Áfonyás húsételek 02.
SZARVAS-STEAK VÖRÖSBORMÁRTÁSSAL
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg szarvas bélszín, 10 dkg szalonna, 50 dkg vadcsont, 1 vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1,5 l vörösbor, 1 kiskanál borókabogyó, só, őrölt bors, 2dl alaplé, 1 kiskanál áfonyalekvár
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, hozzáadjuk a vadcsontot, és jól lepirítjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, feldaraboljuk, a vöröshagymát kockákra vágjuk, a csontokhoz adjuk, és kevés ideig pirítjuk. Felöntjük a borral, ízesítjük borókabogyóval, sóval, őrölt borssal, majd 1 óráig főzzük a csontokat lefedve. Később a csontokat eltávolítjuk, a zöldségeket szitán áttörjük, majd hozzáadjuk az alaplét, az áfonyalekvárt, és 4 dl-re lefőzzük. Miután kész, a szarvas bélszínt nagyobb szeletekre vágjuk, majd angolosra kisütjük. A fenti mártással bevonjuk, majd vajas burgonyával tálaljuk.
SZARVASSZELETEK ERDŐKERÜLŐ MÓDRA.
Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg szarvasfilé, 40 dkg gomba, 3 evőkanál vaj, só, őrölt bors, 1 dl vad-alaplé, 3 dl vörösbor, 2 dl tejszín, 1 evőkanál áfonyalekvár
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, kisebb szeletekre vágjuk, majd 3 evőkanál vajban 10 perc alatt megpároljuk. Sóval, őrölt borssal ízesítjük. A szarvasfilét 2 evőkanál vajon megsütjük, sóval, őrölt borssal ízesítjük. Ha megsült, a léből kiemeljük, a pecsenyezsír sűrűjét 1 dl vad-alaplével felfőzzük. A vörösbort a tejszínnel, az áfonyalekvárral összekeverjük, a mártásba tesszük, majd kevés sóval ízesítjük, és 10 percig forraljuk. A szarvasfilét fölszeleteljük, rátesszük a pirított gombát. Külön csészében adjuk mellé a mártást, és burgonyaropogóssal körítjük.
TEJFÖLÖS BÉLSZÍN KIFLIS KNÉDLIVEL - SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ S HOUSKOVÝMI KNEDLÍKY
Hozzávalók 4 adaghoz: 700 g marhabélszín vagy lapocka, 100 g szalonna, 1 közepes nagyságú hagyma, só, 250 g kockára vágott fűszerzöldség (sárgarépa, zeller, petrezselyem), 1 kiskanál egész bors, néhány szem szegfűbors és borókabogyó, egy késhegynyi kakukkfű, 2 babérlevél, 2 evőkanál kristálycukor, 1 evőkanál félgrízes liszt, citromlé, 200 ml savanyú tejföl, vörös áfonya befőtt vagy dzsem, kiflis knédli
Elkészítése: A hártyáitól megtisztított húst megtűzdeljük szalonnadarabokkal. A megmaradt szalonnát apró kockákra vágjuk, és a szintén apróra vágott hagymával világos színűre pirítjuk, majd rátesszük a húst, minden oldalát megpirítjuk, megsózzuk, egy kis forró vizet öntünk alá és lassú tűzön, lefedve csaknem puhára pároljuk. Majd hozzátesszük a fűszerzöldséget, a fűszereket és puhára pároljuk őket.
Egy külön edényben a cukrot egy kevés vízzel aranyszínű karamellé olvasztjuk, majd még egy kis forró vizet öntünk hozzá és felforraljuk.
A megfőtt húst kivesszük a lábasból és letakarjuk, hogy ne hűljön ki. A zöldséget szűrőn átpasszírozzuk, egy kis főtt levével együtt, hozzátesszük a karamellt és a kevés hideg vízben masszává kevert lisztet. A szószt 5 percig főzzük, majd citromlével ízesítjük. Miután levettük a tűzről, hozzákeverjük a savanyú tejfölt.
A húst szeletekre vágjuk, a tányéron vörös-áfonyás citromszelettel díszítjük, körbeöntjük a szósszal és knédlivel tálaljuk.
A megmaradt szószt külön kis kancsóban tálaljuk.
