Disznóölés - Disznósajtok
ALFÖLDI FÜSTÖLT DISZNÓSAJT
Elkészítése: 1 sertésfejet, 4 sertéscsülköt, 2 sertésnyelvet 50 dkg sóval beszórva, 8-10 napig hideg helyen tartunk. 3 naponként megforgatva kissé utána sózunk. Azután 6-8 napra pácba téve, mint a sonkákat (a “PÁCLÉ 1” és “PÁCLÉ 2” recept ajánlott). A pácléből kiszedve 1 éjjelre bő, hideg vízbe rakjuk, majd forró vízben lemosva a bőrös részeket éles késsel tisztára kaparjuk, a nyelvekről a fehér bőrt letisztítjuk. Olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. Csontozásnál ügyeljünk, hogy szilánkok ne maradjanak a hús között
A sovány húst nagy, a kövéret kis darabokra vágjuk, a nyelvet egészben hagyjuk. A húsokat elkeverjük 3 dkg törött borssal, 1 dkg édes pirospaprikával, 2-3 gerezd aprított fokhagymával, esetleg kis főtt bőrkével. Mivel sózott, pácolt húsból készül, ne sózzuk, de kóstoljuk meg. Jól megtisztított sertésgyomorba töltjük. A nyelveket hosszában a sajt közepére rakjuk, így a felszelt sajt nagyon szép lesz. Aki szereti a kicsit kocsonyás, fényes sajtot, kis levet is tehet bele abból a léből, amiben a sajtnak való főtt
A betöltött sajtot 1 óráig lassan főzzük, majd hideg vízbe mártjuk, deszkára rakjuk, nagy tűvel megszurkáljuk. Másik deszkát téve rá, kövekkel laposra préseljük. 1 éjjelen át így hagyjuk. Reggel a felső deszkát levéve, az alsó deszkán hűtjük ki teljesen a sajtot. Meleg vizes ruhával megtörölve, füstölőrúdra akasztva a levegőn megszárítjuk. Hideg füsttel jó barnára füstöljük. Vigyázzunk, hogy a sajt a füstölőben fel ne melegedjen! Füstölés után szellős, száraz helyre akasztjuk. Azonnal is fogyasztható.
BŐRSAJT (ZILAHY ÁGNES 1892)
Elkészítése: A disznónak két nagy gyomrát szépen meg kell mosni, azután készíteni kell bele a következő módon, tölteléket: A friss disznófejet főzzük meg és főzzünk még hozzá egy csomó friss bőrt is; ezeket vagdaljuk fel, nem igen apró, hosszúkás darabkákba; tegyük egy tálba s öntsünk reá félliternyi friss disznó vért; sózzuk meg ‚s tört borssal valamint kevés tört szegfűszeggel fűszerezzük meg. A húst a vérrel ‚s fűszerrel keverjük jól össze, úgy hogy mindenütt meg legyen festve a hús. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba; a nyílást a melyen betöltöttük, varjuk be szorosan cérnával. Tegyük bele egy nagy fazék, forró vízbe s főzzük fél óráig, aztán vegyük ki a forró vízből, s tegyük deszkára; egy másik deszkát pedig tegyünk a bőr-sajtra ‚s valami nehéz tárggyal nyomtassuk le. Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át; reggel vegyük ki és tegyük el használatig. Télen egy pár hétig is jól eláll; de ha egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó ízű marad.
DISZNÓSAJT 01. (DR. LÁNG GUSZTÁVNÉ 1940)
Elkészítése: megfőzzük a fejét, szívét, nyelvét, álla húsos részét, egy kis bőrt. Mindent hosszúkásra vágunk, csak a nyelvét hagyjuk egészben. Teszünk hozzá borsot, sót, egy kis fokhagymalevet, egy kis abáló levet. Ezt mind jól összekeverjük, megtöltjük vele a disznó gyomrát, s a nyelvet egészben helyezzük el a közepén. Aztán bevarrjuk a sajtot jól, és egy óra hosszat főzzük az abáló lében. Ha kivettük, megszurkáljuk villával és lepréseljük másnapig. Másnap füstre tesszük 10 napra.
DISZNÓSAJT 02. (MÓRA FERENCNÉ)
Hozzávalók: Disznófej, szív, nyelv, szalonna, bőrke
Elkészítése: A fent elsorolt húsokat puhára megfőzzük, hosszúkásra megvágjuk. Teszünk bele sót, borsot, kevés paprikát, összegyúrjuk, és a disznó gyomrába rakjuk oly módon, hogy a nyelv legyen a középen, bevarrjuk és lassan 1/2 óráig főzzük. Kötőtűvel megszurkáljuk, azután présbe tesszük fokozatos nyomással. Másnap kivesszük a présből. Frissen és füstölten is élvezhető.
DISZNÓSAJT 03. (PRESSWURST 1880-BÓL)
Elkészítése: Végy 2 font (1 kiló) friss sertéshúst, a sertés füleit és egy font (fél kiló) füstölt sódart vagy nyelvet, főzd meg mind és vágd kockásan hosszúkás darabokra, keverj hozzá vöröshagymát, sót és borsot és fél font (28 deka) melegített kockákra vágott szalonnát, tölts meg e keverékkel egy disznó-puczort és kösd össze mind a két végét. Ezen hurka 2 óráig vízben, jó ecettel, babérlevéllel és citromhéjjal fűzessük. Ha a forró vízből kivetted, szorítsd két lapos deszka közé, mire kihűlt, vágd finom szeletekre és karimázd körül aszpikkal, ecettel és olajjal.
