Húsos előételek 01.
ALMÁS CSIRKEFASÍRT
Hozzávalók: 20 dkg alma, 30 dkg csirkemell filé, 1,5 zsemle, 1 tojás, 1 kisebb vöröshagyma, olaj, zsemlemorzsa, tej, borsikafű, só
Elkészítése: A csirkét daráljuk le, az almát reszeljük meg, a hagymát vágjuk apróra. A zsemlét áztassuk tejbe és csavarjuk ki.
A ledarált húshoz keverjük hozzá az almát, a hagymát, a zsemlét és a tojást.
Ízesítsük borsikafűvel és sóval.
Az alaposan összedolgozott masszát tegyük egy olajjal kikent és zsemlemorzsával megszórt őzgerincformába, és közepes tűzön süssük pirosra.
Ha nincs őzgerincformánk, akkor a masszából formázzunk rudat, kenjük meg olajjal, szórjuk meg zsemlemorzsával, és alufóliába tekerve süssük meg egy tepsiben.
ANANÁSZOS-KÁVÉS SÜLT SONKA
Hozzávalók: 60 dkg füstölt-főtt sonka, 1 db friss ananász, 10 dkg margarin, 0,5 dl presszókávé, 1 dl tejszín, durvára tört feketebors
Elkészítése: A sonkát és az ananászt fél centiméteres szeletekre vágjuk, és a felhevített margarinon pirosra sütjük, majd félretesszük.
A visszamaradt zsiradékot tejszínnel és kávéval felöntjük, borssal ízesítve felforraljuk.
Tálaláskor a sonkaszeleteket tányérra tesszük, ráhalmozzuk a sült ananász-szeletkéket, és körülöntjük a kávés-tejszínes öntettel.
ÁNIZSOS CSIRKEMÁJ
Kínai hideg előétel
Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 3 szelet friss gyömbér, 1 gerezd apróra vágott fokhagyma 2 dl szójamártás, 4 db csillagánizs, 1 dl száraz fehérbor 1 kávéskanál cukor
Elkészítése: A csirkemájat az összekevert fűszerekkel 20 percig főzzük. Kihűtjük, és másnap leszűrve, saláta- vagy zellerlevélre tálaljuk.
APRÓLÉKOS KOCSONYAFALATOK
Időigényes, de “hatásos” hideg előétel - hidegtálon is mutatós. Célszerű előző nap elkészíteni.
Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke belsőségei, apróléka (esetleg egyéb csontos-bőrös rész, ha van kéznél); 1 nagyobb sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 kanál zöldborsó, 1 gerezd fokhagyma, diónyi vöröshagyma, körömnyi babérlevél, szelet zöldpaprika. 2-3 szem bors, 1-2 szem borókabogyó, késhegynyi őrölt (reszelt) szerecsendió, só ízlés szerint; zselatin szükség szerint (ha sok csontot és bőrt főztünk, lehet, hogy zselatin nem is kell)
Elkészítése: A hozzávalókat a máj és a zselatin kivételével a szükséges mennyiségű vízzel nagyon lassú tűzön (nehogy zavaros legyen) addig főzzük, míg a zúza is megpuhul. Beletesszük a májat, és még öt-hét percig főzzük. Leszűrjük; a lét lehűtve célszerű gézen vagy más finom szűrőn is átszűrni, hogy teljesen tiszta és “zsírpacni-mentes” legyen.
A sárga- és fehérrépát, a belsőségeket vékonyra felszeleteljük, majd rétegezve fogpiszkálóra tűzzük a hozzávalókat.
A szükséges mennyiségű zselatint annak használati utasítása szerint elkészítjük, és a léhez adjuk. Alkalmas lapos edénybe (pl. jégkocka tartóba) vékony réteg lét öntünk, és legalább fél-kocsonyásodásig behűtjük (a többit közben langyos helyen vagy meleg vízfürdőben tartjuk, hogy híg maradjon).
A feltűzött falatkákat ezen a rétegen egymás mellé állítjuk, a maradék lével felöntjük, hidegre tesszük.
Tálalás előtt a formából kivéve falatnyira szeleteljük. Gyengén megpirított, lehűlt kifli-karikára vagy kenyér-szeletkére helyezve tálra rendezzük. Zöld-petrezselyemmel, citromszelettel, paradicsomkarikával, pirospaprika-szeletekkel díszíthetjük.
Kínálhatunk hozzá ecetes tormát, cikkekre vágott citromkarikát, paradicsom-falatokat, könnyű salátát, stb.
ASZPIKOS ELŐÉTEL (1940)
Elkészítése: Készítsünk szép tiszta aszpikot. Egy hosszúkás forma aljára öntsünk belőle kisujjnyi vastagon.
Ha megfagyott, díszítsük ízlésünk, leleményességünk szerint zöldpetrezselyemmel, kemény tojásból kiszúrt csillagocskákkal, konzerv-zöldborsóval, száraz piros céklával, vagy mixed-pickles egyveleggel. Stb., stb. Szóval, ha a forma alját szépen kicsinosítottuk, öntsünk rá ismét aszpikot, ha ez is megkocsonyásodott, rakjunk vékony szeletekre vágott sonkát, sült libamájszeleteket, füstölt főtt marhanyelvet, vagy pirosra sült borjú vagy fehér szárnyashúst, karikára vágott főtt kemény tojást. Aztán teleöntjük a formát aszpikkal, a jégre tesszük, és ha megfagyott, hirtelen meleg vízbe mártjuk és a tálra, vagy sztaniol alapzatra borítjuk, és ízlésünk szerint körüldíszítjük.
ASZPIKOS HAL - ELŐÉTEL
Hozzávalók: 1 kg fogas, páclé, aszpik
Elkészítése: A fogast megtisztítjuk, felszeleteljük, és a páclében megfőzzük. Üvegtányérokba tesszük, és olvasztott aszpikkal leöntve fagyasztjuk meg.
ÁNIZSOS CSIRKEMÁJ
Kínai hideg előétel
Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 3 szelet friss gyömbér, 1 gerezd apróra vágott fokhagyma 2 dl szójamártás, 4 db csillagánizs, 1 dl száraz fehérbor 1 kávéskanál cukor
Elkészítése: A csirkemájat az összekevert fűszerekkel 20 percig főzzük. Kihűtjük, és másnap leszűrve, saláta- vagy zellerlevélre tálaljuk.
BALKÁNI HÚS KOCH
Hozzávalók: 60 dkg üsző- vagy bárányhús, 3 fej vöröshagyma, 4 dkg étolaj, só, 1 kiskanál pirospaprika, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, 15 dkg rizs, 3 tojás, 3/4-1 l tej, étolaj a sütőlap kenéséhez, 4 dl tarhó
Elkészítése: A húst megmossuk, megszárítjuk, eldaraboljuk és megdaráljuk. A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A petrezselyem zöldjét ugyancsak. A rizst átválogatjuk, megmossuk, kissé megfőzzük és lecsurgatjuk. Forró olajon megfonnyasztjuk a vöröshagymát, majd beletesszük a húst és együtt pároljuk kb. 20 percen át. Megsózzuk, megborsozzuk. Hozzáadjuk a lecsurgatott rizst, a pirospaprikát, és az egészet összekeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, óvatosan belekeverjük a rizses húsba és hozzáadjuk a petrezselyem zöldjét. A tojássárgáját tejjel jól elhabarjuk. Tűzálló edény vagy tepsi alját megkenjük olajjal, ráöntjük az előkészített masszát, elsimítjuk, s leöntjük a tejjel elhabart tojássárgájával. 175-200°C-ra melegített sütőben mintegy 40-50 percig, vagyis addig sütjük, amíg szépen meg nem pirul. A koch mellé tarhót kínáljunk.
Meleg előételnek is megteszi, főételként főtt vagy párolt főzelékfélével, fejes vagy vegyes salátával, uborkával stb. tálaljuk.
BANÁNOS SONKA
Elkészítése: Kivajazott edény aljára tegyünk sonkaszeleteket, és erre, karikára vágott banánokat. Csepegtessünk rá citromlevet, morzsoljunk rá vajat és előmelegített sütőben, kb. 10 percig, süssük. Tálaláskor csúsztassuk pirítós kenyérre.
