Birkagulyások
GULYÁS
Hozzávalók: 125 dkg juhhús, 25 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 1 fej kelkáposzta, 60 dkg burgonya, majoránna, köménymag, 2 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg só
Elkészítése: A birkahúsról minden hártyát, faggyút eltávolítunk, és mosás után forrásban lévő vízzel leforrázzuk. 6-8 percig forró vízben tartjuk, utána leöblítjük, és kis kockákra vágjuk. Két l hideg vízben főni tesszük. Amint felforrt, a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát, fokhagymát beletesszük a levesbe. Közben a zöldséget megtisztítjuk, és ujjnyi hasábokra szeleteljük, majd a leveshez adjuk. Amikor a hús és a zöldség félpuha, beletesszük a szintén hasábokra vágott, megtisztított burgonyát és a megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát. A levest nem szabad keverni. Amint puhára főtt, a fűszerzacskót kiemeljük, a levest óvatosan tálba szedjük, meghintjük
JUHÁSZLEVES (BIRKAGULYÁS)
Hozzávalók 4-6 személyre: 1-1,5 kg birkahús, 1 nagy vöröshagyma, 1 evőkanál édes nemes paprika, 1 kávéskanálnyi só, 1 darab zöldpaprika, 3-5 dkg zsír, 1 darab paradicsom, 1-1 vastag petrezselyemgyökér és sárgarépa, 1-2 fél zellergumó, 1-3 fél kiskanálnyi köménymag, 4-5 krumpli, galuska
Elkészítése: A húsdarabokat bográcsba vagy más főzőedénybe rakjuk a zsírral együtt. Az apróra vágott hagymát a tetejére szórjuk, és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Erős lángon kezdjük el főzni, megsózzuk. Amikor feljön a habja, levesszük a lángot, és lassú tűzön főzzük tovább. A karikára vágott zöldséget, paradicsomot és zöldpaprikát hozzáadjuk, és pirospaprikával megszórjuk. A köménymagot teatojásba tesszük, és az edény oldalánál rögzítjük a zsinóros végét. Amikor a hús kb. háromnegyed főzésben van, hozzáadjuk a hasábokra vágott krumplit, s együtt készre főzzük. A leveshez a szokásos módon galuskát készítünk, amelyet a majdnem kész levesbe szaggatunk. Ezután az elkészült levest tálaljuk. A Nagykunságban általában ünnepi alkalomra (lakodalomra, keresztelőre, névnapra) főznek ilyen gulyást.
PALÓCGULYÁS TÓT MÓDRA
Hozzávalók: 60 dkg birkahús, 5 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 3 dl tejföl, 40 dkg zöldbab, 1 csokor kapor, só, bors, babérlevél
Elkészítése: Az alaposan lepucolt és kockákra vágott húsból a szokásos módon pörköltet főzök. Az a jó, ha jó sűrű, rövid levű lesz. Ha készen van, felöntöm vízzel, belevetem a babért, és majd ha felforrt, a kockákra vagdalt zöldbabot. Miután a zöldbab megpuhult, vékony tejfölös habarással besűrítem. Ráhintem a finomra vagdalt kaprot, és máris tálalhatom. Lehet szabad tűzön is főzni.
SZÜRETI BIRKAGULYÁS 01.
Hozzávalók: 1 kg birkahús, 3 fej vöröshagyma, 3 evőkanál zsiradék, 1 evőkanál pirospaprika, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, só, őrölt bors
Elkészítése: A szüret befejezése után szokás volt az abban résztvevők számára szabadtéri főzést rendezni. Azt, hogy milyen húst használtak a főzéshez, mindig a résztvevők száma határozta meg. Általában ilyenkor mindig birkát öltek és készítettek, hogy aztán ehessenek, ihassanak, táncolhassanak estétől reggelig. Tehát a faggyútól megszabadított birkahúst alaposan átmosták, lecsepegtették, majd felkockázták. Ezután hirtelen átsütötték a forró zsiradékon. Rászórták a nagyon vékonyra karikázott paradicsomot és zöldpaprikát. Ízesítették a fűszerekkel, majd lassú tűzön főzték készre. Szükség esetén közbe-közbe kevés bort öntöttek alá. Amikor puha lett az étel, akkor sós vízben főtt burgonyával, vagy nokedlivel adták asztalra.
