Disznóölés - Májas hurkák
A MÁJAS KÉSZÍTÉSE (ZILAHY ÁGNES 1892)
Elkészítése: Egy nagy fazékba, forró vízbe tegyük bele a disznómájat, főzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vízbe; pár perc múlva szedjük ki a vízből is, tegyük vágódeszkára a májat, s gyökereiről késsel vagdaljuk le, szép apró falatokba. Ennek a gyökerét - mely különben is kicsi, oda kell dobni a kutyának, mert keserű az epétől. Vágókéssel, jól össze kell vágni a máját a lehető apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbban van vagdalva, ha a májat jól összevagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg, de gondosan, nehogy sós legyen. Azután tegyünk bele még fél annyi összevagdalt, megfőzött kövérséget, mint maga a máj; mert ha nem elég zsíros a májas, nem jó: Ezen kívül tegyünk még bele, két meghámozott és reszelt almát, egy fő vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló felforralt és kihűtött rizskását is keverjünk közé, egy kávéskanál tört borsot és kávéskanállal szegfűszeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a kövérhúst tartalmazó fazék tetejéről leszedett zsíros léből, félliternyit, - annyit, hogy az egész keveréket megpuhítsa. Keverjük jól össze ezt az anyagot, azután öntsük két araszos hosszúságúakba felvágott tiszta vastagabb féle bélbe. A beleket, ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis tiszta, e célra készült faszegecskékkel; de jól ügyeljünk, hogy a fa peckeket többször átszúrjuk a bélen, mintha megvarrnók, mert különben a kifőzés alatt, mint kifutna belőle a zsír és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májas hurka darabkák, rakjuk buzogó forró vízbe; egy negyed óráig főzzük, akkor szedjük ki egy nagy tál hideg vízbe kevés ideig ott hagyván, szedjük ki tiszta deszkára és tegyük ki hideg kamrába használatig. Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vízzel, és gyors tűzön pirítsuk meg szép ropogósra, de ügyeljünk reá, hogy a megfordításkor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni.
ALFÖLDI MÁJAS HURKA
Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 30 dkg sertéstüdő, 20 dkg sertésszív és - nyelv, 40 dkg sertéshúsmaradék, 4 zsemle, 8 dkg zsír, 1 csapott ek só, 3 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint őrölt bors, szegfűbors, majoránna
Elkészítése: A húsos részeket megfőzzük, és a zsírban megpárolt vöröshagymával, a beáztatott és kifacsart zsemlékkel, valamint a nyers májjal együtt megdaráljuk, majd a fűszerekkel jól összekeverjük. Bélbe töltjük és megabáljuk. A zsírt darált friss tepertővel helyettesíthetjük.
ALFÖLDI MÁJAS HURKA BŐRKÉVEL
Elkészítése: 50 dkg nyers sertésmájat ledarálunk nem túl puhára főtt 20 dkg bőrkével, 1 kg sertéstüdővel, 50 dkg húsos tokaszalonnával. A megszűrt abalében megfőzünk 25 dkg rizst. 20 dkg zsírban világosra pirítunk 1 nagy fej aprított vöröshagymát.
Ha kihűlt a rizs, hozzátesszük a darált húsokhoz a vöröshagymával együtt. 5 dkg sóval, 1.5 dkg őrölt borssal, 1 dkg pirospaprikával, majoránnával jól elkeverjük. Hurkabelekbe töltve 30 percig abáljuk, majd deszkán kihűtjük. Zsíros tepsiben sütjük. Sütés előtt megszurkáljuk, nehogy kifolyjon a töltelék.
ALFÖLDI MÁJAS HURKA MÁS MÓDON
Elkészítése: 1 kg sertésmájat, 1 kg sertéstüdőt gyengén sós, bő vízben, lefedve megfőzünk. Ebben a főzőlében 20 dkg rizst puhára párolunk. Puhára főzünk 50 dkg húsos tokaszalonnát. 25 dkg zsírban üvegesre párolunk 2 fej finomra vágott vöröshagymát. A főtt májat, tüdőt, szalonnát középfinomra darálva, hozzáadjuk a rizst, a vöröshagymát, sót, őrölt borsot, pirospaprikát, majoránnát, gyömbért, összegyúrjuk. 2.5 m marhabelet 25 cm-es párokra töltve, végeit elkötjük. Megabáljuk. Ha kiszedtük, hűvös helyen tartjuk felhasználásig. Sütve tálaljuk.
ALFÖLDI MÁJAS HURKA RIZZSEL
Elkészítése: 1.5 kg főtt sertésfejet csontozva, 50 dkg főtt sertéstüdővel, 25 dkg nyers sertésmájjal ledarálunk. 20 dkg leforrázott, megszikkasztott rizst 30 dkg zsírban óvatosan megforgatva leöntjük forró abalével. Lefedve megpároljuk.
Hozzáadva a húsféléket, 5 dkg sót, 20 dkg fejszalonnán párolt vöröshagymát, őrölt borsot, szegfűszeget, majoránnát, jól elkeverjük. Ha kihűlt, tiszta bélbe töltve, hurkapálcával lezárjuk. Kb. 10 percig abáljuk. Kiszedve kihűtjük. Sütés előtt megszurkáljuk. Előmelegített sütőben lefedve sütjük.
ALFÖLDI MÁJAS HURKA ZSEMLYÉVEL
Hozzávalók: 20 dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő, 60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, őrölt bors, szegfűbors, majoránna, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél
Elkészítése: A szívet, tüdőt, fejhúst megfőzzük, kihűlve ledaráljuk a nyers májjal. Az ázott, kinyomott, darált zsemlét sózzuk, fűszerezzük, jól elkeverjük, melybe aprított, üvegesre párolt vöröshagymát is belegyúrunk. Vastagbélbe töltve, kis ideig abáljuk. Hűvös, szellős helyen hűtjük. Hidegen és sütve is jó.
ALFÖLDI TÜDŐS-MÁJAS HURKA
Elkészítése: Puhára főzünk 1.2 kg sertéstüdőt, 70 dkg húsos tokaszalonnát. Kiszedve hűtjük. Közepesre daráljuk. A tüdő főzőlevében 20 dkg rizst félpuhára főzünk. 25 dkg finomra vágott vöröshagymát zsírban rózsaszínűre pirítunk. Elkeverve a húst, szalonnát, 50 dkg nyers, finomra darált sertésmájat, a rizst, a vöröshagymát, 5 dkg sót, 1 dkg őrölt borsot, 1 dkg fűszerpaprikát, kb. 25-30 cm-es darabokra vágott bélbe nem túl keményre töltjük. A beleket elkötjük. (A belet töltés előtt mindig langyos vízben tartjuk.) A hurkát ezután megabáljuk.
ALMÁS KENŐMÁJAS
Hozzávalók: 1 sertésmáj, félannyi szalonna, kg-onként 15 dkg tisztított, borízű alma, 1 fej vöröshagyma, 1 mokkáskanálnyi őrölt szegfűszeg, 1 mokkáskanálnyi törött fekete bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A májat és a szalonnát néhány percre forrásban levő vízbe tesszük, és addig abáljuk, amíg a máj megfehéredik, majd kétszer átdaráljuk, a megtisztított vöröshagymát és a meghámozott almát pedig megreszeljük. Összedolgozzuk a fűszerekkel, és 5-6 percig keverjük. Az egyik végén szorosan elkötött vastagbélbe töltjük, ezután másik végét is szorosan elkötjük, és hideg vízben kezdjük főzni. Gyöngyöző vízben 1 órán keresztül abáljuk. Forrnia nem szabad, mert a májas töltelék kifolyik belőle. A léből kivéve, hideg vízben kihűtjük. Az edényből nagyon óvatosan kivesszük, deszkán lecsurgatjuk, majd ha kissé megszikkadt, hűtőszekrényben kifagyasztjuk. Megsütve finom igazán, de vajas kenyérre kenve is fogyasztható. 1 hétig eláll.