BÉBI-POLIP ROSTON - SPANYOL
Összeállítás: 15 perc + 2 óra pácolás
Főzés: 6 perc
Hozzávalók 4-6 személyre: 18 bébi-polip, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 2 teáskanál finomra reszelt citromhéj, 4 evőkanál citromlé, 4 evőkanál olívaolaj, 4 evőkanál felaprított friss petrezselyemzöld, 1 evőkanál őrölt édesnemes pirospaprika
Elkészítése: A polip tisztításához éles kést használunk. Először a belsőséget távolítjuk el - ehhez, vagy az egész fejet levágjuk, vagy csak felnyitjuk a fejet, s így húzzuk ki. A poliptestet kézbe vesszük, mutatóujjunkkal felnyomjuk rágószervét, és ezt is kivesszük. A testet alaposan átmossuk. Eltávolítjuk a szemet, a tömlőt két-három darabra vágjuk, és félretesszük. Nagy tálban összekeverjük a citromlevet, a citromhéjat, az olívaolajat, a fokhagymát, a petrezselymet és az őrölt paprikát. Beletesszük az előkészített polipot, fóliával lefedjük, és 1-2 órát pácoljuk. A grillsütő rácsát kissé beolajozzuk, ráhelyezzük a polipokat, és közepes-erős hőmérsékleten 3 percig sütjük mindkét oldalát. Közben a páclével locsolgatjuk. Hidegen vagy melegen egyaránt tálalhatjuk.
Jó tudni: Ha még jobb ízt szeretnénk elérni, érdemes a polipot 2-3 napig a páclében tartani, és mindennap jól megforgatni.
BÉKACOMB BRESSE-I MÓDRA (GRENOUILLES Á LA BRESSANE)
Hozzávalók: 30 pár békacomb, 2 gerezd fokhagyma, 1 cs. petrezselyem, 1 dl olaj a kisütéshez, 5 dkg vaj, 4 ek liszt, 2 ek zsemlemorzsa, só, bors
Elkészítése: A lesózott, borsozott combokat lisztbe forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. Lecsepegtetjük, melegen tartjuk.
Összezúzzuk a fokhagymát, apróra vágjuk a petrezselymet, összekeverjük a zsemlemorzsával.
Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket, és forrón a combokra öntjük.
Forrón kínáljuk.
Ital: száraz fehérbor.
(Lebőrözött csirke szárny “combjából” finom.)
BORJÚMÁJPÁSTÉTOM 01.
Hozzávalók: Borjúmáj 30 dkg, zsemle 1 db, tej 2 dl, vaj 6 dkg, tojás 5 db, pástétomfűszer 1 késhegynyi petrezselyem 1 kis csomó, hagyma 1/8 fej, só késhegynyi gomba 2-3 db, mustár 1 ek.
Elkészítése: Vegyük a borjúmájat, főzzük és reszeljük meg, ez alatt 1 zsemlét tejben áztatunk, és szitán áttörjük. A vajat habosra keverjük 5 tojás sárgájával, és a májba tesszük. Adunk bele sót, pástétomfűszert, finomra vágott petrezselyem zöldjét, pici reszelt hagymát, finomra vágott pár db főtt gombát, kanál mustárt és végül a tojások felvert kemény habját. Ezeket jól összekeverjük, és vajjal kikent formába tesszük. Beborítjuk, és gőzben egy óráig főzzük. Kiborítjuk, petrezselyemmel díszítjük, tartármártással adjuk fel, külön csészében. Hidegen is kitűnő!
BORJÚMÁJPÁSTÉTOM 02.
Elkészítése: Fél kg borjúmájat egy vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel és kevés citromhéjjal megőrölünk. Azután 17 dkg habosra kevert vajat, 7-8 tojás sárgáját egyenként hozzáadva, sóval, borssal két áztatott zsemlyebéllel összekeverjük. Utoljára a tojás kemény habját adjuk hozzá s kikent, és lisztezett formában háromnegyed óráig sütjük. Hidegen is igen jó.
BORJÚPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 50 dkg borjúhús (lehet a fiatal, nem zsíros sertés), 40 dkg máj (borjú vagy sertés), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers császár szalonna), 6 dkg szalonna, 5 dkg friss gomba (vagy 1 dkg szárított gomba). 10 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller, hagyma), 1 száraz zsemle, 3 tojás, 1-2 babérlevél, szegfűbors, bors, szerecsendió, gyömbér, zsír
Elkészítése: A húst, szalonnát, zöldséget, gombákat, fűszereket 1,5 órán keresztül lassan főzzük (közben sózzuk). Vége felé beletesszük a szalonnákat és főzzük még fél órát. Mikor a hús teljesen puha, lehűtjük és levesszük a csontokról.
A májat szeleteljük és főzzük (a megmaradt felforralt lében) kb. 20 percet. A zsemlét áztassuk szintén a megmaradt lében. A húst, májat, zsemlét, zöldségeket ledaráljuk legalább kétszer. Beletesszük a tojásokat, fűszereket és alaposan kikeverjük egyenletes, puha masszára.
A sütőformát kikenjük a zsírral, az aljára rakjunk vékony szalonna szeleteket. A pástétomot rakjuk a formába (3/4 magasságig). Lefedjük és klasszikus recept szerint - pároljuk (kb. 1 óra), de én próbáltam sütni és nagyon finom lett. Sütés előtt, jó lesz, ha a tetejét lekenjük a felvert tojással (esetleg kis tejföllel, mézzel, vajjal) és a forma oldalaira (zsírral lekent) szórjunk kis zsemlemorzsát.
Hosszúkás, keskeny formákat alkalmazzunk a sütéshez, pároláshoz - gömbölyű, pudingos alakú. Végén - lehűtve, szeletelve tálaljuk hideg szósszal (majonéz, ketchup,…).
Ha az egészség megengedi - nagyon finom erős tormával…
Pástétomhoz lehet használni csirke, liba, kacsahúst is.
Lengyelországban tipikus ünnepi előétel a karácsonyi és húsvéti asztalokon.
BORJÚ RIZZSEL
Hozzávalók: borjúcomb 0.5 kg, rizs 15 dkg, vaj 5 dkg, tojás 5 db, tejföl 2 dl, vaj 5 dkg
Elkészítése: A borjú combját sós vízben jó puhára főzzük meg, és hosszú vékony szeletekre vágjuk fel, a levében főzzük meg a rizst, vigyázva, hogy a szemek egészben maradjanak, majd szitára öntve jól lecsorgatjuk. Ez alatt egy darabka vajat jól kikeverünk sóval, 3 tojás sárgájával és 2 egész tojással és közé tesszük a rizst, a húst, és a 3 tojás kemény habját. Formába nyomjuk, és gőzben kifőzzük. Tálra borítjuk és hozzá vajat, bőven tejföllel felforralva, külön csészében adunk fel.
BORJÚ PUDING
Hozzávalók: borjúcomb 0.5 kg, vaj 3 dkg, zsemle 1 db, tojás 6 db, bors, só 1-1 késh., hagyma 1/4 fej, zöldpetrezselyem 3-6 szál, vörösbor 1 dl.
Majonéz: tojás 3 db, vaj 10 dkg, aszpik (olvadt) 1,5 dl, fehér bors 5 szem, mustár 2 kávéskanálnyi ecet vagy citrom 1 ek., só 1 késh.
Elkészítése: Fél kiló sült borjúcombot megdarálunk, teszünk közé finomra vágott hagymát, zsírban kevés vízzel puhára pároljuk. Ha a hús puha, hűlni hagyjuk. Ha kihűlt adunk hozzá vajat, tejbe áztatott, áttört zsemlét, hat egész tojást, finomra vágott petrezselymet; jó bele, egy csepp szitált majoránna is.
Mikor mindezeket jól összekevertük, akkor vörösborral sűrűre főzzük. Azután minél magasabb tálra rakjuk, és tejföllel készített majonézzel adjuk fel.
