Marhahús - levesek
BORSÓPÜRÉ LEVES
Hozzávalók: 500 g feles-borsó, 100 g ököruszály, vagy marhacsont, 100 g borjú darált hús, 4 l víz, só, bors, babérlevél, 300 g póréhagyma, 100 g zellergyökér és levél
Elkészítése: Egy nagy edényben feltesszük a vizet, sót, szemes borsót, babérlevelet és a marhacsontot főni (csülökkel is kitűnő, de készítettem már füstölt pulykahússal is, ilyenkor a főzési idő rövidebb), Két óra múlva beletesszük a sárga vagy zöld feles (téli) borsót. Figyelem, rendszeresen kell keverni, esetleg vizet önteni hozzá, különben leég. Három óra múlva hozzáadjuk az apróra vágott zöldségeket, és amikor újra felforrt, a darált húsból készült gombóckákat is. Még negyedóráig főzzük együtt. Barna vagy fekete kenyérrel tálaljuk a sűrű tartalmas levest. A hollandok egytálételként fogyasztják.
BOUILLON
Elkészítése: Egy kiló marhafartőből vagy hátszínből, egy kiló ritka marhacsontból, egy csomó csirkelábból és nyakból, 6 petrezselyemgyökérből, 4 közép vastagságú sárgarépából, 2 zellerből, 1 kis fej, egészben hagyott vöröshagymából, 2 szelet kelkáposztából, 1 kis fej karfiolból vagy karalábéból, néhány szem borssal, megfelelő sóval rendes húslevest főzünk. A zöldségféléket csak akkor tesszük bele, mikor a hús már fél órája lassan fő. Összesen kb. 4 óráig kell főni a levesnek. Egy másik fazékban összekeverünk 40 deka megdarált marhahúst, 4-5 tojásfehérjét, 1 evőkanál sűrű paradicsomot és fél liter hideg vizet. Ehhez lassan hozzáöntjük a már kész, le-szűrt húslevest és folytonosan keverve, fölforraljuk. Most aztán a tűzhely szélén, nagyon lassan még egy óra hosszat forraljuk. Tiszta vászonruhán esetleg sűrű szitán átszűrjük, és kis idő múlva leszedjük róla a tetején összegyűlt zsírt. Csészében szolgáljuk fel, s beletehetünk személyenként egy-két vékony szeletke zsemlét vagy gombát, esetleg mind a kettőt. Hidegen is felszolgálhatjuk.
BUZSÁKI TÁNYÉROS, VAGY HÚSLEVES
Elkészítése: Egy evőkanál zsíron vagy olajon megpirítunk 2 evőkanál lisztet és késhegynyi pirospaprikával fűszerezve 1,5 liter vízzel felengedjük. Beledobunk 40 dkg kockára vágott marhapacsnit (vagy lapockát), egy kockára vágott kovászos uborkát (vagy ecetest), egy kockára vágott sárgarépát, egy fej vöröshagymát apróra vágva, 2 gerezd fokhagymát apróra vágva, egy zöldpaprikát apróra vágva. Sóval, borssal ízesítjük és lezárva, a kuktát 40 percig főzzük. Ekkor kinyitjuk a kuktát, és beledobunk 4-5 szem kockára vágott nyers krumplit, és újból lefedve 10 percig forraljuk.
A tányérra, kockára vágott kemény tojást és néhány kanál tejfölt teszünk, erre öntjük rá a levest.
CSÁNGÓ GULYÁS
Hozzávalók: 50 dkg marhalapocka, 50 dkg savanyú káposzta, 5 dkg rizs, 2 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 2 db zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint
Elkészítése: A húst kockákra vágom. A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a köménymagot meg a tisztított, zúzott fokhagymát. Két evőkanálnyi vizet öntök rá, és a húskockákat beletéve zsírjára pirítom. Megsózom, majd fedő alatt puhára párolom. Időnként kevés vízzel pótolom az elfőtt levét. Ha már majdnem puha, hozzáteszem az apróra vágott savanyú káposztát, a felszeletelt, kicsumázott paprikát és a megmosott rizst. Annyi vizet öntök rá, hogy bőven ellepje. Fedő alatt párolom a teljes puhulásig. Végül a tejfölt is belekeverem, összeforralom és forrón tálalom.