DISZNÓSAJT 04. (VENESZ JÓZSEF RECEPTJE)
Elkészítése: Egy fél sertésfej, fél kg bőrke, 75 dkg tokaszalonna, 1 db nyelv, 1 db hátsó csülök, só, törött bors, szegfűbors, fokhagyma. A fejet, nyelvet, bőrkét, tokaszalonnát és csülköt gyengén sózott vízben körülbelül órán át lassan megfőzzük. Utána leszűrve a léből körülbelül 2 cm-es kockákra vágjuk (a fejet és a csülköt a csontról lefejtve) és a bőrkét megdaráljuk. Az egészet egy keverőtálba tesszük, megsózzuk, ízlésünknek megfelelően fűszerezzük. 2-3 gerezd apróra vágott fokhagymával ízesítjük, és a lezsírozott abaléből annyit öntünk hozzá, hogy a húskockák elváljanak egymástól. Alaposan tisztára mosott sertésgyomorba töltjük. Jól összevarrjuk, forrásban levő vízbe rakjuk és a tűzhely szélére húzva (a vizet forrpont alatt tartva), 2-2,5 óráig főzzük. A vízből óvatosan kiemelve kissé megszurkáljuk, két falap közé téve préseljük és így hagyjuk kihűlni. A disznósajtot meg is füstölhetjük. Ilyenkor 2 dl sertésvért keverünk hozzá, és egy kevés paprikával is fűszerezhetjük.
DISZNÓSAJT 05.
Hozzávalók: 1 fej, 1 kg toka, 70 dkg zsíros hús, 1 nyelve, 50 dkg bőrke, 1 kg zsír, 6 gerezd fokhagyma, 2 dkg őrölt bors, 5 dkg paprika, 10 dkg só
Elkészítése: A húsokat a nyelvvel, szalonnával, bőrkével együtt annyi hideg sós vízbe tesszük fel, amennyi ellepi. Lassú tűzön puhára főzzük, majd kicsontozzuk. A főtt húsokat a szalonnával együtt vékony szeletekre vágjuk. A fokhagymát összezúzzuk, majd a sóval és a fűszerekkel együtt a húscsíkokhoz adjuk. Alaposan összedolgozzuk. A gyomorba töltjük. Bevarrjuk, majd 90 fokos vízbe helyezve 1 órán át lassú tűzön abáljuk. Kivéve megszurkáljuk, Két deszkalap közé helyezve, majd követ rátéve másnap reggelig préseljük. Frissen fogyasztható, hideg füstön felfüstölve hetekig is eláll.
DISZNÓSAJT 06.
Hozzávalók: 1 fej, 30 dkg bőrke, 1 nyelve, 2 dl vér, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál csombor, 1 citrom reszelt héja, 1/2 dkg őrölt köménymag, 1 dkg paprika, 1/2 dkg őrölt szegfűbors, 1 dkg őrölt bors, 8 dkg só
Elkészítése: A fejet előkészítjük, megmossuk. A bőrkét annyi hideg sós vízben tesszük fel főni, amennyi azt teljesen ellepi. Addig főzzük, míg a bőr teljesen megpuhul, a hús könnyen kicsontozható nem lesz. A húst és a főtt bőrkét csíkokra vágjuk. Hozzáöntjük a vért, a bort, sózzuk, fűszerezzük. Kevés abalevet adva hozzá, alaposan összedolgozzuk, és az előzőleg egyik végénél bevarrt vastagbélbe töltjük. A másik végét bevarrva, megszurkálva 90 fokos vízben egy órán át, főzzük. A vízből kiemelve deszkára helyezzük, lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen tároljuk.
DISZNÓSAJT 07.
Hozzávalók: 1 fej, 70 dkg tokaszalonna, 60 dkg bőrke, 1 nyelve, 1 szív, 6 gerezd fokhagyma, 1/2 dkg őrölt bors, 1/2 dkg koriander, 5 szem boróka, 1/2 dkg őrölt szegfűbors, 1 dkg paprika, só
Elkészítése: A fejet előkészítjük, alaposan megmossuk, majd a nyelvvel, a szívvel, a bőrkével és a szalonnával együtt annyi vízbe tesszük fel főni, amennyi azt ellepi. Puhára főzzük. A fejet kicsontozzuk, a szívvel, a nyelvvel, a bőrkével és a szalonnával együtt csíkokra vágjuk. Sózzuk, fűszerezzük (a fűszereket megőröljük, a fokhagymát áttörjük) az egészet összekeverjük, majd a tisztított gyomorba töltjük. A nyílásokat elvarrjuk, megszurkálva 90 fokos vízben egy órán át, főzzük. A vízből kiemelve deszkára helyezzük, lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen tároljuk.
DISZNÓSAJT 08.
Hozzávalók: 1 fej, 80 dkg tokaszalonna, 1 kg zsíros hús, 1-1 szív, nyelv, 1 kg bőrke, 5 gerezd fokhagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 evőkanál majoránna, ízlés szerint só
Elkészítése: A fejet előkészítjük, és alaposan megmossuk, majd a többi hozzávalóval együtt puhára főzzük, kicsontozzuk. A nyelvet egészben hagyjuk, a többit pedig csíkokra vágjuk. A fejet, valamint a bőrkét nagyobb lyukú tárcsán ledaráljuk. Hozzákeverjük a fűszereket, valamint félliternyi abalevet, majd a csíkos anyagot és az egészet jól összekeverve az előzőleg megtisztított gyomorba töltjük. A nyílásokat elvarrjuk, megszurkálva 90 fokos vízben egy órán át, főzzük. A vízből kiemelve deszkára helyezzük, lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen tároljuk.
