Gombamártások
BAKONYI GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 0,5 dl tejszín, 3 dl húsleves (vagy 1 húsleveskocka), 1 csapott mokkáskanál őrölt kömény, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika
Elkészítése: Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gerezdekre vágott gombát, ezzel tovább pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával, megsózzuk. Hozzáadjuk a köményt, az összezúzott fokhagymát, felöntjük a húslevessel (1 húsleveskockát 1 dl vízben feloldunk), és a liszttel összehabart tejföllel jól felforraljuk. Végül hozzátesszük a tejszínt. Vargányagombából ugyanilyen módon készítjük el.
Jó tudni! A gombamártás kitűnő kiegészítője a natúr és enyhén fűszeres, sült és párolt húsoknak. Külön (az elkészült mártással a húst leöntve) vagy együtt is készülhet a sülttel (a már majdnem puha húst néhány percre a kész mártásba tesszük és átforraljuk).
Elkészítési idő: 40 perc
BAKONYI HALAS GOMBAMÁRTÁS, HALÉTELEKHEZ
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg csiperke, 5 dkg vaj, 2 dl halászlé, kockából, 1 közepes hagyma, 1 db zöldpaprika, 1 kis paradicsom, 1 kiskanál édes-nemes pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 1/2 dl fehérbor, 1/2 dl tejszín, só
Elkészítése: Forró vajon félig megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a halászlé felével felöntjük, belekeverjük a pirospaprikát, megsózzuk, és a levet elfőzzük. Ekkor beletesszük a megtisztított, megmosott és felaprított gombát, kissé megpirítjuk, majd hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot és a feldarabolt paprikát. Felöntjük a maradék halászlével, hozzáadjuk a bort, és fedő alatt puhára pároljuk, végül liszttel kevert tejföllel besűrítjük.
BARNA GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók: 8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dl barna mártás, 1 dl fehérbor, só, bors, petrezselyem zöldje
Elkészítése: A fehérbort felére befőzzük, hozzáadjuk a spanyol mártást, felforraljuk és át¬szűrjük. A megmosott, megtisztított gombát szeletekre vágjuk, kevés vajban megpirítjuk, megsózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, s belekeverjük a barna mártásba. Utánízesítjük sóval, borssal, majd jól felforraljuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Főtt marhahúsokhoz, halételekhez, tojásételekhez adjuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást,
BOROS GOMBAMÁRTÁS, HIDEGEN
Hozzávalók: 2 dl majonéz, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg gomba, 1 nagy csokor zöldpetrezselyem, só és törött bors, ízlés szerint, 1 gerezd fokhagyma
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, és nagyon finomra vágjuk, majd a bort ráöntve 5 percig forraljuk. Ha kihűlt, hozzáöntjük a majonézhez. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, a törött borsot, a pépesre zúzott fokhagymát. Egyórai hűtés után fogyasztható. Csak aznapra készítsük, mert a gomba nem áll el!
CANNELLONI MÁRTÁS (GOMBÁS - FUNGHI)
Hozzávalók: 5 dkg szalonna felkockázva, l ek olaj, 40 dkg darált hús, 3 dkg szárított vargánya, 1 fej apróra vágott hagyma, 1 csomó apróra vágott petrezselyem, 1 ek bazsalikom- szárítmány, 10 dkg csíkozott zeller, 1 reszelt sárgarépa, 1 dl száraz vörösbor, só, szerecsendió, bors
Elkészítése: A vargányát beáztatom, lecsöpögtetem és összevágom. Az olajon kisütöm a szalonnát, megpirítom rajta a húst, Takaréklángra rakva hozzáadom a hagymát, a gombát, a petrezselymet, a bazsalikomot, a zellert és a sárgarépát, majd pár percig párolom. Felöntöm a borral, sózom, borssal, szerecsendióval fűszerezem, majd fél órán át, fedő alatt párolom. Hagyom kihűlni, majd mokkáskanállal betöltöm a Cannelloni csövekbe.
A továbbiakban a szokásos módon járok el (kizsírozott forma, besamelmártás, sajt stb.) 200 fokos sütőben 35 percig sütöm.
CSEH GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók: 25 dkg friss gomba, 3 dkg sima liszt, 2,5 dl tejföl, egy kevés víz, só, köménymag
Elkészítése: A megtisztított és megmosott gombát összevágjuk, és sós vízben, egy kevés köménymaggal puhára főzzük. Hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt, és folytonosan kevergetve átforraljuk.
