Almás halételek
DALMÁT HAL
Elkészítése: Kivajazott tűzálló tál aljára tisztított almakarikákat fektetünk. Erre helyezzük a halszeleteket, pár csepp citromlével és sóval ízesítjük. Tojássárgájával elkevert tejföllel vastagon áthúzzuk és forró sütőben kb. 20 perc alatt, puhára sütjük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük, főtt burgonyát adunk mellé.
FOGASFILÉ ALMAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 4 szelet fogasfilé, 2 evőkanál citromlé, 1-1 csokor petrezselyem, bazsalikom, tárkony és snidling, 4 db kisebb paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 1 db alma, ízlés szerint só és őrölt bors, 1 evőkanál olaj, 2 teáskanál mustár
Elkészítése: A halfiléket locsolja meg citromlével, és mindkét oldalukat sóval, borssal hintse meg. Hagyja állni 10-15 percen át, majd a forró olajon először a bőrös oldalát, majd a másikat süsse pirosra. Emelje a húsokat tálra, és tartsa melegen. A visszamaradt olajon párolja üvegesre a hagymát, majd tegye rá a meghámozott, kicsumázott és vékony gerezdekre aprított almát. Ha kezd némileg pirulni, akkor öntsön alá 2-3 evőkanál vizet. Keverje bele a mustárt, a meghámozott, apróra kockázott paradicsomokat és az együtt finomra vagdalt zöld-fűszereket. Ízesítse sóval és borssal. Forralja össze a mártást, végül a filéket ezzel leöntve, párolt rizzsel, vagy burgonyapürével tálalja fel.
FOGAS KOKTÉL
Hozzávalók: 30 dkg fogas filé, só, 1 nagy savanykás alma, 1/2 citrom leve, 1 paradicsom, 1 fejes saláta, 4 dl majonézmártás, 1 kávéskanál Lánchíd brandy, 2 evőkanál felvert tejszínhab, 4 kemény fürjtojás, 1 evőkanál kaviár, 1 zöldpaprika, 4 petrezselyemlevél
Elkészítése: Sós vízben megfőzöm a halfilét, majd kiveszem a léből és hagyom kihűlni. Kis kockára vágom a meghámozott, kicsumázott almát, és azonnal meglocsolom leszűrt citromlével, nehogy megbarnuljon. Hozzáteszem a meghámozott, kimagozott, kockára vágott paradicsomot, a kockára vágott főtt halat és a vékony csíkokra vágott salátaszívet. A majonézmártást összekeverem a brandyvel és a tejszínhabbal.
A koktélhoz egy megmosott, leszárított, szép fejessaláta-levéllel kibélelek egy nagy koktélos poharat, ebbe rétegezve teszek salátametéltet, almát, hal- és paradicsomkockákat. Amikor a pohár megtelt, leöntöm az előkészített mártással. A tetejét félbevágott, keményre főtt fürjtojásokkal díszítem. A tojásokra kevés kaviárt is teszek. Díszíthetem még egy-egy zöld vagy piros paprikakarikával és egy szál petrezselyemzölddel is.