TEJFÖLÖS GALAMB
Hozzávalók 4 személyre: 1-2 db galamb, 50 g vaj, 150 g vegyes zöldség, 1 db kicsi vöröshagyma, fekete, fehér bors, 4 szem borókabogyó, 1 db babérlevél, 2 szem szegfűszeg, kakukkfű, 100 ml fehérbor, 1 ek ecet, 1 ek zsemlemorzsa, 1 pohár tejföl, 100 ml marhahúsleves, só
Elkészítése: A megtisztított galambot kibelezzük, megmossuk, és negyedekre vágjuk. A karikára vágott zöldséget és hagymát vajon megpirítjuk, hozzáadunk néhány szem fekete és fehér borsot, a borókabogyót, babérlevelet, szegfűszeget, kakukkfüvet, majd beletesszük a feldarabolt galambot, sózzuk, és pároljuk. Közben borral és húslevessel locsolgatjuk, ráöntjük az ecetet. A puhára párolt galambot kivesszük, a levét zsemlemorzsával besűrítjük, majd áttörjük, beleöntjük a tejfölt. A kész mártásba belerakjuk a húsdarabokat és átforraljuk. Szalvéta gombóccal és vörös áfonyával tálaljuk.
TOKAJI ÉDES SZAMORODNIBAN PÁROLT BÁRÁNYCOMB
Elkészítési idő: 70 perc
Hozzávalók: 8 dkg füstölt szalonna, 80 dkg báránycomb, 5 g törött bors, 8 dkg zsír, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 3 dkg liszt, 3 g szegfűbors, 2 dl tokaji édes szamorodni, 4 dkg áfonyalekvár, 2 dkg cukor, só
Elkészítése: A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk és ezzel a báránycombot gazdagon megtűzdeljük. Sóval és törött borssal meghintjük, majd egy kevés felhevített zsírba téve, mindegyik oldalát szép pirosra sütjük. Hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt sárgarépát, fehérrépát, zellert és a vöröshagymát. Együtt jól átpirítjuk, majd hozzákeverjük a paradicsompürét, sóval, szegfűborssal ízesítjük. Amikor a paradicsompüré kissé megpirult, kevés liszttel meghintjük és kis ideig még pirítjuk. Ekkor felengedjük vízzel és a borral úgy, hogy a húst ellepje. Fedővel letakarva pároljuk. Közben szükség szerint az elpárolgott levet borral és vízzel pótoljuk.
Amikor a hús már majdnem puha, hozzákeverjük az áfonyaízt és egy kevés cukrot. A megpuhult húst kivesszük, a párolólét átszűrjük, és jól beforraljuk. Tálaláskor a felszeletelt húsra öntjük, és burgonyaropogóst adunk hozzá.
TŰZDELT ŐZFILÉ
Hozzávalók: 80-90 dkg őzgerinc, 8 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál liszt, ízlés szerint törött fekete bors és só, 1,5 dl áfonyadzsem
Elkészítése: Az őzgerincet nagyon éles késsel úgy csontozom ki, hogy a színhús egyben maradjon. (A gerinccsontból kevés zöldséggel és fűszerekkel finom levest főzök.) A húsról leszedem a hártyákat, és törött borssal megszórva, olajjal bekenve, alufóliába csomagolom, majd a hűtőszekrényben legalább 3 napig pihentetem, ettől jó porhanyós lesz. Felhasználás előtt szeletekre vágom, kissé kiveregetem, széleit bevagdosom és megsózom. Végül a csíkokra vágott szalonnával megtűzdelem. Lisztbe mártva, kevés forró olajon, hirtelen, erős lángon megsütöm, és azonnal kínálom. Áfonyadzsemmel és angolosan elkészített zöldségfélével tálalom.
TŰZDELT SZARVAS-COMB ÁFONYÁVAL.
Hozzávalók: 80 dkg szarvas-comb, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 2 babérlevél, 5 dkg zellergumó, só, 2 dl száraz vörösbor. 10 szem bors, 20 dkg áfonyadzsem, 1 teáskanál citromlé, 2 cl jó minőségű brandy.
A szalvétagombóchoz: 10 zsemle, 3 tojás, fél fej vöröshagyma, 2 dl tej, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, 1 ek olaj, só, őrölt bors.
Elkészítése: A húst 4-5 napig hűtőben érleljük, majd sűrűn megtűzdeljük szalonnacsíkokkal, és besózzuk. Kevés felhevített zsíron forgatva minden oldalát elősütjük, majd félretesszük. Ugyanebben a zsírban üvegesre pirítjuk a kockákra vágott vöröshagymát és a felszeletelt zöldségeket. Babérlevéllel, egész borssal, kakukkfűvel ízesítjük, majd hozzáöntünk 2 dl vörösbort. Az elősütött húst tepsibe tesszük, hozzáöntjük a vörösboros zöldségeket, és közepesen forró sütőben egy-másfél óra alatt megsütjük. A húst kiemeljük, 10 percig állni hagyjuk, utána szeleteljük. A tepsiben maradt zöldségekre 2 dl vizet öntünk, és nagy láng fölött kevergetve addig forraljuk, míg a víz csaknem teljesen elpárolog. Leszűrjük, és forrón, külön csészében kínáljuk a hús mellé. Az áfonyadzsemet kikeverjük a citromlével és a brandyvel, és szintén külön edényben, hidegen kínáljuk. Körítésként szalvétagombócot adunk.
