Almás vadételek
ALMÁS FÁCÁNSÜLT
Hozzávalók: 1 szép fácán (amit lehetőleg a munkáltatónktól szerezzünk be, 10 dkg füstölt szalonna, 1/2 kg alma, 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír vagy 5 dkg vaj, só, törött bors
Elkészítése: A fácán mellét-combját gazdagon megtűzdeljük füstölt szalonnadarabkákkal, és a megforrósított zsiradékon köröskörül megpirítjuk. Kevés vizet (vagy fehérbort) öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Mikor már majdnem puha, köré rakjuk a megtisztított, cikkekre vágott almát, és az egészet a sütőben szépen megpirítjuk, vigyázva, nehogy az alma megégjen. Burgonyapürét kínálunk hozzá.
ALMÁVAL PÁROLT FÁCÁN
Hozzávalók: 1 fácán, só, 50g füstölt szalonna, 5 dkg vaj, törött bors, 4 alma, 0,1 l tejszín
Elkészítése: A fácánt megkopasztjuk, megtisztítjuk és megmossuk. Kívül-belül sózzuk, belsejét megkenjük vajjal, kívülről szalonnaszeletekkel borítjuk. Megborsozzuk, és puhára pároljuk. Időnként forró vizet öntünk alá. A 4 almát meghámozzuk, negyedekre vágjuk, eltávolítjuk magházukat, és így a fácán mellé rakjuk. Mikor a hús megpuhult leöntjük a tejszínnel, és pirosra sütjük. Burgonyával körítjük.
ALMÁVAL PÁROLT ŐZHÚS
Hozzávalók: 60 dkg őzcomb vagy lapocka, 8 dkg húsos füstölt szalonna, 1 dl I vörösbor, 2 szem szegfűszeg, 1 fej vöröshagyma, borsikafű, babérlevél, 1 szál sárgarépa, 1/2 zeller, 5 szem fekete bors, 1 evőkanál ecet, zsír, 2 evőkanál konyak, 4 darab alma
Elkészítése: A vörösborba belerakjuk a fűszereket és a felszeletelt sárgarépát meg a zellert és az ecetet, s kevés vízzel hígítjuk, majd beletesszük a szalonnával tűzdelt húst, s legalább két napon keresztül, naponta megforgatva, hideg helyen tartjuk. Azután a húst a pácból kivesszük, szárazra töröljük, és forró zsíron minden oldalról megpirítjuk, s a páclével aláöntve forró sütőbe tesszük. Harmincpercnyi sütés után megcsepegtetjük konyakkal, körberakjuk almakarikákkal, és puhára pároljuk.
ALMÁVAL TÖLTÖTT FÁCÁN
Hozzávalók: 2 db fácán (fiatal), 10 dkg füstölt szalonna, 2 g majoránna, 4 db alma, 10-12 db szegfűszeg, 1 dl olaj, só
Elkészítése: Az előkészített fácán mellét vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, a hasüregébe majoránnát szórunk. Az alma héját kissé bevagdaljuk, mindegyikbe 2-3 db szegfűszeget szúrunk. Két-két almát a hasüregbe helyezünk, és a nyílást hústűvel összetűzzük. A fácánt tepsibe tesszük, forró olajjal leöntjük, és közép-meleg sütőben megsütjük. Tálaláskor a hasüregben megsült almákat cikkekre vágva a tál egyik végére tesszük, majd a mellé tett, feldarabolt fácánt gombás rizzsel körítjük. Külön almapürét kínálunk mellé.
