Áfonyás húsételek 01.
ÁFONYÁS KACSA
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 2 evőkanál szárított áfonya, 2 db nagy, borízű alma, 2 dl vörösbor, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só és kevés cukor
Elkészítése: A kacsát megtisztítom, belsejét kiöblítem és lecsöpögtetem. Majoránnával és sóval belülről bedörzsölöm, kívülről a bőrét sűrűn bevagdosom. A vájatokat sóval megkenem, majd tepsibe teszem a szárnyast. Aláöntök egy pohár vizet, alufóliával szorosan befedem, és előmelegített, forró sütőben megpárolom. Ha a hús megpuhult, kiemelem a tepsiből és feldarabolom. Zsíros levét leszűröm, a húsokat visszateszem a tepsibe. Míg a kacsa sül, elkészítem az áfonyamártást: a száraz bogyókat tiszta és “kiszellőztetett” kávédarálón ledarálom, majd kis lábosba teszem. Ráöntöm a vörösbort, és addig forralom, míg a felére befő, illetve sűrű lesz a lé. Ezután az almákat meghámozom, kicsumázom, és almareszelőn lereszelem. Az almareszeléket hozzáadom az áfonyás borhoz, ízesítem sóval, kevés cukorral, majd a sűrű krémmel bekenem a bőrével felfelé fektetett kacsadarabokat. Fedő nélkül, forró sütőben addig pirítom, míg pirosas-barna nem lesz a teteje. Rendkívül finom ízt kap a karamellizálódott mártástól. Gőzben párolt karfiolrózsákkal, kelbimbóval és apró karottákkal kínálom. Aki nem szereti a zöldségköretet, adhat hozzá petrezselymes párolt rizst is.
Elkészítési ideje: 2 óra
ÁFONYÁS ŐZMEDALION
Hozzávalók: 80 dkg őzhús, 2 dl tejszín, 10 dkg áfonyadzsem, 4 fürt ribizli, 4 szelet kenyér, fél dl portói bor, 4 dkg vaj, 4 szem borókabogyó, őrölt bors, só
Elkészítése: Futtassuk meg a vajban az összezúzott borókát, majd pirítsuk benne a hússzeleteket, oldalanként 4-5 percig. Sózzuk, borsozzuk, és öntsük rá a bort. Amikor a bor elpárolgott és a hús is puha, vegyük ki, és hagyjuk hűlni. A hús levéhez keverjük hozzá a dzsemet meg a tejszínt, és főzzük sűrűre. Tálaláskor tegyünk a kenyerekre 2-2 szelet húst, öntsük rá a szószt, és díszítsük ribizlivel.
ÁFONYÁVAL ÉS GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKAMELL
Hozzávalók 4 személyre: 4 pulykamell filé, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál cukor, 3 dl áfonya-lé, 1 nagy marék áfonya, só, bors
A töltelékhez: 1 nagy fej hagyma apróra vágva, 2 evőkanál vaj, 1/2 kg darált pulykahús (lehet disznó is), 20 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg hámozott gesztenye apróra vágva, 1 marék aszalt áfonya, 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkfű, 2 teáskanál apróra vágott friss zsálya, 1 tojás
Elkészítése: Melegítsd elő a sütőt 200 fokra. Vajazz ki egy kisebb hosszúkás, mély formát. A töltelékhez kicsit pirítsd meg a hagymát a vajon, majd keverd hozzá a darált húst és a zsemlemorzsát, és együtt süsd 2-3 percig folyamatos keverés mellett. Add hozzá a gesztenyét, az aszalt áfonyát, a kakukkfüvet és a zsályát. Jól keverd el, sózd, borsozd ízlés szerint. Vedd le a tűzről, és amikor kicsit kihűlt, keverd vele a felvert tojást. Kanalazd a formába, és tedd a sütőbe egy órára, míg a teteje aranybarnára nem sül.
A pulykamelleket vágd félbe, sózd, borsozd, majd a vajon süsd mindkét oldalán barnulásig (ezt valószínűleg két adagban kell tenned). Add hozzá a cukrot és az áfonyalevet, fedd be, és párold kis lángon 15 percig. Add hozzá az áfonyákat is, és főzd még 5 percig, vagy amíg a pulyka átfő és megpuhul. Vedd ki a tölteléket a sütőből és vágd nyolc vastag szeletre. Minden tányérra helyezz két szelet tölteléket, majd rá a pulykamelleket. Az áfonyaszószt forrald még öt percig, hogy kicsit besűrűsödjön, majd öntsd a pulykaszeletekre. Zöld-körettel tálald.
ÁFONYÁVAL TÖLTÖTT PULYKA
Hozzávalók: 1 db. bébi pulyka, 3 ek áfonyalekvár, 1 nagy vöröshagyma, 1 dl rizs1 dl vörösbor, 1 paradicsom, 1 tk bazsalikom, 3 gerezd fokhagyma, só, bors
Elkészítése: A megtisztított pulykát kiöblítem, lecsurgatom, besózom. Máját, szívét, zúzáját apróra vágom, közben a rizst másfél deci vízben félpuhára főzöm. Az egészet összekeverem a borral, az apróra vágott hagymával, áttört fokhagymával, paradicsommal, lekvárral és a fűszerekkel.
A pulyka mellét szalonnával megtűzdelem, beletöltöm a rizses keveréket és utána a nyílást vastag cérnával bevarrom. Belerakom a tepsibe, alá egy pohár víz, szorosan lealufóliázom és benyomom az előmelegített, forró sütőbe.
Két és fél óra múlva ránézek a cuccra, és ha puha a hús, az alufóliát levéve megpirítom.
Lekvárral ízesített tartármártás az igazi hozzá.
ALMÁS KACSA
Hozzávalók: 1 db konyhakész pecsenyekacsa, 3 db alma, 2 db közepes fej vöröshagyma, 1-2 dl húsleves, 3 dl főzőtejszín, ételsűrűsítő vagy liszt, 1 db kisebb fej vörös káposzta, 2 dl vörösbor, 15 dkg áfonyabefőtt vagy lekvár, 3 evőkanál ecet, 3-4 evőkanál olaj, só, cukor, majoránna
Elkészítése: A megtisztított, megmosott, leszárított kacsát tetszés szerint földaraboljuk, a bőrét bevagdossuk, hogy a zsír kisülhessen. Sóval, borssal, majoránnával bedörzsöljük, és kicsit állni hagyjuk, hogy a fűszereket beszívja. Olajjal kikent tűzálló tálba rendezzük, egy deci húslevest aláöntünk, és fóliával letakarva egy óra hosszat sütjük. Levesszük a fóliát, ha sok a zsír, abból kiszedünk, majd a kacsát saját zsírjával meglocsoljuk. Köré rakjuk a cikkekre vágott almát és a vöröshagymát. Pici húslevest aláöntve nem túl erős lángon kb. egy óra alatt szép piros, ropogósra megsütjük, miközben a pecsenyelével folyamatosa locsolgatjuk.
A vörös káposztát felszeleteljük, és felhevített olajon kevergetve megpirítjuk, majd megöntözzük az ecettel és ráöntjük a vörösbort. Amikor megpuhult, megsózzuk, cukrozzuk és belekeverjük az áfonyabefőttet vagy a lekvárt.
Tálalása: A megsült kacsát tálra szedjük, gusztusosan mellé rendezzük az almát és a hagymát. Ha sok a zsír a visszamaradt pecsenyeleven, leszedünk belőle. A maradékot kevés ételsűrűsítővel vagy liszttel elkevert tejszínnel bekeverjük, majd beforraljuk.
A mártást külön csészében kínáljuk.
Köretnek: Héjában sült burgonyát adjunk hozzá.
ALMÁVAL ÉS ÁFONYÁVAL TÖLTÖTT PULYKA
Hozzávalók: 1 db 3 kg-os bébi pulyka, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 db nagyobb alma, 15 dkg áfonya, 15 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, 3-4 szál zeller, 1 evőkanál kakukkfű, 1 db tojás, szükség szerint só és őrölt bors
A sütéshez: 5 dkg vaj
Elkészítése: A meghámozott kicsumázott almát kockázza apróra, a petrezselymet, a zellert és a kakukkfüvet vagdalja finomra. Az összes többi hozzávalóval együtt kézzel alaposan dolgozza össze simává. Tegye felhasználásig hűtőszekrénybe. A kívül belül sóval bedörzsölt pulykát mellével lefelé, fektesse megfelelő tepsibe. Kenje meg a vajjal, majd fóliával letakarva tolja a 220 fokra előmelegített sütőbe. Fél óra múlva fordítsa meg a madarat, és süsse tovább három órán keresztül. Ekkor vegye ki a sütőből, s amikor kissé kihűlt, töltse bele a kikevert tölteléket. Fólia nélkül tegye vissza a 200 fokra csökkentett hőfokú sütőbe. Időnként saját levével locsolgatva, bő 30 perc alatt süsse ropogós pirosra.