BÁCSKAI HURKA
Hozzávalók 10 kg hurkához: 2,8 kg sertésmáj, 1 kg sertésfej, 1,4 kg marhabelsőség, 2 kg sertéshús, 1,4 kg sertésbőrke, 2 kg hasaalja- és tokaszalonna, 20 dkg salétromsós só-keverék, 2 dkg őrölt bors, 5 g majoránna, 2 g szegfűbors, 20 dkg vöröshagyma
Elkészítése: A bőrkét, a húst, a fejet és a belsőséget megfőzzük. A májat és a szalonnát tíz percig forrázzuk, a vöröshagymát zsírban világossárgára pirítjuk. A szalonnát fél cm-es darabokra kockázzuk. A belsőségeket és a májat 13 mm-es tárcsán, a bőrkét és a pirított hagymát 4 mm-es tárcsán megdaráljuk. A még forró anyagokhoz hozzáadjuk a fűszereket, és a jobb kötés érdekében egy kevés bőrkelét. Jól összegyúrjuk, és sertés vagy marha vastagbélbe töltjük. 80C-os vízben abáljuk. Lehűtjük, és 15C-os hideg füstölőben megfüstöljük.
BÁCSKAI MÁJAS HURKA
Elkészítése: 10 kg hurkához előfőzünk 2 kg sertésbőrkét, 5.5 kg sertéstüdőt. 2.2 kg sertésmájat (fele lehet marhamáj), 2 kg hasaalja szalonnát kb. 10 percig abálunk. 4 fej vöröshagymát felszelve, kis zsíron világossárgára pirítjuk. Az abált szalonnát felkockázzuk, a tüdőt, májat elkeverve nagy, a bőrkét, hagymát kis lyukú tárcsán ledaráljuk.
Ezeket nagy edényben 6 dl bőrkelével, szegfűborssal, majoránnával, 2 kk. őrölt borssal ízlés szerint jól elkeverjük. 6 m marha vastagbélbe töltve, kb. 30 percig abáljuk. Lehűtve, 20C-nál nem melegebb füstölőben lassan megfüstöljük.
DEBRECENI RIZSES-MÁJAS HURKA
Hozzávalók kb. 3 kg-hoz: 50 dkg rizs, 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznóhús, 10 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg Cayenne bors, só, 1 csapott evőkanál majoránna
Elkészítése: A kockákra feldarabolt húsféléket hideg vízben feltesszük főni, köztük a májat is. 20 percnyi forralás után a májat kiemeljük, de a többi zsiradék- és húsfélét még további 30 percig főzzük. A zsíron az apró kockákra vágott szalonnát üvegesre fonnyasztjuk. A hús főzőlevében a megtisztított, megmosott rizst puhára főzzük, majd hideg vízben leöblítjük. A kihűlt zsiradékot a hússal közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk, és a megfonnyasztott hagymával, a megfőzött rizzsel, a fűszerfélékkel kellően szórva összekeverjük. Ha nem találjuk elég képlékenynek a töltéshez, a főzővízből hígíthatjuk.
A hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és alig forró vízben 30 percig főzzük. Ha kihűlt, fogyasztás előtt átsütjük, hidegen vagy melegen tálaljuk.
ERDÉLYI MÁJAS HURKA
Hozzávalók: 1 sertésmáj, 1 sertéstüdő, 1 szív és 1 vese, 20 dkg rizs, 20 dkg vöröshagyma, 50 dkg tokaszalonna, 10 dkg mazsola, 1 szelet körbevágott kenyér, 6 db közepes nagyságú, savanykás, borízű alma, 1 teáskanál pástétomfűszer, 1 teáskanál pirospaprika, 10 dkg zsír, ízlés szerint só (6-8 dkg) 1 teáskanál törött fekete bors (fele mennyiségben is lehet készíteni)
Elkészítése: Az összes húsfélét és szalonnát (a máj kivételével) sós vízben puhára főzzük, majd levétől lecsöpögtetjük és ledaráljuk. A májat nyersen hozzádaráljuk. A kenyeret egészen apróra vagdaljuk, és úgy adjuk a masszához. Az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk és lereszeljük. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk vagy megreszeljük, és a zsíron üvegesre fonnyasztjuk. A megmosott rizst megfőzzük, ezután hideg vízzel leöblítjük. Végül az egészet összekeverjük a fűszerekkel, és annyi húslevet (abalevet) adunk hozzá, hogy lágy masszát kapjunk. Ezt a masszát lazán betöltjük a hurkabélbe, és szorosan elkötjük, hogy a töltelék ki ne folyjon belőle. A már ismertetett módon 20-25 percig abáljuk, majd hideg vízbe téve lehűtjük, és deszkán lecsepegtetjük. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk. A tárolással kapcsolatban ugyanazok vonatkoznak rá, mint az előző receptben leírtakra.
FRANCIA HIDEG MÁJAS, TEÁHOZ(DR. LÁNG GUSZTÁVNÉ 1940)
Elkészítése: A disznómáj felét nyersen megdaráljuk, egy vöröshagymát is hozzáadva. Fél megabált csepleszhájat apróra vágunk közé. Fél liter tejsűrűt, hat egész tojást, fél szerecsendiót megreszelve, tetszés szerinti cukrot, sót és borsot teszünk hozzá, s az egészet jól összevegyítjük. Ekkor hurkabélbe töltjük könnyedén, megkötjük s hideg vízbe odaállítva, csendesen kifőzzük. Hidegen használjuk teához.
FÜSTÖLETLEN TEJSZÍNES MÁJAS
Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 50 dkg sertéshús, 25 dkg szalonna, 5 dl tejszín, 1 teáskanál porcukor, ízlés szerint törött fekete bors, só
Elkészítése: A nyers májat a kicsontozott, inas, mócsingos részektől megtisztított hússal együtt forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, ezután kis lyukú húsdarálón kétszer ledaráljuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és hozzáadjuk a májas masszához. Ráöntjük a tejszínt, meghintjük fűszerekkel, és jól összedolgozzuk. Vastagbélbe töltjük lazán. Szorosra kötjük, és forrásban levő enyhén sós vízben 1 óráig abáljuk, majd a levéből kivéve hideg vízben kihűtjük, azután leszárítjuk. Hűtőszekrényben kifagyasztjuk. Egy hétig biztonságosan fogyasztható.
FÜSTÖLT MÁJAS 01.
Hozzávalók: 1 kg toka, 60 dkg tarja, 25 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 1 dkg őrölt bors, 1 dkg őrölt szegfűbors, 1 mokkáskanál majoránna, só
Elkészítése: A húsokat sós vízben puhára főzöm ‚levéből kivéve lehűlni hagyom, majd ledarálom. A reszelt hagymát a zsírban megfonnyasztom, majd az egészet összedolgozom a sóval és a fűszerekkel. Szükség szerint abalével hígítom, és lazán betöltöm a hurkabélbe. A végeinek elkötése után lassú forralással 90 fokon főzöm mintegy 30 percig. A léből kiemelve hideg vízben lehűtöm, majd onnét kivéve szellős, hűvös helyre teszem. Teljes száradás után hideg füstre teszem. Hidegen kínálom.
FÜSTÖLT MÁJAS 02.
Hozzávalók: 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 60 dkg tarja, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 dkg törött fekete bors, 1 dkg őrölt szegfűbors, só, 1 mokkáskanálnyi majoránna
Elkészítése: A húsféléket - tokaszalonnát, tarját - sós vízben puhára főzzük, és levéből kiemelve hűlni hagyjuk. A májat a húslébe tesszük, és 20 percig főzzük, majd hűlni hagyjuk és hozzáadjuk a főtt húsokhoz, s együtt ledaráljuk. A lereszelt vöröshagymát a zsírban sárgára fonnyasztjuk, majd az egészet összedolgozzuk a sóval és a fűszerekkel. Ha szükséges, annyi húslevet adunk hozzá, hogy kellő sűrűségű masszát kapjunk, és lazán betöltjük a hurkabélbe. A végeit jól elkötve csendes forrással 90 fokos vízben főzzük 30 percig. A főző-léből kiemelve hideg vízben lehűtjük, majd a vízből kivéve szellős, hűvös helyre tesszük. Ha teljesen leszáradt, hideg füstre helyezzük, és világos pirosra füstöljük. A füstről levéve hűvös, száraz helyen tároljuk. Hetekig őrzi ízét, illatát. Hidegen fogyasztható.
FÜSTÖLT MÁJAS 03.