BLACK GRAPE VADKACSA
Hozzávalók: 4 db vadkacsa comb, só, oregánó, bazsalikom, 10 dkg vaj, 2 fürt fekete szőlő, 4 szem gesztenye, vagy 1 evőkanál püré, 2-3 karika citrom, 2 dl vörös édes bor, 1 csokor friss citromfű, 2 kávéskanál ételkeményítő. 1 kg vörös káposzta, só, babérlevél, néhány szegfűszeg. őrölt kömény, 1 savanyú alma, 1 nagy lila hagyma, 1 dl olaj, 1 dl vörösbor, ecet, cukor, ízlés szerint
Elkészítése: A kacsacombokat sózzuk, oregánóval, és bazsalikommal alaposan bedörzsöljük. Sütőedénybe helyezzük, forró vajjal leöntjük. Az egyik fürt szőlőt leszemezve, a gesztenyét meghámozva, 2-3 karika citromot a hús mellé teszünk, 2 dl bort öntünk alá. Az egészet befedjük apróra vágott citromfűvel, letakarva puhára pároljuk
Előző este előkészítjük a káposztát. a vöröskáposztát lereszeljük, vagy nagyon vékony szálasra vágjuk. Megsózzuk, ízesítjük babérlevéllel, szegfűszeggel, kevés őrölt köménnyel. Jól összekeverjük és egy éjszakán át, érleljük. Másnap az almát hozzáreszelve elkeverjük.
Szálasra vágott hagymát olajon világosra pirítjuk. A kinyomott almás káposztát hozzáadva, borral puhára pároljuk. Az elkészült combokat kivesszük a levéből, melegen tartjuk. A levet kevés ételkeményítővel sűrűre főzzük. Átpasszírozzuk, beletesszük a másik fürt szemeit, ha szükséges vörösborral hígítjuk, fűszerezzük.
A párolt káposztát cukorral és ecettel ízesítjük.
Tálalásnál a káposztát tálra halmozzuk, mellé a sült combokat és sült burgonyával kínáljuk. A grape mártást külön edényben adjuk asztalra
FÁCÁNFILÉ NORMANN MÓDON (SUPRÉME DE FAISAN Á LA NORMANDE)
Hozzávalók: 5 db fácánfilé, 5 db közepes alma, 20 dkg vaj, 3 dl tejszín, só, bors, 1 dl konyak, 1 kanál húskivonat, kevés liszt
Elkészítése: A fácánfiléket kissé meglapítjuk, besózzuk és borsozzuk. Az almákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházát kivágjuk, és vajban mindkét oldalát megsütjük. Tálalás előtt a fácánfiléket tisztított vajban világosra sütjük, és rizsalapra rakjuk. A serpenyőt felöntjük konyakkal, tejszínnel, jól felforraljuk, kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé megsűrítjük, finom szűrőn átszűrjük. Utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összekeverjük. Leöntjük vele a fácánfiléket, amelyeket a sült alma-negyedekkel körítünk.
FÁCÁN MONTPANSIER MÓDON (FAISAN MONTPANSIER)
Hozzávalók: 2 szép fiatal fácán, 20 dkg vaj, 5 db francia zeller, 5 db közepes alma, só
Elkészítése: A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk. Forró vajjal leöntve, lábasban, sütőben szép világosra sütjük. Közben a zellert megtisztítjuk, 8-10 cm hosszúra vágjuk, és zsíros húslevesben, rövid lében megpároljuk. Az almát meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházát eltávolítjuk, és vajban mindkét oldalát barnára sütjük. Tálalás előtt a fácánt feldaraboljuk, mély tűzálló tálba rakjuk, megkörítjük a párolt zellerrel, és a sült almával. Saját pecsenyelevével leöntjük, és fedővel letakarva 10 percre sütőbe tesszük. A tálalás pillanatában leöntjük kevés barna vajjal.
FÁCÁNPUDING
Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg zeller, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 g fekete bors, 20 dkg burgonya 20 dkg alma, 2 tojássárgája, 2 egész tojás, 1 dl étolaj, 2 citrom leve, 3 dkg mustár, 1 dl fehérbor
Elkészítése: A megtisztított fácánt a zellerrel, a petrezselyemgyökérrel, a sárgarépával, a fekete borssal, kellően sózva feltesszük főni. A burgonyát meghámozzuk és megfőzzük. A tojást szintén megfőzzük, és a megfőtt burgonyával együtt apró kockákra vágjuk. A megfőtt fácánt a zöldséggel leszűrjük, kicsontozzuk, a húst és a megfőtt zöldséget szintén apró kockákra vágjuk, s 5 dkg vöröshagymát ugyancsak felaprítunk. A masszát leöntjük étolajjal, két citrom levével, hozzáadjuk a mustárt, a fehérbort és a két tojássárgáját, kissé után sózzuk és elkeverjük. Az így nyert masszát üveg vagy porcelán tálon kúp vagy henger alakúra formáljuk, majonézzel leöntjük, esetleg a mellehúsából vágott szeletkékkel vagy zöldsalátával, esetleg tojásszeletekkel vagy céklával díszítve tálaljuk.
