Karácsonyra - Levesek
BABÉROS HALLEVES
Hozzávalók: 60 dkg filézett ponty (vagy egyéb, lehetőleg szálka nélküli hal), 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl száraz fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1-1 evőkanál mustár és kapribogyó, 1 teáskanál liszt, 1 babérlevél, ízlés szerint citromlé, só, őrölt fekete bors, cukor
Előkészítése: a filézett halat csíkokra vágom, megsózom és félreteszem. A megtisztított és vékony hasábokra vágott zöldséget, a finomra vágott vöröshagymát és a babérlevelet 1 liternyi vízbe felteszem a tűzre. Megsózom, megborsozom, és puhára főzöm.
Elkészítése: a lébe belekeverem a kapribogyót. Ezután a liszttel, mustárral, tejföllel, citromlével elkevert borral besűrítem. Felforralom, végül a halcsíkokat is beleteszem, és keverés nélkül, kis lángon 15 percig forralom.
BORLEVES 01.
Hozzávalók 6 személyre: 1 l fehér asztali bor, 0,5 l víz, 10 csapott evőkanál cukor, 1 citrom leve és hámozott héja, kis darabka fahéj, 2-3 szegfűszeg, 2 teáskanál liszt, 6-8 tojás sárgája
Elkészítése: A bort a vízzel, a citrom levével, hámozott héjával, a fahéjjal és a szegfűszeggel felforraljuk úgy, hogy az egész felszíne habos legyen, de forralva ne főzzük egy-két percnél tovább, mert elmegy az ereje és az íze. Egy másik főzőedényben a tojás sárgákat a cukorral és a liszttel keverjük habosra, s a forró bőrt, folyton kevergetve, előbb cseppenként, majd egyenletes sugárban öntsük hozzá. Tegyük a tűzre, s habverővel kevergetve addig forraljuk, míg a leves besűrűsödik. Átszűrve, csészékben tálaljuk. Tehetünk rá tejszínhabot, de adhatjuk pirított kifli- karikákkal is.
BORLEVES 02.
Hozzávalók: 1 liter száraz fehérbor, 15 dkg cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 5 db tojássárga
Elkészítése: A borból 2 dl-t félreteszünk. A megmaradt borhoz hozzáöntünk 3 dl vizet, beletesszük a cukrot, a fahéjat és a szegfűszeget, majd felforraljuk.
Keverőtálba tesszük a tojások sárgáját, hozzáöntjük a 2 dl félretett bort, és habverővel simára keverjük. Amikor a bor felforrt, állandó keverés mellett hozzáöntjük a tojássárgákhoz, és kevergetve forrpontig hevítjük. Ezután finom szűrőn keresztül átszűrjük és előmelegített csészékben azonnal, forrón asztalra adjuk.
Elkészítési idő: 35 perc
BORLEVES 03.
Elkészítése: Habosra keverünk 6 tojássárgáját 8 evőkanál cukorral. Közben egy liter fehérbort egy fél citrom héjával, csipet szegfűszeggel meg kevés fahéjjal felforralunk, és a fél citrom levével ízesítjük. Átszűrve, habverővel állandóan kevergetve a tojásos cukorra öntjük, majd a tűzre visszatéve, a habverővel addig verjük, míg leves sűrűségűvé nem vált.
BÖJTI BABLEVES
Hozzávalók: 20 dkg száraz bab, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 egész burgonya, só, pirospaprika
Elkészítése: A megtisztított és megmosott babot néhány órára víz-be áztatjuk, majd hideg vízben feltesszük főni, és a hosszúkásra vágott zöldséget, sárgarépát és a kettévágott burgonyát, fokhagymát, vöröshagymát, sót beletesszük a levesbe. Mikor a bab megpuhult, törött paprikát szórunk a tetejére, és az egészet összeforraljuk.
DIÓS SZÁRNYAS-KRÉMLEVES
Hozzávalók4 személyre: 2 tyúkhúsleveskocka, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 5 dkg finomra darált dió, 1 evőkanál durvára vágott dió, 1 csapott evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csapott teáskanál currypor, 1 késhegynyi törött fekete bors, 5 dkg cérnametélt, só
Előkészítés: a megmosott petrezselyemzöldet apróra metélem. A tejszínnel és 1 dl vízzel összekevert tejfölben simára keverem a lisztet. A cérnametéltet a szokásos módon, forrásban lévő sós vízben megfőzöm, és meleg vízzel leöblítve, melegen is tartom.
