Húsos előételek 03.
SERTÉSKARAJ VALENCIAI MÓDRA (CHULETAS DE CERDO A LA VALENCIANA)
Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj, 2-3 narancs, 10 dkg vaj, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors
Elkészítése: A finomra vágott zöldpetrezselymet összekeverjük egy kevés reszelt narancshéjjal, és fél narancs levével. A vajat fakanállal simára keverjük, majd 5 dkg vajjal összedolgozzuk a zöldpetrezselymes pépet. Megsózzuk és megborsozzuk. A hússzeletek mindkét oldalát bekenjük vajjal és a vajas péppel. Előmelegített sütőben vagy grillsütőben közepes hőmérsékleten 8-10 percig sütjük. Megfordítjuk a húsokat, és sütjük újabb 4-6 percig. Kiszedjük a szeleteket, és tálalótálra rakjuk. A visszamaradt vajban néhány pillanatra beletesszük a héjával együtt karikákra szeletelt, kimagozott narancsokat, hogy átmelegedjenek, de ne száradjanak ki. A húst a narancskarikákkal díszítve, melegen tálaljuk.
SEVICHI
Elkészítése: Fésűkagylót (scallop) vagy rákot (shrimp) egy pácoló zacskóba teszünk, hozzáadunk 1 nagy fej apróra vágott lila hagymát, 1 ek cukrot, kis sót, borsot, sok apróra vágott zellert, petrezselymet, csipet menta levelet. Adunk hozzá rizsecetet és 1 citrom levét, 1 nagy paradicsomot kimagozva, apróra vágva, 1 feldarabolt jalapeno* paprikát és kis apróra vágott citromhéjat. A zacskót lezárjuk, jól összerázzuk, és néhány órára, hidegre tesszük.
Tálaláskor kígyóuborkát meghámozunk, félbevágjuk és 10 cm hosszú, keskeny csíkokat vágunk belőle. Ezt négyszög alakba kettesével kirakjuk és a közepén levő részbe töltjük a rákokat.
* csípős, mexikói paprika
SONKA GOMBASZÓSSZAL (ANGOL-ÍR)
Elkészítése: 2 csülköt lassú tűzön puhára főzünk, majd lebőrözzük. A húst apró kockákra vágjuk, leöntjük a gomba szósszal, megszórjuk főtt zöldborsóval, és 1-2 percre a grillbe tesszük.
Gombaszósz: Vékonyra szeletelt sjalotten hagymát vajban megpirítunk, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. Ha puha felöntjük csepp sherryvel és hozzákeverünk 1 1/2 cup tejfölt. Belekeverünk főtt zöldborsót, megszórjuk apróra vágott zellerrel és hozzákeverünk 1 ek tormát és kevés felvert tejszínhabot.
SONKAKOKTÉL FŰSZERESEN
Hozzávalók: 20 dkg füstölt sonka (vagy egyéb, kicsontozott főtt füstölthús), fél doboz ringli az olajjal együtt, 1/2 teáskanál szardellapaszta, 1 dl majonéz, 1/2 dl tejföl, 1/2 dl tejszín, 1/2 teáskanál reszelt vöröshagyma (vagy 1/2 csokor snidling), 4 salátalevél
Elkészítése: A főtt sonkát apró kockákra vágjuk. A ringli olaját elkeverjük a szardellapasztával, a majonézzel, a tejföllel, a tejszínnel és a reszelt vöröshagymával. Megmosott és megszárított salátalevéllel kibélelt talpas poharakba tesszük a mártással elkevert sonkakockákat, és a tetejét sűrűn beszórjuk az apróra vagdalt ringli-darabkákkal. Jól behűtve kínáljuk. Száraz fehérbor illik hozzá.
SONKAKRÉM FORMÁBAN
Hozzávalók: 25 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 4 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 dl tej, 1 púpozott teáskanál zselatin, só és törött bors, kevés mustár, 1 teáskanál olaj, 1 evőkanál konyak
Elkészítése: A füstölt sonkát kétszer átdaráljuk, majd habosra keverjük a puha vajjal, tejföllel, a konyakkal és a fűszerekkel. A zselatinport kis lábosba szórjuk, ráöntjük a tejet, és állandó keverés mellett addig melegítjük, míg sűrű, de már folyékony lesz. A tejszínből nagyon kemény habot verünk, és óvatosan, hogy a hab össze ne törjön, a langyos zselatinnal együtt belekeverjük a sonkás masszába. A keveréket kiolajozott alufólia tálkába vagy egyéb formába simítjuk, és hűtőszekrényben egy napig dermesztjük. Tálalás előtt a forma alját forróvizes ruhával átsimítjuk, majd a krémet tálra csúsztatva felszeleteljük. Díszíthetjük uborkakarikákkal, piros retekkel, zöldhagymával, de kínálhatunk mellé tartármártást vagy ízesített tejfölt is. Kis adagokban is fagyasztható.
SONKATEKERCS
Hozzávalók: Vaj 5 dkg, tojás 4 db, liszt 15 dkg, parmezán sajt 3 dkg, sonka 10 dkg, tejföl 3+2 ek., só 1 késhegynyi
Elkészítése: Vajat tojássárgájával, sóval habosra keverünk. Teszünk bele 15 dkg lisztet, amivel nagyon jól kidolgozzuk és beleadjuk a négy tojás habját. Lassú tűznél tepsiben sütjük. Ha félig megsült, megszórjuk reszelt sajttal, darált sonkával és megkenjük tejföllel, azután tekercsbe gömbölygetjük, megkenjük tejföllel, és újra sülni hagyjuk. Az asztalnál szeleteljük fel.
SONKATÖLCSÉR
Hozzávalók: 8 hajszálvékony, nagy szelet gépsonka, 10 dkg füstölt hús, 2 evőkanál tejföl, 1 teáskanál mustár, 5 dkg vaj, só és törött bors, ízlés szerint, 2 ananászkarika (vagy 2 evőkanál darabolt ananász)
Elkészítése: A főtt füstölt húst ledaráljuk, és habosra keverjük a vajjal, tejföllel, mustárral, sóval, borssal, végül hozzáadjuk az apróra vágott ananászbefőttet is. A sonkaszeletekből tölcsért formálunk, megtöltjük a krémmel, és hústűvel megtűzve tálra fektetjük. Legalább 2 órán át, hűtjük. Tálalás előtt a hústűket kivesszük belőle.