FÁCÁNSÜLT 01.
Hozzávalók: 1 db fácán, 15 dkg füstölt szalonna, 1 csomag petrezselyem, 2 db alma, ízlés szerint só
Elkészítése: A fácánt megtisztítjuk, alaposan megmossuk, különösen a belsejét. A fejét levágjuk, a lábát összekötjük. Hasüregét megsózzuk, beletesszük a megmosott almákat és a petrezselymet. A fácán mellét, combját szalonnával beborítjuk. Tepsibe tesszük a “madárkát”, és kevés zsiradékon sütjük, majd kevés vizet hozzáadva megpároljuk. Lassan kell sütni, mert nehezen puhul. Szárnyas-vágó ollóval daraboljuk a tálaláshoz.
Köretként párolt gyümölcsöt kínálunk.
FÁCÁNSÜLT 02. (BAKED PHEASANT)
Elkészítése: A kívül megtisztított fácán hasüregét dörzsölje be sóval és morzsolt majoránnával. A szárnyas hasüregét töltse meg reszelt alma, őrölt bors, egész tojás, egy csokor vagdalt petrezselyem és egy cikkekre vágott paradicsom - kézzel összedolgozott keverékével. Az egészet fektesse kivajazott tepsibe. Vékonyra szelt füstölt szalonna szeletekkel borítsa be a tetejét. Kevés száraz fehérbort aláöntve, közepes hőfokon, lassan süsse készre. Időnként saját levével locsolgassa meg. Párolt zöldséggel, vagy gyümölccsel körítve tálalja.
FÜRJ BUNDÁS ALMÁVAL
Hozzávalók 4 személyre: 4 fürj, 5 evőkanál vaj, 30 dkg alma, 10 dkg liszt, 3 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg szalonna, só, őrölt bors, 3 dl olaj
Elkészítése: A pácból kiemelt fürjeket sóval, őrölt borssal bedörzsöljük, majd szalonnával megtűzdeljük. Forró zsiradékban 25 perc alatt készre sütjük. Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk, majd 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Lisztbe, felvert tojásba, és zsemlemorzsába mártjuk, majd forró olajban kisütjük. A felszeletelt fürjek és a bundázott almák mellé narancsmártást kínálunk.
FÜSTÖLT ŐZCOMB SONKA-SALÁTA ERDEI BOGYÓKKAL
Hozzávalók: 2 csomag szeletelt őzsonka, 20 dkg kígyóuborka, 3 db alma, 4 dkg erdei szeder, 5 dkg vörös áfonya, 1 db fejes saláta, 1 csomag újhagyma, 10 dkg paradicsom, 2 doboz kefir, 5 dkg pörkölt mogyoró, só, őrölt borókabogyó, fehér bors
Elkészítése: Az uborkát, paradicsomot, almát megmossuk, majd cikkekre vágjuk. Újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és 2 cm hosszú darabokra vágjuk. A salátát az alapos mosás után laskákra tépjük. A kefireket elkeverjük őrölt borókabogyóval, fehér borssal és kevés sóval. Fenti anyagokat keverőtálba tesszük, lazán átkeverjük az ízesített kefirrel. A szeletelt sonkából rózsaformákat hajtunk. A tál közepére halmozzuk a salátát. Körberakjuk az “őzsonka-rózsákkal”, és végül díszítjük pörkölt mogyoróval, áfonyával.
Elkészítési idő: 40 perc
GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT FÁCÁN
Hozzávalók: 1 fácán, só, 1 teáskanál majoránna, 50 dkg gesztenye, 30 dkg füstölt szalonna, 1 zsemle, 1 tojás, 1 késhegynyi őrölt szerecsendió, 4 alma, 40 dkg mélyhűtött kelbimbó, 1 evőkanál vaj
Elkészítése: A fácánt tollaitól szárazon megtisztítom, kibelezem, alaposan megmosom, majd lecsöpögtetem. Kívül-belül megsózom, a hasüregébe majoránnát szórok.