A szalvétagombóchoz a zsemlét kockákra, a hagymát finomra vágjuk, kevés olajon megpirítjuk, összekeverjük a tojással, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük, majd ráöntünk 2 dl meleg tejet, meghintjük zsemlemorzsával, és alaposan összekeverve jól formázható masszává alakítjuk. Kiterített ruhaszalvétán henger alakúra formázzuk, szorosan felgöngyöljük, és zsineggel rögzítjük. Forrásban lévő vízbe tesszük, és 15 percig forraljuk. A vízből kiemelve pár percig állni hagyjuk, majd kibontjuk a szalvétából, félujjnyi vastag karikákra szeleteljük, és melegen tálaljuk.
VADÁSZ-SZELET KELBIMBÓVAL
Hozzávalók: 800 g marhahús (comb), 1 fej hagyma, 3 evőkanál olaj, 100 ml vörösbor, 300 ml erőleves (instant vagy kockából), 1 kiskanál boróka bogyó, 250 g sampinyon gomba, 600 g burgonya, 600 g kelbimbó, szerecsendió, bors, 1 csokor petrezselyem, 1 l tejszín, 4 evőkanál vörös áfonya
Elkészítése: A húst hideg vízzel leöblítjük, szárazra törölgetjük, megsózzuk, megborsozzuk. A hagymát megtisztítjuk, durvára vágjuk. A húst egy sütőedényben 2 evőkanál olajban erőteljesen megsütjük minden oldaláról, s a végén a hagymát is mellé tesszük sülni. A sütéskor keletkezett szaftot a vörösbor felével és kis erőlevessel felengedjük, majd beletesszük a boróka bogyót, és fedő alatt, kis lángon, 90 percig főni hagyjuk, miközben, időnként kis vörösbort és erőlevest öntünk hozzá.
A gombákat konyhapapírral tisztára dörzsöljük, és felszeleteljük.
A burgonyát jól megmossuk, és héjában feltesszük mintegy 20 percre főni. A kelbimbót megtisztítjuk, megmossuk, és kellő mennyiségű sós vízben blansírozzuk, majd kiszedve, hideg vízzel hirtelen leöblítjük.
A kelbimbót 1 evőkanál olajban és kis vízben harapás-keménységűre főzzük, majd sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük. A petrezselymet megmossuk, szárazra rázzuk, és finomra vágjuk.
A gombát a maradék olajban erőteljesen megpirítjuk.
A kész húst kivesszük az edényből, és meleg helyre tesszük félre. A sütési zsiradékot leszűrjük, hozzáadjuk a tejszín és a gombát, kis idei főni hagyjuk, megsózzuk, megborsozzuk, s utoljára tesszük bele a petrezselymet.
A húst felszeleteljük és a gombával, a burgonyával, a kelbimbóval és a vörös áfonyával tálaljuk.
VADÁSZTOKÁNY
Hozzávalók 8-10 főre: 2,5 kg vadhús (őz, vaddisznó), 25 dkg füstölt házi szalonna, 3 nagy fej vöröshagyma, 4 cikk fokhagyma, 3 zöldpaprika, 3 paradicsom, 2 cseresznyepaprika, kevés pirospaprika, só, majoránna, 40 dkg friss erdei gomba (vargánya vagy fenyőpereszke), kevés kakukkfű, pár szem babérlevél, 2 ek vörösáfonya-lekvár, borókabogyó, száraz vörösbor
Elkészítése: A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágom, bográcsban kiolvasztom. Az 1/3 zsiradék és az 1/3 kisült szalonnán megpirítom a kockára vágott gombát. Ezután félreteszem. A többi zsiradékon megpirítom a vöröshagymát, rádobom a jól kiáztatott, vékony metéltre vágott húst. Ezt együtt pirítom és párolom a saját levében. Ha elfőtte a levét, megszórom pirospaprikával, sózom, fűszerezem, paprikát, paradicsomot adok hozzá, és tovább főzöm. Hozzáadom a fokhagymát, és ha elfőtte a levét, fölengedem száraz vörösborral.
Amikor már puha a hús, rádobom a lepirított gombát, ügyelve arra, hogy rövid, sűrű szaftja legyen.
Főtt rizs vagy friss házikenyér illik hozzá.
VADKACSACOMB ÁFONYÁS SZEDERMÁRTÁSBAN
Hozzávalók: vadkacsacomb 5 db, sárgarépa 5 dkg, vöröshagyma 3 dkg, gyökér 5 dkg, egész bors 1 dkg, babérlevél 5 g, olaj fél dl, só 3 dkg, áfonyadzsem 5 dkg, szeder 10 dkg, liszt 25 dkg, vörösbor 2, 5 dl, burgonya 50 dkg, szerecsendió 1 dkg, élesztő 3 dkg, cukor 1 dkg, bors 1 dkg
Elkészítése: A vadkacsacombot páclében érleljük, utána sütőben zöldségekkel megsütjük. Szaftjából vörösborral, áfonyával és szederrel krémmártást készítünk. Tálalás előtt párolt szederrel díszítjük, bő zsírban sült burgonyafánkkal tálaljuk.
VAGDALT - ÉVA MÓDRA
Elkészítése: A darált marhahúst sóval, törött borssal, reszelt vöröshagymával, egészen kevés pirospaprikával, 1 evőkanál áfonyalekvárral, mazsolával, tojással jól összedolgozzuk. Egy órán át, pihentetjük. Szeleteket formázunk, zsemlemorzsában megforgatjuk és vajon kisütjük. Burgonyaropogóssal tálaljuk.
VAJAS RÁNTOTT HÚS ÁFONYÁVAL
Hozzávalók: 4 db sertésszelet, só, törött bors, darás tiszt, 2 db egész tojás, zsemlemorzsa, olaj, 80 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1 db narancs, áfonyadzsem
Elkészítése: A szárazra törölt húst kiklopfoljuk, besózzuk és megborsozzuk, majd a szokásos módon lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, és mindkét oldalról hat percig sütjük. Azután a héjában főtt, meghámozott burgonyát felszeleteljük, megsózzuk, és olvasztott vajon aranysárgára pirítjuk.
Tálalása: A narancsot forró vízzel megmossuk, kettévágjuk, az egyik fél narancsot felszeleteljük, a másik fél levét kifacsarjuk, s összekeverjük áfonyadzsemmel, s a rántott hússal és a vajas burgonyával tálaljuk.
Megjegyzés: A hagyományos bécsi szeletet is szervírozhatjuk e módon.
VÖRÖSBOROS NYÚL
Hozzávalók: 60 dkg-s kicsontozott vad- vagy házinyúl, 5 dl vörös csemegebor, 2 szem szegfűszeg, 4-5 szem fekete bors, 10 dkg húsos füstölt szalonna, só, törött bors, 5 szem borókabogyó, 2 evőkanál áfonyakompót, 2 szál zöldhagyma
Elkészítése: Legelőször a bort felforraljuk a szemes fekete borssal és a szegfűszeggel. Azután kihűtjük, és belerakjuk a húst. Egy-két napig hideg helyen érleljük. Később a húst megspékeljük füstöltszalonna-csíkokkal. A maradék szalonnát zsírjára pirítjuk, s hirtelen megpirítjuk rajta a húst minden oldalról. Megsózzuk, megborsozzuk, megszórjuk a durvára tört borókabogyóval, felöntjük a borral - amelyben a hús pácolódott -, és megsütjük. A már majdnem kész hús levéhez hozzákeverjük az áfonyakompótot meg a vékony karikákra vágott zöldhagymát, s puhára pároljuk.
VÖRÖSBOROS SZARVAS-RAGU
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg szarvascomb, 40 dkg fehér csiperkegomba, 1 evőkanál csipkebogyó, 1 evőkanál borókabogyó, 3 dl vörösbor, 2 db tv paprika, 2 fej lilahagyma, 3 evőkanál áfonyadzsem
Elkészítése: A felcsíkozott szarvashúst kevés olajon megpirítjuk. Amíg sül, a borókabogyót, és a csipkebogyót beáztatjuk vörösborba, hogy puhuljon. A megsült húsra rászórjuk a bogyókat, majd sózzuk, és fűszerezzük borsikafűvel, babérlevéllel, őrölt borssal. Meglocsoljuk vörösborral.
Amikor a hús visszapirul zsírjára, hozzáadjuk a felnégyelt gombákat. Amikor a gomba kezd összeesni, beletesszük a nagy darabokra vágott paprikát is. Amikor a ragu már majdnem kész, rárakunk egy kevés áfonyadzsemet.
Köretnek pirítóst készítünk. Tálaláskor lilahagymával díszítjük.