete borsot, a reszelt citromhéjat, és olyan puhára főzöm, hogy a csontok maguktól kicsússzanak belőle. A kicsontozott húst vékonyka metéltre vágom. Egy mélyebb, kerek forma alját kirakom a húscsíkokkal. A húslevet átszűröm, hozzáöntöm a kicsavart citromok levét, és kevés cukorral ízesítem. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntök 0,5 dl hideg vizet és elkeverem. Kis lángon forráspontig melegítem, közben állandóan kevergetem, majd átszűrve hozzáöntöm a citromos húsléhez. Az egészet felforralom és ráöntöm a húsra. Ha teljesen kihűlt, lefedem, és a hűtőszekrényben megdermesztem. Másnap a zsírt leszedem a tetejéről, majd az edény alját egy pillanatra forró vízbe mártom. Így könnyen tálra borítható. Tetszés szerint feldíszítem piros retekkel, uborkaszeletekkel, keménytojás-karikákkal, paradicsomszeletekkel stb. Cikkekre vágva (mint a tortát) kínálom. Büféasztalon nagyon mutatós és finom.
HELMUT KOCSONYÁJA
Elkészítése: 2 db kisebb füstölt csülköt és 3 db sertéslábat (nem füstöltet) fazékba teszünk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. 2 fej cikkekre vágott vöröshagymát dobunk bele, miután a víz egyszer már felforrt. Babérlevelet, borókabogyót, szegfűszeget és borsot teszünk bele ízlés szerint, majd legalább másfél óráig főzzük. A húsokat kivesszük, kihűtjük, majd kicsontozzuk, a levet pedig átszűrjük, másnapig hűvös helyre rakjuk.
Másnap a megdermedt léről a zsírt leszedjük, fazékba rakjuk, és újra melegítjük. Ezután a húst beletesszük, kis borecettel összeforraljuk, majd mélytányérokba rakva kocsonyásítjuk.
Tálalás előtt félbe vágott sült burgonyát helyezünk rá, és így tálaljuk.
KAPROS KOCSONYA
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (csülök, láb, fej, farok, bőrke), 50 dkg sertéslapocka, 1 dl borecet, 2 dl fehérbor, 1 csomó kapor, 2 dkg só, 5 g egész bors, 10 dkg citrom
Elkészítése: A kocsonyahúst megtisztítjuk, és lehetőleg szilánkmentesen feldaraboljuk. A fehérborral és a borecettel vízben feltesszük főni. Enyhén megsózzuk, hozzáadjuk az egész borsot. Ha felforrt, a keletkezett habot leszedjük. Ezután lassú tűzön 4-5 órán keresztül főzzük. A húst a csontról leszedjük, majd kihűtjük és felszeleteljük. A kocsonya levét átszűrjük. Nagy puding vagy őzgerincformát megtöltünk a lével, majd apróra tört jégre vagy mélyhűtőbe helyezzük, és 3-4 milliméteres réteget a formába dermesztünk. A még mindig folyós levet a formából kiöntjük. A megdermedt rétegre meghámozott citromkarikákat és a felszeletelt húsokat tesszük, megszórjuk apróra vágott kaporral, majd a kocsonyalevet ráöntve, hűtőszekrénybe tesszük, megdermesztjük. Fogyaszthatjuk majonézzel vagy citrommal.
KARCAGI KOCSONYA 01.
Hozzávalók 6-8 személyre: a frissen vágott sertésfej részei (orr, fül, fejhúsok), köröm, csülök, farok, bőr - körülbelül 2-2,5 kg mennyiségben. 1 evőkanál só, 1 sárgarépa, 3-4 petrezselyemgyökér, 10-15 szem fekete bors, 1-2 babérlevél, 2 fej fokhagyma, 1 db vöröshagyma (esetleg 2-3 dkg őrölt pirospaprika)
Elkészítése: Az összes hozzávalót lábasba töltjük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy 1-2 cm-el ellepje a húsokat. Kezdettől fogva nagyon lassú tűzön főzzük, hogy a bőrökből, csontokból jól kifőjön a kocsonyásító anyag. Vigyázzunk azonban, hogy ne főzzük túlságosan szét a húsokat, mert ez rontja a kocsonya állagát.
Amikor kész, egy pohár hideg vizet öntsünk az edénybe, hogy a levét ülepítsük. Aztán lehetőleg nem felkavarva, egy nagyobb merőkanállal szedjük ki a kocsonyalevet és tiszta konyharuhán keresztül szűrjük át másik edénybe.
A húsokat, bőröket arányosan elosztjuk a tányérokban, majd rámerjük a levet úgy, hogy lehetőleg elfedje. Hűvös helyen, 1-2 órán belül megkocsonyásodik.
KARCAGI KOCSONYA 02.
Ennél a változatnál a hozzávalók az előzőhöz képest változnak.
Elkészítése: A húsok fele füstölt, nem kell sárgarépa és petrezselyemgyökér bele, viszont dupla adag fokhagyma és 2 nagy vöröshagyma kerül bele. Elmaradhat az őrölt paprika is, helyette 2-3 száraz, csöves pirospaprikával és 1-2 babérlevéllel fűszerezzük.
A hozzávalókat itt is egyszerre tesszük fel - de a füstölt húsokat előző napon jól kiáztatjuk, többször lecserélve rajtuk a vizet.
A füstölt darabokat rakjuk a lábas aljára, és szintén lassú tűzön főzzük. Amennyiben a felül lévő húsok már puhák, ezeket kiszedjük. Tovább főzzük a füstölt darabokat, míg azok is teljesen megpuhulnak. A további teendők ugyanazok, mint az első változat esetében, annyi különbséggel, hogy a tányérokba arányosan és vegyesen tegyünk a füstölt és a nyersen feltett húsokból. (Ehhez a változathoz több nyersbőrt adhatunk, hogy több kocsonyásító anyag főjön ki.)
