Karácsonyra - Baromfifélék
ANGOL KARÁCSONYI LIBA
Hozzávalók 6-8 személyre: 1 liba (kb. 4 kg-os), 1.5 dl sherry (vagy Tokaji), 1 dl Madeira (vagy vörös desszertbor), 1 fej fokhagyma, 2 evőkanál rétesliszt, 2 babérlevél, só, bors
Elkészítése: A konyhakész libát nagy lábosba fektetjük. Leöntjük a sherryvel, és 4.5 dl vízzel. Hozzáadjuk a babért, az egész fej fokhagymát és lefedve 1 órát főzzük. A levet leszűrjük, hideg helyre állítjuk, majd a zsiradékot eltávolítjuk. Másnap a libát kívül-belül sózzuk, borsozzuk, és tepsibe fektetjük. Forró sütőben 20 percig sütjük, majd a tüzet mérsékelve, szükség szerint kb. 2-2.5 óra alatt ropogós pirosra sütjük. Az előző nap félretett főzőlevet felforraljuk, majd a Madeirával elkevert liszttel besűrítjük. Sóval és borssal ízesítjük. A liba-sültet a Madeira mártással, borban párolt körtével és tejszínes rakott burgonyával tálaljuk.
CSIRKEMELL-TORTA
Ünnepi étel Karácsonyra
Elkészítése: Kibéleljük a sütőformánkat bacon szalonnával. (a sütőforma általában kerek, lehet hagyományos tortaforma, szilikon vagy jénai esetleg püspökkenyérforma, de ha kerek a forma pont úgy lehet szeletelni, mint a tortát.)
A csirkemelleket ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, azután egy ál-panírt rakunk rá.
Az ál-panír lényege: Lisztbe forgatjuk, majd tojásba és végül jó alaposan meghempergetjük reszelt sajtban.
Az így előkészített hússzeleteket a formába pakoljuk, ha sok van belőle, lehet emeletesre is, akkor jön egy réteg szalonna, rá megint a sajtba forgatott csirkemellek és végül a tetejét baconnel takarjuk be. A maradék sajtot a rétegek közé szórhatjuk.
Ha kész, előmelegített sütőbe toljuk (kivéve, ha jénaiban készítjük) és alacsony fokozaton megsütjük. Amikor a hús már puha, feltekerjük a lángot és megpirítjuk a tetejét egy kicsit.
Nagyon finom és látványos étel. Hidegtálakhoz is kitűnő, mert hidegen is finom és szépen szeletelhető. Bármilyen saláta illik hozzá, sőt krumplipürével is mennyei.
Megjegyzés: vigyázzunk, a húst ne sózzuk túl, mert a sajt és a szalonna is sós.
Ugyanezt pulykamellből is elkészíthetjük. Nagyon finom!
CSIRKE SÓKÉREGBEN
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 1,5 kg só (nem tévedés), 5 tojásfehérje, 1 alma, 1 ek ételízesítő por, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál fekete bors
Elkészítése: A tojásfehérjét kissé verje fel, de nem kell habbá verni. Kb. 1 deciliter vízzel együtt keverje a sóhoz.
A csirkét tisztítsa meg, mossa le, és papírtörlővel törölje szárazra. A hasába tegye bele, a kicsumázott, négybe vágott almát. Szórja bele a majoránnát, a borsot és az ételízesítőt.
Egy tűzálló edény alját kenje be annyi nedves, összetapadt sóval, hogy az egészet elfedje, majd tegye rá a csirkét. A megmaradt összes sót tapassza rá a húsra. A csirke bőre sehol se látsszon ki. A sütőben a vizes só kiszárad és kéreggé sül, a kéregben pedig minden íz és illatanyag bennmarad.
Előmelegített, forró sütőben kb. 70 percig süsse a szárnyast.
A só-kéreg lebontása nem mindig egyszerű, de megéri, mert nagyon finom, ízletes lesz a hús. Sok salátával, vagy ízlés szerinti más körettel tálalja.
EGZOTIKUS FŰSZEREZÉSŰ KARÁCSONYI SÜLT LIBACOMBOK MÉZES GESZTENYÉVEL, PÁROLT ALMÁS VÖRÖSKÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: 4-6 db konyhakész libacomb, 4 fej közepes lila hagyma, kevés grillfűszer, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 1-2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom,2-3 ág rozmaring / szárított, morzsolt is megteszi /1 csomag mirelit darabos gesztenye. 2 evőkanál méz, 2-3 db alma lereszelve,, 1 fej vöröskáposzta laskára vágva vagy lereszelve, 1 evőkanálnyi vaj / margarin / 1 evőkanál köménymag, 1 evőkanál cukor, kevés citromlé vagy ecet,10-12 db kelbimbó, 1 mokkás kanál mézes fűszerkeverék
Elkészítése: Egy nagyobb serpenyőben kisütjük az apróra vágott húsos füstölt szalonnát, a megsült pörcöket kivesszük és félretesszük. A kisült zsírban elősütjük a libacombok mindkét oldalát, majd áttesszük egy mély tűzálló tálba vagy egy római-tálba: Römertopfba, amit min.1 órára hideg vízben beáztattunk.
A mirelit gesztenyegolyóbisokat szoba hőmérsékleten kiengedjük, majd enyhén sós - cukros vízben puhára főzzük. Ha megfőtt, leszűrjük, és félretesszük. Páclevet készítünk, amivel a libacombokat bekenjük: 3 evőkanál mustárt vagy ketchupot, 3 evőkanál olajjal és egy kevés mézzel elkeverünk, fűszerezzük: sóval, borssal, őrölt rozmaringgal. A lila hagymákat, ha túl nagyok félbe vágjuk és a maradék zsiradékban átsütjük. Most összerakjuk a római tálba kerülő dolgokat, tehát az elősütött libacombokat, amit alaposan megkenegetünk a csodás páclével, mellérakjuk a karamellizált lila hagymákat és az előfőzött gesztenyét, amire egy kis mézet csorgatunk. Aki még gazdagabban szeretné elkészíteni, az tehet mellé 10-12 db kelbimbót,1-2 zöldpaprikát, paradicsomot, 6-8 db nyers tisztított burgonyát/ ezt jobban meg kell sózni. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, a hús köré tehetjük a rozmaring ágakat. Végül ráöntjük a pecsenyelét, amiben a libacombokat elősütöttük + kb. 5 dk vajat rápötyögtethetünk. Kevés vizet töltünk alá, lefedjük és kb.40-50 alatt készre sütjük.