Hozzávalók: Azonos mennyiségű nyers sertésmáj és kövéres húsrész, kg-onként 1-2 fej vöröshagyma 10 dkg zsír, őrölt szegfűbors, majoránna, 1-1 mokkáskanálnyi a különféle fűszerekből és ízlés szerint só
Elkészítése: A kövéres húsokat sós vízben puhára főzzük, és levétől lecsöpögtetve hűlni hagyjuk. A májat a húslébe tesszük egy pillanatra (vagyis a máj fehéredéséig), majd villával beleszúrunk. Ha már nem folyik belőle véres lé, akkor a májat is lecsurgatjuk, hozzáadjuk a főtt húsokhoz, és ledaráljuk. Az apróra vágott vöröshagymát a zsírban sárgára fonnyasztjuk, majd az egészet jól összekeverjük a fűszerekkel. Annyi húslevet öntünk rá, hogy ne túl híg masszát kapjunk. Jól összedolgozzuk, és lazán betöltjük a hurkabélbe. 15 cm-es párokra kötözzük, és nagyon csendes forrással főzzük 30 percig. Ezután hideg vízben lehűtjük, majd a vízből kivéve deszkán szikkasztjuk. Ha teljesen leszáradt, hideg füstre tesszük, és három-négy napig füstöljük. A füstről levéve hűvös, szellős helyen felakasztjuk. Hónapokig eláll, hidegen és melegen egyaránt fogyasztható.
FÜSTÖLT MÁJAS 04.
Hozzávalók: 1 sertésmáj, félannyi kövér sertéshús, ízlés szerint édes és csípős pirospaprika, törött fekete bors, só
Elkészítése: A húst megtisztítjuk az inas, mócsingos részektől, és a nyers májjal együtt forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, ezután kétszer-háromszor ledaráljuk. Ízlés szerinti mennyiségben fűszerrel jól összedolgozzuk, majd vastagbélbe töltjük. Annyi forró (gyöngyöző) sós vízben, amennyi ellepi, 1 órán keresztül csendesen főzzük, majd hideg vízbe téve lehűtjük, és deszkán szikkasztjuk. 36 órára hideg, gyenge füstre tesszük, és szellős, hűvös helyen tároljuk. 3 hétig eláll, de hűtőszekrényben még tovább is tárolható. Megsütve és hidegen is fogyasztható.
FÜSTRE VALÓ HIDEG MÁJAS, TEÁHOZ (DR. LÁNG GUSZTÁVNÉ 1940)
Elkészítése: Az egész májat félig megfőzzük. Fél májnagyságú kövérhúst, egy tenyérnyi darab szalonnát szintén megfőzünk. A főtt májat, húst megőröljük, a főtt szalonnát apró kockákra vágjuk. Egy nagy fej vöröshagymát zsírban megpárolunk. Most mindent összeelegyítünk, sót, borsot teszünk hozzá. Vastag húrban keményen töltjük. Lassú tűznél kifőzzük. Másnap négy-öt napra, füstre tesszük.
FŰSZERES MÁJAS
Hozzávalók: 1 sertésmáj, a máj harmadának megfelelő mennyiségű szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 púpozott evőkanál zsír, 1 mokkáskanálnyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint törött fekete bors, só
Elkészítése: A májat forrásban levő vízbe tesszük 5 percre, majd a vízből kivéve kétszer ledaráljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és lereszeljük, ezután a zsíron sárgára fonnyasztjuk. A szalonnát nagyon apró kockákra vagdaljuk, az egészet összedolgozzuk a fűszerekkel és a pépesre nyomott fokhagymával. A máj főzővízéből 1-2 kanálnyit a masszához keverünk, és lazán a vastagbélbe töltjük. Szorosan elkötjük, majd enyhén sózott forrásban levő vízben abáljuk 1 óráig. A levéből kivéve hideg vízben lehűtjük, és ezután szikkasztjuk. Ha teljesen kihűlt, hűtőszekrényben kifagyasztjuk. 10 napig eláll, de ha 1 napra gyenge, hideg füstre tesszük, három hétig is fogyasztható.
HÁZI MÁJAS 01.
Elkészítése: 6 kg kész májashoz megabálunk 75 dkg tokaszalonnát, 75 dkg tarját, 1.3 kg hasaalja-szalonnát, 2.5 kg sertésmájat (a májat hamarabb vegyük ki). Ezután a szalonnát kis kockákra vágjuk, a többit 3 fej aprított, zsírban aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk. Mindezeket jól elkeverve, hozzáadunk 60 dkg félig olvadt hájzsírt, 12 dkg sót, 4 kk. őrölt fehér borsot, 1 kk. őrölt gyömbért, esetleg majoránnát ízlés szerint, majd vastag sertésbélbe töltve, kb. 30 percig, többször forgatva abáljuk. Hideg vízzel öblítve, 1 nap múlva gyengén füstöljük.
HÁZI MÁJAS 02.
Hozzávalók 6 kg májashoz: 2,5 kg sertésmáj, 75 dkg tarja; 75 dkg tokaszalonna, 1, 3 kg hasaalja- szalonna, 60 dkg félig olvasztott házi zsír, 3 fej vöröshagyma, 12 dkg só, 4 késhegynyi darált fehér bors, 1 késhegynyi darált gyömbér, esetleg majoránna, ízlés szerint
Elkészítése: A tokaszalonnát, tarját, hasaalja-szalonnát és májat megabáljuk (a májat hamarabb vegyük ki az abaléből). Abálás után a hasaalja-szalonnát kis kockákra vágjuk, a többit az aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk. Mindezeket jól összekeverjük, hozzáadva a házi zsírt és a fűszereket, majd vastag sertésbélbe vagy marhabélbe töltjük, és kb. fél óra hosszat többször megforgatva abáljuk.
Hideg vízben leöblítjük, 24 óra múlva enyhén füstöljük.
HIDEG MÁJAS 01.
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg toka, 10 dkg zsír, 25 dkg hagyma, 1,5 dkg őrölt bors, 1 tk pástétomfűszer, só
Elkészítése: A szalonnát és a májat puhára főzöm, a megfőtt tokaszalonnát nagyon apró kockákra vágom, a májat pedig áttöröm. A hagymát lereszelem, a zsíron aranysárgára fonnyasztom, sózom, hozzákeverem a fűszereket, majd betöltöm a hurkabélbe, és 80 fokon, egy órán keresztül főzöm. Onnét vízbe szedem, kihűtöm, leszikkasztom, és hidegen fogyasztom.
HIDEG MÁJAS 02.
Elkészítése: Kétszer átdarálom a kilónyi májat, apró kockára vágom a fél kilónyi tokaszalonnát, zsírban megpirítok egy kisebb fej apróra vágott hagymát, az egészet összekeverem 2 dl tejjel, borssal, kevés szegfűszeggel, majoránnával, illetve sóval, majd lazán betöltöm a vastagabb hurkabélbe és egy órán keresztül főzöm 90 fokos abalében. Kihűtöm, és hidegen fogyasztom.
HIDEG MÁJAS 03.
Elkészítése: 1 kg jól kiázott, ereitől tisztított sertésmájat, 50 dkg friss sovány sertéshúst nyersen ledarálva, beleteszünk 1 fej aprított vöröshagymát, sót, őrölt borsot, szegfűborsot. Ismét ledaráljuk. 1 kg megabált, kihűlt puha szalonnát nagyon apróra kockázunk. Az egészet elkeverve, mosott vastagbélbe lazára töltjük, mert abáláskor a nyersanyagok megduzzadnak. Forró vízbe téve, lassan, kb. 1 órát abáljuk. Átszedve hideg vízbe, kihűtjük, asztalra rakjuk.
Másnap fogyasztható, vagy füstre tehető. Abálás után, melegen lepréselhető.
HIDEG MÁJAS 04.
Elkészítése: 1 kg kész májashoz 50 dkg sertésmájat, 50 dkg tokaszalonnát kis darabokra vágva, forró vízbe tesszük, de csak annyi időre, hogy a máj felülete ne vérezzen, majd hűvös helyre rakjuk. (A májnak és szalonnának hidegnek kell lennie a munka során!)
Kevés zsírban 1 nagy fej aprított vöröshagymát aranysárgára pirítunk. Másnap a májat, szalonnát, vöröshagymát kétszer megdaráljuk. Elkeverjük 2 dkg sóval, őrölt fekete borssal, szegfűborssal, szerecsendióval. Bélbe töltve megabáljuk, hideg vízben lehűtve, 24 óra múlva gyenge, hideg füstön megfüstöljük.
