Almás kacsaételek
ÁDÁM-ÉVA KACSA
Hozzávalók: egy sütni való kacsa (kb. 1,2 kg), só, bors, 2 savanykás alma, 20 dkg aszalt füge, egy citrom leve, egy teáskanál currypor, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, egy csipetnyi kakukkfű, tyúk- vagy marhahúsleves, a pároláshoz: 4 dkg olaj, 2 evőkanál konyak
Előkészítés: Az almát meghámozzuk, négyfelé vágjuk és eltávolítjuk a magházát, kis darabokra vágjuk és citromlével leöntjük. A fügét alaposan megmossuk, és apróra vágjuk. A kacsát kívül-belül hideg vízzel alaposan megmossuk és megtörölgetjük, sóval és borssal kívül-belül bedörzsöljük. Az almát és a fügét összekeverjük a curry porral, s megtöltjük velük a kacsát. A nyílást spárgával zárjuk le úgy, hogy a kacsa sütés közben is megtartsa formáját. A hagymát és a sárgarépát meghámozzuk, és nagy darabokra vágjuk.
Elkészítése: Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat és a kacsa minden oldalát szép pirosra sütjük benne, kivesszük a serpenyőből és félretesszük. A fölösleges zsiradékot leöntjük, s a visszamaradtban világosra pirítjuk a hagymát és a sárgarépát. Felöntjük egy kevés tyúk- vagy marhahúslevessel, kakukkfűvel fűszerezzük és visszatesszük bele a kacsát. Előmelegített sütőben kb. 210-220°C-on saját szaftjával és konyakkal kevert levessel gyakran locsolgatva egy-másfél órán át sütjük. A kacsát kb. a sütési idő felénél megfordítjuk. Ezt a ropogós-barnára sütött szárnyast felvágás előtt kb. 20 percig meleg helyen hagyjuk állni. A sült szaftját ízlés szerint hagyhatjuk változatlanul. vagy készíthetünk belőle valamilyen különleges mártást, például narancsmártást. Köretként almás-narancsos vöröskáposztát adhatunk hozzá.
ÁFONYÁS KACSA
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 2 evőkanál szárított áfonya, 2 db nagy, borízű alma, 2 dl vörösbor, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só és kevés cukor
Elkészítése: A kacsát megtisztítom, belsejét kiöblítem és lecsöpögtetem. Majoránnával és sóval belülről bedörzsölöm, kívülről a bőrét sűrűn bevagdosom. A vájatokat sóval megkenem, majd tepsibe teszem a szárnyast. Aláöntök egy pohár vizet, alufóliával szorosan befedem, és előmelegített, forró sütőben megpárolom. Ha a hús megpuhult, kiemelem a tepsiből és feldarabolom. Zsíros levét leszűröm, a húsokat visszateszem a tepsibe. Míg a kacsa sül, elkészítem az áfonyamártást: a száraz bogyókat tiszta és “kiszellőztetett” kávédarálón ledarálom, majd kis lábosba teszem. Ráöntöm a vörösbort, és addig forralom, míg a felére befő, illetve sűrű lesz a lé. Ezután az almákat meghámozom, kicsumázom, és almareszelőn lereszelem. Az almareszeléket hozzáadom az áfonyás borhoz, ízesítem sóval, kevés cukorral, majd a sűrű krémmel bekenem a bőrével felfelé fektetett kacsadarabokat. Fedő nélkül, forró sütőben addig pirítom, míg pirosas-barna nem lesz a teteje. Rendkívül finom ízt kap a karamellizálódott mártástól. Gőzben párolt karfiolrózsákkal, kelbimbóval és apró karottákkal kínálom. Aki nem szereti a zöldségköretet, adhat hozzá petrezselymes párolt rizst is.
Elkészítési ideje: 2 óra
ALMÁS KACSA
Hozzávalók: 1 db konyhakész pecsenyekacsa, 3 db alma, 2 db közepes fej vöröshagyma, 1-2 dl húsleves, 3 dl főzőtejszín, ételsűrűsítő vagy liszt, 1 db kisebb fej vöröskáposzta, 2 dl vörösbor, 15 dkg áfonyabefőtt vagy lekvár, 3 evőkanál ecet, 3-4 evőkanál olaj, só, cukor, majoránna
Elkészítése: A megtisztított, megmosott, leszárított kacsát tetszés szerint földaraboljuk, a bőrét bevagdossuk, hogy a zsír kisülhessen. Sóval, borssal, majoránnával bedörzsöljük, és kicsit állni hagyjuk, hogy a fűszereket beszívja. Olajjal kikent tűzálló tálba rendezzük, egy deci húslevest aláöntünk, és fóliával letakarva egy óra hosszat sütjük. Levesszük a fóliát, ha sok a zsír, abból kiszedünk, majd a kacsát saját zsírjával meglocsoljuk. Köré rakjuk a cikkekre vágott almát és a vöröshagymát. Pici húslevest aláöntve nem túl erős lángon kb. egy óra alatt szép piros, ropogósra megsütjük, miközben a pecsenyelével folyamatosa locsolgatjuk.
A vöröskáposztát felszeleteljük, és felhevített olajon kevergetve megpirítjuk, majd megöntözzük az ecettel és ráöntjük a vörösbort. Amikor megpuhult, megsózzuk, cukrozzuk és belekeverjük az áfonyabefőttet vagy a lekvárt.
Tálalása: A megsült kacsát tálra szedjük, gusztusosan mellé rendezzük az almát és a hagymát. Ha sok a zsír a visszamaradt pecsenyeleven, leszedünk belőle. A maradékot kevés ételsűrűsítővel vagy liszttel elkevert tejszínnel bekeverjük, majd beforraljuk.
A mártást külön csészében kínáljuk.
Köretnek héjában sült burgonyát adjunk hozzá.
ALMÁVAL SÜLT KACSA (CANETON RÓTI Á L’ALSACIENNE)
Hozzávalók: 2,5 kg-os pecsenyekacsa, só, őrölt bors
A töltelékhez: 22 dkg ledarált sertéskolbász, 4-5 édeskés alma, 1 evőkanál cukor, negyed-negyed kávéskanál fahéj, só és zsálya, 2 evőkanál konyak, 0,6 dl Portói, 0,6 dl húsleves
Elkészítése: A megtisztított, előkészített kacsát kívül belül dörzsölje be sóval és őrölt borssal. A comb- és szárnyvégeket csomagolja be sütőpapírba, vagy alufóliába, hogy sütés közben ne égjenek meg. A combokat és a mellet néhány helyen szurkálja be. Tegye félre. Ez alatt a ledarált kolbászt kevergetve pirítsa világosbarnára, miközben szétnyomkodja. Szűrőkanállal tegye át keverőtálba. A visszamaradt zsiradékon párolja pár percet a meghámozott és vékonyan felszeletelt almákat. Húzza le a melegről, szórja meg a fűszerekkel. Locsolja rá a konyakot, és gyújtsa meg. Mielőtt kialudna a láng, oltsa el a húslevessel, öntse hozzá a bort, és alaposan forralja össze. Keverje ezt a pirított kolbászhoz. Amikor kihűlt a töltelék, töltse a kacsa hasüregébe, varrja el, és tegye a szárnyast tepsibe. Közepes hőmérsékleten süsse 15-20 percet, majd saját levével meglocsolva süsse tovább 80-100 percen át. Mintegy tízpercenként locsolgassa meg. Félidőben fordítsa meg, és úgy süsse tovább. Negyedórával az elkészülése előtt fordítsa ismét vissza, és így süsse szép pirosra. Ha elkészült szedje le a védőfóliákat, és hagyja a serpenyőben hűlni. Egyben tegye az asztalra.