ARAB TÖLTÖTT PULYKA
Hozzávalók: 1 db 2,5 kg-os pulyka, 3 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 db sárgarépa, 1 citrom leve. 2 dl víz, 1/4 kk. kapor, 6 ek. vaj, 2 db paradicsom, 5 dl vörös bor (nem meginni ám!), 1 ek. fekete ribizli (vagy ribizli-áfonya keveréke), lekvár. 1/4 kk. bazsalikom, só, bors, majoránna
Elkészítése: A tisztított pulykát néhány napig hűtőben tartjuk. Kívül-belül besózzuk, belsejét majoránnával beszórjuk. Nagy edénybe tesszük, citromos vizet öntünk alá, és mellé teszünk 4 ek vajat, 2 hagymát, a fokhagymát, apróra vágott kaprot, a lereszelt sárgarépát. Fedő alatt kb. 20 percig, ha szükséges, még kevés víz hozzáadásával pároljuk. Amikor forrni kezd, áttesszük közép-meleg sütőbe, és gyakori locsolgatás közben többször megfordítjuk. Amikor megbarnul (kb. 1 óra), kivesszük a sütőből, leöntjük a pecsenyelevet, és helyette ráöntjük a vörös bort. A pulyka apróra darabolt máját, szívét 5 percig pároljuk vajon. A megmosott rizsre öntsünk forró vizet, hagyjuk kihűlni, és hideg vízzel öblítsük le! A maradék hagymát a maradék vajon pároljuk üvegesre, keverjük össze a rizzsel, lassú tűzön még 10 percig pároljuk. Ekkor ráöntjük a pecsenyelevet, sózzuk (de óvatosan!), borsozzuk, beletesszük a ribizli lekvárt, bazsalikomot. Fedő alatt addig pároljuk, míg a folyadék el nem főtt, a rizs meg nem puhult. Ekkor összekeverjük a májjal, és megtöltjük vele a pulykát. Tegyük vissza a nem túlságosan forró sütőbe kb. fél órára, öntsünk alá kevés vizet, közben locsolgassuk a levével Sütés után, legalább 10 percig pihentessük! Macerás, de nagyon finom. Én a töltelékbe jó sok darabolt, nem pirított mandulát is szoktam tenni, a lekvár helyett - ha nincs itthon, 5-6 rumba áztatott aszalt szilvát vékony szeletekre vágva.
ASZALT SZILVÁVAL TÖLTÖTT RÁNTOTT PULYKAMELL
Hozzávalók 2-3 személyre: 50 dkg pulykamellfilé, kb. 30 szem kimagozott aszalt szilva, áfonyalekvár, só, bors, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj.
Elkészítése: A pulykamellfilét olyan szeletekre vágjuk, mintha rántott húst akarnánk készíteni belőle. Megsózzuk, megborsozzuk őket, majd minden szeletet külön-külön megtöltünk 3-4 szem aszalt szilvával, felgöngyöljük, és fogpiszkálóval vagy hústűvel megtűzzük, hogy a szilvák ne essenek ki. Ezután bepanírozzuk a húsokat, és bő olajban közepes lángon sütjük. Áfonyalekvárral és sült krumplival (vagy burgonyakrokettel) tálaljuk.
BÁRÁNYGERINC ÁFONYAMÁRTÁSSAL
Elkészítési idő: 90 perc
Hozzávalók: 2 db báránygerinc, 10 dkg vörös- vagy kék-áfonya, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű és rozmaring, 4-6 gerezd fokhagyma, 0,2 dl konyak, 15 dkg vegyes gomba, 12 db fagyasztott krokett, 2 dl étolaj, 2 mokkáskanál ételízesítő
Elkészítése: Az előkészített báránygerinceket ételízesítővel, morzsolt kakukkfűvel, rozmaringgal bedörzsöljük. Hegyes, éles késsel egyenletes távolságban beszúrunk a húsba, és ide a megtisztított fokhagymagerezdeket betoljuk. Sütő tepsibe téve, előhevített olajjal leöntjük, és közép-meleg sütőben, gyakori locsolgatással megsütjük. Ügyeljünk rá, hogy ne szárítsuk ki. A gerinccsontról éles késsel lefejtjük a kétoldalt elhelyezkedő filéket, melegen tartjuk. A visszamaradt pecsenyeléhez adjuk az áfonyát, kevés konyakot, tejszínnel ízesítve átforraljuk. A bárányfiléket rézsútosan felszeleteljük. Tálalásnál az áfonyamártásra helyezzük a szeleteket.
Köretként krokettet, pirított fokhagymagerezdeket és párolt gombát kínálunk.
BAZSALIKOMOS PULYKAMELL-COPF SÜLT GYÖKEREKKEL ÉS ÁFONYAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 1 kg szép nagy szelet pulykamell, 20 dkg margarin, só, bors, bazsalikom, fokhagymás tejes pác
Köret: 1/2 kg burgonya, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg zeller gumó, 3 ek olíva olaj, só, bors, bazsalikom, pici kakukkfű, áfonya lekvár
Elkészítése: A pulykamellet előző nap be kell pácolni, és felhasználás előtt fél órával ki kell venni belőle és le kell csepegtetni. A szeleteket hosszan és párhuzamosan bevágjuk, és fűszerezés után összefonjuk, a végét fogpiszkálóval összetűzzük. A margarint felolvasztjuk egy serpenyőben, majd beletesszük a fonatokat. Egy edényt megtöltünk vízzel és rátesszük a sülő húsra (így gyorsabban sül meg a hús, és nem szárad ki, porhanyós lesz)
A körethez megtisztítjuk a zöldségeket és közepes kockákra vágjuk őket. Mosás után lecsöpögtetjük, egy edényben befűszerezzük és összekeverjük az olajjal. Tepsibe sütőpapírt teszünk és beleborítjuk a zöldségeket.
Alufóliával lefedve kb. 30 percig sütjük.
Tálalásnál a húst meglocsoljuk áfonyával.
BÜKKERDEI KÁPOSZTÁS VADRAGU CIPÓFÉSZEKBEN (KÁCS)
Hozzávalók 10 személyre: 25 dkg füstölt szalonna, 25 dkg bacon szalonna, 1 kg hagyma, 2,5 kg vadhús, 50 dkg sárgarépa, 3-4 szál petrezselyemgyökér, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg erdei gomba, 20 dkg áfonya, 10 dkg szeder, 3 dl száraz vörösbor, zeller, só, bors, babérlevél, lestyán, borsikafű, fokhagyma, 10 db cipó
Elkészítése: A disznó hasaalja szalonnáját lepirítjuk. Vöröshagymát szórunk rá, amit üvegesre pirítunk, majd erdőben szedett áfonyát szórunk bele. Amikor az áfonya szépen megszínezte a hagymás szalonnát, vadak apróra vágott húsát hozzáadva, kevés ideig főzzük. Hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket és az erdőben szedett illatos friss gombákat. Fűszerezzük babérlevéllel, borssal, lestyánnal. Ízesítjük sóval, fokhagymával és száraz vörösborral. Az egészet hordóban erjesztett káposztával fedjük be, amire a zöldségek leveleit is rátesszük. A legvégén szeder szemeket teszünk a tetejére. Addig főzzük, míg a vadnak a húsa finom puha lesz. Cipóba a káposztával fészket rakva tálaljuk bele ezt a fenséges erdei vadételt.
CSIRKEHÚS GYÜMÖLCCSEL
Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott csirkehús, só, törött bors, olaj, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál szederkompót, 1 evőkanál áfonyakompót, 2 evőkanál tejföl
Elkészítése: A kicsontozott csirkehúst felszeleteljük, megsózzuk és megborsozzuk, s a wokban felhevített olajban fehéredésig pirítjuk. Azután hozzáöntjük a fehérbort és pároljuk.
Végül hozzákeverjük a kompótot, a tejfölt, és azonnal tálaljuk.
CSIRKEMELL KÖNTÖSBEN
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg mirelit leveles tészta, 4 csirkemell, 70 dkg csiperkegomba, 10 dkg márvány sajt, 1 tojássárgája, 4 szál zöldhagyma, 2 kis fej vöröshagyma, 2,5 dl tyúkhúsleves, 2 evőkanál tej, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 teáskanál liszt, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál szójaszósz, 2 evőkanál áfonyabefőtt, só, bors
Elkészítése: A leveles tésztát szobahőmérsékleten felengedjük. A csirkemellekről lehúzzuk a bőrt, a húst sóval, borssal bedörzsöljük, és a megforrósított olaj felén megsütjük. Kivesszük a serpenyőből, és a visszamaradt zsiradékot felengedjük a levessel. A megtisztított, megmosott gombát felszeleteljük, a maradék olajon megpirítjuk, majd sózzuk és borsozzuk. Hozzáadjuk a megtisztított, karikákra vágott zöldhagymát, a szétmorzsolt márvány sajtot meg a zsemlemorzsát. A tésztát lisztezett deszkán négyzet alakúra kinyújtjuk, széleit levágjuk, a tésztát négy részre vágjuk. A lapokat megkenjük a gombás töltelékkel, ráfektetünk egy csirkemellet, és azt is megkenjük. A négyzetek szélét kevés vízzel megkenjük, majd a hús felett összenyomjuk. A batyukat sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és megkenjük a tejjel összekevert tojássárgájával. A levágott tésztaszéleket csíkokra vágjuk. A tésztacsíkokat rombusz alakban a batyukra fektetjük, és megkenjük a tojássárgás folyadékkal. Előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 4-es fokozaton) 25-30 percig sütjük. Közben a megtisztított hagymát apró kockákra vágjuk, és megforrósított vajon vagy margarinon üvegesre pároljuk. Liszttel meghintjük, megpirítjuk, majd felöntjük a félretett pecsenyelével és a szójaszósszal. 5 percig főzzük, sóval, borssal ízesítjük, és belekeverjük az áfonyabefőttet. A tésztában sült csirkemellhez tálaljuk.