KÍMÉLŐ KOCSONYA
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (csülök, köröm, farok, fej, bőrke, fül), 50 dkg felső pulykacomb, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 1 kg petrezselyemgyökér, paprika, 1 db cseresznyepaprika, 2 g egész bors, 2 dkg só
Elkészítése: a kocsonyahúst megtisztítjuk, gondosan megmossuk, kisebb darabokra vágjuk, majd annyi hideg vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Hozzáadjuk a megtisztított vöröshagymát és fokhagymát, valamint a petrezselyemgyökeret, és enyhén megsózzuk. Az egész borsot és a cseresznyepaprikát teatojásba vagy tüllzacskóba helyezve tesszük a készítményhez. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús a csontokról könnyen le nem válik. A tűzről levéve, a levet kihűtjük, tetejéről a zsírt eltávolítjuk. A csontokról leszedett húst és a zöldségeket a tányérok aljára helyezzük, és a még langyos levet a tányérokban egyenletesen elosztva rászűrjük a húsra. Kihűtjük, majd jégszekrénybe téve, megdermesztjük.
KOCSONYA 01.
Hozzávalók: 1 kg füstölt kocsonyahús (fej, láb, csülök, bőrke, farok), 1 nagy fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 20 szem egész bors, 10 dkg leveszöldség, só, paprika
Elkészítése: A húsféléket leperzselem, megkapargatom, megmosom. A zöldségeket megtisztítom. Egy nagy fazékban 2 liter hideg vízben odateszem a megtisztított húsféléket, a fűszerekkel, a sóval és a zöldségekkel együtt. Többször lehabozom, majd lassú tűzön puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tiszta fehér kendőn át tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba (a lé lepje el a húst). A kocsonya tetejét dermedés után paprikával szórom meg.
KOCSONYA 02.
Hozzávalók: 2 kg láb, csülök, bőrke, 5-6 fej hagyma, 4 fej fokhagyma, 2 ek egész bors, só, paprika
Elkészítése: Egy nagy fazékban, hideg vízben (adagonként kb. 4 dl) odateszem a megtisztított húsféléket, a sóval és a fűszerekkel együtt. Puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom.
KOCSONYA 03.
Hozzávalók: 2-3 db sertés láb, 1 db hátsó-, vagy két első csülök, sertés füle, farka, túrója (orra), és bőrke, aki szereti, egy kevés füstölt hús (lehet egy füstölt köröm) 1-1 fehér-, sárgarépa, 15-20 szem egész bors, ízlés szerint cseresznyepaprika 1-2 szem, 3-4 fej fokhagyma (nagyon fontos bele, mivel az ízhatáson felül, elősegíti az alvadást). A sózással, óvatosan bánjunk, mert ha elsózod, akkor nehezebben alszik!
Elkészítése: A bőrös részeket megperzselem, és megborotválom. A körmöket, nem vágom el, mert mikor megfőtt, a csontokat kiszedem belőle, és úgy helyezem a tányérokba. az összes hozzávalót egy nagy fazékba (nem kukta) rakom, és annyi vízzel, ami ellepi, felöntöm. (el ne felejtsem, meggyújtani a gázt) és forrás után, a lehető legkisebb lángon főzőm, hogy csak éppen hogy gyöngyözzön. Ment közben a habját leszedem, és mikor már nem habzik, megsózom, és fedő alatt, szép lassan 4-5 óra, készre főzöm. Mikor már minden hozzávaló elég puha, megkóstolom, ha kell, még utána sózom, esetleg az elfőtt levet pótolom. Miközben a húsokat kicsontozom, egy kistányérra kevés levet szedek, és gyorsan lehűtve, a hűtőszekrénybe teszem. ha az alatt az idő alatt, míg a húsokból a csontot kiszedem, nem kezd aludni, akkor egy kevés zselatint feloldok, és a léhez keverem. A lé tetejéről a zsírt leszedem, esetleg egy itatóssal leitatom, és a lét, a tányérokban a húsra szűröm.
KOCSONYA 04.
Hozzávalók: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús), 4,5 l víz, 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma
Elkészítése: A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet. A fület négyfelé, az orrát két-három darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert amire a kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valókat a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé nagyon lefőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, akkor nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok levet öntenek rá. Van, aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás. Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és kb. negyed óra hosszat hagyjuk higgadni, a tetejéről leszedjük a zsírt, levét átszűrjük, újra hagyjuk higgadni. Ezalatt a húsokat a tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már ne tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfőtt húsokat, de felesleges.)
A húsra ráöntjük a letisztult levet. Ha egy keveset hűlt, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk egy fél levesmerőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha egy negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját.
A kész kocsonya hideg helyre, de sohasem a fagyra teendő, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell.
KOCSONYA 05.
Hozzávalók: 1 db füstölt sertéscsülök, 1 db nyers sertéscsülök, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 4 gerezd fokhagyma, egész bors
Elkészítése: A füstölt csülköt, a főzést megelőző napon hideg vízbe áztatjuk, majd 5-8 percre forrásban levő vízbe tesszük, és hideg vízben lehűtjük. A zöldségeket, a fokhagymát és a vöröshagymát tisztítás után hosszú cikkekre vágjuk. A két csülköt 3 liter hideg vízbe tesszük, lassan forraljuk, a tetején összegyűlt habot gondosan leszedjük. Hozzáadjuk a zöldségeket, a hagymát, a fokhagymát, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a nyers csülök egészen megpuhul. Ekkor a csontról lefejtjük, és a tányérokon elosztjuk. Közben tovább fő a kocsonya, de az elpárolgó vizet folyamatosan pótolni kell. Ha a füstölt csülök is megpuhult, kiszedjük, és csontjáról lefejtve a tányérokra rakjuk. Az aranysárgán csillogó, kristálytiszta levet finom szűrőn leszűrjük. Tetejéről a zsírt leszedjük, végül papírszalvétával leitatjuk róla a legkisebb zsírfoltot is. Ízlés szerint a főtt sárgarépából is tehetünk a húsok mellé. A kocsonyalét elosztjuk a tányérokban, hűvös helyen hagyjuk megdermedni, és hűtőszekrényben kellőképpen lehűtve tartjuk tálalásig. Citromlével, esetleg borecettel meglocsolva utánozhatatlan ízű étel.