CSÍKI GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók 6 személyre: 10 dkg csiperke, 10 dkg alma, 10 dkg főtt cékla, 8 dl tartármártás, 5 dkg makói hagyma, 1 citrom, só
Elkészítése: A megtisztított gombát kis kockákra vágjuk, és enyhén sós citromos vízben megpároljuk. Szitára szedjük és hagyjuk kihűlni. Keverőedényben összekeverjük a tartárt a reszelt hagymával, a hámozott, kockára vágott almával, a céklával és a párolt gombával. Bundázott vagy roston sült halhoz kínáljuk, előhűtött csészékben.
DIÉTÁS GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók 2 személyre: 20 dkg gomba, 1/2 fej vöröshagyma, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, só, bors vagy majoránna, 1 tk olaj, 1 tk liszt, víz vagy csontlé, 1 dl zsírszegény tejföl
Elkészítése: Úgy készítjük el, mint bármely más gombamártást.
FEHÉR GOMBAMÁRTÁS (SAUCE AUX CHAMPIGNONS BLANCHE)
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl húsleves, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 1/2 citrom
Elkészítése: 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük húslevessel, simára keverjük, és jól felforraljuk. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk, s vajban megpároljuk. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk, megsózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket, a vágott petrezselyemzöldet, egyszer felforraljuk, és végül megízesítjük citrom-lével, törött borssal, kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, húspudinghoz, ropogósokhoz, főtt szárnyashoz, főtt halakhoz tálaljuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást.
FRANCIA MÁRTÁS (SAUCE FRANCAISE)
Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 evőkanál sűrű paradicsompüré, 1 evőkanál mus¬tár, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, 3 dkg szarvasgomba, citrom, cukor, só, bors
Elkészítése: A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét, mustárt, megízesítjük sóval, cukorral, borssal, citromlével, a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk, végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát.
GOMBAMÁRTÁS 01. (SPANYOL MÁRTÁSBÓL)
Elkészítése: Spanyol mártáshoz adj kevés paradicsompürét és fehérbort, (egy fűszerzacskóban) tégy bele egy kis babérlevelet, kakukkfüvet, borsot és lassú tűzön főzd egy fél órán át. Közben vajon fonnyassz apróra vágott vöröshagymát, adj hozzá felaprított gombát, s azt - sózva, borsozva, tört fokhagymával és petrezselyemmel fűszerezve - pirítsd meg. Majd a gombát add a mártáshoz, forrald össze vele, s végül keverj bele kevés vajat.
GOMBAMÁRTÁS 02.
Hozzávalók: 20 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 2 ek étolaj, 4 dkg liszt, 2 dl kefir, só, petrezselyemzöldje, bor
Elkészítése: A finomra vágott hagymát olajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, megsózzuk, beletesszük a borsot és a finomra vágott petrezselymet, és rövid ideig pároljuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük vízzel, és lassan készre főzzük. Főzés közben hozzáadjuk a kefirt, és felforraljuk. Tojás-, hal-, húsételekhez tálalható.
GOMBAMÁRTÁS 03.
Elkészítése: Vékonyra szeletelt, vagy apróra vagdalt gombát vajon kevés hagymával és petrezselyem-zöldjével megpárolunk, egy kanál liszttel meghintjük, levessel fölengedjük, kellően megsózzuk és megborsozzuk, ötpercnyi forrás után a tűzhely szélére húzzuk, és egy dl édes tejszínt adunk hozzá, de aztán már nem kell tovább forralni. Ha takarékosan főzünk, a tejszínt el is hagyhatjuk, úgy is jónak kell lennie.
GOMBAMÁRTÁS 04.
Elkészítése: Párolunk gombát vöröshagymás, petrezselymes és paprikás zsíron. Ha már puha, meghintjük kis liszttel, öntünk rá egy deci jó tejfelt, és összefőzzük.
GOMBAMÁRTÁS 05.
Elkészítése: Sampinyon gombát párolunk zöld-petrezselymen puhára, külön egy kis cukrot pirítunk szép barnára, s egy kis gyönge ecettel föleresztjük, hogy pikáns legyen, ráöntjük a gombára, s vele fölforraljuk.
GOMBAMÁRTÁS 06.
Hozzávalók: 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A forró olajra ráteszem a meghámozott és nagyon finomra összevágott vöröshagymát, majd üvegesre fonnyasztom. Ráteszem a megtisztított és ugyancsak finomra vagdalt gombát, amit megsózok és megborsozok, ezután fedő alatt, saját levében puhára párolok, végül zsírjára sütök. Belekeverem a megmosott és apróra metélt petrezselyemzöldet meg a zúzott fokhagymát. 3 dl vízben simára keverem a lisztet, és ráöntöm a gombára. Folytonos keverés közben legalább 5 percig forralom, végül a tejfölt is belekeverve már lehúzom a tűzről.