HALNYÁRS FATÁLON
Elkészítési idő: 25 perc
Hozzávalók: 50 dkg pontyfilé, 10 dkg szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 8 gombafej, só, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma. 30 dkg főtt burgonya, 20 dkg csemege uborka, 40 dkg alma, 20 dkg zöldborsó, 10 dkg majonéz, 1 ek citromlé, 1 kk porcukor, 1 késhegynyi őrölt fehérbors, 1 kk mustár
Elkészítése: A megtisztított és szálkátlanított pontyot és a szalonnát kockákra vágom, a vöröshagymát felkarikázom. Az így előkészített hozzávalókat felhúzom hurkapálcára. A megtisztított gombafejeket a végére teszem. Az előkészített halnyársakat megsózom, hőálló edénybe rakom, és tejföllel meglocsolom. (A tejfölbe egy gerezd zúzott fokhagymát keverek.) Sütőben jól átsütöm. A főtt burgonyát, a csemegeuborkát, a hámozott almát, apró kockákra vágom, és hozzákeverem a főtt (esetleg konzerv) zöldborsót is. A majonézt csipetnyi sóval, citromlével, tejföllel, porcukorral, borssal, mustárral ízesítem, és ebbe keverem az összevágott anyagokat. A halnyársat és a majonézes salátát együtt tálalom fel
HALSALÁTÁVAL TÖLTÖTT NARANCS
Hozzávalók: 60 dkg busafilé, 1 kg narancs, 20 dkg alma, 2 db zeller, 8 db fürjtojás, 3 dl tartármártás, 3 fej saláta, 1 evőkanál ételízesítő
Elkészítése: A busaszeleteket ételízesítővel fűszerezett vízben megfőzzük, lecsepegtetjük, kihűtjük, majd kisebb darabokra tördeljük. A fürjtojásokat keményre főzzük, megpucoljuk, félbe vágjuk. A zellert megpucoljuk, megmossuk, kisebb kockákra vágjuk s kevés ízesített vízben előfőzzük, majd lehűtjük.
Az almákat a zellerrel azonos méretűre vágjuk. A narancsokat félbevágjuk, belsejüket kivájjuk. Fenti anyagokat lazán összekeverjük a tartármártással, visszatöltjük a narancsokba, s fogyasztásig hűtőben tartjuk.
Tálaláskor salátaalapzatra tesszük, alkotókkal díszítjük, pirított kenyérszeleteket adunk hozzá.
Elkészítési idő: 40 perc
HARCSA ALMÁS-MUSTÁROS MÁRTÁSSAL
Hozzávalók 4 adaghoz: 80 dkg filézett harcsahús, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg savanykás alma, 2,5 dl víz, 1,5 dl száraz fehérbor, só, frissen őrölt bors, 1 teáskanál mustármag, 5 szem bors, 1 evőkanál olaj, 2 dkg vaj, 1 dl tejszín,1 evőkanál dijoni mustár
Elkészítése: A halat öblítse le, itassa le róla a nedvességet, enyhén sózza-borsozza. Egy nagy főzőedényben forralja fel a vizet a borral, a mustármaggal és a szemes borssal. A halfiléket kenje be olajjal és helyezze egymás mellé egy pároló szitabetétre. Lefedve a lé fölött párolja 8-10 percig, majd csavarja a halat alufóliába és enyhén meleg (75 C-os) sütőben tartsa melegen.
Hámozza meg és aprítsa fel a hagymát. Az almát is hámozza meg, vágja negyedekre, majd szeletelje fel. Közepes hőfokon forrósítja fel a vajat egy serpenyőben, állandóan forgatva kb. 6 percig párolja meg a hagymát és az almát, majd adjon hozzá 1,5 dl párolólevet. A tejszínnel és a mustárral főzze fel, ízesítse sóval-borssal. A mártást öntse a halra. Sós vízben főtt burgonya illik hozzá.
KÁPOSZTÁS CSUKA (BAKED PIKE IN SAUERKRAUT)
Hozzávalók: 1 db csuka, 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg bacon-szelet, 2 dl tejföl, 1-1 kávéskanál pirospaprika, só és cukor, 3 gerezd fokhagyma, 1 db alma
Elkészítése: A konyhakészre előkészített halat irdalja be. Kívül-belül dörzsölje be sóval. Szükség esetén a savanyú káposztát öblítse át és éles késsel vagdalja rövidebbre. Kevés olajon pirítsa világosbarnára a cukrot. Ezen párolja rövid ideig a káposztát. (Az sem baj, ha kissé lekap az alja.) A baconszeletekkel béleljen ki egy tűzálló tálat. Takarja be a pörkölt káposzta felével. Erre fektesse a hasüregében zúzott fokhagymával bedörzsölt és meghámozott almagerezdekkel megtöltött halat. A maradék káposztát szórja a halak tetejére. A 180 fokra előmelegített sütőben süsse 30-35 percen át. Amikor félig megsült, öntse rá a tejfölben ízlés szerint elkevert sós, pirospaprikás, fokhagymás keveréket. Süsse tovább, míg a teteje pirosra sül.
