Húsos előételek 02.
HÚSOS PALACSINTA SZEBENI MÓDRA
Hozzávalók 1 kg palacsintához: 35 dkg finomliszt, 1 dkg só, 10 dkg zsír, 35 dkg marhahús, 10 dkg fehér kenyér, 10 dkg hagyma, 3 gr bors, 1 tojás, 50 ml étolaj, 1 gr csombor
Elkészítése: A lisztből sós vízzel kenyértésztát gyúrunk és kb. egy órán át félretesszük. Ezt a tésztát egyszer három részre, azután mindeniket három-három részre osztjuk. A gyúródeszkát megzsírozzuk. A tésztadarabokat tányér nagyságú lapokra nyújtjuk. Bezsírozva pihentetjük.
Időközben előkészítjük a tölteléket. A hagymát apróra vágjuk és forró olajban jó1 megpirítjuk. A húst egy gyérebb szitán leőröljük és beletesszük abba az edény-be, amelyben a megpirult hagyma van, összekeverve jól megsütjük. Levesszük a tűzről és tömöttebb szitájú őrlőn, újból leőröljük együtt a megáztatott és kicsavart fehér kenyérrel, a törtborssal, a sóval, a porrá tört csomborral és a tojással. Egységes masszává kavarjuk.
Ezután minden két darab tányér nagyságú tészta-laphoz egy-egy kerek tálca nagyságú lapot nyújtunk, amire rátesszük a palacsintát. A tányér nagyságú palacsintalapok közé tesszük a tölteléket és összegöngyöljük. Két darab nagyobb tésztalapot ráteszünk egy tálcára, amire jönnek az összegöngyölt lapok. Ezekre rátesszük a harmadik nagyobb tésztalapot, hogy elfödje az egész tálcát. Megzsírozzuk, lassú tűzön a sütőbe helyezzük. Mikor kivesszük, a tetejét kevés vízzel bespricceljük.
Előételként melegen, vodkával vagy sörrel fogyasztjuk.
HÚSOS TÁSKA (HÚSOS SAMOSA) - INDIAI ELŐÉTEL
Hozzávalók:
A tésztához: 20 dkg liszt, egy dl tej, só.
A töltelékhez: 25 dkg darált hús (lehet csirke, marha, bármilyen sovány hús), egy hagyma, egy hajában főtt krumpli, két kávéskanál curry, egy kávéskanál chili, só, bors, olaj, tojás a tészta megkenéséhez
Elkészítése: Két kanál olajban üvegesre pároljuk a hagymát, hozzátesszük a húst, megfűszerezzük, kevergetve megsütjük. Hozzákeverjük a meghámozott, összetört krumplit, és hagyjuk hűlni.
A hozzávalókból tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk, a legnagyobb fánkszaggatóval kiszaggatjuk. A lapok közepére teszünk egy-egy kanál tölteléket, szélüket megkenjük tojással, félbehajtjuk a tésztát, széleit jól összenyomkodjuk. Forró olajban kisütjük.
Kínáljunk hozzá valamilyen salátát vagy csatnit (gyümölcsös vagy zöldséges ízesítő).
HÚSPUDING 01.
Hozzávalók: Borjúcomb 0.5 kg, tojás 2+3 db, zsemle 1 db, citrom 1 db, szalonna 5 dkg, tejföl 4 dl, bors, só 1 késh.
Elkészítése: A fél kiló borjúcombot megsütjük, ez alatt készítünk 2 tojásból rántottát, azt a kisült hússal ledaráljuk, hozzáadunk egy tejben áztatott zsemlét, sót, borsot egy citrom levét, 5 dkg apróra vágott szalonnát, három tojás sárgáját, ezzel jól összekeverjük, végül a 3 tojás kemény habját. Vajjal kikent formában, gőzben főzzük fél óráig. Ha kész, azt a levet, melyben a hús sült, feltesszük forrni, citromlevet s bőven tejfelt teszünk bele. Ha együtt felforrt, a kiborított húsra öntjük.
HÚSPUDING 02.
Hozzávalók: Marhahús 0.5 kg, szalonna 7 dkg, zsemle 1 db, tojás 3 db, tejfel 3 ek., hagyma 1/4 fej. Fűszer: petrezselyem 1 kis csomó, bors, só 1-1 késhegynyi, mustár 1 ek, zsír 2 dkg, vaj 2 dkg.
Mártás: paradicsom 1/4 l, zsír 3 dkg, cukor 5 kocka liszt 1 ek.
Elkészítése: Egy fél kiló főtt marhahúst, 7 dkg szalonnát 1 vízben áztatott zsemlét megdarálunk, adunk hozzá kevés zsírban megpárolt hagymát, petrezselymet, borsot, egy kanál mustárt, 3 tojás sárgáját, 3 ek tejfölt. Ezeket jól összekeverve, hozzáadjuk a 3 tojás jó keményre vert habját. Vajjal kikent és lisztezett formába tesszük, és egy óráig gőzben főzzük. Kiborítva paradicsommártásban tálaljuk.
HÚSSAJT (TUTSEK ANNA 1913)
Elkészítése: Néhány keményre főtt tojás sárgáját tálba tesszük, és elkeverjük néhány kanál finom táblaolajjal, egy kanál mustárral, kevés ecettel, sóval és borssal. A kemény tojás fehérjét sült vagy főtt húsmaradékkal és sonkával finomra vágva, a fenti majonézzel összekeverjük. Nem szabad a keveréknek lágynak lennie, hanem olyan keménynek, hogy összenyomható legyen. Ha jól összeállt, fatányérral betakarjuk, és kővel vagy vasalóval lenyomjuk. Ha másnap tálaljuk, szépen lehet díszíteni keményre főt tojással, céklával és aszpikkal. Nemcsak előételnek, de vacsorának is való, sült krumplit és vajat adva hozzá.
JAMBER PERSILLE
Elkészítése: Egészen puhára főzött sonkát, összevágunk, belekeverünk 1 apróra vágott sjalotten hagymát, 1 gerezd fokhagymát, jó adag apróra vágott petrezselymet. Vörösborecetet összekeverünk apróra vágott répával, hagymával, zellerrel. Ezt is a sonkához keverjük.
A sonka főzőlevéhez zselatin port adunk, ráöntjük a sonkás keverékre, és hidegre tesszük.
JAPÁN HALVAGDALT (KAMABOKO)
Hozzávalók: 50 dkg tengeri hal, 2 kávéskanál só, 2 kávéskanál cukor, 3 evőkanál liszt vagy kukoricakeményítő, 4 evőkanál jéghideg víz, olaj a sütéshez
Elkészítése: Daráljuk meg a halat, vagy vágjuk apróra. Keverjük össze a hozzávalókkal, és formáljunk belőle ovális szeleteket vagy golyókat.
Süssük ki a forró olajban. Szúrjunk bele fogvájót, és meleg előételként vagy ital mellé tálaljuk.
KACSASÜLT
Elkészítése:
Első nap: Úgy kezdek hozzá, hogy elkunyerálom anyósom tömött kacsáját. Majd szólok a szomszéd néninek, hogy vágja el a torkát.
Fontos: az igazán jó kacsasült nem jó fagyasztott - tápos - kacsából! Sajnos nincs tollatlan kacsa, így vagy fél napot pucolom, majd sóval, majoránnával, bazsalikommal megdörzsölöm, húsába fokhagyma szeleteket szúrok, és beteszem egy napra a hűtőszekrénybe. (nem mélyhűtőbe). A frissen vágott baromfihús íze jobb, ha “érik” egy napot a fűszerrel.