BURGUNDI CSIGA
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga, 1 csokor snidling, 1 db répa, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 dl tejszín, 1 teáskanál pirospaprika, 1 dl olívaolaj, 1 dl fehérbor, só, bors
Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa, metélőhagyma, gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. Vajat teszünk rá, párpercnyi sütés után levesszük a tűzről. A csigát tányérra tesszük, tetejére tejfölt halmozunk, melybe előzőleg kevés pirospaprikát kevertünk.
CSÍPŐS FASÍRT
Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús, 1 tojás, 1 zsemle, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál zöldbors natúr lében, 1 teáskanálnyi csípős mustár, só, pirospaprika, olaj
Elkészítése: A szikkadt zsemlét vízbe áztatjuk. Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. A darált húst összegyúrjuk a kinyomkodott zsemlével, a tojással, a párolt hagymával. Zúzott fokhagymával, sóval, pirospaprikával, lecsöpögtetett, összevágott zöldborssal, csípős mustárral fűszerezzük. A masszát jól összegyúrjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálunk belőle. Zsemlemorzsába hempergetjük, ellapítjuk, és bő, forró olajban kisütjük. Itatósra szedjük, a felesleges zsiradékot lecsöpögtetjük. Burgonyapüré és cékla illik hozzá.
CSIRKEGOMBÓCOK SAVANYÚ MÁRTÁSBAN
(“Klenyes de gayna kon agristada” - spanyolországi zsidó recept)
Hozzávalók: 80 dkg csirkemell, 5 dkg mandula, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás, só; a mártáshoz: 3 dl csirkehúsleves (készülhet leveskockából is), 1 tojás, egy kevés só, másfél citrom leve
Elkészítése: A csirkemellet kicsontozzuk, megdaráljuk, vagy nagyon apró kockákra vágjuk. Összedolgozzuk a meghámozott és megdarált mandulával, a zsemlemorzsával és a tojással. Sóval ízesítjük. Vizes kézzel, egy-egy kávéskanálnyi masszából, nagyon apró gombócokat készítünk. (Kb. 20 gombóc lesz ebből a mennyiségből).
A mártás elkészítése: 3 evőkanál citromlevet elkeverünk a villával felvert tojással. A maradék citromlevet a húslevessel kis lábasban felforraljuk, beletesszük a húsgombócokat, és lefödve 8-10 percig közepes tűzön főzzük, félidőben megforgatva azokat. Habszedőkanállal kiszedjük a gombócokat, mély tálba tesszük, és melegen tartjuk. A tojásos citromlevet összekeverjük 3-4 evőkanálnyi mártás lével, majd állandóan forgatva beleöntjük a mártásba, 4-6 perc alatt sűrűre fő. A mártással beborítjuk a húsgombócokat, és melegen tálaljuk.
Ez az étel a szombati ünnepi ebéd egyik hagyományos fogása.
CSIRKEMÁJAS HAB (ANGOL-FRANCIA)
Elkészítése: Tojást felverünk és tejszínt, majd összetört friss csirkemájat adunk hozzá. Sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük. Vajazott, zsemlemorzsával megszórt edénybe tesszük. Az edényt vízbe állítjuk, és 40 percig sütjük. Paradicsomszósszal tálaljuk.
CSIRKE TARTÁRMÁRTÁSSAL
Elkészítése: Hat személyre két szép csirkét számítunk. Jól bezöldségelve, mint a húslevest szoktuk, megfőzzük őket. A levest el is használhatjuk. Ha megfőtt, szépen feldaraboljuk a csirkét, tálra rendezzük, és a következő mártással öntjük le: négy tojássárgáját kikeverünk, hozzáadunk egy kanál mustárt, egy citrom levét, sót és ízlés szerint cukrot. Most lassan csepegtetünk bele, folytonos keverés közben, egy csésze olajat, majd öntünk hozzá egy csésze fehérbort; egy és fél deci tejszínt habbá verve utoljára keverünk bele. Ezzel a mártással tálalás előtt leöntjük a csirkét, s még külön csészékben is adhatunk mártást melléje. Hidegen tálaljuk előételnek
CSUKA- GOMBÓCKÁK
Hozzávalók: 1 kg csuka, 2 tojás, 50 dkg vegyes leveszöldség, 1/2 dkg szódabikarbóna, citromlé, 5 szál petrezselyemzöldje vagy kapor, késhegynyi gyömbérpor és őrölt szerecsendió, negyed csésze tejszín, 5 dkg liszt, olaj a sütéshez, só, bors, 1 fej hagyma, 5 ek vaj, 2 zsemle, fél csésze tej
Elkészítése: A tisztított halat bezöldségelt és kissé sós vízben megfőzzük.
Mikor kész, megtisztítjuk a bőrétől. Kicsontozzuk - szálkázzuk, és pástétom finomságúra törjük vagy daráljuk.
Vajban könnyen megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a zsemlét feltördeljük, és tejbe áztatjuk, a felesleges tejet kinyomkodjuk belőle és összekeverjük a hagymával.
Egy nagy tálban kikeverjük a tojássárgáját petrezselyemmel, hozzáadjuk a halpástétomot és a hagymás keverékünket. Megsózzuk, borsozzuk. Egy másik tálban felverjük a tojásfehérjét, és finoman beforgatjuk a masszába.
Hozzáadjuk a szódabikarbónát, néhány csepp citromot, egy cseppnyi gyömbért és őrölt szerecsendiót. Jól elkeverjük, fellazítjuk tejszínnel.
A masszából apró labdacsokat formálva és azokat lisztbe forgatva olajban aranybarnára sütjük.
Hidegen, melegen egyaránt tálalható előételként, citromos majonézzel. Csak friss halból készíthető. Ha van ikránk, azt gyömbérrel és pici tárkonyecettel fűszerezett borban fél napig érleljük, s ebből minden labdacs közepébe teszünk egy keveset sütés előtt.
COQ AU VIN
Hozzávalók: 4 szelet bacon, 4 csirkemell csont nélkül, de a bőr maradjon rajta, 10 db kisebb (2, 5 cm átmérőjű) gyöngyhagyma, 1 csésze húsleves, 1 csésze száraz vörös bor, 1 csésze kimagozott aszalt szilva, 1 csésze pecsenyelé (leveskockából), 1 teáskanál szárított kakukkfű.
Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpenyőben süssük ki, amíg szép barna és ropogós nem lesz. Szedjük ki papírtörülközőre és itassuk le róla a felesleges zsírt. A csirkemelleket sózzuk, borsozzuk be, és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig, majd szedjük ki tányérra a húst. A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat, és pirítsuk addig, amíg kissé barnák nem lesznek (kb. 4 percig). Szűrjük le a zsírt a hagymáról, majd adjuk hozzá a húslevest, bort, az aszalt szilvát, a pecsenyelét és a kakukkfüvet. Fedjük le az edényt, és főzzük addig, amíg a hagyma meg nem puhul (kb. 6 perc). Vegyük le a fedőt, és forraljuk a mártást sűrűre (kb. 10 perc). A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba, és főzzük még legalább 2 percig, hogy a hús is átmelegedjen. A csirkét szedjük tányérra, öntsük le a szósszal, és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. Ezt az ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. Hűtőben lefedve tároljuk, majd másnap lassan melegítsük fel.
ELŐÉTEL 01.
Hozzávalók 4 személyre: 250 g spárga, 4 szelet húsos bacon, kevés olaj
Öntet: 3 ek olívaolaj, 1 ek friss citromlé, só, bors
Elkészítése: A sütőt 200°C-ra melegítjük elő. A megtisztított spárgát forrásban lévő vízbe tesszük, 2 percig főzzük, majd hideg víz alatt kihűtjük, 4 csomóba osztjuk, s mindegyiket áttekerjük 1-1 szelet baconnal. Sütőlemezre tesszük és megkenjük olajjal. 10 percig sütjük, amíg a szalonna, ropogóssá válik, és a spárga pirulni kezd. Közben elkészítjük az öntetet, a hozzávalókat krémszerűre keverjük. A spárgát ezzel az öntettel meglocsolva tálaljuk, hajszálvékony sajtszeleteket is szórhatunk rá.