KOCSONYA 06.
Hozzávalók: 1 kg tisztított (mirelit) csülkös kocsonyahús, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 1 kis darabka szerecsendió-virág, 1 babérlevél, 1 evőkanál só
Elkészítése: Nagy fazekat előkészítünk. Beletesszük a még fagyos kocsonyahúst, és annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Beleszórjuk a fűszereket, a megmosott, héjas vöröshagymát, valamint a megtisztított és félbevágott fokhagymagerezdeket. Egészen kis lángon, lassan felforraljuk. Bármennyire habzik is a teteje, nem kevergetjük, a hab magától szépen lefő, persze csak akkor, ha elég lassan forrdogál, illetve, ha gyöngyözik. (Így szép tiszta marad a kocsonya leve.) Körülbelül 4 óra alatt megpuhul. A lángról lehúzzuk, és fél óráig hagyjuk “higgadni”. Közben két kisebb őzgerincformát vagy egy nagy formát előkészítünk. A levest óvatosan leszűrjük, de közben nem kevergetjük. Kicsontozzuk, és a színhúst kockákra vágjuk. (Dobjuk ki belőle a bőr alatti zsírdarabokat!)
A léből egy keveset a forma aljára öntünk, amit hagyunk megdermedni. A már félig dermedt lére rárakjuk a húsdarabokat, vegyesen a bőrös részekkel. Kevés lével felöntjük, ezután ismét dermesztjük, végül telerakjuk a formát. A tetejére fóliát borítunk, és a hűtőszekrényben szilárdulásig hűtjük. Tálaláskor a forma alját egy pillanatra forró vízbe mártjuk, így könnyen kicsúszik majd a kocsonya. Deszkára borítva felszeleteljük, és savanyúsággal vagy ecetes tormával, tartármártással, citromlével kínáljuk. A fogyasztás előtt lévő napon tanácsos elkészíteni.
KOCSONYA 07.
Hozzávalók: 1 kg kocsonyahús, 1 kg sovány sertéscomb, 1 sárga-, 1 fehérrépa, só, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 5-6 egész bors
Elkészítése: A húsokat megtisztítjuk. A színhúst nagyobb darabokra vágjuk, és a kétféle húst, annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Hozzáadjuk a zöldségeket, a hagymát, fokhagymát, borsot, megsózzuk. Addig főzzük, míg a hús a csontról leválik. Ha kihűlt, tetejéről a zsírt leszedjük. A húst elosztjuk a tányérokon, bőrökkel borítva, rászedjük a lét. Hidegre téve hagyjuk megdermedni.
KOCSONYA 08.
Elkészítése: 1 kg megtisztított kocsonyahúst, a fejből az orrcsontot is kiszedve, bő, hideg vízben főzni kezdjük. Ha felfőtt, sózzuk, habját leszedve belerakunk 10-15 egész borsot, 1 nagy fej vöröshagymát héjastól. Lazán lefedve, kis lángon, lassú, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Ha puhulni kezd, belerakunk 1 fej zúzott fokhagymát, 1-2 cseresznyepaprikát. Még fél órát főzzük. Ha kész, a tűzről levéve leülepítjük, zsírtalanítjuk, óvatosan merve a lét, átszűrjük. A húst kicsontozva tálkákba rakjuk, ráöntve a langyos lét, megdermesztjük.
KOCSONYA 09.
Elkészítése: 1.5 kg kocsonyahúst (lehet fele füstölt kocsonyahús) bőrkével bő, hideg vízben felteszünk főni. Ha felforrt, vizét leöntve újra annyi hideg vízbe rakjuk, hogy lepje. Ha forrni kezd, sót, 1 sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret, kis zellert, 1 fej vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, pár egész borsot, kis szárított csípős paprikát beletéve lefedjük. Kis lángon, lassan puhára főzzük. A feldarabolt, tányérokba osztott húsra tiszta vászonruhán rászűrve a levet, lezsírozzuk. Hagyjuk kihűlni. Tetejét pirospaprikával szórva hideg helyen megdermesztjük.
KOCSONYA 10.
Elkészítése: Veszünk 1/2 kiló disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót, jól megmosva, 2 litervízzel feltesszük főzni, s egy egész délelőttön át lassan forrni hagyjuk, míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt. Közben egy néhány szem borsot, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az egészet aztán, úgy ahogy van, eltesszük másnapig. Amikor aztán meglátjuk, hogy eléggé befőtt-e a lé, vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább kell főznünk, Ha igen, akkor leszedjük a fönt képződött zsírhártyát, s a tűzhelyre tesszük, hogy az egész fölolvadjon. Leszűrjük, a húst minden csontos résztől megszabadítva, hosszúkás kis darabokra vágjuk, s egy formába tesszük. A levét egy tiszta fazékba a tűzhelyre tesszük. 3-4 tojás habját a habverővel jól belekeverünk, s evvel együtt 1-2 forrást hagyunk tenni, ha tiszta a lé félrehúzzuk s egy kis ideig, így állni hagyjuk, azután szitán, vagy leves szűrőn át a formában lévő húsra öntjük, s hideg helyre tesszük.