Fontos: nem szabad pörzsölni a bőrét - gázláng meg hasonlók - mert más íze lesz. Ezért tart fél napot. Közben iszom pár pohár bort, mert utálom a tollazást.
Másnap:
Elkészítése: Kisütöm a kacsazsírt, ezen megpárolom a májat, hozzádobok leheletvékonyra szelt gombát, fokhagymát, ha kész, megborsozom, szeletelem, sózom. Pirított kenyér szeletkékkel ez az előétel. A tepsi aljára sárgarépa, fehérrépa, birsalma vastagabbra vágott szeleteket teszek, ráhelyezem a kacsa darabokat, kb. 2-3 dl vizet, alufóliával beborítom, és a legkisebb lángon sütöm - végig. Kacsától függően ez lehet 4 óra is. Néha kiveszem a tepsit, megnézem, kell-e alá még víz. Ha puha lett, leveszem a fóliát, és locsolgatni kezdem: kis sör + só + mustár + zúzott fokhagyma lével. A sörtől lesz roppanósan piros a bőre. A húst egyszer meg is forgatom, hogy mindkét oldala piros legyen. Tört krumpli és vöröskáposzta nagyon finom hozzá, én apróra vágott, pirított kolozsvári szalonnát is teszek a káposztához. Markánsabb, száraz, félszáraz fehérbor (pl. olaszrizling) - és a férjekkel nincs gond fél évig.
Fontos: ha nincs időd, ne kezdj hozzá, a kacsasütés az ünnep, és szeretet a családnak.
KAGYLÓ ÉS RÁK CSIGATÉSZTÁVAL (COQUILLETTES AUX FRUITS DE MER)
Hozzávalók: 15 dkg csigatészta, 25 dkg natúr kagyló- és garnélarák-konzerv fele-fele arányban, 1,5 dl majonéz, 1 ek vágott turbolya és tárkony vegyesen
Elkészítése: Megfőzzük sós vízben a tésztát. Leszűrjük, leöblítjük és hagyjuk kihűlni.
Összekeverjük a kagylót, rákot és a tésztát. Ráöntjük a majonézt, megszórjuk a zöldségekkel.
KAGYLÓRAGU (MUSSELS POSILLIPO)
Ez egy nagyon egyszerű előétel, ami általában mindenkinek ízlik. Nyugodtan próbálja ki ugyanebben a formában.
Hozzávalók 2 személyre: 2 teáskanál olívaolaj, 24 db kagyló, 2 dl fehérbor, 4,5 dl tengerészmártás, 2 dl hal alaplé
Elkészítése: Egy lábosban közepes hőmérsékletre melegítse fel az olívaolajat. Adja hozzá a megmosott kagylókat, és öntse fel a borral, valamint a hal alaplével. Fedő nélkül főzze addig, amíg a kagylók kinyílnak. A kagylókat megtisztítva, enyhén megpirított kenyérrel tálalja, a mártással együtt.
KIRÁNTOTT HAL
Elkészítése: Úgy készül, mint a hirtelensült halszeletek, de nem csak lisztbe, hanem felvert tojásba és morzsába is beleforgatjuk (vagy csak lisztbe és tojásba). Forró zsírba kisütjük, citrommal, tartármártással előételnek, petrezselymes vagy zsírban sült burgonyával és salátával önálló ételnek tálalhatjuk.
KITŰNŐ HIDEG MÁJAS (RÉGI SZEGEDI RECEPT A SZÁZADFORDULÓRÓL)
Elkészítése: A disznómájat hideg vízbe tesszük, aztán nagy késsel levakarjuk, vigyázva, hogy a máj gyökere közé ne vegyüljön, s húsvágó bárddal folyékonyra megvagdaljuk, és tálba tesszük. Ezután egy puhára főtt nyelvet, két vesét, háromnegyed kiló sovány disznóhúst, a fehér májat és egy kiló szalonnát tésztafinomságúra megvagdalunk, negyed kiló főtt szalonnát apró kockára vágunk, a tálban lévő májjal jól összevegyítjük, megsózzuk és borsozzuk, reszelünk bele egy fej vöröshagymát, s újólag jól összedolgozzuk; most a legvastagabb bélbe beletöltjük, szép lassan kifőzzük, vigyázva, hogy fel ne pattanjon. Akkor jó, ha egy nagy tűvel megszúrjuk, s tiszta fehér lé jön belőle; - most egy kis időre egy csöbör hideg vízbe tesszük, aztán a kamrában deszkára téve, kifagyasztjuk. Szép szeletekre vágva s héjától megtisztítva aszpikkal, tormával vagy ecettel feladjuk. Vacsorához előételnek kitűnő.
KOCSONYÁZOTT HALÁSZLÉ
Elkészítése: Halászlét főzünk, de ajánlatos, hogy a levét külön vásárolt halaprólékkal tartalmasabbá tegyük. Az alaplevet kocsonyakészítés esetén ne passzírozzuk, csak szűrjük le. A végső fázisban, a színhallal egyidejűleg zöldpaprika karikát és paradicsomot főzünk bele úgy, hogy egy szűrőbe helyezve mártjuk a forrásban lévő levesbe, hogy a paprikát kettő, a paradicsomot fél perc után kiemelhessük. Ha mindez elkészült, a megfőtt haldarabokat, ikrát, tejet, üveg vagy porcelán tányéron elrendezzük, paprika és keménytojás karikákkal, paradicsom cikkelyekkel díszítjük. A levest gondosan zsírtalanítjuk, majd rámerjük és lehűtjük.
KOKTÉLRÁK (SRI LANKA)
Hozzávalók: 9 dkg liszt, 0,5 sütőpor, 1 mk só, 1 tojás, 1,25 dl tej, 1 tk vaj, 20 dkg sós vízben megfőzött rák apróra vágva, 4 aprított mogyoróhagyma, 1 ek kissé csípős curry-por, 1 tk finomra vágott petrezselyem, vaj a sütéshez
Elkészítése: A tojásfehérjéből verjünk habot. Mindent keverjünk össze, tegyük hozzá a tojáshabot. Evőkanálnyi mennyiségeket süssünk aranybarnára forró olajban.
Forrón, előételként tálaljuk mártással vagy koktélpálcára szúrva, hidegen.
KOLBÁSZOS LEPÉNY (TACOS DE CHORIZO)
Hozzávalók: 3 csésze főtt, apró szemű szárazbab, 1 ek csípős paprikakrém, 3 ek apróra vágott hagyma, 1/4 kg apróra vágott puha kolbász, 4 ek reszelt márványsajt, 12 db forró tortilla
Elkészítése: Keverjük össze a babot, paprikakrémet, hagymát. Melegítsük meg. Tegyünk belőle a tortillák közepére.
Melegített tányéron, sajttal megszórva tálaljuk.
KOLBÁSZOS-SAJTOS DARABKÁK (SAUSAGE & CHEDDAR MINI QUICHES)
Hozzávalók: 8 dkg vaj, 15 dkg natúr krémsajt, 1,2 dl liszt, 10 dkg cheddar sajt, 20 dkg szárazkolbász, 1 csokor snidling, 2 dl tejszín, 2 db tojás, mokkáskanálnyi só, csipet őrölt bors
Elkészítése: A puha vajat és a krémsajtot kis tálkában keverje simára. Dolgozza bele a lisztet. Tegye egy órára hűtőszekrénybe, majd formázzon 2-3 centi átmérőjű golyókat a keverékből. Helyezze ezeket muffin sütő formákba. A kolbászt morzsolja el, majd közepes hőmérsékleten, állandó keverés közben pirítsa barnára. Ossza el a muffin sütőben lévő tészták tetejére. Mindegyiket borítson be a reszelt sajttal és a finomra vagdalt metélőhagymával. A tojásokat keverje ki a tejszínnel és a sóval. Öntse a keveréket az előkészített muffinokra. Süsse 200 fokra előmelegített sütőben 20-30 percig, míg aranybarnára sül a sütemények teteje. Forrón tálalja. Főleg reggeli falatként kiváló.