A gesztenyéket bevagdosom, s forró sütőben addig sütöm, amíg teljesen szélnyílnak. Ha kihűlt, megtisztítom, és apróra vagdalom.
A füstölt szalonnát nagy, vékony szeletekre vágom.
A vízben áztatott, kicsavart zsemlét összegyúrom a gesztenyével, a nyers tojással, kevés sóval és őrölt szerecsendióval. Ezt a masszát töltöm a fácán hasüregébe. Lábait hústű segítségével leszorítom, majd az egész szárnyast beborítom szalonnaszeletekkel, végül szorosan becsomagolom alufóliába. Tepsiben, közepes hőfokon, kb. másfél órán át, sütöm.
Közben az almák magházát kifúrom, és a fácán mellé téve 15 - 20 percig sütöm. Ha kissé kihűlt, felszeletelem. A kelbimbót olvasztott vajban megforgatom, megsózom, megborsozom, és fedő alatt puhára párolom.
Tálalás előtt a fóliát leszedem a fácánról, felszeletelem, és a sült almával meg a párolt kelbimbóval tálalom.
GYÜMÖLCSÖS SZARVASLAPOCKA
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg szarvaslapocka, só, őrölt bors, 4 evőkanál étolaj, 10 dkg alma, 10 dkg körte, 6 cl sherry brandy, 3 evőkanál tejszín, 5 dkg vaj, 1 kávéskanál cukor
Elkészítése: Az étolajat serpenyőben felforrósítjuk, a lapockát sóval, őrölt borssal fűszerezzük, és forró olajban jól megpirítjuk, majd a serpenyőt a sütőbe helyezzük. Gyakori locsolgatás mellett 40 percig sütjük. A vajat fölhevítjük, beletesszük a megtisztított, magtalanított, kockákra vágott gyümölcsöket, majd jól átpároljuk. Hozzáöntjük a brandyt, ízesítjük sóval, őrölt borssal, cukorral, majd hozzáadjuk a tejszínt, és összeforraljuk. A húst szeletekre vágjuk, ráöntünk a gyümölcsös mártásból, és metélttel tálaljuk.
NYÚLFILÉ NARANCSOS VAJJAL
Hozzávalók: 1,5 kg vadnyúlgerinc, 6 dkg füstölt szalonna, só, 1 késhegynyi őrölt fekete bors, 2 evőkanál olaj, 2 nagy alma (kb. 30 dkg), 5 dkg meggybefőtt, 10 dkg narancsos vaj
Elkészítése: A vadnyúlgerincet megmosom, majd konyharuhával leitatom róla a vizet. Lefejtem a gerinccsontról a filéket, és vékony szalonnacsíkokkal megtűzdelem. Sóval, frissen őrölt borssal fűszerezem, és kevés olajat öntve alá félangolosra sütöm. Sütőlevével 2-3-szor meglocsolgatom.
A megpuhult, forró filéket szépen felszeletelem.
A tányér közepére kukoricás rizst halmozok, majd félkörben mellérakom a fiié-szeleteket. Ezek tetejére egy-egy narancsos vajdarabkát teszek.
Almakarikákkal, narancsgerezdekkel és meggyszemekkel díszítve tálalom.
NYÚLGERINC PÁCOLVA ALMAMÁRTÁSSAL
Elkészítése: A jó pár napig pácban tartott nyúlgerinceket kivesszük a léből, megsózzuk, tepsire tesszük, leöntjük forró zsírral, és pirosra sütjük igen gyakran locsolgatva.
Ekkor tálra tesszük, leöntjük almamártással, és kis burgonya-gombóckákkal tálaljuk.
OLASZLISZKAI BOROS VADNYÚLGERINC
Hozzávalók: 1,2 kg nyúlgerinc, 8 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 babérlevél, 10 dkg alma, 2-2 dl tejszín és száraz Tokaji bor, 3 dkg liszt, fél citrom, 3 dkg cukor, majoránna, őrölt köménymag, bors, só
Elkészítése: A nyúlgerincet megtisztítjuk, lehártyázzuk. Sóval, borssal, majoránnával, őrölt köménymaggal jól bedörzsöljük, és állni hagyjuk. A kockákra vágott szalonnát kisütjük, zsírjában a finomra vágott hagymát megpirítjuk, beletesszük a feldarabolt nyúlgerincet, a babérlevelet, a reszelt almát, és együtt pároljuk. Felengedjük a borral, és fedő alatt puhára pároljuk. A húst kiszedjük, a mártást tejszínes habarással sűrítjük, majd átszűrjük.