SONKÁS BORJÚ
Hozzávalók: Borjúszelet 80 dkg, sonka 25 dkg, tojás 2 db, morzsa 15 dkg, zsír 25 dkg
Elkészítése: A borjúszeleteket jó finomra kiverjük, gyengén megsózzuk, vágunk felényi vékonyságú főtt sonkadarabokat és rátesszük a fél borjúszeletekre, másik felét ráhajtjuk, és kés segítségével kerekre formázzuk. Tojásba, prézlibe mártva forró zsírban kisütjük. Külön csészében pikáns mártást is adunk hozzá.
SONKÁS CSIGÁK
Elkészítése: Vajastésztából vágott, ujjnyi vastag rudacskákból belül üreges, fészekalakú csigákat formálunk, melyeknek üregét sütés előtt apróra vagdalt sonka és főtt tojás keverékével töltjük meg. Tojás sárgájával megkenjük, s forró sütőben világosbarnára sütjük. Forrón felszolgálva kitűnő előétel. Hidegen teához igen jó.
SONKÁS DINNYE
Elkészítése: Az olasz konyha egyik legnépszerűbb előétele a sonkás dinnye (prosciutto con melone). Ehhez sárga bélű sárgadinnyét vesznek, és meghámozzák, kimagozzák, 1-2 centis cikkekre vágják. Mindegyik dinnyecikket 1-1 hajszálvékony nyers sonkaszeletbe göngyölik, tálra egymás mellé ültetik, és - nehogy a hűtőszekrény szagát elrontsa - folpackkal letakarva jégbe hűtik. Borkorcsolyának is tálalják: a dinnyecikkeket 2-3 centis darabokra vágják, és ezeket akkora sonkaszeletbe göngyölik, hogy körülölelje. A sonkát fogvájóval rátűzik, és jégbe hűtve italhoz kínálják.
SONKÁS HAGYMA
Hozzávalók: 2 szál vastag póréhagyma, 15 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 5 dkg vaj, 2 dl tej, 2 evőkanál liszt, 1 tojás, késhegynyi őrölt szerecsendió, só és törött bors, ízlés szerint
Elkészítése: A póréhagymát megtisztítjuk, és kétcentis darabokra vágjuk. Forrásban lévő sós vízbe dobva 5 percig főzzük, majd szűrőlapáton lecsöpögtetjük. Közben a sonkát ledaráljuk, vagy apróra vágjuk. A megmaradt vajat megolvasztjuk, felhevítjük benne a lisztet, majd hozzáöntjük a tejet, és simára keverve sűrűre főzzük. Közben sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. A tűzről levéve állandó keverés közben hozzáadjuk a darált sonkát, azután hűlni hagyjuk. Ha langyosra hűlt, beleöntjük a habosra felvert tojást, és jól kikeverjük. Egy kerek tűzálló tálat kivajazunk, kis sonkakrémet kenünk az aljára, ezt megszórjuk a főtt hagymával, majd újabb krémréteg után a megmaradt hagyma következik. A tetejét egyenletesre simítjuk, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon 20 percig sütjük. A tálban cikkekre vágjuk; pirított kenyérszeletekkel kínáljuk.
SONKÁS OMLETT
Hozzávalók:
Tészta: tojás 6 db, tej 6 kk., liszt 5 ek., só 1-2 késh.
Töltelék: Sonka 15 dkg, tejföl 2 dl, bors, só fél késh. Vaj 3 dkg
Elkészítése: Hat tojássárgáját 6 kávéskanál tejjel összekeverünk, teszünk bele 5 kanál lisztet, sót és a 6 tojás kemény habját. Kikent tepsiben sütjük. A tészta felét tejföllel elkevert sonkával megtöltjük, a másik felét rátesszük, és szép pirosra megsütjük.
SONKÁS PALACSINTA
Hozzávalók:
Tészta: tojás 3 db, liszt 40 dkg, tej 0.75 l, zsír 15 dkg
Töltelék: sonka 25 dkg, tejföl 3 dl
Elkészítése: Készítünk palacsinta tésztát, ha már mind nagyon vékonyra kisütöttük, a következőkkel töltjük: finomra vágott sovány sonkát tejföllel összekeverünk. Formába rakjuk, felváltva soronként a tésztával. Azután gőzben negyed óráig főzzük.
SONKÁS PUDING
Hozzávalók: Tojás 8 db, zsemle 1 db, burgonya 2 db, bors só 1 késh., vaj 10 dkg, gomba 2-3 dkg, sonka 10 dkg, hagyma 1/8 fej, mustár 1 kk
Elkészítése: A tojások sárgáját 5 dkg vajjal habosra keverjük, tejben áztatott zsemlét, két kicsi áttört főtt burgonyát, borsot, sót, mogyorónyi, finomra vágott hagymát, kávéskanál mustárt 2-3 szem finomra vágott főtt gombát s végül a 8 tojás kemény habját, 5 dkg vágott sonkával összekeverünk. (Vajjal) kikent formába téve, gőzben forrni hagyjuk, forró vajjal és 5 dkg vagdalt sonkával leöntve tálaljuk.
SONKÁS RÉTES
Hozzávalók:
Rétestésztához: liszt 0.25 kg, langyos víz 1 dl, só késh.
Töltelék: sonka 30 dkg, tojás 4 db, tejföl 4 dl, tojás 1 db, tejföl 1 kanál
Elkészítése: Készítünk rendes rétestésztát, melyet vékonyra kinyújtunk, megszárítjuk, és zsírral lelocsoljuk. 30 dkg főtt és finomra vágott sonkát 4 tojás sárgájával összekeverünk, adunk hozzá 4 dl tejfölt. Azután a tésztára 2 ujjnyi szélesre kenjük, gömbölyűre hengerítjük, tetejét tojásos tejföllel bekenjük, és szép sárgára sütjük. Forrón tálaljuk.