Elkészítése: 8 dl vízbe beleteszem a húsleveskockákat, beleszórom a finomra darált diót és a fűszereket. Felforralom és 5 percig főzöm. Közben a forrásban lévő levesbe csorgatom a lisztes tejfölt, és beleszórom a petrezselyemzöld felét. Folytonosan kevergetve, kis lángon addig forralom, amíg a habja elfő. Ezután rászórom a megmaradt petrezselyemzöldet, és az edényt lefedve, 10 percig állni hagyom.
Tálaláskor leveses csészékbe osztom a főtt tésztát, majd rámerem a forró levest, és meghintem a durvára vágott dióval.
FAHÉJAS BECSINÁLT
Hozzávalók: csirke, zöldség, szegfűbors, fokhagyma, őrölt fekete bors, zöldpaprika, petrezselyemzöld, vegeta, vöröshagyma, babérlevél, tojás, őrölt fahéj, leveskocka
Elkészítése: A sárgarépát és a petrezselymet karikákra vágjuk, olajon kevés vízzel és a húsleveskockával megpároljuk. Ha puha a zöldség, liszttel és kevés paprikával megszórjuk, vízzel fölengedjük. Beleteszünk egy földarabolt csirkét, két szem szegfűborsot, 3-4 babérlevelet, 1 vöröshagymát, két szerecsendió-virágot, őrölt borsot, zöldpaprikát, petrezselymet zellerzölddel, kis vegetát és egy húskockát. Lassú tűzön egy órát főzzük. A leves habját leszedve késhegynyi fahéjat szórunk rá. Ha megfőtt a csirke, egy tojásból nokedlit szaggatunk bele.
GOMBAKRÉMLEVES
Hozzávalók: 1,5 l alapleveshez (húsleveshez) 40 dkg borjú-csont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, néhány szem feketebors, só, 2 l víz, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, egy fél fej vöröshagyma, só, bors, 5 dkg liszt, 2 dl tej, 1,5 dl tejszín, 2 tojássárgája, a leves feljavításához 3 dkg vaj
Elkészítése: A csontokból a vegyes zöldséggel, fűszerekkel levest főzünk. A megtisztított gombát megmossuk, és finomra vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az összevágott gombát, megsózzuk, meghintjük egy kevés törött borssal, és lepirítjuk. Ha a levét elfőtte, hozzákeverjük a lisztet, egy kissé tovább pirítjuk, majd felöntjük a csontlével, 2 dl tejjel, és jól felforraljuk. Utána szőrszitán áttörjük, simára keverjük, és tejszínnel elkevert tojássárgájával sűrítjük. Tálalás-kor belemorzsolt vajjal javítjuk fel. Betétként pirított zsemlekockát adunk.
HALÁSZLÉ
Hozzávalók: 35 dkg ponty, 35 dkg harcsa és 30 dkg kecsege színhús, 30 dkg süllő, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, télen ennek megfelelő mennyiségű lecsó, 2 dkg pirospaprika, só
Elkészítése: Jobb, ha a halászlét egészen friss halakból készítjük, de nem feltétlenül szükséges. Lényeges viszont, hogy többféle halból főzzük, mert a különböző halak íze adja meg a halászlé igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat külön lábasban főzzük karikára vágott vöröshagymával. Ha a víz forrni kezd, meghintjük édes- és erős paprikával, sóval, és közepes forrással kb. 60 percig főzzük. Utána ezt a levet átszűrjük, és ráöntjük a besózott halakra. Hozzátesszük a halikrát, illetve haltejet, a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, ill. a lecsót, és 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben nem szabad keverni, csak rázogatni. Tálaláskor utánízesítjük, karikákra vágott zöldpaprikát tehetünk a tetejére. Jó halászlé főzhető tisztán pontyból is. Akkor jó a halászlé, ha az edényből felszálló gőztől kezünk összetapad.
HALGOMBÓCLEVES
Hozzávalók: 1 kg busa, 1 csomó leveszöldség, 20 dkg csiperkegomba, 1 fej hagyma, 1 hegyes erős paprika, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 tojásfehérje, olaj, 1 teáskanál pirospaprika, só, halfűszer-keverék, szemes bors, babérlevél
Elkészítése: A hal fejét és farkát levágjuk. A megtisztított, felaprított leveszöldséggel együtt 1 liter vízbe tesszük. Sóval, szemes borssal, babérral ízesítjük és felforraljuk. Fedő alatt megfőzzük, majd leszűrjük. A halat kicsontozzuk, húsát ledaráljuk és összedolgozzuk a tojásfehérjével. Sóval és halfűszer-keverékkel ízesítjük. A masszából vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk, és 1 órára hűtőszekrénybe helyezzük. Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. Hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát és a felkarikázott erős paprikát (el is maradhat). Sóval, pirospaprikával ízesítjük, majd felöntjük a félretett halalaplével. Felforraljuk és beletesszük a halgombócokat. Néhány percig óvatosan forraljuk, majd liszttel elkevert tejföllel behabarjuk.
