Libapástétomok
EGYSZERŰ LÚDMÁJ PÁSTÉTOM
Elkészítése: Egy nagy lúdmájat megmosva, besózunk, s bele dugunk 2 szegfűszeget, 2 szegfűborsot és 2 fekete borsot. Megfelelő lábosba teszünk 1 karikára vágott sárgarépát, a májat ráfektetjük, egynegyed liter vizet öntünk rá, s addig főzzük, míg a répa megpuhult. Akkor az egészet szitán áttörjük, félóráig keverjük, közben 1 citrom levét, 2 kanál rum és késhegynyi cukrot, sót téve hozzá. Ha a massza kissé pihent, hosszúkásra formáljuk, megfelelő formában 1 ujjnyi magas aszpikot kocsonyásítunk, közepére tesszük a máj pürét, s körül öntjük aszpikkal. Ha megaludt kiborítjuk, tetszés szerint díszítjük s hideg mártást is, adhatunk hozzá.
GUNDEL LIBAMÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 50 dkg hízott libamáj, só, frissen őrölt fehér bors, 4 evőkanálnyi 5 puttonyos tokaji aszú
A tokaji zseléhez: 1/3 csésze húsleves (levesporból vagy kockából is készíthető), 2 kiskanál zselatinpor, 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú
A chutneyhoz: 10 dkg aszalt sárgabarack, 0,5 dl tokaji aszú, 5 dkg póréhagyma, késhegynyi gyömbérpor, só
Elkészítése: A libamájat a domború felével lefelé egy lapos porcelántálra fektetjük. A vastag részénél szétfeszítjük, megkeresve a véres, vastag eret. Megfogjuk a végét, és óvatosan kezdjük kihúzni. Közben a májat egyre szélesebbre hajtjuk, így a vékonyabb ereket is el tudjuk távolítani. Végül a májat egy-másfél centi vastagon szétterítjük. Enyhén sózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk a tokaji aszúval. Végül eredeti formájára összehajtjuk és megnyomkodjuk. Kiterített műanyag fóliára fektetjük, a locsolás során a tálra csurgott tokaji aszút rácsöpögtetjük, és szorosan becsomagoljuk. Ezután 10-12 órára hűtőszekrénybe tesszük. A pihentetés alatt a só, bors és a tokaji aszú jól beleivódik a libamájba. Ezután félliteres csatos, patent üvegbe, amelynek egyenes, nem visszahajló szája van, vagy porcelán pástétomos edénybe szorosan, tömören belepréseljük. Az edényt befedjük, mély tepsibe állítjuk, és annyi vizet öntünk alá, hogy az 1/3 részéig érjen. Sütőbe tesszük és nagyon kis lánggal (75°C-on) 2 órán át, pároljuk. A sütőből kivesszük, és amikor kihűlt, hűtőszekrénybe állítjuk. A tokaji zseléhez a zselatinport egy kávéscsészében 2 evőkanál meleg vízzel elkeverjük. A levest a tokaji aszúval egy félliteres nyeles lábasban felforraljuk, majd a vízben oldott zselatint beleöntjük, elkeverjük, és ismét felforraljuk. Lehűtjük, csészébe öntjük, és pár órára a hűtőszekrénybe tesszük dermedni.
Tálaláskor a libamájat a formából kivesszük, vágódeszkán meleg vízbe mártott éles, vékony pengéjű késsel felszeleteljük, és tálra vagy tányérokra adagoljuk. A tokaji zselét apró kockákra vágjuk, és a libamáj mellé szórjuk. A chutneyhoz a sárgabarackot kockákra vágjuk, és a tokaji aszúban fél órán át kis lángon főzzük. Közben a vékonyan felszeletelt póréhagymát és a reszelt gyömbért is beleszórjuk. Leheletnyit megsózzuk, és a végén beforraljuk. A lekvár sűrűségű édes fűszeres chutney hidegen kiváló kísérője a libamájpástétomnak.