KOCSONYA 11.
Hozzávalók 10 személyre: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús), 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika, 1 kis fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma
Elkészítése: A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet. A fület négyfelé, az orrát 2-3 darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert mire a kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valót a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé nagyon elfőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok lét öntenek rá. Van, aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás.
Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és negyed órát hagyjuk “pihenni”. A tetejéről leszedjük a zsírt és ismét hagyjuk higgadni. Ezalatt a húst tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már ne tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfőtt húst, de ez felesleges.)
A húsra ráöntjük a letisztult lét. Ha kihűlt már, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk fél merőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját.
A kész kocsonyát hideg helyre kell tenni, de sohasem fagyra, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell.
Fontos a lassú főzés, az óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve. Szűrés előtt a zsírját alaposan le kell szedni. Sokan csípősen, paprikásan, hagymasalátával szeretik. Kisebb üvegtálkákban vagy mélytányérban szokás dermeszteni.
Elkészítési idő: 4 óra + hűtés
KOCSONYA 12.
Elkészítése: Süldőnek a fejét vesszük hozzá, kb. 5-6 hónaposét. A fejet kettévágjuk, a velőt kivesszük. A fejet szépen megmossuk többszörösen, forró és hideg vízben. Különösen a füle és az orra tisztítására kell gondot fordítani, nehogy egy szál sörte vagy valami nyálka maradjon benne. Mikor szép tiszta a disznófej, akkor egy nagy fazékban feltesszük főni két disznókörömmel, bőrkével, sóval, néhány szem egész borssal. Addig főzzük, míg a hús leválik a csontról a süldő fején. Közben persze lehabozzuk. Mikor már a disznófő húsa leválik a csontokról, kivesszük a fazékból, leszedjük róla a húst, a nyelvről lehúzzuk a bőrt és a hússal együtt akkora darabokra vágjuk, mint a pörkölthöz szokás. A csontokat visszatesszük a lébe, amit tovább főzünk, a lábakkal, bőrkével, csontokkal, kemény kocsonyapróbáig. A fejhúst beletesszük néhány levesestányérba a nyelvvel együtt. A fazekat levesszük a tűzről, két gerezd eldörzsölt fokhagymát vetünk bele, azután az egész lét a tányérokban levő húsra szűrjük levesszűrőn. Megfagyasztjuk - téli időben déltől estig megfagy. Finom, jó, valódi borecetet adunk hozzá, ha lehet tárkonyosat. A fejen levő tokaszalonnát megabáljuk, mert az a kocsonyát igen zsírossá tenné.
KOCSONYA 13.
Hozzávalók: 1.5 kg kocsonyahús, fél kg sertéscomb, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 vöröshagyma, só, bors, 2 gerezd fokhagyma
Elkészítése: A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk, a bőröket jól megkaparjuk, a szőröket leperzseljük, s a húsokat több vízben megmossuk. Annyi vízben, hogy ellepje, a zöldséggel, a hagymával, a fokhagymával meg a borssal nagyon lassan főzzük 3-4 órán keresztül, amíg a csontról a hús és a bőr könnyen leválik. Csak nagyon gyengén sózzuk. Ha a víz leapad, annyival pótoljuk, hogy a húsokat jól ellepje. A tűzről levéve, szedjük ki a húsokat, és egy dl hideg vizet öntsünk a léhez, hogy a zavarossága leülepedjen. Kihűtjük, és a tetejéről a zsírt leszedjük. A húsokat a csontokról leválasztjuk, tányérokban vagy tálban csinosan elhelyezzük a bőrös részekkel felfelé, és a sűrű ruhán átszűrt kocsonyalevet ráöntögetjük. Hideg helyre alvadni tesszük.
KOCSONYA 14.
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg vegyes disznóság, 15 dkg vöröshagyma, 8 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 3 dkg zellergumó, babérlevél, fokhagyma, fekete bors (szemes), darabka fűszerpaprika, só, (ecet, citromlé)
Elkészítése: A megtisztított (szükség esetén leperzselt) disznóságokat alaposan mosd meg, s annyi hideg vízben tedd fel főni, amennyi ellepi (max. 3 liter). Ha a víz felforrt, szedd le a tetején képződő habot, majd tedd bele a fűszereket és a zöldségeket. Fedő alatt, lassú tűzön főzd, amíg a hús teljesen meg nem puhul, . (Ha a répákat is bele akarod tenni a kocsonyába, akkor azokat vedd ki, még mielőtt szétfőnének, s ha kihűltek, szeleteld fel.) A megpuhult húsdarabokat csontozd ki, darabold fel, s helyezd el (megfelelően mély) üveg vagy porcelán tálakban (ekkor mehet hozzá a kimentett zöldség is). A levet zsírtalanítsd és tisztítsd meg úgy, ahogy az aszpikot szokás, de zselatint ne használj, ha a dermesztési próba elsőre nem sikerült, inkább főzd tovább a levet. (A dermesztési próbánál egy kiskanálnyi lehűtött levet hideg helyre - de nem mélyhűtőbe - teszünk, s a lé akkor jó, ha ott egy negyed órán belül megkocsonyásodik.) Végül a kocsonya megtisztított és kihűlt (de még nem dermedő) levét öntsd rá a húsdarabokra, s a tálakat tedd hideg helyre (de nem a mélyhűtőbe).
A tálaláskor ecetet vagy citromlevet kínálj hozzá. (Van, ahol őrölt pirospaprikát is szórnak a tejére.)
KOCSONYA 15.
Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús, 0,5kg sovány sertéscomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, fokhagyma, só, bors
Elkészítése: A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk. Annyi vízben, hogy ellepje, a zöldséggel, a hagymával, a fokhagymával és a borssal nagyon lassan főzzük 3-4 órán keresztül, amíg a csontról a hús és a bőr könnyen leválik. Csak nagyon gyengén sózzuk.