SZÜRETI BIRKAGULYÁS 02.
Hozzávalók: 80 dkg csontos birkahús, 20 dkg vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 15 dkg paradicsom, 10 dkg paprika, 4 dkg édes-nemes fűszerpaprika, 10 dkg sertészsír, köménymag, só
Elkészítése: Az alaposan megmosott birkahúst nagyobb darabokra vágjuk. A vasbográcsot (esetleg öntöttvas edényt) vastagon kikenjük zsírral. Beleszórjuk a nagyra vágott vöröshagymát, rátesszük a húst. Fűszerpaprikával, zúzott fokhagymával, vágott köménnyel megszórjuk, és megsózzuk. A tetejére, a cikkekre vágott paprikát és paradicsomot tesszük.
Nem túl erős szabad tűzön gyakori, de óvatos forgatással pörköljük. Néha kevés vizet és vörösbort öntünk alá. Tűzforrón, cikkekre vágott sós burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: kb. 60 perc
ÜRÜGULYÁS 01.
Hozzávalók: 60 dkg ürücomb vagy lapocka, 1 húsleveskocka, 2 gerezd fokhagyma, 15 szem fekete bors, 1 cikk kelkáposzta, 3 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, l-l darabka zeller és karalábé, arasznyi póréhagyma vagy 3-4 dundi újhagyma, 4 közepes burgonya, 1 csokor petrezselyem
Elkészítése: Az ürühúst megmossuk, egy centis kockákra vágjuk, majd leforrázzuk, és hideg vízzel leöblítjük. Fazékba tesszük, és 1,2 liter vízzel fölöntjük. Belemorzsoljuk a leveskockát, a fokhagymával meg a borssal fűszerezzük. Fölforraljuk, majd kis rést hagyva lefödjük, és kis lángon majdnem teljesen puhára főzzük. Közben az összes zöldséget megtisztítjuk, a kelkáposztát laskára, a többit vékony csíkokra metéljük, a burgonyát kockákra vágjuk. Mindezt a húshoz adjuk, és együtt puhára főzzük. Ha kell, után sózzuk, végül petrezselyemmel gazdagon meghintjük.
ÜRÜGULYÁS 02.
Elkészítése: Kockára vágott, csontozott ürühúst (eredetileg a birka nyakrészét használják) zöldségekkel (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó, vöröshagyma, fokhagyma) és fűszerzacskóba helyezett fűszerekkel (bors, babérlevél, kakukkfű) lassú lángon félpuhára főzzük, majd hozzáadjuk a cikkekre vágott kelkáposztát és kifliburgonyát. A hús teljes puhulásáig nagyon lassan főzzük készre.
Tálaláskor a hússal azonos mennyiségű zöldséget adagolunk.
ÜRÜGULYÁS AZ ALFÖLDRŐL
Hozzávalók: 1 kg juhcsont, 1,5 kg ürülapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-2 zöldpaprika és paradicsom, 6 szem krumpli, 1-1 ek zsír, paprika és só, csipet kömény
Elkészítése: Vagy egy jó nagy lábos, vagy egy bogrács a legmegfelelőbb edény ehhez az ételhez. A hagymát apróra vágjuk, és forró zsírban üvegesre pároljuk. Paprikát szórunk rá, majd felöntjük 2 dl vízzel. Beletesszük a felaprított csontokat és a kockákra vágott húst.
Sózzuk, ráöntünk 2 liter vizet és köménnyel, valamint a zúzott fokhagymával fűszerezzük. Fedő alatt főzzük, míg majdnem megpuhul a hús. Ekkor adjuk bele a kockákra vágott krumplit, a cikkekre metélt paradicsomot és paprikát. Ha kell, kevés vizet adhatunk még hozzá, és a hús puhulásáig főzzük. Esetleg cseresznyepaprikát is főzhetünk bele.