Kacsalevesek
BÉKÉSI BOJTÁRLEVES
Elkészítése: Csirke-, vagy kacsa-, netán galambaprólékot megfőzünk levesnek. Birsalmát hámozunk, daraboljuk. A levest leszűrjük, ebben megfőzzük a birsalmát. Tejfeles-cukros habarást készítünk és besűrítjük a levest. A húsokat visszatesszük, a leveszöldségeket külön fogyasztjuk paradicsommártással, tormamártással stb. Borízű almából elkészítve is kitűnő.
CITROMOS KACSAAPRÓLÉK LEVES
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa apróléka, 1 csokor leveszöldség (petrezselyemzöld, sárgarépa, zeller), 1 csokor petrezselyemzöld, 1 citrom, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál majoránna, 2 evőkanál olaj, 1 púpozott teáskanál finomliszt, ízlés szerint só és törött bors, csipetnyi cukor
Elkészítése: A megmosott, letisztított kacsaaprólékot darabjaira vágjuk. A zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, és hasábokra metéljük, a citrom sárga héját nagyon vékonyan lehámozzuk, és felcsíkozzuk. Leveses fazékba öntjük az olajat, rátesszük a finomra aprított vöröshagymát, majd egy-két percig pirítjuk, rálocsolunk 2 evőkanál vizet. Felforrósítjuk, rátesszük a húsdarabokat, amit hirtelen, erős lángon, minden oldalán átpirítunk. Ezután felöntjük bő másfél liternyi vízzel, és felforraljuk. Megsózzuk, megborsozzuk, beleteszünk 1 teáskanálnyi citromhéjcsíkot, és kis lángon addig főzzük, amíg a habját egészen elfövi. Csak ekkor tesszük bele a zöldséget, és egészen puhára főzzük. (Aki nem szereti a levesben a csontos húst, csontozza ki és vágja fel csíkokra, úgy tegye vissza a lébe.) Közben beleszórjuk a majoránnát és a nagyon finomra metélt petrezselyem zöldet. A lisztet a tejföllel és a citrom kicsavart levével simára keverjük, majd a megfőtt levest behabarjuk. Kevergetve felforraljuk, végül csipetnyi cukorral ízesítjük.
GULYÁS KACSAHÚSBÓL
Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott kacsahús, olaj vagy zsír, só, törött bors, 2 fej vöröshagyma, 1 db nagyobb póréhagyma, pirospaprika, 2 evőkanál paradicsompüré, húslé, 1 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 db babérlevél, szerecsendió, 2 szem szegfűszeg
Elkészítése: A megmosott húst szárazra töröljük, és apró darabokra vágjuk, majd forró olajon vagy zsíron hirtelen megpirítjuk. Megsózzuk, borsozzuk, azután hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát és a karikákra vágott póréhagymát, s állandóan kevergetve tovább pirítjuk. Azután megszórjuk pirospaprikával, felöntjük paradicsompürével elkevert húslével, és belerakjuk, a kicsumázott, csíkokra vágott zöldpaprikát meg a felszeletelt paradicsomot. Később hozzádobjuk a babérlevelet meg a szegfűszeget és belereszelünk egy kicsi szerecsendiót, s néha-néha megkeverve fedő alatt puhára pároljuk.
Az elpárolgott levet szükség szerint húslével pótoljuk. Knédlivel vagy nokedlivel tálaljuk.
KACSA BECSINÁLT-LEVES
Hozzávalók: 60 dkg kacsaaprólék, 2 db zöldség, 2 db répa, 1-2 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2-3 szem burgonya, 1 evőkanál ecet, 2 dl tej, 1 evőkanál liszt
Elkészítése: A húst kevés olajon a kockára vágott vöröshagymával megdinszteljük. A megtisztított zöldséget, répát felkarikázzuk, a húshoz adjuk, és kicsit összepároljuk. Ezután levesszük a tűzről, hozzákeverjük a lisztet, felöntjük vízzel, beletesszük a babérlevelet és félig készre főzzük. A felkarikázott burgonyát ekkor tesszük bele és puhára főzzük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a tejet és az ecetet.