HABOS LIBAMÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók 20 szelethez: 30 dkg pecsenyelibamáj, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejszín, 5 dkg mandula, 2 evőkanál konyak, 2 evőkanál zselatin, 1 evőkanál mustár, 1 kiskanál szárított kakukkfű; 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors
Elkészítése: A libamájat apró kockára vágjuk és a felhevített olajon, megsütjük, majd kihűtjük. A sült libamájkockákhoz hozzáadjuk a mustárt, a kakukkfüvet, a megtisztított vöröshagymát és fokhagymát, valamint egy deci tejszínt. Az egészet turmixgéppel pépesítjük. A májas masszát sóval, őrölt borssal, konyakkal ízesítjük; majd hozzáadjuk a kevés vízben meglangyosított zselatint, a mandulát és a tejszínhabbá vert másik felét. Fóliával kibélelt őzgerincformába simítjuk és legalább fél napra hűtőbe, tesszük. A formából kiborítjuk, és felszeletelve rakjuk tálra.
KOCSONYÁZOTT LIBAMÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók 8 adaghoz: 40 dkg apró libamáj, 6 dkg vaj, 3 dkg zsír, 2 dl tejszín, 10 dkg besamelmártás, 1 fej vöröshagyma, 2 cl brandy, 2 cl malagabor, 6 fürjtojás, fél fej saláta, 40 dkg aszpik, só, őrölt bors, pástétomfűszer, petrezselyemzöld ízlés szerint
Elkészítése: A libamájat az epétől gondosan megtisztítjuk, a szívet eltávolítjuk. A májat kisebb szeletekre vágjuk. Karikára vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítunk, hozzáadjuk a májat. Sóval, borssal fűszerezzük, megpároljuk. A megpárolt májat szitán áttörjük, és hagyjuk kihűlni. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájpürét, a nem túl sűrű besamelmártást, és simára dolgozzuk.
Célszerű a keverőtálat jégkockák közé állítani, és egy kevés vizet is hozzáönteni. A pürét pástétomfűszerrel, konyakkal és borral ízesítjük, hozzákeverünk 10 dkg olvasztott aszpikot (kihűtve), és végül a keményre felvert tejszínhabbal lazítjuk. Őzgerinc- vagy sima hosszú formát az ismert módon aszpikkal bélelünk, cikkekre vágott kemény fürjtojással és a díszítésre félretett párolt libamájból vágott vékony szeletekkel, valamint apró petrezselyemlevelekkel díszítjük fel. Ezután a pástétomot a formába töltjük, és tetejét aszpikkal lezárva hűtőszekrényben dermesztjük. Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, és a pástétomot hosszú üvegtálra kiborítjuk.
Salátalevelekkel körbedíszítve, vékonyra szeletelve tálaljuk.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM 01.
Hozzávalók: 50 dkg libamáj, 3 főtt tojás sárgája, 10 dkg vaj, 1 fej hagyma, szárnyas fűszerkeverék, apróra vágott füstölt szalonna, mustár
Elkészítése: A májat pici olajon az apróra vágott hagymával megpirítjuk, majd hozzáadjuk a többi összetevőt. Egy püspökkenyér- vagy őzgerincformát alufóliával kibélelünk, hideg vízzel kiöblítjük, és belesimítjuk a pástétomot. Tálalás előtt legalább egy fél napig hűtsük.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM 02.