Ha a víz leapadt, annyival pótoljuk, hogy a húsokat ellepje. A tűzről levéve szedjük ki a húsokat és egy dl. hideg vizet öntsünk a léhez, hogy a zavarossága leülepedjen. Kihűtjük és a tetejéről a zsírt leszedjük. A húsokat a csontról leválasztjuk, tányérokban vagy tálakban elhelyezzük, és szűrőn át ráöntjük a kocsonyalevet. Hideg helyre tesszük.
KOCSONYA 16.
Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (sertésköröm, orr, fül, farok, fejrész, bőrök), 0,5 kg sovány sertéscomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, só, bors, paprika, fokhagyma
Díszítés: hegyes (csípős) paprika, paradicsom, petrezselyem zöld
Elkészítése: A húsokat nagyon alaposan megtisztítjuk, több vízben megmossuk. Ezután zöldségekkel, hagymával, fokhagymával, borssal együtt annyi vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. Gyengén sózzuk, és az elfőtt vizet, annyival pótoljuk, amennyi a húsokat ellepi. 3-4 órán keresztül főzzük nagyon lassan, amíg a csontról a hús és a bőr könnyen leválik.
Amikor kész, a tűzről levéve, szedjük ki a húsokat és öntsünk egy dl hideg vizet a leveshez, hogy a zavarossága leülepedjen. A lehűtött lé tetejéről szedjük le a zsírt. A húsokat válasszuk le a csontokról, és ízlésesen helyezzük mélytányérba, vagy tálba, a bőrös részükkel felfelé. (A húsokkal együtt főtt zöldségekre már nem lesz szükségünk.)
A lehűtött kocsonyalét sűrű ruhán átszűrve öntsük a húsokra, hogy azokat teljesen ellepje, majd tegyük hideg helyre megalvadni. (Nem fagyasztani kell!) Amikor a kocsonya már majdnem teljesen megalvadt, díszítsük fel karikákra vágott hegyes (aki szereti erős) zöldpaprikával, paradicsommal és petrezselyem zölddel.
KOCSONYA 17.
Hozzávalók: 1-1,5 kg vegyes, bőrös sertéshús (csülök, köröm, farok), 50 dkg sertéscomb, 15-20 szem szemes bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, ízlés szerint só, pirospaprika, őrölt erős paprika
Elkészítése: A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A színhúst megmossuk, 2-3 darabba vágjuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük. Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot teatojásba téve. A petrezselyemgyökeret és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, hasábokra vágjuk, és a húshoz adjuk. Kissé megsózzuk, majd lassú tűzön, fedő alatt 2-3 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a teatojást, a hagymát, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát, és a lé tetejéről a zsírt leszedjük. A színhúst feldaraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra. Kb. 1-1,5 óra elteltével a tetejét ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A teljes dermedéshez 2,5-3 óra szükséges. A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst és a feldarabolt színhúst egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva szétterítjük. Erre öntjük a leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni. A dermedés után a kocsonya szépen szeletelhető lesz.
KOCSONYA 18.
Hozzávalók: sertés köröm, sertés fül, sertés farok, sertés első csülök, bőrke
Ezekből nem szükséges mindegyik, bármely kombinációjuk használható, az a lényeg, hogy elég kollagént adó bőrke, csontféle legyen a vásárolt húsokban, hogy “kifagyjon”, (megaludjon) a kocsonyánk. Én leginkább a sertés első csülök és két köröm, és néhány bőrke kombinációt részesítem előnybe, de a csülökből kifőtt zsírt teljesen eltávolítom a főzés végén.
Továbbiak: 1 fej fokhagyma, só, szemes bors, szárított paprika, vagy cseresznye paprika, sárgarépa, petrezselyem gyökér és zöld
Elkészítése: A húsokat megtisztítjuk, megmossuk. Ez a kocsonya készítésének legkellemetlenebb része. Bármennyire figyelünk is a vásárlásnál, nem lehetünk biztosak benne, hogy olyan árut kapunk, amit csak kicsit kell tisztítani. Ha készen vagyunk, nagy lábosban, enyhén sós vízben feltesszük főni. A főzőlébe beletesszük a megtisztított fokhagymát, és a többi hozzávalót.
Nagyon hosszú ideig, a mennyiségtől függően 4-5 órán keresztül lassú tűzön (abálva) főzzük, addig, hogy a hús a csontokról leváljon. Amikor készen van, kihűtjük, és levesszűrőn keresztül tányérokba szűrjük, úgy hogy szépen elosztjuk benne a lecsontozott húsdarabokat. Lefedve hűtőszekrénybe tesszük. Egy fél nap alatt biztosan “kifagy”. Fogyasztásakor sót, borsot, őrölt pirospaprikát, citromot adunk fel mellé, hogy ki-ki, ízlése szerint tovább ízesíthesse.
KOCSONYA 19.
Hozzávalók: sertés köröm, sertés fül, sertés farok, bőrke, 2-3 petrezselyem gyökér, sárgarépa, 2-3 zöldpaprika, (fagyasztott) cseresznye paprika, (szárított) szemes bors, 6-8 gerezd fokhagyma, 1 ek só
Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a húsleves, kicsit több zöldséget használunk. Csülköt nem használok, mert nagyon sok zsírt enged ki magából. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük fel főni, ha felforrt, takaréklángon úgy főzzük tovább, hogy éppen csak gyöngyözzön a felülete. A forrástól számított 4 óra elteltével, alvadási próbát végezhetünk: 2-3 ek-nyi levet hideg helyre teszünk, ha megalvad, akkor nem folytatjuk a főzést.
