Pástétomok marhából
ANGOL PÁSTÉTOMOCSKÁK
Hozzávalók: 10 dkg darált hús (marha), 22 1/2 dkg darált hús (sertés, marha), 5 szelet szalonna, 2 dkg spenót. 0,7 dl tejszín, 2 db paradicsom, 11/2 dkg fenyőmag, 1 késhegynyi fokhagymapor, 37 1/2 dkg liszt, 18 1/2 dkg vaj, 2 tojás, 2 ek víz, só, bors, 2 ek tej, 8 db sütőforma körülbelül 8 cm átmérőjű és 2 1/2 cm mély
Elkészítése: Gyúrjuk össze egy tálban a lisztet, vajat, tojást a vízzel. Tegyük 15 percre, hidegre. Szeleteljük fel a szalonnát apró darabokra. Keverjük össze a darált húst, szalonnát, tejszínt, fenyőmagot, paradicsomkockákat és a spenótot. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Felmelegítjük a sütőt 200 C-ra. Bekenjük a formácskákat vajjal és meglisztezzük. A tésztát kinyújtjuk 3 mm vastagra. A tésztából a formák átmérőjénél körülbelül 5 mm-el nagyobb darabokat vágunk. Merjük bele a tölteléket. A formából fölül kilógó tésztát kenjük meg egy kevés vízzel és tegyünk rá 9 cm-es tésztalapot. Villával szurkáljuk meg a tészta tetejét, kenjük meg egy kevés tejjel. A sütőt vegyük vissza 175C-ra és tegyük be a tésztát 16-18 percig. Szép világos barnára sütve tálaljuk.
BORJÚMÁJPÁSTÉTOM 01.
Elkészítése: Fél kg borjúmájat megfőzünk pörköltnek. 10 dkg friss szalonnát megabálunk, és a borjúmájjal együtt, hozzátéve 4 kemény tojást, kétszer leőrölünk. Adunk hozzá 2 dkg sót, egy kávéskanál mustárt, fél citrom levét. Az egészet jól kikeverjük, 20 dkg habosra kikevert vajjal. Vajjal kikent őzgerincformába téve fagyasztjuk. Kiborítás előtt egy pillanatra forró vízbe állítjuk.
BORJÚMÁJPÁSTÉTOM 02.
Hozzávalók: Borjúmáj 30 dkg, zsemle 1 db, tej 2 dl, vaj 6 dkg, tojás 5 db, pástétomfűszer 1 késhegynyi, petrezselyem 1 kis csomó, hagyma 1/8 fej, só késhegynyi, gomba 2-3 db, mustár 1 ek
Elkészítése: Vegyük a borjúmájat, főzzük és reszeljük meg, ez alatt 1 zsemlét tejben áztatunk, és szitán áttörjük. A vajat habosra keverjük 5 tojás sárgájával, és a májba tesszük. Adunk bele sót, pástétomfűszert, finomra vágott petrezselyem zöldjét, pici reszelt hagymát, finomra vágott pár db főtt gombát, kanál mustárt és végül a tojások felvert kemény habját. Ezeket jól összekeverjük, és vajjal kikent formába tesszük. Beborítjuk, és gőzben egy óráig főzzük. Kiborítjuk, petrezselyemmel díszítjük, tartármártással adjuk fel, külön csészében. Hidegen is kitűnő!
BORJÚPÁSTÉTOM - LENGYEL RECEPT
Hozzávalók: 50 dkg borjúhús (lehet a fiatal, nem zsíros sertés), 40 dkg máj (borjú vagy sertés), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers császár szalonna), 6 dkg szalonna, 5 dkg friss gomba (vagy 1 dkg szárított gomba). 10 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller, hagyma), 1 száraz zsemle, 3 tojás, 1-2 babérlevél, szegfűbors, bors, szerecsendió, gyömbér, zsír
Elkészítése: A húst, szalonnát, zöldséget, gombákat, fűszereket 1,5 órán keresztül lassan főzzük (közben sózzuk). Vége felé beletesszük a szalonnákat és főzzük még fél órát. Mikor a hús teljesen puha, lehűtjük és levesszük a csontokról.