HALLEVES A KANÁRI-SZIGETEKRŐL
Hozzávalók: 50 dkg tengeri hal, 4 szelet fehér kenyér, 4 szem paradicsom, 25 dkg burgonya, 1 fej hagyma, olaj, fél teáskanál kömény, petrezselyem, só, bors, sáfrányos szeklice
Elkészítése: Fazékban másfél liter vizet forralunk. Sóval, borssal, köménnyel ízesítjük. Beletesszük a megtisztított, felkarikázott hagymát, a feldarabolt paradicsomot és a kockára vágott burgonyát. Amikor a burgonya megfőtt, beletesszük a darabokra vágott halat, a sáfrányos szeklicét és puhára főzzük. A kenyeret kockára vágjuk, olajban minden oldalon megpirítjuk, és tányérokba szétosztjuk. Rámerjük a forró levest. Frissen vágott petrezselyemmel megszórjuk.
HIDEG, MEGGYES BURGONYA-KRÉMLEVES
Hozzávalók: 30 dkg tisztított, szétfövő burgonya, 25 dkg kimagozott friss meggy (vagy nem nagyon édes meggybefőtt), 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 teáskanál só, ízlés szerint kevés cukor, 3 szem összetört szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 teáskanál burgonyakeményítő (vagy búzakeményítő), kis darabka citromhéj
Elkészítése: A burgonyát kis darabokra vágva jó félliternyi vízbe beleteszem. Hozzárakom a sót, a fűszereket és a vékonyka csíkokra vágott, megmosott citromhéjat. Puhára főzöm. Félidőben beleteszem a meggy háromnegyed részét. (Ha befőttel készítem, egy deci befőttlevet is hozzáöntök.) Ha már nem nagyon forró, az egészet péppé zúzom. Közben a tejszínt simára keverem a burgonyaliszttel és hozzáadva a tejfölt is, besűrítem vele a meggyes burgonyalevest. Folytonosan kevergetve öt percig főzöm, végül beledobom a félretett meggyszemeket, és az egészet hagyom kihűlni. Ezután jól lefedve, a hűtőszekrényben alaposan lehűtöm és csészékbe adagolva, jéghidegen tálalom. (Ünnepi, különleges alkalmakkor egy-egy evőkanál cukor nélküli tejszínhabbal, esetleg egy-egy teáskanál meggyszörppel lelocsolva teszem az asztalra.) Ez a leves pótolhatja a karácsonyi borlevest.
Elkészítési ideje: kb. 45 perc
HÚSGOMBÓCLEVES
Hozzávalók:
A leveshez: 2-3 sárgarépa, 1-2 petrezselyem, 1 pasztinák, 1 kis fej hagyma, 2-3 közepes gerezd fokhagyma, 1 tk ételízesítő, csipetnyi őrölt bors, só
A gombócokhoz: 20 dkg darált hús, 1 tojás, 2 ek zsemlyemorzsa, 1 tk reszelt hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, kk-nyi ételízesítő, 1 kk. pirospaprika
Elkészítése: A zöldségeket a hagyma kivételével felkarikázom, a fokhagymát alaposan elkaparom. A fazék aljára kevéske olajat öntök és kissé megpirítom benne a zöldségeket és a fokhagymát. Megszórom az ételízesítővel, kevés vizet öntök rá, dinsztelem, majd beleengedem a többi fűszert és a hagymát. Pár percig dinsztelem, majd felöntöm 1,5- 2 l vízzel. Ha a zöldségek már majdnem megpuhultak, a gombócok alkatrészeit alaposan összekeverem, majd a mogyorónyi gombócokat belerakom a levesbe. Megszórom apróra vágott petrezselyemzölddel és készre főzöm.