SONKÁS SPÁRGA
Hozzávalók: 30 dkg sonka, fél kg spárga, 3 dkg vaj
Elkészítése: A megtisztított, 2 cm hosszúra vágott spárgát sós, enyhén cukros vízben megfőzzük, a vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk, felengedjük kevés spárga-főzővízzel, sűrű mártássá forraljuk és hozzáadjuk a leszűrt spárgát. A tűzről levéve hozzákeverjük a tejfölt. Egy kivajazott tűzálló tála kibélelünk a sonkaszeletek felével, rásimítjuk a spárgát, befedjük a megmaradt sonkaszeletekkel, és a tetejét reszelt sajttal meghintjük. Csak annyi időre toljuk a forró sütőbe, hogy a sajt ráolvadjon.
SONKÁS TÉSZTA BRAZÍLIA
Hozzávalók: 3 tojás, 1 csésze tej, 1/2 csésze napraforgóolaj, 6 ek liszt, 1 tk élesztő, 1 késhegynyi só, 1 ek reszelt parmezán, kevés vaj, zsemlemorzsa, 15 dkg apróra vágott füstölt sonka, 15 dkg mozzarella vagy ementáli sajt apró kockára vágva, 1 felaprított hagyma, 4 hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, majoránna
Elkészítése: Keverjük össze a tojást, tejet, olajat, lisztet, élesztőt, kicsi sót, a parmezánt. Vajazzunk ki egy tűzálló tálat, zsemlemorzsával szórjuk be. Öntsük bele a masszát. Szórjuk rá a sonkát, sajtot, hagymát, paradicsomot, majd hintsük be majoránnával.
Közepesen meleg sütőben kb. fél órát süssük, míg aranysárga lesz.
(Finom, nagyon lehet variálni - igaz, akkor nem brazil, de egyszerű és ízletes.)
SONKÁVAL TÖLTÖTT GOMBAFEJEK
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 8 dkg vaj, 6 dkg liszt,3 dl tej, bors, pirospaprika, só, 40 dkg főtt füstölt hús,2 db tojássárgája, dkg reszelt sajt
Elkészítés: A gombafejeket megtisztítjuk és megmossuk. A gombafejeket egy vajjal megkent edénybe helyezzük, mindegyik belső részét megsózzuk, és kevés törött borssal meghintjük. Az 5 dkg vajból, 6 dkg lisztből és a tejből sűrű besamelmártást készítünk, amelyet sóval, törött borssal és pirospaprikával ízesítünk. Belekeverjük az apróra összevágott főtt füstölt húst és a tojássárgáját. A gombafejeket ezzel a töltelékkel megtöltjük, megszórjuk reszelt sajttal, olvasztott vajjal meglocsoljuk, és a sütőbe tolva megsütjük.
SPÁRGA SONKÁBAN (ESPÁRRAGO CON JAMÓN)
Hozzávalók: 20 szál fiatal spárga, 4 szelet sonka, 10 dkg reszelt sajt (pl. eidami), 4 kávéskanál vaj, egy kevés só
Elkészítése: A fás részétől megtisztított spárgát bő, sós vízben 15 percig főzzük. Leszűrjük, és rátesszük egy tiszta konyharuhára, hogy lecsepeghessen. Minden sonkaszeletbe 5 szál spárgát teszünk, és összetekerjük. A tekercseket kivajazott tűzálló tálba tesszük, szorosan egymás mellé rakjuk. A sajttal megszórjuk, és mindegyik tetejére teszünk 1 kávéskanálnyi vajat. Közepesen meleg sütőben 10 percig sütjük, amíg a vaj aranyszínűvé nem válik.
SÜLT CSIRKESZÁRNY
Hozzávalók: 90 dkg csirkeszárny vagy alsó comb, 2 tojás, 2,5 dl tej, 20 dkg prézli, 20 dkg darált sós keksz, 1 kk só, 1 kk fűszerkeverék, 1 ek olaj
Elkészítése: A szárnyvégeket vágja le. Tálban keverje a tejet, tojást és sót, forgassa bele a csirkét. Másik tálban keverje a prézlit a kekszmorzsákkal, forgassa bele a csirkét. Előmelegített sütőben, olajjal vékonyan kent üvegtálban, közepes hőn (180 C°) süsse a csirkét ropogós aranybarnára. Előételként ajánlott.
SZALONNÁS LEPÉNY
Hozzávalók: 8 tojás, 1 evőkanál liszt, 1/2 dl tej, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 2 evőkanál kimagozott olívabogyó, törött fekete bors, 1 gerezd fokhagyma, kevés só
Elkészítése: A szalonnát hosszú, vékony csíkokra metéljük, zsírját kisütjük, a pörcöt félretesszük. A tojásokat habosra keverjük a tejjel, a liszttel, kevés sóval, a szétzúzott és pépesre nyomott fokhagymával, és az apróra darabolt olívabogyóval. A szalonna zsírján 4 omlettet pirosra sütünk mindkét oldalán, majd meleg tálra csúsztatva, megszórjuk a szalonnapörccel.
SZARDELLÁS MELEGSZENDVICS
Hozzávalók: 6 szelet kenyér, 6 olajos szardínia, 6 szardellafilé, 2 kemény tojás sárgája, 3 gerezd fokhagyma, fél vöröshagyma, 2 evőkanál kapribogyó, fél citrom, bazsalikom, őrölt bors, 6 kávéskanál reszelt parmezán sajt, olajbogyó
Elkészítése: pirítsuk meg a kenyeret. A hozzávalókat mixerben keverjük el. Kenjük meg a kenyereket, szórjuk meg a sajttal, és a grillsütőben süssük meg. Az olajbogyóval és a paradicsomkarikákkal díszítsük.
SZARDÍNIÁS PIRÍTÓS
Hozzávalók: 1 doboz szardínia, 5 dkg vaj, 5 dkg sajt
Elkészítése: A szardíniát levétől lecsurgatjuk. A haldarabokat félbevágjuk, és a megvajazott kenyérszeletekre fektetjük. Megszórjuk reszelt sajttal, és meglocsoljuk a szardínia olajával. A sütőben pirosra sütjük.
SZÁRNYAS MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 20 dkg tisztított szárnyas máj, 1 gerezd fokhagyma, 2 egész tojás és 1 tojássárgája, 1 levél nélküli petrezselyemszár, 2,5 deci édes tejszín, só, bors
Elkészítése: 30 mp-ig keverni. Tegye az egészet egy kicsi, zsírozott sütőformába és süsse vízfürdőben, a sütőben 30 percig 210-240 fok között!