A májat szeleteljük és főzzük (a megmaradt felforralt lében) kb. 20 percet. A zsemlét áztassuk szintén a megmaradt lében. A húst, májat, zsemlét, zöldségeket ledaráljuk legalább kétszer. Beletesszük a tojásokat, fűszereket és alaposan kikeverjük egyenletes, puha masszára.
A sütőformát kikenjük a zsírral, az aljára rakjunk vékony szalonna szeleteket. A pástétomot rakjuk a formába (3/4 magasságig). Lefedjük és klasszikus recept szerint - pároljuk (kb. 1 óra), de én próbáltam sütni és nagyon finom lett. Sütés előtt, jó lesz, ha a tetejét lekenjük a felvert tojással (esetleg kis tejföllel, mézzel, vajjal) és a forma oldalaira (zsírral lekent) szórjunk kis zsemlemorzsát.
Hosszúkás, keskeny formákat alkalmazzunk a sütéshez, pároláshoz - gömbölyű, pudingos alakú. Végén - lehűtve, szeletelve tálaljuk hideg szósszal (majonéz, ketchup,…).
Ha az egészség megengedi - nagyon finom erős tormával…
Pástétomhoz lehet használni csirke, liba, kacsa húst is.
Lengyelországban tipikus ünnepi előétel a karácsonyi és húsvéti asztalokon.
BORONKAI MARHAHÚSPÁSTÉTOM
Hozzávalók 12 személyre: 60 dkg marhahús (felsál vagy hátszín), 50 dkg vegyes leveszöldség, 2 tojás keményre főzve, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 tojás, só, őrölt bors, 5 dkg liszt, 1 kiskanál curry, 20 dkg húsos, füstölt szalonna
Elkészítése: A leveszöldségeket megtisztítjuk és a nagyobb darabokra vágott marhahússal együtt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Kissé kihűtjük, majd a húst és a zöldséget a léből kiemeljük, lecsöpögtetjük, és a két főtt tojással meg a hagymával együtt ledaráljuk. (A léből aszpikot készíthetünk.) Hozzáadjuk a két tojássárgáját, a lisztet, sóval; őrölt borssal és curryvel fűszerezzük, végül beleforgatjuk a két tojásfehérjéből vert habot. A masszát vastagon kivajazott; hosszúkás formába simítjuk, a tetején hajszálvékony szalonnaszeletekkel egyenletesen beborítjuk. A formát vízzel telt tepsibe állítjuk és előmelegített sütőben 220~C-on 45-50 perig gőzöljük. Ha kissé kihűlt, hűtőben megdermesztjük. A formából kiborítva szeleteljük.
FINOM MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 60 dkg borjúmáj, 20 dkg nyers szalonna, 20 dkg pácolt marhanyelv, 2 tojás, tej az áztatáshoz, 10 dkg zsemlemorzsa, 60 dkg vékony szeletekre vágott szalonna a forma kibéleléséhez, só, frissen őrölt bors (a vásárolt őrölt bors is megteszi), mandarinszeletek és olívabogyó a díszítéshez
Elkészítése: A borjúmájat megtisztítjuk, hideg vízben megmossuk, és szárazra töröljük. A nyers szalonnával együtt kétszer-háromszor húsdarálón átdaráljuk, a zsemlemorzsát tejbe áztatjuk, majd kinyomkodva a darált májhoz adjuk. Belekeverjük a tojást és a fűszereket, és az egészet sima masszává dolgozzuk. A marhanyelvet kis kockákra vágjuk.