Megjegyzés: Ezt a levest az utóbbi időkben kizárólag pulykanyakból főzöm. Veszek 2-3 szép, húsos pulykanyakat, ez kb. 1.5 kiló. Rengeteg hús van rajta, ebből lefaragok 30-40 dekányit, ledarálom, és kissé túlfűszerezve ebből készülnek a gombócok. A megmaradt nyakakból ételízesítővel, szemes borssal és lestyánnal, alaplét főzök. Ezzel az alaplével engedem fel a ledinsztelt zöldségeket. A léből 2-3 decit megtartok, mert ebből meg fokhagymamártás lesz! Elvégre, mint már említettem, a csontokon rengeteg hús van! Jó tudni, hogy a nyakak főzési ideje 3-4 óra! Az alaplét már előző nap el lehet készíteni!
A fokhagymamártáshoz pedig egy javaslat: Ne vegetás vízzel, vagy levessel öntsd fel, hanem fele alaplé, fele tej, aztán jöhet a tejföl is!
KARÁCSONYI BORLEVES 01.
Hozzávalók: 4 db szegfűszeg, kis darab egész fahéj, 5 dl száraz fehérbor, 1 citrom leve, 2 dl tejszín, 10 dkg cukor, 4 tojássárgája
A tetejére: tejszínhab, 1 tasak vaníliás cukor
Elkészítése: A fűszereket tegye 3-4 deci vízbe, és fedő alatt, gyöngyözve főzze tíz percet. Szűrje le, és öntse hozzá a bort. Közben a tojások sárgáját keverje habosra a cukorral. Kézi habverővel folyamatosan keverve öntse a bort a tojáshoz. Az edényt gőz fölé téve, addig kevergesse, míg ízlése szerint besűrűsödik. Lehűtve, a vaníliás cukorral felvert tejszínhabbal díszítve tálalja.
KARÁCSONYI BORLEVES 02.
Hozzávalók: 4 dl száraz fehérbor, 4 dl víz, 80 g kristálycukor, 20 g liszt, 3 tojássárgája só, szegfűszeg, egész fahéj
Elkészítése: A fehérbort a vízzel, néhány szem szegfűszeggel és egy nagyobb darab egész fahéjjal összefőzzük. A tojások sárgáját a cukorral habosra, majd a liszttel simára keverjük, és fokozatosan hozzászűrjük a fűszeres bort. Az egészet vízgőzön habverővel állandóan kevergetve felverjük. Frissen és forrón tálaljuk.
MÁLTAI HALLEVES
Hozzávalók: 80 dkg hal, 2 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 5 szem paradicsom, 1 evőkanál paradicsompüré, 8 dkg rizs, 2 ek olaj, só, őrölt bors, babérlevél, mentalevél, majoránna
Elkészítése: A felaprított hagymát az olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát. A paradicsomot lehéjazzuk, feldaraboljuk, és a pürével együtt a hagymához adjuk. Fűszerezzük, és másfél liter vízzel felengedjük. A megtisztított halat beletesszük, és kis lángon harminc-negyven percig főzzük. Ezután a levest sűrű szűrőn átszűrjük, a halat pedig áttörjük. A tűzre visszatéve a megmosott rizst beleszórjuk, és addig főzzük, amíg meg nem puhul. Tálaláskor citromot kínálunk hozzá.
MÁLTAI HALLEVES - SÜTŐBEN
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg tengeri halfilé, 1/2 kg paradicsom, 1 közepes hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 vastag zellerszár, 3 dkg mazsola, 3 dkg pisztácia/hámozott mandula, 1 evőkanál kapribogyó, 15 dkg kimagozott olívabogyó, 4 evőkanál olaj, 2-3 evőkanál liszt, 2 babérlevél
Előkészítés: A halhúst megmossuk, lecsepegtetjük, gyengén besózzuk. A paradicsomot leforrázzuk, meghámozzuk, péppé turmixoljuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. A zellerszárat megmossuk, felkarikázzuk. A mazsolát forró vízzel leöblítjük. A pisztáciát/mandulát durvára vágjuk. A kaprit és az olívabogyót lecsepegtetjük.
Elkészítése: Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat. Lisztbe forgatjuk a halszeleteket, mindkét oldalukon hirtelen elősütjük (2-3 perc), mélyebb tűzálló tálba fektetjük. A sütőt előmelegítjük 220°C-ra. A sütőolajba dobjuk a hagymát, a fokhagymát és a zellert, kissé megpirítjuk. Felöntjük a paradicsommal, jócskán borsozzuk, erős tűzön 5 percig forraljuk. Belekeverjük a mazsolát, a pisztáciát/mandulát, a kaprit, az olívabogyót, és néhány percig szelíd tűzön forraljuk, ha szükséges, megsózzuk. A halszeletekre öntjük, hozzáadjuk a babérlevelet, és csak annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. A forró sütőben 20-25 percig sütjük.