DISZNÓSAJT 09.
Hozzávalók: 1 kg tokaszalonna, 1 kg bőrke, 0,5 liter vér, 15 dkg őrölt bors, 1/2 dkg őrölt szegfűbors, kevés csombor, 8 dkg só
Elkészítése: A szalonnát és a bőrkét enyhén sós vízben puhára főzzük. A vért összekeverjük a fűszerekkel. A szalonnát keskeny csíkokra vágjuk, és a vérhez adjuk. A főtt bőrkét ledaráljuk, fűszerezzük, sózzuk, és alaposan összedolgozzuk. A szalonnacsíkokat a bőr főzőlevével jól elkeverjük, és az egyik végénél előzőleg bevarrt vastagbélbe töltjük. A másik végét bevarrva, megszurkálva 90 fokos vízben egy órán át, főzzük. A vízből kiemelve deszkára helyezzük, lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen tároljuk.
DISZNÓSAJT 10.
Elkészítése: A fejhúst és a bőrkét puhára főzzük az abalében a hurka hozzávalóival egyetemben. Csíkokra vágjuk, majd egy edényben összekeverjük a borssal, paprikával, sóval, zúzott fokhagymával. Amennyiben szükséges, kevés abalevet is teszünk hozzá (ez a bőrkefélékből kioldotta a kollagént, amely segíti összetartani a sajtot). Betöltjük a gyomorba, vagy hólyagba, elkötjük, és néhány helyen megszurkáljuk. Visszahelyezzük az abalébe és egy órán keresztül, főzzük lassú tűzön. Fel is füstölhetjük.
DISZNÓSAJT 11.
Elkészítése: A tisztított, puhára főtt fejről lefejtem a húst, hosszú, széles csíkokra vágom a fülekkel és egy kis darab tokaszalonnával egyetemben. Hozzáadok egy citrom levét és reszelt héját, egy deci fehérbort, két-három deci abalevet, borsozom, sózom. Betöltöm a gyomorba, elkötöm, megszurkálom, majd az abalében megfőzöm. Onnét kivéve présbe teszem másnapig. Felfüstölve még finomabb és tartósabb.
DISZNÓSAJT 12.
Elkészítése: megfőzzük a fejét, szívét, nyelvét, álla húsos részét, egy kis bőrt. Mindent hosszúkásra vágunk, csak a nyelvét hagyjuk egészben. Teszünk hozzá: borsot, sót, egy kis fokhagymalevet, egy kis abáló levet. Ezt mind jól összekeverjük, megtöltjük vele a disznó gyomrát, s a nyelvet egészben helyezzük el a közepén. Aztán bevarrjuk a sajtot jól, és egy óra hosszat főzzük az abáló lében. Ha kivettük, megszurkáljuk villával és lepréseljük másnapig. Másnap füstre tesszük 10 napra.
DISZNÓSAJT 13.
Elkészítése: Fejhúst, tokaszalonnát jól megfőzzük, majd nagyobb darabokra vágjuk. Kevés abalével, őrölt borssal ‚reszelt citromhéjjal ízesítjük. A disznó megtisztított, kimosott gyomrába töltjük, nyílását bevarrva az abalében kifőzzük. Két deszkalap közé helyezve, majd követ rátéve másnap reggelig préseljük.
DISZNÓSAJT 14. (MAGYAROSAN)
Hozzávalók: 1 sertésfej, 1 sertésnyelv, 15 dkg szalonnabőr, sertésgyomor, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint pirospaprika, törött fekete bors, só
Elkészítése: A sertésfejet alaposan megmossuk. Ahol szükséges, a szőrt leégetjük, és a szemet eltávolítjuk. A húst a nyelvvel meg a szalonnabőrrel együtt annyi sós vízben tesszük fel, amennyi ellepi. Olyan puhára főzzük, hogy könnyedén kicsontozhassuk. A nyelvvel és a szalonnabőrrel együtt a kicsontozott húst vékony metéltre vagy kis kockákra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, majd a húsok főzőlevéből ráöntünk 5 evőkanálnyit, és 10 percig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, és csak a fokhagymás levet öntjük a húsra. A többi fűszert is rászórjuk, majd alaposan összekeverjük. Végül szorosan betöltjük a sertésgyomorba, amelyet előzőleg alaposan megtisztítottunk. A gyomrot cérnával bevarrjuk, néhány helyen tűvel megszurkáljuk, és az abalében (amelyet, ha kell, kiegészítünk a szükséges mennyiségű vízzel) 1 órán át lassú tűzön abáljuk. Lecsöpögtetve deszkára helyezzük, hústűvel vagy gombostűvel néhány helyen megszurkáljuk, és egy másik deszkával beborítva, nehezéket teszünk rá. Ily módon, 24 órán át, préseljük. Hideg helyen 1 hétig is eláll, de ha 2 napig hideg füstre tesszük, tovább is eltartható.
