Karácsonyra - Sertés, marha
BORJÚPÁSTÉTOM - LENGYEL RECEPT
Hozzávalók: 50 dkg borjúhús (lehet a fiatal, nem zsíros sertés), 40 dkg máj (borjú vagy sertés), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers császár szalonna), 6 dkg szalonna, 5 dkg friss gomba (vagy 1 dkg szárított gomba). 10 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller, hagyma), 1 száraz zsemle, 3 tojás, 1-2 babérlevél, szegfűbors, bors, szerecsendió, gyömbér, zsír
Elkészítése: A húst, szalonnát, zöldséget, gombákat, fűszereket 1,5 órán keresztül lassan főzzük (közben sózzuk). Vége felé beletesszük a szalonnákat és főzzük még fél órát. Mikor a hús teljesen puha, lehűtjük és levesszük a csontokról.
A májat szeleteljük és főzzük (a megmaradt felforralt lében) kb. 20 percet. A zsemlét áztassuk szintén a megmaradt lében. A húst, májat, zsemlét, zöldségeket ledaráljuk legalább kétszer. Beletesszük a tojásokat, fűszereket és alaposan kikeverjük egyenletes, puha masszára.
A sütőformát kikenjük a zsírral, az aljára rakjunk vékony szalonna szeleteket. A pástétomot rakjuk a formába (3/4 magasságáig). Lefedjük és klasszikus recept szerint - pároljuk (kb. 1 óra), de én próbáltam sütni és nagyon finom lett. Sütés előtt, jó lesz, ha a tetejét lekenjük a felvert tojással (esetleg kis tejföllel, mézzel, vajjal) és a forma oldalaira (zsírral lekent) szórjunk kis zsemlemorzsát.
Hosszúkás, keskeny formákat alkalmazzunk a sütéshez, pároláshoz - gömbölyű, pudingos alakú. Végén - lehűtve, szeletelve tálaljuk hideg szósszal (majonéz, ketchup,…).
Ha az egészség megengedi - nagyon finom erős tormával…
Pástétomhoz lehet használni csirke, liba, kacsa húst is.
Lengyelországban tipikus ünnepi előétel a karácsonyi és húsvéti asztalokon.
ÍR FŰSZERES MARHA (SPICED BEEF)
Régi, hagyományos recept, egyszerű, csak két hétig kell pácolni. Általában karácsonykor fogyasztják.
Hozzávalók: 1/4 csésze sötétbarna cukor, 1,5 - 2 kilós friss, sovány marhaszegy, 1 evőkanál egész szegfűbors, 1 evőkanál egész feketebors, 1/4 csésze nagy szemű (kóser) só, 3/4 csésze hideg víz
Elkészítése: Ujjbeggyel jó erősen belenyomkodjuk a barnacukrot a marhaszeletekbe. Ha minden oldala jól be van vonva, a húst belerakjuk egy 5-6 literes edénybe. Lefedjük, és hűtőbe tesszük, két napra otthagyjuk. Mozsárban (vagy konyharuhába csavarva sodrófával) összetörjük a borókabogyót, a szegfűborsot, a fekete borsot és a sót. Kilenc napon át minden nap kb. 1 evőkanállal belenyomkodunk a sós darából a hús felszínébe, letakarjuk, majd hűtőbe tesszük. A 12. napon 150 fokra előmelegítjük a sütőt. Hideg folyóvíz alatt leöblítjük a húsról a rajtamaradt fűszerdarabokat és leöntjük a tálban visszamaradt folyadékot. Visszarakjuk a húst az edénybe és hozzáadjuk a 3/4 csésze vizet. Letakarjuk, és a sütő közepén egyhuzamban sütjük 3 és fél óráig vagy addig, amíg a hús meg nem puhul. A húst szobahőmérsékletre hűtjük és fóliába csavarjuk. Lapos tányért vagy deszkát teszünk a tetejére, és legalább 1,5-2 kilós, nehéz edényt teszünk rá súlynak. Éjszakára legalább 12 órára betesszük a hűtőbe. A lehető legvékonyabb szeletekre vágva, vajjal és kenyérrel tálaljuk. Ha jól becsomagoljuk, a fűszeres marha akár 4 hétig is eláll a hűtőben. Ha már jól lehűlt, nem kell tovább súlyt tenni a húsra.