PULYKAAPRÓLÉK-LEVES
Hozzávalók: 40 dkg pulykaaprólék, 25 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 8 dkg gomba, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 15 dkg friss zöldborsó vagy 10 dkg konzervborsó, 1 dl tejszín, 1 tojássárga, só, törött bors, petrezselyem-zöldje, egy csepp szerecsendió
Elkészítése: A megtisztított pulykaaprólékot apró darabokra vágjuk, megmossuk, és feltesszük főni. Miután felforrt, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A leforrázott aprólékot 1,5 liter vízben a kockákra vágott zöldséggel, a szeletekre vágott gombával, a friss zöldborsóval feltesszük főni, megsózzuk, egy kevés törött borsot, egy csepp reszelt szerecsendiót teszünk bele, és lefedve puhára főzzük. A vöröshagymát egészben főzzük bele, és tálalás előtt eltávolítjuk belőle. Világos vajas rántást készítünk, finomra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele, egy kevés vízzel felengedjük, a levesbe keverjük, és újból felforraljuk. Utánízesítjük, és tálaláskor a tejszínnel elkevert tojássárgáját belehabarjuk. Vajas galuskát vagy apró kis velős gombócokat teszünk a levesbe.
RÉGENI KÁPOSZTALEVES TYÚKHÚSSAL (KRILÄWEND)
Hozzávalók: 1-2 fiatal tyúk, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 1 ek. liszt, 3 tojássárgája, 3 ek tejföl, 1 liter savanyúkáposzta-lé, 2 ek reszelt torma, 10 dkg vaj
Az erdélyi szász papi konyhák különlegességeként tartják számon. Főleg ünnepi alkalmakkor fogyasztják.
Elkészítése: A tyúkokat darabokra vágjuk, és a vékonyra vágott leveszöldséggel meg az apróra vágott hagymával együtt forró vajban puhára pároljuk oly módon, hogy időnként egy-egy kanál meleg vizet adunk hozzá, hogy a hús fehér maradjon. Amikor a hús megpuhult, beszórjuk liszttel, és az azonos mennyiségű vízzel hígított káposztalevet forrón ráöntjük. Még 10 percig lassú tűzön forraljuk.
A tojássárgáját a tejföllel jól elkavarjuk, s a levest a tűzről levéve ahhoz folytonos kavarás mellett hozzáadjuk. Reszelt tormával tálaljuk.
Változatok: Egyes vidékeken a reszelt tormát a hígított káposztalével együtt teszik az ételbe.
SÁFRÁNYOS GYÖNGYTYÚKLEVES DARAGALUSKÁVAL
Hozzávalók: 1 db gyöngytyúk, 25 dkg tisztított leveszöldség, 1 db paradicsom, 1 db paprika, 1 db vöröshagyma, 2 csomó petrezselyemzöldje, 2 g sáfrányos szeklice, 2 g egész bors, só.
A daragaluskához: 10 dkg búzadara, 5 dkg liba- vagy sertészsír, 1 db tojás, só
Elkészítése: A tisztított, megmosott gyöngytyúkot földaraboljuk, és aprólékjával együtt hideg vízben föltesszük főni. Ha felforrt, többször lehabozzuk. Ezután tesszük bele a zöldségeket, a borsot, a sót, a megmosott és kettévágott, platnin pirított héjas vöröshagymát, valamint a sáfrányt.
Lassan, gyöngyöző forrással - kb. 2-3 óra alatt - készre főzzük. Ha a hús megpuhult, levesszük a tűzről, kb. 20 percig hagyjuk ülepedni, majd leszűrjük. A levest tálban, húsával (esetleg a benne főtt zöldségekkel) tálaljuk. Betétnek daragaluskát teszünk bele.
A daragaluska készítése: A zsiradékot az egész tojással jó habosra kikeverjük. Ezután beleszórjuk a darát, sózzuk. A kapott masszát fakanállal alaposan összedolgozzuk, és kb. egy órát a hűtőben pihentetjük. Vizes evőkanállal apró galuskákat szaggatunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Vigyázzunk: nem szabad nagyon forrnia! A végén a tűzről lehúzzuk az edényt, és fedő alatt, saját levében hagyjuk megpuhulni.
Elkészítési idő: 90 perc
SZERB CSIRKELEVES ÜNNEPI MÓDRA 01.