HIDEG MÁJAS HURKA 01.
Hozzávalók: 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 dkg törött fekete bors, 1 teáskanálnyi pástétomfűszer, só
Elkészítése: A tokaszalonnát és a májat puhára főzzük. A főtt tokaszalonnát ledaráljuk, a főtt májat szitán áttörjük. A vöröshagymát lereszeljük, zsíron megfonnyasztjuk, kellően megsózzuk, hozzáadjuk a fűszerféléket, majd bélbe töltve megfőzzük. Kellően kihűtjük, és hidegen szeletelve tálaljuk.
HIDEG MÁJAS HURKA 02. (MÁRKI RÓZSA 1940)
Elkészítése: Egy disznómájat megőrölünk. Tokahúst és szalonnát megabálunk, apró kockára vágjuk. Elkeverjük kevés sóval, tört fekete borssal és tört szegfűszeggel. Kevés meleg abalevet is adunk hozzá. Puhán kell megtölteni, mert megdagad. Egy óráig egyenlő forrással, lassú tűznél kifőzzük, kihűlésig hideg vízbe tesszük. Másnap füstre tesszük két napra. Gyengén kell füstölni, vékonyan felszeletelni.
HIDEG MÁJAS HURKA 03.
Hozzávalók: 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 dkg törött fekete bors, 1 teáskanálnyi pástétomfűszer, só
Elkészítése: A tokaszalonnát és a májat puhára főzzük. A főtt tokaszalonnát ledaráljuk, a főtt májat szitán áttörjük. A vöröshagymát lereszeljük, zsíron megfonnyasztjuk, kellően megsózzuk, hozzáadjuk a fűszerféléket, majd bélbe töltve megfőzzük. Kellően kihűtjük, és hidegen szeletelve tálaljuk.
HIDEG MÁJAS HURKA BORSOSAN
Hozzávalók: Azonos mennyiségű nyers sertésmáj és kövéres húsrész, kg-onként 15 dkg tokaszalonna, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 teáskanál pástétomfűszer, 1 teáskanál törött fekete bors, 3-4 dkg só
Elkészítése: Ugyanúgy készítjük, mint a füstölt májas hurkát, a tokaszalonnát is megfőzve és hozzáadva. Ugyanúgy felfüstöljük.
HIDEG MÁJAS HÚSSAL
Hozzávalók 1 kg májashoz: 30 dkg máj 25 dkg fej-hús és dagadó, 40 dkg tokaszalonna, 1 fej zsírban megpirított vöröshagyma, 1 tojás, 1 csapott evőkanál só, fekete bors, szegfűbors, szerecsendió ízlés szerint
Elkészítése: Ha nem marad elegendő máj ahhoz, hogy tiszta májast készítsünk, a máj egy részét fejhússal vagy dagadóval helyettesíthetjük. A májat a zsírban megfuttatott vöröshagymával megpirítjuk és kihűtjük. A fejhúst puhára főzzük, kicsontozzuk. A tokaszalonnát és dagadót gyengén megabáljuk. Amikor valamennyi kihűlt, kétszer megdaráljuk. Hozzáadjuk a nyers tojást, a sót és a fűszereket és összekeverjük.
Bélbe töltjük, abáljuk, jól lehűtjük, és egy nap múlva hideg füstön gyengén megfüstöljük.
KENŐMÁJAS 01.
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg toka, 1 tk törött bors, 1 ek jófajta házi paprika, 1 mk majoránna, 1 tk pástétomfűszer, 4-5 dkg só, késhegynyi kakukkfű, fél liter csontlé
Elkészítése: A májat és a tokaszalonnát tíz percig abálom enyhén sós vízben. Onnét kivéve kétszer átdarálom, összekeverem a fűszerekkel, a húslevessel, valamint a sóval. Vastag hurkabélbe töltöm, majd elkötöm. 80 Celsius fokos vízben 1 órán keresztül főzöm. A léből kivéve, hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom. Másnap enyhe, hideg füstre teszem. Teához nagyon finom.
KENŐMÁJAS 02.
Hozzávalók: 1 máj, 80 dkg zsíros hús, 1 mk törött bors, 3 kanálnyi zsír, 1 nagyobb fej hagyma, 1 mk majoranna, 40 dkg liszt, 5 dkg só, késhegynyi kakukkfű, fél liter csontlé
Elkészítése: A hagymát zsírban megpárolom, beledobom a csíkokra vágott májat, a sót és a fűszereket. Állandóan kevergetve megpirítom. Lisztet szórok rá, felengedem a csontlével és kiforralom. A hússal együtt kétszer átdarálom finom lyukú darálón. Bélbe töltöm, és forró abalében 1,5 óráig abálom. Lehűtöm és leszikkasztom.
KENŐMÁJAS 03.
Hozzávalók: 1,5 kg máj, 1,5 kg tokaszalonna, 8 dkg só, 3 dkg törött bors, 1 dkg szegfűbors, kis fej hagyma
Elkészítése: A májat ujjnyi szeletekre vágom, megabálom. A szalonnával együtt kétszer átdarálom. Összekeverem a finomra vágott, zsírban fonnyasztott hagymával, valamint a fűszerekkel. Bélbe töltöm, végeit elkötöm. 85 fokon, 1 órán keresztül főzöm. Hideg vízben meghűtöm, és száradás után hideg füstön felfüstölöm.
KENŐMÁJAS 04.
Hozzávalók: 1,5 kg máj, 60 dkg szalonna, 20 dkg belsőség, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál majoranna, 1 kávéskanál őrölt bors, só, 1 kávéskanál őrölt mustármag, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió
Elkészítése: A májat kis darabokra felvágom, s lassan forró, 85 Celsius fokos vízben 8-10 percig főzöm (abálom), hogy a vér kicsapódjon belőle. Ezután leszűröm, és finom lyukú tárcsán ledarálom. A szalonnát ‚s a megabált belsőségeket is ledarálom, az egészet a májjal ‚s a finomra vágott hagymával összekeverem, és újra ledarálom. Hozzáadom a fűszereket, sózom, és összedagasztom a masszát. Egyenletesen beletöltöm a beáztatott marhabélbe. A bél végeit szorosan elkötöm, majd 70-72 fokos vízben kb. 40-50 percig abálom, majd hideg vízben gyorsan lehűtöm.
KENŐMÁJAS 05.
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg tokaszalonna, 1 nagy fej hagyma, 1 tk törött bors, 1 tk szegfűbors, 6 dkg só
Elkészítése: A kockára vágott szalonnát kiolvasztom, rászórom a csíkokra vágott májat (mintha resztelt májat készítenék), az apróra vágott hagymát, a borsot, negyedórai pirítást követően ledarálom. Összekeverem a szegfűborssal, illetve a sóval, majd lazán beletöltöm a bélbe. 80 fokos abalében egy óráig főzöm, majd leszikkasztom, és füstre teszem. 2 napig füstölöm.
KENŐMÁJAS 06.
Hozzávalók: 2 kg máj, 1 kg tokaszalonna, fél kg savanykás alma, 2 dkg őrölt bors, fél kg hagyma, só
Elkészítése: A májat és a tokaszalonnát tíz percig abálom enyhén sós vízben. Onnét kivéve kétszer átdarálom. A hámozott almát és a hagymát lereszelem, összekeverem a húsfélékkel, a fűszerekkel, valamint a sóval. Vastag hurkabélbe töltöm, majd elkötöm. 80 Celsius fokos vízben 1 órán keresztül főzöm. A léből kivéve, hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom.
KENŐMÁJAS 07.