ERDEI GOMBÁS SZARVASLAPOCKA BURGONYAFÁNKKAL
Wesselényi Miklós báró kedvenc étele
Hozzávalók: 50 dkg szarvas lapocka, 5-8 dkg húsos szalonna, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg vargányagomba, 1 dl olaj, ízlés szerint só, őrölt bors, kakukkfű, 5 dkg áfonyadzsem, 1 dl vörösbor, 2 dkg méz, 15 dkg gesztenye.
A burgonyafánkhoz: 50 dkg burgonya, 10 dkg liszt, 1 db tojás, 2 dkg élesztő, só és bő olaj a sütéshez
Elkészítése: A szalonnát üvegesre hevítjük, majd az aprított vöröshagymával és a darabolt vargányával, és a rostjaira merőlegesen csíkozott szarvashússal fűszerezve együtt előpároljuk. A szarvashúst célszerű előre bepácolni, de az sem szentségtörés, ha húspuhítóval a párolás előtt behintjük.
Az együtt párolt anyagokhoz barna-mártást, áfonyadzsemet és egy kevés vörösbort öntünk. Legvégén kerül hozzá, az előfőzött, héjától, és hártyájától megtisztított szelídgesztenye egészben, s így az egészet együtt átpároljuk.
Köretnek: Burgonyafánkot adunk mellé. Héjában főzött burgonyát tisztítása után, áttörjük, majd sót, egy egész tojást és élesztőt teszünk hozzá. Jól átgyúrjuk, pár órai pihentetés után bő forró olajban egy evőkanál segítségével beleszaggatjuk, és szép aranysárgára sütjük. Ügyeljünk, hogy egyszerre sokat az olajba ne tegyünk, mert az, sütés közben háromszorosára dagad.
Tálalása: Ragunkat bő lével tányérra szedjük, és köré a burgonyafánkokat helyezzük. Tetejére félbevágott rostonsült vargányákat és áfonyadzsem díszítést tehetünk.
ERDÉLYI ŐZTOKÁNY
Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg őzcomb, 5 dkg vaj, só, őrölt bors, 2 evőkanál konyak, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 vöröshagyma, 1,5 l vörösbor, 4 dl tejszín, 1 evőkanál áfonyalekvár
Elkészítése: A vajat serpenyőben felhevítjük, majd a csíkokra szeletelt őzcombot megpirítjuk benne. Sóval, őrölt borssal fűszerezzük, meglocsoljuk konyakkal, majd kiemeljük a húst. A megtisztított zöldségeket fölszeleteljük, a vöröshagymát fölkockázzuk, és pecsenyezsírban megpároljuk. Hozzáöntjük a vörösbort. A húst újra beletesszük a mártásba, és még 30 percig pároljuk. A tejszínt összekeverjük az áfonyalekvárral és belekeverjük a húsba. Köretként főtt burgonyát kínálunk hozzá.
FÁCÁNFALATOK PÁSTÉTOMKOSÁRBAN
Hozzávalók: Pástétomkosár 10 db, fácánsült 600 g, áfonya 200 g, vadszárnyas-aszpik 100 g, banán 200 g, meggy 50 g, fejes saláta 1/2 fej
Elkészítése: Az áfonyával bélelt pástétomkosárba tesszük a kockára vágott fácánhúst, tetejére, a szeletekre vágott mellhúst. Olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal lefényezzük, hűtőben dermesztjük. Banán-szeletkékkel és félbevágott meggyszemekkel díszítjük. A díszítést is lefényezzük, hűtőbe rakjuk. Tálalása üvegtálkára helyezett salátalevélen történik.
FÁCÁNMELL ÁFONYAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 4 db fácánmell, törött bors, szerecsendió, bazsalikom, 12 dkg vaj. 2 dl tejföl, 2 db tojássárgája, 1 csomó metélőhagyma, 12 dkg sajt, 40 dkg körte, 1 db citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só
Elkészítése: A fácánmelleket kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, és a fácánmelleket beletéve sorba rendezzük. Keverőtálba öntjük a tejfölt, hozzáadjuk a tojássárgáját, az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot, gyengén megsózzuk és összekeverjük. Ezzel a melleket bevonjuk, és sütőbe tolva szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét félbevágjuk, citrommal bedörzsöljük, és vörösborban puhára pároljuk. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel a körtét megtöltjük, majd kikent sütőlapra ültetjük és a sütőbe téve, jól átforrósítjuk, Az elkészült fácánmelleket az áfonyával töltött körtével és mandulás burgonyaropogóssal tálaljuk.
FÁCÁNMELL TÖLTÖTT KÖRTÉVEL
Hozzávalók 4 személyre: 4 fácánmell, 1 kávéskanál törött fehér bors, 1 kávéskanál szerecsendió, 1 mokkáskanál bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 csokor metélőhagyma, 12 dkg reszelt sajt, 40 dkg körte, 1 citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só
Elkészítése: A fácánmellet kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. A fácánmellet kivajazott tűzálló tálba tesszük. Az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot összekeverjük a tejföllel és a tojássárgájával, és gyengén megsózzuk. Ráöntjük a fácánra, és a sütőben szép pirosra sütjük.
A meghámozott körtét félbevágjuk, magházát kivájjuk, citrommal bedörzsöljük, és a vörösborban puhára pároljuk. A konyakba áztatott áfonyával megtöltjük a körtét, majd vajjal kikent sütőlapon a sütőben átforrósítjuk.
Az elkészült fácánmellet az áfonyával töltött körtével és rizzsel tálaljuk.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
FOGOLYPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 2 fogoly, 20 dkg sertéshús, 20 dkg libamáj, 30 dkg szalonna, 15 dkg füstölt, főtt sertésnyelv, 10 dkg gomba, 1 dl konyak, pástétomfűszer, só, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt 1 dl tejszín, 3 tojássárgája
A libamájpüréhez: 10 dkg libamáj, 1 kis fej hagyma, zsír, bors, 1 tojássárgája, 5 dkg vaj, 1 cl konyak, pástétomfűszer
Elkészítése: A pástétomhoz a libamájat, 10 deka szalonnát, a gombát és a füstölt nyelvet kisebb kockákra vágjuk, meghintjük pástétomfűszerrel, és meglocsoljuk fél deci konyakkal. Másfél deci vizet felforralunk 3 deka vajjal, majd csomómentesen belekeverünk 5 deka lisztet, kissé összeforraljuk, majd kihűtjük. A fogolynak lehúzzuk a bőrét, a húsát lefejtjük a csontról, az inakat eltávolítjuk. A húst a sertéshússal együtt ledaráljuk, majd hozzáöntjük az előzőleg elkészített lisztpépet. Adunk még hozzá 3 tojássárgáját, 3 deka vajat, és az egészet nagyon finomra daráljuk. A pépes masszát sóval, pástétomfűszerrel, fél deci konyakkal és tejszínnel keverjük össze, végül beleadjuk a kockára vágott keveréket. Egy őzgerincformát vékony szalonnaszeletekkel kibélelünk, megtöltjük pástétommal, és lefedjük szalonnával. Egy tepsibe vizet öntünk, beleállítjuk a pástétomformát, és a tűzhelyen felforraljuk. Zsiradékkal megkent zsírpapírral letakarjuk a formát, előmelegített sütőbe toljuk, és kb. másfél óra alatt megpároljuk.
Amikor elkészül, az edényben hagyjuk kihűlni. A libamájpüréhez a májat apró darabokra vágjuk, a hagymát lereszeljük. Kevés zsírban együtt megpirítjuk, közben egy pici borssal fűszerezzük. A hagymás májat átpasszírozzuk. A vajat és a tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájat, kevés pástétomfűszert és konyakot. Tálalás előtt kiborítjuk a pástétomot, és csillagcsövű habzsákból libamájpürével bevonjuk a külsejét. Hideg előételként szeletelve tálaljuk. Narancsszeletekkel, áfonyazselével díszíthetjük.
Elkészítési idő: kb. 3 óra
Jó tanács: A fogolyhús helyettesíthető 40 dkg pulykamell filével.
FÓLIÁS HÚS RÓMAI TÁLBAN
Hozzávalók személyenként: 2 vékony szelet tarja, 1 vékony szelet szalonna, hagymakarikák, paradicsom-karikák, paprikaszeletek, só, bors, kevés olaj, áfonyalekvár (esetleg sárgabaracklekvár, de ebből kicsit több kell), 5-7 dkg vaj (vagy főzőmargarin), 2 dl tejszín, 30 dkg gomba, ananászkarikák (kb. 4 karika), 4 db csirkemáj (esetleg aki szereti, készítheti pulyka, vagy nyúlmájjal is)
Elkészítése: Olajozott alufóliát beszórunk sóval és borssal, erre rétegezzük az alábbi sorrendben: hús, paprika, paradicsom, hagyma, szalonna, hagyma, paradicsom, paprika, hús, só, bors. Jól becsomagoljuk és forró sütőben (kb. 180 fokos) 30 percet sütjük. Ezután kiszedjük, hagyjuk hűlni. kibontjuk óvatosan. Egy nagy magasabb peremű (kerek) tűzálló tálba rétegezzük: hús, benne sültek, gomba, máj, ananász, ezt addig, amíg a hozzávalók tartanak. Felül hús legyen. A tejszínt elkeverjük a lekvárral (áfonyából kb. 1,5- 2 evőkanál, sárgabarackból a duplája), ráöntjük, majd rámorzsoljuk a vajat, befedjük és sütőben még kb. 30-35 percet sütjük. Aki szereti, vadíthatja ketchuppal! Gombás rizs, vagy kínai rizs illik hozzá, de jó a rizibizi is (ez borsóval és kukoricával, őrölt kurkumával).