KOLBÁSZOS SZENDVICS
Hozzávalók: 25 dkg főzőkolbász, 1 zsúrkenyér, 1 dl tejföl, 1 evőkanál mustár
Elkészítése: A kolbászt jól átdaráljuk, és tejföllel összedolgozzuk. A zsúrkenyereket megvajazzuk. Tetejükre egy vékony réteg mustárt is teszünk. Majd ráhalmozzuk a tejföllel elkevert kolbászt. Előmelegített sütőben kisütjük.
KŐTT RÉTES FOGASMÁJJAL ÉS IKRÁVAL
Elkészítése: A kelt tésztát készítsük el majd, mint a rétes tésztát húzgáljuk ki és a következő töltelékkel töltsük meg: 2 db vöröshagymát és 3-4 db gombát vágjunk össze, majd olajban üvegesre dinszteljünk meg. Szórjunk rá majoránnát, majd tegyük bele a csíkokra vágott zöld-, piros-, és sárga kaliforniai paprikát, ezeket süssük össze, majd pirospaprikát, borsot szórjunk rá és adjuk hozzá a 3-4 apróra összevágott fogas májat. Majd a végén fogas ikrával sűrítsük be, és tetszés szerint sózzuk. A tölteléket a kinyújtott kelt tésztába szórjuk és a ragu zsírjával megöntözzük, tejföllel meglocsoljuk, majd felgöngyöljük a tésztát. 2 db tojást felverünk, és a tejfölbe belekeverjük, majd megkenjük a tészta tetejét. Szép pirosra sütjük. Ajánlom előételnek vagy halászlé után következő fogásnak.
LÁNGOLÓ SONKA
Hozzávalók: 8 szelet főtt füstölt sonka (25-30 dkg), 2 alma, 2 dkg vaj, 5 dkg mandula, 2 evőkanál rum vagy konyak, 2 szem porrá tört szegfűszeg
Elkészítése: A mandulát egy pillanatra forrásban lévő vízbe dobjuk, majd leszűrjük, és a héját lehúzzuk. Éles késsel vékony lapokra vagdaljuk. Az almát meghámozzuk, csumáját kivesszük, és úgy vágjuk karikára, hogy a karika egyben maradjon. A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat, megszórjuk a porrá tört szegfűszeg felével, és a sonkaszeleteket egymás mellé (nem egymásra) fektetjük. Az almakarikákkal beborítjuk, rászórjuk a vágott mandulát és a megmaradt szegfűszeget, meg a borsónyi darabkákra csipkedett vajat. Előmelegített, forró sütőben 15 percig sütjük. A sütőből kivéve azon forrón lelocsoljuk az alkohollal és meggyújtjuk. Ha a láng kialudt, rögtön kínálhatjuk.
LAZACCAL TÖLTÖTT PALACSINTA
Hozzávalók: 1 kis üveg piros lazactörmelék, 12 db előre megsütött, sós palacsinta, 1 db egész tojás teáskanálnyi citromlé, 1 evőkanál tejföl, teáskanálnyi búzadara, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa
Elkészítése: A lazacot lecsöpögtetjük (az olajat később belekeverjük egy hideg mártásba vagy szendvicskrémbe). A tojást felverjük, összekeverjük a citromlével, a tejföllel és a búzadarával, majd hozzáadjuk a leszűrt lazactörmeléket. A krémmel egyenként megkenjük a palacsinták egész felületét.
A tésztát először félbe-, majd pedig negyedekbe hajtjuk, és lisztben, felvert tojásban, valamint zsemlemorzsában megmártjuk. 180 fokos olajban (3-4 perc alatt) szép pirosas-barnára sütjük. Forrón, jéghideg, kapros tejföllel előétel gyanánt, vagy dupla mennyiségben készítve, főételnek tálaljuk. Sör- vagy borkorcsolyának is nagyon jó, akkor pedig hidegen tesszük az asztalra.
Egyszerűen és gyorsan készíthető, nagyon finom étel.
LAZAC GOMBÁVAL (ANGOL-ÍR)
Elkészítése: 1 cup gombát felvágunk, és 1 cup vízben kevés sóval megfőzzük. Fél hagymát felaprítunk, és 3 cup vízbe tesszük. Adunk hozzá sót, borsot és Provancei fűszerkeveréket valamint 1 cup száraz fehérbort. A forrástól számítva néhány percig főzzük és beletesszük a lazacot. Forrástól számítva 10-12 percig főzzük. Kivesszük, leszárítjuk, és fóliába tekerve kihűtjük.
A visszamaradt lébe beleöntjük a gomba levét is, 1 cup póréhagyma zöldet, petrezselymet, tárkonyt, 1 apróra vágott répát adunk hozzá. Összekeverünk 1 tojás fehérjével 2 tk zselatint, 1 tk szójaszószt és durvára tört borsot. Beleöntjük a lébe, addig keverjük, amíg forrni nem kezd. 10 percig hagyjuk állni, majd leszűrjük. Egy edény aljába öntünk egy keveset és hagyjuk lehűlni. A tetejére tesszük a kihűlt lazacot, rá a gombát és ráöntjük a maradék aszpikot. Néhány friss tárkony levéllel díszítjük a tetejét. Hűtőbe tesszük és tormával tálaljuk.
LAZAC-HAB
Hozzávalók: 15 g zselatin - 200 g friss lazac - 0,5 citrom leve - 1 pohár natúr joghurt - ugyanennyi Creme fraiche (tejszín) - 175 g hámozott, kockára vágott uborka
Elkészítése: Oldja fel a zselatint vízben, tegyen bele mindent a mixerbe és 30 mp-ig keverje. Tegye egy kizsírozott sütőformába és tegye a sütőbe.
LAZACKRÉM (SALMON SPREAD)
Hozzávalók: 25 dkg párolt lazac, 3 evőkanál olívaolaj, fél mokkáskanál Cayenne bors, fél teáskanál bazsalikom, 0,6 dl citromlé, ízlés szerint só és őrölt fekete bors
Elkészítése: Turmixgépben pépesítse a főtt halat, közben lassan adagolja hozzá az olajat. Borítsa a krémet tálba, és forgassa bele a többi hozzávalót. Keverje habosra, és tegye hűtőszekrénybe. Hidegen tálalja, forró pirítós kenyérrel.
LAZACOS PIRÍTÓS
Hozzávalók 2 személyre: 4 tojás, só, fehérbors, kevés vaj, 3 szelet fehér kenyér, 2 nagy salátalevél, 4 szelet füstölt lazac, 3 szelet citrom, 1 evőkanál zsenge kapor
Elkészítése: Verjük fel sóval és borssal a tojást. Forrósítsunk kevés vajat egy serpenyőben, süssünk a tojásból laza rántottát. Ha kész, vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről. Pirítsuk meg a fehér kenyeret, kenjük meg vajjal. Tegyünk minden kenyérszeletre egy-egy salátalevelet.
Osszuk el a rántottát a kenyereken, helyezzünk mindegyikre szépen két-két szelet lazacot. Végül díszítsük citromkarikával, kaporral.
Kínáljuk ezt a finom pirítóst egy könnyű menü előételeként, vagy ropogós salátával könnyű vacsoraként.
Száraz fehérborral kínáljuk.