A főzés kezdetén jelentkező habot nem szedjük le, mert a hosszú főzési idő alatt eltűnik. A tűzről levéve, hidegre tesszük, így a lé “megnyugszik”, a zavarosító anyagok leülepednek. Ekkor leszűrjük, a húsokat kicsontozzuk, és tányérokra rendezzük. Annyi levet öntünk rá, hogy a húst ellepje. Hideg helyen tároljuk.
Tipp: Ha túl zsíros a lé, óvatosan merjük le a tetejét, tegyük a fagyasztóba és mire a tányérokat elrendezzük, a zsírt könnyen leszedhetjük. A zöldséget, más étel körítéseként is felhasználhatjuk.
Fogyasztásakor sót, borsot, őrölt pirospaprikát, citromot adunk fel mellé, hogy ki-ki, ízlése szerint ízesíthesse.
KOCSONYA 20.
Hozzávalók 8 főre: 5 sertésköröm, 1 sertéscsülök, 1-2 sertésfül és/ vagy sertésfarok, 5-6 gerezd fokhagyma, 1 vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 15 db szemes bors, só
Elkészítése: A húsokat gondosan szőrtelenítjük. Egy lábasba tesszük, és hideg vízzel felöntjük. Nagyon lassú tűzön főzzük, időnként lehabozzuk. Ha már nem kell habozni, beletesszük a fűszereket és a répát. Addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. Ez kb. 5 óra. A húst kiszedjük és kicsontozzuk. A levét leszűrjük. A húst tányérokba elosztjuk, és erre szedjük rá a levet. Erős íz kedvelőinek tehetünk bele erős paprikát. Hideg helyre tesszük, míg megdermed.
Tálalhatjuk citromlével, de van, aki ecettel szereti.
KOCSONYA 21.
Hozzávalók: 1.5 kg kocsonyahús bőrkével (ízlés szerint lehet beletenni fele-fele részben füstölt kocsonyahúst is), 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy kevés zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, pirospaprika, 1 hegyes szárított erős paprika
Elkészítése: A jól megtisztított kocsonyahúst bő hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, és annyi hideg vízben, amennyi ellepi a húst, újból feltesszük főni. Ha forrni kezd, megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, vöröshagymát, fokhagymát, hegyes paprikát és a borsot, és kicsi lángon lassan puhára főzzük. A levet egy tiszta vászon-ruhán átszűrjük, utána teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A nagyobb csontokat eltávolítjuk, a sovány és kövér húsdarabokat egy mély tálba vagy négy mélytányérba rakjuk, egyenlően elosztva. Ráöntjük a kihűlt levet, és a tetejét pirospaprikával megszórjuk. Hideg helyre állítjuk.
KOCSONYA 22.
Hozzávalók: 1 kiló kocsonyahús (fej, köröm, bőrös csülök). Mivel ezek a részek csontosak, személyenként 20-25 dekát számítunk belőlük. 1 nagy fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 10-15 szem egész bors, 1—2 cseresznyepaprika, só
Elkészítése: A megtisztított fejet, lábat, körmöt célszerű gázlángon jól átperzselni. A perzselés célja kettős: részben a vágóhídi forrázás után marad még néhány rejtett szőrcsomó a lábakon a körmök bevágásainál, a szem- és fülüregekben, részben a perzseléssel igen jó ízű lesz a kocsonya.
A most már teljesen megtisztított kocsonyahúst jól megkaparjuk, és váltott friss vízben többször megmossuk. A fejből kivágjuk az orrcsontot és eldobjuk.
Ezután a kocsonyahúst bőséges hideg vízben feltesszük főni.
Ha felfőtt, megsózzuk, és habját szűrőkanállal leszedjük. Beletesszük az egész borsot, az egész fej megmosott vöröshagymát héjastól, és nem szorosan lefedjük, majd takaréklángon lassú, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Ha már puhulóban van, beletesszük a finomra zúzott vagy reszelt fokhagymát, és még fél óráig főzzük. Beletehetünk cseresznyepaprika helyett pirospaprikát. Ha már a hús megpuhult, levesszük a tűzről, és 20-30 percig ülepedni hagyjuk, teljesen zsírtalanítjuk, majd óvatosan, kanállal meregetve a levet, ruhán átszűrjük.
Ezután a megfőtt húsból kiszedjük a csontokat, és tálkákba arányosan elosztva, leöntjük a langyos kocsonya-lével, majd megdermesztjük.
KOCSONYA 23.
Elkészítése: Fél liter ecetet és egy liter vizet öntsünk edénybe, ebbe tesszük a disznólábakat és 2-3 darab disznóbőrt. Ehhez adjunk citromhéjat, azután kakukkfüvet, sót, egész borsot, karikára vágott gyökeret, sárgarépát, vöröshagymát s egy kis darab vizahólyagot, s ezt addig forraljuk, míg megpuhul. Most két tojást ütünk hozzá, s ha már kis ideig ismét forrt, félrehúzzuk, hogy lehiggadjon. Ez alatt egy felfordított szék lábaihoz egy asztalkendő négy sarkát kötjük, s a kocsonyát beleöntjük, hogy azon átszűrődjék. Az átszűrt kocsonyát, a húst belerakva, hideg helyre vagy jégre tesszük. Ha azonban a kocsonyát többféleképp akarjuk színezni, úgy szűrés után négy kisebb edénybe osztjuk. Az elsőhöz paréjlevelet vágunk apróra, levét kicsavarjuk, s azzal a kocsonyát összekavarjuk, mely így zöld lesz. - A másodikhoz sárgarépa levét préseljük, mely sárgára festi. - A harmadikat pedig, hogy vörös legyen, cochenillel vegyítjük. Végül negyediknek a természetes fehér színt hagyjuk meg. E vegyes színű kocsonyákkal a hideg étkeket igen szépen díszíthetjük.