RAKOTT KECSEGE
Hozzávalók 4 személyre: kb. 70 dkg tisztított, egész kecsege, 1/2 kg burgonya, 5 db közepes méretű csiperkegomba, 1 db jonatán alma, 1 nagy fej vöröshagyma, Tv paprika, paradicsom, 450 ml tejföl, “Halak” fűszerkeverék, bors
Elkészítése: Jénai-, vagy pataki tálban készítjük. A tál aljára teszünk egy sor szeletelt, nyers burgonyát, azután egy sor, kb. 1 cm vastagságúra szeletelt kecsegét. (a halat gerincével együtt, karikára szeleteljük, nem szálkás, és a gerince is porc, ezért ehető.) Jól meghintjük fűszerkeverékkel, borssal, majd egy sor vékony karikákra vágott hagymát teszünk rá. Ezután következik a tejföl, a szeletelt gomba, a szeletelt alma, paradicsom, paprika. A sorokat annyiszor ismételjük, míg tele nem lesz a tál. A tetejére szeletelt burgonyát rakunk, és tejföllel zárjuk le. Lefedve, addig pároljuk, míg a burgonya meg nem puhul. Ezután a tál tetejét levéve kb. 20 percig sütjük.
SZARDELLÁS KROKETT
Hozzávalók: fél tubus szardellapaszta, 2 db egész tojás, 2 evőkanál búzadara, 1 dl tejföl, 1 fiola kapribogyó, 1 teáskanál mustár, 1 nagy savanykás alma, 5 dkg reszelt sajt, mokkáskanálnyi cukor, liszt a bundázáshoz.
Elkészítése: A tojások sárgáit kikeverjük a tejföllel, majd hozzáadjuk a búzadarát, a szardellapasztát, a félbevágott kapribogyót (levével együtt), a reszelt sajtot és a megmosott, kicsumázott, reszelt héjas almát. Annyi liszttel hintjük meg, hogy formázható, de azért ne nagyon lágy massza legyen, végül beledolgozzuk a tojásfehérjékből vert kemény habot. Nedves kézzel kroketteket formázunk belőle, és a 180 fokra felhevített olajba apránként beletéve, szép pirosra megsütjük (5-7 perc).
Lecsöpögtetve tesszük ital mellé.
Egyszerűen és gyorsan készíthető, olcsó vendégváró étel.
TIHANYI SÜLLŐSZELET
Hozzávalók: 1,80 kg süllő, só, törött bors
A franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé),
A majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só, ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartármártás
Elkészítése: A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá.) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá.
TÖLTÖTT SÜGÉR
Hozzávalók: 1,5-2 kg-os sügér, ízlés szerint só és őrölt bors, 5 dkg olvasztott vaj
A töltelékhez: 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 1 kis fej zellergumó, 15 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, 1 tojás, fél teáskanál morzsolt kakukkfű, 1 teáskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 evőkanál tejföl, 1 db alma
Elkészítése: A kívül-belül megtisztított, kimosott és szárazra törölgetett halat sóval és borssal dörzsölje be, és tegye félre 1-2 órára. Közben keverőtálban verje fel a tojást. Reszelje bele a vöröshagymát, a zellert és az almát. Öntse hozzá az olvasztott vajat és a zsemlemorzsát. Adja hozzá a fűszereket, a vagdalt petrezselymet és a tejfölt. Kézzel alaposan dolgozza sima, egynemű masszává. Lazán töltse meg vele a halat, majd tűzze, vagy varrja össze a nyílást. Fektesse kivajazott tűzálló tálba és locsolja meg olvasztott vajjal. Letakarva süsse 250 fokos sütőben 45 percet, majd fedetlenül további 15-20 percen át, hogy ropogós pirosra piruljon a teteje.