Elkészítése kb. 1/4 óra
LEVELES SONKÁS-TEKERCS
Elkészítése: 35 dkg bőrétől gondosan megtisztított disznóhájat darabokra vágunk, és vízzel jól átmosva, szitán átpasszírozzuk. A hájat végül 20 dkg liszttel deszkán jól eldolgozzuk, és kockára alakítva, kendőbe egy órára hideg helyre pihenni visszük. Ez alatt 25 dkg lisztet 1 cs. V.- sütőporral, 1 egész tojással, ízlés szerinti sózással és annyi tejjel összegyúrunk, hogy lágy, rétestésztát nyerjünk. E tésztát olyan nagyra nyújtjuk csak ki, hogy a hidegről visszahozott hájas tésztát belehelyezve, bele- csomagolhassuk, ezután metélt-vékonyra nyújtjuk, s utána vastagon hajtogatjuk. Az ismételt nyújtást és hajtogatást még négyszer végezzük, míg legvégül félujjnyi vastagra nyújtjuk ki és négyszögletes darabokra vágva, főtt tojásos, apróra vágott sonkás, gyengén sózott töltelékből csíkokat rakunk rá. Tekercsalakra könnyedén összesodorjuk, és tojás sárgájával kétszer megkenve, forró sütőben sütjük. Melegen, mint sonkás előétel, kitűnő. Hideg teához, kirándulásra igen ajánlható.
LIBAHURKA KUKORICAKÁSÁVAL ÉS LIBATEPERTŐVEL (MELEG ELŐÉTEL)
Hozzávalók: 1 db pecsenyeliba (kb. 4 kg-os), 20 dkg libaszív, 20 dkg zúza, 20 dkg libamáj, a liba tüdeje és lépe, 10-15 dkg libahús a megsütött libából, 10 dkg rizs sós vízben megfőzve, 2 db tojás keményre főzve, 10 dkg sárgarépa. 10 dkg pasztinák, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, frissen törött fekete bors, ízlés szerint, 10 dkg szalonna
A kukoricakása-körethez: 50 dkg közepesre darált kukorica, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20-25 dkg libatepertő
Elkészítése: Előző nap előkészítjük a pecsenyelibát a szombati ebédhez: a megtisztított jószágot (belsőségektől mentesen) száraz pácba tesszük: törött borssal, majoránnával, kakukkfűvel ízesítjük, hűtőben érleljük.
Másnap a libát fokhagymával megtűzdeljük, a hasüregébe almát teszünk, és fehérborral megöntözve sütőben készre sütjük. Ehhez az ételhez csak egy kis mellehúsát használunk fel (a többit egy jó főzelékkel például, vagy ludaskásaként elkészítve a vasárnapi ünnepi ebéden asztalra adhatjuk). A sütéssel párhuzamosan a belsőségeket sós vízben megfőzzük, majd kis kockákra felvágjuk. A libanyak alsó részét a bögye alsó részénél kikanyarítjuk, a keskenyebb végét erős fonállal bevarrjuk. Elkészítjük a tölteléket: egy tálban elkeverjük a főtt, darabolt belsőségeket, a darált mellhúst, a megfőzött rizst, a kemény tojást kockára vágva, a szintén felkockázott zöldségekkel, a zsíron pirított hagymával és a fűszerekkel. Bevarrjuk a liba nyakát, majd beletesszük egy tepsibe, alá-fölé szalonnaszeleteket teszünk (úgymond “bardírozzuk“), majd készre sütjük. Közben elkészítjük a köretet: 1 liter vizet felteszünk a tűzre, amikor forrni kezd, beletesszük a zsír felét, beleszórjuk a sót és a kukoricalisztet, és folytonos keverés mellett puhára főzzük. Az elkészült ételt tálaljuk: díszítésként a tányérok bal oldalára paradicsomból, csípős zöldpaprika karikákból 1-1 rozmaring- és kakukkfű ágacskával kompozíciót készítünk.
Mellé forró vízbe mártott evőkanállal galuskákat szaggatunk a kásából, elé helyezzük a karikára vágott libanyakat, megszórjuk libatepertővel is. A húst és a kását is kevés paprikás zsírral átfényezzük.
LIBAMÁJKRÉMES SAJTOS FELFÚJT MÁRIA TERÉZIA MÓDRA
Hozzávalók: 20 dkg ementáli sajt, 20 dkg libamájkrém konzerv, 4 tojás, szerecsendió, só, bors, diónyi vaj, zsemlemorzsa
Elkészítése: A szokásos módon készítsük el a besamelt. A sajtot reszeljük le durva reszelőn, adjuk a még meleg besamelhez. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük, majd langyosra hűtjük. Egy tálban kikeverjük a libamájkrémet, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, jól kidolgozzuk, majd a sajtos besamelhez keverjük. Egy lyukas közepű tortaformát (koszorúformát) kivajazunk, zsemlemorzsával meghintjük, beleöntjük a masszát, alját az asztal lapjához veregetjük, és 30 percig sütjük. Friss saláta, ecetes savanyúság vagy ecetes gyümölcsbefőtt illik hozzá.
LIBAMÁJ PUDING
Hozzávalók: Liba-, malac-, vagy borjúmáj 0,25 kg, vaj 5 dkg, borjúvelő 10 dkg, tojás 5 db, zsemle 1 db, szalonna 5 dkg, só, bors 1-1 késh., hagyma 1/4 fej, citrom 1 db.
(Lehet borjú vagy malacmájból is készíteni. Egy negyed kiló májat megfőzünk, félretesszük hűlni, majd szitán áttörjük, vagy megreszeljük, - ez könnyebb.)
Elkészítése: Egy kisült libamájat apró kockákra vágunk, kevés vajban megpároljuk. Teszünk hozzá 10 dkg borjúvelőt, ezt előbb megabáljuk, áttörjük, teszünk bele pici reszelt hagymát és kis sót. Ez alatt bekeverünk 5 tojás sárgáját, egy tejben áztatott és áttört zsemlét, sót, borsot, pici szerecsendió virágot, kevés finomra kockázott szalonnát is. Azután a habot beletesszük, és legutoljára összekeverjük a májjal könnyedén. Gőzben, puding-formában, egy óráig főzzük.
MAJONÉZES HAL
Hozzávalók: 1 1/2 - 2 kg-os tisztított hal, törött bors, só, 1 ek olívaolaj, 1 db alufólia, 2 fejes saláta közepe, 1 ek finomra vágott petrezselyem, 1 teáscsésze majonéz, 1 ek citromlé, 1 tk mustár, 12 fél dió
Elkészítése: Szórjuk be a halat kívül-belül a törött borssal és a sóval. Kenjük be az alufóliát az olajjal, és csavarjuk bele a halat. Melegített, közepesen meleg grillsütőben süssük körülbelül 50-60 percig. Ha kész, vegyük ki a halat a fóliából, és húzzuk le a bőrét. Hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt béleljük ki a salátalevelekkel egy pecsenyéstál közepét. Tegyük rá a kihűlt halat. Keverjük össze a majonézt a citromlével, a mustárral, és öntsük le a halat úgy, hogy a feje kimaradjon. Hintsük be a majonézt a petrezselyemmel, majd rakjuk végig dióval a hal oldalát.
MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 1 sertésmáj, 1 sárgarépa, 15 dkg vaj, bors, 1 petrezselyemgyökér, 2 vöröshagyma, só
Elkészítése: A májat megmossuk, hártyáit eltávolítjuk, és apró darabokra vágjuk. A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát vékonyan fölszeleteljük. A hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a zöldségeket, majd kevés vízzel puhára főzzük. Ezután hozzátesszük a májat. Fontos, hogy ne süssük meg túlságosan, mert megkeményedik és élvezhetetlenné válik. Ha kihűlt, a fenti keveréket húsdarálón ledaráljuk, ha kell többször is. Ezután sózzuk, borsozzuk, friss vajjal habosítjuk.