FŐVADÁSZNÉ VADDISZNÓPÖRKÖLTJE
Hozzávalók: 3 kg vaddisznóhús, 50-60 dkg pulykahere, 25-30 dkg borjúmáj, 30 dkg friss tinóru gomba, 20 dkg füstölt csemege szalonna, 3 dl olaj vagy házi zsír, 40-45 dkg vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 25 dkg zöldpaprika, 4-5 db paradicsom, só, pirospaprika, borókabogyó, áfonyalekvár
Elkészítése: A finomra vágott hagymát az olajban megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, beletesszük a kockára vágott vaddisznóhúst, majd a fűszereket és fedő alatt félig pároljuk. Hozzáadjuk a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, gombát, az előre kisütött szalonnát, és tovább pároljuk. Az összecsíkozott borjúmájat ás a pulykaherét a teljes készre fövés előtt kb. 12-15 perccel tesszük bele.
Sós burgonyával, burgonyagombóccal vagy knédlivel tálalom.
GALAMBMELLE KIRÁLYI MÓDRA
Hozzávalók: fiatal galambmellek, angol baconszalonna, csirke és pulykamáj, kék szilva, jonatán alma, kelkáposztalevél, áfonyalekvár, vaj és olaj, zsemlemorzsa, fehér-, piros- és zöldpaprika, tejszín, majonéz, vörösbor, fehérbors, só, majoránna, ánizsmag, kömény, piros arany
Elkészítése: A fiatal galambmelleket színhúsra fejtve kb. 1 cm-es vastagságú szeletekre vágjuk és enyhén kiklopfoljuk. Kb. 1/2 óráig só, bors, majoránna fűszerezéssel pihentetjük. Közben a pulyka és csirkemájakat forró olajban puhára sütjük. Ezután a fűszerezett galambmellekbe tekerjük egy kis áfonya lekvárral és tejszínnel a belsején megkenjük. A becsavart lekváros tejszínes májat betekerjük vékonyra szelt baconszalonnával, és így tesszük forró olajba vagy kacsazsírba. 180 fokon kb. 20 percig sütjük, miközben forgatjuk. Amikor átsült, karamellás előpirított zsemlemorzsába forgatjuk. Ezzel párhuzamosan forró vízben átforgatott kelkáposzta-leveleket 3 cm-es szeletekre vágjuk. Ugyancsak ezzel párhuzamosan elkészítjük a rizst, és a karamellizált cukros vajban cikkekre vágott almát enyhén megpirítjuk. Tálaláskor kanálból gömbre formázott rizzsel rakjuk körbe és a három színes paprikákból karikát vágva színesen dekoráljuk. Az előre elkészített vörösbormártással megöntözzük, és piros arannyal, majonézzel díszítjük. Vörösbormártás: A cukrot karamellizáljuk, majd a vörösbort felforraljuk, és tejszínes liszttel behabarjuk. Nagyon kicsi ánizsmagot és szilvát teszünk a forró borba. A rizsgombócokat zellerlevéllel megtűzve köménymagot szórunk rá.
A színes paprikák mellett szépen mutat, ha friss szilvát rakunk az almacikkek mellé. Tálaláskor feltétlen szeljük ketté a becsavart galambmelleket.
GEMENCI ŐZRAGU MANDULÁS KÖRTEBURGONYÁVAL
Hozzávalók 4 személyre: őzcomb 1 kg, olaj 0.15 l, füstölt szalonna 10 dkg, vöröshagyma 15 dkg, fokhagyma, rozmaring, kakukkfű, só ízlés szerint, paradicsompüré 1 evőkanál, babérlevél 5 db, karotta 20 dkg, erdei gomba keverék /mirelit/ 30 dkg, gesztenye /mirelit/ 15 dkg, áfonya 5 dkg, vörösbor 0.5 l, vadalap lé 0.5 l
Mandulás körteburgonya: burgonya 1 kg, tojás 4 db, só, bors, szerecsendió ízlés szerint, étkezési keményítő 2 evőkanál, mandula 20 dkg, liszt 15 dkg, olaj 0.5 l
Elkészítése: A kockára vágott konyhakész őzcombot fűszerezzük sóval és vadfűszer keverékkel, lisztbe mártjuk és erős tűzön kevés olajban kérgesre sütjük és félretesszük. A visszamaradt olajban pirítunk szalonnát, vörös hagymát, fokhagymát, rozmaringot, kakukkfüvet, paradicsom pürét, babérlevelet, hozzáadjuk a karottát, erdei gomba keveréket, felengedjük vadalap lével, vörös borral és áfonya lekvárral.
Hozzáadjuk az elősütött húst és fedő alatt készre pároljuk. Mielőtt elkészülne pár szem tisztított gesztenyét és friss áfonyát teszünk hozzá és még egyszer összeforraljuk. Mandulás körteburgonyával tálaljuk.
MANDULÁS KÖRTEBURGONYA
Elkészítése: Az áttört, főtt hideg burgonyát tojás sárgájával, sóval, borssal, szerecsendióval, étkezési keményítővel összekeverjük. Körte alakúra formázzuk, lisztbe, tojás fehérjébe, szeletelt mandulába mártjuk, és forró olajban kisütjük.
GESZTENYÉS PULYKA
Hozzávalók: 1 kg pulykamell, ezt szétnyitjuk úgy, hogy egy nagy lapot kapjunk, egész éjjel “pácoljuk” fokhagymás tejben. 25 dkg natúr gesztenyemassza, 40 dkg darált hús (ez lehet szárnyas húsa, vagy sovány marhahús is). 3 db keményre főtt tojás, pucolva, apró kockákra vágva. 2 db nyers tojás, só, bors, fűszerek ízlés szerint, 10 dkg vaj, esetleg kevéske zsemlemorzsa
Elkészítése: Darált hús, tojások, fűszerek, gesztenyemassza összegyúrandó. Jól kenhető legyen.
Ezt a letörölt és szétterített pulykamellre terítjük, azt piskótaszerűen felgöngyöljük.
Kevés hideg vajjal megkenjük, (előtte pulyka fűszerkeverékkel be lehet dörzsölni), rövid pihentetés után lehet sütni, fólia alatt, majd a fóliát levesszük és pirítjuk. Pihentetés után szeleteljük.
Az alatta maradt levet kevés fokhagymás tejjel és tejszínnel felforraljuk, a szeletekre öntjük.
(Vadítható a mártása egy kevés áfonya vagy sárgabaracklekvárral.)
Körete lehet párolt zöldség (répa borsó, kukorica, karfiol), de tetszés szerint akár tejes-vajas burgonyapüré is.
Esetleg némi savanyúság, vagy akár pikáns befőtt is a melléklete lehet.
Hozzá ásványvíz, vagy finom könnyű asztali bor dukál.
GOMBÁS MARHATOKÁNY
Hozzávalók: 80 dkg marhalábszár, 40 dkg aprófejű gomba, 3-4 apró fejű vöröshagyma, 2 dl húsleves, 1,5 dl száraz vörösbor, 1-2 db babérlevél, rozmaring, borókabogyó, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 db kisebb sárgarépa, 2 dl tejszín, 2-4 evőkanál vörös áfonya lekvár
Elkészítése: A nagyobb cikkekre vágott hagymát a felkockázott hússal együtt felhevített zsíron vagy olajon összeforgatjuk, kicsit sütögetjük, rátesszük a babérlevelet, rozmaringot, pár szem borókabogyót és a félbe vagy négyfelé vágott gombát. Összepirítjuk, majd beletesszük a paradicsompürét és sóval, borssal ízesítjük. Ráöntjük a húslevest és a vörös bort, felforraljuk, és lassú tűzön, lefedve egy óra hosszat főzzük. Hozzátesszük a felszeletelt sárgarépát, és további húsz-harminc percig főzzük. A tejszínt elkeverjük az áfonyalekvárral, és egy evőkanál ételsűrítővel a raguba öntjük. Felforraljuk, és sóval, borssal, pici cukorral ízesítjük.
Burgonyakrokettet kínálunk mellé.
GRILLEZETT FÁCÁN SÜLT ALMÁVAL ÉS BURGONYAPÜRÉVEL
Hozzávalók: 2 konyhakész (egyenként kb. 1 kg-os) fácán
Elkészítése: A fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, hagymaporral, 6-8 szétnyomott borókabogyóval kívül-belül bedörzsöljük, és egymás után grillnyársra tűzzük, az előmelegített grillbe helyezzük. Grillezési idő: kb. 45 perc. A sült almához 4 almát megmosunk, leszárítjuk, mindegyik tetejét levágjuk és az almákat lapos, vajjal kikent tűzálló tálban a sütőbe tesszük. A kész fácánokat az almával együtt tálra helyezzük, minden almára 4 evőkanál vörösáfonya-kompótból elvett 1-1 evőkanálnyi kompótot teszünk, a fácánokat kék szemű szőlővel, petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 3-4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő: 35-45 perc. A püréhez 1 kg lisztesre fövő burgonyát meghámozunk, megmossuk, feldaraboljuk, sós vízben kb. 20 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük, burgonyanyomón azonnal átnyomjuk, 75 g vajat 250 ml (1/4 I) forró tejet hozzáadunk, az edényt a tűzhelyre tesszük, és a pürét addig keverjük, amíg sima masszát kapunk, sóval reszelt szerecsendióval fűszerezzük.