Kevés cukorral és citromlével ízesítjük. Burgonya-gombóccal tálaljuk.
PECSENYENYÚL-FILÉ KONYAKKAL
Hozzávalók: 1,2 kg nyúlgerinc, törött bors, 10 dkg vaj, 60 dkg alma, 2 dl tejszín, 8 cl konyak, húsleveskocka, liszt, só
Elkészítése: A nyúlgerincről a húst lefejtjük, és egyforma nagy filékre szeleteljük. Húsverő kalapáccsal kissé kiveregetjük, sóval, törött borssal ízesítjük. A fele mennyiségű vajat felhevítjük, és a filék mindkét oldalát megsütjük. A megtisztított alma magházát eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és a megmaradt vajban megsütjük. Az alma sütéséből megmaradt vajba öntjük a tejszínt, és a konyakot és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a húsleveskockát, majd kevés vajjal összegyúrt liszttel sűrítjük. Néhány percnyi forralás után finom szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a nyúlfilékre helyezzük a sült almaszeleteket, és a forró mártással leöntjük. Köretként párolt gyümölcsöt vagy párolt rizst adunk hozzá.
RADVÁNYI TŰZDELT FÁCÁN ALMAPÜRÉVEL
Hozzávalók 10 személyre: 5 db fácán, 40 dkg füstölt szalonna, 30 dkg sertészsír, 6 dkg tisztított vöröshagyma, 10 dkg tisztított sárgarépa, 10 dkg tisztított gyökér, 50 dkg áfonya, 50 dkg almapüré, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 5 adag szalmaburgonya, 5 adag párolt rizs, 2 dl asztali fehérbor, 5 dl csontlé, só, őrölt bors, majoránna, kakukkfű
Elkészítése: A fácánokat szárazon megtisztítjuk, óvatosan, hogy a bőrük fel ne szakadjon. Kibelezzük, majd kívül-belül gondosan tisztára mossuk, és füstölt szalonna-csíkokkal a mellüket megtűzdeljük. A fácánokat kívül-belül jól megsózzuk, belsejükbe majoránnát, őrölt borsot, kakukkfüvet, petrezselyemzöldet és egy fél fej tisztított vöröshagymát teszünk. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, az előkészített fácánokat átsütjük, és tepsibe helyezzük. A visszamaradt zsíron zöldségágyat készítünk. A karikára vágott tisztított sárgarépát, tisztított gyökeret, vöröshagymát lepirítjuk, felengedjük fehérborral, és a már szépen elősütött fácánokat ráhelyezzük. Sütőbe tesszük, állandó locsolás mellett puhára sütjük. Sütés közben, ha a levét elfőné, kevés csontlével pótoljuk. Egyenletesen sütjük, szép ropogós pirosra. Amikor a fácánok megsültek, a zöldségágyról levesszük, a visszamaradt zöldséget csontlével beforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük. Köretnek párolt rizst és szalmaburgonyát adunk. Adhatunk hozzá vörös borban párolt körtét áfonyával töltve és almapürét. Tálalásnál a fácánokat saját levével meglocsoljuk.
SZABOLCSI PECSENYENYÚL FILÉ KONYAKKAL
Hozzávalók: 1,2 kg nyúlgerinc, törött bors, 10 dkg vaj, 60 dkg alma, 2 dl tejszín, 8 cl konyak, húsleveskocka, liszt, só
Elkészítése: A nyúlgerincről a húst lefejtjük, és egyforma nagy filékre szeleteljük. Húsverő kalapáccsal kissé kiveregetjük, sóval, törött borssal ízesítjük. A fele mennyiségű vajat felhevítjük, és a filék mindkét oldalát megsütjük. A megtisztított alma magházát eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és a megmaradt vajban megsütjük. Az alma sütéséből megmaradt vajba öntjük a tejszínt, és a konyakot és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a húsleveskockát, majd kevés vajjal összegyúrt liszttel sűrítjük. Néhány percnyi forralás után finom szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a nyúlfilékre helyezzük a sült almaszeleteket, és a forró mártással leöntjük. Köretként párolt gyümölcsöt vagy párolt rizst adunk hozzá.