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg bőr nélküli zsírszalonna, 2 kg zsíros hús, 3 fej nagyobb vöröshagyma, ízlés szerint só, egy kevés törött szegfűbors, majoránna, pástétomfűszer
Elkészítése: A húst és a zsírszalonnát 10-12 cm hosszú, 2 cm széles csíkokra vágva külön lábasban félpuhára főzzük. Először a húst, azután a szalonnát kell feltenni. Ha ezeket kiszedtük, tegyük a darabokra vágott májat is fövő vízbe, és annyi ideig hagyjuk benne, amíg a külseje meg nem szürkül. Az előfőzött anyagokat, finomra daráljuk. A vöröshagymát megpároljuk, majd a sóval és a fűszerekkel együtt a darált májas húskeverékbe vegyítjük, jól összekeverjük, és újra megdaráljuk az egész masszát. Aki akarja, az abált szalonna egyharmad részét apró kockákra vágva rakhatja utoljára - a második darálás után - a májba. A kész keveréket töltjük lazán kb. 30 cm-es marhabéldarabokba, a két végét kössük el, és forrásponton levő vízben, lábasban, fedő nélkül abáljuk 6-7 percig. A májast soha nem szabad megszurkálni, mert a szúrás helyén a zsírja kifolyik, és száraz, morzsás lesz, akkor pedig nem kenhető.
Ha gyorsan felhasználjuk, a töltelékbe 6-8, vízben áztatott és kicsavart zsemlét is beledarálhatunk. A zsemlés májas azonban nem tartható el sokáig, és nem is füstölhető. A zsemle nélküli 1-2 napig hideg füstön füstölhető, így 1-2 hónapig eltartható. Az ugyancsak zsemle nélküli, de füstöletlen májas hidegben is csak 4-6 napig áll el, a zsemlével készített csak 2-3 napig használható fel.
Forró vízbe mártott késsel szeletelve, mint hideg felvágott fogyasztható.
KENŐMÁJAS 08.
Hozzávalók: 1 egész disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 8 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dl tejszín, 2 dkg törött bors, só
Elkészítése: A nyers disznómájat szitán áttörjük. A tokaszalonnát sós vízben puhára főzzük, és apró kockákra vágjuk. Az igen apróra vágott vöröshagymát zsíron világossárgára fonnyasztjuk, hozzáadjuk a májhoz és a tokaszalonnához. Megfűszerezzük, megsózzuk, hozzáadjuk a tejszínt, és lazán a disznó vastagbelébe töltjük. Végeit szorosan bekötjük, és 90 fokos vízben fél óráig főzzük. Hidegen felszeletelve fogyasztjuk.
KITŰNŐ HIDEG MÁJAS (RÉGI SZEGEDI RECEPT A SZÁZADFORDULÓRÓL)
Elkészítése: A disznómájat hideg vízbe tesszük, aztán nagy késsel levakarjuk, vigyázva, hogy a máj gyökere közé ne vegyüljön, s húsvágó bárddal folyékonyra megvagdaljuk, és tálba tesszük. Ezután egy puhára főtt nyelvet, két vesét, háromnegyed kiló sovány disznóhúst, a fehér májat és egy kiló szalonnát tésztafinomságúra megvagdalunk, negyed kiló főtt szalonnát apró kockára vágunk, a tálban lévő májjal jól összevegyítjük, megsózzuk és borsozzuk, reszelünk bele egy fej vöröshagymát, s újólag jól összedolgozzuk; most a legvastagabb bélbe beletöltjük, szép lassan kifőzzük, vigyázva, hogy fel ne pattanjon. Akkor jó, ha egy nagy tűvel megszúrjuk, s tiszta fehér lé jön belőle; - most egy kis időre egy csöbör hideg vízbe tesszük, aztán a kamrában deszkára téve, kifagyasztjuk. Szép szeletekre vágva s héjától megtisztítva aszpikkal, tormával vagy ecettel feladjuk. Vacsorához előételnek kitűnő.
MAGYAR MÁJAS HURKA
Hozzávalók: 1 kg 80 dkg csontos sertésfej, 1 sertésszív, 1 kg sertésmáj, 75 dkg nyesedék apróhús (a sertés részeinek bontásakor leeső apróhús), 25 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg rizs, 15 dkg árpagyöngy, 1,5 dkg darált száraz cseresznyepaprika, 1 g őrölt szegfűbors, 1,5 dkg majoránna, 1 dkg törött fekete bors, 12-15 dkg só
Elkészítése: A csontos fejet, az apróhúst és a szívet sós vízben puhára főzzük. A májat nyersen ledaráljuk. Ha a húsok megfőttek, kicsontozzuk, és szintén ledaráljuk. A megmosott rizst és árpagyöngyöt majdnem készre főzzük, ezután hideg vízzel leöblítjük. A megtisztított vöröshagymát a zsíron üvegesre fonnyasztjuk, végül az egészet alaposan összedolgozzuk a lisztfinomságúra őrölt fűszerekkel és a sóval. Szükség szerint 1-2 kanál húslével hígítjuk, ügyelve arra, hogy a massza közepesen lágy legyen. Az egyforma darabokra vágott, tisztított hurkabelet lazán betöltjük, és a már ismertetett módon megabáljuk. Hideg vízbe téve lehűtjük, majd lecsöpögtetés után hideg helyen tároljuk felhasználásig. Hűtőszekrény normál hűtőterében 6-8 napig áll el.
MÁJAS HURKA 01. (ERDÉLYI RECEPT)
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg tüdő, 50 dkg húsos toka, 20 dkg rizs, 20 dkg zsír, 2 fej hagyma, bors, só, majoranna
Elkészítése: A májat a tüdővel és a tokaszalonnával együtt enyhén sózott, bő vízben, fedő alatt puhára főzzük. A megmosott rizst az abalével felengedjük, és félpuhára főzzük. A finomra vágott hagymát a zsírban, lassú tűzön üvegesre párolunk. A megfőtt húsféléket közepes tárcsán ledaráljuk. Hozzátesszük a megfőtt rizst, a hagymát, sózzuk, fűszerezzük, és alaposan összegyúrjuk. Lazán betöltjük az egyik felükön megkötött 25 cm-es jól kimosott béldarabokba, elkötjük zsineggel a másik végét, majd 90 fokos vízben negyedóráig abáljuk. Az abaléből kivéve leszikkasztjuk, majd hűvös helyen tároljuk. Felhasználáskor kevés zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük.
MÁJAS HURKA 02.
Hozzávalók: 1 kg tüdő, 50 dkg toka, 50 dkg máj, 25 dkg hagyma, 20 dkg rizs, 15 dkg zsír, 5 dkg só, 1 dkg őrölt feketebors, 1 dkg paprika, 1 kk majoranna, késhegynyi szegfűbors
Elkészítése: A húsféléket gyengén sózott vízben puhára főzöm, onnét kivéve lehűtöm, majd ledarálom. A rizst félpuhára főzöm és lehűtöm. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítom, hozzáadom a darált húsfélékhez, hozzáadom a rizst, sózom, beleteszem a fűszereket. Abalével beállítom a kellő, tölthető sűrűséget. Lazán betöltöm a vastag hurkabélbe. A mintegy 80 fokos abalében kb. 40 percig abálom. Kiszedve hideg vízbe szedem. Ha megszáradt, kevés zsírban ropogósra sütöm mindkét oldalát.
MÁJAS HURKA 03.
Hozzávalók: 2 kg máj, 3 kg tüdő szívvel, 1,5 kg húsos tokaszalonna, 60 dkg bőrke, 60 dkg rizs, 20 dkg só, 50 dkg hagyma, 5 dkg törött bors, 3 g szegfűbors, 5 g majoránna, 4 dkg paprika, 50 dkg zsír
Elkészítése: A tüdőt, valamint a tokaszalonnát és a bőrkét gyengén sózva puhára főzöm, lehűtöm, a nyers májjal együtt ledarálom. A rizst félig puhára főzöm és lehűtöm. Az apróra vágott hagymát 3 kanálnyi zsíron megpirítom, hozzáadom a ledarált húsokhoz, beleteszem a rizst, sózom, borssal, paprikával, majoránnával, szegfűborssal fűszerezem. Annyi abalevet teszek hozzá, hogy a töltelék közepes sűrűségű legyen. A belet tisztára mosom, és 20-25 cm-es darabokra vágom, az egyik végét hurkapálcikával zárom le. A beleket lazán megtöltöm, majd a gyöngyöző abalében kb. 40 percig abálom. Kiszedve hideg vízbe szedem. Ha megszáradt, kevés zsírban ropogósra sütöm mindkét oldalát. Hagymás tört burgonyával és párolt káposztával tálalom.
MÁJAS HURKA 04.