Hozzávalók: 1 libamáj, tej a libamáj áztatásához, 10 dkg gomba, 3 evőkanál libazsír, 1 narancs, 1 csokornyi petrezselyemzöld, 2 szem tört szegfűszeg, 2 kockacukor, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 evőkanál zselatinpor
Elkészítése: A libamájat megtisztítom és megmosom, majd annyi tejet öntök rá, hogy teljesen ellepje. Két órán keresztül áztatom, de akár előző nap is beletehetem a tejbe. (Ekkor lefedve tartom a hűtőszekrényben felhasználásig.). A megtisztított gombát szeletekre vágom, majd egy evőkanál libazsíron, sóval, borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel saját levében fedő alatt puhára párolom, majd a felesleges levét elpárologtatva zsírjára sütöm. A narancsot jól megmosom, a kockacukorral a héját ledörzsölöm, a levét pedig kicsavarom. A párolt gombát összekeverem a narancslével, a narancsízű cukorral, a többi fűszerrel, egy evőkanál libazsírral és a zselatinporral. A májat az áztatótejből kiveszem, és másik lábosba téve friss tejet öntök rá. Lefedem, és addig párolom, míg a májba beleszúrt villa már száraz. Ezután a léből kiveszem és kettévágom. Az egyik felét vékony, nagy szeletekre vágom, a másik felét pedig ledarálom. A darált májat hozzákeverem a gombás-narancsos keverékhez. Kisebb, de mély tűzálló tálat kikenek a maradék libazsírral, és az alját kirakom májszeletekkel. Erre rákenek egy réteg krémet, majd beborítom egy szelet májjal. Erre újabb réteg krémet teszek, és addig folytatom a rétegezést, amíg elfogy a hozzávaló. Ezután a tálat fedetlenül kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. A tepsit az előmelegített, forró sütőbe tolom, és egy órán át közepes lángon gőzölöm. A pástétomot a tálban hagyom kihűlni, majd letakarva hűtőszekrényben tartom fogyasztásig. Sokáig eláll. Tálalás előtt salátával bélelt üvegtálra borítom, felszeletelem, tetszés szerint feldíszítem. Pirított kenyérszeletkéket kínálok mellé.
Elkészítési ideje: 3 óra
LIBAMÁJPÁSTÉTOM 03.
Elkészítése: 2-3 libamájnak szebbik részét hosszú csíkokra vágjuk, s kissé megsózva rumba áztatjuk. A többit húsvágón daráljuk, s szitán áttörjük, pástétomfűszer s egy kis sóval elkeverve. Tégelybe teszünk alul és oldalt is vékony szeletekre vágott szalonnát, azután egy réteget a passzírozott májból, azután a májdarabokból ismét a passzírozott májból és így tovább, míg megtelt. Fedővel lecsukva, liszt és vízből készített péppel köröskörül bekenjük a nyílást s gőzben 1.5 óra hosszat főzzük.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM 04.
Hozzávalók: Libamáj 1 db, tojás 2 db, mustár 1/2 kk., szardella 1/2 kk, só 1 késh, pástétomfűszer 1 késh.
Elkészítése: A májat megsütjük gyengén, a fentiekkel együtt áttörjük. Igen jó kis szendvicszsemlékre kenve teához beadni, vagy egy nagy zsúrkenyeret töltünk meg vele.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM 05.
Elkészítése: Egy szép nagy libamájat jól megmosok és besózok; annyi vízben, ami ellepi, egy óráig áztatom. Ettől szép fehér lesz. Amíg ázik, megpárolok bő lúdzsírral, igen finomra vágott petrezselyemmel és ízlés szerint törött borssal 10-15 deka gombát, amit vékony cikkekre vágtam. A libamájat újból megmosom a sótól és a nagyobbik felét szitán áttöröm. Hozzákeverem a párolt gombát a zsírral együtt, Ízlés szerinti sót, pástétomfűszert és néhány csepp citromlevet. A máj kisebb felét szeletekre vágom. Lezárható porcelán pástétomformát, v. pudingformát lúdzsírral kikenek, beleöntöm a májkrém egyharmad részét, erre a libamájszeletek felét, ismét a májkrém egyharmadát, erre a szeletek másik felét, végül a maradék libamájpürét. A formát lezárom és lefödött fazék vízben, a forrástól számított egy órán át főzöm. Anélkül, hogy a formát kinyitnám, kihűtöm. Másnap kinyitom és olvasztott lúdzsírt öntök a tetejére. Lezárom és fagyasztom. így akár két hónapig is eláll. Mindig melegített evőkanállal szedek belőle, azután a tetejére ismét olvasztott zsírt öntök és lezárom, ismét hideg helyre (nyáron jégszekrénybe) teszem - újabb használatig. A 10-15 deka gombát sampinyonra értettem. Szarvasgombából a fele is elég.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM ÍNYESMESTER MÓDRA