KACSALEVES 01.
Hozzávalók: 1 kacsaaprólék a csontos hátával, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 szem kardamómi mag, 1 teáskanál citromfű, 2 szem összetört szegfűszeg, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 mokkáskanál összemorzsolt sáfrányos szeklice (vagy késhegynyi valódi sáfrány), késhegynyi őrölt lestyán gyökér, ízlés szerint só és törött bors, kevés citromlé.
Elkészítése: Az aprólékot kis darabokra vágom. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát vajon üvegesre pirítom, majd az aprólékot és a tisztított, kis hasábokra vágott zöldséget rádobom. A hús fehéredéséig együtt pirítom. Ezután rászórom a fűszereket, és másfél liter vízzel felöntöm. A fokhagymát szétzúzva keverem bele. A levest felforralom, és az aprólékot kis lángon, fedő alatt puhára főzöm. Leszűröm, a puha húst kicsontozom, metéltre vágom, és visszateszem a levébe. A tejfölt simára keverem a liszttel, és behabarom vele a forrásban lévő levest.
Jól kiforralom, ízesítem a citromlével és forrón tálalom.
KACSALEVES 02.
Hozzávalók: 1 db kacsa, vagy aprólék, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1/2 zellergumó, 5 db vargánya, 15 dkg gyöngykása, 2 db alma,1 citrom leve, 2 evőkanál vaj, 2 dl tejföl, 3 1/2 teáskanál kömény, 1 csokor zöld kapor
Elkészítése: A kacsát daraboljuk föl, fölösleges zsiradékát szedjük le, forró vízbe tegyük főni. Adjuk hozzá a répát, zellert, gyökeret és később az almát. Mielőtt minden megpuhulna, szórjunk bele köményt. Külön edényben pároljuk meg az apróra vágott hagymát és gombát, majd savanyítsuk citromlével. Főzzük meg a gyöngykását nagyon puhára, keverjük ki vajjal pürészerűvé, adjuk hozzá a tejfölt, majd a hagymás gombával együtt keverjük a húslevesbe és melegítsük össze, de ne forraljuk. Végül hintsük meg levesünket apróra vágott zöld kaporral.
KACSALEVES KORIANDER-GOMBÓCCAL
Hozzávalók: 1 db konyhakész kacsa farhát és szárny, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 3 gerezd fokhagyma, 1-1 csokor petrezselyem és zeller, 10 szem egész bors
A gombóchoz: 1-1 db kacsamáj, szív és zúza, 2 vastag szelet bacon szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 2 szelet kenyérbél, 1 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint só és őrölt bors, 2 evőkanál friss koriander, 2 db salátalevél, 1 paradicsom
Elkészítése: A kacsarészeket darabolja fel kisebbekre, majd tegye fazékba. Adja hozzá a fűszereket, a csokorba kötött zöldeket, a szálasra vágott répát, az egész fokhagymagerezdeket és vöröshagymát. Fedő alatt, gyöngyözve főzze 2 órán keresztül. Ekkor szűrje le, a zöldeket és a hagymákat dobja ki, a répát tegye vissza a levesbe. A kacsadarabokat külön tálon kínálja a leveshez. Miközben a leves fő készítse el a gombócokat. A belsőségeket és a szalonnát a hagymákkal együtt darálja le. Adja hozzá a fűszereket, a felvert tojást, a héjatlanul apróra vagdalt paradicsomot és a finomra vagdalt saláta- és korianderlevelet. Keverje össze annyi liszttel, hogy formázható állagú keveréket kapjon. Hagyja hűtőszekrényben állni, majd diónyi gombócokat főzzön a kész levesbe, végül tálalja.
KISALFÖLDI KACSAAPRÓLÉK-LEVES
Hozzávalók: 2 db kacsaprólék (szárny, nyak, hát, szív, máj, zúza), 3 dkg kacsazsír, 10 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 1 csomó petrezselyemzöld, 5 dkg liszt, pirospaprika, só
Elkészítése: Az aprólékot hideg vízben tesszük fel főni. Ha felforrt lehabozzuk és hozzáadjuk a sót, a cikkekre vágott zöldségeket. Ha a hús megpuhult, kacsazsírral és liszttel készítsünk világos rántást, hintsünk rá paprikát, és miután a levest berántottuk, főzzük még 15-20 percig. A levest szűrjük le, a belsőségeket daraboljuk fel és tegyük vissza a levesbe. Húsát, a zöldségeket külön tálban adjuk fel az asztalra. A levest hintsük meg apróra vágott petrezselyemzölddel, és tetszés szerinti levesbetéttel tálaljuk.
NYÚZOTT KACSALEVES AGYAGEDÉNYBEN
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 50 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld. 1-1 mokkáskanál reszelt narancshéj és törött fekete bors, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió és őrölt lestyán gyökér, 2 szem kibontott kardamómi mag, 1 púpozott teáskanál só. 1 kis doboz ecetes torma, 2 alma, csipetnyi cukor, 1 dl tejföl
Elkészítése: Tisztítás után a kacsa hátát felvágom, és a bőrét lenyúzom. (Kockákra vágva zsírját kisütöm, és más ételhez később felhasználom.)
A szárnyast kis darabokra vágom, illetve ahol lehet, a csontokat kiveszem. (A csontokból zöldséggel remek levest szoktam főzni.). Egy beáztatott, legalább 8 személyes agyagedénybe teszem az összes megtisztított és hasábokra vagdalt zöldséget. A tisztított és vastag szeletekre vágott gombát, a kicsumázott és felszeletelt paradicsompaprikát és zöldpaprikát, a lehéjazott és karikákra vágott paradicsomot, a lereszelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, rászórom a sót, a reszelt narancshéjat, a borsot, a szerecsendiót, a lestyán gyökeret, a kardamómi magot és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Ráfektetem a húsdarabokat, és annyi vízzel töltöm fel, hogy jó bőven ellepje az ételt. (Legalább másfél liter víz legyen az edényben.)
A tálat saját fedelével letakarom, és hideg sütőbe tolom. Ezután begyújtom a gázt, takaréklángra állítom, majd 15 perc múlva erősebbre, végül fél óra múlva még erősebbre kapcsolom. Összesen 2 1/2 órán keresztül sütöm-főzöm a levest. A cseréptálban teszem az asztalra. Először merőkanállal kimerem a levest, és csészékben tálalom. Utána pedig a zöldséget és a húst tálalom almamártással, amelyet úgy készítek, hogy a tejfölt simára keverem az ecetes tormával és a meghámozott, kicsumázott, lereszelt almával, ízlés szerint kevés cukorral.
Elkészítési ideje: másfél óra
VARGÁNYA-KRÉMLEVES FÜSTÖLT KACSAMELLEL
Hozzávalók: 8 dkg szárított vargánya, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál étkezési keményítő, 1 l erőleves (leveskockából is jó), 1 szál zeller, 2 cl konyak, 5 dkg vaj, só, őrölt bors
Levesbetétnek: 10 dkg füstölt kacsamell
Elkészítése: A vargányát langyos vízbe áztatjuk, és hagyjuk, hogy kissé megszívja magát. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és fazékban a fele vajon megfuttatjuk. A gombát leszűrjük, vékony csíkokra vágjuk, a hagymára dobjuk, és 1-2 percig kevergetve együtt pirítjuk. A levessel fölöntjük, és addig főzzük, amíg a gomba megpuhul. Az étkezési keményítőt 2 evőkanál hideg vízzel simára keverjük, majd a levest besűrítjük vele. Sózzuk, borsozzuk, a konyakot beleöntjük, a maradék vajat belemorzsoljuk. A kacsamellet éles késsel vékony szeletekre vágjuk, és serpenyőben ropogósra pirítjuk. Levesestányérokba szétosztjuk, és a forró levest rámerjük.
Elkészítési idő: 50 perc + áztatás