Néhol főtt, apróra tört tojással, mustárral gazdagítják.
MÁJ-ÉRMÉCSKÉK
Hozzávalók: 30 dkg máj, 2 tojássárgája, 2 evőkanál liszt
Elkészítése: A sertésmájat megdaráljuk, tojássárgájával és liszttel összekeverjük, megsózzuk, és kanalanként forró zsírba téve mindkét oldalát megsütjük.
MÁJFELFÚJT
Hozzávalók: 30 dkg máj, 2 zsemle, 3 tojás, 3 evőkanál olaj, só
Elkészítése: A májat a tejben áztatott, és kicsavart zsemlékkel ledaráljuk, a zsiradékot habosra kavarjuk, hozzáadjuk a tojássárgákat, a ledarált májat, sózzuk, borsozzuk, és elvegyítjük a tojások keményre vert habjával. Jól kivajazott formában egy óráig gőzben főzzük. Remulád - vagy citrommártással tálaljuk.
MÁJLEPÉNY
Hozzávalók: 20 dkg máj, 1 kg burgonya, 1 tojás, 5 dkg finomliszt, só, bors, majoránna, fokhagyma
Elkészítése: A májat megdaráljuk, hozzátesszük a meghámozott, reszelt nyers burgonyához, beletesszük a tojást, a lisztet, a zúzott fokhagymát, a borsot, a majoránnát és a sót. Jól összekeverjük, és zsírral kikent tepsiben megsütjük.
MÁJPÁSTÉTOM MÁS MÓDON
Hozzávalók:
Tészta: vaj 12.5 dkg, liszt 12.5 dkg, víz 0.5 dl, tojás 2 db.
Töltelék: borjú vagy libamáj 0.5 kg, tojás 2 db, zsemle 2db, tejföl 1 kanál, morzsa 1 kiskanál, hagyma 1/8 fej, gomba 3 db, pástétompor vagy bors, só 1 késh, mustár 1 kanál
Elkészítése: Készítünk írós-vajas tésztát, vékonyra kinyújtjuk, és őzgerinc, hal, vagy bármilyen formába tesszük, és a tölteléket ráöntjük, vagy beletesszük.
Töltelék: A májat megabáljuk, áttörjük, míg meleg, teszünk bele finomra vágott hagymát, borsot, sót, finomra vágott petrezselymet, gombát, 2 db tejbe áztatott zsemlét, 2 egész tojást, 1 kanál tejfölt, mustárt jól összekeverjük, és a tésztába tesszük. Tetejét tésztával beborítjuk, forró sütőben sütjük, aszpikkal díszítjük. Hidegen teához is igen jó.
MÁJPUDING
Hozzávalók: Vaj 6 dkg, tojás 4 db, zsemle 1 db, tej 1 dl, borjú vagy disznómáj 0.25 kg, zsír 5 dkg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 3-4 szál, vaj 5 dkg, bors, só 1-1 késhegynyi, gomba vagy sajt 5 dkg
Elkészítése: Hat dkg vajat 4 tojás sárgájával habosra keverünk, teszünk bele egy tejben áztatott és áttört zsemlét, negyed kiló főtt, megreszelt borjú v. disznómájat, egynegyed reszelt hagymát, finomra vágott petrezselymet, melyet egy kevés zsírban előbb megpárolunk, törött borsot, sót, és a 4 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett puding-formában 1 óráig főzzük. Vajjal, tejföllel tálaljuk, és meghintjük gombával, vagy reszelt sonkával.
MARADÉK HÚSOK TEJFÖLLEL
Hozzávalók: Maradék hús 0.5 kg, tejföl 3 dl, vaj 5 dkg, zsemlemorzsa 1 ek
Elkészítése: Bármilyen maradék sültet, hogy ne legyen száraz, dió nagyságú darabokra vágunk, tűzálló tálba rakunk és öntünk rá bőven tejfölt, megszórjuk morzsával, a sütőbe tesszük, hogy jól felforrjon, úgy tálaljuk.
MARHAHÚSOS ELŐÉTEL (FRESH BEEF APPETIZER)
Hozzávalók: 45 dkg marhahús-filé, 5 dkg fehér retek, 1 chili paprika, 2 újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál szójaszósz, 0,5 dl erőleves
Elkészítése: A sovány, fiatal marhahúst szeletelje fel nagyon vékonyra és fektesse tányérra azokat. Kenje rájuk a reszelt retek és a finomra vágott chili keverékét, majd tegye hűtőszekrénybe két órára. Ezután forró wokba rendezze a szeleteket. Szórja meg mindegyiket a vagdalt újhagyma és fokhagyma keverékével, majd tegye az edényt vissza lángra. Amikor már kezd sercegni, s kezdi kiadni a levét (közben kissé mozgassa meg párszor az edényt), akkor öntse rá a leves, szója és citromlé keverékét. Párologtassa el 4-5 perc alatt, majd egyenként vegye ki a filéket. Melegen tekerje fel mindegyiket. Tegyen e tekercsekre deszkát és némi nehezéket. Így hagyja kihűlni. Hidegen, ferdén szeletelje ujjnyi darabokra. Fogpiszkálóval átszúrva tegye tálra. Kínálhat mellé édes-savanyú világos szójamártogatóst.
NYÚL GOMBÁVAL
Hozzávalók: Nyúlcomb 4 db, zsír 15 dkg, hagyma 1/2 fej, bors, só 1-1 késhegynyi, nyers vagy szárított gomba 5-15 dkg
Elkészítése: A hártyájától letisztított nyúlcombot pár óráig hideg vízben hagyjuk állni. Azután háromszor forró vízzel leforrázzuk, az utolsó vízbe tegyünk ecetet is. Szép hosszúkás darabokra felvágjuk és zsírban egy kevés finomra vágott hagymával, sóval, borssal puhára pároljuk. A sót mindig később tesszük bele, mikor már megpuhult a hús, párolt gombát is adunk hozzá. Körítésnek írós-vajas tésztát adunk hozzá.
NYÚLMÁJJAL TÖLTÖTT PULYKAMELL, JOGHURTOS BROKKOLI-SALÁTÁVAL
Hozzávalók 5 személyre: 50 dkg pulykamellfilé, 20 dkg nyúlmáj, 1 dl tejszín, 2 tojásfehérje, 1-1 teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt majoránna, őrölt fehér bors, só, és 1/2 dl Kabinet brandy
A brokkoli-salátához: 60 dkg brokkoli, 2 pohár joghurt, 2 evőkanál FLORIOL étolaj, só, kevés citromlé, őrölt bors és késhegynyi szódabikarbóna
Elkészítése: A pulykamellfilét késsel szétnyitjuk úgy, hogy egy lapot kapjunk belőle. Kiálló széleit levágjuk, a húst körülbelül 1 cm vastagságúra gyengén kiklopfoljuk, majd sózzuk, borsozzuk. A levágott részeket kétszer átdaráljuk, hozzáadjuk a tojásfehérjét, a tejszínt, kevés sót és borsot, s keverőkanállal vagy habverővel péppé keverjük. A pépet vékonyan felkenjük a pulykafilére. Az előzőleg konyakkal, kakukkfűvel, borssal, majoránnával bepácolt és néhány órára hűtőbe tett nyúlmájat lecsepegtetjük, feldaraboljuk és a pulykamell felénk eső részére hosszában, tömören felhalmozzuk, a húst felgöngyöljük. A pulykamellfilét előbb szorosan follpack fóliába, majd alufóliába tekerjük, a két végét gondosan lezárjuk. Delikáttal ízesített, lassan, gyöngyözve forró vízbe tesszük, és a hús vastagságától függően 20-40 percig pároljuk. Ha kész, hideg (jeges) vízbe tesszük és kihűtjük. Miután hideg előétel, tanácsos a felhasználás előtti este elkészíteni, s hűtőbe tenni, mert a tekercs így jól kifagy, megköt és könnyű szeletelni. A körítéshez a brokkolit késhegynyi szódabikarbónával - hogy zöld maradjon - 2-3 percig főzzük, leszűrjük és kihűtjük. A joghurtot sóval, fehér borssal, citromlével, csipetnyi cukorral és olajjal összekeverjük, tálaláskor a pulykamell-szeletek mellé halmozott brokkolira öntjük.