Hozzávalók: 4 kg máj, 3 kg tüdő, 1,5 kg toka, 1,5 kg hagyma, 2 dkg paprika, 2 kg rizs, 30 dkg zsír, 30 dkg só, 3 dkg őrölt bors, 1 dkg majoranna
Elkészítés: A tüdőt és a tokaszalonnát, főzzük puhára sós, hagymás vízben. Lehűlés után a májjal együtt daráljuk le. Pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, és vegyítsük össze a darálékokkal, keverjük hozzá, az abalében félpuhára főzött rizst. Fűszerezzük, sózzuk, alaposan összekeverjük, ha szükséges, abalével hígítjuk. Bélbe töltjük, és 90 fokon egy óra hosszat abáljuk. Onnét kivéve, leszikkadás után kizsírozott tepsiben pirosra sütjük.
MÁJAS HURKA 05.
Hozzávalók: 6 kg tüdő, 2 kg máj, 60 dkg zsír, 5 dkg őrölt bors, 2 dkg majoranna, 1,5 kg rizs, 25 dkg só, 3 dkg paprika, 1 kg hagyma
Elkészítése: A tüdőt bő, sós vízben puhára főzöm és lehűlés után a májjal együtt ledarálom. Az apróra vágott hagymát megpirítom, hozzáadom a májhoz, belekeverem az abalében megfőzött rizst, fűszerezem, sózom. Az egészet jól összekeverem, ha szükséges, kevés abalevet öntök hozzá, majd bélbe töltöm. 90 fokon egy óra hosszat abálom, majd kihűlés után kizsírozott tepsiben ropogósra sütöm.
MÁJAS HURKA 06.
Elkészítése: A májat megfőzöm, majd apróra vágom, vagy nagylyukú darálón ledarálom. Összekeverem feleannyi mennyiségű apróra vágott tokaszalonnával, illetve tarjával, melyet szintén apróra vágunk. Összekeverem 1-2 tejben áztatott zsemlével, sózom, borsozom, kevés abalevet öntök hozzá, majd bélbe töltöm. 90 fokos abalében kifőzöm.
MÁJAS HURKA 07.
Hozzávalók: Fél máj, fél tüdő, egy vese, 20 dkg zsírosabb hús, 1 hagyma, 5 dkg zsemlemorzsa, só, 1mk törött szegfűszeg, 5 dkg rizs, 3 dl tej, 1 mk őrölt bors
Elkészítése: A tüdőt, a vesét, illetve a húst megfőzöm, és a nyers májjal együtt ledarálom. A rizst a tejben megfőzöm. A hagymát lereszelem. Az összes hozzávalót alaposan összedagasztom, és vastagbélbe töltöm. 90 fokos abalében egy órán keresztül főzöm. Hideg vízben lehűtöm, majd leszikkasztom. Sütve fogyasztható.
MÁJAS HURKA 08. (FRANCIA MÓDRA)
Hozzávalók: Fél sertésmáj, 20 dkg szalonna, 4 tojássárga, 1,5 dl tejszín, 1 teáskanál porcukor, 1 citrom reszelt héja, mokkáskanálnyi őrölt gyömbér, ízlés szerint törött fekete bors, só
Elkészítése: A tojássárgákat jól kikeverjük a porcukorral, majd nagyon lassan hozzáöntjük a tejszínt. A májat megmossuk, megtörölgetjük, és finom lyukú darálón nyersen ledaráljuk. (Ha csak nagy lyukú a darálónk, akkor kétszer daráljuk le!). A szalonnát sós vízben puhára főzzük, ezután nagyon apró kockákra vagdaljuk. (Ne daráljuk, mert akkor elkenődik!) Az egészet összedolgozzuk a fűszerekkel, sóval, tejszínes tojással, és a kitisztított, 20 cm-es darabokra vágott, hurkapálcával megtűzött vagy jól megkötözött bélbe töltjük a masszát. Forró vízben addig abáljuk, amíg a beleszúrt hústű nyomán már zsíros szaft folyik. Ezután szűrőlapáttal nagyon óvatosan kivesszük, lecsurgatjuk, és hideg vízbe tesszük, hogy lehűljön. 3-4 perc múlva deszkára helyezzük és megszárítjuk. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk. Különlegesen finom ízű hurka. Öt-hat napnál tovább nem áll el, de a fagyasztószekrényben 4 hónapig tárolhatjuk.
MÁJAS HURKA 09. – SZÉKELY MÓDRA (MÓRA FERENCNÉ RECEPTJE)
Elkészítése: A disznó fejének felét, lépét, tüdejét megabáljuk puhára, azután ledaráljuk, veszünk hozzá nyers májat, melyet szintén leőrölünk. Rizst jól megabálunk zacskóba téve és darálunk hozzá bő zsírban sárgára pirított vereshagymát is. Ezeket jól összekeverjük és fűszerezzük, sóval, szitált borssal, szegfűborssal, majoránnapolyvával és kevés abált lével. Ezeket beletöltjük a bélbe, végeit lekötjük, vagy fogpiszkálóval összetűzzük és beletesszük abba a lébe, amelyben a húsok főttek, de csak akkor, ha a lé hideg. Feltehetjük a hurkákat friss tiszta vízbe is. Azután 8-10 percig forrni hagyjuk, innen kivéve, hideg vízbe tesszük, azután deszkára rakjuk szét. Használat előtt megsütjük zsírban.
MÁJAS HURKA 10. (RÉGI SZEGEDI RECEPT A SZÁZADFORDULÓRÓL)
Elkészítése: Végy négy zsemlyét, áztasd meg, azután főzz meg fél sertéstüdőt, vágd meg nagyon finomra, tedd tálba, tedd hozzá az áztatott sertésmájat, melyet előbb finomra kell vágni, sót, borsot, majoránnát, pirított vöröshagymát. Mindezt keverd el jól, töltsd meg vele a jól kimosott beleket.
MÁJAS HURKA 11.
Hozzávalók: 25 dkg máj, 30 dkg tüdő, 20 dkg szív és nyelv, 40 dkg húsmaradék, 4 zsemle, 8 dkg zsír, 1 csapott evőkanál só, 3 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint bors, szegfűbors, majoránna
Elkészítése: A húsos részeket megfőzzük, és a zsírban megpárolt vöröshagymával, a beáztatott és kifacsart zsemlékkel, valamint a nyers májjal együtt megdaráljuk, majd a fűszerekkel jól összekeverjük. Bélbe töltjük és megabáljuk. A zsírt darált friss töpörtyűvel helyettesíthetjük.
MÁJAS HURKA 12.
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1,2 kg sertéstüdő, 20 dkg rizs, 30 dkg tokaszalonna, 3 fej vöröshagyma, 2-3 evőkanál olaj, majoránna, szegfűbors, őrölt bors, só, 2,5 méter hurkabél
Elkészítése: A májat és a tüdőt enyhén sós vízben feltesszük főni, és fedővel letakarva puhára főzzük. A rizst a máj, és a tüdő főzőlevével felengedve puhára főzzük. A húsos tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, és ugyancsak a főzőlében megfőzzük. A finomra vágott hagymát kevés olajban megfonnyasztjuk. Amikor a máj és a tüdő megpuhult, ledaráljuk. Hozzáadjuk a főtt rizst, a megfőtt tokaszalonnát és a hagymát. Megsózzuk, és majoránnával, borssal, szegfűborssal fűszerezzük, és jól összedolgozzuk. A tölteléket hurkabélbe töltjük, és a főzőlében megabáljuk, majd hideg vízbe szedjük, és lehűtjük, végül tepsiben megsütjük.
MÁJAS HURKA BŐRKÉVEL
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1 kg sertéstüdő, 50 dkg húsos tokaszalonna, 25 dkg rizs, 20 dkg bőrke, 20 dkg zsír, 5 dkg só, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1,5 dkg őrölt bors, 1 dkg pirospaprika, majoránna, ízlés szerint
Elkészítése: A nyers májat megdaráljuk, a nem túl puhára főzött bőrkével, szalonnával és tüdővel együtt. A rizst megfőzzük a megszűrt abalében. Ha kihűlt, hozzátesszük a darált húsokhoz a zsírban világosra pirított vöröshagymával együtt. Hozzáadjuk a sót, a fűszereket, jól összekeverjük, és a hurkabelekbe töltjük. Fél óra hosszat abáljuk, majd deszkán kihűtjük. Zsírozott tepsiben sütjük. Ajánlatos megszurkálni, nehogy kifolyjon a töltelék.