GOMBAMÁRTÁS 07.
Elkészítése: Egy fej apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítunk, és 2.5 dl fehérborral felforralunk. Elkeverjük három tojássárgájával, egy evőkanál vajjal, fél citrom levével, megsózzuk, megborsozzuk, öntünk még hozzá fehérbort, és gőz fölött keverve sűrű mártást főzünk belőle.
Kevés fiatal hagymával vajon megpároljuk a gombát, hozzáadunk egy pohár fehérbort. Közben rántást készítünk egy evőkanálnyi vajból és egy evőkanálnyi lisztből, fél liter erőlevesből.
A besamelmártást összekeverjük a gombával meg az előzőleg elkészített mártással, és még egyszer együtt felforraljuk.
GOMBAMÁRTÁS 08.
Elkészítése: Egy fej apróra vágott hagymát vajon megpirítunk, hozzáadunk egy jó adag szép vékonyra szeletelt gombát. Kevés liszttel megszórjuk, és húslével vagy húslevessel felengedjük, kis lángon pároljuk, míg a gomba meg nem puhul, majd hozzáadunk 2 dl tejszínt, megsózzuk, megborsozzuk, kevés citromlevet csöpögtetünk bele, és egy vagy két tojássárgájával behabarjuk. Ízlés szerint önthetünk hozzá egy pohárka fehérbort is.
GOMBAMÁRTÁS 09.
Hozzávalók: 1 kg vagy 3 üveg konzerv gomba, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 1 dl tej, 1 közepes fej (vagy két feleakkora) vöröshagyma, 2-3 kanál liszt, némi olaj, só, bors, majoránna
Elkészítése: Az olajon pirítsd meg a fölaprított hagymát, tedd rá a fölaprított gombát. Kevés só, bors, majoránnával ízesítsd, kevergetve süsd 10-15 percig. Közben készítsd el a habarást: 1 pohár tejföl, 1 pohár tejszín, 1 dl tej, 2-3 kanál liszt, ezt jól turmixold össze. Ha megsült a gomba, öntsd rá a habarást, és az egészet forrald fel. Miután felforrt, akkor látod, milyenre sikerült az állaga. Ha túl sűrűnek látod, önts hozzá egy kis tejet, és újra forrald föl. Ha túl hígnak látod, készíts egy kis tejes-lisztes habarást, ezt öntsd hozzá és forrald fel újra. Sonkával vagy sült hússal töltött palacsinta mellé, a rizses dolgokhoz pedig kifejezetten e mártás ajánlott.
GOMBAMÁRTÁS 10.
Elkészítése: A mártáshoz a gombát megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. A meghámozott hagymát és a megmosott petrezselymet nagyon finomra aprítjuk. A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk. A gombát rátesszük, három percig erős lángon pirítjuk, majd a hagymát és a petrezselymet is hozzáadjuk. Néhány percig együtt pirítjuk, majd sóval, borssal fűszerezzük.
GOMBAMÁRTÁS 11.
Hozzávalók: 5 dkg hagyma, 30 g vaj, 10 dkg gomba, só, bors, 1/16 l száraz fehérbor, 1/16 l tejszín
Elkészítése: A hagymát kockára vágjuk, a vajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Sóval, borssal fűszerezzük, fehérborral locsoljuk, tejszínnel felöntjük, és rövid ideig főzzük. A gombamártás felét turmixoljuk, majd összekeverjük a másik felével.
GOMBAMÁRTÁS 12.
Elkészítési idő: 20 perc
Hozzávalók: vöröshagyma 15 dkg, gomba 60 dkg, őrölt bors 2 dkg, ételízesítő 1 dkg, napraforgó olaj 8 dkg, 1 csokor francia petrezselyem, liszt 6 dkg, tejszín 1 dl
Elkészítése: A finomra vágott vöröshagymát olajon megfuttatjuk, rátesszük az apróra vágott gombát, ízesítjük sóval, fűszerezzük őrölt borssal, petrezselyem zölddel, ételízesítővel, majd amikor elfőtte a levét, megszórjuk liszttel és felengedjük tejszínnel.
GOMBAMÁRTÁS 13.
Hozzávalók: 20 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg paradicsompüré, 1 kiskanál liszt, 2 dl vörösbor, olaj, só, őrölt bors, 1 csomag petrezselyem, 1 csomag snidling
Elkészítése: Kevés olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és a megtisztított, felszeletelt gombát. Ha a gombából kioldódott nedvek elpárologtak, megszórjuk liszttel, összekeverjük a paradicsompürével és felengedjük a vörösborral. Sóval, őrölt borssal, finomra vágott petrezselyemmel, snidlinggel ízesítve mártás sűrűségűre forraljuk.
