Almás marhaételek
ALMAMÁZAS MARHASZEGY (APPLE GLAZED BRISKET)
Hozzávalók: 1,5 kg marhaszegy, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 db szegfűszeg, 15 dkg almadzsem, 3 evőkanál mustár, 3 szál újhagyma, só, háromnegyed-háromnegyed teáskanál őrölt bors és curry por
Elkészítése: A megpucolt vöröshagymád negyedekbe, a fokhagymagerezdeket félbe vágja. Fektesse az előzőleg sóval és borssal bedörzsölt húst tűzálló tálba. Rendezze köré a darabolt hagymákat és a szegfűszeget. Öntsön rá annyi vizet, hogy egy ujjnyi legyen körülötte. Fedő alatt egy-másfél óra alatt párolja puhára. Ekkor vegye ki és csepegtesse le a húst. A léből dobja ki a szegfűszegeket. A visszamaradt pecsenyelevet keverje ki a dzsemmel és a mustárral. Az edénybe visszahelyezett húst ezzel a keverékkel locsolja meg, majd csúsztassa az edény (fedő nélkül) a 180 fokra előmelegített sütőbe.
Mintegy 45 perc alatt süsse pirosra. Közben a zöldjével együtt finomra vagdalt újhagymát keverje el a curry porral. Az elkészült és felszeletelt húst újhagymás - currys párolt rizzsel tálalja.
ALMAMUSTOS ROSTÉLYOS
Hozzávalók 4 adaghoz: 4 szelet, egyenként kb. 18 dkg-os rostélyos, só, frissen őrölt bors, 10 dkg húsos szalonna, 15 dkg hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 4 dkg sima liszt, 1,5 dl vörös szőlőmust, 4,5 dl almamust, apróra vágott petrezselyem, tetszés szerint zöldség a köretnek
Előkészítés: A hagymát meghámozzuk, és finomra vágjuk: a fokhagymát meghámozzuk, és vékony szeletekre vágjuk: a szalonnát levágjuk a bőréről, és vékony csíkokra vágjuk: a rostélyost enyhén kiklopfoljuk és mindkét oldalon sóval, és frissen őrölt borssal beszórjuk.
Elkészítése: A vajat egy serpenyőben felforrósítjuk, és a hús mindkét oldalát jól átsütjük, majd kivesszük a serpenyőből, és melegen tartjuk.
A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a szalonnát, a hagymát és a fokhagymát. Liszttel meghintjük, és barnára sütjük: ekkor felöntjük a musttal és visszatesszük bele a rostélyost: kis lángon, letakarva puhára pároljuk, és ha szükséges, még egy kis musttal, vízzel vagy levessel felöntjük: a szósz végül sűrű kell, hogy legyen.
A rostélyost egy tálon szépen elrendezzük, leöntjük a szósszal, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, és tetszés szerinti zöldséggel körítve azonnal tálaljuk.
Vajban megforgatott főtt tésztát kínálunk hozzá.
ALMÁS TÜDŐ
Bécsi recept
Hozzávalók 4-6 főre: 1/2 borjúszív, 1/2 borjútüdő, egy kisebb borjúnyelv
A főzéshez: egész bors, só, 4 szegfűbors, kakukkfű, majoránna, 2 babérlevél, 1/2 citrom, egy gondolatnyi ecet, 1/2 hagyma, egy fehérrépa, 2 nagy sárgarépa, egy ujjnyi vastag szelet zeller, 3 közepes, savanykás alma, 3 közepes hagyma, egy citrom leve, liszt a sűrítéshez, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 2 evőkanál sűrített paradicsom
Előkészítés: A levet a hozzávalókkal felforraljuk, majd a tüdőt, szívet és a nyelvet majdnem puhára főzzük benne: ezután kivesszük, kihűtjük, vékony csíkokra vágjuk. A levet leszűrjük és félretesszük: a répaféléket apróra vágjuk. A három hagymát meghámozzuk, és finomra vágjuk: az almát meghámozzuk, kimagozzuk, és vékony szeletekre vágjuk.
Elkészítése: Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk a zsírt, és világossárgára pirítjuk benne a hagymát: hozzáadjuk az apróra vágott répaféléket és belsőségeket, majd rövid ideig együtt pirítjuk az egészet. Kb. 2 evőkanál liszttel meghintjük és állandó keverés mellett, jól átpirítjuk. Apránként felöntjük a főzőlével, míg krémsűrűségű lesz: kb. 10 percig pároljuk, míg teljesen puha nem lesz, sóval, citromlével és esetleg ecettel ízesítjük.
Zsemlegombóccal tálaljuk.
BORJÚMIRIGY NORMANN MÓDRA
Hozzávalók: 4 nagyobb borjúmirigy, 10 dkg vaj, 2 fej vöröshagyma, só, bors, 2 evőkanál calvados, 1,5 dl almabor, 2 kanál kukoricaliszt, 2 dl tejszín, 3 nagyobb alma
Elkészítése: A mirigyeket pár percig hideg vízben áztatom, majd leforrázom. Hártyáitól megtisztítom.
Mélyebb serpenyőben 6 dkg vajat olvasztok, és az apróra vágott hagymát kissé megfuttatom rajta. Beleteszem a mirigyeket, és közepes tűzön 10 percig pirítom, vigyázva, nehogy megszínesedjenek. Megsózom, megborsozom, és lefedve, egész gyenge tűzön 20 percig párolom.
Ezután a borjúmirigyeket kiveszem a serpenyőből és félreteszem. A serpenyőbe beleöntöm a calvadost, az almabort és a kukoricaliszttel elkevert tejszínt, majd felforralom. A borjúmirigyeket visszateszem, és lefedve további 15 percig párolom nagyon gyenge tűzön.
Eközben meghámozom az almákat, a magházukat eltávolítom, és kisebb gerezdekre vágom. A maradék vajon egy másik serpenyőben az almaszeleteket közepes tűzön aranyszínűre sütöm, és tálalásig melegen tartom.
Az elkészült mirigyeket az edényből kivéve vastagabb szeletekre vágom. A tejszínes mártást erős tűzön jól felforralom, majd a szeletekre öntöm. A vajban sült almával körberakom. A normannok almabort isznak hozzá, de ennek hiányában egy könnyű, száraz fehérbor is jó hozzá.
CIGÁNYPECSENYE
Hozzávalók: 1 kiló marhahús, 4 paradicsomalma, 2 hagyma, 10 dkg Visan, paprika, 1,5 deci tejfel, liszt
Elkészítése: A paradicsomot a karikára vágott hagymával és paprikával Visanban pároljuk, majd beleadjuk a jól kivert marhahúst. Szép barnára és puhára pároljuk, miközben levest, vagy vizet öntünk utána. Az egy kanál liszttel elhabart tejfelt az áttört mártással felfőzzük. Rizzsel vagy makarónival tálaljuk.
GYÜMÖLCSÖS FASÍRT
Hozzávalók: 700 g sertés- és marhahús darálva, 2 tojás, 2 alma, 250 g szilva, gyömbér, só, bors, olaj
Elkészítése: A darált húst összegyúrjuk 1 tojással, sózzuk, borsozzuk, és olajjal megkent alufólián téglalap alakúra terítjük. A kis kockákra vágott almát és szilvát összekeverjük a másik tojással, sózzuk, megszórjuk kevés gyömbérrel. A gyümölcskeveréket csíkban a hús szélére halmozzuk, és a fólia segítségével ráhajtjuk a húst, hogy körülölelje. Őzgerincformába tesszük, és forró sütőben harminc percig sütjük. Készíthetjük úgy is, hogy a gyümölcs alá 100 g gépsonkát fektetünk.
GYÜMÖLCSÖS MARHAHÁTSZÍN
Hozzávalók: 1 kg marha hátszín, 1 fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, só, bors, 2 mokkáskanál curry, 3-4 evőkanál mustár, olívaolaj, étolaj a sütéshez, 1,5 dl félszáraz fehérbor, 2-3 dkg vaj, kristálycukor, alma (vagy körte), citromlé
Előkészítés: a hátszínt ujjnyi vastagra szeleteljük, minden oldalát sózzuk, borsozzuk, curry-mustár-olívaolaj keverékével megkenjük. A pácolt hússzeleteket egy tálba tesszük, az apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát rászórjuk úgy, hogy jusson a hús közé is. Lefóliázzuk és hűtőben 2-3 napig pácoljuk (naponta átforgatjuk). Elkészítés: a tálból kivesszük a hússzeleteket és lekaparjuk róla a hagymadarabokat. Egy serpenyőben olajat hevítünk, a húst egyenként hirtelen átsütjük, amíg elveszti a színét. A hússzeleteket jénaiba vagy tepsibe tesszük, ráöntjük a páclét, ha kell, még egy kis olajat is. Ezután ráöntjük a fehérbort, lefóliázzuk és zsírjára sütjük. Egyszer meg lehet fordítani a húst. Burgonyapürét adunk hozzá párolt almával vagy körtével. Serpenyőben egy kis cukrot pirítunk a vajjal, ebben pároljuk meg az almát (körtét), amíg megpuhul. Pici citromlét locsolunk rá és sűrűre lesütjük.
MÁJRIZOTTÓ
Hozzávalók: 40 dkg borjú- vagy marhamáj, 2 nagy fej hagyma, 2 közepes, savanykás alma, egy citrom leve, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 6 dkg olaj, 15 dkg rizs, 2 dkg liszt, néhány csepp Worcester-szósz, só, bors (frissen őrölve)
Előkészítés: Az almát meghámozzuk, negyedeljük, a magházát eltávolítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk, melyeket egy citrom levével locsolunk meg; a hagymát megtisztítjuk és szétnyomkodjuk; a petrezselymet megmossuk és összevágjuk; a májat megtisztítjuk az inaktól, hártyáktól és a fehér erektől, majd 2 X 2 cm-es kockákra vágjuk.
Elkészítése: A rizst száraz ruhával fényesre töröljük, majd sós vízben nem túl puhára főzzük; leszűrjük, és melegen tartjuk. Ez alatt egy megfelelő méretű serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és üvegesre pirítjuk benne a hagymát; beletesszük a lisztbe forgatott májdarabkákat, fokhagymával ízesítjük, majd gyakori kevergetés mellett megpirítjuk; ezután felöntjük hús-levessel, hozzáadjuk az almadarabokat, és néhány percig pároljuk; végül sóval, borssal és Worcester-szósszal ízesítjük, belekeverjük a rizst, és az egészet puhára pároljuk. Tálalás előtt meghintjük petrezselyemmel.
MÁJRIZOTTÓ ALMÁVAL
Hozzávalók: 40 dkg marhamáj, 2 fej vöröshagyma, 2 savanykás alma, 2-4 gerezd fokhagyma, 15 dkg rizs, 1 citrom leve, 1 csokor petrezselyem, kevés liszt, olaj és Worchester, só, bors, 2 dl húsleves
Elkészítése: Az almát hámozom és darabolom, citromlével meglocsolom. A hagymákat finomra vágom ill., zúzom, a májat úgy 2x2 cm-es kockákra vágom. A rizst sós vízben puhára főzöm, eközben forró olajban üvegesre párolom a vöröshagymát. Beleteszem a lisztbe forgatott májat és a fokhagymát, s kevergetve pirítom. Utána felöntöm húslevessel, hozzáadom az almát, s együtt párolom néhány percig. Kap egy kis sót, borsot, Worcestert, belekeverem a rizst, és egybe rottyantom. Vágott petrezselyemmel megszórva tálalom.
MARHAPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1 kg felkockázott marhahús, 2 evőkanál olaj, 2,4 dl fehér borecet, 1 nagy fej vöröshagyma, 5-6 db hámozott, felkockázott alma, 2-3 babérlevél, ízlés szerint só és őrölt bors
Elkészítése: Az olajat melegítse fel egy lábosban. Párolja üvegesre rajta a kis kockákra vagdalt hagymát, majd adja hozzá az összes több hozzávalót. Fedő alatt, gyöngyözve főzze 6-7 órán keresztül. Szükség esetén pótolja vízzel az elpárolgott levet. Akkor van készen, ha a hús puha, és a hagyma, valamint az alma szétfőve mártássá állt össze. Krumplipürével, vagy nokedlivel tálalja.
VÖRÖSBOROS-ALMÁS MARHACOMB
Hozzávalók: 60 dkg marhacomb, 8 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, étolaj, 1 fej vöröshagyma, húsleves vagy víz, 2 dl vörösbor, 4 db nagyobb alma, 1 kiskanál sima liszt
Elkészítése: A húst megmossuk, szárazra töröljük és megspékeljük füstölt szalonna-csíkokkal, besózzuk, megborsozzuk, és felhevített olajon minden oldalról megpirítjuk. Azután mellédobjuk az apróra vágott vöröshagymát, felöntjük húslevessel vagy vízzel, s lefedve pároljuk. Párolás közben a levével öntözgetjük, és szükség szerint vízzel pótoljuk az elfőtt levet. Végül fedő nélkül pirosra sütjük, azután leöntjük vörösborral, mellérakjuk a negyedekre vágott meghámozott almát, megszórjuk sima liszttel, s lefedve összeforraljuk.
A felszeletelt húst a levével nyakon öntve és almagerezdekkel körberakva tálaljuk.