DISZNÓSAJT 15 (MÁS MÓDON)
Hozzávalók: 50 dkg kövérkés hús, 5 dl vér, 0,5 dl rizs, mokkáskanál őrölt szegfűszeg, késhegynyi csombor, ízlés szerint törött fekete bors, só
Elkészítése: A vért tálba öntjük, és rászórjuk a fűszereket. A megmosott rizst forrásban levő vízbe dobjuk és 1 percig forraljuk. Ezután leszűrjük, és a vérhez adjuk. A húst sós vízben puhára főzzük, majd levétől lecsöpögtetve, kis kockákra vagdaljuk, és hozzáöntjük a rizses vérhez. Alaposan összedolgozzuk, hozzáteszünk 1-2 evőkanál húslevet, és az egyik oldalán előzőleg bevarrt vastagbélbe töltjük. A másik végét is bevarrjuk, megszurkáljuk, majd takaréklángon, lassan forralva főzzük a húslében - amelyet szükség szerint vízzel öntünk fel - 1 órán át. Ha megfőtt, deszkára téve lecsurgatjuk, szikkasztjuk, és fogyasztásig hideg helyen tároljuk. 1 hétig eláll.
DISZNÓSAJT 16.
Elkészítése: Sovány, húst főzök bőrkével. Összekeverem kockára vágott szalonnával, vérrel, kilónként 4 deka sóval, 5 g őrölt borssal, 1 deka fokhagymával. Jól összekeverem, a tisztított gyomorba, vagy hólyagba töltöm. A közepébe tehetek egészben hagyott szintén főtt nyelvet, vagy szívet is, amely a felszeletelt sajtot igen tetszetőssé teszi. A tölteléket bevarrom és az abalében körülbelül két óráig főzöm. Lepréselem, majd másnap füstre akasztom. A füstölés időtartama 2-3 nap.
DISZNÓSAJT 17.
Hozzávalók: 50 dkg sertésfej, csülök, 60 dkg hús (sertés, marha, birka), 25 dkg szív, nyelv (marha, birka), 3 dkg só, 1 kk őrölt fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott kk. majoránna, 3 dl kocsonyalé, 20 dkg vakbél
Elkészítése: A megfőtt húsokat kicsontozva felvagdaljuk, elkeverjük az ízesítőanyagokkal, kocsonya lével, majd betöltjük, elkötjük, és szép lassan megabáljuk. Az abálás körülbelül 30 percig tart. Akkor kivesszük, lehűtjük és lepréseljük. Szellős, hűvös helyen rövid ideig tárolhatjuk. Füstölni is szokták.
DISZNÓSAJT 18.
Hozzávalók: 50 dkg sertésoldalas, 10 dkg szív, nyelv, 30 dkg csülök, 40 dkg sovány hús (marha, ürü), 25 dkg sertésfarok, 1 g gyömbér, 1 g őrölt köménymag, 25 dkg bél
Elkészítése: Hasonló módon készül, mint a “DISZNÓSAJT 17”, azzal a különbséggel, hogy a húst nem főzzük meg teljesen, a csülök bőrkéjét megdaráljuk. 1 óra hosszat abáljuk.
DISZNÓSAJT 19.
Elkészítése: 10 kg kész sajthoz 7.8 kg tisztított sertésfejet, 40 dkg sertéshúst, 50 dkg sertésbelsőséget, 1.7 kg bőrkét, 50 dkg szalonnát addig abálunk, míg a csontról leválik, ill. a bőrkét ujjal átnyomhatjuk. A bőrkét 2-5 cm-es csíkokra, a többit 5-10 dkg-os szeletekre vágjuk. A bőrkelét kissé besűrítve átszűrjük. A zsírt leszedjük a lé tetejéről, így rakunk bele 9 dl-t kötőanyagnak. A sajtnak valót 2 dkg őrölt borssal, 25 dkg salétromsós só-keverékkel, 6 dkg zúzott fokhagymával, 2.5 dkg pirospaprikával, 4 g majoránnával ízesítve jól összekeverjük.
Vigyázzunk, ne törjön össze! Sertésgyomorba töltjük, bevarrjuk, abáljuk. Ha kihűlt, lepréseljük. Abálás közben és után tűvel szurkáljuk meg a sajtot, hogy a felesleges zsíros lé kifolyjon belőle. A sajtot fel is füstölhetjük, vigyázva, hogy 15 C fölé ne menjen a füstölő hőmérséklete. A főzővizet sózzuk meg. A sajtot igyekezzünk mindig forrón betölteni, mert így lényegesen javul az eltarthatósága.
DISZNÓSAJT 20.
Hozzávalók 10 kg sajthoz: 40 dkg sertéshús, 7,8 kg sertésfej, 1,7 kg bőrke, 50 dkg szalonna, 9 dl bőrkelé, 50 dkg sertés belsőség, 25 dkg salétromsós só-keverék, 2 dkg bors, 6 dkg fokhagyma, 4 g majoránna, 2,5 dkg pirospaprika
Elkészítése: A megtisztított sertésfejet, húst, belsőséget, bőrkét, szalonnát addig abáljuk, míg a csontról le nem jön a hús, ill. a bőrkét ujjal át nem lehet nyomni. A bőrkét 2-5 cm-es csíkokra, a többit pedig 5-10 dkg-os szeletekre vágjuk. A bőrke főzővizét egy kissé besűrítjük, átszűrjük, majd a zsírt a lé tetejéről leszedjük, és így rakjuk bele a szükséges mennyiséget kötőanyagnak. Az egész sajtnak valót fűszerezzük, majd jól összekeverjük, vigyázni kell, hogy ne törjön össze, és sertésgyomorba töltjük, bevarrjuk, abáljuk, és ha kihűlt, lepréseljük. Abálás közben és után tűvel szurkáljuk meg a sajtot, hogy a felesleges zsíros lé kifolyjon belőle. A sajtot fel is füstölhetjük, vigyázva, hogy 15 C fölé ne menjen a füstölő hőmérséklete. A főzővizet sózzuk meg. A sajtot igyekezzünk mindig forrón betölteni, mert ezzel az eltarthatóságát lényegesen javíthatjuk.