GOMBAMÁRTÁS 14.
Hozzávalók: 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A forró olajra ráteszem a meghámozott és nagyon finomra összevágott vöröshagymát, majd üvegesre fonnyasztom. Ráteszem a megtisztított és ugyancsak finomra vagdalt gombát, amit megsózok és megborsozok, ezután fedő alatt, saját levében puhára párolok, végül zsírjára sütök. Belekeverem a megmosott és apróra metélt petrezselyemzöldet meg a zúzott fokhagymát. 3 dl vízben simára keverem a lisztet, és ráöntöm a gombára. Folytonos keverés közben legalább 5 percig forralom, végül a tejfölt is belekeverve már lehúzom a tűzről.
GOMBAMÁRTÁS 15.
Elkészítése: Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál lisztet hintünk rá, s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg vízzel jól felöntjük, megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két kanál tejfelt adunk hozzá.
GOMBAMÁRTÁS 16.
Hozzávalók: 20 dkg gomba, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 2 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só, és törött bors
Elkészítése: A finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk az olajon, majd rátesszük a felszeletelt gombát. Megsózzuk, és fedő alatt, saját levében puhára pároljuk. Közben a lisztet a tejföllel, a tejszínnel és még 1 dl vízzel simára keverjük, végül ráöntjük a gombára. Megborsozzuk, és kevergetve sűrűre főzzük. A finomra vágott petrezselymet is belekeverjük, és pár pillanatig még forraljuk.
GOMBAMÁRTÁS 17.
Hozzávalók: 15 dkg csiperkegomba, 1 hagyma, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 2-3 teáskanálnyi szójamártás, só
A margarinon vagy vajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát, majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát is, és addig főzzük, míg a nedvesség elpárolog. Meghintjük liszttel, megkeverjük, majd felöntjük a tejjel és összefőzzük. Végül belekeverjük a tejfölt, a szójamártást és a sót is.
GOMBAMÁRTÁS 18.
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg szegfűgomba, 2 dl tejszín vagy tejföl, 1 fej vöröshagyma, 2-3 kanál zsiradék, 1 kis fej paradicsom, 1/2 zöldpaprika, 1 csapott kanál liszt, kevés bor, 2-3 szem borókabogyó, őrölt szerecsendió, pirospaprika, só
Elkészítése: A kockára vágott gombából a hozzávalókkal pörköltet készítünk. Amikor a gomba megpuhult, a darabos ízesítőket kivesszük, s a mártást liszttel és tejszínnel behabarjuk, majd az egészet összeforraljuk. Húsételekhez kínáljuk, de párolt rizzsel vagy sós burgonyával, valamint párolt vegyes zöldséggel hús nélkül is fogyaszthatjuk.
GOMBAMÁRTÁS 19.
Hozzávalók: 200 g friss vagy 20 g szárított gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 kiskanál őrölt kömény, 1/2 l tejszín, 3 kanál finomliszt, só, bors
Elkészítése: A szárított gombát 15 percre langyos vízbe áztatjuk, majd lecsepegtetjük. A wokban kevés olajon rózsaszínre sütjük az apróra vágott hagymát, beletesszük a gombát. Megsózzuk, borsozzuk, megszórjuk köménnyel, felöntjük egy kevés vízzel, és puhára főzzük. A tejszínben kikeverjük a lisztet, a gombára öntjük és megvárjuk, míg besűrűsödik.
GOMBAMÁRTÁS 20.
Hozzávalók: 15 dkg gomba, 1 csomó petrezselyem, 2.5 dl húsleves, 2 dl tejföl, 1 hagyma, 2 evőkanál liszt, só, bors, olaj
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, megmossuk, szitán lecsurgatjuk, és apróra vágjuk. A szintén apróra vágott vöröshagymát az olajon rózsaszínűre fonnyasztjuk, majd belekeverjük a gombát és a finomra vágott petrezselymet. Fedő alatt kb. 5 percig pároljuk. Meghintjük egy evőkanál liszttel, megsózzuk, borsozzuk és feleresztjük a húslevessel. Ezután behabarjuk a 2 dl tejfölben elkevert kanálnyi liszttel. Együtt néhány percig forraljuk.
GOMBAMÁRTÁS 21.