SZALONNÁVAL TŰZDELT FÁCÁN 01.
Hozzávalók: 1 db fácán, 12 dkg szalonna, só, 8 dkg zsír, vagy vaj, 2-3 db alma, 2 szem szegfűszeg, 1 kk majoránna
Elkészítése: A megtisztított fácán hasüregét tisztára töröljük, 2-3 héjas, bevagdosott almát 1-1 szem szegfűszeggel megtűzünk. Az almákat a hasüregbe tesszük, összetűzzük a nyílást. A mellet és a combokat vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. kissé megsózzuk és forró zsírral (vajjal) leöntjük. Sütés közben saját levével öntözgetjük, míg szép világosbarna nem lesz, Tálalásnál az almákat a tál egyik végére tesszük. Gombás rizzsel, pirított burgonyával és almapürével tálaljuk.
TOKAJI KÁPOSZTÁS VADDISZNÓBORDA
Hozzávalók: 2 kg vaddisznó karaj, 20 dkg zsír, 10 dkg vaj, 5 fej vöröshagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 2 kg savanyú apró káposzta, 1 kg jonatánalma, 3 dl Tokaji Szamorodni, 1/2 cs petrezselyem, 2 db babérlevél, só, bors, egész bors, kakukkfű, csontlé
Elkészítése: A bőrös karajt gondosan megtisztítjuk, 10 egyforma szeletet vágunk belőle, és kissé kiklopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük, és hűtőszekrénybe tesszük. A savanyú káposztát bő hideg vízben többször átmossuk, félretesszük. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, rozsdamentes edénybe tesszük, zsírját kiolvasztjuk. Amikor zsírja kiolvadt, hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítjuk, majd rárakjuk a kiáztatott, kicsavart savanyú káposztát. Sózzuk, egész borsot, babérlevelet adunk hozzá, fedő alatt kevés csontlé hozzáadásával puhára dinszteljük. A jonatánalmát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, felszeleteljük, és a káposztához adjuk. Megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel, és öt percig erős tűzön pároljuk. Az előkészített vaddisznóbordákat kevés zsíron szép pirosra sütjük, a zsírból kivesszük. A zsírhoz tokaji szamorodnit adunk, beforraljuk.
Megfelelő tálalóedényben az almás káposztát szépen elhelyezzük, mellé tesszük a ropogósra sült vaddisznóbordákat, majd borral ízesített pecsenyeszaftot öntünk rá. Forrón tálaljuk.
TŰZDELT FÁCÁNPECSENYE ALMÁVAL
Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 30 dkg füstölt szalonna, 10 dkg olaj vagy vaj, 4 savanykás alma, 8 szegfűszeg, 1 mokkáskanál majoránna, 1 dl fehérbor, só, bors
Elkészítése: A megtisztított madarakat megmossuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a majoránnával, és fél órát állni hagyjuk. Az almákat megmossuk, szárazra töröljük, hegyes késsel megszurkáljuk, almánként 2-2 szegfűszeggel megtűzdeljük, a fácánok hasüregébe tesszük, hústűvel betűzzük. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket hátrahajtjuk, a melleket és combokat sűrűn megtűzdeljük a vékony csíkokra vágott szalonnával. A madarakat egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük az olajjal vagy a felolvasztott vajjal, előmelegített sütőben, erős tűzön (200-220 °C) hirtelen megkapatjuk, mérsékeljük a tüzet, aláöntjük a bort, és alufólia alatt kb. 20 percig pároljuk. Levesszük az alufóliát, és további 25-35 percig pirosra, rövid lére sütjük, olykor megforgatva, locsolgatva. Az elkészült fácánok lábáról eltávolítjuk a zsineget, a hasüregből kivesszük az almákat, a szegfűszeget kidobjuk, a madarakat vagy egészben, vagy a szokásos módon darabolva, de eredeti formájukra igazítva, előmelegített tálra tesszük. A sült almákkal, esetleg gombás-petrezselymes rizzsel, pirított burgonyával vagy almapürével kínáljuk. Tetejét citrom- vagy paradicsomkarikákkal, petrezselyemlevéllel díszíthetjük.