ERDÉLYI DISZNÓSAJT
Elkészítése: 1 disznófejet hideg vízben kiáztatva kicsontozzuk, 2-3 ujjnyi széles kockákra vágjuk, melyben benne van a kövérje, orra, fülei is. Hozzáadunk szintén nagyra kockázott, 25 dkg gondosan tisztított bőrkét és 1 kg sovány sertéshúst.
Megsózva annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Puhára főzzük. Ha megfőtt, kivéve a léből, kissé lehűtjük, 1 fej zúzott fokhagymával (ízlés szerint citrommal helyettesíthető), sóval, őrölt borssal, pirospaprikával, csomborral ízesítjük. 1 disznónyelvet is megfőzünk egészben. 1 jól tisztított disznógyomorba és 1 disznóhólyagba töltjük a sajtnak valót. Középre rakjuk a főtt nyelvet egészben. A gyomor és hólyag nyílásait elvarrva, fövő vízben körülbelül 30 percig abáljuk. Kivéve jól megnyomtatjuk, hogy szép formája legyen. Kihűlés után pár napra, füstre tesszük. Tavaszig is eláll.
“HAMIS” DISZNÓSAJT (LIGETI ANDRÁS KARMESTER ÉS HEGEDŰMŰVÉSZ)
Hozzávalók: Fél disznófej, 25 dkg sovány sertéscomb, 8 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika, Cayenne bors
Elkészítése: Az előzőleg alaposan megtisztított és 3-4 darabra elvágott disznófejet és combot kuktába tesszük, felöntjük vízzel. Hozzáadunk 4 gerezd fokhagymát, sót, őrölt borsot, egy kiskanál pirospaprikát, 1 cseresznyepaprikát és “rongy puhára” főzzük. A kicsontozott húst (a túl zsíros részeket kihagyva) vékony csíkokra vágjuk, és őzgerinc- formába tesszük úgy, hogy rétegenként sózzuk, borsozzuk és további 4 gerezd nagyon apróra vágott fokhagymát adunk hozzá. (Arra törekedjünk, hogy a hús melegen inkább túl sósnak tűnjön. Kihűlve ugyanis veszít a sósságából.) Ez után annyi levet öntünk rá, hogy a húst ellepje. Egy éjszakára, hideg levegőre tesszük. Másnap, mielőtt a formából kiborítanánk, a felesleges zsiradékot szedjük le a tetejéről. Vékony szeletekre vágva fogyasztható.
HÁZI DISZNÓSAJT AZ ALFÖLDRŐL
Hozzávalók: 5 kg fejhús, 80 dkg belsőség (szív, nyelv), 85 dkg bőrke, 17 dl kocsonyalé, 20 dkg só, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 3 gerezd fokhagyma megreszelve, 1 csapott evőkanál majoránna, töltésre a sertésgyomor vagy a vastagbél
Elkészítése: Ha nagy a disznófej, főzéskor négy részre kell osztani, mert egészben a belső része igen nehezen fő át. Ha a hús a csontról leszedhető, akkor megfőtt. Vigyázzunk a hús eltávolításakor, nehogy csontszilánk kerüljön a hús közé. Az inakat is távolítsuk el. A belsőségeket főzzük meg. A bőrkét külön, de ne főzzük túl. A húst és a belsőségeket 7-8 cm hosszú és 1,5-2 cm széles csíkokra vágjuk. A bőrkéről alaposan kaparjuk le a sörtét. A bőrkét lehűtve apróra daráljuk, mert kocsonyásító anyagai így egyenletesen töltik be a disznósajtot.
Azzal a lével, amelyben a sajtnak valót főztük, jól elkeverjük az előkészített anyagokat és fűszereket, és az alaposan kimosott sertésgyomorba, hólyagba vagy vastagbélbe töltjük. A nyílásokat jól elkötjük, vagy bevarrjuk, majd a sajtot megfőzzük. Meleg vízbe feltéve, körülbelül fél óra hosszáig lassan abáljuk. Úgy állapíthatjuk meg, hogy megfőtt-e, hogy tűvel megszurkáljuk, ha tiszta levet enged, kivehetjük a vízből. Rövid ideig hűtjük, de még melegen, egy zománcozott pecsenyesütőben a tetejére deszkát és súlyokat téve préseljük. Lepréselés előtt szurkáljuk meg tűvel, hogy megszabaduljon az esetleges levegőtől és a felesleges zsiradéktól. A kifolyt leve, zsírja nem vész kárba, másnap leves vagy főzelék ízesítésére felhasználható. A sajtot hűlésig hagyjuk a présben.
Kihűlten már fogyasztható, de fel is füstölhető.
HÚSSAJT (TUTSEK ANNA 1913)
Elkészítése: Néhány keményre főtt tojás sárgáját tálba tesszük, és elkeverjük néhány kanál finom táblaolajjal, egy kanál mustárral, kevés ecettel, sóval és borssal. A kemény tojás fehérjét sült vagy főtt húsmaradékkal és sonkával finomra vágva, a fenti majonézzel összekeverjük. Nem szabad a keveréknek lágynak lennie, hanem olyan keménynek, hogy összenyomható legyen. Ha jól összeállt, fatányérral betakarjuk, és kővel vagy vasalóval lenyomjuk. Ha másnap tálaljuk, szépen lehet díszíteni keményre főt tojással, céklával és aszpikkal. Nemcsak előételnek, de vacsorának is való, sült krumplit és vajat adva hozzá.