Amíg sül a húsunk, elkészíthetjük a párolt almás reszelt vörös káposztát. A megtisztított almákat lereszeljük, a káposztát laskára szeleteljük, és egy picit besózzuk. Állni hagyjuk, később kinyomkodjuk majd egy nagyobb lábasban olajat hevítünk, rászórunk egy kevés cukrot, ebbe tesszük a káposztát, ami alá egy kevés vizet töltve, lefedve megpárolunk. Ha a káposzta már elég puha hozzáadjuk a lereszelt almát, meghintjük egy kevés mézes fűszerkeverékkel illetve őrölt köménymaggal és tovább pároljuk, de most már fedő nélkül. Végül ízlés szerint kevés citromlevet vagy ecetet keverünk bele. Köretnek burgonya-püré a legfinomabb.
FEJEDELMI PULYKATÁL
Hozzávalók 8 személyre:
A pulyka-galantinhoz: 90 dkg pulykamell-filé, 1 csapott evőkanál só, 1 evőkanál zselatinpor, 1 fej saláta, 1 tojás, 2 dl tejszín, 1 evőkanál búzadara, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűbors és őrölt gyömbér, 5 dkg marinált paprika, 10 dkg őszibarackbefőtt, 1 pár virsli, 1 húsleveskocka.
A zöldséges pulykakocsonyához: 2 közepes sárgarépa, 25 dkg pulykamell-filé, 5 dl szűrt húsleves, (leveskockából is jó), 20 dkg brokkoli (fagyasztott is lehet), 5 dkg zselatinpor, 1 főtt tojás fehérje, negyed csokor petrezselyem,
A díszítéshez: 8 karika konzervananász, néhány szem fagyasztott, ribiszke, 1 narancs, néhány mentalevél, 1-1 sárga és zöld cukkíni, 5 dkg vaj, 4 közepes paradicsom, 1 hegyes zöldpaprika
Elkészítése: A pulykamellből két, egyenként 20 dekás szeletet levágunk. Két zsírpapír közé téve vékony, téglalap alakú szeletté verjük. A fele sóval meg a zselatinporral megszórjuk. A salátát leveleire bontva megmossuk, és a hússzeletekre fektetjük úgy, hogy kettőnél több ne kerüljön egymásra (a felesleg jó lesz salátának). A maradék 50 deka húst ledaráljuk, a tojással meg a tejszínnel jól összedolgozzuk. A búzadarát hozzáadjuk, megsózzuk, a szegfűborssal és a gyömbérrel fűszerezzük. A marinált paprikát meg az őszibarackbefőttet lecsöpögtetjük, az előbbit apróra, az utóbbit kis kockákra vágjuk, és az előzőekhez adjuk.
A masszát egyenletesen a hússzeletekre kenjük, a lebőrözött virslit a közepükbe nyomkodjuk. Henger alakúra összehajtjuk úgy, hogy a hús két oldala középen találkozzon, majd megnedvesített alufóliába csomagoljuk szorosan. Lábasba rakjuk, annyi meleg vizet öntünk alá, amennyi ellepi, és a leveskockát belemorzsoljuk. Gyöngyöző forralással 25-30 percig főzzük. Ezután a galantinokat – a szakácsok így nevezik – a lábasból kiemeljük, tálcára rakjuk, majd kissé lepréseljük. Legegyszerűbb a húsvágódeszkát rátenni, és egy dobozos üdítőt ráfektetni. Ha kihűlt, a hűtőszekrénybe rakjuk.
A zöldséges pulykakocsonyához a répát megtisztítjuk, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, majd a hússal együtt 10 percig a levesben főzzük. A brokkolit kisebb rózsáira bontjuk, és az előzőekhez adva megpuhítjuk. A friss zöldségnek kb. 8 perc, a fagyasztottnak 3-4 perc is elég. Ha kész, leszűrjük, majd levét újra fölforraljuk. A zselatint kevergetve beleszórjuk. Kis lángon 4-5 percig főzzük, majd ritka szövésű ruhán (tüllzacskón) átszűrjük. Amikor langyos, őzgerincformába töltjük, jeges vízbe állítjuk. 2 perc elteltével az ízes aszpikot kiöntjük belőle. Ha ügyesen dolgoztunk, a forma aljára és oldalára is egy vékony réteg aszpik kocsonyásodott.
A főtt tojásfehérjét meg a petrezselymet apróra vágjuk, az aszpikos forma aljára és oldalára szórjuk. A puha húst szeletekre vágjuk és a répával, meg a brokkolival rétegezzük. A maradék aszpikot – amit, ha megkocsonyásodott, fölolvasztunk – ráöntjük, végül megdermesztjük.
A köretként is szolgáló díszítés elkészítésekor a konzervananászt lecsöpögtetjük, ahogyan a szobahőmérsékleten fölengedett ribiszkét is. Az ananászra ribiszkeszemeket és narancscikkeket fektetünk, mentalevéllel díszítjük. A zöld cukkínit ujjnyi vastag szeletekre vágjuk (még szebb, ha felületüket cikcakk alakban bevagdossuk), a vajon 3-4 perc alatt megsütjük, lecsöpögtetjük, majd paradicsomszeletekkel díszítjük.
A sárga cukkiniből csinos kis szeleteket vágunk, és egy-egy karika zöldpaprikával díszítve tálra tesszük. A tálalás előtt az őzgerincformát fél percre meleg vízbe állítjuk, majd tartalmát deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel kisujjnyi vastagra fölszeleteljük, szépen tálra fektetjük, a valamivel vékonyabban fölszeletelt galantinnal együtt. A gyümölcs- és a zöldségdíszítést köré rakjuk.
Elkészítési idő: 2 óra + hűtés
ÍNYENC PULYKATEKERCS KARÁCSONYRA
Elkészítése: Egy bögrébe öntünk vörösbort és kb. 15 szem aszalt szilvát rakjunk bele, hogy alaposan megpuhuljanak és átjárja őket a bor zamata. Ezt a készítés előtti nap tegyük meg, ha nem felejtjük el.
Egy lábosban apróra vágott füstölt szalonnát és felkockázott baconszalonnát melegítünk, hogy a zsírjuk kisüljön. Rádobunk egy méretes apróra szeletelt póréhagymát. Ha a hagyma üvegesedik, hozzádobunk 0,5 kg feldarabolt csirkemájat. Alaposan összeforgatjuk, hagyjuk, hogy a máj átsüljön. Frissen őrölt borsot tekerünk rá, alaposan megszórjuk majoránnával és kakukkfűvel. Ha fehéredik a máj, hozzáadunk 0,5 kg nagyobb darabra vágott gombát. Tovább pároljuk együtt. Ha a gomba összeesett, utána fűszerezzük, sózzuk, ha szükséges, levesszük a tűzről és hagyjuk hűlni.
A szilvákat kihalásszuk a vörösborból. Félbevágjuk őket, és hozzákeverjük a töltelékhez.
Serpenyőben megpirítunk 15-20 dkg durvára vágott diót. Ezt is hozzáadjuk a töltelékhez.
Darabonként beledolgozunk 3 egész tojást. Hogy ne legyen túl lágy, hozzáadunk 3-5 evőkanálnyi zsemlemorzsát is. Kicsit hagyjuk állni, hogy az ízek összeérjenek, és hogy a zsemlemorzsa magába szívja a nedvességet.