ALMÁVAL TÖLTÖTT KACSA
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 3 alma, 2 fej vöröshagyma, só, bors, majoránna, zsír vagy olaj
Elkészítése: A kacsa máját elkaparjuk és egy kevés olajban vagy zsírban, az összevágott hagymával együtt megpároljuk. Ha kihűlt, összekeverjük a hámozott, kis kockákra vágott almával, megsózzuk, borsozzuk. A szárnyas hasüregét sóval és majoránnával fűszerezzük, beletöltjük az almás tölteléket, hústűvel összefogjuk, tűzálló tálba tesszük, egy kevés vizet öntünk alá, és időnként locsolgatva puhára sütjük.
AMERIKAI KACSA
Hozzávalók: 1 kacsa, 15 dkg gomba, kis margarin, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 1 zsemle, 1 tojás, őrölt bors, 1 alma, 2 csirkemáj, 1 dl tejfel, olaj
Elkészítése: A gombát megtisztítva, megmosva és felszeletelve a margarinon megpároljuk az apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Megborsozzuk, megsózzuk és kis vizet aláöntve, puhára pároljuk. Majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a tejfelt, a vörösbort, az apróra vágott májat, és tovább pároljuk kb. 10 percig. Ha kész, hozzáadjuk a tejben áztatott zsemlét, a tojást, és jól elkeverjük. A kacsát megtisztítjuk, megmossuk, mellénél és combjánál a bőrt fellazítjuk, és a tölteléket alátöltjük. Hasüregébe egy almát teszünk. Tepsibe helyezzük, leöntjük forró olajjal, és öntözgetve, közepes tűznél (ami már tudjuk mit jelent Szászika jóvoltából) pirosra sütjük. Ha kész, kiemeljük a tepsiből, az olajat leöntjük, hogy csak kevés maradjon, ebbe beleöntjük a megfőtt rizst, kicsit lepirítjuk, és tálaljuk.
ASZALT SZILVÁVAL TÖLTÖTT KACSA
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 csésze aszalt szilva (mag nélküli), l csésze hámozott, kockára vágott alma, kevés fahéjjal leszórva, só
Elkészítése: Összekeverjük a szilvát és az almát, a kacsa hasüregébe töltjük, s lehetőség szerint bevarrjuk. Megsózzuk, tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és szép pirosra sütjük. Tört krumplival tálaljuk, a szilvát és almát a sült köré rendezzük.
BORGŐZBEN PÁROLT KACSAMELL SAVANYÚ-ÉDES ALMA CSATNIVAL
Hozzávalók 4 személyre: 2 db filézett (800-1000 g kacsamell), majoránna, só, őrölt fehérbors, 100 ml étolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, 1-1 kisebb sárgarépa és petrezselyemgyökér karikára vágva, 1 db megtisztított és felkockázott narancs és alma, 300 ml száraz fehérbor a pároláshoz
Elkészítése: A kacsamell filéket sóval, borssal, majoránnával megfűszerezzük, s pár órán át hűvös helyen állni hagyjuk. Ezután olajat hevítünk egy serpenyőben, beletesszük a kacsamelleket, erős tűzön pár percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a felkarikázott hagymát, a zöldségeket és a gyümölcsöket. Fedő alatt, közel egy órán át pároljuk, s közben apránként hozzáadjuk a fehérbort. Ha a hús megpuhult, kivesszük a párolóedényből, félretesszük, s a főzéshez használt zöldségeket zsírjára pirítjuk, majd a pecsenyelén pirosra sütjük a kacsamelleket. A húst felszeletelve, saját szaftját aláöntve, párolt rizzsel vagy burgonyakrokettel és savanyú-édes alma csatnival tálaljuk.
CSERESZNYÉS KACSA
Hozzávalók: 1 kacsa, só, 2 fej vöröshagyma, 2 alma, 25 dkg cseresznyebefőtt, 5-6 szem egész bors, 1 késhegynyi majoránna, 15 dkg kacsazsír, 1 dl cseresznyepálinka, 5 dkg vaj, 2 dkg porcukor, 1 dl húsleves, 3 cl cherry-brandy
Elkészítése: A kacsát gondosan megtisztítom, a tokos részeket eltávolítom. Sóval jól bedörzsölöm. A hasüregébe teszem a félbevágott vöröshagymákat és almákat, néhány szem cseresznyebefőttet, a borsot, majd majoránnával megszórom. Ezután összevarrom, vagy hústűvel összetűzöm.
A kacsát tepsibe teszem, olvasztott kacsazsírral meglocsolom, és szép lassan megsütöm. A sütés végén kevés cseresznyepálinkával is megöntözöm.
Vajon cukrot karamellizálok, felengedem a húslevessel, majd hozzáadom a kimagozott cseresznyebefőttet. Egy pohárka cherry-brandyvel ízesítem, és jól felforralom.
Tálaláskor a felszeletelt kacsát leöntöm a cseresznyés pároló lével. Édeskés burgundi bort ajánlok hozzá.
CSODÁS KACSAPECSENYE
Hozzávalók 4 személyre: 1 db pecsenyekacsa, szárnyas fűszerkeverék, majoranna, só, 1 db alma, 1 pikoló (2 dl) világos sör
Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, ha szükséges, a tolltokokat gondosan kihúzogatjuk belőle, megmossuk, leszárogatjuk. A bőrét a mellénél kockásan beirdaljuk. A fűszerekkel kívül-belül bedörzsöljük, és letakarva, hűtőben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap a jól megmosott gyümölcsöt a hasüregébe rakjuk, ami arra szolgál, hogy a kacsa jellegzetes illatát tompítsa és sütéskor az alakját is jobban megtartsa. Lábait összekötözzük. Tepsibe fektetjük, a sörrel megkenegetjük, és alufóliával letakarva, közepesen forró sütőben (180°C) kb. 90 percig sütjük. Az alufóliát úgy borítsuk a tepsire, hogy az ne érjen a kacsa bőréhez! Közben a zsírjával és a sörrel többször meglocsoljuk. A sütés utolsó részén a fóliát levesszük, hogy a kacsánk szép pirosra süljön.
Burgonyapürével és párolt káposztával tálaljuk.
DIÓS KACSASÜLT
Hozzávalók: 1 db egész kacsa, 2 db alma, 1 db ananász, 25 dkg erdei gomba, só, bors, majoránna, rozmaring, 3 dl fehérbor
Elkészítése: A kacsát feldaraboljuk, majd fűszerezzük sóval, borssal, majoránnával és rozmaringgal. Egy tűzálló edénybe tesszük, az almát és ananászt mellékockázzuk, a gombákat negyedeljük. A durvára tört diót rászórjuk, kissé átforgatjuk. Fűszerezzük ízlés szerint, végül a fehérborral meglocsoljuk. Fedő vagy alufólia alatt kb. 1.5 órán keresztül puhára pároljuk, majd a fedőt levéve pirosra sütjük. Vadrizzsel tálaljuk, friss rozmaringgal díszítjük.