KOCSONYA 24. (HLADNETINA) (BARANYAI HORVÁT RECEPT)
Elkészítése: Füstölt sertéskörömből, farokból, fülekből és bőrkéből készíthető. (Egykor borjúlábakat is használtak.)
A főzés előtt, ha nem friss húsból készül, a húsokat kiáztatjuk, majd késsel a füstölt felületet megtisztítjuk. A levébe csak hüvelyes paprikát, vöröshagymát, fokhagymát és sót teszünk. Lassú tűzön főzzük több órán át, a hab gyakori leszedése mellett. Így a megdermedt kocsonya tiszta és átlátszó lesz.
KOCSONYA 25.
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús bőrkével, 15 dkg zöldség, 12 dkg hagyma, 3 dkg fokhagyma, só, fekete bors, pirospaprika
Elkészítése: A jól megtisztított sertésfejet, a lábat és a bőrkét bő hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, s hideg vízben újból feltesszük főni. Mikor forrni kezd, minden habot leszedünk róla. Utána megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, hagymát, fokhagymát és borsot, s így a tűzhely szélén, lassan jó puhára főzzük. Puhulás után a levet szitán vagy tiszta vászonruhán átszűrjük. Utána a lét teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A fejhúst csontjáról leszedve nagyobb kockákra, a lábakat ízületeiknél elvágva és a bőrkét szélesebb csíkokra vágva egy mély tálba tesszük. Ráöntjük a kihűlt levet és a tetejét paprikával gyengén megszórva, hideg helyre állítjuk. Ha a leve nagyon elforrt, annyi vizet töltünk főzés közben utána, hogy végül kb. 1,5 liter levünk maradjon.
KOCSONYA DISZNÓKÖRÖMBŐL
Hozzávalók: 4 köröm, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 4 l víz, só
Elkészítése: A körmöket megtisztítva kétfelé vágjuk, és hideg, sós, borsos, fokhagymás vízben feltesszük főni. Ha felforrt, szedjük le a habját, és ezután főzzük egyenletesen, amíg a leve legalább kétliternyire vagy még kevesebbre be nem főtt. Ha ekkor a hús mégsem lenne elég puha, egy kevés forró vizet lehet beleönteni. Mikor a hús megpuhult, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges, sózzuk meg. A húst rakjuk ki tányérokra (két félköröm egy tányérra), a levet csak azután szűrjük a húsra. Aki a kocsonyát sok lével szereti, bőrkéket is főzzön a vízbe, akkor a több lé is megalszik.
KOCSONYA EGYSZERŰEN
Hozzávalók: 2-3 db sertés láb, 1 db első csülök, sertés füle, farka, orra, bőrke, 15 dkg füstölt hús, 1-1 fehér-, sárgarépa, 15 szem egész bors, cseresznyepaprika, 3-4 fej fokhagyma
Elkészítése: A bőrös részeket megperzselem, és megborotválom. A körmöket, nem vágom el, mert mikor megfőtt, a csontokat kiszedem belőle, és úgy helyezem a tányérokba. Az összes hozzávalót egy nagy fazékba (nem kukta) rakom, és annyi vízzel, ami ellepi, felöntöm. (el ne felejtsem, meggyújtani a gázt!) és forrás után, a lehető legkisebb lángon főzőm, hogy csak éppen hogy gyöngyözzön. Ment közben a habját leszedem, és mikor már nem habzik, megsózom, és fedő alatt, szép lassan 4-5 óra, készre főzöm. Mikor már minden hozzávaló elég puha, megkóstolom, ha kell, még utána sózom, esetleg az elfőtt levet pótolom. Miközben a húsokat kicsontozom, egy kistányérra kevés levet szedek, és gyorsan lehűtve, a hűtőszekrénybe teszem. Ha az alatt az idő alatt, míg a húsokból a csontot kiszedem, nem kezd aludni, akkor egy kevés zselatint feloldok, és a léhez keverem. A lé tetejéről a zsírt leszedem, esetleg egy itatóssal leitatom, és a lét, a tányérokban a húsra szűröm.
KOCSONYA ERDÉLYI MÓDRA
Hozzávalók: 2 db nagy csülök, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1 g egész bors, 2 dkg zselatin, 2 db keményre főzött tojás, 5 dkg ecetes torma, 5 dkg esetes uborka, 2 dkg só, 1 db tojásfehérje
Elkészítése: A megtisztított és megmosott húsokat hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a zöldséget, a vöröshagymát, a fokhagymát, az egész borsot, enyhén megsózzuk. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús a csontról le nem válik. A tűzről levéve, kihűtjük. A csontról lefejtett húst nagyobb darabokra vágjuk, tányérba rakjuk a zöldségekkel együtt. Tojáskarikákkal, ecetes- uborka- csíkokkal díszítjük. A zselatint felolvasztjuk, a felforralt kocsonya léhez adjuk. A tojásfehérjét kevés vízzel folyós habbá verjük, és vékony sugárban a forrásban lévő léhez keverjük. A tűzről levéve, kissé kihűtve, a levet szűrőruhán keresztül a tányérban levő húsra szűrjük. Kihűtjük, jégszekrényben dermesztjük. Tálaláskor esetes tormát vagy citromlevet adhatunk hozzá.