Félbe vágunk egy 1,5-2 kilós filézett pulykamellet. Kihajtjuk, kiklopfoljuk, besózzuk és alaposan bedörzsöljük 5 gerezd kinyomott fokhagymával, megszórjuk kakukkfűvel. Az így előkészített húsra elosztjuk a töltelék nagy részét. Ha maradna, kivajazott, kilisztezett sütiformába öntjük, és külön megsütjük majd.
Megpróbáljuk a húst töltelékestül feltekerni. Ahol szükséges hústűvel megtűzzük. A hústekercs tetejét beborítjuk baconszalonna szeletekkel. Tepsibe rakjuk, aláöntünk 2,5 dl fehérbort, egy kevés vizet is. Lefedjük alufóliával, és sütőbe rakjuk. Egy óra múlva levesszük az alufóliát, hogy a hús és a szalonna pirulhasson. Ha már isteni illatok szállnak a levegőben, megnézzük átsült-e már a hústekercs. Hagyjuk hűlni, állni. Majd hidegen lehet szépen szeletelni.
Ha kihűlt a hústűket kiszedjük a tekercsből, éles késsel felvágjuk, a szeleteket tálra rendezzük. Krumplisalátával, krokettel, zöldséges párolt rizzsel is adhatjuk.
Szinte nélkülözhetetlen hozzá zamatos vörös-feketeáfonya vagy ribizli lekvár. Az ízek hihetetlen együttese fensége élményt ad az ínyenceknek.
Ez a mennyiség egy nagyobb családnak bőségesen elegendő. Természetesen lehet kisebb adagban is elkészíteni.
KACSASÜLT GESZTENYÉS METÉLTTEL
Hozzávalók: 1 kisebb pecsenyekacsa, 1 fej fokhagyma, 25 dkg gesztenyemassza, 15 dkg metélt tészta, 1 tojás, 1-2 dl tej, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A fodros metéltet forrásban lévő sós vízben félpuhára főzöm, majd leöblítem. Összekeverem a felvert tojással, a kevés tejjel kenhetővé lazított gesztenyemasszával, ízesítem kevés sóval, borssal és két gerezd tisztított, zúzott fokhagymával. A kiöblített, és lecsöpögtetett pecsenyekacsát, belül sóval bedörzsölöm, és egy gerezd fokhagymával bekenem, majd a gesztenyés metéltet beletömöm. A nyílást hústűvel jól összetűzöm, a kacsa bőrét húsig bevagdosom, és jól besózom. A maradék fokhagymát apróra vágom, és beledugom a vájatokba. Az ily módon előkészített kacsát tepsibe fektetem. Aláöntök egy pohár vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül közepes lángon párolom. Ha meggyőződtem arról, hogy a hús puha, óvatosan kiemelem a tepsiből. Az alatta összegyűlt léről lekanalazom a felesleges zsírt, és leöntöm a pecsenye levét. A kacsát feldarabolom, és bőrével felfelé fektetve visszateszem a tepsibe. Melléteszem a pecsenyelével összekevert tölteléket. Fedetlenül szép pirosra, ropogósra sütöm. Ha díszesen és ünnepélyesen akarom tálalni, akkor gesztenyemasszából formált golyókat és almabefőttet teszek mellé.
Elkészítési ideje: két és fél óra
KAKASTARÉJ FRIKASSZÓ
A falusi ünnepi ebédek különlegessége.
Elkészítése: Hideg vízben főni tesszük a kakastaréjokat. Addig főzzük, míg legfelső bőrük könnyen lejön. Ekkor újra leforrázzuk. Így ujjainkkal erősen dörzsölve a második bőr is lejön róluk.
Citromlével és sóval ízesített hús- vagy csontlében főzzük meg. Kevés vajból és lisztből rántást készítünk, feleresztjük a főzőlével. Néhány tojássárgájával behabarjuk. Ráöntjük a taréjokra.
Kockára vágott, sós vízben főtt borjúmiriggyel és vajban párolt gombával szaporítjuk.
KAPROS-JUHTÚRÓS CSIRKE
Hozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 10 dkg juhtúró, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 nagy csokor friss kapor, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj, ízlés szerint só és törött fehér bors
Elkészítése: A csirkét megtisztítom és feldarabolom. Megsózom, és a borssal megszórom. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát a felhevített olajon sárgára fonnyasztom, majd rádobom a csirkedarabokat. Mindkét oldalán jól átsütöm, azután 2 dl vizet és a liszttel simára kevert tejfölt aláöntöm. Hozzáteszem a nagyon finomra vágott kapor felét és fedő alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha leve idő előtt elsülne, kevés meleg vízzel pótolom. Amikor a csirke megpuhult, tűzálló tálba egymás mellé fektetem a húsdarabokat, és a sűrű mártással leöntöm. Rámorzsolom á juhtúrót, és csak annyi időre teszem a forró sütőbe, amíg a juhtúró ráolvad, szétfolyik rajta. Ezután rászórom a maradék kaprot és hagymás paradicsomsalátával meg sült burgonyával kínálom. Ha az ételt ünnepivé akarom tenni, akkor sós túrógombócot tálalok mellé.
KARÁCSONYI KACSA
Hozzávalók: 1 fiatal kacsa, fél kg szelídgesztenye, 1 fej hagyma, 3 dkg vaj, fél dl felfőzött leveskocka, tárkony, turbolyalevél, kakukkfű, majoránna, só, bors
Elkészítése: Szedjük le a gesztenye héját. Dobjuk forrásban lévő vízbe. 3 perc múlva szedjük ki, csöpögtessük le és hámozzuk le a második héját. Pirítsuk meg vajon a vékonyra vágott hagymát. Ha már üveges, húzzuk félre, adjuk hozzá a gesztenyét, az apróra vágott fűszereket és egy kevés sót, borsot. Öntsük a felfőzött leveskocka lébe, főzzük 10 percig, majd hagyjuk kihűlni. Töltsük meg a kacsát a gesztenyével, majd varrjuk össze. Kívülről szórjuk meg sóval, borssal. Szúrjuk nyársra és grillsütőben, 175 C fokon süssük egy óra hosszat.
KARÁCSONYI LIBA (ANGOL RECEPT)
Hozzávalók 6-8 személyre: 1 liba (kb. 4 kg-os), 1.5 dl sherry (vagy tokaji), 1 dl Madeira (vagy vörös desszertbor), 1 fej fokhagyma, 2 evőkanál rétesliszt, 2 babérlevél, só, bors
Elkészítése: A konyhakész libát nagy lábosba fektetjük. Leöntjük a sherryvel, és 4.5 dl vízzel. Hozzáadjuk a babért, az egész fej fokhagymát és lefedve 1 órát főzzük. A levet leszűrjük, hideg helyre állítjuk, majd a zsiradékot eltávolítjuk. Másnap a libát kívül-belül sózzuk, borsozzuk, és tepsibe fektetjük. Forró sütőben 20 percig sütjük, majd a tüzet mérsékelve, szükség szerint kb. 2- 2.5 óra alatt ropogós pirosra sütjük. Az előző nap félretett főzőlevet felforraljuk, majd a Madeirával elkevert liszttel besűrítjük. Sóval és borssal ízesítjük. A libasültet a Madeira mártással, borban párolt körtével és tejszínes rakott burgonyával tálaljuk.