KÁPOSZTÁS SÜLT FÁCÁN
Hozzávalók 4 személyre: 1 fiatal fácán, 5 evőkanál vaj, 1 kg fejes káposzta, 10 dkg angolszalonna, 1 kiskanál boróka- bogyó, 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma, 10 dkg áfonya, só, őrölt bors, 1 l vad-alaplé
Elkészítése: A fácánt feldaraboljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd vajban 10 percig pároljuk. Az apróra vágott zöldségeket meg- tisztítjuk, vajon megpároljuk, majd felöntjük az alap-lével. Ízesítjük borókabogyóval, sóval őrölt borssal, és 1 órán át főzzük, majd áttörjük. A vékony csíkokra vágott szalonnát vajban megpirítjuk, majd hozzáadjuk a szálas fejes káposztát, 2 borókabogyót, sót, majd felöntjük 2 dl alap-lével, és 30 percig főzzük. Tálaláskor a káposztára rárakjuk a fácánsültet, és az egészet meglocsoljuk a mártással.
KOCSONYÁZOTT FÁCÁN
Hozzávalók: 60 dkg sült fácánszínhús, 2 db tojás, 60 dkg vadszárnyas-aszpik, 10 dkg narancs, 1/4 csomó petrezselyem zöldje, 20 dkg áfonya
Elkészítése: A sült fácán mellét vágjuk vékony szeletekre, a többi részét kb. egy cm nagy kockákra. Egy gerinc- vagy hosszúkás sima formát olvasztott és lehűtött szárnyasvad-aszpikkal kiöntünk, majd hűtőbe tesszük. Ha megdermedt, tojásfehérjéből kiszúrt figurával, narancsgerezdekkel díszítjük. A vékony szeletekre vágott mellrésszel a forma falát béleljük ki, a kockára vágott fácánhúst szórjuk föléje, és az olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal töltsük meg a formát. Hűtőbe tesszük, dermesztjük. Tálaláskor a formát meleg vízbe mártva zsírpapírral letakart vágódeszkára kiborítjuk, majd egy hosszúkás porcelán vagy üvegtálra tálaljuk, tetszés szerint egyben hagyjuk, vagy tíz adagra felszeljük. Kockára vágott vadszárnyas-aszpikkal és petrezselyemzöldjével díszítjük. Kívánság szerint külön mártásos csészében almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM TOKAJI BORBAN SÜTVE ERDEI GYÜMÖLCSSZÓSSZAL
Hozzávalók: tőzegáfonya, fekete áfonya, vörösbor, cukor, vaj, libamáj, tokaji aszú
Elkészítése: A libamájat 1 napra tokaji aszúba áztatjuk, majd őzgerinc formában sütőben megsütjük. Serpenyőben cukrot karamellizálunk, vajat adunk hozzá, ebben átforgatjuk az áfonyákat, vörösbort öntünk rá és összefőzzük. Pirítóssal tálaljuk.
MÁTYÁS KIRÁLY TÖLTÖTT GERLÉI
Hozzávalók: 2 db galamb, 15 dkg csirkemáj, 1/2 csomag zöldpetrezselyem, 10 dkg gomba, 2 db zsemle, kakukkfű, só, őrölt bors, ételízesítő, 2 nagy kelkáposztalevél, 6 szelet bacon, 10 dkg vaj, alma, aszalt szilva, aszalt sárgabarack és 1 dl fehérbor.
Elkészítése: A megtisztított galambok belsejébe kakukkfüvet szórunk, kívülről pedig, sózzuk, borsozzuk és megtöltjük, mert valójában élvezhető hús csak a mellén van, az meg vajmi kevéske.
A zsemlét és a májat felkockázzuk, és a kockázott aszalt gyümölcsökkel, a tojás hozzáadásával összekeverjük. Fűszerezzük sóval, borssal és ételízesítővel. Kanál segítségével a galambok belsejébe töltjük, ha esetleg töltelékünkből maradna, akkor abból két gombócot formálunk és a sütésnél, a galambok mellé tesszük. A betöltött galambokat egyenként a kelkáposztalevéllel becsomagoljuk, három szelet baconnel körbefogjuk, és fogvájóval megtűzzük.
A borízű alma magházát kiszúrjuk, és koronaszerűre alakítjuk. A közepébe áfonyalekvárt teszünk, megszórjuk aprított aszalt gyümölcsökkel és végül a darabos dióval.
Egy tűzálló tálat kivajazunk, s beletesszük a galambokat a két díszített almakoronát és esetleg a töltelék gombócokat. A maradék vajat felolvasztjuk, ezzel a galambokat bőven meglocsoljuk, és a fehérbort aláöntjük. 180 fokos sütőben 25-30 percig sütjük szép pirosra.
Tálalása: A tállal együtt az asztalra tesszük, s mindenki maga szedi ki adagját.
Megjegyzés: Mátyás király nagy gurmand hírében állott, konyhája pedig, világhírű volt, a világ szinte minden fertályáról voltak mesterszakácsai. A fent leírt recept kedvenceinek egyike volt, természetesen az akkori alapanyagokkal elkészítve és kemencében sütve.
MUSTBAN PÁROLT KECSKECOMB
Hozzávalók: 80 dkg kecskecomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 cl étolaj, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 8 dkg vöröshagyma, 5 dkg zeller, 1 dkg paradicsompüré, 3 dkg liszt, 2 dl must, 2 dkg áfonyaíz, 2 dkg őrölt bors, só, szegfűbors
Ennek az ételnek az elkészítéséhez nagyon megfelel az idősebb kecske húsa is, amíg a fiatalabb állatok húsa leginkább frissen sütésre alkalmas.
Elkészítése: A combot gazdagon megtűzdeljük a füstölt szalonna csíkokkal, majd sóval és őrölt borssal jól bedörzsöljük. Néhány percig állni hagyjuk, hogy legyen ideje a fűszereknek jól felszívódni. Felhevített olajban a comb minden oldalát szép pirosra sütjük. Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát és zellert, majd amikor a zöldségek is jól átpirultak, hozzákeverjük a paradicsompürét. Sóval és szegfűborssal ízesítjük. Egy kevés liszttel meghintjük, elkeverjük, még egy kevés ideig pirítjuk, felöntjük vízzel és musttal. Annyi lé legyen alatta, hogy a húst félig ellepje. Fedővel letakarva, takaréklángon pároljuk.
Az elpárolgott levet mindig egy kevés must hozzáöntésével pótoljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, hozzákeverjük az áfonyaízt is. Puhulás után a húst levesszük, a mártását átszűrjük. Tálaláskor a húst felszeleteljük, ráöntjük a még egyszer felforrt mártást, és burgonyaropogóssal tálaljuk.
NARANCSOS MARHARAGU
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg marhahús (lapocka), 20 dkg gomba, 30 dkg narancs, 15 dkg hagyma, 5 dkg füstölt szalonna, egy evőkanál áfonyalekvár, só, bors, kakukkfű, 2 dl minőségi, félédes vörösbor, köret: burgonyakrokett
Elkészítése: Kisütjük a szalonnát, zsírjában a hagymát megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az áfonya-levárt és a bort. Pár percig forraljuk, beletesszük a borsot és a kakukkfüvet, utána a vékony csíkokra vágott húst, és kb. 20 percig pároljuk. Ha a hús félig megpuhult, hozzáadjuk az felszeletelt gombát. Tíz-tizenöt perc múlva a nagyobb darabokra vágott narancsot is hozzáadjuk, és készre forraljuk.
Burgonya krokettal, vagy burgonyafánkkal tálaljuk.
NYITRAI MUSTÁROS VADDISZNÓ
Elkészítése: A vaddisznócombot tisztítva, jól megmosva kicsontozzuk, a csont helyét vastagon bekenjük mustárral és összesodorva átkötjük. Ízlés szerint sózott vízbe tesszük, és főzzük egy órán át, mindig leszedve a habját. Ekkor karikára vágott sárgarépát, gyökeret, vöröshagymát, zellert, 4-5 babérlevelet, 1 szál tárkonyt, egész borsot adunk hozzá, és addig főzzük, míg a vaddisznó egész puha lesz. A húst kivesszük a lábasból, s miután hűlt egy kicsit, felszeleteljük. A levét szitán áttörjük, 10 dkg áfonyát, és 2 dl tejfölt keverünk bele. A lábasba visszarakjuk a szeletekre vágott húst, és fedő alatt, 10 percig együtt pároljuk, azután tálaljuk.
ÖKÖRSÜTÉNY PARÁZSON, NYÁRÁDI CSÜCSÜRREL
Hozzávalók: 1 kg marhabélszín, 15 dkg laskagomba, 30 dkg húsos derelye, 10 dkg vörös áfonya, 10 dkg szilva, 10 dkg mazsola, 1 dl vörösbor, 2 evőkanál méz, 1 evőkanál szezámmag, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl étolaj, só, cukor, oregánó, rozmaring, őrölt fekete bors
Elkészítése: A lehártyázott bélszínt 2-3 nagyobb darabba vágjuk, megformázzuk, s mindkét oldalt érintve meghintjük kevés sóval, őrölt fekete borssal.