NYÚLPÁSTÉTOM
Hozzávalók: Nyúlaprólék 1 egész nyúlé, hagyma 1 fej, zsír 15 dkg, szalonna 10 dkg, zsemle 1 db, tojás 2 db, pástétomfűszer 1 késh mustár 1 kávéskanál, só, paprika 1-2 késh.
Elkészítése: Nyúl elejét pácban, de sokkal jobb finom pörköltnek megfőzni, és szitán áttörni. (Lehet két libamájat is hozzáadni, ezeket megsütjük, egyiket szitán áttörjük, a másikat apró kockára vágva beletesszük.) Adunk hozzá egy tejben áztatott zsemlét, két egész tojást, pástétomfűszert, mustárt, sót, apró kockára vágott szalonnát. (Lehet esetleg vörösborban pác helyett, és úgy fűszerezzük borssal, sóval, ez azonban nem olyan jó, mint a fenti módszer.) Két órán keresztül gőzben főzzük.
NYÚLPÁSTÉTOM BIRSPÜRÉVEL
Elkészítése: Nyúlhúst 2-3-szor ledaráljuk. hozzákeverünk konyakot, pici őrölt borókát összekeverjük 1/3rész darált libamájjal, és egész szem aszalt áfonyával, és tökmaggal. Hozzáadunk tejszínt, pici lisztet tojások sárgáját és sót. jól összedolgozzuk, majd kiterített bacon szeletekbe göngyöljük alufólia segítségével. 130 C fokon 40 percig gőzöljük. 1 éjszakát hűtőben tároljuk. Mellé megfőzzük a birsalmát fahéjjal, kardamómival ízesítjük. Mézzel, citromlével. turmixoljuk. Tálalása pici zöld saláta 2-3 pici érem a pástétomból mellé a birs püréből 1 kanállal.
NYÚL, ŐZGERINC-FORMÁBAN
Hozzávalók: Nyúlhús 1 aprólék, tojás 3 db, füstölt szalonna 10 dkg, gomba 10 dkg, mustár 2 ek., főtt sonka 25 dkg, tejföl 2 ek., pástétomfűszer 1 késh., fehér-szalonna 25 dkg, esetleg libamáj 1 dkg, só késh., citrom 1 db.
Elkészítése: A párolt nyúl elejét és hátulját jó puhára pároljuk zsírban, s azután ledaráljuk. Adunk hozzá 5 kemény tojást és 25 dkg sonkát, apró kockákra vágva, egy vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét, ha van egy darabka sült libamájat, pástétomfűszert, sót, egy citrom levét és héját, 2 ek mustárt, pár db finomra vágott főtt gombát, két ek tejfölt. Ezeket mind jól összekeverjük. Az őzgerinc-formát kirakjuk nagyon vékonyra szelt szalonnával, és beletesszük a keverék felét, azután adunk hozzá vékonyra szeletelt szalonnát, és rátesszük a keverék másik felét. Egy mély tepsibe forró vizet öntünk, és ebbe tesszük bele az őzgerinc-formát és kidunsztoljuk. Hidegen vékony szeletekre vágjuk. Teához igen jó.
PÁCOLT HAL SÖRTÉSZTÁBAN
Hozzávalók: 2 nagy, pácolt, hagymás hal (kb. 50 dkg-nyi), 2 evőkanál ecetes hagyma, másfél deci sör, 1 db egész tojás, 10-12 dkg finomliszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, késhegynyi őrölt gyömbér, mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, csipetnyi só, kevés cukor
Elkészítése: A halat hosszában, a gerince mentén félbevágjuk, a gerinccsontot kiszedjük belőle, és a hal húsát vékony csíkokra metéljük. A tojássárgáját, a sört, a lisztet, a sót, a cukrot, a gyömbért és a borsot összekeverjük. Sűrű palacsintatésztának kell lennie. (Ha nem elég sűrű, kevés liszttel sűríthetjük.) Ezután belekeverjük a tojásfehérjéből vert kemény habot. A halcsíkokat először lisztben, majd a tésztában megforgatjuk, és apránként belerakjuk a 170 fokra felhevített olajba. Szép piros-ropogósra megsütjük (7-8 perc) és lecsöpögtetve tesszük az asztalra. Hidegen is, melegen is nagyon jó előétel.
Kissé munkaigényes, de gyorsan készíthető, különleges étel.
PADLIZSÁN PÁRMAI SONKÁVAL CSŐBEN SÜTVE
Elkészítése: Kivájjuk a padlizsán húsát, felkockázzuk, akár csak a paradicsomot; adunk hozzá felvágott póréhagymát, kemény tojást, szeletekre vágott, és felcsíkozott pármai sonkát (ez egy könnyű sonkafajta, nagyobb városokban kapható). Az egészet befűszerezzük bazsalikommal (kevéssel, hogy a sonka ízét ne veszítse), petrezselyemmel és szurokfűvel, majd a töltelékkel megsütjük a padlizsánt, a tetején gorgonzola sajttal.
PALACSINTÁBA BÚJT CSIRKE
Hozzávalók: 4 nagy palacsinta, 20 dkg maradék csirkehús, 20 dkg gomba, 2,5 dl tej, 1 diónyi vaj, 2 dkg liszt, só, bors, szerecsendió, 1 tojássárgája, 2 evőkanál tejszín vagy tejföl.
Elkészítése: Olvasszuk meg a vajat egy serpenyőben, szórjuk rá a lisztet, keverjük el egy fakanállal, majd adjuk hozzá a tejet is. Folyamatos keverés mellett ízesítsük a mártást sóval, borssal, szerecsendióval, és főzzük addig, amíg sűrűsödni kezd. A csirkehúst aprítsuk fel, a gombákat vágjuk négybe, majd adjuk a szószhoz. A tojássárgáját keverjük össze a tejszínnel vagy tejföllel, és ezzel sűrítsük be a csirkés-gombás ragut. Töltsük meg a palacsintákat és tegyük néhány percre forró sütőbe. Előételként, vagy salátával főételként is tálalhatjuk.