VADDISZNÓSZELETEK GYÜMÖLCSÖKKEL
Hozzávalók: Vaddisznóhús, ami lehet csont nélküli karaj, comb vagy szűzpecsenye.
Elkészítése: Egyenletes nem vékony (2 ujjnyi) szeletekre vágjuk. A sütést megelőző napon kicsit fűszerezzük, sózzuk, borsozzuk majd olajat öntünk rá, amibe szeletelt fokhagymát is teszünk. Így pácoljuk egy napig. Fontos, hogy a húst ne fűszerezzük túl, mert a fűszereknek többsége csak megég.
További hozzávalók: Nagy méretű kemény körte, alma, burgonya továbbá szilva és lila hagyma. Az almát, körtét, burgonyát hosszan ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Fontos, hogy nem hámozzuk. Kevés mézzel ízesített Kotányi grill fűszerkeverékkel fűszerezzük. A szilvát és a közepes méretű lilahagymát félbe vágjuk.
Elkészítés: Ételünk sütőtárcsán készült, amelynek jellegzetessége, hogy alulra fával tüzet rakunk, amely felforrósítja azt. A tárcsára olajat öntünk, amelyre ráhelyezzük a nyersanyagokat. A belőlük kifolyó értékes nedvek középre összefolynak, amivel állandóan locsolgathatjuk a sülendő anyagokat.
Így azok nem száradnak ki és szépen egyenletesen készre pirulnak. A tárcsára először a burgonyát tesszük fel, majd kb. tíz perc elteltével a körtét, a hússzeleteket, az almát, majd végül a szilvát és a lilahagymát. Sütés közben állandóan locsolgatjuk a középre összefolyó lével. Sütés közben kétszer barna sörrel is meglocsoljuk, ami különleges ízt ad a benne lévő maláta miatt.
VADKACSA ALMÁVAL
Hozzávalók 4 személyre: 1 vadkacsa, 5 dl vad-alaplé, 1 dl olaj, 1 kg fehérrépa, 40 dkg cikkekre vágott alma, 1 dl fehérbor, 4 cl sherry brandy, 1 fej vöröshagyma, só, bors, kristálycukor
Elkészítése: A kacsát megkopasztjuk, kizsigereljük, megperzseljük, majd fűszerezzük, és a tepsibe helyezzük. Olajjal megöntözzük, és beletesszük az előmelegített sütőbe. Fél órán át sütjük, locsolgatjuk, és néhányszor megforgatjuk. A hagymát finomra vágjuk, és barnára pirítjuk. A fehérrépát félig megfőzzük. Ha elkészült a kacsa, kivesszük a tepsiből, a pecsenyelét karamellizáljuk, majd felöntjük fehérborral, vad-alaplével, és finom szitán átszűrjük. A mártáshoz hozzáadjuk a hagymát és fehérrépát, majd beletesszük a kacsát, és kb. 20 percig sütjük sűrűn locsolgatva. A sütés befejezése előtt pár perccel hozzáadunk 20 dkg almát, a másik felét a díszítésnél fogjuk használni. Meglocsoljuk a sherry brandyvel. A kacsát almacikkekkel díszítjük. Vajas burgonyát kínálunk hozzá.