TATÁR BIFSZTEK
Hozzávalók: 40 dkg marhabélszín, 1 tojássárgája, 1 vöröshagyma, só, pirospaprika, őrölt bors, mustár, ketchup
Elkészítése: A bélszínt kétszer átdaráljuk, és nagy cipóvá formáljuk. Tálra tesszük, közepébe mélyedést nyomunk és ebbe ütjük a tojássárgáját. Köré rakjuk kis kupacokban a fűszereket, és kis pohárkában vagy kancsóban adujuk hozzá a szardíniaolajat (de e nélkül is jó) és a ketchupot. Az asztalon a család vagy a vendégsereg előtt keverjük jól össze az egészet, villával alaposan kidolgozva. Akkor jó, ha erősen fűszerezett, enyhén csípős az íze. mindig pirítóssal tálaljuk.
TAVASZI HÚSTEKERCS
Hozzávalók: 2 tojás, só, bors, 2 kanál zöldborsó, 2 kanál kockára vágott sárgarépa, 1 óriás szelet sertéscomb vagy karaj
Elkészítése: A húst nagyobb szeletekre vágjuk, kiveregetjük mindkét oldalán, fűszerezzük sóval, borssal. Felverjük a két tojást, hozzáadjuk a puhára párolt répát és zöldborsót, majd rántottaként kisütjük. Ráfektetjük a hússzeletekre, feltekerjük, erős fogvájóval összetűzzük, és tűzálló tálba tesszük. Felöntjük 2 dl vízzel, majd pirosra sütjük. Ha kihűlt, felkarikázva, salátalevélre téve tálaljuk
TEJFÖLÖS BORJÚFEJ
Hozzávalók: Borjúfej 1 db, tojás 2 db, zsír 25 dkg, morzsa 10 dkg, tejföl 3 dl, só 1 késh., zsír 25 dkg
Elkészítése: A borjúfejet sós vízben nagyon puhára főzzük, ha megfőtt, féltenyérnyi darabokra vágjuk, és tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. Tűzálló tálra rakva tejfölt öntünk rá. Sütőbe tesszük, míg felforr. Tálaláskor citromszeletekkel díszítjük.
TEJFÖLÖS MARHANYELV
Hozzávalók: Marhanyelv 75 dkg, hagyma 1 fej, sárgarépa, gyökér 1-1 db, zsír 10 dkg, gomba 2-3 db, szalonna 10 dkg, szardella 1 db, tejföl 3 dl, citrom 1/2 db, só 1 késh.
Elkészítése: A marhanyelvet leforrázzuk, hogy a bőrét lefejthessük, azután puhára pároljuk zsírban, zöldséggel. Szalonnával, szardellával, gombával megtűzdeljük és egy kis hagymát is adunk hozzá. Öntünk rá bőven tejfölt, kis citromlevet, ha már egész puha, ezzel is forr pár percig. Vékony szeletekre vágjuk, tálaláskor a tálon meghintjük pirított morzsával.
TEJSZÍNES AVOKÁDÓ GARNÉLARÁKKAL (AVOKATS MÉGÉRE)
Hozzávalók: 2 nagy érett avokádó, 1,5 dl tejszín, 6 dkg garnélarák-konzerv, 4 főtt tojás, 5 dkg olajos szardella, 16 szem fekete olajbogyó, 4 ek olívaolaj, 2 kk. erős mustár, 1 citrom leve, 1 ek vágott petrezselyem, só, bors
Elkészítése: Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát, 20 percig áztassuk sós, borsos, olajos citromlében.
Csöpögtessük le, villával törjük össze (vagy szitán törjük át), keverjük habosra a tejszínnel.
Vágjuk ketté hosszában a tojásokat, szedjük ki a sárgájukat, ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe. Kettőt fordítsunk össze, tegyük az üres avokádó héjakba. Öntsük rá a krémet, szórjuk meg petrezselyemmel.
Olajbogyóval és rákkal díszítve, behűtve kínáljuk.
Ital: fehérbor.
THAI STÍLUSÚ HALROPOGÓS ÉDES-SAVANYÚ MÁRTÁSSAL
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg fehér húsú tengeri halfilé, 16 rizspapír tészta (réteslap vagy leveles tészta),
A krémhez: 1 marék friss bazsalikom, 1 marék friss korianderlevél, 1 evőkanál reszelt, friss gyömbér, 1 gerezd fokhagyma, 3 zöld chili (hegyes erős paprika), 1 szál citromfű, só, bors,
A mártáshoz: 2-3 ek cukor (avagy ízlés szerint], 1 dl rizsborecet, 1 zöld citrom leve, 1 piros chili, 1 kis gerezd fokhagyma, néhány szál friss koriander- és mentalevél, só, frissen őrölt bors, a sütéshez olaj, a szóráshoz szezámmag
Elkészítése: A mártást egy nappal előbb is elkészíthetjük. A cukrot a rizsborecetben feloldjuk, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a felaprított zöldfűszereket, a kimagozott, ledarált erős paprikát, és a zöldcitrom-levet. Sóval, borssal ízesítjük, és legalább fél órát érleljük, hogy a fűszerek íze jól átjárja. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
A krém hozzávalóit megtisztítjuk, ha kell, feldaraboljuk, majd robotgépben pépesre keverjük. Tányérba tesszük. A halfilét ujjnyi darabokra vágjuk, és beleforgatjuk a fűszerkrémbe úgy, hogy mindenütt rátapadjon.
A rizspapírt egy percre langyos vízbe mártjuk, hogy rugalmas legyen, a fölösleges vizet leitatjuk. Ha leveles tésztát használunk, nagyon vékonyra kinyújtjuk, és körülbelül 3 cm-rel nagyobb négyzetekre vágjuk, mint a hal rudak hossza. Réteslap esetén ugyanúgy járunk el, mintha rétest készítenénk: két, kissé megolajozott lapot egymásra helyezünk, majd éles késsel méretre vágjuk. A fűszerkrémes hal rudakat a tésztalapok közepére helyezzük és becsomagoljuk. Fel is csavarhatjuk, mint a cigarettát, én így szoktam. A csomagokat kiolajozott sütőlemezre fektetjük, és sütésig hűtőszekrényben tartjuk. Nagy serpenyőben, nem túl sok olajban körös-körül ropogósra sütjük. Itatósra szedjük, a tányéron szezámmaggal megszórjuk. Az édes savanyú mártásba mártogatva, előételként fogyasztjuk.