CSÍKI GULYÁS
Hozzávalók: 40 dkg marhabélszín, 1 fej hagyma, 1 ek zsír, 1 ek paprika, 1 gerezd fokhagyma, kömény, fél kg savanyú káposzta, 3 dkg rizs, tejföl
Elkészítése: Egy nagy fej hagymát felkockázok és a zsírban, fedő alatt megpirítom. Rászórom a paprikát, a fokhagymát, a felkockázott húst és annyi vizet, hogy jól ellepje. Mikor a hús félig megpuhult, beleteszem az egyszer átmosott savanyú káposztát, a megmosott rizst és a káposztától függően sózom. Az egészet fedő alatt puhára főzöm és tejföllel bőven megöntözve tálalom.
CSONTLEVES SOMMAL
Hozzávalók: 1 kg csont, 60 dkg marhahús (comb, hátszín stb.), 30 dkg som, 2 szál sárgarépa, 1 szál gyökér, kevés zsír, só, bors, 2 tojássárgája, két marék kockatészta
Elkészítése: A húst kockákra vágjuk, és a csonttal együtt 3 liter hideg vízben felfőzzük. Amikor beindul a csendes forrás, hozzáadjuk a kisebb kockákra vágott gyökér-zöldeket, sózzuk, borsozzuk, és éppen csak gyöngyöztetve addig főzzük, míg a husi meg nem puhul.
Eközben a tésztát kifőzzük. A somot forró zsíron megfuttatjuk, és egy leveses tálba tesszük. A visszamaradt zsíron, a kifőzött tésztát is átpirítjuk, és szintén a tálba rakjuk.
A kész levest rámerjük (a csontok nélkül) és 2 tojássárgával dúsítjuk.
CSÖMÖRI GOMBÓCLEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjúlábszár, 2 evőkanál olaj, só, 1 csomó vegyes leveszöldség, 10-10 dkg zöldborsó és zöldbab, 1 csomó petrezselyem, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1 evőkanál tárkonyecet
A burgonyagombóchoz: 20 dkg burgonya, 1 tojás, só, kb. 15 dkg liszt
Elkészítése: A húst apró kockákra vágjuk, majd a felforrósított olajon fehéredésig sütjük. Megsózzuk, és kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. A zöldségeket megtisztítjuk, felaprítjuk. A megtisztított, kockára vágott burgonyát megfőzzük, leszűrjük, még melegen áttörjük, sózzuk, az egész tojással és annyi liszttel dolgozzuk össze, hogy jól formázható tésztát kapjunk. Ha a hús már majdnem puha beletesszük a zöldségeket, másfél liter vízzel felöntjük, és amikor felforrt, a burgonyás keverékből formált apró gombócokat is hozzáadjuk. Lassú tűzön addig főzzük, míg a gombócok feljöttek a tetejére és a zöldségek is megpuhultak. A levest besűrítjük a liszttel elkevert tejföllel, még egyszer átforraljuk, majd a tűzről levéve kevés tárkonyecettel savanyítjuk és meghintjük finomra vágott petrezselyemmel.
GALYASÁGI GOMBÓCLEVES GAZDAGON
Hozzávalók: 20 dkg marhahús, 1-1 szál petrezselyem és sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 szem burgonya, 1 db. száraz zsemle, 1 db. tojás, 2 evőkanál étolaj, 1 kiskanál pirospaprika. Ízlés szerint só, őrölt fekete bors, leveskocka, apróra vágott lestyánlevél, kevés liszt
Elkészítése: A leveshúst megmossuk, felkockázzuk. A zöldségeket megtisztítjuk, a zsemlét megáztatjuk, majd kinyomkodjuk. A burgonyát félretesszük. Most a húst a sárgarépával, petrezselyemmel és a zsemlével együtt ledaráljuk, majd ízlés szerint sózzuk, meghintjük őrölt fekete borssal, apróra vágott lestyán levéllel. Hozzáadjuk a felvert tojást és az egészet összedolgozzuk, majd vizes kézzel gombócokat formázunk belőle, amit lisztben megforgatunk és félre teszünk. Külön edényben a felforrósított étolajon megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, amit tűzről lehúzva megszórunk fűszerpaprikával és felöntünk egy liternyi vízzel, amiben a leveskockát feloldottuk. Felforraljuk, majd belerakjuk a zöldséges húsgombócokat és éppen csak gyöngyöző lében kb. fél óráig főzzük, majd hozzáadjuk a felkockázott burgonyát is. Ha megpuhult a burgonya a levest apróra vágott lestyán levéllel megszórva tálaljuk.