KOCSONYA ÉVA MÓDRA
Hozzávalók: 1,5 kg. kocsonyahús (köröm, orr, fül, farok, fejrész, bőr), 1/2 kg sovány sertéscomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, só, csöves paprika (ha szeretitek erős), szemes bors, 10-15 gerezd fokhagyma
Elkészítése: A hozzávaló húsokat nagyon alaposan megtisztítjuk, a bőröket jól megkaparjuk, a szőröket leperzseljük, s a húsokat több vízben megmossuk. Annyi vízben hogy ellepje, a húst a többi hozzávalóval feltesszük főzni és nagyon lassan, hogy épp csak gyöngyözzön, 3-4 órát főzzük. Így lesz szép átlátszó a kocsonya leve. A tűzről levéve óvatosan szedjük ki a húsokat, majd a léhez öntsünk 1 dl. hideg vizet, hogy szépen leülepedjen. A levet átszűrjük egy másik edénybe, és a tetején lévő zsírt merőkanál segítségével leszedjük. Én még a tetejére dobott, és gyorsan leemelt papírtörölköző segítségével még a legutolsó zsírpöttyöt is levadászom. Ezután a húsokat a csontokról leválasztjuk, tányérokba vagy tálkákba szépen elrendezzük, és a kocsonyalevet ráöntögetjük. Hideg helyre - nem fagyni - alvadni tesszük.
KOCSONYA GAZDAGON
Hozzávalók 6-8 tányérhoz: 2 kg vegyes, bőrös kocsonyának való (csülök, köröm, bőrke), 60 dkg füstölt zsírtalan comb, 60 dkg marhahús, 20 szem szemes bors, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 5 db babérlevél, ízlés szerint só, pirospaprika, őrölt erős paprika
Díszítéshez főtt tojás, citrom, zöldségzöld
Elkészítése: A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, gáz- lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A színhúst és a füstölt húst megmossuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük, és leszedjük a keletkezett habokat. Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot, babérlevelet. Megsózzuk, majd lassú tűzön, gyöngyöző forrással, fedő alatt 3-5 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, akkor kivesszük és a lé tetejéről a zsírt, leszedjük. A színhúsokat feldaraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet szűrőruhán átszűrjük, rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra. Kb. 1-1,5 óra elteltével a tetejét ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A teljes dermedéshez 2-3 óra szükséges. A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst, bőrkét felgöngyöljük és a felszeletelt húsokat egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva, szétterítjük. Főtt tojáskarikával és zöldségzölddel díszítjük, és erre öntjük a félig kihűlt leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni. Tálaláskor citromot, esetleg ecetet adunk, friss kenyér kíséretében.
KOCSONYA JUTKA MÓDRA
Hozzávalók: 1 db hátsó csülök, 2-3 köröm, ízlés szerint füstölt hús, összesen kb. 1,5 kg
Elkészítése: A jól megtisztított, megmosott, húsokat, annyi vízben felteszem főni, hogy ellepje. Teszek bele sót, vigyázva, mert a füstölt hús sós! Fekete borsot, fokhagymát, (ezt nem sajnálom) egy fej vöröshagymát egészben. Addig főzöm, míg a hús a csontjáról le nem válik. Akkor kicsit hűlni hagyom, majd leszűröm. A húsokat a csonttól megszabadítom, szépen elrendezem a tányéron, majd rászűröm az előzőleg lezsírozott levét. Ha még látok rajta zsírt, minden esetben leszedem óvatosan. Vigyázok, hogy a bőrös részek fedve legyenek a kocsonya levével. Mikor kezd dermedni (nem hűtőbe teszem!), akkor megszórom óvatosan pirospaprikával. Általában másnap elfogy! Nem teszek bele sohasem zselatint, mert semmi szükség rá! Tudom, hogy elmúltak már az ünnepek, de nem jutottam géphez, de tél még ezután is lesz.
KOCSONYA KAPROSAN
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fej, farok, bőrke, csülök), 50 dkg sovány lapocka vagy comb, 1 dl borecet, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evőkanál szárított kapor), ízlés szerint törött fekete bors, só
Elkészítése: A húsokat alaposan megtisztítjuk. Ha szükséges, a bőrös részeket a tűzhely lángján leégetjük, és többször váltott vízben megmossuk. Feldaraboljuk, és borral, borecettel meg annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Beleszórjuk a sót és a törött borsot, majd ha felforrt, habját leszedjük, és kis lángon főzzük puhára. (Így nem lesz zavaros). A húst addig főzzük, amíg leválik a csontról. Felszeleteljük, és a levét finom szűrőn átszűrjük. Egy kerek forma alját kirakjuk lehéjazott, vékonyra vágott citrom- szeletekkel, meghintjük kevés vágott kaporral, majd leöntjük 1-2 dl-nyi kocsonya lével. Ha megaludt, akkor elrendezzük rajta a húsokat, megszórjuk a maradék kaporral, és ráöntjük a maradék kocsonyalevet. Hideg helyre téve megfagyasztjuk. Tálalás előtt a formából kiborítjuk és felszeleteljük, mint a tortát. Ecetes-olajos savanyúsággal vagy majonézes mártással nagyon finom.
KOCSONYA KISSNÉ MÓDRA
Hozzávalók 10 fő részére: 5 db sertésláb, fél sertésfej, 1 kg marhalábszár, 70 dkg füstölt tarja, 2 evőkanál só, pirospaprika, 4 fej fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 1 édes paprika, 1 erős zöldpaprika, 4-5 babérlevél, 2 kávéskanál szemes bors, 2 kávéskanál szemes kömény
Elkészítése: A feldarabolt lábakat feltesszük főni, addig, amíg a habjától megtisztítjuk. Utána a marhalábszár kerül bele, és erről is leszedjük a habot. Ezután beletesszük az összes fűszert, majd annyi vizet, hogy háromujjnyival ellepje. Lassú tűzön kb. 2 óra hosszat főzzük, majd hozzátesszük a tarját is. Tovább főzzük, míg a csontok lefejthetők lesznek. Ezután a levet leszűrjük, a húsokat szépen felszeleteljük, szétrakjuk. A pihentetett léről leszedjük a zsírt. Rámerjük a húsokra, és tálaláskor citromot adunk hozzá, valamint jó friss kenyeret.