TIHANYI SÜLLŐSZELET
Hozzávalók: 1,80 kg süllő, 900 g süllő színhús, só, törött bors
A franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé
A majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, 5 dl olaj, só, ecet, Cayenne bors
Továbbá 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartár, zöld, vagy csíki mártás
Elkészítése: A süllőket kifilézzük bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkákat kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket vagy levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzá ütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük.
Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstben a tojássárgáját sóval, borssal, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel kevergetjük, közben lassanként folyamatosan csurgatjuk hozzá az olajat. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint, másik felét majd a franciasalátához használjuk.
A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldségeket sós vízben puhára főzzük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a főtt zöldségekkel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott, hideg halat, mikor dermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél csíkokkal díszítjük.
Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes salátalevelekkel és keménytojás-gerezdekkel díszítjük.
Külön tálban tartár, zöld, vagy csíki mártást adunk hozzá.
CSÍKI MÁRTÁS
Hozzávalók: 120 g cékla, 80 g borízű alma, 1 cs metélőhagyma, 1 dl fehérbor, 50 g mustár, 3 cl citromlé, 10 g porcukor, törött bors, Cayenne bors, só, 1 dl tejszín, 1 nagyobb, vagy 2 kisebb tojássárgájából és 3,5 dl olajból készült, majonéz
Elkészítése: A megmosott céklát bő, sós vízben puhára főzzük, lehámozzuk. Majd recés késsel szeletekre vágjuk. Sóval, köménymaggal, ecettel, cukorral, és torma darabokkal ízesített salátalében, hűtőben pácoljuk legalább fél napig.
Ezután a céklát és a meghámozott almát 2 mm-es apró kockákra, a metélőhagymát apróra vágjuk. Ezeket a kemény majonézhez keverjük a fenti ízesítőkkel, a tejszínnel, vagy abból vert, nem cukros habbal, szükség szerint a cékla levéből is öntve hozzá. Egyesek 2 cl olajban párolt 60 g apróra vágott gombát is adnak hozzá.
TOJÁSHABOS FASÍRT
Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 50 dkg darált sertéshús (lehet a fele marha vagy szárnyas is), 1 tojás, 2 dl tej, 1 zsemle, 1 gerezd zúzott fokhagyma, só, őrölt bors, a töltelékhez: 10 dkg mélyhűtött zöldborsó, 10 dkg gépsonka, 4 tojás, 1 evőkanál olaj, a tetejére: 1 tojásfehérje, 1 evőkanál zsemlemorzsa
Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk, nagyon apróra vágjuk, és egy evőkanál olajon üvegesre pirítjuk. A darált húst a tojással, az előzőleg tejbe áztatott és kifacsart zsemlével, a pirított hagymával, a fokhagymával, sóval, borssal összedolgozzuk. A húsmasszát alufólia lapra halmozzuk, és kb. egy centi vastagságú téglalappá formázzuk. A zöldborsót lobogva forró vízben 5 percig főzzük, majd leszűrjük, és jól lecsöpögtetjük. A sonkát vékony csíkokra vágjuk. A 4 tojást felverjük, egy evőkanál olajon lágy rántottát sütünk belőle, és a húsra terítjük úgy, hogy a húslap szélein kb. kétujjnyi kilátsszon. A zöldborsót és a sonkacsíkokat a tojás közepére szórjuk, és az alufólia segítségével feltekerjük, ahogyan a bejglit szokás. A tojásfehérjét félig felverjük, és a tepsibe fektetett hústekercset megkenjük vele. A tetejét a zsemlemorzsával egyenletesen megszórjuk, majd közepesnél nagyobb lánggal (200°C; légkeveréses sütőben 180°C) kb. 30 perc alatt aranybarnára sütjük. Az első 15 percben a tetejét alufóliával könnyedén betakarjuk, nehogy a tojáshab és a morzsa megégjen.
TOJÁSOS VELŐ
Hozzávalók: 30 dkg sertésvelő, 4 tojás, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 2 csapott kávéskanál só, egy csipet őrölt bors
Elkészítése: A velőt egy negyed órára langyos vízbe tesszük, hogy könnyebben lehártyázhassuk. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban világosra pároljuk, hozzátesszük a megtisztított és apróra vágott velőt, megsózzuk, és állandóan keverve pirítjuk körülbelül 10-15 percig, ezután ráütjük a tojásokat és megsütjük.
TONHALPOGÁCSA UBORKAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 1 közepes méretű salátának való uborka (450 g), só, 1 újhagyma, 320 g tonhal sós lében (konzerv), 75 g zsemlemorzsa, 1 tojás, 2 evőkanál majonéz fekete bors, 125 g joghurt, 1 evőkanál friss aprított kapor vagy 1 teáskanál szárított kapor, 1 evőkanál olaj
Előkészítés: 20 perc
Főzés: 8 perc
A megadott mennyiségek előételnyi adagnak felelnek meg. Ha a kétszeresét vesszük, főételként is elegendő.
Elkészítése: Az uborkát meghámozzuk, hosszában megfelezzük, és a magokat eltávolítjuk. Az uborkát durvára reszeljük, szűrőbe rakjuk, 1 evőkanál sót hintünk rá, majd összekeverjük. A szűrőt tál fölé helyezzük, és 15 percre félrerakjuk, hogy az uborka leve lecsepegjen. Közben az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. A tonhalkonzerv levét leöntjük. Tálba tesszük, majd a ha- lat villával szétnyomkodjuk, és a tonhalat, zsemlemorzsát, hagymaszeleteket, tojást, majonézt, borsot és a késhegynyi sót jól összekeverjük. Ezután 4 darab 2 cm vastag pogácsát formálunk belőle. Az uborkát hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, és a benne maradt folyadékot kinyomkodjuk. Joghurttal és kaporral elkeverjük, sózzuk és borsozzuk. Lefedve fel-használásig hideg helyre tesszük. Az olajat felforrósítjuk. A tonhalpogácsákat mindkét oldalán 3-4 percig sütjük benne, míg enyhe barna színűek nem lesznek. A kaprot megmossuk, és szárazra töröljük. A halpogácsákat, kaporlevelekkel díszítve, az uborkamártással együtt tálaljuk.