ELŐÉTEL 02.
Hozzávalók: 1-2 füstölt pisztráng (vagy egyéb füstölt hal, 30-35 dkg) 2 közepes nagyságú birsalma (vagy birskörte), 1 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom reszelt héja, kevés cukor, 3 szem szegfűszeg, só és törött fekete bors, ízlés szerint, salátalevelek
Elkészítése: A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, gerezdekre vágjuk, majd annyi cukros, szegfűszeges vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Ezután levét lecsöpögtetjük (szódavízzel hígítva üdítőitalként fogyaszthatjuk) és a birsalmát kihűtjük. Közben a majonézt összekeverjük a tejföllel, a reszelt citromhéjjal, a megtisztított és szétzúzott fokhagymával, sóval, borssal. A füstölt halat apróra vágjuk - ha van benne szálka, azt kiszedjük -, és összekeverjük a mártás felével. Lapos üvegtálra terítjük a megmosott, lecsöpögtetett salátaleveleket, közepére halmozzuk az összevagdalt halat, körberakjuk a már kihűlt birsalmaszeletekkel, majd a megmaradt mártást rácsorgatjuk a birsalmára. A tálat alufóliával szorosan lefedjük, és a hűtőszekrényben legalább egy órán keresztül hűtjük. Egy nappal előbb is elkészíthető.
ELŐÉTEL 03.
Hozzávalók: 1-2 füstölt pisztráng (vagy egyéb füstölt hal, 30-35 dkg) 2 közepes nagyságú birsalma (vagy birskörte), 1 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom reszelt héja, kevés cukor, 3 szem szegfűszeg, só és törött fekete bors, ízlés szerint, salátalevelek
Elkészítése: A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, gerezdekre vágjuk, majd annyi cukros, szegfűszeges vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Ezután levét lecsöpögtetjük (szódavízzel hígítva üdítőitalként fogyaszthatjuk) és a birsalmát kihűtjük. Közben a majonézt összekeverjük a tejföllel, a reszelt citromhéjjal, a megtisztított és szétzúzott fokhagymával, sóval, borssal. A füstölt halat apróra vágjuk - ha van benne szálka, azt kiszedjük -, és összekeverjük a mártás felével. Lapos üvegtálra terítjük a megmosott, lecsöpögtetett salátaleveleket, közepére halmozzuk az összevagdalt halat, körberakjuk a már kihűlt birsalmaszeletekkel, majd a megmaradt mártást rácsorgatjuk a birsalmára. A tálat alufóliával szorosan lefedjük, és a hűtőszekrényben legalább egy órán keresztül hűtjük. Egy nappal előbb is elkészíthető.
ELŐÉTEL PISZTRÁNGBÓL
Hozzávalók: 1-2 füstölt pisztráng (vagy egyéb füstölt hal, 30-35 dkg) 2 közepes nagyságú birsalma (vagy birskörte), 1 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom reszelt héja, kevés cukor, 3 szem szegfűszeg, só és törött fekete bors, ízlés szerint, salátalevelek
Elkészítése: A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, gerezdekre vágjuk, majd annyi cukros, szegfűszeges vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Ezután levét lecsöpögtetjük (szódavízzel hígítva üdítőitalként fogyaszthatjuk) és a birsalmát kihűtjük. Közben a majonézt összekeverjük a tejföllel, a reszelt citromhéjjal, a megtisztított és szétzúzott fokhagymával, sóval, borssal. A füstölt halat apróra vágjuk - ha van benne szálka, azt kiszedjük -, és összekeverjük a mártás felével. Lapos üvegtálra terítjük a megmosott, lecsöpögtetett salátaleveleket, közepére halmozzuk az összevagdalt halat, körberakjuk a már kihűlt birsalmaszeletekkel, majd a megmaradt mártást rácsorgatjuk a birsalmára. A tálat alufóliával szorosan lefedjük, és a hűtőszekrényben legalább egy órán keresztül hűtjük. Egy nappal előbb is elkészíthető.
EMPADAS DE HORNO (HOLLAND - MEXICO)
Hozzávalók: 10 szelet leveles tészta, 2 tojás, 5 zöld olíva, só
Töltelék: 2 hagyma, 250 g marhahús, 1 ek olíva olaj, 2 ek mazsola, 2 1/2 dl víz, 2 kis chili paprika, 1/2 tk paprikapor, 1/2 tk só, 1 tk köménymag, bors
Elkészítése: A hagymát tisztítsuk meg és vágjuk apróra. Az olíva olajat forrósítsuk fel és süssük benne a hagymát üvegesre. A marhahúst vágjuk vékony szeletekre és adjuk a hagymához. Adjuk hozzá a mazsolát, paprikát, köménymagot, sót, borsot és a chilit. Süssük készre és tegyük félre.
A sütőt melegítsük fel 200C-ra. A tojásokat 6 perc alatt főzzük keményre. A tésztát nyújtsuk 0,25 cm vastagra, tegyünk 1 kanál húsos tölteléket a közepébe, borítsunk rá 1 szelet tojást és 1 olíva bogyót. Borítsuk össze, és 15 perc alatt süssük készre.
FÁCÁNOS KÁPOSZTA (CHOUCROUTE AU FAISAN)
Elkészítése: Porcukrot pirítsunk meg zsírban világosbarnára, adjunk hozzá finomra vágott hagymát, és pirítsuk néhány percig. Tegyünk hozzá egy tányér hordós-káposztát és sót, locsoljuk meg kevés tejfellel, s levessel. Ez alatt süssünk meg félig 2 darab öreg fácánt, daraboljuk fel egyenlően és tegyük a káposztához, fedő alatt pároljuk, párolás közben kevés tejföllel és levessel öntözgetjük. Ha a fácánok megpuhultak, kiszedjük és rendezzük széles formába oly módon, hogy egy rend káposzta után egy rend fácán kerüljön, s folytassuk ezt, míg a forma megtelik. Öntözzük meg tejfellel. Azután pár percre tegyük a sütőbe. Borítsuk főzelékes tálra s előételnek vagy főzeléknek tálaljuk fel.
FLAUTA
Hozzávalók: 20 dkg csirkehús lebőrözve, kicsontozva, és ledarálva, vagy nagyon felaprítva, apróra szelve (készíthetjük sertés- vagy marhahúsból is) 10 dkg fagyasztott csemegekukorica, 6 kimagozott olívabogyó (zöld vagy fekete). 1 dl tejszín, 1 ek olaj, só, 1 kis hagyma, finomra vágva, 1/2 zöld vagy piros paprika (finomra vágva), 1 chilipaprika kimagozva (finomra vágva), 12 tortilla, Taco-mártás
A tetejére: avokádópüré vagy tejföl
Elkészítése: Az olajat felforrósítjuk egy közepes méretű lábosban, beletesszük a csirkehúst, a hagymát és a zöldpaprikát. Lassú tűz fölött, gyakran kevergetve sütjük. Amikor a csirkehús átsült és a zöldségek megpuhultak, hozzáadjuk a chilipaprikát, a csemegekukoricát, az olajbogyókat, a tejszínt és sót. Felforraljuk, és folyamatosan kevergetve besűrítjük. Közben két tortilla lapot tiszta munkafelületre helyezünk, úgy, hogy néhány centire átfedjék egymást. Rákanalazunk egy keveset a csirkekeverékből, feltekerjük, és fogpiszkálóval rögzítjük őket. Egy serpenyőben olajat melegítünk, és kisütjük benne a feltekert töltött tortillákat. Ne hagyjuk nagyon megbarnulni. Papírtörölközőn lecsepegtetjük, és rizzsel vagy sült babbal és salátával tálaljuk.
FOGOLYPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 2 fogoly, 20 dkg sertéshús, 20 dkg libamáj, 30 dkg szalonna, 15 dkg füstölt, főtt sertésnyelv, 10 dkg gomba, 1 dl konyak, pástétomfűszer, só, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt 1 dl tejszín, 3 tojássárgája
A libamájpüréhez: 10 dkg libamáj, 1 kis fej hagyma, zsír, bors, 1 tojássárgája, 5 dkg vaj, 1 cl konyak, pástétomfűszer
Elkészítése: A pástétomhoz a libamájat, 10 deka szalonnát, a gombát és a füstölt nyelvet kisebb kockákra vágjuk, meghintjük pástétomfűszerrel, és meglocsoljuk fél deci konyakkal. Másfél deci vizet felforralunk 3 deka vajjal, majd csomómentesen belekeverünk 5 deka lisztet, kissé összeforraljuk, majd kihűtjük. A fogolynak lehúzzuk a bőrét, a húsát lefejtjük a csontról, az inakat eltávolítjuk. A húst a sertéshússal együtt ledaráljuk, majd hozzáöntjük az előzőleg elkészített lisztpépet. Adunk még hozzá 3 tojássárgáját, 3 deka vajat, és az egészet nagyon finomra daráljuk. A pépes masszát sóval, pástétomfűszerrel, fél deci konyakkal és tejszínnel keverjük össze, végül beleadjuk a kockára vágott keveréket. Egy őzgerincformát vékony szalonnaszeletekkel kibélelünk, megtöltjük pástétommal, és lefedjük szalonnával. Egy tepsibe vizet öntünk, beleállítjuk a pástétomformát, és a tűzhelyen felforraljuk. Zsiradékkal megkent zsírpapírral letakarjuk a formát, előmelegített sütőbe toljuk, és körülbelül másfél óra alatt megpároljuk.
Amikor elkészül, az edényben hagyjuk kihűlni. A libamájpüréhez a májat apró darabokra vágjuk, a hagymát lereszeljük. Kevés zsírban együtt megpirítjuk, közben egy pici borssal fűszerezzük. A hagymás májat átpasszírozzuk. A vajat és a tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájat, kevés pástétomfűszert és konyakot. Tálalás előtt kiborítjuk a pástétomot, és csillagcsövű habzsákból libamájpürével bevonjuk a külsejét. Hideg előételként szeletelve tálaljuk. Narancsszeletekkel, áfonyazselével díszíthetjük.
Elkészítési idő: körülbelül 3 óra
A fogolyhús helyettesíthető 40 dkg pulykamell-filével.
FŐTT FEKETEKAGYLÓ (ANGOL-FRANCIA)
Elkészítése: 10 dkg vajat felolvasztunk, beleteszünk 1 nagy fej apróra vágott hagymát, 1 gerezd fokhagymát, 2 ek petrezselymet, 2 dl fehérbort. Jól összekeverjük, majd beletesszük a fekete kagylót. Befedjük, és addig főzzük, amíg a kagyló ki nem nyílik.
FRISS RÁK-ELŐÉTEL (FRESH SHRIMP APPETIZER)
Hozzávalók: 4 db friss garnéla (10-12 cm-es), 5 dkg párolt rizs, 1 citrom, néhány szőlőlevél, 1 evőkanál szójaszósz, 1 késhegynyi chili krém, 3 evőkanál rizsbor, 1 kiskanál vaj
Elkészítése: A rákok fejrészét vágja le, és szűrőkanálban, forró vízben 1 perc alatt zubogtassa át. Azonnal mártsa jeges vízbe. Tisztítsa meg a rákokat. Tegye a forró wokba a vajat, és takarja be az alját a szőlőlevelekkel. Erre rendezze el az előkészített rákokat és a rizst. Öntse rá az előzőleg jól elkevert szójaszószt, chilit és rizsbort. Amint újra felforr, takarja le, és tegye félre 4-5 percre. Előmelegített tálban, az asztal közepére helyezve kínálja.
FÜSTÖLTLAZAC-KRÉM
Hozzávalók: 50 dkg füstölt lazac, 6-8 hámozott, apróra vágott paradicsom, 10-12 apróra vágott zöldhagyma, 0,5 dl jéghideg víz
Elkészítése: A lazacszeleteket 3 óra hosszára áztassuk hideg vízbe úgy, hogy kb. kétszer váltsuk a vizet, ezután öntsük ki a vizet, és a halszeleteket vágjuk fel egészen apróra. Adjuk hozzá a paradicsomot és a hagymát, és keverjük simára, közben hideg vizet öntve a pástétomhoz. Jól kihűtve tálaljuk fagylaltos pohárban, adhatunk hozzá vékonyra vágott zsemle vagy kifli szeleteket.
FÜSTÖLT SONKA PARADICSOMMÁRTÁSBAN (MAGRAS)
Hozzávalók: 35 dkg füstölt sonka vagy sovány sertéshús, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, só; a mártáshoz: 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 6 szem paradicsom vagy 25 dkg sűrített paradicsom, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1 kávéskanál őrölt köménymag, 1 kávéskanál porcukor, egy kevés só, törött bors
A mártás elkészítése: a vékonyra szeletelt vöröshagymát, a meghámozott és kimagozott paradicsomot az olajban 5 percig pároljuk. Ízesítjük fűszerekkel, és lefödve, takaréklángon főzzük 6-8 percig, amíg a vöröshagyma meg nem puhul. Turmixgépben sima, pépes mártássá keverjük.
A kockákra vágott sonkát vagy sertéshúst megsózzuk, és lisztbe forgatjuk. A megforrósított olajban, nagy lángon barnára pirítjuk, a hőmérsékletet csökkentjük, ráöntjük a paradicsommártást, összekeverjük, és lefödve, nagyon kis lángon főzzük. A főzés ideje sonkával 10 perc, sertéshússal 30 perc. Ha a mártás nagyon besűrűsödne, egy kevés vízzel hígítjuk.
A paradicsommártást nagyobb adagban is elkészíthetjük, mert jól zárható üvegben, a hűtőszekrényben hetekig eltartható. Felhasználható főtt és sült húsokhoz, gombákhoz, kukoricához, főtt póréhagymához.
FÜSTÖS OMLETT
Hozzávalók: 20 dkg főtt füstölt hús, 8 tojás, 2 evőkanál liszt, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tej, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál tejföl
Elkészítése: A habosra vert tojásokat összekeverjük a tejjel, a tejföllel, a liszttel és egy csipetnyi sóval. A főtt füstölt húst húsdarálón ledaráljuk és hozzákeverjük a tojásos masszához, végül beledolgozzuk az olajat is. Teflon serpenyőben vagy palacsintasütőben 4 omlettet sütünk belőle. Még a serpenyőben rászórjuk a reszelt sajtot, majd meleg tálra csúsztatva kínáljuk.
FŰSZERES DARÁT HÚS-FALATOK (MASSALE DAR KABABS)
Hozzávalók: 60 dkg sovány darált bárány- vagy marhahús, 3 fej reszelt vöröshagyma, (vagy hagymakrém), 2 kávéskanál só, 2 kávéskanál curry, 1 kávéskanál chili, 1 késhegynyi bors, 2 dl joghurt, 6 evőkanál liszt, egy kevés olaj, margarin vagy egyéb zsiradék a kisütéshez
Elkészítése: Keverjük össze a húst a sóval, hagymával, fűszerekkel és 1 dl joghurttal. Formáljunk belőle vékony kolbászkákat, hengergessük meg a húsdarabokat a maradék joghurtban, majd lisztben, és egy kevés zsiradékban süssük meg. Fogvájóra tűzve előételnek vagy ital mellé melegen tálaljuk.
FŰSZERES HÚSGOMBÓCOK (ALBÓNDIGAS)
Hozzávalók: 50 dkg darált, sovány marhahús, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 mokkáskanál porított szerecsendió, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanálőrölt majoránna, 1 felvert tojás, 2 evőkanál sherry, 2 evőkanál liszt, egy kevés só, törött bors, olaj a kisütéshez
Elkészítése: A liszt kivételével valamennyi hozzávalót tálban összedolgozzuk. A masszából diónyi nagyságú gombócokat készítünk. Serpenyőben olajat melegítünk, és beletesszük a lisztben megforgatott húsgombócokat. Minden oldalát sötétbarnára sütjük. Habmerőkanállal kiszedjük, és cseréptálra téve tálaljuk. Fogyaszthatjuk önálló fogásként, vagy adhatunk mellé valamilyen pikáns ízű mártást.