Elkészítése: Vajjal világos rántást készítünk, amelybe kevés reszelt vöröshagymát; sok finomra vágott zöldpetrezselymet, kevés borsot, piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított gombát teszünk. Megsózzuk, 2 merőkanál húslevest öntünk rá, és fedő alatt addig pároljuk, míg kellő sűrűségű lesz. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt, amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tűzön, folytonos keveréssel egyszer felforraljuk, de csak éppen addig, míg egyet buggyan.
GOMBAMÁRTÁS 22.
Hozzávalók 4-6 személyre: 5 dkg szárított, vagy 10 dkg friss gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kávéskanál liszt, kevés pecsenyezsír
Elkészítése: A sült levét összehabarjuk a tejföllel és a liszttel, állandó keverés közben hozzáadjuk a felszeletelt gombát, s készre pároljuk.
GOMBAMÁRTÁS 23.
Hozzávalók: 30 dkg hagyma, 7 dkg étolaj, 3 gerezd fokhagyma, 60 dkg különféle gomba (a csiperke kivételével), 15 dkg tejföl, két evőkanál morzsa, 1 evőkanál Vegeta, 3 dkg mustár, petrezselyem, babérlevél, köménymag, bors, fehérbor ízlés szerint
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk és leöntjük forró vízzel. Az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk, s hozzáadjuk a leszűrt gombát, a Vegetát, a babérlevelet, megborsozzuk, és mintegy 15 percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a morzsát, az apróra vágott fokhagymát, a mustárt, a petrezselymet, a köménymagot és a sűrű tejfölt. Az ételt felforraljuk, és csak ezután adjuk hozzá a fehérbort, és szükség szerint megsózzuk. Az ételt gancával, főtt krumplival, tésztával stb. tálaljuk.
Tanács: a hagyma és a gomba párolásakor szükség szerint egy kis vizet önthetünk hozzá.
GOMBAMÁRTÁS 24. (MUSHROOM SAUCE)
Hozzávalók: gomba, vaj, húsleves, só, fekete bors, liszt, tojássárgája, 2 dl tejföl, kevés citromlé
Elkészítése: A felmelegített vajon párolja puhára a finomra vagdalt gombát. Hintse meg a liszttel, majd kevergetés közben öntse fel a húslevessel. Ízesítse a fűszerekkel, citromlével, végül a tejföllel simára kevert tojássárgájával állítsa be a mártás sűrűségét.
Forralja össze és tálalja.
GOMBAMÁRTÁS 25.
Hozzávalók: Sok, szeletekre vágott gomba, 2 ek olaj, 2 ek liszt, 2 pohár húslé, 1/2 fej apróra vágott vöröshagyma, 2 ek apróra vágott petrezselyem, zöldség, tejföl, só, bors
Elkészítése: Mintha pörköltet csinálnánk, úgy kell eljárni.
Forrás: Szuchányi Judit - Rendhagyó szakácskönyv
SZIVÁRVÁNY-SZIGETCSÉP NYUGDÍJAS KLUB Blaskó Istvánné, Mari receptje
GOMBAMÁRTÁS KLEMI MÓDRA
Hozzávalók: 1 csomag Gombakrém-leves (ez ám a szentségtörés!!), 6-8 db gomba, 3-4 dl tejföl, sok petrezselyemzöld, a rántáshoz olaj, 2-3 evőkanál liszt, 1 teáskanálnyi pirospaprika
Elkészítése: Két edényben készítjük! Az egyik edénybe fél liter vizet, a tejfölt és a gombaport öntjük, majd alaposan összekeverjük. Én elektromos habverőt használtam hozzá. Ha simára kevertük, lassú tűzön 10-15 percig forraljuk. A másik edénybe ugyancsak fél liter vizet öntünk, ebbe beleszórjuk a felaprított gombafejeket szárastól. Az aprításhoz, a tojásszeletelőt javaslom, úgy hogy a szeletelőbe rakjuk szárával fölfelé a gombát, majd szeletekre vágjuk, aztán a gombát elfordítjuk, és újra, most már hasábokra vágjuk. Ha a gomba megpuhult, összeöntjük a másik gombával, és a rántást elkészítve besűrítjük. A petrezselyemzöldet a félig kész rántásba tesszük! Összekeverjük a pirospaprikával, és úgy öntjük a mártás alapba. Összeforraljuk.
GOMBAMÁRTÁS MIKROHULLÁMON
Hozzávalók: 2,5 dkg vaj, 3 ek liszt, 2 dl víz, 1 dl tej, 1 kk só, 10 dkg gomba, petrezselyem, 1 ek vörösbor
Előkészítés: Készítsük el a besamelmártást. Mossuk meg a gombát és vágjuk apró darabokra.