TORMÁS SONKA-ROLÁD
Hozzávalók: 8 nagyon vékony gépsonkaszelet, 5 dkg juhtúró, 2 evőkanál natúr reszelt torma (vagy fél doboz nem túl savanyú ecetes torma), 1 közepes nagyságú alma, 1 evőkanál tejföl, só és cukor, ízlés szerint
Elkészítése: A juhtúrót áttörjük, hozzákeverjük a tormát, a tejfölt, a sót, kevés cukrot és a meghámozott, lereszelt almát. Mindegyik sonkaszeletet megkenjük a krémmel, szorosan felcsavarjuk, és hűtőszekrényben jól kifagyasztjuk. Friss, ropogós kiflivel kínáljuk.
TÖLTÖTT HERINGTEKERCSEK
Hozzávalók: 1 kg hering vagy 40 dkg heringfilé, 20 dkg apró savanyú uborka, 4 db kemény tojás, 2 fej vöröshagyma, 2 db alma, 10 dkg savanyú zöldborsó, bors, 4 adag majonéz vagy tartármártás
Elkészítése: Az előkészített heringfiléket megtöltjük gerezdekre vágott kemény tojással, egy kis uborkával, és elrendezzük egy salátalevelekkel díszített tálra, melyre hagymát, főtt zöldborsót, almakockákat, olívát és aszalt gyümölcsöket szórunk. Kenyérrel kínáljuk előételnek.
TÖLTÖTT LAZACSZELETEK
Hozzávalók: 2 dl tejszín, 3 evőkanál reszelt torma, 2 kávéskanál citromlé, 1 csipetnyi cukor, 8 szelet füstölt lazac (2 kis doboz lazackonzerv), 8 szép salátalevél, 1 citrom a díszítéshez
Elkészítése: A tejszínt kemény habbá verem. A megreszelt tormát kis citromlével és cukorral összekeverem, és óvatosan hozzáadom a tejszínhabhoz.
A lazacszeletekről lecsöpögtetem az olajat, s a szeleteket kiterítem.
A tejszínes tormakrémet nejlonzacskóba teszem, a zacskó nyílását összekötöm. A zacskó egyik sarkát cakkosra vágom, és ezen a nyíláson keresztül megtöltöm a krémmel a lazacszeleteket. Tekercseket készítek belőlük, és salátalevélen, citromkarikákkal díszítve tálalom. Hideg előételként kitűnő, de bármilyen hideg vacsorához is illik.
Aki nem szereti a csípős tormát, készítse a krémet ecetes tormából, de akkor nem kell hozzá citrom.
TÖLTÖTT SAJTOS SONKA
Hozzávalók: 8 vékony, nagy szelet gépsonka, 1 tojás, 4 evőkanál reszelt parmezánsajt, 2 evőkanál reszelt márványsajt, 1 evőkanál sűrű tejföl, 2 dkg vaj, 1 mokkáskanál curry, 1 teáskanál zsemlemorzsa, csipetnyi csípős paprika, só és törött bors, ízlés szerint
Elkészítése: A habosra felvert tojást összekeverjük a tejföllel, a reszelt parmezán sajttal és a zsemlemorzsával, ízlés szerint fűszerezzük, majd a sonkaszeleteket megkenjük a sajtos krémmel. Egy tűzálló tálat kivajazunk, egymás mellé tesszük a sonkatekercseket, és megszórjuk a megmaradt vajból tördelt borsónyi darabkákkal. Ráhintjük a reszelt márványsajtot, és előmelegített sütőbe tesszük 10-15 percre, míg a tetején lévő sajt megolvad.
TÖRÖK PIZZA
Hozzávalók: 500 g darált hús, 3 hagyma, 1 piros vagy zöldpaprika, kevés petrezselyem, 2 ek paradicsompüré, 1 tk só, 1 tk szambal, 1 tk bors, 1 kg liszt, 50 g élesztő, 500 ml langyos víz
Elkészítése: A hagymát és a paprikát apró darabokra vágjuk. Összekeverjük a darált hússal, petrezselyemmel, paradicsompürével, sóval, borssal és samballal. Az élesztőt feloldjuk a vízben és összedolgozzuk a liszttel. 20 percig hagyjuk meleg helyen kelni, majd kisebb gombócokat formálunk belőle. Kinyújtjuk, hogy apró pizza lapokat kapjunk, és a lapokat beborítjuk a töltelékkel.
A sütőt 250°C-ra előmelegítjük. A sütőlapokat vajjal megkenjük és ráhelyezzük a pizzákat. Körülbelül 10 percig sütjük.
TÜDŐ- KOCH
Hozzávalók: Borjútüdő 1 db, tojás 4 db, morzsa 3 ek, tejföl 3 ek, tej 1 dl, bors, só 1 késhegynyi, petrezselyem fél csomó, hagyma 1/8 fej, vaj 3 dkg.
Elkészítése: Egy borjútüdőt jó puhára főzünk, azután ledaráljuk, és 4 tojás sárgájával összekeverjük, beleteszünk tejben áztatott zsemlemorzsát, 2 ek tejfölt, kevés borsot, sót, és a 4 tojás felvert habját. Azután vajban pirított petrezselymet, hagymát teszünk bele. Gőzben fél óráig főzzük.
UDVARHELYSZÉKI HÚSKRÉM
Hozzávalók: 3 kg sertéscomb, 3 kg friss szalonna, 1/4 sertésmáj, 3-4 nagy vöröshagyma, só, bors.
Elkészítése: Általában disznóvágáskor készítik e finom étket, ezért friss hozzávalókat igényel. A combot, a szalonnát és a májat külön-külön megabáljuk, s ha kihűlt, húsdarálón ledaráljuk. A hagymát lereszeljük, kevés zsíron üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a húsos masszához. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, (Néhol majoránnát és őrölt szegfűborsot is adnak hozzá.) Egy nagy edényben újra lassú tűzre rakjuk, és felfőzzük. Még melegen üvegekbe adagoljuk ¾ részig, aztán sütőben két órán át fedetlenül dunsztoljuk. Ha kihűlt, olvasztott, langyos zsírral szigeteljük a tetejét. Használatkor a tetején levő zsiradékot belekeverjük az üveg tartalmába, így az puhábbá, krémesebbé, kenhetőbbé válik.