VADKACSASÜLT VÖRÖSHAGYMÁS ALMAPÜRÉVEL
Hozzávalók 4 személyre: 2 db tisztított vadkacsa, 20 dkg szeletelt baconszalonna, kevés füstölt szalonna-csík, 1,5 kg savanykás alma, 1 kg burgonya, 1 kg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 1 üveg száraz vörösbor, só, bors, majoránna, gyömbér, szegfűszeg, fokhagyma, fahéj, kristálycukor, vad fűszerkeverék
Elkészítése: A kacsát megmossuk, a mellét megtűzdeljük szegfűszeggel, fokhagymával és füstölt szalonnával. Sózzuk, borsozzuk, csipet majoránnával, valamint vad fűszerkeverékkel kívül-belül meghintjük. Az almából egyet-egyet kettévágunk, a többit meghámozzuk, lereszeljük. A fél almákat betöltjük a kacsák hasába, majd beborítjuk baconszalonnával. Kivajazott tepsibe helyezzük, a kacsa belsejébe vörösbort, alá pedig kevés vizet öntünk. Fóliával lefedve puhára pároljuk. Közben a pecsenyelével többször locsoljuk, hogy ne száradjon ki nagyon a kacsa. Mikor megpuhult, fólia nélkül süssük pirosra. Amíg sül a kacsa, elkészítjük az almapürét. Vajat olvasztunk, beletesszük a reszelt almát, kicsit megpirítjuk. Fűszerezzük sóval, borssal, kristálycukorral, fahéjjal ízlés szerint. Reszelünk bele gyömbért, s adunk hozzá pár szem szegfűszeget és csipet majoránnát. Vörösborral pótoljuk mindig az elpárolgott levet. Majdnem péppé főzzük. A vöröshagymát karikára vágjuk, és vajon üvegesnél egy kicsit jobban megpirítjuk, de ne süssük meg teljesen. Tálalás: az elkészült kacsából kivesszük az almát, a kacsát négyfelé vágjuk, tálra helyezzük az almával együtt. Az almapürét mélyebb tálba rakjuk, a tetejére szórjuk az elkészült vöröshagymát. Sült burgonyát tálalunk hozzá.
VADKACSA SZALONNAKÖNTÖSBEN
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os vadkacsa, 30 dkg angol-szalonna, só, őrölt bors, 2 kiskanál bazsalikom, 2 dl olaj, 10 dkg alma, 5 dkg meggykompót
Elkészítése: A pácolt vadkacsát sóval, borssal, bazsalikommal bekenjük, majd beburkoljuk angolszalonnával úgy, hogy a szeletek fedjék egymást. Forró sütőbe tesszük, és gyakran locsolgatva, 40 percig sütjük. Miután megsült, felszeleteljük, majd pecsenyezsírjával meglocsoljuk. Burgonyapürével tálaljuk, tetejét vajban párolt almaszeletekkel és meggykompóttal díszítjük.
VADLIBA SÜTVE (OIE SOUVAGE ROTIE)
Hozzávalók: 1 fiatal vadliba, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 5 db alma, só, bors
Elkészítése: A megtisztított vadlibát csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott gerezdekre vágott almával. Tepsibe téve, olvasztott zsírral leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással, szép píros-puhára sütjük. Tálaláskor a vadlibát feldaraboljuk, ízlésesen elrendezzük, az almával körítjük, saját fehérborral kevert pecsenyelevével körülöntjük.
Ha a madár nem fiatal, akkor 4—5 napra bepácoljuk, és vörös borral pároljuk puhára, vagy vadasan készítjük el.
ZÖLDSÉGES VADKACSA
Hozzávalók 4 személyre: 1 vadkacsa, 10 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 4 db vegyes gyökérzöldség, 1fej hagyma, húsleves, őrölt bors, 2 szem szegfűszeg, 2 szem borókabogyó, 1 babérlevél, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 alma,1/2dl fehérbor, liszt, só
Elkészítése: A megtisztított vadkacsát kibelezem, megmosom, és vízben fél óráig főzöm. Aztán kiveszem a vízből, és feldarabolom. A vajat és a darabokra vágott szalonnát megolvasztom, megpirítom benne a megtisztított és karikára vágott zöldséget és hagymát, és felöntöm a húslevessel. Belerakom a feldarabolt vadkacsahúst, megsózom, megszórom törött fekete borssal és hozzáadom a szegfűszeget, borókabogyót, babérlevelet, paradicsompürét, a megtisztított, összevágott almát. Majd ráöntöm a bort, és fedő alatt lassan párolom. A megsült húst kiszedem. Ha a leve elfő, megszórom liszttel, kicsit megpirítom, és felöntöm húslevessel. Majd áttöröm villával. A feldarabolt vadkacsát tálra rakom, leöntöm az áttört levével, és krumpli gombóccal tálalom.