KARÁCSONYI LIBAMÁJ RÓMAI CSERÉPTÁLBAN
Hozzávalók 4 személyre: Kb. 70 dkg hízott libamáj, 1 kg bőrös libaháj, 3 dl tej, só, vegeta
Elkészítése: A libamájat beletesszük a megsózott, vegetás, hideg tejbe, és hűtőbe tesszük kb. 1 órára. 10-15 percre beáztatjuk a római cseréptálat, a megmosott, feldarabolt bőrös libahájat beletesszük, sózzuk, vegetát is teszünk rá, és lefedve betesszük a hideg sütőbe. 200 fokon sütjük a hájat kb. 20 percig.
Ezután a lecsepegtetett, papírtörülközőn szárított, egészben hagyott libamájat megsózzuk, és a hájhoz tesszük. Ha sok a libazsír, kiveszünk belőle, a májat háromnegyedig kell ellepnie. Egyszer-kétszer óvatosan fordítsuk meg. Ízlés dolga, hogy valaki lágyabban, vagy jobban átsütve szereti, ettől függően süssük 40-60 percig, míg egy kicsit már pirul a teteje.
A vége felé vegyük le a tál tetejét, úgy süssük. Ha szükséges, süssük tovább a bőrös libahájat addig, amíg kívül ropogós, belül viszont még egy kicsit lágy lesz, így készül a finom libatepertő. A májat tálalás előtt kb. fél centis szeletekre vágjuk. Adhatjuk pl. párolt almával, burgonyapürével.
Ez az étel hidegen is kitűnő, előre is elkészíthetjük, a hideg libamájat és a tepertőt új- vagy lila hagymával, paradicsommal, zöldpaprikával kínálhatjuk a vendégeknek. A libalakoma akkor teljes, ha illatos, omlós, ropogós libamellet is készítünk hozzá, amit szintén tálalhatunk hidegen is, melegen is.
KARÁCSONYI LIBASÜLT VÖRÖSBOROS KÁPOSZTÁVAL (NÉMET RECEPT)
Hozzávalók 4 személyre: 4 libacomb, 6 gerezd fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 1 kisebb fej vörös káposzta, 1 evőkanál vörösborecet, 2 evőkanál száraz vörösbor, 2 jonatán alma, 2 evőkanál ribizli-dzsem, 3 evőkanál cukor, só, bors, szegfűszeg
Elkészítése: A libacombokat sóval-borssal bedörzsöljük, és kuktába tesszük. Mellédobjuk a megtisztított fokhagymát. Kevés vizet aláöntve 30 percig pároljuk. A húst áttesszük egy peremes tepsibe, aláöntjük a levét, és forró sütőben megpirítjuk. A kisült zsiradékot közben leszedjük és áttesszük egy nagy serpenyőbe. Ezen üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát, majd hozzáadjuk a vékony csíkokra metélt, besózott vörös káposztát is. Fedő alatt 10 percig pároljuk. Szegfűszeggel, borssal, vörösborecettel, száraz vörösborral ízesítjük, és további 10 percig pároljuk. Végül hozzáadjuk a meghámozott, lereszelt almát, a ribizli-dzsemet és a cukrot. Nagy lángon megpirítjuk.
A megsült libacombokat apró szemű, főtt burgonyával és a párolt vörös káposztával tálaljuk.
KARÁCSONYI PULYKA
Hozzávalók 4 személyre: 1 egész pulyka, 1kg gesztenye, 25 dkg sertéscomb, 10 dkg füstölt szalonna, 2 db zsemle, tej, 2 db tojás, 1 dl tejföl, olaj, só, őrölt, bors
Elkészítése: A gesztenyét megfőzöm, megtisztítom, és áttöröm. Hozzáadom a tejben megáztatott és kinyomkodott zsemlét, a ledarált sertéscombot, a tojásokat, a tejfölt, a sót meg az őrölt borsot. Pulyka mellén a bőrt felnyitom, a tölteléket ide is és a belsejébe is beletöltöm. A hasüreg nyílását összetűzöm vagy összevarrom. Az így megtöltött pulykát forró zsiradékon megforgatom, majd vizet öntök alá. Így párolom a sütőben. Lassú tűznél sütöm, hogy a töltelék is megsüljön a belsejében, és végül megpirítom. Burgonyával és almapürével tálalom.
KARÁCSONYI PULYKAMELL
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg kicsontozott pulykamell, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg szeletelt császár- vagy füstölt szalonna, 12 gerezd fokhagyma, 2,5 dl fehérbor, rozmaring só, bors.
Elkészítése: A pulykamellet kettévágjuk, hogy az alja egyben maradjon, és húsklopfolóval 1 cm vastagságú téglalap alakúra verjük. Enyhén megsózzuk, befedjük a szalonnacsíkokkal, elosztva elhelyezzük rajta a fokhagymagerezdeket és rozmaringgal meghintjük. Ezután a bejglihez hasonlóan feltekerjük, hústűvel megtűzzük és betakarjuk a maradék szalonnaszeletekkel (ezeket egyenként, szorosan vékony zsineggel a húshoz kötözzük). Mély tűzálló tálba tesszük, aláöntjük a bort, körberakjuk a feldarabolt hagymával és mérsékelt tűznél (először alufólia alatt) puhára pároljuk. A sütésidő felénél az alufóliát eltávolítjuk és a saját zsírjával locsolva megsütjük. Eltávolítjuk a zsineget és a hústűt, majd vékonyan felszeleteljük. Vajas burgonyapürével vagy párolt zöldséggel tálaljuk.
KARÁCSONYI PULYKASÜLT
Hozzávalók: 1 fiatal pulyka, 15 dkg zsír, 20 dkg főtt sonkaszalonna, 30-35 dkg sertésháló, 2 borízű alma.