Egy őzgerincformát kibélelünk a szalonnaszeletekkel, úgy hogy jócskán kihajoljanak a formából. A massza felét beletöltjük. Ezután elosztjuk rajta a kockákra vágott marhanyelvet, ráterítjük a máj másik felét, és a lelógó szalonnavégekkel betakarjuk. Az így előkészített pástétomot alufóliával teljesen betakarjuk, és egy nagy edénybe állítjuk, amelyet az őzgerincforma feléig vízzel töltünk fel, majd előmelegített sütőben 200 C-on kb. 2-2 1/2 órán át, pároljuk. Ha szükséges, meleg vizet öntünk utána. Ezután a formát kivesszük a vízfürdőből, hagyjuk teljesen kihűlni és eltávolítjuk az alufóliát. Kiborítjuk a pástétomot, leöntjük a fölösleges zsírt, majd felszeleteljük. Végül mandaringerezdekkel és olívabogyóval díszítjük (fogpiszkálóval a szeletek tetejéhez erősítjük). Egészen különleges specialitás a szilveszteri büféhez!
GOMBÁS MÁJPÁSTÉTOM, TÉSZTÁBAN
Hozzávalók: 50 dkg borjúmáj, 20 dkg zsírszalonna, 5 dkg szójaliszt, 2 db tojás, 15 dkg csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, 0,5 dl étolaj, 0,5 dl konyak, 20 dkg előhűtött vajas tészta, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 2 mokkáskanál pástétomfűszer, csipet őrölt fehérbors, 1 mokkáskanál só
Elkészítése: A májat megmossuk, lecsepegtetjük, és a szalonnával együtt csíkokra vágjuk, finom tárcsájú húsdarálón többször ledaráljuk. Sóval, őrölt fehér borssal és a pástétomfűszerrel ízesítjük. Hozzáadjuk az előpirított, finomra vágott vöröshagymát, a szójalisztet, a konyakot, és simára keverjük. Rudat formázunk belőle, majd hűtőbe téve kifagyasztjuk. A megmosott gombát finomra vágjuk, kevés vöröshagymával együtt lepirítjuk, kevés liszttel meghintjük, kiforraljuk. A tűzről levéve, egy tojássárgát belekeverve dúsítjuk. Kihűtjük, bevonjuk vele a májpástétomot, és a vékonyra kinyújtott vajas tésztába göngyöljük.
Megkenjük tojással, villával megszurkáljuk több helyen, és közép-meleg sütőben lassan megsütjük. Ha kész, kihűtjük, s kétujjnyi vastagságúra szeleteljük. Olvasztott aszpikkal lekenjük. Zöldségköreteket kínálhatunk hozzá.
Elkészítési idő: 70 perc
HÚSPÁSTÉTOM 01.
Hozzávalók: 2 csésze főtt hús, 5 dkg füstölt marhaszegy, 1 kanál libazsír, l tojás, l kis fej reszelt hagyma, só, bors, mustár, kakukkfű
Elkészítése: A főtt és füstölt húst összedaráljuk, hozzáadjuk a tojást, a zsírt, a fűszereket és simára keverjük. Ízlésesen tálba rendezzük főtt tojással, paradicsommal, uborkával díszítjük.
HÚSPÁSTÉTOM 02. FLEISCHPASTE
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 20 dkg liszt, 0,5 darált hús (lehet fele-fele marha, sertés, borjú), 1 aprított kis fej hagyma, 4-6 ek vágott petrezselyem, 1 kk. só, csipet bors, 2 kk. ételízesítő, 1 ek vörösbor, 2 tojás, 20 dkg főtt sonka szeletelve, 1 felvert tojás
Elkészítése: A vajat, lisztet összegyúrjuk 3 ek liszttel, cipót formálunk belőle, 2 kerek lappá nyújtjuk. Egyikkel kibélelünk egy 25-30 cm-es jénait.
Összekeverjük a darált húst, sót, borsot, hagymát, petrezselymet, ételízesítőt, bort, 2 tojás sárgáját, majd 2 fehérje habját.