VADDISZNÓ ELŐÉTEL
Hozzávalók: Vaddisznóhús 1 kg, vörösbor 0.25 l, víz 0.75 l, hagyma 1 fej, vegyes zöldség 0.25 kg, bors 10 szem, zsír 10 dkg, csipke vagy áfonya íz
Elkészítése: A húst erősen megmossuk, s csontját kivesszük, felhajtjuk és összekötjük, azután egy rész vörösbor és három rész vízből pácot készítünk. Ebben a húst puhára főzzük (babérlevél nem kell hozzá). Ha megfőtt, egy cserépedényben eltesszük, úgy hogy a lé ellepje. Tetejére zsírt öntünk, és három napra eltesszük állni. Hidegen bármit adhatunk hozzá, melegen levében újra felforraljuk, és csipkeízzel, vagy áfonyával adjuk fel.
VAGDALT HÚSGOLYÓCSKÁK (NIKU DANGO)
Hozzávalók: 25 kg darált sertéshús, 25 dkg darált marhahús, 1 kávéskanál só, 1 csipet őrölt fekete bors, 2 evőkanál szójamártás, 5 dkg liszt, 3 evőkanál olaj, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 15 dkg apróra vágott gomba, 2 dl húsleves, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 3 zöldhagyma szeletelve
Elkészítése: Jól gyúrjuk össze a húsokat sóval, borssal és a szójamártással. Formáljunk belőle dió nagyságú gombócokat, és forgassuk meg lisztben. Süssük a forró olajban úgy, hogy minden oldaluk szép barna legyen. Ezután tegyük az olajba a gombát és a fokhagymát, pároljuk 3 percig, öntsük rá a levest, szórjuk bele a gyömbért, fedjük be, és takaréklángon főzzük 25 percig. Végül főzzük bele a zöldhagymát kb. 5 percig, hogy ropogós maradjon. Meleg előételként tálaljuk főtt rizzsel.
VELŐ-FASÍRT
Hozzávalók: 30 dkg velő, 10 dkg kemény sajt, 1 tojás, 5 dkg vaj, 2 dkg rétesliszt, vöröshagyma, 2,5 dl tej, zsemlemorzsa, só, 1 dkg zsír és külön zsír a sütéshez
Elkészítése: A vajat beletesszük a tejbe, és lisztet szórva hozzá, állandó keverés közben, sűrű kását főzünk belőle. A vöröshagymát apróra vágjuk, zsírban megpároljuk, rátesszük a megtisztított és apróra vágott velőt, megsózzuk és pároljuk. Az időközben kihűlt kásába belekeverjük a hideg velőt, a reszelt sajtot, a tojást és a zsemlemorzsát. Jól összekeverve hideg helyen körülbelül 2-3 óra hosszat dermedni hagyjuk. Zsemlemorzsával meghintett deszkán fasírtokat formálunk belőle, és zsírban kisütjük.
VELŐ KAGYLÓBAN
Hozzávalók: Borjúvelő 2 egész, bors, só késhegynyi, parmezán sajt 5 dkg, vaj 5 dkg, morzsa 1 ek, citromlé 1/2 ek
Elkészítése: A borjúvelőt hártyájától meg kell tisztítani, megabálni, lecsurgatni. Dió nagyságú darabokra vágjuk. Beszórjuk pici borssal, kagylókba téve parmezánnal és vajban pirított morzsával beszórjuk, kis citromlevet is teszünk hozzá, és sütőben megsütjük.
VELŐ KROKETT
Hozzávalók: Palacsinta
Töltelék: velő 1 db, zsír 5 dkg, hagyma 1/8 fej, petrezselyem 1/2 csomó, tojás 2 db, bors, só 1 késh.
Kirántáshoz: zsír 25 dkg, tojás 2 db
Elkészítése: Készítünk palacsinta tésztát. Vékonyra kisütjük, a megabált apróra vágott velőt zsírban kis finomra vágott hagymával, petrezselyemzölddel, tojással, borssal, sóval elkészítjük. Ezzel megtöltjük a palacsintákat, a töltött káposzta módjára összegöngyölítjük, tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. Sonkával is tölthetjük.
VELŐS KROKETT
A palacsintához: 40 dkg liszt, 2 tojás sárgája, fél mokkáskanál só, 4 dl tej, zsiradék
A töltelékhez: 60 dkg velő 1 fej hagyma, petrezselyemzöld, só, bors, 2 tojás
A panírozáshoz: 10 dkg liszt, 3 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa
Elkészítése: Cukor nélküli palacsintákat sütök a lisztből, 2 tojássárgájából, sóból, vizes tejjel híg tésztává keverve. A palacsintasütőt megmelegítem, bezsírozom, és a tésztából vékonyan beleöntve kisütöm a palacsintákat. A töltelékhez a megmosott, megtisztított velőt összevagdalom, kevés hagymát, petrezselyemzöldet zsírban megfonnyasztok, beleteszem a velőt, sót, borsot és 8 percig párolom. Ha kész, két egész tojást hozzákeverek, és megtöltöm vele a palacsintákat. Ezután mindegyiket kettévágom, panírozom, és forró olajban kisütöm.
Elkészítési idő: körülbelül 55 perc
Ezt a különleges előételt tálalhatjuk önállóan vagy rizskörettel, és kínálhatunk hozzá tartármártást is.
VELŐS OMLETT
Hozzávalók:
Tészta: tojás 6 db, tejföl 6 evőkanál, liszt 3 dkg, só késhegynyi.
Töltelék: borjúvelő 1 egész, zsír 10 dkg, tojás 3 dkg, só, bors 1-1 késhegynyi
Elkészítése: Hat tojás fehérjét kemény habbá verünk, azután bele adunk 6 tojás sárgáját, 6 kanál tejfölt, 3 dkg lisztet és egy kis sót. Kikent és kilisztezett tepsibe tesszük, majd körülbelül 25 percig sütjük.