A fiatal hizlalt pulyka 2,5 vagy 3 kg-os legyen, és mellén, hátán, combjain zsírfoltok, a hizlalás jelei legyenek láthatók
Elkészítése: A megtisztított pulykát felbontjuk, kibelezzük, és több vízben megmossuk. A mellrészére, szeletekre vágott, húsverő kalapáccsal palacsinta vékonyságúra vert tenyérnyi szalonnaszeleteket kötünk vékony spárgával. A combrészét vékony csíkokra vágott sonkaszalonnával tűzdeljük meg, és az egészet besózzuk. A pulyka hasüregébe két egész, megszurkált almát helyezünk. Azután 15 dkg forró zsírral öntjük le, és mély tepsibe helyezzük. Egy kicsit pirítjuk, majd két dl vízzel közepesen meleg sütőben lassú párolással sütjük. Sütési ideje 2-2.5 óra. Tekintettel arra, hogy sütés közben nem szabad a pulykának kiszáradnia, szorgalmasan öntözgessük a zsírjával, és forgassuk is meg a sütés alatt. Ha a pulyka legalább 2.5 órán átsült, kipirosodott, és a húsa megpuhult, kiemeljük a zsírjából, és gyorsan a vízben kimosott és kiáztatott sertéshálóba csavarjuk. A tepsiből leöntjük a zsírt, és egy másik edényben egészen kevés zsírban tovább sütjük a pulykát. Ha a háló teljesen rozsdavörösre és szárazra sült, a pulykapecsenyét már nem öntözgetjük. Pecsenyevillával megszurkáljuk a melle és combja húsát, s ha a villa könnyen megy a húsba, kivesszük a sütőből, és legalább egy negyed óráig hűlni hagyjuk.
Eközben elkészítjük a mártást. A tepsiből leöntött zsiradékot nyílt lángra tesszük, 2 evőkanál paradicsomot teszünk bele, ezzel megpirítjuk, majd hozzáadunk 2 evő-kanál fehérbort, 3 dl vizet, egy kissé megsózzuk és felforraljuk. Akkor a mártást leves szűrőn leszűrjük, és addig forraljuk, míg aranyszínűvé nem vált. Csészében adjuk a felszeletelt pulyka mellé.
A pulykasülthöz körítésnek adhatunk: egészben főtt gesztenyét, citromos vízben főtt és vajban pirított zeller-kockákat, vagy zsírban pirított burgonyát és idénysalátát, vagy párolt gyümölcsöt.
KARÁCSONYI TÖLTÖTT PULYKA 01.
Hozzávalók 8 személyre: 1 bébi pulyka, 50 dkg gesztenyemassza, 2 tojás, 2 dl tejszín, 15 dkg gomba, 10 dkg szeletelt császárhús (sliced bacon), fél dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 cent konyak, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött bors
Elkészítése: A megtisztított vöröshagymát nagyon apróra összevágom. A császárhúst ugyancsak apróra metélem, majd a zsírját kiolvasztom, és ráteszem a hagymát, valamint a zúzott fokhagymát. Folytonos kevergetés közepette megfonnyasztom. Ezután beleteszem a megtisztított és nagyon finomra vágott gombát. Sóval, borssal, pástétomfűszerrel ízesítem és kihűtöm. Hozzáöntöm a tejszínt, és belekeverem a villával szétnyomkodott gesztenyemasszát. Beleteszem a felvert tojásokat, valamint a konyakot, és addig keverem, amíg az egész teljesen egynemű masszává válik. A kiöblített, és lecsöpögtetett szárnyast, belülről besózom, és a hasába tömködöm a gesztenyés masszát. A nyílást bevarrom, hogy a töltelék ne folyhasson ki belőle. Az olajat megsózom, majd a tepsibe fektetett pulykát bekenem a sós olajjal. Aláöntök 2 pohár vizet, és alufóliával jó szorosan befedem. Előmelegített forró sütőbe tolom, és 2 óra 30 percen keresztül közepes lángon párolom. Ezután a fedőt leveszem a tepsiről, és szép pirosra pirítom minden oldalán. 20 percig hagyom állni, mielőtt felvágnám. A tölteléket - nagyon óvatosan, hogy ne essen szét - egy darabban kiveszem a pulyka hasából, és annyi szeletre vágom, amennyi a húsdarab. A sült pulykadarabokat nagy pecsenyéstálra úgy rakom fel, hogy minden húsdarab mellett legyen egy-egy szelet gesztenyés töltelék. Ecetes szilva vagy pikáns befőtt illik mellé a legjobban.
KARÁCSONYI TÖLTÖTT PULYKA 02.
Elkészítése: Egy evőkanálnyi olajon megpirítunk egy evőkanálnyi reszelt vöröshagymát, majd beleteszünk 15 dkg apróra vágott gombát és sóval, törött borssal addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte.
Ekkor a tűzről levéve belekaparjuk a pulyka máját, és összegyúrjuk két tejben áztatott, kinyomkodott zsemlével, két tojással, sóval, törött borssal, egy csokor apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és egy kiskanálnyi majoránnával.
Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulyka hasüregét, majd összetűzzük.
A szárnyas melléről a bőrt felhajtjuk, húsát párhuzamosan, 2 mm-es közökben bevágjuk, és a vágatokba felváltva tűzünk hajszálvékony szalonnaszeletet, illetve almaszeletet.
A bőrt ráhajtjuk, kívülről megvajazzuk, és a pulyka többi részét - ahol nem éri szalonna - megsózzuk.
A beáztatott cserépedénybe fektetjük és a fedőt rátéve, a pulyka nagyságától függően 3-4 órán át, sütjük. Különösen előnyös ez a pecsenye karácsonyra, mivel már órákkal vacsora előtt elkészíthetjük, a nélkül megsül, hogy ügyelnénk rá!
KARÁCSONYI TÖLTÖTT PULYKA 03.
Hozzávalók: Egy 3-3,5 kg-os bébi pulyka, 20 dkg darált sertéshús, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg margarin, 1 fej v. hagyma, 15 dkg dió, 2 szelet kalács, 4 tojás, 1 kupica konyak, 1 alma, só, 1-1 kk. p. paprika, bors, 4 babérlevél, 6-8 borókabogyó, 4-5 szegfűszeg
Elkészítése: A diót megpirítjuk, majd durvára törjük. 5 dkg szalonnát kockára vágunk, kiolvasztjuk, a felaprított hagymát üvegesre pároljuk benne. A darált húst a hagymához adjuk, 10-15 percig pároljuk, majd borssal, paprikával (ízlés szerint más fűszerekkel is) ízesítjük. A konyakkal, az összetört kemény tojással és a beáztatott, kicsavart kaláccsal jól összedolgozzuk. A meghámozott almát vékony szeletekre vágjuk.
A megtisztított pulyka bőrét, a hasüreg felől a kezünkkel, óvatosan fölemeljük. Először az almát, majd a vékony szalonnaszeleteket a bőr alá csúsztatjuk: legnagyobb része a mellre jusson, de egy- egy szelet maradjon a combokra is. A tölteléket a hasüregbe tömjük, a nyílást bevarrjuk. Két fakanalat teszünk egy magas falu tepsi aljára, a megtöltött pulykát erre fektetjük, és a margarin felével megkenjük. A darabos fűszereket mellédobjuk, és a tepsit dupla alufóliával lezárjuk. (A fakanálra azért van szükség, nehogy a pulyka bőre a párolódás során a tepsi aljára tapadjon, mert akkor nem tud megpirulni.) Vizet nem öntünk alá. A forró sütőbe tolva 20-25 percig erős, majd közepes lánggal annyi óráig hagyjuk párolódni, ahány kilós volt a pulyka. Ezután a fóliát levesszük, a maradék margarinnal megkenjük a pecsenyét, és szép ropogósra sütjük.
