Almás galambételek
ALMÁS, PÁROLT GALAMB (KATALÁN RECEPT)
Elkészítése: A galambokat sózzuk, borsozzuk, és egy kevés forró olajban pirosra sütjük. Egy lábasban felolvasztunk diónyi vajat. Hámozott, cikkekre vágott almát teszünk bele. Kiszedjük az alma felét, ami maradt arra rátesszük a galambokat és beborítjuk a kiszedett almával. Lefedve közepesen meleg sütőben kb. 30 percig pároljuk. Tálalás előtt almapálinkával ízesítjük, és tejföllel összeforraljuk. Burgonyapürével tálaljuk.
ALMÁVAL LERAKOTT GALAMB (PALOMA CON MANZANA)
Hozzávalók: 2 galamb, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál almapálinka, 3 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 5 alma, egy kevés só, törött bors
Elkészítése: Serpenyőben megmelegítjük az olajat, és erős tűzön világosbarnára sütjük benne a galambokat. Megsózzuk, és megborsozzuk. Lábasban felolvasztjuk a vajat, beleteszünk 3 meghámozott, kimagozott és negyedekre vágott almát. Ráfektetjük a galambokat, s körberakjuk 2 ugyancsak meghámozott, kimagozott és negyedekre szelt almával. Lefödve, előmelegített sütőben vagy a főzőlapon, közepes tűzön, 30 percig sütjük. Tálalás előtt a tejfölt összeforgatjuk a gyümölcspálinkával, és leöntjük vele az almás galambot. Takaréklángon átmelegítjük, vigyázva arra, nehogy felforrjon. Főtt burgonyát adunk mellé.
GALAMBMELLE KIRÁLYI MÓDRA
Hozzávalók: fiatal galambmellek, angol baconszalonna, csirke és pulykamáj, kék szilva, jonatán alma, kelkáposztalevél, áfonyalekvár, vaj és olaj, zsemlemorzsa, fehér-, piros- és zöldpaprika, tejszín, majonéz, vörösbor, fehérbors, só, majoránna, ánizsmag, kömény, piros arany
Elkészítése: A fiatal galambmelleket színhúsra fejtve kb. 1 cm-es vastagságú szeletekre vágjuk és enyhén kiklopfoljuk. Kb. 1/2 óráig só, bors, majoránna fűszerezéssel pihentetjük. Közben a pulyka és csirkemájakat forró olajban puhára sütjük. Ezután a fűszerezett galambmellekbe tekerjük egy kis áfonya lekvárral és tejszínnel a belsején megkenjük. A becsavart lekváros tejszínes májat betekerjük vékonyra szelt baconszalonnával, és így tesszük forró olajba vagy kacsazsírba. 180 fokon kb. 20 percig sütjük, miközben forgatjuk. Amikor átsült, karamellás előpirított zsemlemorzsába forgatjuk. Ezzel párhuzamosan forró vízben átforgatott kelkáposzta-leveleket 3 cm-es szeletekre vágjuk. Ugyancsak ezzel párhuzamosan elkészítjük a rizst, és a karamellizált cukros vajban cikkekre vágott almát enyhén megpirítjuk. Tálaláskor kanálból gömbre formázott rizzsel rakjuk körbe és a három színes paprikákból karikát vágva színesen dekoráljuk. Az előre elkészített vörösbormártással megöntözzük, és piros arannyal, majonézzel díszítjük. Vörösbormártás: A cukrot karamellizáljuk, majd a vörösbort felforraljuk, és tejszínes liszttel behabarjuk. Nagyon kicsi ánizsmagot és szilvát teszünk a forró borba. A rizsgombócokat zellerlevéllel megtűzve köménymagot szórunk rá.
A színes paprikák mellett szépen mutat, ha friss szilvát rakunk az almacikkek mellé. Tálaláskor feltétlen szeljük ketté a becsavart galambmelleket.
MÁTYÁS KIRÁLY TÖLTÖTT GERLÉI
Hozzávalók: 2 db galamb, 15 dkg csirkemáj, 1/2 csomag zöldpetrezselyem, 10 dkg gomba, 2 db zsemle, kakukkfű, só, őrölt bors, ételízesítő, 2 nagy kelkáposztalevél, 6 szelet bacon, 10 dkg vaj, alma, aszalt szilva, aszalt sárgabarack és 1 dl fehérbor.
Elkészítése: A megtisztított galambok belsejébe kakukkfüvet szórunk, kívülről pedig, sózzuk, borsozzuk és megtöltjük, mert valójában élvezhető hús csak a mellén van, az meg vajmi kevéske.
A zsemlét és a májat felkockázzuk, és a kockázott aszalt gyümölcsökkel, a tojás hozzáadásával összekeverjük. Fűszerezzük sóval, borssal és ételízesítővel. Kanál segítségével a galambok belsejébe töltjük, ha esetleg töltelékünkből maradna, akkor abból két gombócot formálunk és a sütésnél, a galambok mellé tesszük. A betöltött galambokat egyenként a kelkáposztalevéllel becsomagoljuk, három szelet baconnal körbefogjuk, és fogvájóval megtűzzük.
A borízű alma magházát kiszúrjuk, és koronaszerűre alakítjuk. A közepébe áfonyalekvárt teszünk, megszórjuk aprított aszalt gyümölcsökkel és végül a darabos dióval.
Egy tűzálló tálat kivajazunk, s beletesszük a galambokat a két díszített almakoronát és esetleg a töltelék gombócokat. A maradék vajat felolvasztjuk, ezzel a galambokat bőven meglocsoljuk, és a fehérbort aláöntjük. 180 fokos sütőben 25-30 percig sütjük szép pirosra.
Tálalása: A tállal együtt az asztalra tesszük, s mindenki maga szedi ki adagját.
Megjegyzés: Mátyás király nagy gurmand hírében állott, konyhája pedig, világhírű volt, a világ szinte minden fertályáról voltak mesterszakácsai. A fent leírt recept kedvenceinek egyike volt, természetesen az akkori alapanyagokkal elkészítve és kemencében sütve.
TÖLTÖTT GALAMB NORMANDIAI MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre: 2 db galamb, 2 db zsemle, 2 db tojás, 60 g zsír, só, őrölt bors, őrölt szerecsendió, zsemlemorzsa, 50 g vöröshagyma, 1 db csirkemáj, 100 g gomba, 4 adag Batthyány rizs, 2 db alma, 60 g vaj, 30 g cukor
Elkészítése: A konyhakész galambokat megmossuk, leszárítjuk, és e bőrüket a mellükön fellazítjuk. A beáztatott, kicsavart zsemlékhez hozzáadjuk a zsírban lepirított finomra vágott hagymát, gombát, csirkemájat, a tojást és sóval, őrölt borssal, őrölt szerecsendióval fűszerezzük, majd kevés zsemlemorzsával jól összedolgozzuk. Megtöltjük a galambokat, és sütőben megsütjük. Amikor megsült félbevágjuk és Batthyány rizs alapon tálaljuk. Vajon párolt, gerezdekre vágott almával díszítjük.