Tölteléke a következő: a velőt zsírban megpároljuk, tojással elkeverjük, borsot, sót, egy késhegynyit teszünk bele, és az omlettre kenjük. Melegen tálaljuk.
VELŐS PÁRNÁCSKA
Hozzávalók: 70 dkg burgonya, 25 dkg liszt, só, 3 dkg vaj, 1 borjúvelő vagy 25 dkg marhavelő (agyvelő), 3 evőkanál olaj, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál őrölt bors, zsír vagy olaj a sütéshez
Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzöm. Ha kihűlt megtisztítom, összetöröm. Liszttel, sóval, vajjal összedolgozom és kinyújtom.
A velőt sóval, borssal, összevágott petrezselyemmel 3 evőkanál olajon megsütöm.
A tésztából 5 x 10 cm-es lapokat vágok. Egyik felére ráhalmozok egy jó kávéskanálnyi velőt, és félbehajtva a széleit összenyomkodom.
A párnácskákat forró zsírban vagy olajban kisütöm. Paradicsommártással előételnek, vagy a nélkül, főzelékek feltétjeként kínálom.
VELŐS PUDING
Hozzávalók: Borjú vagy marhavelő 1 db, tojás 5 db, morzsa 3 ek, bors, só 1-2 késh., tejföl 3 dl, tojás 2 db
Elkészítése: Öt tojás sárgáját és egy apróra vágott borjúvelőt elkeverünk. Adunk hozzá egy kevés fekete borsot, egy pici sót, három ek zsemlemorzsát és 5 tojás fehérjét kemény habbá verve. Vajjal kikent, és kilisztezett puding-formába téve 1 óráig gőzben főzzük. Apró borjú-, vagy disznóhúsból vágott pogácsákkal, vagy rudacskákkal köríthetjük.
VELŐS VAGY HASÉS BARÁTFÜLE
Hozzávalók: Tészta: liszt 21 dkg, vaj 3 dkg, tojás 1.5 sárgája, só késh
Töltelék: borjúvelő 1 egész, tojás 2 db, zsír 5 dkg, bors, só 1 késh, petrezselyem 1/2 kis csomó, zsír 1/4 kg
Elkészítése: A lisztet, a vajat másfél tojás sárgáját sóval, kevés vízzel összegyúrunk, és vékonyra kinyújtjuk. Velővel, vagy haséval töltjük, és forró zsírban kisütjük. Forrón tálaljuk.
VELŐ TEKERCS
Hozzávalók:
Tészta: tej 3.5 dl, tojás 4 db, liszt 12 dkg, só késhegynyi.
Töltelék: marhavelő 1 egész, tojás 4 db, tejföl 1 ek, vaj 5 dkg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 1/4 csomó, bors, só 1 késhegynyi
Elkészítése: A tejet a liszttel összekeverjük, és folytonos keverés közben főzzük. Ha kihűlt, egyenként adunk hozzá 4 tojás sárgáját, egy kevés sót, végül a keményre vert habot és ezt vajjal kikent tepsiben kisütjük. Ez alatt a velőt megabáljuk, áttörjük. Adunk bele 4 tojás sárgáját, sót, borsot, finomra vágott petrezselymet, tejfölt egy evőkanállal, négy tojás habját. Ezeket összekeverjük, és a kisült tészta tetejére tesszük. Felhajtjuk tekercsnek, és újra a sütőbe tesszük. Egészben tálaljuk és forró vajjal leöntjük.
VELŐ, TOJÁSSAL
Hozzávalók: 2 db sertésvelő, 4 tojás, 1 vöröshagyma, só, bors
Elkészítése: A velőt langyos vízbe tesszük, hártyáját lehúzzuk, és kockákra vágjuk. Az olajban halványra pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a velőt és erős lángon állandóan kevergetve, néhány percig sütjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, s végül ráöntjük a felvert tojásokat. Addig hagyjuk a tűzön - állandó kevergetés mellett -, amíg rántottaszerűen összeáll. Tört burgonyával és savanyúsággal tálaljuk.
VELŐ ZSEMLÉBEN
Hozzávalók: 1 sertésvelő, 4 zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg zsemlemorzsa, 12 dkg zsír, só, bors, 2 dkg vaj
Elkészítése: Az apróra vágott vöröshagymát a vajban világosra pároljuk. Ha kihűlt, teszünk bele egy tojást, sózzuk, borsozzuk. Ez lesz a töltelék. A zsemléket vékony szeletekre vágjuk, és megkenjük a fenti töltelékkel. A zsemleszeleteket kettesével összerakjuk, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és forró zsírban kisütjük.
VESETOKÁNY
Hozzávalók: 80 dkg vese, 10 dkg velő, 30 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só, bors
Elkészítése: A sertésvesét hosszában kettévágjuk, megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. Apróra vágott vöröshagymával zsírban megpároljuk. Tehetünk hozzá kockára darabolt sertésvelőt is, tejföllel felfőzzük, liszttel behintjük, sóval és borssal ízesítjük. Friss vajjal dúsítva, melegen tálaljuk.
VESE, VELŐVEL
Hozzávalók: Vesevelő 1 adag, zsír 15 dkg, hagyma 1/2 fej, tojás 4 db, bors, só 1-1 késhegynyi
Elkészítése: A jól megmosott vesét apró kockákra vágjuk, és vízben megfőzzük, a velőt egy kicsit megabáljuk, és hártyájától megtisztítjuk. Közben zsírban hagymát pirítunk és beletesszük a velőt, öntünk egy-egy kis vizet, hogy jól megpuhuljon. Ütünk rá 4 db tojást, ezzel is egy picit még forr, végül hozzáadjuk az apróra vágott vesét, kevés borsot és sót. Forrón tálaljuk.
VIRSLI-PUDING
Elkészítése: 5 deka vajat 5 deka liszttel, kiskanálnyi sóval és 5 dl tejjel simára keverünk, majd felforraljuk. Ebbe a világos besamelbe 35 dkg reszelt sajtot keverünk, és kizsírozott, tűzálló tál aljára terítjük a felét. Erre sűrített paradicsomot kenünk, majd kirakjuk félbe vágott virslivel (4 személyre 8 virsli). Megborsozzuk, bevonjuk besamellel, és meghintjük 5-10 dkg reszelt sajttal. Előmelegített sütőben kb. 15 percig sütjük.