Párolt zöldséggel és gyümölcssalátával is tálalhatjuk.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM ÜNNEPRE
Hozzávalók: 1 libamáj, tej a libamáj áztatásához, 10 dkg gomba, 3 evőkanál libazsír, 1 narancs, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 szem tört szegfűszeg, 2 kockacukor, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 evőkanál zselatinpor
Elkészítése: A libamájat megtisztítom és megmosom, majd annyi tejet öntök rá, hogy teljesen ellepje. Két órán keresztül áztatom, de akár előző nap is beletehetem a tejbe. (Ekkor lefedve tartom a hűtőszekrényben felhasználásig.) A megtisztított gombát szeletekre vágom, majd egy evőkanál libazsíron, sóval, borssal, és a finomra vágott petrezselyemzölddel saját levében fedő alatt puhára párolom, majd a felesleges levét elpárologtatva zsírjára sütöm. A narancsot jól megmosom, a kockacukorral a héját ledörzsölöm, a levét pedig, kicsavarom. A párolt gombát összekeverem a narancslével, a narancsízű cukorral, a többi fűszerrel, egy evőkanál libazsírral és a zselatinporral. A májat az áztatótejből kiveszem, és másik lábosba téve friss tejet öntök rá. Lefedem, és addig párolom, míg a májba beleszúrt villa már száraz. Ezután a léből kiveszem és kettévágom. Az egyik felét vékony, nagy szeletekre vágom, a másik felét pedig, ledarálom. A darált májat hozzákeverem a gombás-narancsos keverékhez.
Kisebb, de mély tűzálló tálat kikenek a maradék libazsírral, és az alját kirakom májszeletekkel. Erre rákenek egy réteg krémet, majd beborítom egy szelet májjal. Erre újabb réteg krémet teszek, és addig folytatom a rétegezést, amíg elfogy a hozzávaló. Ezután a tálat fedetlenül kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. A tepsit az előmelegített, forró sütőbe tolom, és egy órán át közepes lángon gőzölöm. A pástétomot a tálban hagyom kihűlni, majd letakarva hűtőszekrényben tartom fogyasztásig. Sokáig eláll. Tálalás előtt salátával bélelt üvegtálra borítom, felszeletelem, tetszés szerint feldíszítem. Pirított kenyér-szeletkéket kínálok mellé.
Elkészítési ideje: 3 óra
LIBASÜLT ZÖLDBORSÓS ÁRPAGYÖNGGYEL
Hozzávalók: 1 fiatal, kb. 2 kg-os liba, 6 dkg olaj, 2 kis alma, 1 kis fej hagyma, só,
Zöldborsós árpagyöngy: 30 dkg feles zöldborsó (száraz), éjszakára beáztatva; 20 dkg árpagyöngy, éjszakára szintén beáztatni; 15 dkg mélyhűtött zöldborsó, 8 dkg libazsír, 1 nagy fej hagyma, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 1/2 - 1/2 teáskanál majoránna és kakukkfű, 1/2 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, egy teáskanál édes-nemes paprika, só, bors
Előkészítés: Az almát megmossuk, a hagymát félbevágjuk. A libát tisztára mossuk, kívül belül besózzuk, majd spárgával összekötjük, hogy sütés közben megtartsa a formáját. A mellével lefelé tepsibe tesszük az almával, hagymával és a libanyakkal együtt, 6 dkg forró olajjal leöntjük és előmelegített sütőben 200 Celsius fokon kb. 45-60 percig sütjük. Sütés közben többször meglocsoljuk zsírral és forgatjuk, hogy a melle is ropogós barnára süljön. Vízzel nem kell locsolni, mivel a liba elég zsírt enged sütés közben.
Elkészítése: Egy nagy fej hagymát megtisztítunk, és finomra vágunk. A feles borsót vízben puhára főzzük, a főzővíz egy részét félretesszük. Az árpagyöngyöt sós vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, és hideg vízzel leöblítjük. A sült zsírjából kb. 8 dkg-ban a hagymát aranybarnára pirítjuk, sűrített paradicsommal, pirospaprikával és fokhagymával fűszerezzük, és rövid ideig pároljuk. Belekeverjük a feles borsót, kakukkfűvel, majoránnával és babérlevéllel fűszerezzük, hozzáadjuk az árpagyöngyöt. Ez után annyi borsó főzőlevelet adunk hozzá, hogy sűrű levesszerű legyen. Végül hozzáadjuk a mélyhűtött borsót, sóval és borssal ízesítjük, és az egészet együtt puhára pároljuk.
A megsült libát a borsós árpagyöngy tetejére helyezve, nagyon forrón tálaljuk ezt a különleges ünnepi fogást.
NARANCSOS KACSA “Canard á l’orange”
Hozzávalók: 1,8 kg-os fiatal kacsa, só, frissen őrölt fehér bors, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, 50 dkg narancs, 0.125 l forró tyúkhúsleves, 0.25 l száraz fehérbor, 2 egész narancs, 1 citrom, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál borecet, 1 pálinkáspohár - 2 cl – narancslikőr
Elkészítése: Előkészítjük a kacsát. Minden tokot és pihét, különösen a szárnyak és a combok alatt, csipesszel kiszedünk. A kívül-belül hideg vízzel lemossuk, lecsurgatjuk, és konyharuhával szárazra töröljük. A sót és a borsot egy tányéron elkeverjük. A kacsát kívül is, belül is bedörzsöljük vele. A sütőt 200°C-ra felmelegítjük. Az olajat és egy evőkanál vajat lefedhető tepsiben felmelegítjük, és a kacsát mindkét oldalán kb. tíz percig megpirítjuk benne, amíg a bőre meg nem barnul. A zsiradékot leöntjük, csak egy keskeny réteget hagyunk tepsiben. A kacsát a mellével lefelé a tepsibe tesszük, a forró sütőbe toljuk, és lefedve harmincöt percig pároljuk. A narancsok felének kifacsarjuk a levét. A kacsát megfordítjuk, hogy combbal felfelé álljon. A bőrt oldalt a combok alatt egy tűvel megszurkáljuk, hogy a bőr alatti zsírréted is kicsöpöghessen. A narancslét, a tyúkhúslevest és a fehérbort oldalt hozzáöntjük, és további negyven percig sütjük, eközben tízpercenként a kicsöpögő szaftjával locsolgatjuk. Áttesszük a rácsra, a tepsit alátoljuk, és állandó locsolgatás mellett, még húsz percig sütjük. A két narancsot meg a citromot forró vízzel megmossuk, lecsurgatjuk. Az egyik narancsot meg fél citromot vékonyan meghámozzuk. A héjat keskeny csíkokra vágjuk, szűrőbe tesszük, forró vízzel leöntjük és lecsurgatjuk. A másik egész narancsot keskeny karikákra vágjuk és kimagozzuk. Az összes többi narancsot meg citromot kifacsarjuk. A kacsát felszeleteljük, és a kikapcsolt sütőben melegen tartjuk. A kisült szaftról leszedjük a zsírt, és erős tűzön, a tűzhelyen állandó kevergetés mellett addig forraljuk, míg harmadára be nem sűrűsödik. A maradék vajat felmelegítjük, a cukrot állandó kevergetés mellett karamellé főzzük, majd felöntjük ecettel, narancslikőrrel és narancs- meg citromlével. Két percig pároljuk benne a narancsszeleteket. A keskenyre vágott héjat és a sütéskor keletkezett szaftot hozzáöntjük.