Hozzávalók: egy másfél kilós csirke, 1 fej vöröshagyma, 1 gyökér, 2 sárgarépa, 2 dl tejföl, 2 db tojássárga, 4 dl paradicsomlé, 10 dkg vaj, só, 1 csomó petrezselyem
Elkészítése: A leveszöldséget kockákra vágjuk, a hagymát lereszeljük. A vajon megpároljuk az előző anyagokat, hozzáadjuk a feldarabolt csirkét, felöntjük 3 liter vízzel, sózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha megfőtt felöntjük a paradicsommal, és egyet forralunk rajta. A tejfölt kikeverjük a tojássárgákkal, belekeverjük a felaprított petrezselymet és rámerjük a levest. Megkeverjük és tálaljuk.
SZERB CSIRKELEVES ÜNNEPI MÓDRA 02.
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 10 dkg vaj, 3 dkg vaj, 2 dl tejföl, 10 dkg vöröshagyma és petrezselyemgyökér, 20 dkg sárgarépa, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 dl paradicsomlé, 2 tojássárgája, só
Elkészítése: A leveszöldséget kockára vágjuk. A vöröshagymát lereszeljük, és vajon fedő alatt pároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt csirkét, felöntjük 3 l vízzel, megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön puhára pároljuk. Ha kész, hozzáadjuk a paradicsomlét, és újra felforraljuk. A tejföllel elkevert tojássárgákat meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel, a levet ráöntve elkeverjük és kész.
TÁRKONYOS HALLEVES
Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 2 dkg liszt, 5 dkg vaj vagy margarin, 2 dl tejföl, 15 dkg zöldborsó, só, őrölt bors, tárkony, tárkonyecet
Elkészítése: A filéket beirdaljuk, ujjnyi széles csíkokra vágjuk, sózzuk, törött borssal fűszerezzük. A zöldségféléket megtisztítjuk. A vöröshagymát finomra, a zöldségeket gyufaszál vastagságúra daraboljuk. A vajban a hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, és kevés folyadék hozzáadásával félpuhára pároljuk. Zsírjára lepirítjuk, megszórjuk a liszttel, és enyhén megpirítjuk. Ezután felengedjük egy liter vízzel, hozzáadjuk a zöldborsót, a tárkonylevelet, sózzuk, 10 percnyi forralás után hozzáadjuk a halat, a tejfölt (amit előbb kevés forró levessel keverjünk el, és így adjuk az egészhez, mert különben kicsapódik). Ízesítjük a tárkonyecettel és forrón tálaljuk.
TEJSZÍNES VARGÁNYA-KRÉMLEVES
Hozzávalók 4 személyre: 50 gramm szárított vargánya gomba, 1 evőkanál olaj, 1 kis csomag petrezselyem, 1,5 liter erőleves (kockából is készíthető), 2 dl tejszín, 1 csapott evőkanál liszt, só, bors, szerecsendió
A tálaláshoz: pirított zsemlekocka, vagy vajon pirított gomba-szeletkék.
Ez az étel könnyen és gyorsan elkészíthető, de egyszerűsége ellenére bármely ünnepi asztalon ott lehet a helye.
Elkészítése: A szárított vargányát 2 órára beáztatjuk langyos vízbe. Az áztatott gombát lecsöpögtetjük a felmelegített olajra dobjuk az apróra vágott petrezselyemmel. Enyhén sózzuk, borsozzuk és a leszűrt áztató lével felöntjük. (vigyázzunk, hogy az áztatólé alja ne keveredjen fel, mert abban leülepedett homokszemek lehetnek) Lassú tűzön, fedő alatt 20 percig pároljuk (ha a levét elfőné, pótoljuk vízzel vagy erőlevessel), majd a liszttel behabarjuk. A megpárolt gombát kicsit kihűtjük és géppel alaposan elturmixoljuk. Az így kapott pépet felöntjük az erőlevessel, felforraljuk, reszelt szerecsendióval ízesítjük, és végül a tejszínnel behabarjuk. Elkészítés után azonnal tálaljuk pirított zsemlekockával, vagy vajon megpirított friss gomba-szeletkékkel.
Tipp: A recept bármilyen szárított vagy friss gombából elkészíthető, de vargányából a legfinomabb.
TOKAJI BORKRÉMLEVES
Hozzávalók 4 személyre: 8 dl Tokaji szamorodni (édes) bor, 3 tojássárgája, 8-10 dkg cukor, ízlés szerint, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, csipetnyi só
Előkészítés: a tojássárgákat habosra keverem a cukorral, ezután apránként 1 dl bort keverek bele.