Elkészítése: A gombát 3 percig pároljuk. A besamelmártást folyamatos keverés mellett öntsük a gombára, adjunk hozzá a vörösbort és a petrezselymet. 3 percre tegyük vissza a mikroba.
Megjegyzés: konzerv gombát nem kell párolni.
GOMBAMÁRTÁS OROSZ MÓDRA
Hozzávalók 5 dl mártáshoz: 3,5 dl gombaleves, 4 dkg margarin, 2 dkg liszt, 2 dkg szárított gomba, 3 fej vöröshagyma, 2 dkg vaj, só
Elkészítése: A hagymát összevágjuk és megpirítjuk. Hozzáadjuk a beáztatott, összevágott szárított gombát, és 3-5 percig még tovább pirítjuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük a gombalevessel, és jól kiforraljuk. Ezután a mártást megsózzuk, átszűrjük. Ha a mártás kissé kihűlt, vajjal ízesítjük.
GOMBAMÁRTÁS TENGERI HALAKHOZ
Hozzávalók: 40 dkg csiperkegomba, 1 csomó zöldhagyma, 1 evőkanál margarin, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál Vegeta, 1 késhegynyi sáfrány, 1 kávéskanál őrölt majoránna, 1 kávéskanál őrölt bors, fél dl tejszín vagy tejföl
Elkészítése: A tisztított, karikára vágott újhagymát megpároljuk a margarinon, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, a 2,5 dl vízben elkevert ételízesítőt, a citromlevet és a fűszereket. Amikor megpároltuk, belekeverjük a tejfölt. Tálalásig melegen tartjuk.
HAGYMÁS GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók 6 személyre: 20 dkg csiperke, 8 dkg liszt, 8 dl csontlé vagy húsleves, 5 dkg vaj, 5 dkg makói hagyma, 3 dl habtejszín, 3 evőkanál olaj, 1 csomó petrezselyemzöldje, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A finomra vágott hagymát olajon félig megpirítjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt gombát, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel, és lepirítjuk. Meghintjük liszttel, felengedjük csontlével, simára keverjük, sózzuk, borsozzuk, és jól kiforraljuk. Habtejszínnel és vajjal dúsítjuk, majd forrón tálaljuk. Tojásételekhez, bárányérmékhez, rostélyokhoz és csirkéhez egyaránt kiváló mártás.
KAKUKKFÜVES GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók: 70 g gomba, 10 g margarin, 2 dkg tejföl (12%-os), só, pirospaprika, kakukkfű
Elkészítése: A vajon kevés sóval addig pároljuk a megtisztított, szokottnál kissé vastagabbra vágott gombát, míg saját levét el nem főtte, majd a tűzről levéve, összekeverjük a tejföllel, paprikával meg a kakukkfűvel.
KAPROS GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók: 1 csomag kapor, 25 dkg gomba, 2 dl tejszín, 2 evőkanál liszt, só, őrölt bors, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg vaj
Elkészítése: A vöröshagymát vajban aranysárgára pirítjuk, rátesszük a gombát, és addig pároljuk, amíg a gomba kioldódott nedvei el nem párolódnak. Megszórjuk kaporral, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverünk egy evőkanál lisztet, felöntjük tejszínnel, és kevés vízzel mártássűrűségűvé forraljuk.
KÖNNYŰ, TEJSZÍNES KUCSMAGOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók: 3 dkg szárított kucsmagomba, 1 evőkanál finomra vágott hagyma, 1 evőkanál vaj, 1,5 dl sherry, 2,5 dl tejszín, só, őrölt fekete bors
Elkészítése: A kucsmagombát 2 órára hideg vízben áztatjuk. Az áztatóvizet leöntjük, és egy szűrőpapíron átszűrjük, hogy minden szennyeződéstől mentes legyen. A gombákat negyedekre vagy félbe vágjuk, és a leszűrt áztató vízben 20 perc alatt puhára főzzük. A finomra vágott salotta hagymát vajban üvegesre pároljuk. Felöntjük a sherryvel és a gombalével, átpasszírozzuk, és erősen beforraljuk.
Hozzáadjuk a kucsmagombát és a tejszínt. A mártást krémszerűre főzzük. Egy csipet sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük. A kucsmagombamártást tésztafélékhez, zöldséges húsételekhez tálaljuk.
LENGYEL GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók 4-6 személyre: 5 dkg szárított, vagy 10 dkg friss gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kávéskanál liszt, kevés pecsenyezsír
Elkészítése: A sült levét összehabarjuk a tejföllel és a liszttel, állandó keverés közben hozzáadjuk a felszeletelt gombát, s készre pároljuk.