Tálalása: A kacsát a narancsszeletekkel együtt előmelegített tálon tálaljuk, és kevés mártással meglocsoljuk. A megmaradt mártást külön tálban a kacsával együtt feltálaljuk.
Köretnek: Párolt rizs, keverve vadrizzsel vagy sáfrányrizzsel illik hozzá.
PIKÁNS CSIRKEMELL
Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb csirkemell, 3-4 dl tej, 2 kisebb kovászos uborka, 5 dkg vaj (vagy margarin), 5 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só.
Elkészítése: Az étel fogyasztását megelőző napon a csirkemellet kicsontozzuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. Egy mély tálba öntjük a tejet, megsózzuk, belekeverjük a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd a húscsíkokat is beletesszük. Jól összekeverjük, és befedve a hűtőszekrénybe rakjuk. Egy napig érleljük. Másnap, a fokhagymás tejből kivett húst azonnal lisztbe mártjuk, ismét visszatesszük a tejbe, majd még egyszer belemártva a lisztbe, egy teflonedényben, a felolvasztott vajon hirtelen átpirítjuk. Ha az összes húst átsütöttük, a megmaradt tejet ráöntjük, belekeverjük az ugyancsak csíkokra aprított kovászos uborkát, és kissé megborsozzuk, végül fedő alatt kis lángon addig pároljuk, amíg a lé helyett csak sűrű mártás marad a serpenyőben. Igazán ünnepi étel, amelyet burgonyakrokettel vagy burgonyalepénnyel tálalhatunk.
TÖLTÖTT CSIRKE
Ünnepi asztalra való étel.
Hozzávalók 4 személyre: egy rántani való csirke, a töltelékhez 70 deka rizs, kis fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, só
Elkészítése: A szárnyast gondosan megtisztítjuk, s bőrét is elválasztjuk a hústól, és befűszerezzük. A töltelékhez először elkészítjük a rizst, megfőzzük, sóval és ételízesítővel fűszerezzük. Mikor félig megfőtt beleszeljük a vöröshagymát, fokhagymát, zöldség-zöldet. Ha megfőtt, belekeverjük a tojást és a csirke főtt máját, szívét, zúzáját. Ezzel megtöltjük a belsejét, a bőr alatti részt, a nyakánál és hasánál hústűvel összetűzzük, vagy összevarrjuk. A töltött csirkét megpároljuk, kissé átfőzzük, külsejét fokhagymás páccal bekenjük, és aranybarnára pirítjuk. Hozzá köretként rizst, sült burgonyát adhatunk.
ÜNNEPI CSIRKECOMB
Hozzávalók: 4 db csirkecomb, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 20 dkg gomba, fél dl konyak, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejszín, 2 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 szál friss tárkony (vagy 1 mokkáskanál szárított tárkony), ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A megmosott csirkecombokat a forgóknál kettévágom, és jól megsózom. A megtisztított vöröshagymát finomra metélem, és olajon üvegesre fonnyasztom, majd a csirkecombokat ráteszem, és erős tűzön mindkét oldalát átsütöm. Ezután kiveszem a húsdarabokat a serpenyőből. A visszamaradt zsiradékon egy percig pirítom a finomra vágott tárkonyt és a petrezselyemzöldet, majd visszateszem a combokat. Ráöntöm a konyakot, meggyújtom, majd borral eloltom a lángot. A felszeletelt gombát hozzáadom, jól megsózom, megborsozom, és fedő alatt puhára párolom. Végül beleöntöm a tejszínt, jól kiforralom és petrezselymes, vajas burgonyával vagy párolt zöldséggel kínálom.
Fogyasztható: kb. 50 perc múlva
ÜNNEPI GOMBÁS CSIRKE
Hozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 40 dkg nagy gombafej, 4 kemény paradicsom, 1/2 dl konyak, 1 1/2 dl száraz fehérbor, 20 dkg cérnametélt, 2 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 gerezd fokhagyma, 7 dkg vaj, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, bazsalikom és rozmaring, ízlés szerint só
Elkészítése: A megtisztított csirkét kis darabokra vágom és megsózom. A vajon erős lángon lepirítom, majd a serpenyőből kiveszem és félreteszem. A serpenyőbe dobom a megtisztított és nagy szeletekre vágott gombát, a finomra metélt vöröshagymát. Megsózom, és fedő alatt pár percig saját levében párolom, majd zsírjára sütöm. Felöntöm a borral és a konyakkal, belekeverem a szétzúzott fokhagymát, megszórom bőven borssal és a többi fűszerrel, majd összeforralom. Tűzálló tálba teszem az elősütött csirkedarabokat, ráöntöm a gombás levet és rákarikázom a paradicsomot. Megsózom, rálocsolom a tejfölt, majd a tálat lefedem és előmelegített, forró sütőbe tolom. 40 percig párolom. Közben a cérnametéltet forrásban lévő sós vízben megfőzöm, és meleg vízzel leöblítem. Tálaláskor meleg tál közepére halmozom, ráöntöm a paradicsomos-gombás ragut, a csirkesültet pedig köré rakom.
ÜNNEPI KACSASÜLT
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa (májas), 3 narancs, 2 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál narancslé, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg
Elkészítése: Egy Römertopf edényt (vagy egyéb cseréptálat), a fedelével együtt, fél óráig tiszta, hideg vízben áztatok. Közben a kacsát kívül-belül megsózom, megborsozom. 2, meleg vízben megmosott narancs kicsavart levét és finomra reszelt sárga héját összekeverem a sóval, a vörösborral és a mustárral. A kacsa hasában lévő hájat kockákra vágva kiolvasztom, és a kacsamájat megsütöm rajta. A megmaradt narancsot meghámozom és felkarikázom. A lecsöpögtetett cserépedényt, előkészítem. A kacsát kívül-belül erősen megsózom és belefektetem az edénybe. Lelocsolom a fűszeres-boros lével, majd a tálat saját fedelével lefedve, hideg sütőbe tolom, csak akkor gyújtom be. Takaréklángon sütöm 15 percig, majd a lángot fokozatosan felerősítve fél óra múlva már közepes erősségűn folytatom, és további 2 órán keresztül sütöm-párolom az ételt. A megpuhult kacsát 15 percig pihentetem, majd kis darabjaira vágom. A tálból kiöntöm a zsíros levét, ezt később egy másik ételhez használom fel. A kacsadarabokat bőrével felfelé visszateszem a cseréptálba, szép sorban, egymás mellé. Bekenem a kapribogyó levével összekevert mézzel meg a félretett narancslével. Immár fedetlenül piros-ropogósra pirítom. Vigyázat! A méztől nagyon hamar megpirul. Tálaláskor feldíszítem a narancskarikákkal, a kapribogyóval és a felszeletelt sült májjal. Párolt rizs vagy szalmaburgonya és rokfortos paradicsomsaláta illik hozzá.