Elkészítése: a megmaradt bort felforralom a fűszerekkel, majd a tűzről lehúzom, és néhány percnyi várakozás után belekeverem a boros-cukros tojássárgáját. Habverővel kevergetve éppen csak forráspontig hevítem, és azonnal tálalom.
Vigyázat! Nem szabad felforralni, mert a tojás kicsapódhat a levesben.
ÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES
Hozzávalók: 1.5 kg tyúk, 25 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, zeller, 10 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika (ha van), 20 dkg karfiol, 10 dkg zöldborsó, só, bors, egy kevés gyömbér
Elkészítése: A megtisztított tyúkot 8 darabra vágjuk. Nyakát, máját, zúzáját hozzátesszük. Kb. 2,5 l hideg vízben feltesszük főni, és ha felforrt, lehabozzuk. Megsózzuk, beletesszük a vöröshagymát, fokhagymát és a fűszereket, majd lassú forralással tovább főzzük. Ha a tyúk puhulni kezd, hozzáadjuk a leveszöldséget, a vékony metéltre vágott gombát, a rózsáira szedett karfiolt és a zöldpaprikát. Ha friss zöld-borsónk van, a zöldséggel együtt tesszük a levesbe, ha konzerv, akkor a főzés végén. Tálalás előtt, egy kevés levesben külön kifőzött, finommetéltet teszünk bele. A levest a hússal és a zöldségekkel együtt tálaljuk, és külön adunk hozzá ecetes tormát.
ÜNNEPI CSIRKELEVES
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 10 dkg vaj, 3 dkg vaj, 2 dl tejföl, 10 dkg vöröshagyma és petrezselyemgyökér, 20 dkg sárgarépa, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 dl paradicsomlé, 2 tojássárgája, só
Elkészítése: A leveszöldséget kockára vágjuk. A vöröshagymát lereszeljük, és vajon fedő alatt pároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt csirkét, felöntjük 3 l vízzel, megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön puhára pároljuk. Ha kész, hozzáadjuk a paradicsomlét, és újra felforraljuk. A tejföllel elkevert tojássárgákat meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel, a levet ráöntve elkeverjük és kész.
ÜNNEPI CSIRKEMÁJ-GALUSKALEVES
Hozzávalók: 25 dkg csirkemáj (lehet szívvel együtt), 25 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 2 tyúkhúsleves-kocka, 4 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál konyak, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só
Elkészítése: A zöldséget megtisztítom, és apró kockákra vágom. Ráöntök egy liternyi vizet, megsózom, majoránnával, törött borssal és zúzott fokhagymával ízesítem, majd felforralom. A forrásban lévő levesbe beleteszem az egészben hagyott csirkemájakat, és 5 percig főzöm, ezután szűrőlapáttal kihalászom. Hagyom kihűlni, ezután az almareszelő durva fokán lereszelem. A szíveket felkarikázva a máj felével együtt visszateszem a levesbe és tovább főzöm. A megmaradt reszelt májat összekeverem a felvert tojással meg 3 evőkanál vízzel, és annyi lisztet teszek hozzá, hogy a szokásos galuskatészta sűrűségű massza legyen belőle. Sóval, borssal, majoránnával és pástétomfűszerrel ízesítem. Ha a zöldség megfőtt, akkor a galuskát egészen apróra szaggatva belefőzöm a levesbe.
Ha a galuska feljön a leves színére, meg is főtt. Ezután az 1 teáskanálnyi liszttel elkevert tejszínes, tejfölös és konyakos keverékkel behabarom. Jól kiforralom. A megmosott és finomra metélt petrezselyem-zöldet is belekeverve, a tűzről lehúzom és 10 percnyi várakozás után tálalom.
ÜNNEPI HÚSLEVES
Hozzávalók 10 személyre: 1 kövér tyúk, 1 kg marhahús, 4 petrezselyemgyökér, 3 sárgarépa, 2 közepes zeller, 2 fej vöröshagyma, 30 dkg rizs, 2 evőkanál vagdalt petrezselyemzöld, 3 tojássárgája, 2 pohár tejföl, só, bors (ízlés szerint)
Elkészítése: A tyúkot és a marhahúst a zöldséggel és egy fej vörös-hagymával együtt 5 l vízben, sóval és borssal addig főzzük, amíg jól meg nem puhult. A levet leszűrjük, beletesszük a rizst és 1 fej apróra vágott vöröshagymát. A tojássárgákat elkeverjük a tejföllel, és amikor a rizs puhára főtt, folytonos keverés mellett belefőzzük a levesbe. Hozzáadjuk a vagdalt petrezselyemzöldet. A tyúkot és a marha-húst darabokra vágjuk, és beletesszük a levesbe.