MÁJAS HURKA RIZZSEL
Hozzávalók: 1,5 kg sertésfejhús, 0,5 kg sertéstüdő, 25 dkg sertésmáj, 20 dkg rizs, 30 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, fekete bors, szegfűszeg, majoránna, ízlés szerint
Elkészítése: A megfőtt sertésfejről leválasztjuk a húst, és a főtt tüdővel együtt megdaráljuk. A májat nyersen daráljuk hozzá. A megtisztított rizst leforrázzuk, megszikkasztjuk, zsírban óvatosan megforgatjuk, majd leöntjük forró abalével, és fedő alatt pároljuk. A megpuhult rizshez adjuk a húsféléket, a sót, a fejszalonnán megpárolt vöröshagymát és a fűszereket, majd a masszát jól összekeverjük. A kihűlt masszával a tiszta beleket megtöltjük, hurkapálcával lezárjuk, és kb. 10 percig abáljuk. Kiszedjük, majd kihűlni asztalra helyezzük.
Sütés előtt megszurkáljuk. Előmelegített sütőben lefedve sütjük.
MÁJAS HURKA TÜDŐSEN (DR. LÁNG GUSZTÁVNÉ 1940)
Hozzávalók: Álla fele, fodorháj fele (csak kövérje), tüdő, fél máj. Teszünk hozzá zsírban párolt vöröshagymát, szegfűborsot, csípős borsot, sót, rizskását abáló lében félig megfőzve s egy kis abáló levet
Elkészítése: Vastagbélbe töltve, pálcikákkal befogjuk a két végét és csendes tűznél az abáló lében, kifőzzük egy kissé. Utána hideg vízbe tesszük, és onnan is pár perc múlva kiszedjük.
MÁJAS HURKA MÁS MÓDON
Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 1 kg sertéstüdő, 50 dkg húsos tokaszalonna, 20 dkg rizs, 25 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, só, bors, pirospaprika, majoránna, gyömbér, ízlés szerint, 2,5 m marhabél
Elkészítése: A májat és a tüdőt gyengén sózott, bő vízben, fedő alatt megfőzzük. A megmosott rizst a máj és tüdő főzőlevében puhára pároljuk. A tokaszalonnát is puhára főzzük. A finomra vágott vöröshagymát zsírban üvegesre pároljuk. A megfőtt májat, tüdőt, szalonnát középfinomra daráljuk, hozzátesszük a rizst és a fűszereket, összegyúrjuk. Az előkészített beleket 25 cm-es párokra töltjük, a belek végeit elkötjük. A hurkákat megabáljuk, ha kiszedtük, hűvös helyen tartjuk felhasználásig. Sütve tálaljuk.
MÁJAS HURKA SERTÉS- ÉS MARHAMÁJBÓL
Hozzávalók 10 kg hurkához: 1 kg sertésmáj, 1 kg marhamáj, 3,2 kg belsőség (tüdő, szív, lép), 1,5 kg tokaszalonna, 1,2 kg bőrke, 0,5 kg zsír. 1 kg rizs, 4 fej vöröshagyma, 15 dkg konyhasó, 1 dkg bors, 1 késhegynyi majoránna, 2,5 dkg pirospaprika és 10 m sertés vastagbél (vagy marha vékonybél)
Elkészítése: A belsőséget és a bőrkét előfőzzük, a szalonnát 10 percig abáljuk. A májat kétszer leforrázzuk. Mindezeket még melegen, közepes lyukú tárcsán megdaráljuk.
A vöröshagymát apróra vágva zsírban megpároljuk, a rizst a bőrke főzőlevében a zsírral együtt megfőzzük (így a rizsszemek nem csomósodnak össze). A hagymát és a rizst hozzátesszük a darált húsokhoz, és a fűszerekkel jól összekeverjük, majd a bélbe töltjük. Elkötjük a bélvégeket. 80-85 C-os vízbe tesszük, és 30-40 percig abáljuk. Ha meggyőződtünk arról, hogy átfőtt (hurkapálcával megszúrva tiszta levet enged), kiszedjük a léből, átrakjuk hideg vízbe, s abban 30-40 percig tartjuk, közben többször megforgatjuk, hogy a zsiradék ne rakódjon a töltelék oldalára. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk.
MÁJAS HURKA ZSEMLÉVEL
Hozzávalók: 20 dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő, 60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, fekete bors, szegfűbors, majoránna, ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél
Elkészítése: A szívet, tüdőt és fejhúst megfőzzük, kihűlve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, megsózzuk, fűszerezzük, és alaposan elkeverjük az egész masszát, amelybe az apróra vágott és üvegesre párolt vöröshagymát is beledolgozzuk.
Vastagbélbe töltjük. A hurkát egy kis ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen lehűtjük. Hidegen és sütve is jó.
PAPRIKÁS KENŐMÁJAS
Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 1 kg tokaszalonna, 1 teáskanál pástétomfűszer, 1 evőkanál pirospaprika, 4 dl húslé (vagy 1 húsleveskocka), 1 teáskanál őrölt fehér bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A nyers májat és a szalonnát együtt forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, majd kétszer átdaráljuk. Megszórjuk a fűszerekkel (a só kivételével), ráöntjük a húslét (vagy a húsleveskockából 4 dl vízzel készített levest). Jól összekeverjük, és csak ezután sózzuk meg, nehogy a húsleves miatt elsózzuk a májast. A masszát habosra keverjük, majd lazán, az egyik végén szorosan elkötött vastagbélbe töltjük. A másik végét is elkötjük, és hideg, sás vízben kezdjük meg a főzését. Ha a víz már gyöngyözik, az edényt a tűzről kissé félrehúzzuk, hogy ne forrjon fel, mert a töltelék kifolyik. 1 óráig abáljuk, majd lecsurgatva kihűtjük és szikkasztjuk. 1 hétig tartható el hűvös helyen, de ha gyenge, hideg füstre tesszük 1 napra, akkor két-három hétig is fogyasztható.
POROSZ MÁJAS HURKA
Hozzávalók: 1 kg zsírosabb húsféle, 1 kg máj, fél kiló tokaszalonna, 2 dkg őrölt bors, késhegynyi szegfűszeg, 5 dkg só
Elkészítése: Megdarálom a hozzávalókat, összekeverem a fűszerekkel, majd lazán beletöltöm a vastag hurkabélbe. Eltöltöm, majd egy óra hosszat abálom 90 fokos lében. Fel is füstölhető. Hidegen szeletelve kínálom.
RIZSES-MÁJAS HURKA 01.
Hozzávalók: 1 kg máj, 80 dkg húsos toka, 1 kg tüdő, 40 dkg rizs, 12 dkg zsír, 25 dkg hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1/2 dkg őrölt szegfűbors, 1 csapott evőkanál majoranna, 4 dkg paprika, só
Elkészítése: A szalonnát és a tüdőt sós vízben puhára főzöm és lehűtöm. A májat a szalonnával és a tüdővel együtt apró lyukú húsdarálón ledarálom. A tisztított rizst puhára főzöm az abalében. A kockára vágott vöröshagymát a zsíron világossárgára fonnyasztom, és a hideg vízzel leöblített rizzsel együtt hozzáadom a darált húsokhoz. Megfűszerezzem, sózom, majd annyi abalevet öntök hozzá, hogy tölthető masszát kapjak. Lazán betöltöm. Végeit elkötöm, majd 85 fokos vízben 40 percig főzöm. A vízből kiemelve lehűtöm, majd fogyasztás előtt megsütöm.
RIZSES-MÁJAS HURKA 02.
Hozzávalók: 50 dkg rizs, 80 dkg máj, 1 kg toka, 80 dkg disznóhús, 10 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg feketebors, 1 ek majoranna, só
Elkészítése: A kockákra vágott húst és májat hideg vízben feltesszük főni. Félórányi abálás után a májat kiszedjük, de a többi húsfélét még további fél óráig főzzük. A zsíron üvegesre fonnyasztjuk az apró kockára vágott hagymát. Az abalében puhára főzzük a rizst, majd hideg vízben leöblítjük. A kihűlt húsféléket közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk, és a megfonnyasztott hagymával, a megfőtt rizzsel, a fűszerekkel összekeverjük. Szükség esetén az abaléből is adhatunk hozzá. A masszát a hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és kb. 70 fokos vízben 30 percig főzzük. Hidegen, melegen egyaránt fogyasztható.