KARCAGI FÜSTÖLT SAJT
“Hozzávalók: 2 disznófej, 2 nagyobb csülök, 1-2 vese, 2 szív, 2 nyelv, 30 dkg szalonnabőr, egy kevés nyesedékhús a húsosabb szalonnákról, 8-10 dkg só, 5 dkg pirospaprika, 1 csapott evőkanál őrölt fekete bors, 2-3 fej pépesre zúzott fokhagyma,1 kiskanál szegfű-, fehér és (esetleg) zöld bors, és 2 disznógyomor, amibe töltjük.
Ez a mennyiség két, egyenként 2,5 -3 kg-os sajthoz elég.
Elkészítése: A húsos részeket megabálom, kell bele 10-15 szem fekete bors, babérlevél, borsikafű. Úgy megfőzöm, hogy a fejcsontról könnyűszerrel leváljanak a húsok, de a bőr még rugalmas legyen, ne málljon szét. Vékony,1-2 mm-es csíkokra szeletelem ezeket, darálni nem szoktam, bár sokan úgy csinálják. Mivel én egyszerre többet készítek, egy nagy öntöttvas lábasba teszem az egész összevágott anyagot, és a fűszerek felét hozzákeverem. Lassú tűzön az egészet sütni kezdem. Amikor körülbelül 30 perc elteltével már rotyog, a lábast kissé fél oldalra döntöm, és az összes zsíros lét leszedem róla. Hozzáadom a fűszereket, most már a teljes mennyiséget, és megkeverem. A megtisztított gyomrokat jó alaposan száraz fehér ruhával kitörlöm. Beletöltöm a hozzávalókat - de nem kézzel, hanem egy nagy szűrőkanállal.
A fűszereket soha nem szoktam mérlegen kimérni, mert már ránézésre tudom, miből mennyi kell. Enyhén csípősen szeretem, így a paprika fele csípős, a másik fele édesnemes. A sót nem kell sajnálni, később szívja fel véglegesen az anyag. Kezdetben, még ha úgy is érezzük, hogy az átlagosnál sósabb egy kicsit, később egyenletesen eloszlik, felszívódik a só.
Jól megnyomkodom kanállal, és a nyílást bevarrom, majd tűvel körbeszurkálom. Ezután nem abalébe teszem a sajtot, hanem a kemencébe vagy a tűzhely sütőjébe, körülbelül 30 percre, kis lángra. Elzárom a lángot, de még nem veszem ki, megvárom, míg a sütő kihűl. Ez alatt az összes felesleges nedv eltávozik belőle. Ezután megnyomatom, de nem túlzottan, nehogy véletlenül kirepedjen a bőrük. Másnapra teljesen kihűlnek. Ekkor teszem füstölőbe. Kezdetben körülbelül 50-60 fokos meleg füstöt kap, addig, amíg a zsírja cseppen. Utána egyre langyosabb füstön füstölöm tovább, amíg szép piros nem lesz a sajt bőre.
Amikor ez kész van, újra megnyomatom, és garantálom, hogy az így elkészített disznósajt hűvös helyen - nem csak hűtőben! - eláll akár egy évig is.
KÜLÖNLEGES DISZNÓSAJT
Hozzávalók: 1 sertésfej, 20 dkg szalonnabőr, 1 dl vér, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg kapribogyó, 1 citrom héja, 1 teáskanál pirospaprika, késhegynyi őrölt szegfűszeg, késhegynyi őrölt szegfűbors, só
Elkészítése: A sertésfejet alaposan megmossuk, letisztítjuk, majd mellé téve a szalonnabőrt, annyi sós vízzel öntjük le, amennyi ellepi. Addig főzzük, amíg a hús a csontokról leválik. A húst metéltre vágjuk, és a bőrkét is apróra vagdaljuk. Hozzáöntjük a vért, a borba beleszórjuk a fűszereket és a megvagdalt kapribogyót (leve nélkül), ezután az egészet ráöntjük a húsra. Alaposan összedolgozzuk, ráöntünk 2 evőkanál abalevet, és az előzőleg egyik végén bevarrt belet megtöltjük a húsmasszával. Megszurkáljuk, és forrásban levő vízbe (amelyhez hozzákevertük a húslevet) tesszük a sajtot. Takaréklángon főzzük legalább 1 óra hosszat. Ezután hideg vízbe téve kihűtjük, majd lecsöpögtetjük. Deszkán szikkasztjuk, ráteszünk egy másik deszkát, nehezékkel. 24 órán keresztül hagyjuk így állni, végül 4-5 napra, hideg füstre tesszük. Ez a sajt hűvös helyen három hétig is eláll.
MÁGNÁSSAJT
Hozzávalók 1 kg sajthoz: 60 dkg marhahús, 12 kg sertéshús, 18 dkg salétromsós só-keverék, 3 dkg őrölt bors, 4 g szerecsendió, 5 dkg zselatin
Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a “DISZNÓSAJT 19”, csak itt kötőanyagként zselatint használunk. A mágnássajt nem zsíros, diétások is fogyaszthatják, disznóvágás nélkül is elkészíthető vásárolt húsokból. A húsokat ízlés szerint válogatjuk össze, zsírosból és soványabbakból.