PALACSINTA, CSIRKÉVEL ÉS GOMBÁVAL
Hozzávalók: 1 csirkeaprólék, 10 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl tej, kevés szódavíz, 1 teáskanál só, 25 dkg gomba, 2 dkg vaj, 1/2 dl olaj, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 5 dkg reszelt márványsajt, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fehér bors
Elkészítése: A csirkeaprólékot kevés sós vízben puhára főzöm, majd leszűrve kicsontozom és ledarálom. Közben megkeverem a palacsintatésztát: a tojást habosra verem, hozzáadom a tejet, belekeverem a lisztet, a sót és a megtisztított, lereszelt (vagy megdarált) gombát. Ha a hús kihűlt, azt is hozzákeverem az olajjal együtt. 20 percig pihentetem, majd annyi szódavizet öntök hozzá, hogy tejfölsűrűségű legyen a massza. Palacsintasütés előtt a serpenyőt kiolajozom. A szokásosnál kissé vastagabb palacsintákat sütök. Tűzálló tálat kivajazok és a megsült, négyrét hajtott palacsintákat egymás mellé fektetem. Egy-egy sor közé reszelt sajtot hintek, rálocsolok a tejszínnel elkevert sózott tejfölből egy keveset, majd a rétegezést addig folytatom, amíg a palacsinta elfogy. A tetejére rászórom a megmaradt reszelt sajtot és előmelegített, forró sütőben annyi ideig sütöm, amíg a tetejére olvad a sajt. Nem szabad pirítani! Ez a rendkívül ízletes étel lehet előétel vagy vacsora.
Elkészítési ideje: 60 perc
PARADICSOMOS LANGUSZTA (ENCHILADO DE LANGOSTA)
Hozzávalók: 2 tisztított főtt languszta nagy darabokra vágva, 0,5 dl salátaolaj, 2 fej apróra vágott hagyma, 2 gerezd fokhagymapép, só, bors, 2 ek paradicsompüré, 0,5 kg hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 2,5 dl száraz fehérbor
Elkészítése: Tegyük a hagymát az olajjal együtt serpenyőbe és pirítsuk üvegesre! Adjuk hozzá a sót, borsot, paradicsompürét, a langusztát, a bort. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig. Ezután tegyük hozzá a paradicsomot, pároljuk még 20 percig, vagy míg a mártás besűrűsödik.
(Languszta hiányában hosszú, vékony csíkokra vágott csirkemellel szoktam készíteni. Tapasztalat szerint nem kell ennyi idő a főzéséhez, mert nagyon pépes lesz. Finom.)
PISZTRÁNGHAB SALÁTÁVAL
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg füstölt pisztrángfilé, 1 tojássárgája, 10 dkg mascarpone sajt (vagy Sport túrósajt), frissen őrölt fehér bors, 1 késhegynyi Cayenne bors, citromlé, 1 csokor kapor, 1 tojásfehérje, 1 fej saláta, 2 evőkanál sherry ecet (vagy borecet), 4 evőkanál olaj
Elkészítése: A pisztrángfilét darabokra vágjuk, és összeturmixoljuk a tojássárgájával és a sajttal. Sóval, borssal, Cayenne borssal fűszerezzük, citromlével ízesítjük.
A kaprot megmossuk, és a kis levélkéket apróra vágjuk.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és a kaporral együtt a pisztrángmasszához keverjük. 15 percre a mélyhűtőbe tesszük.
Közben a salátát megmossuk, leszárítjuk.
A sherry ecetet addig keverjük egy csipetnyi sóval, amíg feloldódik benne. Hozzáadjuk a borsot és az olajat, és habverővel jól felverjük.
A salátát beleforgatjuk az öntetbe, és 4 tányéron elosztjuk.
A halhabot vízbe mártott kanállal a saláta mellé szaggatjuk. Előételnek vagy két étkezés között tálaljuk.
Körete: pirítós vajjal.
Elkészítési idő: 30 perc
PONTYIKRA
Hozzávalók: 3-4 ponty ikrája, só, 1 dl olaj, 1/2 vöröshagyma, 1 citrom leve, kevés szódavíz
Elkészítése: Az ikrát gondosan megtisztítjuk a hártyáktól. Ha az ikrát frissen vettük ki a halakból, besózzuk, és 2-3 órát állni hagyjuk. Porcelán- vagy üvegtálban villával kikeverjük, s mikor habot képez, cseppenként olajat adunk hozzá, akár a majonéz készítésekor – közben állandóan keverjük. Addig adagoljuk az olajat, míg az ikra annyira megkeményedik, hogy nem esik le a villáról. Fél fej hagymát reszelünk hozzá, és ráfacsarjuk a citrom levét. Ha kevés az ikra, folytonos keverés közben szódavizet adunk hozzá.
PONTY SÓSKÁVAL
Hozzávalók: Ponty 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 0.5 kg, só 1-2 késhegynyi
Mártás: Sóska 25 dkg, zsír 4 dkg, liszt 3 dkg, tejföl 1 dl
Elkészítése: A megtisztított halat megvagdossuk, de vigyázva, hogy el ne vágjuk, tepsibe tesszük, és bő vajban sűrű locsolás közben pirosra sütjük, ha félig sült meg, a burgonyát vele sütjük, vékony karikára vágva. Tetszés szerint, sóskamártással tálaljuk.
PULYKA MELLE KOCSONYÁZVA
Elkészítése: Egy szép, nagy pulykamellét föltesszük főni, úgy, mint a húslevest szokás, mindenféle zöldséggel; egy egész vöröshagymát, pici fokhagymát, szemes borsot is adunk bele és vagy három óráig szép lassan, csendesen főzzük, úgy, hogy a leve egy liternyire lefőjön. Ekkor a húst a csontról lefejtjük, szépen fölszeleteljük, tálra rakjuk, levét szitára tett szalvétán átszűrjük, ízlés szerint tehetünk bele kevés citromlevet, s ha szükséges, 2-3 lap föloldott zselatint is tegyünk bele, hogy hamarább megfagyjon. Ráöntjük a szépen elrendezett húsra, úgy, hogy teljesen befödje, és hideg helyre téve, megfagyni hagyjuk. Vacsorára, előételnek, tea mellé kitűnő.
PULYKAMELL SZÍNES SALÁTÁVAL ÉS TOFUVAL
Hozzávalók: 20 dkg pulykamell filé, olaj, 3 szem paradicsom, 1 sárga paprika, 1 zöldpaprika, 1 csomag snidling, 30 dkg tofu, 1 gerezd zúzott fokhagyma, só, őrölt zöldbors, cukor, 1 citrom leve
Elkészítése: A pulykát csíkokra vágjuk, és kevés olajon fehéredésig sütjük, megsózva félretesszük. A lecsepegtetett tofut apró kockára vágjuk, és szintén olajon megpirítjuk a zúzott fokhagymával együtt. A zöldségeket csíkokra vágjuk és elkeverjük a hússal és a tofuval. Só, cukor, citromléből dresszinget készítünk, az elkevert salátára öntjük. Jól összekeverjük, és a tetejét őrölt zöldborssal szórjuk be.
Behűtve előételként vagy salátaként kínáljuk.
RAGOUT FIN (FINOM BORJÚRAGU)
Hozzávalók: 10 dkg felkockázott, főtt borjúhús, 10 dkg felkockázott, főtt csirkemell, 10 dkg felkockázott, főtt sampinyongomba, 5 dkg felkockázott, füstölt marhanyelv, vagy gépsonka, 1 dkg vaj, 1 kis fej felkockázott hagyma, 1 púpozott evőkanálnyi liszt, 3,75 dl szárnyas alaplé, 2,5 dl tejszín, só, fehérbors, citromlé, (Worcester-szósz)
Elkészítése: Egy deka vajon egy kis fej kockára vágott hagymát üvegesre megfuttatunk, egy púpozott evőkanálnyi liszttel 10 percig kis lángon hevítjük (nem szabad, hogy megbarnuljon), majd ráöntjük a szárnyas alaplevet, s ezzel körülbelül húsz percig főzzük. Ekkor hozzáadjuk az időközben, felére befőzött tejszínt. Belekeverjük a felkockázott hozzávalókat is, majd felforrósítjuk, sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Tálaláskor meglocsolhatjuk Worchester szósszal is.