VEGYES HÚSLEVES ZÖLDSÉGGEL (SANCOCHO DE GALLINA CON COSTILLA DE RES)
Hozzávalók: 1 egész tyúk, 70 dkg csontos marhahús, 1 db jukka, 1 cső kukorica, 1 fej káposzta, 4-5 db burgonya, só, bors, 1 leveskocka
A mártáshoz: 1 csokor petrezselyem, 1 csokor újhagyma, 1 db paradicsom, 5 dkg reszelt sajt, olaj és vaj a sütéshez
Ennek a levesnek az a különlegessége, hogy a hús csontos, a tyúk pedig öreg, mert így lesz erős és sűrű a leves.
Elkészítése: Egy lábosban vizet forralunk, melyet ízlés szerint sózunk, borsozunk. Ezután beletesszük a leveleire szedett és már előzőleg megmosott fejes káposztát. Egy másik fazékban is vizet teszünk a tűzre, sózzuk, borsozzuk és beleteszünk egy leveskockát. Beletesszük a megmosott marhahúst, a feldarabolt tyúkot és lassú tűzön főzzük. Mikor éppen forrni kezd, akkor tesszük bele a többi hozzávalót. Mialatt a hús fő, a jukka két végét levágjuk és meghámozzuk, valamint feldaraboljuk. A jukka akkor friss, ha belül tömör és szép fehér a színe. Meghámozzuk a krumplit is, de egészben hagyjuk. Felvágjuk a petrezselymet, újhagymát és a paradicsomot apróra. Ez a jó mártás titka. Ezután beletesszük a levesbe a többi hozzávalót: a kukoricát (nem daraboljuk, csak ha megpuhult), Krumplit, jukkát és lassú tűzön tovább főzzük. Ha megpuhult a káposzta melyet külön főztünk, kiszedjük egy tálcára. Mialatt a leves fő, elkészítjük a mártást, amit a húshoz fogunk tálalni. A hozzávalókat egy serpenyőbe tesszük és átpirítjuk. Teszünk hozzá egy kevés vajat és olajat is, de a sajtot nem. Miután a zöldségkeverék kicsit átsült, hozzáadjuk a sajtot és egy kevés tejet, majd a megreszelt sajtot. Folyamatosan kevergetjük és kész a mártás. Ezután befejezzük a húslevest. Minden alkotórészt, amit belefőztünk a levesbe, kiszedünk egy tálra, amelyen mindez az asztalra kerül. Ráöntjük a mártást a zöldségekre és a húsra. Tálalásnál először a levest, majd a belevalókat tesszük a tányérba. Végül megszórjuk friss petrezselyemmel. Igazi ünnepi étel!
VÖRÖSBOROS MEGGYLEVES
Hozzávalók: 75 dkg meggy, 10-15 dkg cukor, ízlés szerint (a meggy savanyúságától függően), 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 2 dl száraz vörösbor, 1 teáskanál liszt, 3 szem szegfűszeg, kis darabka fahéj, fél citrom héja, 1 mokkáskanál só
Elkészítése: 2 dl vízbe beleszórom a fűszereket, és fedő alatt 10 percig forralom. Ezután leszűröm, és a fűszeres levet összeöntöm a vörösborral meg 6 dl vízzel. A megmosott, szárától megfosztott meggyet kimagozom. A meggyhúst (kicsorgó levével együtt) beleteszem a vörösboros vízbe, és megsózva, fedő alatt forralom 5 percig. A megfőtt gyümölcsből egy merőkanálnyit félreteszek, és hagyom kihűlni. Ezután kevés gyümölcslével turmixgépbe öntöm, a tejföllel, a tejszínnel és a liszttel péppé keverem. Ezzel a péppel behabarom a forrásban lévő levest, és állandó keverés közben legalább 5 percig forralom. Csak ekkor teszem bele a cukrot. Ha kihűlt, berakom a hűtőszekrénybe. Csészékben tálalva, jéghidegen kínálom. Ha ünnepélyes alkalommal teszem az asztalra ezt a meggylevest, akkor egy-egy evőkanál jól lehűtött és cukor nélkül keményre vert tejszínhabot rakok minden adag tetejére.