ÜNNEPI KACSASÜLT RIZSÁGYBAN 01.
Ezt az ételt kizárólag cserépedényben lehet jól elkészíteni.
Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 20 dkg rizs, 3 nagyobb narancs, 1 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg
Elkészítése: A cserépedényt tetejével együtt fél órára tiszta vízbe áztatom. Közben a szűrőbe tett, többször váltott vízben megmosott rizst 20 percre ugyancsak tiszta vízbe áztatom. A kacsát kívül-belül megmosom és lecsöpögtetem. Két narancs levét és finomra reszelt héját összekeverem 1 teáskanál sóval, a borssal, a mustárral és a vörösborral. A kacsa belsejében lévő hájat apróra vágom és kiolvasztom, majd a kacsamájat a zsíron megsütöm. A sült májat vékony szeletekre vágva félreteszem. A harmadik narancsot is meghámozom és gerezdekre szedve, kockákra vágom. A beáztatott rizst leszűröm, és beleszórom a lecsöpögtetett tál aljába. Megsózom. A kacsa belsejébe sót hintek, és egy kis darabka narancshéjat rakok, majd a szárnyast ráfektetem a rizsre. Lelocsolom a boros-fűszeres lével, és a tálat saját fedelével lefedve, hideg sütőbe tolom. Csak akkor gyújtom be a sütőt, takaréklángra. 20 perc eltelte után - amikor a cserépedény már átmelegedett - közepesre erősítem a lángot, és két órán keresztül párolom. A megpuhult szárnyast a sütőből kivéve 15 percnyi pihentetés után feldarabolom, köré rakom a narancskockákat, és rászórom a kapribogyót. Csipetnyi cukorral meghintve a tetejét, pirosra pirítom. Tálaláskor elosztom rajta a májszeleteket.
ÜNNEPI KACSASÜLT RIZSÁGYBAN 02.
Hozzávalók: 1 db 1,5 kg-os tisztított (konyhakész) pecsenyekacsa, 3 narancs, 1 dl száraz vörös bor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 2 szem összetört szegfűszeg, 2 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt feketebors, 20 dkg rizs
Elkészítése: A Römertopf tálat (vagy egyéb agyagedényt) fél óráig hideg vízben áztatom. Közben a kacsát kívül-belül lemosom és lecsöpögtetem. Két narancs levét és finomra reszelt héját összekeverem a fűszerekkel; 1 teáskanál sóval, a mustárral és a vörös borral. A kacsa belsejében levő kevés hájat felolvasztom, és megsütöm benne a májat, majd vékony szeletekre vágom. A maradék narancsot meghámozom, és gerezdekre szedve kockákra vágom.
A lecsöpögtetett edénybe szórom a rizst és megsózom. A kacsa belsejébe teszek egy darabka narancshéjat, a húst erősen besózom, majd ráfektetem a rizsre, meglocsolom a fűszeres-boros lével, majd a tálat lefedve, hideg sütőben kezdem sütni.
10 perccel a sütés befejezése előtt a kacsát kiveszem a tálból, pár percnyi pihentetés után feldarabolom, köré teszem a narancskockákat, és rászórom a kaprit. Csipetnyi cukorral meghintem, és fedetlenül pirosra sütöm. Tálaláskor elosztom rajta a kacsamáj szeleteket.
ÜNNEPI TÖLTÖTT CSIRKE
Hozzávalók: 1 egész csirkére számolva: 2 nagy szem burgonya, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem zöld, bazsalikom, néhány ág rozmaring. 4 szál petrezselyemgyökér, só, olíva olaj, 10 dkg sütő margarin
Elkészítése: A csirkét előkészítjük, a szárnya végeit levágjuk, a combcsont végét is rövidebbre vágjuk. Apró szemű krumplit egészben megfőzünk, néhány egészben hagyott fokhagymával.
A zöldfűszereket apróra vágjuk. A petrezselyem gyökeret megtisztítjuk, és négybe vágjuk. A főtt burgonyát, zöld fűszereket, petrezselyem gyökeret egy nagy tálba tesszük.
Meglocsoljuk bőven olíva olajjal. Összekeverjük, hogy mindenhol olajos és zöldfűszeres legyen.
Az előkészített csirke belsejét sózzuk, majd megtöltjük a fűszeres főtt burgonyával. Tepsibe tesszük, mellé a petrezselyem gyökeret és a sütőmargarint. Fóliával letakarva félig puhára pároljuk a saját levével néha meglocsolva.
A végén grillezve pirosra sütjük.
Sült csicsókával kínáljuk.
VAGDALT LIBAMELL
Kiadós, ünnepi pecsenye a vagdalt libamell.
Elkészítése: A liba melléről a bőrt óvatosan lefejtjük, de maradjon egészben, és az alatta lévő zsiradékot lekaparjuk (ezt külön kisüthetjük). A mellet kicsontozzuk, és két, tejben áztatott, kinyomkodott kalácsszelettel vagy zsemlével együtt ledaráljuk. Egy nyers tojással, sóval, őrölt borssal, kiskanálnyi majoránnával összedolgozzuk, és 1-1 szál sárga- meg fehérrépát reszelünk bele. Ha szeretjük, még 2-3 gerezd tört fokhagymával vagy evőkanálnyi reszelt vöröshagymával is ízesíthetjük, és a mellcsontra - eredeti formájára - rátapasztjuk. A bőrt a tetejére borítjuk, sőt hústűvel vagy fogvájóval az oldalán rögzíthetjük is, mert a párolás során összeugorhat. Vastag falú lábasba vagy tűzálló tálba fektetjük, és a bőrt megszurkálva, ujjnyi magasan vizet öntünk alá. Lefedve, takaréklángon puhára pároljuk, végül a fedőt levéve róla, a sütőben addig sütjük, amíg a bőr, ropogós piros nem lesz. Párolt káposzta és sós, köményes vízben főtt burgonya - amit a pecsenyelével megöntözünk - illik hozzá, akár a valódi libapecsenyéhez.
Elkészítési idő: 90 perc