LUIGI GOMBAMÁRTÁSA
Hozzávalók 4 személyre: 8 dkg mortadella, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg márványsajt. 17 dkg mascarpone (olasz krémsajt), 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, só, bors
Elkészítése: A forró olajon üvegesre pároljuk a kockákra vágott vöröshagymát és az összezúzott fokhagymát. Hozzáadjuk a felszeletelt csiperkegombát és megpirítjuk. Beletesszük a szétmorzsolt márványsajtot és - ha megolvadt - a mascarponét is. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott mortadellát és összemelegítjük.
Más sovány felvágottat is, például sonka szalámit is, használhatunk hozzá.
OLASZ MÁRTÁS
Elkészítése: Gombamártáshoz adj - apróra vágott és vajon megpirított - főtt sonkát, s egy percre forrald össze vele.
PIKÁNS GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók: 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, fél húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál citromlé, 1 teáskanálnyi csípős mustár, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanálnyi csípős paprikakrém (vagy csípős pirospaprika), ízlés szerint só és cukor, 1 db kicsi ecetes uborka, 1 evőkanál olaj
Elkészítése: A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, majd rádobom az ugyancsak megtisztított és apróra vágott gombát. Beleszórom a megmosott és nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet, megsózom, megborsozom, ezután fedő alatt, saját levében, kis lángon puhára párolom, és zsírjára sütöm. Ráöntök 2 dl vizet, belemorzsolom a húsleveskockát, beleszórom a csípős paprikát és belereszelem az ecetes uborkát. Felforralom és néhány percig főzöm. Közben a tejfölt elkeverem a burgonyaliszttel, a mustárral és a citromlével, majd behabarom vele a gombát. Folytonos keverés közben felforralom és sűrűre főzöm. Bármilyen sült vagy főtt hús mellé nagyon jó, de sós zöldségpudinghoz is illik.
PÓRÉS GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók: 10 dkg gomba, 2 dkg póréhagyma, 3 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl húsleves, kockából, 1 teáskanál vágott petrezselyem, 1 dl tejszín
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A pórét megmossuk, felkarikázzuk. Felforrósítjuk a vajat, megfuttatjuk benne a pórét, majd rátesszük a gombát, és 3-4 percig pirítjuk. Rászórjuk a lisztet, elkeverjük, kicsit pirítjuk, majd ráöntjük a levest. Fakanállal jól elkeverjük, sózzuk, borsozzuk. Amikor forr, beletesszük a petrezselymet, és 3-4 percnyi forralás után beleöntjük a tejszínt is. Összeforraljuk.
PROVANCEI MÁRTÁS
Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj
Elkészítése: A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A meg¬tisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az össze¬zúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és erős tűzön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a tűzhelyről levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk.
Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bél¬színszeletekhez tálaljuk.
SZARVASGOMBAMÁRTÁS 01. (SAUCE PÉRIGUEUX)
Hozzávalók: 1/2 l barna mártás, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgomba-lé
Elkészítése: A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgomba lével tovább¬forraljuk, majd ha a kellő sűrűséget elérte, átszűrjük. Utánízesítjük sóval, törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.
SZARVASGOMBAMÁRTÁS 02.
Elkészítése: Tisztíts 2 szarvasgombát, 8 friss csiperkegombát és vagdald apró szeletekre, [adj hozzá] négy kanál Provence i olajat, 4 lat írósvajat, egy citrom- és egy narancsnak a levét, a sárgáját pedig cukorral dörgöld le, tégy hozzá egy kanálnyi lisztet, önts rá levest, adj egy kevés szerecsendió-virágot belé, és hadd forrjon jól; - ha szitán átszűrted, a mártás kész.
SZARVASGOMBÁS MÁRTÁS
Hozzávalók: 30 gramm friss téli szarvasgomba, 2 dl kész barna-mártás, só, bors, 30 gr vaj
Elkészítése: A barna-mártást összeforraljuk a vajjal és a felszeletelt szarvasgombával.
TEJFÖLÖS GOMBAMÁRTÁS 01.
Hozzávalók: 20 dkg gomba, vöröshagyma, petrezselyemzöld, zsír, só, törött bors, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj
Elkészítése: A gombát megtisztítom, majd vékony szeletekre vágom. A vöröshagymát és petrezselyemzöldet apróra vágom. A hagymát zsírban megfonnyasztom, hozzáadom a gombát, megsózom, beleteszem a borsot, petrezselyemzöldet, és rövid ideig (5-10 perc) párolom. Megszórom liszttel, felengedem vízzel vagy csontlével, és lassan készre főzöm. Főzés közben hozzáadom a tejfölt, utána fölforralom. A kész mártás tetejére vajat morzsolok.