Elkészítése: A libamájat fél napig sós tejben (mely éppen hogy ellepi) áztatjuk, aztán ebben a tejben fedő alatt addig pároljuk, míg a levét teljesen elfőtte. Ha kihűlt, darabokra vágjuk. Másik, szintén tejbe áztatott libamájat pedig nyersen átpasszírozunk, 2 szép nagy sampinyon-, esetleg egy szarvasgombát kisebb szeletekre vágva megpárolunk, vigyázva, hogy nagyon meg ne puhuljon. Most összekeverjük a darabokra vágott májat az átpasszírozottal és a gombával, hozzáadunk még 2-3 tojássárgáját, 1 tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlyét, kellő sót és kevés pástétomfűszert s végül a tojások habját, kikent és morzsával meghintett, lefedett formában 60-90 percig gőzben főzzük. Mikor már kihűlt, tálra borítjuk, és hidegre tesszük.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM MÁSKÉPPEN
Elkészítése: 3 nagy vagy 5-6 kisebb libamájat 1/2 napig édes tejben áztatunk, s azután szitán áttörjük. Egy pár champignon gombát darabokra vágva, kevés vajban kissé párolunk s azután ezt s egy kevés pástétom fűszert, ha ez nincs kéznél, akkor 4-5 szem fekete borsot, szegfűborsot, 2-3 szegfűszeget és 1 babérlevelet finomra törve hozzá keverünk.
Az egészet vajjal jól bekent lábosba tesszük, felül vékony szelet kenyérrel befödjük, s azután egy nagyobb lábos forró vízben egy óráig pároljuk. Ha kész, a kenyeret levesszük, pástétomtartóba tesszük s felül szalonnával, vagy olvasztott zsírral befödjük. Használatkor a zsírt leszedjük, s ha kivettünk belőle, a zsírt felolvasztva ismét ráöntjük, s így hetekig eltarthatjuk.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM - SPANYOL
Elkészítése: Ezt csak igen nagy, hízott májból lehet készíteni. A májat megtűzdeljük 8-10 szem szegfűszeggel, akkora lábasba tesszük, amelyet majdnem megtölt, azután egy tejmerőkanál lúdzsírt öntünk rá és annyi fehér bort, amennyi ellepi. Fedő alatt addig pároljuk, míg zsírjára sül. Ekkor a máj nagyobbik felét szitán áttörjük egy tálba, egy evőkanál cognacot, egy narancs héján ledörzsölt 2 kockacukrot, 4 kanál felolvasztott aszpikot, vagy ugyanannyi vízben feloldott 3 lap gelatinet, egy citromnak és egy narancsnak a levét hozzáadjuk és összekeverjük. A máj kisebbik felét szeletekre vágjuk, az után egy kizsírozott formát megtöltünk úgy, hogy egy sor áttört máj és egy sor májszelet váltakozzék benne; sorban, míg meg nem telik. Az alsó és a legfelső sor áttört máj legyen. Jég közé állítjuk, és mikor 3-4 óra alatt már teljesen átfagyott, tálra borítjuk, aszpikkal és hideg töltött tojással díszítjük.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM ÜNNEPRE
Hozzávalók: 1 libamáj, tej a libamáj áztatásához, 10 dkg gomba, 3 evőkanál libazsír, 1 narancs, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 szem tört szegfűszeg, 2 kockacukor, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 evőkanál zselatinpor
Elkészítése: A libamájat megtisztítom és megmosom, majd annyi tejet öntök rá, hogy teljesen ellepje. Két órán keresztül áztatom, de akár előző nap is beletehetem a tejbe. (Ekkor lefedve tartom a hűtőszekrényben felhasználásig.) A megtisztított gombát szeletekre vágom, majd egy evőkanál libazsíron, sóval, borssal, és a finomra vágott petrezselyemzölddel saját levében fedő alatt puhára párolom, majd a felesleges levét elpárologtatva zsírjára sütöm. A narancsot jól megmosom, a kockacukorral a héját ledörzsölöm, a levét pedig, kicsavarom. A párolt gombát összekeverem a narancslével, a narancsízű cukorral, a többi fűszerrel, egy evőkanál libazsírral és a zselatinporral. A májat az áztatótejből kiveszem, és másik lábosba téve friss tejet öntök rá. Lefedem, és addig párolom, míg a májba beleszúrt villa már száraz. Ezután a léből kiveszem és kettévágom. Az egyik felét vékony, nagy szeletekre vágom, a másik felét pedig, ledarálom. A darált májat hozzákeverem a gombás-narancsos keverékhez.