Megkenjük mézzel, beszórjuk szezámmaggal és lassan, folyamatosan forgatva, parázson megsütjük. Közben kifőzzük a húsos derelyét, lecsepegtetjük, és kevés olajon megpirított fokhagymával átforgatjuk. Az áfonyát, mazsolát és szilvát vörösborban kevés cukorral lekvár sűrűségűre főzzük. Mikor az ökörpecsenye (bélszínünk) majdnem elkészült, mellé rakjuk a megmosott gombát is, és együtt készre sütjük. Az áfonyás keverénnyel és a fokhagymás csücsürrel (húsos derelyével) tálaljuk.
Elkészítési idő: 70 perc
ŐZGERINC SÜTVE (ANGOL-FRANCIA)
Elkészítése: A húst egy éjszakán át pácoljuk vörös bor, boróka bogyó, koriander mag, 1 vöröshagyma, 1 répa, 2 gerezd fokhagyma, 1 sjalotten hagyma keverékében.
Olajban barnára sütjük a húst, majd kiszedjük.
A visszamaradt zsiradékba 2 ek vörösbor ecetet és 2 ek lisztet keverünk.
Hozzáadjuk a páclét és folyamatosan kevergetve besűrítjük. A húsra teszünk 2 apróra vágott sjalottent, 1 gerezd fokhagymát, a pácolt zöldséget, 1 babérlevelet és a besűrített lét. 11/2-2 órán át lassan főzzük. Beleteszünk 4 percig bacon szalonnán párolt gombát a szalonnával együtt és 2 ek áfonya lekvárt.
Sózzuk, borsozzuk és még 15 percig főzzük.
Készülhet marhahúsból is.
PÁCOLT BÉLSZÍN VADASAN
Hozzávalók: 60 dkg bélszín, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, hagyma, 3 dl víz, 1 babérlevél, pár szem fekete bors, só, 2 evőkanál ecet, citromhéj, 4 evőkanál zsír vagy olaj, víz, 2-3 dl tejföl, 2 kávéskanál darás liszt, mustár, citromlé, cukor, 2 evőkanál vörös-áfonya befőtt
Elkészítése: A vízből, ecetből, babérlevélből, só, egész fekete bors és citromhéj hozzáadásával páclevet főzünk. A zöldséget és hagymát karikára vágjuk, körülrakjuk vele a húst, és ráöntjük a már kihűlt páclevet. A húst naponta megforgatva három-négy napig hűvös helyen a páclében hagyjuk. Leszűrjük, a zöldségekkel együtt forró olajra téve minden oldaláról megsütjük. Felöntjük vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk. A már puha húst kivesszük, a zöldségekre ráöntjük a liszttel elhabart tejfölt, felforraljuk és áttörjük. Mustárral, cukorral, citromlével ízlés szerint fűszerezzük és beletesszük a vörös-áfonya befőttet. A húst felszeleteljük és beletesszük a kész mártásba.
PÁCOLT SERTÉSCOMB
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben comb, egy darabban, a pácléhez: 1 rész vörös bor, 1 rész víz, 5 dl-enként 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 5 szem szegfűbors, 1 mokkáskanál mustármag, késhegynyi törött borókabogyó, 1 evőkanál ételízesítő
Elkészítése: (Az összes folyadékmennyiség annyi legyen, hogy a húst bőven ellepje.) Az egy darabban hagyott húst megmossuk, leszárítjuk, majd a felforralt páclével leforrázzuk, és fedő alatt félpuhára pároljuk. (A páclé készítéséhez a vörös bort és vizet összekeverjük, beleszórjuk a fűszereket, és felforraljuk.) A félpuha húst levéből kivesszük, lecsöpögtetjük, majd kis szeletekre vágjuk. A hússzeleteket üvegekbe rakjuk, az átszűrt páclevet ráöntjük, az üveget lezárjuk és kigőzöljük. Fogyasztás előtt a mártást tejfölös liszttel behabarjuk, és ha van áfonya- vagy ribiszkelekvárunk, egy teáskanálnyit abból is belekeverünk. Zsemlegombóccal a legfinomabb.
PÁROLT NYÚL ERDÉSZNÉ MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész nyúl (kb. 1.8 kg), 5 dkg húsos füstölt szalonna, 1 csomó leveszöldség, 1 szál póréhagyma, 3 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 2.5 dl húsleves, (kockából is készülhet). 2.5 dl vörösbor, 4 evőkanál áfonyabefőtt, 1 evőkanál étkezési búzakeményítő, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál fehérborecet. Só, bors, 5 szem szegfűszeg, 5 szem boróka-bogyó, 1 tk szemes bors, 2-3 babérlevél
Elkészítése: A nyulat megmossuk, megtöröljük, és 8 részre daraboljuk. Sóval, borssal bedörzsöljük, és lisztbe forgatjuk. A megforrósított olajon, gyakori forgatás mellett körülbelül 10 percig sütjük, majd kivesszük a serpenyőből. A megtisztított leveszöldséget megmossuk és feldaraboljuk, a vöröshagymát kockákra, a pórét karikákra vágjuk. A felkockázott szalonnát a visszamaradt zsiradékon megpirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát és a pórét, üvegesre pároljuk, majd beletesszük a leveszöldséget. Szegfűszeggel, borókabogyóval, babérlevéllel, szemes borssal fűszerezzük. Felöntjük a levessel, a borral és a borecettel. Lefedve, előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) 50 percig pároljuk. A húsdarabokat kivesszük a mártásból, és melegen tartjuk. Az étkezési búza-keményítőt kevés vízzel csomómentesre keverjük, és a mártást besűrítjük. Sóval, borssal ízesítjük, és hozzáadjuk az áfonyabefőttet. A párolt nyulat a zöldséges mártással leöntve tálaljuk.
Köretként zsemlegombóc, főtt burgonya vagy burgonyakrokett illik hozzá.
PÁROLT ŐZCOMB ÁFONYÁVAL
Hozzávalók: 1 kg őzcomb, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 1 fej vörös hagyma, pár gerezd fokhagyma, egész bors, só, babérlevél, kakukkfű, 3 dl vörösbor, 1 db citrom, 1 db narancs, 2 db szegfűszeg, 5 dkg kapribogyó, mustár, paradicsompüré, áfonya, 20 dkg vegyes zöldség
Elkészítése: A húst a szalonna-csíkokkal megtűzdeljük, megsózzuk. Egy lábasban zsírt hevítünk, majd a húst minden oldalára forgatva elősütjük. Az elősütött húst félretesszük egy jénai tálba, majd megpirítjuk a szeletekre vágott hagymát. Hozzáadjuk a felkarikázott vegyes zöldséget. Jól lepirítjuk, majd kevés vízzel felöntjük. Ízlés szerint fűszerezzük, majd tovább ízesítjük a citrom és a narancslevével, reszelt héjával. A hozzáadott mustárral és áfonyával a mártás különleges, pikáns ízű lesz. Beletesszük a húst, felöntjük a vörösborral és kevés víz vagy további bor hozzáadásával addig pároljuk, amíg a hús megpuhul. Amikor elkészült, a húst felszeleteljük, a mártást szitán átszűrjük és melegen tartjuk. Tálalásnál a húst pecsenyés tálra rakjuk, a mártással leöntjük, narancs szeletekkel és áfonyával díszítjük. Köretként burgonyafánkot vagy krokettet ajánlok. Kis tálkában áfonyalekvárt készítünk az asztalra, melyet előzőleg kevés vörösborral felhígítunk. Tehetünk bele narancslét illetve reszelt narancshéjat. Kicsit macerás, de fejedelmi ünnepi ebéd.
PÁROLT ŐZCOMB VÖRÖSBOROS MÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott őzcomb, 5 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dl száraz vörösbor, 2 narancs, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 3 cl konyak. 10 szem egész fekete bors, citromlé és cukor, ízlés szerint, kis darabka babérlevél, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál ribizli- vagy áfonyadzsem, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál só
Elkészítése: Az egy darabban hagyott őzcombot hártyáitól megfosztom egy hegyes, éles pengéjű kés segítségével. A csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdelem, és a felforrósított olajon minden oldalát körülsütöm. A serpenyőből kivéve félreteszem. A visszamaradt zsiradékon megpirítom a megtisztított és vékonyra karikázott zöldséget, a hagymát és a fokhagymát, majd a fűszereket beleszórva tovább pirítom. Ha zsírjára sült, a liszttel meghintve, állandó keverés közben tovább pirítom, végül a kristálycukrot is beleszórom. A cukorral tovább folytatom a pirítást, egészen addig, amíg szép barna lesz a zöldség. Ekkor belereszelem a megmosott és letörölgetett narancsok sárga héját (ügyelek arra, hogy a fehér bundájából egy darabka se kerüljön bele az ételbe, mert keserűvé válhat), beleöntöm a narancs kicsavart levét és a vörösbort. Gyors keverés közben jól összeforralom, ezután pedig belerakom az elősütött őzhúst. Fedő alatt, a hús gyakori forgatásával, puhára párolom. Ha levét idő előtt elfövi, akkor apránként kevés forró vízzel pótolom. Ha a hús megpuhult, a mártásból kiveszem, és 15 percig pihentetem. Közben a visszamaradt mártást elkeverem a ribizli dzsemmel, belekeverem a mustárt, és jól összeforralom. Ha túl sűrű, kevés vízzel hígítom, ezután pedig szűrőn átpasszírozom. A sűrű mártásba belekeverem a konyakot, és a közben felszeletelt húst beletéve, még egyszer felforralom. Gombás rizzsel és narancskarikákkal feldíszítve tálalom ezt az ünnepi, finom pecsenyét.