MÁJAS DISZNÓSAJT
Hozzávalók: 40 dkg máj, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 1 ek vágott petrezselyemzöldje, 6 dkg apróra vágott gomba, bors, só
Elkészítése: Vágjuk apróra az összes hozzávalót, passzírozzuk át és keverjük jól össze. Tegyük kikent formába és süssük egy óra hosszat. A formából kiborítjuk, és hideg helyen tároljuk.
MÁJSAJT
Elkészítése: 30 dkg sertéshúst előfőzve, 35 dkg leforrázott sertésmájjal együtt ledaráljuk. 35 dkg szalonnát leforrázva, utoljára daráljuk. 2 dkg sóval, 1 csipet őrölt borssal, 1-1 csipet őrölt mustármaggal és szerecsendióval fűszerezzük. Fél fej vöröshagymát világosra párolva, az egészet újra daráljuk a legkisebb tárcsán, jól eldolgozzuk. (3 dkg szalonnát felkockázva keverjünk bele.)
A májast hidegen töltsük bélbe. Ezután lassan abáljuk 30 percig, majd lehűtve, hideg helyen tartjuk. Füstölni is lehet, de az nem tartósítja, csak jó színt ad neki.
NYÁRI DISZNÓSAJT (RÉGI SZEGEDI RECEPT)
Elkészítése: Torkos-húst, a nyak mellett lévő részeket, füleket, bőrös darabokat a készítés előtt való nap megfőzzük puhára, és hűvös helyen vagy jégveremben tartjuk. Másnap finom hosszas szeletekre vágjuk, lével és angol fűszerrel, sóval ízlés szerint fűszerezzük. Tetszés szerint adhatunk hozzá vékonyra felszeletelt és bőrétől letisztított füstölt és főtt sertésnyelvet, apró kockára vágott szalonnát s más húsdarabokat. Mindezt elkeverve betömjük a disznógyomorba, de lehet asztalkendőbe is kötni jó erősen. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha mindjárt elfogyasztjuk, nem szükséges füstre akasztani, csak hideg helyen tartani, de ha azt akarjuk, hogy hosszabb ideig elálljon, egy hétre, füstre akasztjuk.
SONKASAJT
Hozzávalók: 1 kg kövérkés sertéshús, 50 dkg nyers füstölt sonka, 50 dkg szalonna, 3 fej közepes nagyságú vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál szárított bazsalikom, 1 teáskanál szárított kakukkfű, 1 babérlevél, késhegynyi szegfűbors, ízlés szerint só (vigyázzunk, mert a füstölt sonka nagyon sós!)
Elkészítése: A nyers füstölt sonkát annyi vízbe tesszük fel főni, amennyi ellepi, és félpuhára főzzük. A sertéshúst kicsontozzuk, leszedjük róla a mócsingos részeket, és a félig főtt sonkához tesszük. Kis vízzel felöntjük, és teljesen puhára főzzük. A levétől lecsurgatva szikkadni hagyjuk, és vékony csíkokra metéljük. Hozzáadjuk a megtisztított és nagyon apró kockákra vágott vöröshagymát és elkapart fokhagymát, meghintjük a fűszerekkel és kis sóval. Jól összedolgozzuk, és sertésgyomorba vagy vastag marhabélbe töltjük. Bevarrjuk, hogy a töltelék ki ne folyjon belőle. Annyi ecetes-sós vízbe tesszük, amennyi ellepi. Mellédobunk 1 babérlevelet, mokkáskanálnyi szegfűborsot, és nagyon lassan főzzük egy-másfél órán át. Közben az abáló levet (sonkalevet) felére beforraljuk, és formába öntve kifagyasztjuk. Remek aszpik válik belőle! A lecsepegtetett sonkasajtot két deszka között, nehezékkel lepréseljük, majd ha teljesen kihűlt, hűtőszekrényben dermesztjük. 10 napig is eláll. Fogyasztáskor felszeleteljük, és az aszpikkal tálaljuk.
SVARTLI (TOLNA MEGYEI SVÁB RECEPT)
Hozzávalók: 4 kg bőrke, 2 kg kolbászhús, 12 dkg fokhagyma, paprika, só, bors
Elkészítése: A bőrkét abalében puhára főzöm, majd felét közepes tárcsán ledarálom, a másik felét pedig csíkokra vágom. Összekeverem a bőrkéket, a kolbászhúst, a zúzott fokhagymát és a fűszereket. Tisztított gyomorba, vagy hólyagba töltöm, végeit elkötöm, majd több helyen megszurkálom. 80 fokos vízben körülbelül két órán át, főzöm, onnét kivéve nehezékek között lepréselem. Másnap füstre teszem 4-5 napra. Csodálatos eledel.
SZILÉZIAI HÚSSAJT
Elkészítése: Kicsontozva 4 kg zsíros sertésoldalast, 2 kg sovány sertéslapockát, letisztítjuk az inakat, porcokat. A húst csak annyira főzzük meg, hogy a belseje ne legyen véres. Ha kihűlt, apróra kockázzuk. Előfőzve 1.3 kg bőrkét, 1 fej vöröshagymát megpárolva, 55 dkg nyers sertésmájjal együtt finomra daráljuk.
Az összes alapanyagot elkeverve, beleteszünk 6.5 dl bőrkelevet, 12 dkg sót, 1.5 dkg őrölt borsot, 1 csapott ek őrölt szegfűszeget, 2 csapott kk. gyömbért, 1 csapott kk. őrölt köménymagot. Jól elkeverve, 10-12 m vastagbélbe töltjük. Vastagságától függően körülbelül 1 óra hosszat abáljuk. Hideg vízbe mártva lepréseljük. 1 nap múlva hideg füstön kissé megfüstöljük.