Tojás-, hal-, húsételekhez tálalható, az ételre öntve vagy mártásos csészében.
TEJFÖLÖS GOMBAMÁRTÁS 02.
Elkészítése: 40 dkg gombát folyó csapvízben alaposan mossunk meg, és vágjuk vastagabb szeletekre. Utána egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, szórjunk rá 1 csapott mokkáskanál sót, fél mokkáskanál curryt, egy csipet őrölt borsot, és lefedve pároljuk, amíg a gomba megpuhul.
TEJSZÍNES GOMBAMÁRTÁS 01.
Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl vörösbor, petrezselyem, só, bors, köménymag, tárkony, 2 dl húslé - húsleves-kockából -,1 dl tejszín.
Elkészítése: Lábosban felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, megsózzuk, kevés borssal, köménymaggal, tárkonnyal és vágott petrezselyemmel megszórjuk. és hirtelen megpirítjuk. 5 dkg vajon a lisztet megpirítjuk, fölengedjük húslével és felforraljuk, majd a vörösbort is beleöntjük. A tűzről levéve belekeverjük a tejszínt, és készre főzzük.
TEJSZÍNES GOMBAMÁRTÁS 02.
Hozzávalók: 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 30 dkg csiperke, 2 csapott evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál ételízesítő-por, fél mokkáskanál őrölt bors, 2-2 dl tejszín és víz
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, fölszeleteljük, a hagymához adjuk, kevergetve 3-4 percig pirítjuk. A liszttel meghintjük, és még 1 percig a tűzön hagyjuk. Ezután az ételízesítővel meg a borssal fűszerezzük, a tejszínnel és a vízzel fölöntjük. Kevergetve 2-3 percig forraljuk, ez alatt a leve mártásszerűen besűrűsödik.
TEJSZÍNES GOMBAMÁRTÁS 03.
Hozzávalók: 4 dkg vaj, 2,5 dl húsleves (lehet leveskockából is), 15 dkg gomba, 6 dkg liszt, 1/2 csomó petrezselyemzöldje, 2 dl tejszín, só, 1 kis fej vöröshagyma, 1 késhegynyi őrölt fekete bors
Elkészítése: A megtisztított, megmosott gombát felszeleteljük, és szitán lecsurgatjuk. A hagymát és a megmosott petrezselyemzöldet apróra összevágjuk. A hagymát vajban félig megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát, meghintjük a petrezselyemzölddel. Fedő alatt 4-5 percig pároljuk, amíg a gomba megpirul. Ekkor meghintjük liszttel, a csontlével felengedjük. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, és simára elkeverjük. Tíz percig főzzük, majd a tejszínt hozzáadva ismét felforraljuk. Forrón tálaljuk.
TEJSZÍNES GOMBAMÁRTÁS 04.
Elkészítése: A gombát finom apróra összevágjuk, kevés hagymás zsíron lepirítjuk, 1-2 kanál liszttel és tejszínnel feleresztjük. Sóval, borssal ízesítjük.
TEJSZÍNES GOMBAMÁRTÁS 05.
Hozzávalók: 20 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejszín, 10 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 csomag petrezselyem, 1 dl étolaj, 2 teáskanál só
Elkészítése: Vajon közepes nagyságú finomra vágott hagymát megfonnyasztunk. Hozzáadjuk a szeletelt gombát, sózzuk, öt percig pároljuk. Megszórjuk liszttel, vágott petrezselyemmel, jól elkeverjük és felengedjük a tejszínnel. Felforraljuk, ha túlságosan sűrűnek találnánk, akkor még tejszínnel hígítjuk.
TÖRÖK GOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók: 7 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dl csirkehúsleves (lehet kocka is), 1 dl tejföl, 10 dkg gomba, 1 kávéskanál apróra vágott snidling (vagy reszelt hagyma), só, bors
Elkészítése: Öt dkg vajat felolvasztunk, belekeverjük a lisztet, és világos rántást készítünk (kb. 2 perc). Lassanként beleöntjük a levest és a tejfölt, miközben állandóan keverjük. Megsózzuk, borsozzuk, majd felforraljuk, és takaréklángon kb. 5 percig főzzük.
A maradék vajban megpároljuk a gombát (7 perc), beletesszük a snidlinget (vagy hagymát), ráöntjük a mártást. Egy kicsit fölmelegítjük és melegen tálaljuk.