Előételként pirítóssal ajánlható, sós-borsos hirtelensült karajszeletre rágrillezve kiváló kiegészítő lehet, míg rizzsel, vagy burgonyakrokettel körítve önálló ételként is megállja a helyét.
RÁKELŐÉTEL 01.
Hozzávalók: 10 szelet szendvicskenyér, Pirítós, folyami rák (friss, konzerv, vagy fagyasztott), vaj, besameles sajtmártás
Elkészítése: A friss rákot sós vízben megfőzöm (ha konzerv, akkor lecsepegtetem, ha fagyasztott, akkor felengedem) és összevagdalom. A szendvicskenyereket megpirítom, átlósan kettévágom és megvajazom. Megszórom a rákdarabokkal és rákenem a besameles sajtmártást. Kivajazott tepsiben kb. 10 perc alatt készre sütöm.
RÁKELŐÉTEL 02.
Elkészítése: A rák farkából a középrészt kihúzzuk. Ezzel együtt a bele is kijön és a rák meg van ölve. Kefével tisztára mossuk, lábait levágjuk és sós, köménymagos, petrezselymes vízben megfőzzük. Egy és fél óráig főzzük, levét leszűrjük, petrezselyemmel díszítve adjuk fel.
RÁKKAL TÖLTÖTT VAJASTÉSZTA (ARGENTÍNA)
Hozzávalók: 25 dkg leveles vajastészta, 1 kis doboz rák, 1 tojássárgája, 25 dkg párolt zöldborsó, 0,5 mk törött bors, 1 tk apróra vágott zellerlevél, 2 ek reszelt sajt, 1 tk vaj
Elkészítése: A fél cm vastagra nyújtott tésztából vágjunk ki 2 kerek alakot. Az egyik közepét egy teás csészével vágjuk ki. Tegyük az ép nagy lapot kissé nedves tepsibe, tojássárgájával kenjük meg a szélét, tegyük rá óvatosan a lyukasat. Körben nyomkodjuk össze a széleken a kettőt.
Süssük szép pirosra. Ha a tészta elérte a kellő magasságot (négy-ötszöröse az eredetinek), csökkentsük a tüzet, süssük készre. Rácson hagyjuk kihűlni.
Tegyük serpenyőbe a vajat, párolt borsót, rákot, zellert, borsot, sót. Addig pároljuk, míg a leve elfő. Ne keverjük, csak rázzuk a serpenyőt!
Töltsük meg vele a tészta üregét, szórjuk rá a sajtot, és pár percre tegyük vissza a sütőbe!
Forrón tálaljuk.
RÁK MAJONÉZZEL
Elkészítése: 1 tojás sárgáját, 2 tk mustárt, olíva olajat, citromlevet, sót, borsot tűzön jól összekeverni, majd lehűteni. A rákot megfőzzük, megtisztítjuk. A barna húst kiszedjük, csak a fehéret használjuk. A majonézzel tálaljuk.
RÁNTOTT LIBAMÁJ
Hozzávalók: Libamáj 1 db, tej 3 dl, morzsa 10 dkg, tojás 2 db, só 1 késh., liszt 3 dkg, zsír 25 dkg
Elkészítése: A májat vékony szeletekre vágjuk, tejben pár óráig áztatjuk. Azután lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. (Lehet gyenge borjúmáj is.) Burgonyapürével tálaljuk.
RÁNTOTT MARHANYELV
Hozzávalók: Nyelv 75 dkg, morzsa 15 dkg, tojás 2 db, zsír 25 dkg, liszt 3 dkg
Elkészítése: A nyelvet leforrázzuk, és a bőrét leszedjük, azután jó puhára főzzük, majd nagyon vékony szeletekre vágjuk, tojásba, morzsába mártjuk, forró zsírban kisütjük. Bármilyen mártást adhatunk hozzá.
RÁNTOTT VELŐ
Hozzávalók: Borjú velő 2 db, morzsa 15 dkg, tojás 2 db, zsír 25 dkg, só késh.
Elkészítése: A velőt előbb kicsit megabáljuk, vizétől lecsurgatjuk, azután jól felvert, megsózott tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük.
RUMAKI
Hozzávalók: 20 dkg csirkemáj, 20 dkg baconszalonna, 10 dkg vízigesztenye, 6 ek szójaszósz, 10 dkg cukor
Elkészítése: A csirkemájat vágja félbe, a szalonnát és gesztenyét vékony szeletekre (legjobb szeletelt bacont venni, és hosszában felezni). Pácolja a májat és vízigesztenyét szója-cukor keverékben pár órát hűtve. Csöpögtesse le, tegye a szalonnaszeletekre, hajtsa rá és rögzítse fapálcikával. Süsse roston vagy tepsiben, míg a szalonna, ropogós lesz. Forrón tálalja. Készen beszórhatja borssal vagy fűszerkeverékkel.
Megjegyzés: eredetileg japán előétel. Vízigesztenye helyett hagyma-, gombaszeletet tehet, vagy hagyja ki.
SAJTOS VELŐ
Hozzávalók: Borjúvelő 1 db, morzsa 1 kanál, parmezán 3 dkg, vaj 3 dkg, tejföl 2 kanál, bors, só 1 késh.
Elkészítése: A velőt sós vízben megabáljuk, s hártyáját leszedjük, felvágjuk dió nagyságú darabokra, megszórjuk pici borssal, morzsával, reszelt parmezánnal, vajjal sütőbe tesszük átforrni és rögtön tálaljuk.
SAVANYÍTOTT SÜLT HAL (ESZKABECSENG ISZDA)
Hozzávalók: 4 szelet makréla vagy más tengeri hal, só, bors, 6 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma vékonyan fölszeletelve, 1 gerezd fokhagyma vékonyan fölszeletelve, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 1 dl gyenge ecet (borecet a legjobb), 1 dl víz, 3 evőkanál cukor, 15 dkg gomba fölszeletelve, 1 zöldpaprika fölszeletelve
Elkészítése: Sózzuk, borsozzuk be a halat, és süssük meg a forró olajban. Emeljük ki a halszeleteket, és a maradék olajban pároljuk meg a hagymát és fokhagymát (kb. 5 perc takaréklángon). Ezután öntsük rá az előzőleg összekevert vizet, ecetet, gyömbért, cukrot, gombát, zöldpaprikát. Fedjük be az edényt, forraljuk fel, majd kis lángon főzzük 5 percig. Végül tegyük bele a halszeleteket, főzzük további 5 percig. Hűtsük ki, és állítsuk hűtőszekrénybe 24 óra hosszára, mielőtt tálaljuk.
Hideg előételként kínálhatjuk.
SAVANYÚ LAZAC (KAMANO MIKO)
Hozzávalók: 12 szelet füstölt lazac, 1 dl ecet (eszenciából négyszeresre hígítva), 2 kávéskanál cukor, fél kávéskanál erős paprika, 25 dkg gyöngyhagyma vagy zöldhagymának a fehér feje, 2 nagyobb paradicsom kockára vágva
Elkészítése: A füstölt lazacszeleteket 3 óra hosszára áztassuk hideg vízbe, majd szűrjük le, és a vizet öntsük ki. Forraljuk fel az ecetet (vagy ecetes vizet) a cukorral és a pirospaprikával. Vágjuk ketté a hagymákat. Egy jól záródó üvegbe rakjuk le a halszeleteket, a paradicsomot, a hagymát, és öntsük rá a forró levet. Amikor kihűlt, legalább 2 napig tartsuk a hűtőszekrényben, mielőtt feltálaljuk. Előételnek vagy italhoz adhatjuk, rozskenyérrel.