HIDEG TAVASZI LEVES
Hozzávalók: 40 dkg főtt marhahús, 1 csomó újhagyma, 1 csomó kapor, 5 tojás, 5 db apró uborka, 1 csomó hónapos retek, 1 l világos sör, 5 dkg torma, só, cukor, 1 pohár tejföl
Elkészítése: A főtt húst, az uborkát és a kemény tojásokat vágja kisebb kockákra. A retket és az újhagymát vékonyan karikázza fel. A finomra vágott kaprot, a reszelt tormát, a fűszereket keverje a sörbe, és tegye fel melegedni. Egyet forraljon rajta, majd vegye le a melegről, tegye bele a húst és a zöldségeket. Letakarva hagyja teljesen kihűlni. Csomómentesen keverje el benne a tejfölt, és hidegen tálalja.
KALOCSAI BABGULYÁS
Hozzávalók 15 személyre: 3 kg marhalábszár, 5 bögre tarkabab, őrölt paprika (édes és erős, ízlés szerint), 6 cső erős zöldpaprika, 6 fej hagyma, 3 db közepes sárgarépa, 2 db közepes gyökér, 5 csomag petrezselyemzöld, 5 db babérlevél, 3 g köménymag, 20 szem egész bors, 15 db kisebb paradicsom, só, kevés disznózsír
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, belekeverjük az apró kockákra vágott marhalábszárat. A húst fehérre pirítjuk, majd vízzel felöntjük, sóval és őrölt paprikával ízesítjük. Lassú tűzön zsírjára lesütjük. A lesütött húst vízzel felöntjük (egy személyre kb. egy liter vizet számítva), hozzáadjuk a babot, a zöldségféléket és a fűszereket. Lassú tűzön főzzük, a végén őrölt paprikával sűrítjük.
KÁPOSZTÁS BABLEVES
Hozzávalók: 15-15 dkg száraz májbab és savanyú káposzta, 30 dkg füstölt marhaszegy, 1 fej vöröshagyma, szükség szerint só, őrölt bors és pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 1 kávéskanál zsír, 1 evőkanál liszt
Elkészítése: Az előző este folyó csapvízben átmosott babot hagyja éjszakára ázni. Másnap a hússal tegye fel főni másfél liter vízben. Közben ízlése szerint fűszerezze. Amikor a hús megpuhult emelje tányérra. A levesbe tegye bele az átmosott, rövidre vagdalt savanyú káposztát. Néhány percig főzze. Közben a zsírral és a liszttel, a lereszelt hagymát hozzáadva készítsen rántást. Ezzel sűrítse be a levest. Forralja össze, majd a közben felkockázott marhaszegyet tegye vissza. Forralás után azonnal adja asztalra.
KÁPOSZTÁS BABLEVES FÜSTÖLT MARHASZEGGYEL
Hozzávalók: 10-15 dkg szárazbab, 20 dkg savanyú káposzta, 30 dkg füstölt marhaszegy, 1 fej vöröshagyma, só, bors, pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1-2 babérlevél, 1 kávéskanál zsír, a rántáshoz 1 evőkanál liszt
Elkészítése: A babot megmossuk, és előző napon beáztatjuk. Személyenként 3 - 3,5 dl hideg vizet számolva a jól megmosott, füstölt marhaszeggyel feltesszük főni. Amikor a hús megpuhult, kivesszük a levesből, beletesszük a kimosott savanyú káposztát, és ezzel néhány percig tovább főzzük. Közben kevés zsírból, hagymából, lisztből rántást készítünk.
A finomra vágott hagymát kevés zsíron megpirítjuk, kevés vizet aláöntve, teljesen elfőzzük, majd ha zsírjára pirult, rászórjuk a lisztet, barnára pirítjuk, hozzáadjuk a fűszereket (a pirospaprikát legvégül), majd felöntjük vízzel, és simára keverjük. Beleöntjük a levesbe, és jól, legalább 5 percig kiforraljuk. A főtt marhaszegyet kockákra vágjuk, visszatesszük a levesbe, további forralás, ízesítés után forrón tálaljuk.
KOLOZSVÁRI PACALLEVES
Hozzávalók: 1 kg pacal, 1 kg marhacsont, 2 fej vöröshagyma, 1-1 szál gyökér és sárgarépa, fél kis zeller, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 10 dkg kukoricaliszt, só, bors, tárkonyecet
Elkészítése: A pacalt sóval és kukoricaliszttel bedörzsöljük, és pár órán át, állni hagyjuk. Ezután több vízben átmossuk, majd 4 liter, forró vízbe tesszük, és 1 órán át, főzzük. Ekkor a vizet kicseréljük, beleadjuk a csontot a vágott zöldségeket, és 3 órán át lassú tűzön főzzük. Ha a pacal megfőtt, kivesszük a csontokkal együtt. A csontot eldobjuk, a pacalt csíkokra vágjuk. A zöldséget átpasszírozzuk, és a pacallal együtt visszatesszük a levesbe. A tojássárgát a tejszínnel elkeverjük, s egy levesestálba tesszük.
