Disznóölés - Abált és sózott szalonnák
ABÁLT SZALONNÁK
ABÁLT KASSAI SZALONNA (DR. LÁNG GUSZTÁVNÉ 1940)
Hozzávalók: A szalonnát disznóöléskor negyedórát főzzük az abáló lében. Kivesszük, besózzuk és lepréseljük másnapig hideg helyen. Másnap fokhagymát apróra zúzunk, hozzáteszünk rózsapaprikát és egy pici vizet. Ezzel a péppel jól megkenjük a szalonnát, és pár napra, füstre tesszük. Hideg helyen, egész télen eláll.
ABÁLT SZALONNA 01. (FÜSTÖS)
Hozzávalók: Tetszés szerint tokaszalonna vagy húsos hasaalja, ízlés szerint só, a pácléhez: 1 l-nyi vízhez 1 babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál koriander, szem fenyőmag, ízlés szerint édesnemes paprika, 4 szem egész fekete bors, 8 dkg só
Elkészítése: A darabokra vágott szalonnát alaposan besózzuk, majd 48 órán keresztül állni hagyjuk a sóban. Naponta háromszor-négyszer megforgatjuk. Ezután, 2 napra hideg füstre tesszük. Páclevet készítünk a hozzávalókból úgy, hogy a vizet felforraljuk, beleszórjuk a fűszereket egészben, és 15 percnyi forralás után a füstről levett szalonnát a forrásban levő páclébe tesszük. 45 percig főzzük, majd a fűszereket lemossuk róla hideg vízzel. Két deszkalap között nehezékkel lenyomtatjuk. 24 óra múlva a szalonnát kivesszük a présből, és kanálnyi vízzel elkevert édes pirospaprikával megkenjük mindkét oldalát.
ABÁLT SZALONNA 02. (KASSAI MÓDRA)
Elkészítése: A szalonnát disznóöléskor negyedórát főzzük az abáló lében. Kivesszük, besózzuk és lepréseljük, másnapig hideg helyen. Másnap fokhagymát apróra zúzunk, hozzáteszünk rózsapaprikát és egy pici vizet. Ezzel a péppel jól megkenjük a szalonnát, s pár napra, füstre tesszük. Hideg helyen, egész télen eláll.
ABÁLT SZALONNA 03. (PAPRIKÁSAN)
Elkészítése: Levágunk egy szép csík soványabb szalonnát. Zsírsütéskor, amikor a tepertő már zörög, beletesszük a szalonnát és sütjük negyedóráig. Ha kivettük, deszkára tesszük, fokhagymapéppel bekenjük, meghintjük sóval, és jól lepréseljük. Másnap meghintjük paprikával, és egy éjjelen át kifagyasztjuk.
ABÁLT SZALONNA 04. (SONKAPÁCBAN)
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben tokaszalonna, ízlés szerint só, a páclé elkészítéséhez literenként 3 g koriander, 1 db mokkacukor, 2 g fekete egész bors, 1 dkg só
Elkészítése: A tokaszalonnát darabokra vágjuk, és alaposan besózzuk. Két napig állni hagyjuk, majd sonkapáclébe tesszük. A sonkapác készítéséhez annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnát ellepi. A vízbe beletesszük a megfelelő mennyiségű sót, koriandert, borsot és a kockacukrot. 4 percnyi forralás után a páclevet kihűtjük, és ebbe a lébe tesszük a szalonnát 5 napra. Naponként átforgatjuk, hogy a páclé mindenütt jól átjárja, majd a pácból kivéve, forrásban levő vízben puhára főzzük. Lecsepegtetjük és kifagyasztjuk. Fogyasztáskor meghinthetjük pirospaprikával. Hideg helyen két-három hétig eláll.
ABÁLT SZALONNA 05. (SZÁSZIKA MÓDRA)
Hozzávalók: Legjobb hozzá a tokaszalonna, vagy a hasaalja, de finom a császár is
Elkészítése: A szalonnát sóval bedörzsölöm, és néhány napig állni hagyom, hogy a só, jól átérje. A sózott szalonnát leöblítem, majd annyi vízben, hogy ellepje, felteszem főni. Az abáló lébe egy-két fej vöröshagymát, 2-3 babérlevelet, pár szem szemes borsot, és néhány gerezd fokhagymát is teszek, és egész lassú tűzön, puhára főzőm, lehetőleg forráspont alatt, 90-95 fokon. Az abáló lében hagyom kihűlni, majd alaposan bedörzsölöm finomra vágott, vagy zúzott fokhagymával, és bepaprikázom.
ABÁLT SZALONNA 06.
Hozzávalók: 1 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, 2 ek pirospaprika, kg-onként 3-4 gerezd fokhagyma, só
Elkészítése: A szalonnát sós vízben puhára abálom, majd még melegen beszórom pirospaprikával, illetve vágott fokhagymával.