ELZÁSZI SÜLT KACSA, RÓMAI TÁLBAN
Hozzávalók: Kb. 1 - 1,30 dkg kacsahusi, combok, mellehúsa (De vehetünk egész kacsát is, csak akkor szétdarabolni, ha a római tálban akarjuk elkészíteni. Ha az egész kacsa nem nagyobb, mint 1 - 1,5 kg és elég nagy a római tálunk, úgy hagyhatjuk egyben is a kacsánkat)). Kb. 50 dkg savanyúkáposzta, kb. 20 dkg Golden alma, kb. 0,5 kg Bacon szalonna, előre szeletelt, kb. 20 dkg virsli, Frankfurter (ez utóbbi jobb), 2 db babérlevél, néhány szem színes, egész bors, só
Elkészítése: A kacsahúst megtisztítjuk az esetleges toklászoktól, kis láng fölött “szőrtelenítjük”, majd megmossuk és puha, tiszta ruhával leszárítjuk. Attól függően, hogy egész kacsával, vagy darabolttal dolgozunk, ha egész, akkor a hasüreget besózzuk és rakunk bele savanyúkáposztát, valamint felkockázott almát. Ha darabolt a szárnyasunk, akkor az előbbi összetevőkbe ágyazzuk a húsokat.
(FIGYELEM: A RÓMAI TÁLAT EGY HUSZONNÉGY ÓRÁVAL, A HASZNÁLAT ELŐTT, HIDEG VÍZBEN ÁZTATNI KELL!)
A virslit felkarikázzuk, vagy baconszalonnával kibélelt római tál aljába helyezzük a húsokat - vagy az egész kacsát, Körberakjuk a megmaradt savanyúkáposztával, vagy felkarikázott vöröshagymával, a szétmorzsolt babérlevéllel és a néhány szem egész, színes borsunkkal ízesítve, hideg sütőbe tesszük a római tálat, a sütő hőfokát kb. 10 percenként fokozatosan emeljük, max 180 fokig.
FRANCIA KACSASÜLT
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 4 vöröshagyma, 1 nagy alma, só, majoránna, bors
Elkészítése: A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval, borssal. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk, ízlés szerint megszórjuk a három fűszerrel, ezzel megtöltjük a kacsát, melynek hasüregét bevarrjuk, sütőedénybe tesszük. Előmelegített sütőben 200°C-on 10 percig, majd 180°C-ra csökkentve 70 percig sütjük. Ha a hús már puha, a zsírt leöntjük róla, és a kacsát melegen tartjuk. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy, hogy az edényt hideg vízbe állítjuk, és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. A visszamaradt fűszeres léből készül a híres francia narancsmártás. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját, levét kicsavarjuk. 1 csapott ek cukorból karamellt készítünk, felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. A visszamaradt fűszeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat, a felforralt karamellt, 1 csapott ek lisztet, ezt habverővel kevergetve addig főzzük, amíg mártás sűrűségű lesz. Ekkor átszűrjük, hozzáadjuk a narancs levét, amellyel már nem hevítjük.
GRILLEZETT KACSA
Hozzávalók: 1 egészen kicsi pecsenyekacsa (legfeljebb 2 kg-os), 1 alma, 1-1 teáskanál majoránna és reszelt citrom- vagy narancshéj, só ízlés szerint
Elkészítése: Csak nagyméretű forgónyársas grillsütőben készíthető el egészben. A megtisztított, kiöblített és lecsöpögtetett kacsát, megtörülöm, hasüregébe beledörzsölöm a sóval, majoránnával kevert citromhéjat, beleteszem a meghámozott, kicsumázott és gerezdekre vágott almát, ezután nyársra húzom, és a grillsütőben legalább két órán keresztül sütöm. Ha a bőrét bevagdosom, az összes zsír kisül belőle. Kívül ropogós pirosnak, belülről pedig porhanyósnak kell lennie. A legfinomabb kimagozott meggybefőttel vagy narancsszeletekkel és párolt rizzsel. (A kisült, ízesített kacsazsír sokáig eláll a hűtőszekrényben.) Ha nincs nagy forgónyársas grillsütő, darabolva is meg lehet sütni. A grillsütő rácsán először a kacsa bőr nélküli, fűszerezett oldalát sütjük meg, majd megfordítva a bevagdosott bőrös felét pirítjuk.
Elkészítési ideje: két és fél óra
GYÜMÖLCSÖS KACSA
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 50 dkg alma, 50 dkg körte, 1 ek cukor, fél citrom, majoránna
Elkészítése: A kacsát kívül-belül besózva kis majoránnát szórunk a hasüregébe. A hámozott almákat vékonyra szeletelve a hasüregbe rakjuk. A nyílást összetűzve a húst tepsibe tesszük. Kis vizet öntve alá sütőbe tesszük. Saját zsírjával sűrűn öntözve puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Ha kész, szeleteljük. Az almatölteléket köretként adjuk mellé. A hámozott körtéket félbevágva cukros, citromos vízben kissé megpároljuk. Ezt savanyúként adjuk a sült mellé.
ILLATOS KACSACOMB
Hozzávalók: 4 kacsacomb, 3 evőkanál zsír, 1 dl vörösbor, 1 alma, só, őrölt bors, majoránna, szurokfű, bazsalikom, fokhagyma, petrezselyemzöld
Elkészítése: A konyhakész kacsacombokat megsózzuk, bedörzsöljük zúzott fokhagymával, majd ízlés szerint fűszerezzük. A hússzeleteket tepsibe tesszük, közéjük egy kimagozott, gerezdekre vágott almát és egy megtisztított, négybe vágott vöröshagymát teszünk. Felhevített zsírral meglocsoljuk, ráöntjük a vörösbort, és előmelegített sütőben ropogósra sütjük. Közben saját zsírjával locsolgatjuk, és egyszer megfordítjuk.
Burgonyakörettel és káposztasalátával tálaljuk.
Elkészítési idő: kb. 2,5 óra
KACSA ALMÁS KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 cső, csípős hegyes zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A megtisztított szárnyast kisebb darabjaira vágom. Ahonnan csak lehet, eltávolítom a zsírt, majd a húst bőr nélküli oldalán megsózom és megborsozom. Ha nagyon savanyú lenne a káposzta, kimosom, és jól lecsurgatom. Egy nagy tepsibe terítem a közben apróra vágott káposztát, és meghintem a csomborral. Rákarikázom a megmosott és kicsumázott héjas almát, valamint a megmosott paprikát. Erre fektetem a kacsadarabokat, bőrével felfelé. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, és leöntöm a megsózott, tejszínnel elkevert tejföllel. Alufóliával szorosan beborítom, majd az előmelegített, forró sütőben másfél órán keresztül párolom. Adagokra osztom, és alufólia tálcára téve befedem, majd a mélyhűtőben lefagyasztom. Tálalás előtt a felengedett ételt fedetlenül tolom be az előmelegített, forró sütőbe, és a tetejét szépen megpirítom.
KACSA ALMÁVAL ÉS BORRAL
Elkészítése: 500 gramm borízű almát meghámozunk, magházát eltávolítjuk, felkockázzuk és leöntjük 2 dl vörösborral és ugyanennyi narancslével. Egy éjszakán át, pihentetjük. Egy pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, és a kinyomkodott almát a kacsa belsejébe tömjük. Jól zárható, margarinnal kikent tűzálló edénybe tesszük és kb. 2 óra hosszat mérsékelt tűzön sütjük. Ezután levesszük a tál tetejét, kiöntjük a pecsenyelevet egy serpenyőbe és a kacsát saját levével locsolgatva aranybarnára sütjük. A maradék pecsenyeléből 2 dl narancslével és 1 dl konyakkal mártás készítünk, amit liszttel besűrítünk.