Kevés levessel óvatosan felhígítjuk, majd rámerjük a levest. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, tárkonyos ecettel ízesítjük.
LEVES ÉS FŐTT HÚS KÖRÍTVE (PUCHERO)
Hozzávalók: 50 dkg sovány leveshús, só, 1 fej hagyma, negyedelve, 1 paradicsom, 1 paprika, 2 fehérrépa, 1 kávéskanál apróra vágott petrezselyem zöld, 1-2 cső kukorica egészben 2-3 burgonya hámozva, 1 kis fej káposzta negyedelve, 10 dkg sütőtök, 10 dkg sárgaborsó előzőleg vízben áztatva, 10 dkg angolszalonna, 1 pár kolbász (debreceni), 2 dkg finommetélt
Elkészítése: A húst annyi forró lobogó vízzel öntjük le amennyi, éppen ellepi. Megsózzuk, befedjük, és 1 óra hosszat takaréklángon főzzük. Ezután hozzáadjuk a hagymát, fehérrépát, paradicsomot, paprikát, petrezselymet, kukoricát, és 45 percig főzzük. Majd beletesszük a burgonyát is, és puhára főzzük. Közben a káposztát, tököt, sárgaborsót a szalonnával és a debrecenivel együtt sós vízben puhára főzzük. Amikor minden megfőtt, a húst egy nagy tálba tesszük, és köröttük elrendezzük a zöldségeket, főzeléket. Közben a sós vízben kifőzzük a káposztát, a tököt, és a sárgaborsót, és a marhahúslébe tesszük. Ily módon húslevest, utána pedig főzelékkel körített főtt húst szolgáljuk fel.
ÖKÖRFAROK-RAGU
Hozzávalók: 1 kg ökörfarok, 1 fej hagyma, teáskanálnyi sűrített paradicsom, csokornyi petrezselyem, kevés liszt, 3-4 ek olaj, só
Elkészítése: A faggyújától megtisztított, az ízeknél feldarabolt farkat sózom, borsozom, majd az olajban megpirítom. Rászórom az apróra vágott hagymát, és negyed óráig párolom. Beleteszem a sűrített paradicsomot, valamint 1 deci vizet, további másfél-két ára hosszat párolom. A liszttel megstaubolom, a levet simára keverem. Jól összeforralom és zöldpetrezselyemmel meghintve tálalom.
ROMÁN ALMALEVES
Hozzávalók: 80 dkg alma, 80 dkg marhaszegy, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, 3 csapott ek liszt, 2 dl tejföl, cukor, só, petrezselyemzöld
Elkészítése: A húst ujjnyi széles darabokra, a répaféléket kockára vágjuk. Enyhén sós hideg vízbe feltesszük főni. Mikor a hús megpuhult leszűrjük, és a levébe beletesszük a hámozott és cikkekre vágott almát. Ha az alma is megfőtt, visszatesszük a húst a lébe, tejföllel elkevert liszttel sűrítjük, cukrozzuk (ne legyen édes) és tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.
SZALKAI BATYÚSLEVES
Hozzávalók: 50 dkg marha lábszárhús, 50 dkg tyúk, 5 dkg só, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg gyökér, 10 dkg karalábé, 10 dkg zeller, 3 db tojás, 20 dkg gomba, 1 dkg Delikát, 1 cs petrezselyemzöld. 15 dkg vöröshagyma, 8 dkg zsír, 2 db tojásfehérje, 1 g szerecsendió
Elkészítése: tyúkhús és marhahúsból húslevest készítünk. Betétnek házi gyúrt tésztát készítünk, amelyet megtöltünk főtt darált, hússal, borssal, sóval, gombával ízesítve. A tésztákat tojással összefogatva batyu alakúra készítjük. Forró levesben kifőzzük, zöldséggel együtt tálaljuk.
SZÁSZ HÚSLEVES
Hozzávalók: fél - fél kiló sertés és marhahús, 10 dkg húsos szalonna, egy nagy fej vöröshagyma, 50 dkg krumpli, 4-5 kanál liszt, só, bors, babér, majoránna, ecet, 2 dl tejföl
Elkészítése: A szalonnát apróra vágjuk, és egy fazékban megizzasztjuk. Az apró kockákra vágott marhahúst hozzáadjuk, fél óra múlva a hasonlóan darabolt sertést is. Ekkor kerül bele a finomra vágott hagyma, sózzuk, borsozzuk, és addig pároljuk, míg zsírjára pirul. Liszttel meghintjük, beleadjuk a babért és kevés majoránnát, 3 liter vízzel felöntjük. Sóval, borssal és ecettel ízesítjük, mikor felforr, tejfölt keverünk bele. A krumplit kockákra vágva enyhén sós vízben megfőzzük, és tányérokba tesszük. A kész levest rámerjük és tálaljuk.