PULYKASÜLT (ROASTED TURKEY)
Hozzávalók: 50 dkg pulykamell, 3 evőkanál natúr joghurt, 1 mokkáskanál curry, őrölt bors, só, 2 evőkanál olívaolaj
A szószhoz: 20 dkg áfonya, 3 dl narancslé, 3 evőkanál cukor, 1 evőkanál étkezési keményítő
Elkészítése: A pulykamellet dörzsöljük be a fűszerekkel. Tegyük tálba, és locsoljuk rá a joghurtot. Letakarva tegyük egy éjszakára hűtőszekrénybe. Másnap nagyobb serpenyőben forrósítsuk fel az olajat. Tegyük bele a bepácolt húst. Minden oldalán süssük pirosra. Toljuk be a serpenyőt 200 fokra előmelegített sütőbe. Süssük 20 percig, majd, tartsuk melegen. Közben készítsük el a mártást. Ehhez a megmosott áfonyát tegyük lábosba. Öntsük rá a cukorral alaposan elkevert narancslevet. Főzzük pár percig, míg teljesen egynemű lesz. A hideg vízzel csomómentesen elkevert keményítővel sűrítsük be a mártást. Végül még egyszer melegítsük fel forráspontig. A húst felszeletelve, párolt rizzsel körítve, a mártással megöntözve tálaljuk.
RADVÁNYI FÁCÁNMELL ÁFONYAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 4 db fácánmell, törött bors, szerecsendió, bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 db tojássárgája, 1 csomó metélőhagyma, 12 dkg sajt, 40 dkg körte, 1 db citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só
Elkészítése: A fácánmelleket kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, és a fácánmelleket beletéve sorba rendezzük. Keverőtálba öntjük a tejfölt, hozzáadjuk a tojássárgáját, az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot, gyengén megsózzuk és összekeverjük. Ezzel a melleket bevonjuk, és sütőbe tolva szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét félbevágjuk, citrommal bedörzsöljük, és vörösborban puhára pároljuk. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel a körtét megtöltjük, majd kikent sütőlapra ültetjük, és a sütőbe téve jól átforrósítjuk, Az elkészült fácánmelleket az áfonyával töltött körtével és mandulás burgonyaropogóssal tálaljuk.
RADVÁNYI TŰZDELT FÁCÁN ALMAPÜRÉVEL
Hozzávalók 10 személyre: 5 db fácán, 40 dkg füstölt szalonna, 30 dkg sertészsír, 6 dkg tisztított vöröshagyma, 10 dkg tisztított sárgarépa, 10 dkg tisztított gyökér, 50 dkg áfonya, 50 dkg almapüré, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 5 adag szalmaburgonya, 5 adag párolt rizs, 2 dl asztali fehérbor, 5 dl csontlé, só, őrölt bors, majoránna, kakukkfű
Elkészítése: A fácánokat szárazon megtisztítjuk, óvatosan, hogy a bőrük fel ne szakadjon. Kibelezzük, majd kívül-belül gondosan tisztára mossuk, és füstöltszalonna - csíkokkal a mellüket megtűzdeljük. A fácánokat kívül-belül jól megsózzuk, belsejükbe majoránnát, őrölt borsot, kakukkfüvet, petrezselyemzöldet és egy fél fej tisztított vöröshagymát teszünk. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, az előkészített fácánokat átsütjük, és tepsibe helyezzük. A visszamaradt zsíron zöldségágyat készítünk. A karikára vágott tisztított sárgarépát, tisztított gyökeret, vöröshagymát lepirítjuk, felengedjük fehérborral, és a már szépen elősütött fácánokat ráhelyezzük. Sütőbe tesszük, állandó locsolás mellett puhára sütjük. Sütés közben, ha a levét elfőné, kevés csontlével pótoljuk. Egyenletesen sütjük, szép ropogós pirosra. Amikor a fácánok megsültek, a zöldségágyról levesszük, a visszamaradt zöldséget csontlével beforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük. Köretnek párolt rizst és szalmaburgonyát adunk. Adhatunk hozzá vörös borban párolt körtét áfonyával töltve és almapürét. Tálalásnál a fácánokat saját levével meglocsoljuk.
RAJNAI PIKÁNS PECSENYE
Hozzávalók: 80 dkg marha hátszín vagy felsál, 2dl vörösbor, 1-1 szál sárgarépa és gyökér, 2 közepes nagyságú vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 5 dkg mandula, 10 dkg mazsola, 1 kiskanál liszt, 1 kiskanál szemes bors, 2 szem szegfűszeg, 1 babérlevél, gyümölcsecet, 1-2 evőkanál áfonyadzsem vagy egy kevés cukor
Elkészítése: Az egyik megtisztított vöröshagymát, a sárgarépát és a gyökeret kockákra vágjuk, a borral és három deci vízzel leöntjük. A borsot, a szegfűszeget, a babérlevelet belerakjuk. Annyi gyümölcsecettel ízesítjük, hogy kellemesen savanykás ízű legyen. Öt percig forraljuk, majd lehűtjük, a marhahúsra öntjük, és egy éjszakára a hűtőbe tesszük érlelődni. Másnap a másik fej nagyon apróra vágott vöröshagymát az olajon aranysárgára pirítjuk, a nedvességtől köröskörül jól leitatott, megsózott húsdarabot átsütjük rajta. Úgy öntjük le két deci páclével, hogy a répa meg a hagyma is belekerüljön. Fedő alatt, kis lángon a húst a levében időnként megforgatva addig pároljuk, amíg meg nem puhul. Ha a levét elfőné közben, akkor egy kevés páclével pótoljuk. Ezután a húst deszkára fektetjük és felszeleteljük. A levét áttörjük és a jól megmosott mazsolát, meg a lehéjazott mandulát belerakjuk. Fedő nélkül élénk tűzön rövid lére beforraljuk. Egy kevés páclevet a liszttel simára keverünk, a pecsenye levét besűrítjük vele, és ha van, áfonyadzsemmel ízesítjük, ha nincs, akkor cukorral szelídítjük az ízét. A felszeletelt pecsenyét beletesszük, és még egy-két percig pároljuk. A Rajna mentén leginkább apró burgonyagombócokkal tálalják, de kitűnő hozzá a burgonyapüré is.
ROPOGÓS KACSASÜLT ÁFONYAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 4 db kacsamell, só, őrölt fehérbors, kevés olaj a sütéshez
A mártáshoz: 1 evőkanál szezámolaj, 1 fej vöröshagyma, 2 cm-es gyömbérgumó, 1 evőkanál vörös borecet, 4 evőkanál áfonyalekvár, 1,5 kávéskanál kínai “ötfűszer” keverék*, 2 dl vörösbor, 1 darab narancshéj, fél narancs leve, 1 teáskanál barnacukor, só, 1 kávéskanálnyi vaj
A körítéshez: 1 csomó újhagyma
(* ötfűszer keverék = csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény, bors - őrölve)
Elkészítése: Legjobb, ha a mártást előre elkészíti, hogy az ízek kellően összeérjenek. Ebben az esetben tálalás előtt melegítse fel. Tehát, forrósítsa fel a szezámolajat. Párolja rajta puhára a vékonyan felszeletelt vöröshagymát. Szórja rá a frissen reszelt gyömbért, és öntse rá a borecetet. Kevergetve főzze, amíg az ecet elpárolog. Ekkor keverje hozzá az áfonyalekvárt. Ízesítse a fűszerkeverékkel, a narancshéjjal és a cukorral. Alacsony hőfokon való pár percnyi karamellizálás után öntse hozzá a bort és a narancslevet. Gyöngyözve hagyja 6-8 perc alatt besűrűsödni. Húzza félre az edényt a melegről, dobja ki a narancshéjat és keverje el benne a vajat. Így fényes, sima mártást kap. Megfelelő méretű serpenyőben melegítse fel az olajat. Bőrükkel lefelé fektesse bele az előzőleg kissé beirdalt, majd sóval és őrölt fehér borssal bedörzsölt kacsamelleket. Tolja az edény a 200 fokra előmelegített sütőbe. Türelmesen pirítsa 10-12 percig, így lesz igazán ropogós a sült. Ezután fordítson a húsokon, és párolja tovább 6-8 percen át. Ha ropogós pirosra sült, akkor vegye ki a sütőből. Hagyja állni öt percet. A kacsamelleket a mártással és a vékonyra karikázott újhagymával elkevert krumplipürével tálalja.
SEVILLAI NARANCSOS SZELETEK
Hozzávalók: 1 kg vadhús, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg fehérrépa, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 2 narancs, 1 babérlevél, 5 dkg liszt, 6dkg zsír, 1 evőkanál áfonya íz, 2 dl vörösbor, 20 dkg gombafej, 5 cl konyak
Elkészítése: A húst fölszeleteljük, szalonnával megtűzdeljük, sózzuk, borsozzuk, forró zsírban hirtelen megsütjük, és egy lábasba helyezzük. A sárga és fehérrépát, a vöröshagymát karikára vágjuk, rászórjuk a lisztet, egy kicsit pirítjuk, felöntjük borral, egy kevés vízzel, hozzátesszük a fokhagymát, babérlevelet, felforraljuk, ráöntjük a hússzelekre, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, átszedjük egy másik edénybe. A mártást ízesítjük egy fél narancs levével, az áfonya ízzel még egyszer felforraljuk, szitán áttörjük, és hozzáadjuk a kockára vágott, és puhára főzött narancshéjat. Tálaláskor minden szelethúsra egy-egy meghámozott narancskarikát helyezünk, a közepére egy sült gombafejet teszünk, és leöntjük a konyakkal ízesített forró mártással.
SONKA ÁFONYÁVAL 01.
Hozzávalók: 50 dkg nyers füstölt sonka vagy tarja, 1 dl leszűrt áfonyabefőtt (vagy 1 evőkanál szárított áfonyabogyó, amelyet gyógynövényüzletben lehet kapni), 1 kis tubus majonéz (vagy 1 tojásból készített majonéz), 1 dl tejföl, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, só és törött fekete bors, ízlés szerint, kevés cukor
Elkészítése: Az előző nap beáztatott füstölt sonkát friss hideg vízben feltéve kis lángon addig főzzük, amíg olyan puha nem lesz, hogy a villa hegye könnyen belecsúszik. Levében hagyjuk kihűlni. Közben a majonézt összekeverjük a levétől leszűrt áfonyabefőttel, a tejföllel, a reszelt vöröshagymával, sóval, borssal. (Ha szárított áfonyabogyóból készítjük, akkor a bogyókat először megőröljük, és vízben kis lángon addig főzzük, amíg sűrű mártássá nem válik; akkor kevés cukorral ízesítjük, és ha kihűlt, hozzákeverjük a többi alapanyaghoz.) Tálaláskor a rostjaira merőlegesen felszeletelt sonkát leöntjük a majonézes mártással, és szalmaburgonyával vagy burgonyalepénnyel kínáljuk.
SONKA ÁFONYÁVAL 02.
Hozzávalók: 50 dkg nyers füstölt sonka, 1 dl áfonyabefőtt, 1 dl házi majonéz (vagy 1 kis tubus kész majonéz), 1 dl tejföl, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, törött fekete bors, kevés só
Elkészítése: Az előző nap beáztatott füstölt sonkát friss, hideg vízbe tesszük, és kis lángon addig főzzük, amíg nagyon puha lesz. Levében hagyjuk kihűlni. A majonézt elkeverjük az áfonyával, a tejföllel, a reszelt vöröshagymával, sóval, borssal. A felszeletelt sonkát tálaláskor ezzel a mártással öntjük le. Sült burgonyával vagy burgonyalepénnyel kínáljuk.
SÓZOTT BÁRÁNYBORDA
Elkészítése: A sózott, szárított bárányhúst bontsuk szét az egyes bordáknál, és a darabokat tegyük vízbe egy éjszakára. Nyírfagallyakkal béleljük ki egy fazék alját, és töltsünk vizet hozzá, hogy a gallyakat ellepje. Tegyük rá a húst, és közepes hőmérsékleten pároljuk, míg el nem válik a csonttól. Főtt burgonyával, répapürével, mustárral és áfonyadzsemmel tálaljuk.
SVÉD HÚSGOMBÓC ÁFONYÁVAL
Hozzávalók: 25 dkg darált sertéshús, 3 dkg vöröshagyma, 5 dkg áfonyadzsem, 1 db tojás, 1 db áztatott zsömle, olaj a sütéshez, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg margarin, 50 dkg hordóburgonya
Elkészítése: Olajat hevítünk, a hagymát üvegesre pirítjuk. Tálba belerakjuk a darált húst, a pirított hagymát, petrezselyemzöldet, áfonyalekvárt, áztatott zsemlét, összekeverjük, megformázzuk végül forró olajban kisütjük. Vigyázzunk, hogy a sütés során a húsgombócok ne száradjanak ki. Serpenyőben mézet karamellizálunk, áfonyalekvárt teszünk hozzá, kevés vörösbort öntünk hozzá, ebben fogjuk a friss áfonyát megfuttatni. Az áfonyát vajon megfuttatva önálló köretként is adhatjuk. Természetesen a desszertünket is áfonyával díszítettük, mely eper és karamell jégkrémből tejszínhabbal készült.
SZALONNÁS FÁCÁNSÜLT
Hozzávalók: 1 fácán, 10 dkg füstölt szalonna, só
Elkészítése: A fácánt kibelezzük, és tollában hideg helyen néhány napig állni hagyjuk. Aztán szárazon megkopasztjuk, megmossuk. Megsózzuk, és füstölt szalonna szeleteket rakunk rá, a szalonnát cérnával rákötjük. Tepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és sütőben sütjük. A megpuhult fácánról eltávolítjuk a cérnát és a szalonnát, és a fácánt pirosra sütjük. A feldarabolt fácánt párolt rizzsel és vörös áfonyával tálaljuk.
SZARVAS ÁFONYAMÁRTÁSBAN (VENISON STEAK WITH CRANBERRY SAUCE)
Hozzávalók: 3 evőkanál áfonya lekvár, 1-1 citrom és narancs leve, valamint reszelt héja, 1 kávéskanál mustár, 4 evőkanál portói bor, 1 evőkanál olívaolaj, 1 kis fej vöröshagyma, egész bors, 4 szelet szarvas comb
Elkészítése: A hússzeleteket dörzsölje be sóval és durvára tört borssal. Tegye félre. Keverje össze a lekvárt, a citrom és narancs lével. Ízesítse azok reszelt héjával, valamint a mustárral. Öntse hozzá a portóit, majd a keveréket töltse a Remoskába. Melegítse, de ne forralja fel. Keverje hozzá a finomra vagdalt hagymát. Fektesse az edénybe a szarvas filéket. Mintegy nyolc perc alatt párolja puhára. Párolt rizzsel, a visszamaradt mártással meglocsolva - azonnal tálalja.
SZARVASGERINC FŐVADÁSZ MÓDRA
Hozzávalók 6 személyre: 1 szarvasgerinc (1,5 kg), 15 dkg füstölt szalonna, só, 2 késhegynyi őrölt feketebors, 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 1 csapott evőkanál liszt, 1 evőkanál paradicsompüré. 1,5 dl vörösbor, 5 dl barnamártás, 3 cl borecet, 4-5 szem feketebors, 2 evőkanál ribiszkezselé, 1 evőkanál tejföl, néhány szem csipkebogyó, 1 üveg vörösboros aszaltszilva, 6 evőkanál áfonyadzsem, 3 körte
Elkészítése: A hártyáitól megtisztított szarvas-gerincet a felhasználás előtt, néhány napig a hűtőben, olajban érlelem. Sütés előtt szalonnával sűrűn megtűzdelem, sóval, borssal jól bedörzsölöm.
A karikákra felszeletelt zöldségből és hagymából a tepsi alján zöldségágyat készítek, rászórom a kakukkfüvet, a szétnyomott fokhagymát (esetleg szalonnabőrt is). Erre teszem a gerincet. Leöntöm a felforrósított vajjal, és előmelegített sütőben - a hús minőségétől függően - kb. 45 perc alatt megsütöm, közben többször locsolgatom a szaftjával.
Ha elkészült a hús, tálalásig melegen tartom. A megpirult zöldséget és a pecsenyelevet átteszem egy lábosba, megszórom egy kis liszttel, hozzáadom a paradicsompürét, felengedem a borral, a barnamártással, a borecettel, hozzáteszem a gorombára törött borsot, és az egészet jól átforralom, majd átszűröm. Végül hozzáadom a ribiszkezselét és a tejfölt, majd még egyszer felforralom a mártást.
A mártás forralása közben a húst lefejtem a gerincről, a filéket rézsútosan felszeletelem, és visszahelyezem a gerinccsontra. Csipkebogyóval díszítem. Körülrakom vörösboros aszalt szilvával. Köretnek áfonyával töltött körtét és burgonyaropogóst adok hozzá.
SZARVASGOMBÁVAL TÖLTÖTT PULYKA
Szarvasgomba helyett használhatunk másféle gombát is.
Elkészítése: 15 dkg sovány disznóhúst, 10 dkg borjúhúst, 20 dkg szalonnát, a pulyka máját és 12 dkg nyers libamájat húsdarálón ledarálunk, hozzákeverünk két beáztatott, majd jól kinyomkodott zsemlét és két tojássárgáját. Ezzel a masszával elkeverünk két szépen felszeletelt szarvasgombát és 12 dkg apróra vágott, zsíron megsütött libamájat.
Pástétomfűszer-keverékkel ízesítjük, megsózzuk: önthetünk hozzá egy kupica madeirabort is. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulykát, megsózzuk, és vékony szalonnaszeletekkel borítjuk. A tepsibe bőven teszünk vajat és kevés, forrásban lévő vizet, erre fektetjük a pulykát, először a hátára, de fél óra múlva elkezdhetjük gyakran forgatni, közben gondosan locsolgatni. A sütés befejezése előtt, egy fél órával leszedjük róla a szalonnaszele