Kisebb, de mély tűzálló tálat kikenek a maradék libazsírral, és az alját kirakom májszeletekkel. Erre rákenek egy réteg krémet, majd beborítom egy szelet májjal. Erre újabb réteg krémet teszek, és addig folytatom a rétegezést, amíg elfogy a hozzávaló. Ezután a tálat fedetlenül kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. A tepsit az előmelegített, forró sütőbe tolom, és egy órán át közepes lángon gőzölöm. A pástétomot a tálban hagyom kihűlni, majd letakarva hűtőszekrényben tartom fogyasztásig. Sokáig eláll. Tálalás előtt salátával bélelt üvegtálra borítom, felszeletelem, tetszés szerint feldíszítem. Pirított kenyér-szeletkéket kínálok mellé.
Elkészítési ideje: 3 óra
LIBAPÁSTÉTOM
Elkészítése: 1 liba farhátat vásárolunk, minden zsiradékot leszedünk róla (ezt töpörtyűnek kisüthetjük), és a csontos húst annyi vízzel leöntve, hogy ellepje, bezöldségelve, megfűszerezve, mint a közönséges húslevest, jó puhára főzzük. Utána a levet üvegekbe szűrjük, és ha kihűlt, jégbe hűtjük. A csontról a húst lebontjuk, és 1 tejben áztatott zsemlével, 1 fej vöröshagymával, 2 - 3 gerezd fokhagymával együtt ledaráljuk. 1 tojással összedolgozzuk, és a kihűlt leves tetején lévő zsírból 1 evőkanálnyit belekeverünk. Ha kell, utána sózzuk, illetve flekkenfűszerekkel ízesítjük, ami még zamatosabbá teszi, és 1 - 2 evőkanálnyi zsemlemorzsával kötjük. Hosszú cipót formázunk belőle, és egy megzsírozott tűzálló tálra fektetjük. A tetejére 10 dkg nagyon vékonyra szeletelt füstölt szalonnát fektetünk. A forró sütőbe tolva, kb. 30 percig sütjük. Utána kihűtjük, és ujjnyi vastag szeletekre vágva rakjuk tálra. (Még különlegesebbé, mutatósabbá tehetjük, ha sós, omlós tésztát gyúrunk 20-25 dkg finomlisztből, 10 dkg margarinnal, 1 tojással, sóval meg hideg vízzel, és vékony lappá nyújtva, a sütés félidejében ebbe csomagoljuk a vagdalt cipót, a tetejére a tésztából díszeket szabva, egész tojással megkenve sütjük szép pirosra az egészet.) A levest - cérnametéltet vagy daragaluskát főzve bele - másnap az ebédhez tálalhatjuk. A leveszöldségből franciasaláta készülhet a büféasztalra.
LIBATEPERTŐ-PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 25 dkg libatepertő, 2 héjában főtt burgonya, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejföl, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A tepertőt a meghámozott, főtt burgonyával, és a keményre főzött tojással, kétszer átdarálom, majd habosra keverem a vajjal, a zúzott fokhagymával, a reszelt vöröshagymával, a mustárral, a sóval, a borssal. Pirított kenyérszeletekre kenem, és zöldhagymával, uborkával, paprikával, paradicsommal kínálom. A hűtőszekrényben (lefedve) sokáig eláll. (Kacsatepertőből is elkészíthető, nagyon finom!)