ABÁLT SZALONNA 07.
Hozzávalók: 1 kg. toka- vagy hasaalja-szalonna, 3 ek pirospaprika, kg-onként 5 gerezd fokhagyma, só
Elkészítése: A szalonnát puhára abálom, majd még melegen bekenem a paprikából, zúzott fokhagymából, sóból, valamint kevés abaléből álló péppel.
ABÁLT SZALONNA 08.
Hozzávalók: Erre a célra legjobb a vékony toka- vagy hasaalja-szalonna - 1-2 db tenyérnyi darab
Elkészítése: Sóval jól bedörzsöljük, majd egy napig hideg helyen állni hagyjuk, ezután 3-4 gerezd fokhagymával ízesített vízben fél óráig forraljuk. Deszkára tesszük, vastagon megszórjuk pirospaprikával, tetejére is tiszta deszkát rakunk, erre egy súlyt, és hideg helyre tesszük.
ABÁLT SZALONNA 09.
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben szalonna, kg-onként 5 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só
Elkészítése: A szalonnát megformázzuk, és tetszés szerinti darabokra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk. Vizet forralunk (amennyi a szalonnát ellepi), ebbe a fokhagyma felét és ízlés szerint sót teszünk. Ha már forr, a szalonnát is beletesszük. A teljesen átfőtt szalonnát levétől lecsepegtetjük, még melegen meghintjük a maradék fokhagymával, és beszórjuk a pirospaprikával úgy, hogy kissé beledörzsöljük. Ha a szalonna teljesen kihűl, kifagyasztjuk. (Ha szabad levegőn hűtjük, akkor szitával leborítva vagy zsírpapírral betakarva tároljuk, nehogy ráhulljon valami! Ha hűtőszekrénybe tesszük, fedjük jól le vagy csomagoljuk alufóliába, hogy a fokhagyma erős szagát a hűtőszekrény ne vegye át.)
ABÁLT SZALONNA 10.
Elkészítése: Toka- vagy hasaalja-szalonnát 10-15 cm szélesre vágva, sóval bedörzsölünk.
Leöntve annyi vízzel, hogy épp lepje, belerakunk 3-4 gerezd zúzott fokhagymát, hagyjuk állni 1-2 napig. Ráöntve annyi vizet, hogy a szalonnát 2 ujjnyira lepje. Tűzre téve, vizét babérlevéllel, koriander-, fenyőmaggal ízesítjük. A forrástól kezdve 30 percig főzzük, levében kihűtjük. A szalonnát kivéve, meleg vízzel lemossuk. Deszkán édes pirospaprikával hintjük. Bekenhetjük pirospaprikából, pár csepp szűrt abaléből kevert sűrű péppel. Néhol zúzott fokhagymával hintik.
ABÁLT SZALONNA PAPRIKÁSAN (DR. LÁNG GUSZTÁVNÉ 1940)
Elkészítése: Levágunk egy szép csík soványabb szalonnát. Zsírsütéskor, amikor a tepertő már zörög, beletesszük a szalonnát és sütjük negyedóráig. Ha kivettük, deszkára tesszük, fokhagymapéppel bekenjük, meghintjük sóval, és jól lepréseljük. Másnap meghintjük paprikával, és egy éjjelen át kifagyasztjuk.
FOKHAGYMÁS SÜLT SZALONNA
Hozzávalók: Tetszés szerinti sertés hasaalja, zsír a sütéshez, 50 dkg-onként 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint pirospaprika, só
Elkészítése: A hasaalja szalonnából tenyérnyi darabokat vágunk. Zsírolvasztáskor a szalonnát a sülő zsírba tesszük annyi időre, amíg a szalonna üvegessé nem válik. A zsírból kivéve lecsurgatjuk, és 1 órai szikkadás után alaposan besózzuk. A megtisztított fokhagymát teljesen pépesre nyomjuk, a besózott szalonnát bekenjük a fokhagyma-péppel és meghintjük a pirospaprikával. Deszkára téve állni hagyjuk 1 órán át, majd kifagyasztjuk. Ha szabadban vagy pincében fagyasztjuk, akkor takarjuk le gézzel vagy tüllel, hogy a szalonna tiszta maradjon. 1-2 hétnél tovább nem áll el.
ZSÍRBAN SÜLT HASAALJA SZALONNA
Elkészítése: A húsos szalonnát 10-15 cm hosszúra vágjuk. A zsírsütésnél akkor tesszük a bográcsba, amikor a töpörtyű már zsiradékot ereszt, és mindaddig benne hagyjuk, míg a töpörtyűt ki nem szedjük, még melegen besózzuk. Kihűlés után fogyasztható, és szellős helyen 2-3 hónapig tárolható.