KÁPOSZTÁS HÚS (KOHLKACHEN)
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéshús, őrölt bors, só, 3 evőkanál finomliszt, 1 dl étolaj, 3-4 db burgonya, 1 fej káposzta, 2-3 gerezd fokhagyma, ecet, 1 evőkanál zsír
Elkészítése: A Kohlkachen az egyik legrégebbi szász ünnepi étel. A húst egyben feltesszük főni 3,5 liter vízben. Sóval, borssal ízesítve megfőzzük, majd a húst kivesszük és félretesszük.
A lébe beledobunk 2-3 gerezd fokhagymát, 1 fejnyi letisztított és kockára vágott káposztát meg 3-4 szem krumplit, és együtt puhára főzzük. (Ha öreg a káposzta, akkor előbb tegyük a lébe.) Ezután az olajból és a lisztből világos rántást készítünk, majd hozzáadjuk a káposztás krumplihoz. Sóval, őrölt fekete borssal és kevés ecettel utánízesítjük. A kihűlt húst felszeleteljük, és a kész káposztára fektetve tálaljuk. Egy kanál zsírt felmelegítünk, és leöntjük vele a hússzeleteket, így gusztusos fénye és szaftja is lesz.
Elkészítési idő: 90 perc
KARÁCSONYI KARAJSZELETEK GAZDAGON
Hozzávalók: 6-8 szelet karaj, 3-4 db paradicsom, 1/2 szál póréhagyma, 3 szál újhagyma, 15-20 dkg gomba, 20 dkg Gouda sajt (kétféle sajttal finomabb lesz), 4 dl főzőtejszín, petrezselyem, só, bors, grill fűszerkeverék, olaj, vaj
Elkészítése: A karajszeleteket befűszerezem (só, törött bors, grillfűszer) majd kevés olajon elősütöm. Veszek egy jénait vagy magasabb peremű tepsit. Ennek az aljára rakom a szeletekre vágott poré és új hagymát, majd ráteszem a húsokat. Közben a kevés vajon megpirítom gombát egy kis petrezselyemmel, és ezt a húsokra teszem. Majd a paradicsomot karikára vágom és ezt is a húsokra rakom, amire sajt szeleteket teszek. Legvégén az egészet leöntöm a tejszínnel. Kb. 3/4 órát alufóliával letakarva teszem a sütőbe, majd ha leveszem a fóliát, hagyom megpirulni a tetejét.
KARÁCSONYI MÉZES MALAC (GÖRÖG RECEPT)
Hozzávalók: 3 kilós malaccomb hálóba húzva, egy marék szegfűszeg. 5-6 cikk fokhagyma, 4-5 babérlevél, kisebb darabokra tördelve-vágva, só, bors, 2 citrom leve, 4-5 kanál vaj, 1,5-2 kg krumpli, 1 kg mogyoróhagyma
Szirup: 10 dkg vaj, 3 kanál méz
Elkészítése: A malaccombot lehetőleg a hentessel behúzatjuk hálóba hogy jó szoros, kerek hengert kapjunk, ez hozzásegít ahhoz, hogy szép formája legyen a sültnek, és hogy ne essen szét a hús.
Megtűzdeljük azt a felét, ami a teteje lesz, és a két oldalát szegfűszeggel hogy olyan sündisznószerűen nézzen ki, a szegfűszegek közé pedig kis lyukakba babérlevél darabkákat és felváltva fokhagyma darabkákat szurkálunk (a hús aljára is).
Sózzuk, borsozzuk (legjobb egy nappal előtte hogy a só, bors átjárhassa a húst), betesszük szorosan egy őzgerincformába, a tepsi aljába öntünk egy pohár vizet-citromlevet, teszünk 4-5 kanál vajat, letakarjuk alumíniumfóliával vagy a forma tetejével és betesszük forró sütőbe.
Mikor a hús illata érződik, lefokozzuk a sütőt majd egész lassú tűzön, 3-4 órát sütjük.
A krumplit megmossuk, pár percig főzzük héjában. Meghámozzuk, kihűtjük, nagyobb darabokra vágjuk (ha forrón próbáljuk ezt a műveletet elvégezni, szétesnek a krumpli darabok) és átsütjük olívaolajon.
A mogyoróhagymát megpucoljuk, átsütjük olívaolajon.
A krumplit és a hagymát egy akkora méretű tepsibe tesszük, ahova középre befér a hús is. Mikor a hús megpuhult, átköltöztetjük a hagymás tepsibe.
Összeolvasztjuk a mézet a vajjal, a sziruppal megöntözzük jól a húst, majd az egészet visszatesszük a sütőbe, és pirosra sütjük, miközben öntözgetjük a levével. Melegen és hidegen is tálalható. Hidegen könnyebb szeletelni a húst, míg melegen nagyon kell vigyázni, mert forgácsolódik.