RIZSES-MÁJAS HURKA 03.
Hozzávalók kb. 4 kg hurkához: 1 kg disznómáj, 80 dkg húsos tokaszalonna, 1 kg disznótüdő, 40 dkg rizs, 15 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg őrölt fekete bors, 1 dkg őrölt szegfűbors, 1 csapott evőkanál majoránna, 3 dkg pirospaprika, só
Elkészítése: A tokaszalonnát és a tüdőt enyhén sós vízben puhára főzzük, majd a levétől leszűrve hűlni hagyjuk. A nyers májat hártyáitól megtisztítjuk, majd apró lyukú húsdarálón a főtt szalonnával és tüdővel együtt ledaráljuk. A megtisztított rizst puhára főzzük a szalonna és a tüdő főzőlevében. A megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát a zsíron világossárgára fonnyasztjuk, és a hideg vízzel leöblített rizzsel együtt hozzáadjuk a darált szalonnához, tüdőhöz. Megfűszerezzük, megsózzuk, és annyi abáló-levet öntünk hozzá, hogy a massza a töltéshez szükségesen képlékeny legyen, majd lazán bélbe töltjük, végeit elkötjük, és 90 fokos vízben 35 percig főzzük. A főzővízből kiemelve hagyjuk kihűlni, és néhány napig hidegen tárolva, fogyasztás előtt megsütve fogyasztható.
SVÁB HURKA
Hozzávalók 10 kg hurkához: 2.5 kg sertésmáj, 2 kg hasaalja-szalonna, 1 kg sertéstüdő, 2 kg sertésfejhús, 2.5 kg sertésdagadó, 15 dkg só, 3 dkg őrölt bors, 10 dkg pirospaprika, 1 dkg őrölt szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 3 fej vöröshagyma
Elkészítése: A húsféléket megabáljuk, ill. megfőzzük. Kihűlve feldaraboljuk, közepes lyukú tárcsán ledaráljuk. Az aprított, zsírban üvegesre párolt vöröshagymát, a fűszereket hozzátéve jól átdolgozzuk. Vastagbélbe töltve, lassan, kb. 15 percig abáljuk. Deszkán hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütve is finom.
SZARDELLÁS FÜSTÖLT MÁJAS
Hozzávalók: 125 dkg nyers sertésmáj, 70 dkg előzőleg abált tokaszalonna, 50 dkg sovány, kicsontozott sertéslapocka, 1 tej vöröshagyma, 0,5 dkg őrölt szegfűbors, 1 púpozott teáskanál szardellapaszta, 5 dl tej, 3 egész tojás, 1,5 dkg őrölt fehér bors, ízlés szerint só. (Vigyázzunk, a szardellapaszta és az abált szalonna nagyon sós.)
Elkészítése: A májat egy pillanatra forrásban levő vízbe dobjuk, majd ha megfehéredett, a vízből kivéve lecsurgatjuk. A hússal és az abált tokaszalonnával együtt kétszer átdaráljuk, lehetőleg kis lyukú darálón, hogy teljesen pépes legyen. (Ha nagyobb lyukú a daráló, háromszor is le lehet darálni.) Hozzáadjuk a megtisztított és megreszelt vöröshagymát, az előzőleg felforralt és kihűtött tejet, a felvert tojásokat, a szardellapasztát, a fűszereket, és alaposan összekeverjük. Sót csak ezután teszünk hozzá. Végül addig keverjük, amíg a massza a tejet és a tojást teljesen fel nem veszi.
(Ezt a májast vastagabb kolbászbélbe szokás tölteni, 10 centis darabokra kötve.) Ezután a máj levében 20-25 percig abáljuk. (Ügyeljünk, hogy a víz ne fonjon, csak gyöngyözzön!) Hideg vízbe téve lehűtjük, és lecsöpögtetjük. 1 napra hideg füstre tesszük. Hűvös, szellős helyen sokáig eláll.
SZEGFŰMÁJAS
Hozzávalók: 1 sertésmáj fele, fél pár vese, fél tüdő, 15-20 dkg sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 5 kg zsemlemorzsa, 5 dkg mazsola, 1 mokkáskanál őrült szegfűszeg, ugyanennyi őrölt szegfűbors, 5 dkg rizs, tej a rizs főzéséhez, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só
Elkészítése: Az összes húsfélét (a máj kivételével) megtisztítjuk az eres, inas, mócsingos részektől, és sós vízben puhára főzzük, ezután a nyers májjal együtt ledaráljuk. A rizst puhára főzzük fél rész tej, fél rész víz keverékében úgy, hogy a rizs térfogatához képest az összes folyadék másfélszeres legyen.
A vöröshagymát megtisztítjuk és megreszeljük, a mazsolát megtisztítjuk, megmossuk és lecsurgatjuk. Az összes hozzávalót összekeverjük, és jól kidolgozzuk. Vastagbélbe töltjük, szorosan elkötjük, majd enyhén sós vízben megabáljuk. 1 óra múlva az abaléből kivéve hideg helyre tesszük, hogy lehűljön, és szikkadás után hűtőszekrényben tároljuk fogyasztásig. Ez a májas melegen kitűnő igazán, de csak egy hétig áll el.
VADKERTI MÁJAS
Elkészítése: Felcsíkozva 2.5 kg sertésmájat, 5 dkg sóval, 1 fej vöröshagymával finomra daráljuk. Ledarálva 2.5 kg aprított tokaszalonnát, jól összegyúrjuk 10 dkg sóval, 2.5 g őrölt fekete borssal, 4 g muskátlivirággal. Sertésbélbe töltve, kb. 30-40 percig abáljuk, attól függően, hogy milyen vastagok a májasok. Ha megfőtt és kihűlt, fogyasztható, de kívánságra fel is füstölhető. Ügyeljünk arra, hogy jól megabálódjon, mert minden anyag nyersen került bele!
ZSEMLÉS-MÁJAS HURKA 01.
Hozzávalók kb. 5 kg-hoz: 1 kg tokaszalonna-nyesedék, 1 kg disznómáj, 75 dkg véres apróhús, 25 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsemle, fél liter tej, 1 g törött szegfűbors, 2 dkg törött fekete bors, 1 evőkanálnyi majoránna, só
Elkészítése: A tokaszalonnát, szalonnafélét, az apróhúst sós vízben puhára főzzük. A májat nyersen apró lyukú húsdarálón ledaráljuk. Ha a húsfélék puhára főttek, szintén ledaráljuk és hagyjuk kihűlni. Az apró kockára vágott zsemlét tejben megáztatjuk. A megtisztított vöröshagymát apró kockára vágva a zsíron megfonnyasztjuk, végül az egészet alaposan összedolgozzuk a hozzáadott sóval és fűszerekkel.
Ha a képlékenységhez szükséges, kevés húslével hígítjuk. Az előre elkészített, darabokra vágott, tisztított hurkabelet betöltjük, végeit lekötjük, és a már előbb leírt módon megfőzzük, a főző-léből kiemelve hideg vízben lehűtjük, majd leszáradás után hűvös helyen tároljuk felhasználásig.
ZSEMLÉS-MÁJAS HURKA 02.
Hozzávalók: 1 kg toka 1 kg máj, 80 dkg véres apróhús, 20 dkg zsír, 8 zsemle, 30 dkg hagyma, fél liter tej, 1 g őrölt szegfűbors, 2 dkg őrölt bors, 1 ek majoránna, só
Elkészítése: A szalonnát és a húst sós vízben puhára főzöm, a májat apró lyukú tárcsán ledarálom. Mikor a húsok puhára főttek, ledarálom, és hűlni hagyom. Az apró kockára vágott zsemlét tejben megáztatom. A tisztított hagymát apró kockákra vágom, és a zsíron üvegesre fonnyasztom, majd az egészet alaposan összedolgozom a sóval és a fűszerekkel. Szükség szerint kevés abalével hígítom. Betöltöm a bélbe, végeit elkötöm. A 90 fokos abalében 30-35 percig főzöm. Onnét kiemelve lehűtöm. Sütve fogyasztandó.