SÓZOTT SZALONNÁK
ALFÖLDI FEHÉR TEASZALONNA
100-120 kg-os forrázott, szép barnára pörzsölt sertésből a legjobb.
Elkészítése: A szalonnát 1 napig hűlni hagyjuk. Egyenlő darabokra (40 cm hosszú, 5 cm széles, 3 cm magas) vágjuk. Ezeket besózva, egy csomóba rakjuk, 6 napig így tartjuk, páclébe téve (“PÁCLÉ 1“), 6-8 napig állni hagyjuk. Erős zsinegre fűzve, meleg vízben lemossuk, bőrét tisztára kaparva, levegőn kissé megszárítjuk, ezután fogyasztható. Mivel ezt a szalonnát nem paprikázzuk, füstöljük, különös gonddal tisztítsuk le mindenütt. Gyorsan fogyasszuk el, bár hideg helyen soká eláll.
ALFÖLDI TEASZALONNA
Elkészítése: A táblákat besózzuk, majd egy hétig egy asztalra helyezzük őket, naponta változtatva a sorrendet. Ezután páclébe rakjuk (lásd sonkapáclé) egy hétre. Ezt követően langyos vízzel lemossuk, és szellős helyre akasztjuk. Kb. két hónapig áll el avasodás nélkül.
BRASSÓI SZALONNA
Elkészítése: Ehhez a szalonnához 100 kg-os angolsertés bőrös tarja- vagy karajrésze a legjobb. A tarjából vagy karajból a csontot eltávolítjuk, a húst sonkapáclében (a “PÁCLÉ 2” recept szerint) átérleljük, majd nagyon lassan megabáljuk. Kiszikkasztás után édes pirospaprikával meghintjük. Hidegen fogyasztható.
ERDÉLYI SZALONNA
Elkészítése: Hasi szalonnából készítjük, amelyet 8-10 cm széles és 30-40 cm hosszú darabokra vágunk. Sóval bedörzsöljük, 5-6 nap után fokhagymával ízesített sós lében 8-10 napig érleljük. Ezután forrás előtt levő vízben kb. 1 óra hosszat abáljuk, zsinegre fűzzük, szikkasztjuk, és hideg füstön világosbarnára füstöljük.
FEHÉR SÓZOTT SZALONNA
Elkészítése: A disznóvágás után a szalonnát hagyjuk lehűlni. Kilogrammonként 10 dkg sót számítva, egyenletesen bekenjük a nagyobb darabokban hagyott szalonnát. Ez a szalonnafajta hűvös, szellős helyen akár 6-8 hónapig is eláll.
FÜSTÖLT KENYÉRSZALONNA
Elkészítése: Hasi szalonnából készítjük. Konyhasóval minden oldalát bedörzsöljük, és - a szalonna vastagságától függően - kb. 3 hétig állni hagyjuk. 2-3 alkalommal megforgatjuk, és tiszta sóval ismét átdörzsöljük. Amikor a szalonna átért, meleg vízzel lemossuk, zsinegre fűzzük, lecsurgatjuk, megszárítjuk, majd sárgásbarnára füstöljük.
FÜSTÖLT TOKASZALONNA
Elkészítése: A tokaszalonna felső részén levő mirigyeket levágjuk. Mivel a tokaszalonna rágós, ezért forrás előtt levő vízben rövid ideig abáljuk, majd lehűtjük. Sóval bedörzsöljük. Így hagyjuk 14-18 napig. Néhányszor közben megforgatjuk, átsózzuk. Átérés után lemossuk és füstöljük.
SÓZOTT SZALONNA 01.
Elkészítése: A szalonnát sóval bedörzsölöm, 4 -5 naponta átforgatom, eközben újra bedörzsölöm sóval. Egy hónap alatt lesz kész. Az így kezelt szalonnát hűtőszekrényben 5-6 hétig tárolhatjuk, anélkül, hogy megavasodna. Fogyaszthatjuk tea mellé, vagy főzéshez.
SÓZOTT SZALONNA 02.
Elkészítése: A szalonna legegyszerűbb tartósítási módja besózás. Erre akkor kerülhet sor, amikor a szalonna már teljesen kihűlt és legalább 1 napig hideg helyen állt. 1 kg szalonnához 12-15 dkg sót számítsunk.
SÓZOTT SZALONNA 03.
Elkészítése: A szalonna mindkét oldalát sóval bedörzsöljük, 2-3 hetenként megforgatjuk, ismét bedörzsöljük sóval, így hűtőben 4-5 hónapig füstölés nélkül is tárolható.
Ebből készíthetjük a füstölt csemegeszalonnát, a sózott tea- és a paprikásszalonnát is.