KARÁCSONYI OLDALAS (NORVÉG RECEPT)
Hozzávalók: 1-1,5 kg oldalas, só, bors, víz
Elkészítése: A sütés előtt 1-2 nappal fűszerezzük be a húst. Tegyük egy tepsibe 2 dl vízzel, fedjük be alufóliával és körülbelül 230°C-on süssük 30-40 percig. Vegyük le a fóliát és süssük tovább 200°C-on körülbelül 1,5-2 órát. Tálalás előtt 20 percet hagyjuk állni. Húsgombóccal, főtt kolbásszal, almával, szilvával, vörös káposztával, stb. tálalhatjuk.
KARÁCSONYI SONKA (SVÉD RECEPT)
Hozzávalók: 1,5 - 4 kg kötözött sonka
A pirításhoz: 4 evőkanálnyi mustár, 1 evőkanálnyi kristálycukor, 1 tojás sárgája, zsemlemorzsa
Elkészítése: Kapcsoljuk be a tűzhely sütőjét 125 C-ra. A hideg vízben leöblített sonkát a zsírosabb oldalával felfelé tűzálló tálban a sütőbe az alsó rácsra tesszük, 20 percenként. 1 - 2 evőkanál vízzel meglocsoljuk.
Elkészítési idő 1 - 1,5 óra / 1 kg sonka.
Pirítás: A hálót (aki akarja a zsíros részeket is) eltávolítjuk. Keverjük össze a mustárt, kristálycukrot és a tojássárgáját, ecsettel kenjük be a sonkát, majd beszórjuk megszitált zsemlemorzsával. 200 C-on a sütőben 15 percig pirítjuk.
KARÁDI KATALIN KEDVENC BÉLSZÍNRAGUJA
Hozzávalók: 50 dkg marha bélszín csíkokra vágva, 20 dkg libamáj, 20 dkg póréhagyma, 4 db hámozott paradicsom, 2 ek vaj, 20 dkg széles metélt tészta, friss fűszerek (bazsalikom, kakukkfű, zsálya, petrezselyem, só, bors
Elkészítése: Egy serpenyőben forrósítsuk fel a vajat, majd süssük meg benne a felszeletelt és megborsozott libamájat. Vegyük ki a serpenyőből, és tegyük melegre. Vigyázzunk, ne süssük sokáig a májat. A libamáj zsírjában, hirtelen, forró lángon pirítsuk meg a bélszínt, adjuk hozzá a felszeletelt pórét, majd az összekockázott paradicsomokat.
Fűszerezzük, sóval, borssal és az összevágott friss fűszerekkel.
Forraljuk pár percig. Ha elkészült keverjük össze a kifőtt széles metélt tésztával.
Tálalás: tegyük az elkészült raguk egy gömbölyű tálkába, majd borítsuk egy nagy tányérra. Mellé tálaljuk a megsütött libamáj szeleteket. Friss fűszerekkel dekoráljuk.
SERTÉSKARAJ ROPOGÓS PÖRCCEL (FLAESKESTEG)
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg csontozott bőrös karaj, 1-1,5 evőkanálnyi durva só, 5 dl víz vagy vörösbor, 2-3 babérlevél, (ízlés szerinti fűszerek, zöldségek a pároló lébe)
Elkészítése: Vágd be a bőrt fél centinként egészen a húsig. Vigyázz, hogy a húst ne szeleteld! Sózd meg a bőrt; figyelmesen, hogy mindegyik közbe jusson belőle. A közöket néhány babérlevéllel is megtűzdelheted. Végy egy rácsos tepsit (a rács feladata az lesz, hogy majd kiemelje a húst a párolófolyadékból). A karajt úgy helyezd el a tepsiben, hogy a bőre vízszintesen helyezkedjen el. (A megtámasztáshoz összegyűrt alufóliát vagy meghámozott burgonyát használhatsz.)
Önts a tepsibe 5 dl vizet, vagy bort, s tegyél bele ízlés szerint fűszereket (lásd. a Dán vörösbor-szósz hozzávalóit).
A tepsit tedd hideg sütőbe, s a hőfokszabályzót 200°C-ra állítva süsd a húst kb. 1,5 órán keresztül. (Ha a bőrke még nem elég ropogós, grillezd meg vagy folytasd a sütést 250°C-on.)