KACSACOMB ALMÁVAL
Hozzávalók: 4 kacsacomb, 4 nagy borízű alma, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fehér bors
Elkészítése: A kacsacombokat a forgóknál kettévágom, és a bőrét fellazítva jól besózom. Tűzálló tálba teszem, tetejére és mellérakom a megmosott, kicsumázott és szeletekre vágott almát. Rászórom a fűszereket, és szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon, egy órán keresztül sütöm. Ez után ellenőrzöm, hogy megpuhult-e a hús. Ha nem, aláöntök fél pohár vizet, és tovább párolom. Ha már puhák a combok, félretolom a párolt almát, és fedő nélkül a húsok mindkét oldalát ropogós pirosra sütöm. Burgonyalángossal vagy sült szalmaburgonyával kínálom.
Elkészítési ideje: másfél óra
KACSA GYÜMÖLCCSEL
Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa, 0,5 kg alma, 0,5 kg szilva, 1 evőkanál cukor, fél citrom, só, egy kis majoránna
Elkészítése: A kacsát kívül-belül jól megsózzuk, belsejébe kevéske majoránnát is szórunk. az almákat meghámozzuk, és vékony szeletekre vágjuk, majd a kacsa hasüregét megtöltjük vele, s a nyílást hústűvel összetűzzük. A kacsát tepsibe tesszük, kevés vizet aláöntve - saját zsírjával locsolgatva - puhára, majd pirosra sütjük. Ha megsült, felszeleteljük, az almát és a szilvát pedig köretként adjuk hozzá.
KACSA KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kicsi pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 csípős hegyes zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A megtisztított szárnyast kisebb darabjaira vágom. Ahonnan csak lehet, eltávolítom a zsírt, majd a húst bőr nélküli oldalán megsózom és megborsozom. Ha nagyon savanyú a káposzta, kimosom, és jól lecsöpögtetem. Egy nagy tepsibe terítem az apróra vágott káposztát és meghintem a csomborral. Rákarikázom a megmosott és kicsumázott, héjas almát, valamint a megmosott paprikát. Erre fektetem a kacsadarabokat, bőrével felfelé. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, és leöntöm a megsózott, tejszínnel elkevert tejföllel. Alufóliával szorosan beborítom, majd az előmelegített, forró sütőbe tolva 1,5 órán keresztül párolom. A fedőt levéve késsel félrehúzom a húsdarabok tetején lévő hagymát, és fedetlenül teszem vissza a forró sütőbe annyi időre, hogy a kacsahúson lévő bőr, ropogós pirosra süljön. Az ételt a következőképpen tálalom: egy lyukas szűrőkanállal (vagy lyukas lapáttal) teszem tányérra nemcsak a húst, hanem az alatta lévő almás káposztát is, hogy a tepsi alján összegyűlt zsíros lé lecsuroghasson, és senki tányérjára se kerülhessen. Rendkívül ízletes étel.
KACSAMÁJ ALMÁVAL
Hozzávalók: 2 kacsamáj, 2 nagy alma, tej, só, őrölt bors, liszt, kacsazsír, szezámmag, cseresznyebefőtt
Elkészítése: A kacsamájat rövid ideig tejbe áztatjuk, majd megmossuk, leszárítjuk, és 4-4 szeletbe vágjuk. A szeleteket enyhén megsózzuk, borsozzuk, mindkét oldalát lisztbe forgatjuk, és kacsazsírban kisütjük, kiszedjük a zsírból, és melegen tartjuk. Közben az almákat meghámozzuk, vastagabb karikákra vágjuk, és a közepükből a magházat kiszúrjuk. Az almaszeleteket a kacsamáj zsírjában megsütjük, közben szezámmaggal megszórjuk. Tálaláskor a forró kacsamáj-szeletekre almakarikát helyezünk, melyek közepébe egy cseresznyeszemet teszünk.
Rizibizivel körítjük.
KACSAPECSENYE PÁROLT ALMÁVAL
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 50 dkg alma, 3 dl vörösbor, 10 dkg liszt, 5 dkg vaj, só, bors, majoránna, kakukkfű, narancshéj, citrom, mustár
Elkészítése: A megtisztított kacsát sóval, majoránnával bedörzsöljük, és közepesen meleg sütőben egy-másfél óra alatt pirosra sütjük. Közben saját zsírjával néhányszor meglocsoljuk. Ha megsült a tepsiből kivesszük, és darabolásig kissé hűlni hagyjuk. Közben a pecsenyezsírból és a lisztből rántást készítünk. A vörös borral engedjük fel, majd annyi húslevessel, vagy vízzel hígítjuk, hogy mártássűrűségű legyen. Citromlével, narancshéjjal, kevés mustárral és a fűszerekkel ízesítjük. Közepes lángon 15 percet forraljuk. Ez alatt a meghámozott, kicsumázott és karikára vágott almát megpároljuk a vajon.
Burgonya krokettel, a párolt almával és a mártással tálaljuk a feldarabolt sült kacsát.
KACSAPECSENYE RÓMAI TÁLBAN SÜTVE
Hozzávalók: egy darab közepes méretű kacsa, kb. 1,2 - 1,5 kg, 2 - 3 db jonatán alma, kb. 1 dl fehérbor, Dobosi Pincészet, Bio Chardonnay, kb. 25 dkg aszalt szilva, frissen őrölt fekete bors, jó marok, mazsola, kb. 2 - 3 evőkanálnyi zsemlemorzsa, só
Elkészítése: A római tálat - használata előtt 24 órával - beáztatjuk. A kacsanyát a toklászoktól és szőröktől alaposan megtisztítjuk, megmossuk, majd száraz, tiszta ruhával a vizet felitatjuk. A hasüregét és természetesen kívül is a sóval jól bedörzsöljük, majd a felaprózott almát - magháza eltávolítva - a mazsolát és az aszalt szilvát, a bort és a zsemlemorzsát összekeverjük és a kacsánk hasüregébe töltjük. A hasüreget vagy hústűvel, vagy tűvel, cérnával összeöltjük. Ezután már nincsen más dolgunk, mint elgyújtani a hideg sütőnk lángját - a római tálat lefedni - és a sütőben úgy hetven - 80 percig székünkben hátradűlve várni, hogy a kacsanyánk megsüljön. Ezután a fedelét óvatosan levesszük és a kacsanyánk mindkét oldalát, egyenletes pirosra pirítjuk. Közben a családot nyugtatjuk, mert az illatok, mik a sütőből előlopakodnak.
KACSASÜLT ALMÁSAN (KISVÁRDA)
Hozzávalók: egy másfél kilós kacsa, 20 dkg alma, só, bors, szerecsendió, szegfűszeg, majoránna
Elkészítése: A tisztított kacsát kívül-belül bedörzsöljük a fűszerekkel, kivéve a szegfűszeget. A belsejét megtöltjük kicsumázott, hámozott almával, melybe szegfűszegeket tűzdelünk. Közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk a tepsiben ücsörgő kacsát, kevés vizet öntünk alá, és gyakran locsolgatva ropogósra sütjük.
Tálaláskor feldaraboljuk, s az almákkal és burgonyapürével körítve tesszük az asztalra.
KACSASÜLT ALMÁVAL
Hozzávalók: kacsa 2 kg, só 2 dkg, zsír 10 dkg, majoránna 1 gr, bors 1 gr, alma 1 kg
Elkészítése: A megtisztított kacsát kívül, belül sóval, borssal, majoránnával megszórjuk. Belsejébe tisztított almát teszünk. Az így elkészített kacsát lassú tűznél ropogósra sütjük. A ropogósra sütött kacsát almával feldarabolva tálaljuk.
KACSASÜLT ÉS KÁPOSZTA VÖRÖSBORBAN, RÓMAI TÁLBAN ELKÉSZÍTVE
Hozzávalók: 1 db 1,8 - 2 kg konyhakész kacsa, kb. 30 dkg Bacon szalonna (Szeletelt), kb. 5 - 6 közepes fej vöröshagyma, makói, kb. 50 - 60 dkg lila káposzta, kb. 2 - 3 mokkáskanálnyi friss majoránna, de jó a tasakos is, csak abból kicsit több kell. Kb. 2 - 3 mokkáskanálnyi köménymag, 1 db jonatán alma, 2 - 3 mokkáskanálnyi frissen őrölt fekete bors, 1,5 - 2 kávéskanálnyi kristálycukor, Dobosi Cuvée, só
Elkészítése: A római tálat használat előtt - 24 órával - hideg vízbe áztatjuk. A kacsát alaposan megtisztítjuk, toklászokat kiszedjük, majd kívül belül alaposan kimossuk. Ezután tiszta ruhával szárazra törölgetjük. A sóból és majoránnából, valamint a frissen őrölt fekete borsból kavarunk egy kis “fűszerkeveréket” de a só helyett tehetünk bele “Vegetát”, és ezzel a fűszeres keverékkel kívül belül bedörzsöljük a kacsánkat. Az almából a magházat kifúrjuk, majd a kacsa hasüregébe helyezzük.
A római tálat a sütés megkezdése előtt kivesszük az áztatóvízből, szárazra törölgetjük, majd szeletelt Bacon szalonnával kibéleljük a tálat. Erre a szalonnaágyra tesszük a már sütésre előkészített kacsánkat. Öntünk alá kb. 1 deci vörösbort - vizet véletlenül sem - majd hideg sütővel indítva a sütés folyamatát, a sütő hőmérsékletét fokozatosan emelve - min. 150 - 180 fok közé - és tálat lefedve kb. 30 - 35 percig sütjük. Akkor a tálat óvatosan kivesszük a sütőből és mellétesszük a cikkekre vágott vöröshagymát, és lefedve visszatesszük a sütőbe, folytatva a sütést. Azonban innentől kezdve a sültet meg kell locsolgatni a pecsenyelével és a hagymát is át kell forgatni.
Miközben a kacsánk sülöget, aközben a káposztát felvágjuk, laskára vágjuk, besózzuk és letakarva kis időre félretesszük. nagyjából úgy 15 percre. Ez idő alatta só átjárja, kicsit megroskad a káposzta és levet ereszt.
Ekkor egy másik edénybe a kacsa által eresztett pecsenyeléből kiveszünk úgy 5 - 6 evőkanálnyi mennyiséget, és ebben a kristálycukrot állandó keverés mellett megkaramellizáljuk, hozzáadunk kb. 2 fej Juliannára vágott vöröshagymánkat, majd a kinyomkodott lila káposztát, ha szükséges ízlés szerint utána sózzuk, és rászórjuk a köményt - lehet egészben, de lehet durvára vágva is - aláöntünk úgy fél deci vörösbort, és állandó keverés mellett puhára pároljuk. A párolás folyamat a folyadék kipárolog a káposzta alól, ezt mindig vörösborral pótoljuk.
Ez idő alatt a kacsánk egészen biztosan elkészült, finomra, porhanyósra sült. Óvatosan kiemeljük a tálból, kivesszük, a Baconszalonna szeleteket ezeket felaprítjuk, úgy két-háromcentis darabokra. A kacsát egy nagyobb tálra - középre helyezzük - egyik oldala a párolt káposztát, míg a másik oldalára burgonyakrokettel körítjük. A felvágott szalonnadarabokat a párolt káposztára szórjuk.
A kacsát un. szárnyas ollóval a terítéken a vendégek előtt szeleteljük.
KACSASÜLT GESZTENYÉS KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa (1,5-1,8 kg), 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 20 dkg hámozott, sült gesztenye, 30 dkg alma, 40 dkg piros káposzta, 1 dl vörösbor, 1 csomag petrezselyem, só, majoránna, őrölt köménymag, 1 evőkanál ecet, 1 evőkanál cukor
Elkészítése: A tisztított, kibelezett kacsát kívül-belül sózzuk, hasüregbe majoránnát hintünk, és félbe vágott vöröshagymát, valamint petrezselymet teszünk. Szárazon zsír és víz nélkül, előmelegített sütőbe tesszük, saját zsírjával locsolgatjuk. Ha félig megsült, alufóliával letakarva, húsát puhára, bőrét ropogósra sütjük. A piros káposztát és a vöröshagymát vékony szeletekre vágjuk. Az almát kettévágjuk, nem hámozzuk, magházát eltávolítjuk, majd cikkekre vágjuk. A sült, hámozott gesztenyét nagyobb darabokra vágjuk. Kevés zsíron megolvasztjuk a kristálycukrot. Ebben megpirítjuk a hagymát, megszórjuk őrölt köménymaggal, rátesszük a káposztát, enyhén megsózzuk, és gyakran kevergetve pároljuk. Ha a káposzta kissé összeesett, felöntjük a vörösborral, beletesszük az almát és a nagyobb darabkákra vágott gesztenyét. Együtt puhára párolva, sóval, ecettel, cukorral ízesítve tálaljuk a ropogós kacsasülthez.
KACSASÜLT HAGYMÁVAL ÉS ALMÁVAL
Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa, 60 dkg alma, 30 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem, őrölt bors, só
Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, kívül-belül megsózzuk, hasüregébe őrölt borsot szórunk, petrezselyem szárát, 1/4 hagymát és egy félbevágott almát teszünk. Tepsibe téve 1 dl vizet öntünk alá, és közepesen meleg sütőben sütni kezdjük. 30 perc múlva a cikkekre vágott vöröshagymával, a magházától megtisztított almával együtt ropogósra sütjük. Tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk a körítésnek tálalt hagymás almasültre.
KACSA VECSÉSI MÓDRA
Hozzávalók: egy másfél kilós pecsenyekacsa, 50 dkg burgonya, 25 dkg savanyú káposzta, 3 alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5-10 dkg reszelt, füstölt sajt, csombor, majoránna, só, bors
Elkészítése: A kacsát tisztítjuk, darabokra vágjuk és besózzuk. Az almát hámozzuk és nyolcadoljuk, a hagymát felkarikázzuk, a burgonyát hasábokra vágjuk. Mély tűzálló tál alját kirakjuk a burgonyával és megsózzuk. Erre fektetjük a kacsadarabokat, melyeket meghintünk borssal és majoránnával.
Ezután jönnek az almadarabok, majd a hagymakarikák, s végül a káposztát is rárétegezzük. Meghintjük csomborral, sóval, s beborítjuk az egészet a sajttal. Nyakon öntjük sózott tejföllel, és lefedjük. Forró sütőben 30 percig sütjük, majd mérsékeljük a lángot. Ha megpuhult, levesszük a fedőt, s 20 percig pirítjuk. Jól készíthető római tálban is, ekkor 2 órán át, süssük lefedve, takarékon, majd a fedőt levéve pirítjuk készre.
Rizzsel tálaljuk.
KACSA VÖRÖSBORBAN PÁROLVA
Hozzávalók 6 személyre: 1 tisztított kacsa, 2 tojásnyi zsír, 2 szegfűszeg, 1 mokkáskanál cukor, 3 dl vörösbor, 1 teáskanál liszt, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 alma, só
Elkészítése: A kacsát megmossuk, leszárítjuk, megsózzuk, és tepsibe tesszük. A szegfűszeget az alma belsejébe szúrjuk, és a kacsa hasüregébe tesszük. A zsírt fölhevítjük, és a kacsára öntjük. Forró sütőbe tesszük, 8 10 percig sütjük. Kivesszük, a fele borral leöntjük, és tovább sütjük. Közben kevés vizet öntünk alá. Ha a hús puha, át tesszük egy másik edénybe, és melegen tartjuk. A megmaradt pecsenyelevet zsírjára sütjük, megszórjuk a cukorral, a liszttel, kissé pirítjuk, hozzátesszük a paradicsompürét, jól elkeverjük, a maradék borral fölengedjük és kiforraljuk. A kacsát földaraboljuk, a tálon ízlésesen elhelyezzük, és a mártást a kacsára szűrjük. Burgonyaropogóst és szilvakompótot adhatunk hozzá. A felszeletelt almát is a körethez adjuk. Forrón tálaljuk.
KÁPOSZTÁS KACSA 01.
Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kisebb pecsenyekacsa, 2-3 savanykás alma, 2 evőkanál zsír vagy vaj, 1 kg savanyú káposzta, majoránna, bazsalikom, só
Elkészítése: Az alaposan megtisztított kacsát megsózzuk, a belsejét kevés majoránnával bedörzsöljük. Az almákat négybe vágjuk, a magházukat eltávolítjuk, s kevés forró zsíron vagy vajon héjastul megfuttatjuk, a kacsa hasüregébe töltjük, és hústűvel összetűzzük. Magasabb tepsibe helyezzük a kacsát, s a maradék zsiradékot alátéve, sütőben majdnem készre sütjük, majd kivesszük a hús alól a pecsenyelevet. A kacsa mellé helyezzük a savanyú káposztát, meghintjük kevés szárított bazsalikommal, s a pecsenyelével időnként locsolgatva készre pároljuk. A kacsát feldaraboljuk, s káposztával körítve tálaljuk úgy, hogy minden tányérra jusson a párolt almából is.
KÁPOSZTÁS KACSA 02.
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 teáskanál majoránna, 2 borízű alma, 4 szelet füstölt szalonna, 60 dkg savanyú káposzta, 50 dkg héjában főtt burgonya, só, bors, köménymag, 1 evőkanál olaj
Elkészítése: A konyhakész kacsa hasüregét bedörzsöljük sóval, majoránnával, majd belehelyezzük az almákat. Süssük meg félig a kacsát, majd rakjuk körül a savanyú káposztával. Gyakran locsolgatva pároljuk puhára. A főtt burgonyát hámozzuk meg, hosszában vágjuk négyfelé. Az olajat hevítsük fel, pirítsuk meg rajta a köménymagot, és forgassuk bele a burgonyát. Tálaláskor daraboljuk fel a kacsát, tegyük káposztaágyra, körítsük a köményes burgonyával, melynek tetejére tűzzük a pirított szalonnaszeleteket.
KÁPOSZTÁS KACSA 03.
Hozzávalók 5-6 személyre: 1 sovány pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál csombor, pár szem köménymag, csipetnyi cukor, ízlés szerint só
Elkészítése: A konyhakész, vagyis megtisztított pecsenyekacsát a következőképpen darabolom fel: a forgóknál leválasztom a combokat, a mellét keresztben és hosszában is kettőbe, a hátat is kettőbe vágom. A felesleges, lelógó zsíros bőrt leszedem róla (ezt kisütve más ételhez használom). A kacsadarabok belső (azaz bőr nélküli) oldalát besózom. A káposztát (ha savanyú lenne) átmosom és lecsöpögtetem. A vöröshagymát megtisztítom, kicsumázom, és gerezdekre metélem. Az előzőleg 1 órán keresztül hideg vízbe áztatott cseréptálat lecsöpögtetem, és a savanyú káposzta felét beleterítem. Megsózom, meghintem kevés csomborral, köménymaggal, törött borssal, és sorban, egymás mellé ráteszem az almagerezdeket. Csipetnyi kristálycukorral meghintem, és 2 evőkanál tejföllel meglocsolom. Erre újabb réteg káposztát rakok, amit beborítok a vöröshagyma-karikákkal. Almaréteg következik. Ezután sorban, nagyon szorosan egymás mellé ráteszem a kacsadarabokat, bőrükkel felfelé. Betakarom a megmaradt hagymakarikákkal, majd az ugyancsak megmaradt tejfölbe belekeverem a zúzott fokhagymát. Sóval, törött borssal elkevert tejföllel lelocsolom. A tálat saját, beáztatott fedelével lezárom, és hideg sütőbe teszem. Ekkor begyújtom a sütőt, és először 10 percig gyenge lángon, ezután pedig valamivel erősebb hőfokon párolom 20 percig, végül 1,5-2 órán keresztül hagyom a közepesnél valamivel kisebb lángon. A fedelét levéve, a kacsabőrön lévő hagymát félretolom, és immár fedetlenül addig pirítom, amíg piros-ropogósra sül.
KÁPOSZTÁS KACSA 04.
Hozzávalók: 1 kicsi, (kb. 2 kg-os) pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 csipet csombor (borsikafű), pár szem köménymag, só
Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsáról a forgóknál leválasztjuk a combokat, a mellét keresztben és hosszában kettőbe, a hátát is kettőbe vágjuk. A felesleges, lelógó zsíros bőrt leszedjük. A kacsadarabok bőr nélküli oldalát besózzuk. A káposztát szükség szerint átmossuk, és lecsöpögtetjük. A megtisztított vöröshagymát vékonyan felkarikázzuk, a megmosott almát kicsumázzuk, és gerezdekre vágjuk. A hideg vízbe áztatott cseréptálba beleterítjük a savanyú káposzta felét. Megsózzuk, meghintjük kevés csomborral, köménymaggal, törött borssal, és sorban, egymás mellé, rátesszük az almagerezdeket. Meglocsoljuk 2 evőkanál tejföllel. Erre újabb réteg káposztát rakunk, amit beborítunk a hagymakarikákkal, amire ismét almaréteget teszünk. Sorban, bőrükkel felfelé rátesszük a kacsadarabokat. Betakarjuk a megmaradt hagymakarikákkal. A tejfölbe belekeverjük a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és a kacsára locsoljuk. A tálat saját, beáztatott fedelével lezárjuk, és hideg sütőbe tesszük. Fokozatosan emelve a hőfokot két órán át, sütjük, közepesnél valamivel kisebb lángon. Ezután a fedelét levesszük, a kacsabőrről a hagymát félretoljuk, és fedő nélkül piros-ropogósra sütjük.
Könnyű, száraz vörösborral fogyasztjuk.
KÁPOSZTÁS KACSA CSERÉPEDÉNYBEN
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 60 dkg savanyú apró káposzta, 2 db savanykás alma, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1-1 teáskanál füstízű só és szárított csombor (borsikafű), ízlés szerint őrölt fekete bors
Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom, és jól megsózom. A felhevített olajon a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát üvegesre futtatom, majd a kacsadarabokat egyenként, mindkét oldalán jó átsütöm. Egy előzőleg fél órán át hideg vízben áztatott, és lecsöpögtetett nagy cserépedénybe, beterítem az apróra vágott savanyú káposztát. Rászórom a csombort és a füstízű só felét, majd beborítom a megmosott, de héjas almakarikákkal. Erre fektetem a megsózott, átsütött kacsadarabokat, bőrével felfelé. A kacsa sütése után visszamaradt hagymás olajba keverem a maradék füstízű sót és az őrölt fekete borsot, hozzáadom a tejfölt és rálocsolom a kacsa tetejére. A cseréptálat saját fedelével letakarom, majd hideg sütőbe teszem. Ezután begyújtom a sütőt és 10 percig takaréklángon, további 20 percig valamivel erősebb lángon, végül 1 óra 20 percen át közepes lángon sütöm az ételt. Végül a tál tetejét levéve piros-ropogósra pirítom a kacsadarabok tetején levő bőrt.
KÁPOSZTÁS KACSA RAKVA
Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 2 alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg reszelt sajt, 4 gerezd fokhagyma 1-1 teáskanál csombor és majoránna, 1 csapott mokkáskanál őrölt borókabogyó, késhegynyi őrölt köménymag, ízlés szerint só és törött fekete bors, 4 dl tejföl
Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom. Mély tűzálló tálat kibélelek hajszálvékony csíkokra vágott kacsahájjal (amelyet a szárnyas hasából vettem ki). A tál aljára szórom az átmosott és lecsöpögtetett savanyú káposzta egyharmadát. Sót, borsot, csombort, borókát, köménymagot és majoránnát szórok rá, majd a besózott húsdarabokkal letakarom. Erre reszelt sajtot hintek, kevés tejföllel lelocsolom. Rákarikázok vöröshagymát, rászórok zúzott fokhagymát, majd beborítom meghámozott, kicsumázott almaszeletekkel. Erre káposzta kerül, és addig folytatom a rétegezést, amíg van hozzávaló. A tetejére húsnak, sajtnak és tejfölnek kell kerülnie. A tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben, kis lángon legalább két órán keresztül sütöm. Felséges étel! (Nem, nem is étel, hanem étek!) Ha római tálban készítem, akkor még jobb, de a sütés idejét egy órával növelni, a lángot viszont takarékra tanácsos csökkenteni.
Elkészítési ideje: 3-3.5 óra
KÁPOSZTÁVAL PÁROLT KACSA
Hozzávalók 5-6 személyre: 1 kacsa, 1 nagyobb fej káposzta, 5 6 evőkanál kacsazsír, de lehet más is, 1 fej vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 1 teáskanál cukor, 3 ujjnyi húsos füstölt szalonna, 2 savanykás alma, só, 3 evőkanál tejföl
A kacsa lehetőleg félkövér legyen.
Elkészítése: A kacsát megmossuk, lecsurgatjuk, és kívül-belül gyengén megsózzuk. Tepsibe kevés kacsazsírt teszünk, egy kis pohár vizet öntünk alá, és a kacsát félig megsütjük. A káposztát megtisztítjuk, és nagyon vékonyra szeleteljük. A tepsiben lévő kacsa zsírjából két-három kanál zsírt kiveszünk, lábasba tesszük, és a maradék zsírt is hozzáadjuk. Kicsit felhevítjük, és a közben megtisztított és apróra vágott vöröshagymát beletesszük, félig megpirítjuk.
Hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük, és a borral fölengedjük. Beletesszük a káposztát, megsózzuk, jól elkeverjük. A füstölt szalonnát megabáljuk, és a levével együtt a káposztába tesszük. Lefedjük és 15 20 percig pároljuk. A kacsát feldaraboljuk. Az almákat nagyobb gerezdekre vágjuk, és a káposztába tesszük a hússal együtt.
Ha sokalljuk a tepsiben lévő zsírt, vegyünk ki belőle, és engedjük föl egy kevés vízzel. Forraljuk föl, és szűrjük a káposztára. Lefedve tegyük a sütőbe, és jó puhára pároljuk. Tálalásnál alulra tesszük a káposztát, és szépen elrendezzük rajta a húsdarabokat.
A szalonnát vékony szeletekre vágjuk, és az almagerezdekkel együtt a tálon körberakjuk. Tejföllel meglocsoljuk, és forrón tálaljuk.
KISVÁRDAI ALMÁS KACSASÜLT
Hozzávalók: egy másfél kilós kacsa, 20 dkg alma, só, bors, szerecsendió, szegfűszeg, majoránna
Elkészítése: A tisztított kacsát kívül-belül bedörzsöljük a fűszerekkel, kivéve a szegfűszeget. A belsejét megtöltjük kicsumázott, hámozott almával, melybe szegfűszegeket tűzdelünk. Közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk a tepsiben ücsörgő kacsát, kevés vizet öntünk alá és gyakran locsolgatva ropogósra sütjük.
Tálaláskor feldaraboljuk, s az almákkal és burgonyapürével körítve tesszük az asztalra.
LIKŐRÖS KACSA
Hozzávalók 4 személyre: egy 2 kg-os grillkacsa, 1 dl méz, 1 dl narancslikőr, 1 citrom, só, 2 savanykás alma, csemege pirospaprika, 10 dkg vöröshagyma, őrölt mustármag
Elkészítése: A megtisztított, belezett grillkacsa bőrét villával több helyen megszurkáljuk, hogy sütéskor a zsírja kifolyjon. A citromot kifacsarjuk, levét átszűrjük, összekeverjük a sóval, kevés csemegepaprikával, és ezzel a fűszerkeverékkel kívül-belül jól bedörzsöljük a kacsát. Az almák magházát eldobjuk, és a gyümölcsöt megmosva a kacsa hasüregébe tesszük. A pácolt kacsát tepsibe helyezzük, és előmelegített sütőben 15 percet sütjük, majd takarékra állítjuk a tüzet, és további egy órát sütjük.
Közben összekeverjük a mézet, a narancslikőrt és az őrölt mustármagot. A sülő kacsát gyakran locsolgatjuk a likőrös keverékkel. A vöröshagymát meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, és a kacsára szórva, 15 percig sütjük. A sült húst üvegtálra tesszük, kivesszük belőle az almát, felkarikázzuk, és mellé terítjük.
Párolt vörös-káposztával, tört burgonyával és asztali vörösborral kínáljuk.
MESÉS KACSA
Hozzávalók: egy másfél kilós kacsa (ha nagyobb nem baj), 1,5 zacskó Borsos-mustáros villámpác (KNORR), pár alma, 2 dl sör
Elkészítése: A kacsa melle bőrét átlósan bevagdaljuk, a páccal kívül-belül bedörzsöljük, és hideg helyen hagyjuk érlelődni. Később 1-2 almát a hasába dugunk, néhányat gerezdekre vágva köré rakunk a tepsibe. Öntözzük meg kevés sörrel, majd takarjuk le fóliával, s dugjuk a sütőbe kb. másfél órára. A fólia ne érjen a bőréhez! Olykor a kisülő zsírral és sörrel locsolgassuk. Az utolsó fél órában a fóliát vegyük le róla.
RAKOTT KÁPOSZTÁS KACSA
Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 2 alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg reszelt sajt, 4 gerezd fokhagyma 1-1 teáskanál csombor és majoránna, 1 csapott mokkáskanál őrölt borókabogyó, késhegynyi őrölt köménymag, ízlés szerint só és törött fekete bors, 4 dl tejföl
Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom. Mély tűzálló tálat kibélelek hajszálvékony csíkokra vágott kacsahájjal (amelyet a szárnyas hasából vettem ki). A tál aljára szórom az átmosott és lecsöpögtetett savanyú káposzta egyharmadát. Sót, borsot, csombort, borókát, köménymagot és majoránnát szórok rá, majd a besózott húsdarabokkal letakarom. Erre reszelt sajtot hintek, kevés tejföllel lelocsolom. Rákarikázok vöröshagymát, rászórok zúzott fokhagymát, majd beborítom meghámozott, kicsumázott almaszeletekkel. Erre káposzta kerül, és addig folytatom a rétegezést, amíg van hozzávaló. A tetejére húsnak, sajtnak és tejfölnek kell kerülnie. A tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben, kis lángon legalább két órán keresztül sütöm. Felséges étel! (Nem, nem is étel, hanem étek!) Ha római tálban készítem, akkor még jobb, de a sütés idejét egy órával növelni, a lángot viszont takarékra tanácsos csökkenteni.
Elkészítési ideje: 3-3.5 óra
SÜLT KACSA ALMÁVAL ÉS CALVADOSSAL
Hozzávalók: 1 db kacsa, 6 nagy alma, 1 csésze száraz fehérbor, 2 csésze száraz almabor, 3 csésze tejszín, 4-5 csepp fehér borecet, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál cukor, 1 csésze calvados
Elkészítése: A kacsát a szokott módon babérlevéllel, kakukkfűvel, petrezselyem zöldjével, zellerrel, répával együtt, sóval, borssal fűszerezve megsütjük. Miközben a kacsa sül, a meghámozott, szeletekre vágott almákat a fehérborral megpároljuk, leszűrjük, és a főzőlevet félretesszük. A sült kacsát kivesszük a serpenyőből, a zöldségekhez hozzáöntjük az almabort, az almák főzőlevét, hagyjuk egyet forrni, majd tíz percig lassan forrni. Ezután a befőtt levet egy kisebb serpenyőbe szűrjük át, ezt kb. tíz percig főzzük, amíg egy csészényire befő. Ekkor leszedjük a tetejéről a zsiradékot, hozzáadjuk a tejszínt és ízlés szerint egy-két csepp ecetet. A sütőt 260°C-ra előmelegítjük, a kacsát feldaraboljuk, tűzálló tálba tesszük és három-öt percre a sütőbe téve, felmelegítjük.
Tálalása: A tűzálló tálban a főtt almát vajjal és cukorral felforrósítjuk. Ráöntjük a calvados-t és flambírozzuk. A kacsát az almával együtt tálra tesszük, a tejszínes szószt külön szervírozzuk.
SÜLT KACSAMELL, ALMÁVAL ÉS PORTÓI SZÓSSZAL
Hozzávalók: 4 kacsamell filé, 2 nagy, savanykás alma, 4 dkg vaj, só, bors
A portói szószhoz: 6 dkg vaj, 2 evőkanál tejföl, 2 evőkanál csirkehúsleves-por, 2 evőkanál portói bor, 2 evőkanál fekete-ribizli likőr, 1 evőkanál fekete-ribizli ecet, só, bors
Elkészítése: Meghámozzuk az almát, vastag szeletekre vágjuk. megbarnítjuk a vaj felén egy teflonos serpenyőben - 2-2 percig mind a két oldalukon. előmelegítjük a sütőt 200 fokra. A kacsamelleket sózzuk, borsozzuk, és megsütjük a vaj másik felén 7-8 percig az egyik, három percig a másik oldalán. Betoljuk a forró sütőbe 5 percre.
A szószhoz serpenyőbe öntsük bele a portói bort, a fekete-ribizli likőrt, az ecetet, a húslevest, és kevergetve forraljuk fel. 20 percig főzzük, hogy besűrűsödjön. Sózzuk, borsozzuk, majd beleadjuk a vajat. Végül a tejföllel elkeverjük.
A kacsamelleket a párolt almával és a saját szószával azon forrón tálaljuk. Ha még franciásabban akarjuk készíteni, használjunk az alma helyett friss fügét, vagy gesztenyét.
TÁVOL-KELETI KACSA
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál tisztított mandula, 2 evőkanál darabos sárgabarackdzsem, 3 evőkanál mazsola, 2 alma, 1 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál currypor, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, fél citrom, 1 húsleveskocka, ízlés szerint só
Elkészítése: A megtisztított, átmosott, és lecsöpögtetett, kacsát feldarabolom. A hátáról jó féltenyérnyi bőrt lenyúzok, és kis kockákra vágom. Zsírját kisütöm, majd a megtisztított vöröshagymát üvegesre sütöm rajta. A kacsadarabok mindkét oldalát átsütöm a hagymás zsíron, majd a serpenyőből kivéve félreteszem, és melegen tartom. A visszamaradt zsírra szórom a curryport, a tisztított, zúzott fokhagymát, a gyömbért, majd egy percnyi pirítás után 3 dl vízzel felöntöm. Beledobom a húsleveskockát és felforralom. Ebbe a lébe teszem az átsütött húsdarabokat, beleszórom a leszárazott mazsolát, belekeverem a sárgabarack-dzsemet, és az előzőleg forrásban lévő vízbe dobott, meghámozott mandulát. Belereszelem a meghámozott, kicsumázott almát, és fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben a húst puhára párolom. Ha megpuhult, belekeverem a tejszínt, és jól összeforralom. Végül a kacsadarabokat kiveszem a mártásból, bőrével felfelé tűzálló tálra teszem, rálocsolom a mártást, és forró sütőben piros kérget sütök a tetejére. Mandulás, mogyorós vagy diós rizzsel kínálom ezt a különleges, finom ételt.
Elkészítési idő: 2 óra
TÖLTÖTT KACSA TEJSZÍNES MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 1 konyhakész pecsenyekacsa 1.8 kg, 2 teáskanál só, 1/2 teáskanál bors, 25 dkg magozott aszalt-szilva, 1/4 liter vörösbor, 0.5 kg alma, 2 evőkanál citromlé, 10 dkg húsos szalonna, 1/4 liter húsleves, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1/4 liter tejszín
Elkészítése: A kacsát megmossuk, megszárítjuk, és kívül belül sóval, borssal bedörzsöljük. Az aszalt-szilvát vörösborban addig pároljuk, amíg felszívja a levet. Az almákat meghámozzuk, nyolc részre vágjuk, kimagozzuk, és összekeverjük a citromlével. A szalonnát kockákra vágjuk, a szilvával és az almákkal összekeverjük. A kacsát ezzel megtöltjük, majd bevarrjuk. Olajat forrósítunk, és a kacsára öntjük. Forró sütőbe rakjuk, és időnként meglocsoljuk a húslevessel. Az utolsó tíz percben a maradék tölteléket is a tepsibe rakjuk. A tejszínt a liszttel behabarjuk. A kacsát meleg helyre tesszük, a varratot eltávolítjuk. A pecsenye levét leszűrjük, és a behabart tejszínnel sűrűre főzzük. A tölteléket tálaljuk az ízesített mártással.
Libazsíron párolt vöröskáposzta, almapüré, finom burgonyagombóc és vörösbor illik hozzá.
UBORKÁS KACSASÜLT
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 fej hagyma, 5 dkg liszt, 40 dkg uborka, 1 zöldalma, só, őrölt bors
Elkészítése: A megfelelően előkészített kacsát fűszerezze ízlése szerint, majd tegye tepsibe. Öntsön alá 3-4 evőkanál meleg vizet, majd a tepsit tolja 180 fokra előmelegített sütőbe. Amíg saját zsírját nem engedte ki, addig ne nyissa ki a sütőt, ez után viszont időnként meglocsolgatva süsse. Közben szelje karikákra az uborkát, a kicsumázott almát, valamint a hagymákat. Ez utóbbit forgassa bele a lisztbe. A mikor félig megsült a kacsa, rendezze köré az alma- és az uborkakarikákat. Süsse tovább, majd az utolsó negyed órára tegye még hozzá a hagymát is. Amikor a hagyma barnára sült, addigra kész az étel is. (A teljes sütési idő, a kacsa méretétől függően 90-100 perc.)