A sonka felét a tésztára tesszük, rátesszük a húskeveréket, a többi sonkát, beborítjuk a tészta másik felével. Megkenjük tojással. (Úgy is készíthetjük, hogy a tetejét vékony szalagokra vágott tésztával rácsosan borítjuk.)
Forróra előmelegített sütőben, körülbelül 1 órán át, sütjük, szeletekre vágva tálaljuk.
A húspástétom a német konyha elmaradhatatlan étele. Hidegen, melegen, ünnepen és hétköznap egyaránt felszolgálják.
HÚSPÁSTÉTOM 03.
Hozzávalók: 25 dkg borjúhús, 15 dkg sertéshús, 5 g fehér bors, 1 db tojás, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg fehér szalonna, 10 dkg sonka, 3 dkg zsír, 8 dkg aszpik, só
Elkészítése: A borjú- és a kövér sertéshúst megmossuk, apró darabokra vágjuk, majd apró lyukú tárcsán keresztül kétszer-háromszor ledaráljuk. Keverőedénybe tesszük, őrölt fehér borssal, sóval fűszerezzük, hozzáadjuk a tojást, a világosra pirított vöröshagymát, és simára keverjük. Egy téglalap alakú formát vékony szeletekre vágott szalonnával és sonkával kibélelünk, és megtöltjük a fűszerezett húspürével. A szalonnával és a sonkával betakarjuk. A formát fedővel letakarjuk, vízzel telt edénybe rakjuk, és közép-meleg sütőbe téve kipároljuk. A sütőből kivéve hűlni hagyjuk, a hűtőbe téve megdermesztjük. Ezután a formát egy pillanatra forró vízbe mártjuk, és tálra borítjuk. Szeletekre vágva, aszpikkal lefényezve kínáljuk.
Elkészítési idő: 60 perc
HÚSPÁSTÉTOM - MANTALI SIGIR
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 1 nagy fej vöröshagyma reszelve (vagy hagymakrém), 3 evőkanál víz, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 25 dkg darált marhahús, 2 kávéskanál só, 1 kávéskanál törött fehérbors, köménymag a díszítéshez, 7 dl húsleves (zacskóleves is lehet), 2 dl joghurt, 1 tojás felverve
Elkészítése: Nagy tálban gyúrjuk össze a lisztet a tojással és a tojássárgával, vízzel, sóval, borssal. Mikor a tészta már sima, pihentessük 2 órahosszat.
Közben készítsük el a tölteléket, keverjük össze a darált húst, hagymát, sót, borsot.
Kilisztezett deszkán nyújtsuk a tésztát olyan vékonyra, ahogy csak tudjuk. Vágjunk 6 cm-es nagy kockákat, a közepükre tegyünk 1 kávéskanál tölteléket, hajtsuk félbe, ragasszuk le a széleket egy kevés vízzel. Kenjük be a tetejét a felvert tojással, szórjuk meg köménymaggal. Gyengén kiolajozott tepsiben tegyük előmelegített forró sütőbe. Süssük szép aranysárgára (kb. 20 perc), majd öntsük rá az erőlevest, fedjük be a tepsit fóliával, és takaréklángon süssük, míg a tészták puhák nem lesznek, és a leves el nem fő.
A joghurtot tálban villával vagy habverővel verjük fel, és öntsük poharakba. A forró tésztához kínáljuk.
IRAKI HÚSPÁSTÉTOM (MANTALI SIGIR)
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 1 nagy fej vöröshagyma reszelve (vagy hagymakrém), 3 evőkanál víz, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 25 dkg darált marhahús, 2 kávéskanál só, 1 kávéskanál törött fehérbors, köménymag a díszítéshez, 7 dl húsleves (zacskóleves is lehet), 2 dl joghurt, 1 tojás felverve
Elkészítése: Nagy tálban gyúrjuk össze a lisztet a tojással és a tojássárgával, vízzel, sóval, borssal. Mikor a tészta már sima, pihentessük 2 óra hosszat.