Ha kész, pihentesd a húst 20 percig, de közben ne takard le! A húst a pecsenyeléből készített vörösbor-szósszal, párolt vörös káposztával, főtt burgonyával, édes karamellben forgatott apró burgonyával, valamint langyos lilahagyma-salátával kínáld. (Figyelem! Ha a hús nagyon magas vagy csontos, további fél órát kell a sütésére hagyni.
A ropogós pörc három titka:
1. vékonyan vágd be a bőrt, egészen a húsig,
2. minden közbe szórj sót,
3. vízszintesen legyen a bőr a sütés alatt.
SÜLT SONKA
Halloweenkor, Karácsonykor, egyéb ünnepi alkalmakkor kerül az asztalra.
Elkészítése: Általában egy éjszakát ázik a vízben a tekintélyes sonkadarab, hogy ne legyen olyan sós. Azután tegyük fel friss vízben a sonkát, forrni, fél kiló súlyra 30 perces főzési időt számítsunk. A habot húzzuk le a víz tetejéről, és csak lassan forraljuk a vizet. Amikor a sonka kész, töröljük szárazra. A sonka bőrét húzzuk le, hogy az alatta lévő zsíros réteg azért a húson maradjon. A zsírréteget cakkozzuk be, hogy kis rombusz alakok jöjjenek létre. Minden rombusz közepébe szúrjunk bele egy egész szegfűszeget. Mustár és melegített méz keverékével kenjük meg a sonkát, óvatosan, hogy a szegfűszegek ki ne forduljanak a zsírrétegből. Majd egy tepsibe téve, előmelegített, 180 fokos sütőben süssük a sonkát, amíg a mustáros-mézes keverék szépen rá nem pirul. Vékonyan szeletelve, burgonyapürével, colcanonnal (zöldségtál), vagy ízlés szerinti körettel tálaljuk.
TÖLTÖTT SZŰZPECSENYE 02.
Hozzávalók: 2 szűzpecsenye és fél kiló darált hús, fűszerek
Elkészítése: Kezdjük a hentesnél. Vegyünk 2 szűzpecsenyét és fél kiló darált húst. A szűzpecsenyét szúrassuk fel, hogy otthon könnyebben dolgozhassunk.
A darált húsból készítsünk ízlésünknek megfelelő kolbászhúst só, bors, őrölt kömény, zúzott fokhagyma és pirospaprika hozzáadásával.
Ezzel a töltelékkel töltsük meg a felszúrt szüzeket. Szórjuk meg sóval, köménnyel, durvára őrölt borssal, tegyük előmelegített sütőbe, és kb. egy óra alatt süssük készre. Rizs vagy burgonyakörettel tálaljuk, bármilyen savanyúság jó hozzá.
Megjegyzés: Többféle módon is elkészítheted, a végeredmény nem fog változni.
- Készítheted úgy is, hogy a felszúrt húst kissé kitágítod, a húsdaráló kése és tárcsája helyére egy csöves töltőt szerelsz, erre húzod rá a húst, mint a belet szokták, és a darálóval töltöd-tekered bele a kolbászhúst.
- Nem akarsz tölteléket keverni, vegyél hát készen kapható nyers kolbászt, azt töltsd bele.
- Ragaszkodsz a hazai ízekhez, de nincs kedved vacakolni? Akkor szépen lapítsd ki a húst, tedd rá hosszában a tölteléket, göngyöld fel, hústűvel tűzd össze a hengert, minden más a recept szerint.
ÜNNEPI KARAJ
Elkészítése: Egy másfél kilós, csont nélküli karajt kell Magyar Sándorné ünnepi sültjéhez egészben - egy csomag leveszöldséggel együtt - tepsiben megsütni.
Közben elkészítjük a gombapépet; ehhez 25 deka sampinyont, egy nagy fej - apróra vágott - vöröshagymát és petrezselyemzöldet kell 50 deka csirkemájjal kevés olajon készre párolni. Ezután sűrű besamelmártást készítünk 5 deka vajjal, liszttel és tejföllel, s hozzáadunk 10 deka reszelt sajtot is. A besamelmártást és a gombapépet összedolgozzuk, ízesítjük sóval, borssal, őrölt szerecsendióval. A kihűlt karajt ujjnyi széles csíkokra vágjuk, és olajozott tepsibe fektetjük. Leöntjük a gombás szósszal, és átsütjük. Végül megszórjuk reszelt sajttal. Langyosra hűtve rézsútosan szeleteljük, és burgonyapürével tálaljuk.