Az albónigas egyike a legrégibb spanyol ételeknek. Arab származású, és a mórok közvetítésével került Spanyolországba. A konkvisztádorok pedig “exportálták” Mexikóba, ahol szintén népszerű eledel.
FŰSZERES SONKAKOKTÉL
Hozzávalók: 20 dkg füstölt sonka (vagy egyéb, kicsontozott főtt füstölt hús), fél doboz ringli az olajjal együtt, 1/2 teáskanál szardellapaszta, 1 dl majonéz, 1/2 dl tejföl, 1/2 dl tejszín, 1/2 teáskanál reszelt vöröshagyma (vagy 1/2 csokor snidling), 4 salátalevél
Elkészítése: A főtt sonkát apró kockákra vágjuk. A ringli olaját elkeverjük a szardellapasztával, a majonézzel, a tejföllel, a tejszínnel és a reszelt vöröshagymával. Megmosott és megszárított salátalevéllel kibélelt talpas poharakba tesszük a mártással elkevert sonkakockákat, és a tetejét sűrűn beszórjuk az apróra vagdalt ringli-darabkákkal. Jól behűtve kínáljuk. Száraz fehérbor illik hozzá.
GARNÉLARÁK ACAPULCO MÓDRA
Hozzávalók: 4 szelet kenyér, a héja nélkül, 1/4 kiskanál paprika, 1/2 kiskanál chilipaprika-por, 6 ek vaj, 1/4 kiskanál kömény, 17 dkg megfőzött és meghámozott garnélarák, só, bors
A díszítéshez vízitorma
Elkészítése: A kenyérszeleteket félbevágjuk, és mind a két oldalukat megkenjük 2 ek vajjal. Sütőlapra helyezzük őket, és 180 Celsius fokra előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük, amíg aranybarna színű nem lesz. Melegen tartjuk. A maradék vajat egy kis lábosban megolvasztjuk, beletesszük a garnélákat, a fűszereket és az ízesítőket, majd alaposan megkeverjük. Teljesen átforrósítjuk, és a kenyérszeletek tetejére kanalazzuk. Vízitormával díszítjük, és melegen tálaljuk.
GARNÉLA SZALONNÁBAN, TEJFÖLÖS MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 16-20 nagyobb garnéla megtisztítva, 16-20 szelet húsos szalonna, 3 ek. vaj, 1 limet finomra reszelt héja, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 chili kimagozva és apróra vágva, 2 ek finomra vágott koriander, 2 újhagyma vékony karikákra vágva, só, bors, 1-2 kiskanál limet lé
A mártáshoz: 1,5 dl tejföl, 2-3 gerezd zúzott fokhagyma
A díszítéshez: friss koriander, limet karikák
Elkészítése: A rákok köré tekerjük a szalonnacsíkokat, és fogpiszkálóval rögzítjük. A vajat megolvasztjuk, belekeverjük a reszelt limet héj felét és a fokhagymát.
Meglocsoljuk vele a szalonnába csomagolt garnélákat. Egy tálban alaposan összekeverjük a tejfölt, a fokhagymát, a chilit, a koriandert, az újhagymát, a maradék limet héjat és a limet lét. Megsózzuk, borsózzuk. A garnélákat előmelegített grillsütőben 4 percig sütjük, közben egyszer megfordítjuk.
Kivesszük a fogpiszkálókat, és eldobjuk. A kész rákokat tányérokra osztjuk, és friss korianderrel és limet karikákkal díszítjük. A mártást külön tálkában kínáljuk.
GENEZÁRETI SÜLT HAL
Hozzávalók: 1 kg hal (édesvízi, vagy lazac, tőkehal), 450 g liszt, 0,5 l langyos víz, 0,5 tk sütőpor (vagy szódabikarbóna), 0,5 tk. só, 1,25 l olaj a sütéshez
Elkészítése: Szeljük fel a halat 3 x 5 cm-es darabokra. 300 g lisztből, só, víz, sütőpor hozzáadásával keverjünk palacsintatésztát és hagyjuk pihenni 1 órát.
A halat forgassuk meg a maradék lisztben. Mártsuk meg a palacsintatésztában, és forró olajban süssük pirosra.
Citromkarikákkal, friss kenyérrel tálaljuk. Finom mellé a saláta és más zöldféle, vagy bármilyen gabonaféle is.
A sült hal elsőrangú előétel.
GESZTENYÉS CSIRKEMÁJ
Hozzávalók: 6 csirkemáj 3 darabra vágva, 18 szem félig főtt gesztenye, 9 vékony szelet kolozsvári szalonna keresztirányban félbevágva, 1 dl szójamártás vagy erős húsleves-kivonat, fél kávéskanál gyömbérpor
Elkészítése: A gesztenyéket és a csirkemájat körbecsavarjuk a szalonnaszeletekkel, áttűzzük egy fogpiszkálóval, és körülbelül 1 óra hosszat áztatjuk a szójamártásban, amelybe előzőleg belekeverjük a gyömbért. Ezután egy lapos edénybe rakjuk a léből kivett darabokat, és nagyon forró sütőben körülbelül 15-20 percig sütjük őket, amíg a szalonna, ropogósra nem sült. Italhoz vagy előételként forrón tálaljuk.
GRILLBEN SÜLT APRÓHÚS (CHURRASQUINHO QUENTE - BRAZÍLIA)
Hozzávalók: 1 kg apróra vágott disznótarja, só, 4-5 ek csípős paprikás olaj
Elkészítése: Sózzuk meg a húst, forgassuk meg a paprikás olajban.
Húzzuk fel grillpálcára, és izzó parázs fölött süssük 10-15 percig vagy ízlésünknek megfelelően tovább.
GYERGYÓI BUNDÁZOTT HAL
Hozzávalók: egy 60-70 dekás szép ponty vagy más hal, 2 tojás, 3 kanál liszt, 1 kanál olaj, szóda-vagy ásványvíz, só, bors
A sütéshez Olaj
Elkészítése: A pontyot kifilézzük, szeletekre vágjuk, sóval, borssal megszórjuk. A tojásból, lisztből csipet sóval, 1 kanál olajjal, annyi szóda- vagy ásványvízzel, amennyit felvesz, sűrű palacsintatésztát keverünk. A halszeleteket belemártjuk, és bő forró olajban pirosra sütjük. Petrezselymes burgonyával, salátával tálaljuk, de adhatjuk előételnek is tartármártással kísérve.
HABOS TÖLTÖTT SONKA
Hozzávalók: 8 hajszálvékonyra vágott, nagy szelet gépsonka, 10 dkg főtt füstölt sonka, 1 dl tejszín, 1 közepes nagyságú alma, 1 evőkanál reszelt torma, 1 evőkanál tejföl, 1/2 dl tej, 1 teáskanál zselatinpor, 1 mokkáskanálnyi mustár, só és törött bors, ízlés szerint, salátalevelek
Elkészítése: A főtt füstölt sonkát húsdarálón kétszer ledaráljuk, hogy pépes legyen és összekeverjük a tejföllel, a reszelt tormával, mustárral, sóval, borssal. Hozzáadjuk a meghámozott és lereszelt almát. A tejszínből nagyon kemény habot verünk, majd elkeverjük a tejben feloldott, forráspontig hevített, átszűrt zselatinnal, és a sonkakrémhez öntjük. Szögletes forma aljára fektetünk egy szelet sonkát, ezt bekenjük a habos krémmel, majd ráborítunk még egy sonkaszeletet. Ezt ismét megkenjük krémmel, és a műveletet addig ismételjük, míg az alapanyagok el nem fogynak. A tálat alufóliával szorosan lefedjük, és hűtőszekrényben legalább 3 órán keresztül dermesztjük. Tálalás előtt lapos üvegtálra megmosott és megszárított salátaleveleket helyezünk, és a sonkát kiborítva, kis négyzetekre vagy háromszögekre vágva, a salátára tesszük.