Közben készítsük el a tölteléket, keverjük össze a darált húst, hagymát, sót, borsot.
Kilisztezett deszkán nyújtsuk a tésztát olyan vékonyra, ahogy csak tudjuk. Vágjunk 6 cm-es nagy kockákat, a közepükre tegyünk 1 kávéskanál tölteléket, hajtsuk félbe, ragasszuk le a széleket egy kevés vízzel. Kenjük be a tetejét a felvert tojással, szórjuk meg köménymaggal. Gyengén kiolajozott tepsiben tegyük előmelegített forró sütőbe. Süssük szép aranysárgára (kb. 20 perc), majd öntsük rá az erőlevest, fedjük be a tepsit fóliával, és takaréklángon süssük, míg a tészták puhák nem lesznek, és a leves el nem fő.
A joghurtot tálban villával vagy habverővel verjük fel, és öntsük poharakba. A forró tésztához kínáljuk.
KEVERT PÁSTÉTOM
Elkészítése: Összekeverjük a következő dolgokat: 20 dkg habosra kevert vaj, egy tubus szardellapaszta, 4 db megtisztított apróra vágott szardínia, hat szem finomra vágott kapri, 10 dkg reszelt ementáli sajt, két kisebb darab apróra vágott savanyú uborka, 30 dkg marhanyelv, 25 dkg darált sonka, 25 dkg kenőmájas, két evőkanál szardíniaolaj. Jól kikeverve mindezeket üvegtálra rakjuk, és apró kockára vágott színes aszpikkal díszítjük.
MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 1 kis doboz marhamáj-konzerv (5 dkg-os), 2 teáskanál sűrű tejföl, 5 dkg margarin, 1 diónyi vöröshagyma, 1 db tojás, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só, szendvicskenyerek
Elkészítése: A megmosott tojást keményre főzöm, majd meghámozva negyedekre vágom. Közben a margarint habosra keverem a fűszerekkel. A kihűlt tojást a májkrémmel és a hagymával beleteszem az aprítógépbe, és péppé zúzom, végül az egészet összekeverem a már habos margarinnal. Hűtőszekrényben jól kifagyasztom. Hideg szendvicsre való, olcsó, jóízű pástétom.
PÁSTÉTOM MARHAHÚSBÓL
Hozzávalók: 10 dkg maradék főtt marhahús, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg margarin, 2 evőkanál tejföl, pirospaprika, bors, reszelt vöröshagyma, só, mustár
Ha van pástétomfűszerünk, akkor azt használjuk.
Elkészítése: Az anyagokat a hús kivételével jól ki kell keverni, majd hozzáadjuk a húst, azzal is tovább keverjük. Pirított kenyérrel tálaljuk.
PÁSZTORPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 60 dkg burgonya, 1 fej hagyma, 20 dkg gomba, 3 evőkanál olaj, 50 dkg darált marhahús, 1 kávéskanál kakukkfű, 2,5 dl húsleves kockából, 2 evőkanál ketchup, őrölt szerecsendió, 1 tojássárgája, 2 dkg margarin
Elkészítése: Héjában megfőzzük, majd meghámozzuk és áttörjük a burgonyát. Apróra vágjuk a hagymát, vékonyan felszeleteljük a gombát. Felforrósítunk 2 evőkanál olajat egy nagyobb serpenyőben, és a darált húst megpirítjuk. Egy másik serpenyőben felforrósítjuk a maradék olajat, megpároljuk benne a hagymát és a gombát. Összekeverjük a hússal, sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük, hozzáadjuk a húslevest és kb. 10 percig pároljuk. Belekeverjük a ketchupöt, ízlés szerint utána ízesítjük. Az áttört burgonyát egy kevés szerecsendióval, sóval, borssal ízesítjük, egy tojássárgájával simára keverjük. Egy tűzálló tálat margarinnal kikenünk, beleöntjük a húsos masszát, és a tört krumplit a tetején szétterítjük. Ízlés szerint utánízesítjük, majd sütőben megsütjük.