TÉLI DISZNÓSAJT (RÉGI SZEGEDI RECEPT)
Elkészítése: Egy sertésfejet tisztára megmosva és letisztítva, cserépfazékban annyi vízzel, amennyi éppen elborítja, addig főzzük, míg a csontokról a hús leválik, egyben negyed kiló szalonnát is főzünk. A húst lefejtve a csontokról, kisujjnyi széles metéltre vágjuk, úgyszintén a szalonnabőrt is. Ehhez egy deci vért keverünk. Ez alatt öt deka kaprit egy deci borban megáztatunk, azután apróra vagdalva, újra borba tesszük és elvegyítjük a húskeverékkel. Fűszerül egy marék sót, egy citrom reszelt héját, egy kávéskanál törtpaprikát, egy késhegynyi szegfűvirágot (szegfűszeg) szegfűborsot adunk. Fakanállal jól elvegyítjük, vastagabb bélbe nyomkodjuk. Egy óra hosszat lassan főzzük, aztán hideg vízbe tesszük félórára, mikor onnan kivesszük, kővel lenyomtatjuk. Hideg helyen tartva, 24 óra múlva füstre akasztjuk, hol egy hétig állhat. Igen jóízű.
TÖLTÖTT BENDŐ
Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 20 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál fokhagyma, só, bors, majoránna, petrezselyemzöld ízlés szerint és egy sertésgyomor vagy – hólyag
Elkészítése: A húst felszeleteljük, meglocsoljuk a fokhagyma lével, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az egy kevés zsírban megpárolt vöröshagymát, a majoránnát, a petrezselyemzöldet, hideg helyre tesszük, és néhány órát állni hagyjuk. Ezután durvára daráljuk, és betöltjük a sertésgyomorba vagy a - hólyagba, majd felfüstöljük. A füstölt bendőt forrás előtt levő vízben körülbelül egy órán át, főzzük.
Ha nagyobb, akkor tovább, minden kg-ra még fél órát számítunk. Melegen vagy hidegen tálaljuk. Reszelt tormát vagy savanyú uborkát adunk hozzá.
Igen finom eledel.
TÖLTÖTT DISZNÓFEJ (SCHWEINS-KÄSE 1880-BÓL)
Elkészítése: Egy sertésfejet oly puhára kell főzni, hogy a húsa a csontjától elválik. Ezután félannyi bőre szintén puhára főzendő, ezt azután ujjnyi hosszú és vastagságú darabokra kell vágni, a fentebbi húst pedig nagyobb kockás darabokra; fűszerezd sóval, borssal, szegfűszeggel és paprikával, tégy vért és egy keveset a levétől, melyben a fej főzve lett hozzá, töltsd az egészet egy tisztán kimosott disznó pucorba, varrd jól össze és főzd egy félóráig, ezután szúrd meg köröskörül egy tűvel és tedd a sajtóba.
VENDÉGVÁRÓ DISZNÓSAJT
Hozzávalók: 1 sertésfej, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 cseresznyepaprika, 1 mokkáskanál szemes fekete bors, 1 mokkáskanál koriander, 4 szem borókabogyó, mokkáskanálnyi őrölt szegfűbors, 2 nagy ecetes uborka, 3 tojás, 25 dkg ecetes cékla (céklasaláta), ízlés szerint só
Elkészítése: A sertésfejet alapos tisztítás után annyi vízbe tesszük fel főni, amennyi ellepi. Egy teatojásba belerakjuk az összes fűszert, és beletesszük a vízbe. Ízlés szerint sóval meghintjük, és addig főzzük, amíg a hús a csontról könnyedén leválik. Kicsontozzuk, és metéltre vágjuk. Kóstolás után hozzáadunk még szükség szerint kis sót, esetleg törött fekete borsot, jól összekeverjük, majd a megtisztított gyomorba vagy vastagbélbe, esetleg ennek hiányában egy tiszta konyharuha közepébe töltjük. Az utóbbi esetben jó szorosan bekötjük (az előbbieknél pedig a gyomorba töltve bevarrjuk), és a húslébe visszatéve nagyon lassan főzzük még egy óráig. A főzőléből kivéve deszkára helyezzük, lecsurgatjuk, és nehezékkel lenyomjuk. Kihűlésig tartjuk a nyomás alatt. Ezután (a konyharuhából kicsomagolva) hűtőszekrényben tartjuk fogyasztásig. Ha alaposan kifagyott, szépen felszeleteljük, díszítjük, a keményre főzött tojáskarikákkal, uborkaszeletekkel, és a köré helyezett ecetes céklával.
VÉRES SAJT
Elkészítése: Megfőzve 5.8 kg sertés fejhúst és egyéb húsos részeket, 60 dkg sertésnyelvet, csíkokra vágjuk. Külön főtt 80 dkg sertésbőrkét ledarálva, 50 dkg nyers vért adva az alapanyaghoz, 20 dkg sóval, 2 csapott ek. majoránnával, 7 dl kocsonya lével elkeverjük. Ha kell, tegyünk bele még a húsléből is. Betöltve 1 nagy sertésgyomorba, a nyílást jól bevarrjuk, majd a sajtot megabáljuk. Leöblítve lepréseljük. Préselés előtt szurkáljuk meg, hogy ne maradjon benne levegő. Hűvös, jól szellőző helyen rövid ideig tároljuk.