HAGYMÁS-SZARDELLÁS KOLBÁSZ
Hozzávalók: 2 pár debreceni kolbász, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 dl majonéz, 1 púpozott teáskanál szardellapaszta, 1 teáskanál mustár, olaj a vöröshagyma sütéséhez
Elkészítése: A szardellapasztát a majonézhez keverjük, és kevés mustárral ízesítjük. A kolbászt hideg vízbe téve addig főzzük, míg gyöngyözni nem kezd a víz. Közben a vöröshagymát vékony karikákra vágjuk és a lisztben megmártva, forró olajban ropogós-pirosra sütjük, majd lecsöpögtetjük. Tálaláskor egy-egy kolbászt lelocsolunk a mártással, és a tetejére halmozzuk a sült hagymát.
HALAS CUKKINI ROLÁD
Hozzávalók 2 személyre: 2 zsenge, arasznyi cukkíni só 40 dkg tengeri halfilé (fagyasztott is lehet) 3-4 dkg vaj 2 tojás 2 dl tejszín őrölt fekete bors 2-3 gerezd fokhagyma 1 csokor kapor 10 dkg reszelt ementáli sajt 2 kisebb paradicsom
Elkészítése: A cukkiniket megmossuk, leszárogatjuk, majd hosszában 2-3 milliméter vastagon fölszeleteljük. Ezt szeletelő géppel a legkönnyebb, de olyan uborkagyalu is megteszi, amin a szeletelés vastagsága állítható. Forrásban lévő, enyhén sós vízben 2 perc alatt előfőzzük, leszűrve lecsöpögtetjük. A tengeri halból a vastagabb darabokat lapjában félbevágjuk, majd a filéket nagyjából akkorára daraboljuk – igazítjuk, hogy olyan szélesek legyenek, mint a cukkini szeletek. Megsózzuk, majd minden cukkini csíkra teszünk 1-1 (ha úgy jön ki, akár 2) szeletet is.
Szorosan fölgöngyöljük, majd 2, egyszemélyes kivajazott, tűzálló tálba állítgatjuk. Akkor jó, ha a formát szépen kitölti, így a kis tekercsek nem nyílnak szét. A tojásokat felverjük, a tejszínnel simára keverjük, megsózzuk, megborsozzuk, a zúzott fokhagymával és a finomra vágott kaporral fűszerezzük. Végül a reszelt sajtot és a meghámozott, kis kockákra vágott paradicsomot is beleforgatjuk. A tekercsekre öntjük, eligazgatjuk, előmelegített sütőben, nagy lángon (220 °C; légkeveréses sütőben 200 °C) 20-25 perc alatt megsütjük. Meleg előételnek vagy könnyű vacsorának kínáljuk, de főétkezés is lehet belőle, ha párolt rizst is adunk hozzá.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
HALKRÉM
Hozzávalók: 60 dkg tisztított hal, 1 citrom leve, 10 dkg vaj, só, bors, petrezselyemzöld
Elkészítése: Lehetőség szerint többféle halat kevés sós vízben, lassú tűzön egy órán át főzzünk. Ezután a halszeleteket szitán áttörjük, hozzáadunk egy késhegynyi törött borsot és citromlevet ízlés szerinti mennyiségben. Mindezt 10 dkg vajjal jól elkavarjuk és behűtjük. Tálaláskor olajbogyóval, citromkarikákkal, zöldpetrezselyemmel díszítjük.
HALKRÉM RÓZSASZÍN SZÓSSZAL
Hozzávalók: 30 dkg halfilé, 1 kávéskanál citromlé, szerecsendió, só, őrölt bors, 3 tojásfehérje, 2 dl tejföl, metélőhagyma, vaj, 4 dl joghurt, 3 evőkanál sűrített paradicsom, só, bors
Elkészítése: Turmixoljuk a halat, fokozatosan hozzáadva a citromlét, a szerecsendiót, a sót, borsot és a tojásfehérjét. 10 percre tegyük mélyhűtőbe a tejföllel is. Ezután a tejföllel és a metélőhagymával ismét turmixoljuk el. Töltsük négy kis kivajazott tűzálló tálkába, ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe, s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. 5 percig hagyjuk hűlni, majd fordítsuk ki a tálkákból. Öntsük rá a hozzávalók (joghurt, sűrített paradicsom, só, bors, pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt.
HALKROKETT (PASTEIS DE BACALHAO)
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg burgonya, 1 kg fagyasztott hek (kifilézve), só, bors, petrezselyem, 5-6 gerezd fokhagyma, oregánó, 4-6 tojás, olaj
Elkészítése: A halat felolvasztjuk, és jól kinyomkodjuk. A krumplit héjában megfőzzük, majd ha kihűlt megpucoljuk és áttörjük. Hozzáadjuk az áttört halat és az aprított fűszereket, majd (egyenként adagolva) annyi tojást keverünk hozzá, hogy a pudingnál még valamivel sűrűbb állagú legyen. A masszából két kanállal kroketteket formálunk és bő forró olajban megsütjük.
(Hidegen és melegen egyaránt lehet előétel, de salátával főfogásként is nagyon népszerű.)
HALLAL TÖLTÖTT PARADICSOM
Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyemzöldje, cukor, 500 g főtt hal, 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás, franciasaláta, 180 g aszpik
Elkészítése: Személyenként egy nagyobb, de inkább két kisebb egyforma nagyságú érett paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk. Felső részüket kb. az 1/5 részénél levágjuk, és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. Azután mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos, sós, borsos, petrezselyem zöldjével, kevés cukorral ízesített lé szinte ellepi, s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Azt követően az alsó, nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben megfőzött halat, kockára vágjuk, összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával, elosztjuk a paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (A majonéz harmadik harmadát a franciasaláta készítésénél használjuk fel.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. Üvegtálra, franciasaláta talpazatra rendezzük, salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk.
Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre, de akár szegedi halsaláta receptje szerint. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be, hanem reszelt kemény tojással hintjük meg.
HALPÜRÉ (ANGOL-FRANCIA)
Elkészítése: Száraz, sós tőkehalat 36 órára vízbe áztatunk, majd puhára főzzük. Összetörjük 2 gerezd fokhagymával, 2 tört főtt burgonyával, kis olíva olajjal és tejjel. Masszává törjük, és melegen, zöldséggel tálaljuk, vagy előételként kivájt paradicsomba töltjük.
HAL PUDING
Hozzávalók: Tojás 6 db, vaj 2x 3 dkg, liszt 12 dkg, hal 1/2 kg só 2 késhegynyi
Elkészítése: A fentebb leírt módon készül el, csak a spárga helyett apróra vágott (bármilyen finom) főtt halat teszünk bele.
HALPÜRÉ
Elkészítése: Száraz, sós tőkehalat 36 órára vízbe áztatunk, majd puhára főzzük. Összetörjük 2 gerezd fokhagymával, 2 tört főtt burgonyával, kis olíva olajjal és tejjel. Masszává törjük, és melegen, zöldséggel tálaljuk, vagy előételként kivájt paradicsomba töltjük.
HALVAGDALT (KAMABOKO)
Hozzávalók: 50 dkg tengeri hal, 2 kávéskanál só, 2 kávéskanál cukor, 3 evőkanál liszt vagy kukoricakeményítő, 4 evőkanál jéghideg víz, olaj a sütéshez
Elkészítése: Daráljuk meg a halat, vagy vágjuk apróra. Keverjük össze a hozzávalókkal, és formáljunk belőle ovális szeleteket vagy golyókat.
Süssük ki a forró olajban. Szúrjunk bele fogvájót, és meleg előételként vagy ital mellé tálaljuk.
HASÉ, FORMÁBAN
Hozzávalók: Borjúhús 0.5 kg, sonka 0.25 kg, csirkehús 1 fehérje, zsír 15 dkg, hagyma 1/4 fej, bors, só 1 késh., tejföl 1 dl, tojás 4 db.
Elkészítése: Egy db. Finomra vágott főtt sonkát, sült borjúhúst, egy csirke fehérhúsát tejföllel puhára párolunk. Tegyünk bele finomra vágott hagymát, sót, borsot, kevés tejfelt, ha kész, tegyük félre hűlni. Teszünk bele aztán 4 tojás sárgáját és a tojás fehérje kemény habját. A formát kikenjük zsírral, a keveréket beleöntjük, és kis időre a sütőbe tesszük, kb. 1/4 órára.