PISZTÁCIÁS BORJÚPÁSTÉTOM
Hozzávalók 10 személyre: 1 kg finomra darált borjúhús, 25 dkg finomra darált sertéshús, 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 kis csokor petrezselyem, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 1 csapott evőkanál só. 1 mokkáskanál őrölt bors, 3 tojás, 1 kupica konyak, 1 maréknyi tisztított pisztácia, 12 vékony szelet füstölt sonka vagy szeletelt húsos szalonna
A tálaláshoz: egy kis üveg marinált paprika, pár szem kimagozott olajbogyó
Elkészítése: A kétféle darált húst összekeverjük, a zúzott fokhagymával, a fölaprított petrezselyemmel, a pirospaprikával fűszerezzük, megsózzuk, megborsozzuk. A tojásokat egyenként beledolgozzuk, majd a konyakot meg a pisztáciát is hozzáadjuk. Egy püspökkenyérformát a sonkával kibélelünk, a húsos masszával megtöltjük, és a formából kihajló sonkaszeleteket ráborítjuk. Mély tepsibe állítjuk, és annyi vizet öntünk köré, hogy a forma feléig érjen, majd előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 1 órát sütjük. Megvárjuk, amíg kihűl, majd 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Kisujjnyi vastagon fölszeletelve, marinált paprikával meg olajbogyóval tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 25 perc + hűtés
SZARDELLÁS MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg borjúmáj, 25 dkg zsíros sertéshús, 5 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 2 evőkanál szardellapaszta, 1 szikkadt zsemle, 2 evőkanál olaj, 1 dl tej, majoránna, őrölt bors, só, 1 fej vöröshagyma
Elkészítése: A májat és a húst megfőzzük, majd ledaráljuk. Egy tálban habosra keverjük a vajat a tojással, majd hozzákeverjük a darált húst és májat. A megtisztított, apróra vágott hagymát az olajon megpirítjuk, majd összedolgozzuk a tejben áztatott, kinyomkodott zsemlével, és a szardellapasztával. ízesítjük majoránnával, sóval és borssal, majd hozzáadjuk a húsos keverékhez, és robotgéppel jól összedolgozzuk. Egy lábos aljára rakjuk a vékonyra szelt szalonna felét, rátöltjük a masszát, tetejét befedjük a maradék szalonna-szeletekkel, az edényt gőz fölé állítjuk, és 1 órán át, pároljuk.
Végül egy tálra borítjuk, kihűtjük, és pár órára a hűtőbe tesszük.
ZABPELYHES FINOM MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 2 kis doboz marha-májkrém, 2 evőkanál zabpehely, 1 dl tejföl, 5 dkg margarin, 2 cl konyak, 1 késhegynyi pástétomfűszer, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 evőkanál apróra vágott zöldhagymaszár
Elkészítése: A zabpehelyre ráöntöm a tejfölt, és jól összekeverem. 10 percig pihentetem. A margarint habosra keverem a májkrémmel és az összes fűszerrel, közben a konyakot és a mustárt is hozzáadom, végül tovább keverem a megduzzadt tejfölös zabpehellyel. Az egésznek habos, könnyű, egynemű masszává kell válnia. Friss kenyérre vagy frissen pirított péksüteményre kenve az igazi.
ZÖLDSÉGES HÚSPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 10-15 dkg főtt marhahús (zsír nélkül), 10-15 dkg levesben főtt zöldség, 1 diónyi vöröshagyma, 1 evőkanál tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: Az összes hozzávalót két részletben teszem bele az aprítógépbe és összezúzom, majd az egészet alaposan összekeverem. Hideg és meleg szendvicsre egyaránt finom.