Elkészítési ideje: 20 perc
LIBATEPERTŐS PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 50 dkg libatepertő (elkészítése későbbi fejezetben), 5 db kemény tojás, 1 ek mustár, tárkonyecet ízlés szerint, késhegynyi kakukkfű, fél fej reszelt hagyma, só, 1 ek libazsír
Elkészítése: A libatepertőt a keményre főtt tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. A többi hozzávalóval összekeverjük.
Ha túlságosan száraz, libazsírt keverünk hozzá. Kiformáljuk és díszítjük. Tálalásig hidegen tartjuk.
Kedvenc étele volt a szatmári zsidóknak. Eredetileg apró formákra vágott zöld- és pirospaprikával, vágott metélőhagymával és hónapos retekkel díszítették.
LÚDTEPERTŐS PÁSTÉTOM
Elkészítése: 30 deka tepertőt, 3 kemény tojást kétszer húsdarálón ledarálunk, kis sót, egy evőkanál mustárt, citromlevet, annyit, hogy jó pikáns íze legyen, kis reszelt vöröshagymát jól összegyúrunk, tálra tesszük, uborkával díszítjük. Ez a keverék kitűnő szendvicskrém is.
MÁJPÁSTÉTOM
Elkészítése: A májat (50 dkg) 5 dkg füstölt szalonnával ledaráljuk, sóval (1 teáskanálnyi), borssal (mokkáskanál), féldeci konyakkal, szerecsendióval (1/4 reszelt) ízesítjük, és alaposan kikeverjük 2 nyers tojásfehérjével.
Cserépedényt vagy tűzálló tálat kibélelünk füstölt szalonna-szeletekkel, a májkrémet ebbe öntjük és befedjük szalonnával. Az edényt befedjük, vízzel teli tepsibe tesszük és alacsony hőfokon (l00-110 fokon) 1 órán át, főzzük gőzben. Ha a sütőből kivettük, óvatosan lepréseljük és így hagyjuk az edényben kihűlni.
Hűtőszekrényben kifagyasztjuk, meleg vízbe mártott késsel szeleteljük, és gyümölcsökkel körítjük.
MÁJPÁSTÉTOM MÁS MÓDON
Hozzávalók:
Tészta: vaj 12.5 dkg, liszt 12.5 dkg, víz 0.5 dl, tojás 2 db.
Töltelék: borjú vagy libamáj 0.5 kg, tojás 2 db, zsemle 2db, tejföl 1 kanál, morzsa 1 kiskanál, hagyma 1/8 fej, gomba 3 db, pástétompor vagy bors, só 1 késh. mustár 1 kanál
Elkészítése: Készítünk írós-vajas tésztát, vékonyra kinyújtjuk, és őzgerinc, hal, vagy bármilyen formába tesszük, és a tölteléket ráöntjük, vagy beletesszük.
Töltelék: A májat megabáljuk, áttörjük, míg meleg, teszünk bele finomra vágott hagymát, borsot, sót, finomra vágott petrezselymet, gombát, 2 db tejbe áztatott zsemlét, 2 egész tojást, 1 kanál tejfölt, mustárt jól összekeverjük, és a tésztába tesszük. Tetejét tésztával beborítjuk, forró sütőben sütjük, aszpikkal díszítjük. Hidegen teához is igen jó.
SZARDELLÁS LIBAMÁJPÁSTÉTOM
Elkészítése: Egy közepes nagyságú libamájat libazsírban pirosra sütünk, azon melegen szitán áttörjük, a zsírt hozzászűrjük. Hozzáadunk 3-4 dkg friss vajat, fél tubus szardellapasztát (vagy három nagyon finomra vágott szardellát) és villával jól eldolgozzuk.
Különösen pirított kenyérre kenve finom. A megkent szeletkéket aztán ízlés szerint reszelt sajttal vagy akár kaviárral lehet megszórni.