HASÉLEPÉNY CSIRKEHÚSBÓL
Elkészítése: Úgy készül, mint a borjúhasé, csak két csirke kell hozzá.
HASÉ ROLÓ
Hozzávalók:
Tészta: vaj 15 dkg, liszt 15 dkg, főtt burgonya 15 dkg, tojás 2 db, só 2 késh.
Töltelék: sonka 20 dkg, tejföl 3 dl, vaj 5 dkg, parmezán sajt 3 dkg
Elkészítése: A vajat, a lisztet, az áttört főtt burgonyát 2 tojás sárgájával összegyúrva kinyújtjuk, és bőven tejföllel, sonkával töltve összehajtjuk, megkenjük, és kisütjük. Ha kisült, hosszú tálra tesszük, vékonyan felszeleteljük, parmezánnal beszórjuk, és forró vajat adunk hozzá.
HIDEG HAL PARADICSOMOS MÁRTÁSBAN - IRAK
Hozzávalók: 1 kg tisztított busa, olaj a sütéshez, 1 dl olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma karikára vágva, 2 gerezd reszelt fokhagyma, 2 kimagozott, húsos zöldpaprika kis darabokra vágva, 1/2 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1 ek paradicsompüré, 1 ek citromlé, só, törött bors, 1 dl víz, 1 ek finomra vágott petrezselyem, 6 fekete és 6 zöld olajbogyó
Elkészítése: Sózzuk meg a halat, és hagyjuk állni 1 órát. Tegyük az olajat hosszú zománcozott tepsibe, süssük pirosra a hal mindkét oldalát. Vegyük ki az olajból, és tegyük melegített tálra. Pirítsuk aranysárgára az olívaolajban a vörös- és a fokhagymát és a paprikadarabokat. Adjuk hozzá a friss paradicsomot és a paradicsompürét, a törött borsot, a sót, a vizet és a citromlevet. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 10 percig. Tegyük a halat újra a tepsibe a sütőolaj nélkül, öntsük rá a fenti mártást és a fele olajbogyót. Fedjük le, és rakjuk forró sütőbe. Süssük 15-20 percig. Tálalás előtt öntsük rá a maradék olajbogyót, szórjuk meg a petrezselyemmel.
HIRTELENSÜLT HALSZELETEK
Hozzávalók: 1 kg hal (legjobb, ha nagyobb, lehetőleg szálkamentes hal, pl.: pisztráng, süllő, harcsa, ponty stb., de lehet akár fagyasztott tengeri hal is), kb. 4 kanál liszt, 1 kiskanál pirospaprika, só, bors, olaj vagy fele olaj-fele zsír
A sütéshez: Liszt és paprika helyett használhatunk finomra darált kukoricalisztet is.
Elkészítése: A nagyobb halakat kifilézzük, a kisebbeket egészben hagyjuk: közepes halakta U alakú szeletekre vágjuk. Sóval, borssal megszórjuk, kissé állni hagyjuk. A lisztet összevegyítjük pirospaprikával, a halakat megforgatjuk a lisztben és forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük. Citrommal vagy tartármártással előételnek is megfelel, de tálalhatjuk burgonyakörettel vagy salátával is.
HORTOBÁGYI PALACSINTA
Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 24 dkg liszt, 4 dl tej, 0,5 dl olaj, só
A töltelékhez: 30 dkg sovány sertéshús (vagy csirkehús), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 1-2 evőkanál tejföl, 2 kávéskanál pirospaprika, só a mártáshoz: 3 dl tejföl, 2 kávéskanál liszt
Elkészítése: A palacsintához a hozzávalókat simára keverjük. A palacsintasütőben kevés olajat felforrósítunk, majd egyenletesen eloszlatunk benne egy merőkanálnyi tésztamasszát. Amikor a teteje már kezd megszilárdulni, a palacsintát megfordítjuk és megsütjük a másik felét is. Nyolc palacsintát sütünk, egymásra téve melegen tartjuk. A hagymát a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. A húst apró darabokra vágjuk és hozzáadjuk a hagymához. Megpaprikázzuk, majd a tűzhelyről levéve megsózzuk. A serpenyőt visszatesszük a tűzhelyre, és kevés vizet öntünk a hús alá, hogy a paprika meg ne keseredjen. A húst fedő alatt puhára pároljuk. ha szükséges, közben pótoljuk a vizet. Ha a hús kellően megpuhult, a keveréket húsdarálón átdaráljuk. Egy-két evőkanálnyi tejföllel és a hússütésből visszamaradt pörkölt lé felével összekeverjük, felforraljuk, és 10 percig rotyogtatjuk. A palacsintákra 1-1 kanálnyi tölteléket helyezünk. Összesodorjuk, és tűzálló tálon egymás mellé fektetjük. Amíg a mártást elkészítjük, a palacsintát a sütőben 120 fokon melegen tartjuk. a lisztet simára keverjük a tejföllel és a maradék pörkölt levével. (Ha nem maradt elég szaft, akkor 1 pörkölt ízű kockát feloldunk fél deci vízben, és azt adjuk hozzá.) Néhány percig forraljuk, majd átszűrjük. Csak közvetlenül a tálalás előtt öntjük a palacsintákra.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
HÚSGOLYÓK (MEATBALLS)
Hozzávalók: 50 dkg marhahús, 1,2 dl zsemlemorzsa, 1 fej vöröshagyma, 0,5 dl tej, 1 db tojás, 1 csokor petrezselyem, 1 kiskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, fél teáskanál Worcestershire szósz, 1 kanál zsiradék
A tálaláshoz: 10 dkg paprikaszósz, 10 dkg szőlőlekvár
Elkészítése: A finomra darált húst, a reszelt vöröshagymát, a zsemlemorzsát, a tejjel felvert tojást, a vagdalt petrezselymet, a fűszereket, a zsiradékot és a Worcestershire szószt kézzel alaposan dolgozza össze. Formáljon a keverékből 2 centis golyócskákat. Bő, forró zsiradékban süsse aranybarnára azokat, majd papíron lecsepegtetve, leitatva a felesleges zsiradékot tegye tálra. Közben kis lábosban folyamatosan keverve, 20-30 másodperc alatt melegítse és keverje össze a paprika szószt és a lekvárt. Külön tálkában adja a gombócok mellé.
HÚS KOCH
Hozzávalók:
Töltelék: maradék hús 0.5 kg, hagyma 1/2 fej, bors, só 1-2 késh., bor 1/2 pohár, tejföl 1 ek.
Tészta: tojás 4 db, só 1 késh, zsír 5-6 dkg, tejföl 3 dl, citrom 1 ek.
Elkészítése: Mindenféle maradék sült húsokat megdarálunk, és finomra vágott hagymával párolunk. Teszünk bele sót, borsot, pici bort, citromlevet, egy kanál tejfölt, ezeket mind jól összekeverjük. 4 db tojást ütünk le, és nagyon felverjük, palacsintasütőben lapokat sütünk belőle, és formába tesszük: egy sor tojáslap, egy sor hús. A tetejére tojás jön: két tojást összekeverünk, kis sóval, és a kochra öntjük. Sütőben fél óráig sütjük. Azonnal tálaljuk.
HÚSOS PITE
Hozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, langyos víz 1 dl, tojás 2-3 db, só késhegynyi.
Töltelék: Borjúcomb 25 dkg, disznócomb 25 dkg, hagyma 1/4 fej, zsír 15 dkg, bors, só 1 késh.
Elkészítése: Készítünk írós-vajas tésztát (előírás szerint), két részre osztva, az egyik felét kisütjük, majd az elkészített töltelékkel megtöltjük.
Töltelék: A fél-fél kiló combot sülve és megdarálva, zsírban pirított hagymával kicsit megpároljuk, teszünk bele borsot, sót és kihűlni hagyjuk, a tésztára tesszük, a másik felét ráborítjuk. Tepsiben, forró sütőben kisütjük és kockára vágva tálaljuk. (Tölthetjük nyúlpástétommal is.)