SZÁSZ KAKASLEVES
Hozzávalók: 1 öreg kakas, 50 dkg marhafartő, 20-20 dkg sárgarépa és gyökér, 2 fej vöröshagyma, 2 db burgonya, 3 dl tejföl, 3 tojássárgája, 10 dkg rizs, 1 csomó petrezselyem, egy szál zellerzöld, só, bors
Elkészítése: A tisztított kakast és a marhahúst a hasábokra vágott zöldséggel, az egyik hagymával és a krumplival együtt 4 liter vízbe föltesszük főni. Borssal és sóval fűszerezzük, s a húsok puhulásáig főzzük. Ekkor leszűrjük a levest, a lébe tesszük a rizst és a másik - apróra vágott - vöröshagymát, a finomra vágott petrezselymet és zellert. A tejfölt elkeverjük a tojássárgákkal s mikor a rizs már megpuhult, folytonos keverés közepette a levesbe főzzük. A kakast kicsontozzuk, földaraboljuk a marhával együtt, és a levesbe adjuk.
SZÁSZ LAKODALMI LEVES
Hozzávalók: 1 öreg tyúk vagy kakas, 50 dkg marhafartő, 3 dl tejföl, 15 dkg vöröshagyma és burgonya, 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 csomó petrezselyem- és zellerzöld, 10 dkg rizs, 3 tojássárgája, só, egész bors
Elkészítése: A tyúkot és a marhahúst a hasábba vágott zöldséggel és 1 fej hagymával, 2 db burgonyával együtt 4 l vízben, borssal fűszerezve és megsózva addig főzzük, amíg mindkét húsféle megpuhul.
Ekkor leszűrjük, és a húslébe tesszük a rizst és egy fej apróra vágott vöröshagymát, az összevágott petrezselyem- és zellerzöldet. Egy keverőtálban a tojássárgákat elkeverjük a tejföllel, s amikor a rizs már puhára főtt, folytonos keverés mellett belefőzzük a rizsbe. A húst lefejtjük a pipiről és a darabokra vágott marhahússal együtt visszatesszük a levesbe.
TÁRKONYOS BORJÚ-RAGULEVES JUHTÚRÓS GOMBÓCCAL
Hozzávalók 4 személyre: borjú apróhús 40 dkg, sárgarépa 15 dkg, gyökér 10 dkg, zeller 5 dkg, zöldborsó 10 dkg, vöröshagyma 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, tárkony 1 kanálnyi, babérlevél 2 db, citrom 2 karika. Gomba 10 dkg, fehér bors csipetnyi, tejszín 1 dl, só, olaj 0.5 dl, liszt 2 evőkanál, tojás 1 db, juhtúró 5 dkg, búzadara 2 evőkanál
Elkészítése: A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk az olajon, beletesszük az apró kockára vágott borjúhúst, sóval, borssal, tárkonnyal, babérlevéllel ízesítjük, és addig pároljuk, míg félig megpuhul.
Ekkor hozzáadjuk az apró kockára vágott vegyes zöldségeket, és tovább pároljuk. Amikor megpuhult, beletesszük a kockára vágott gombát, a zöldborsót és a citromot és felengedjük vízzel. Miután a leves felforrt hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet. A lisztből, búzadarából, tojásból és juhtúróból apró gombócokat formázunk és beletesszük a forrásban lévő levesbe. Tálalás előtt tejszínnel díszítjük.
UKRÁN RÁNTOTTÁS NYELVLEVES
Hozzávalók: 1 marhanyelv, 4 szál sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, 5 dl tej, 4 tojás, 1 ek liszt, fél ek zsír, kevés ecet, csokor petrezselyem, só, bors
Elkészítése: A nyelvet másfél liter hideg vízbe feltesszük főni. Hozzáadjuk a hasábokra vágott répát, a fokhagymát, és sózzuk, borsozzuk. Ha a nyelv megpuhult, kivesszük, bőrét lehúzzuk, és a húst kockákra vágjuk. Visszatesszük a lábosba, a lisztet a tejjel simára keverjük és besűrítjük vele a levest. Felforraljuk, és ecettel savanyítjuk. Kis kanál zsíron a 4 tojásból kemény rántottát sütünk, darabokra vágjuk, és a levesestányérokba szétosztjuk. A forró levest rámerjük, és finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk.