BEFŐZÉSI TANÁCSOK
A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez.
A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell.
Általában elmondható, hogy az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét.
Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére, ámbár gondolni kell a gyerekekre is. A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük.
A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk.
Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegben, összehajtogatott újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy rácsot -, és erre állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk fel. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel, vagy fedővel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni. A recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük.
Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki, de megteszi egy ágyneműtartó is.
Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Legalább 24 óráig hagyjuk így, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre.
A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt, vagy maradékot is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítem), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka. Ha a savanyúság tetején szürke hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el, hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részén óvatosan húzzuk félre, és ide öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert így a pimpós rész lefolyik a tetejéről. Vigyázzunk, hogy a lé a savanyúságot jól ellepje: kössük le az üveget, tegyük hűtőszekrénybe, és tartalmát mielőbb fogyasszuk el, mert sokáig már nem tárolható.
Tárolás
• Befőttek, lekvárok, savanyúságok tárolására mindig a lakás leghűvösebb részét használjuk, fűtött helyiséget soha! Ilyen helyen nagyon hamar megromlanak az eltett dolgok. Egy állandóan használt konyhában 2-3 hónap alatt minden, ami tönkremehet, tönkre is megy.
Javaslat: Végszükség esetén inkább egy jól szellőző, hűvös garázs, mint egy kamraszekrény.
Tároló polc
• Bármennyire butának is tűnik a javaslat, de a polcot valamilyen formában, mindig rögzítsük a falhoz, és lehetőleg, a végleges helyére. A legbiztosabb módszer: két kifúrt fémlemezkével, amit a polcra erősítünk, és tiplivel a falhoz rögzítünk.
• Jó módszer még az is, hogy a polc első lábai alá kis ékeket ütünk, ekkor stabilan a falnak támaszkodik.
• A polcokat mindig takarjuk le papírral! Egyszerűbb papírt cserélni, mint a polcot sűrűn mosogatni!
Üvegek
• Ha lehetséges, igyekezzünk saját magunknak valamiféle szabványt kialakítani az eltevésekhez. Pl.: savanyúságok 5 - 2 és 1 literes üvegekbe kerüljenek, a befőttek körülbelül háromnegyed literesbe, lekvárok, zöldségek (sóban) maximum fél literesekbe.
• Az üvegeket mindig címkézzük fel, nem árt, ha a dátumot is ráírjuk.
• Egy eltevésen belül lehetőleg azonos méretű üvegeket használjunk.
• A kiürült üvegeket azonnal mossuk el, ha bádogtetősek, a tetőt csak lazán csavarjuk rá, ha nem, akkor egy gumigyűrű és egy darabka selyempapír vagy újságpapír felhasználásával tegyünk rá egy “alkalmi” borítást. Az üvegnek, szellőznie kell, mert főleg a savanyúságok szaga - az üvegek elmosása után is - előjön, ráadásul így por se kerülhet az üvegekbe. Ez a parányi kis túlmunka nagyon megéri!
Ha lehetséges, ugyanazt évről-évre ugyanabban az üvegben tegyük el (pl.: savanyúság).
A nagy üvegeknek alakítsunk ki külön tároló helyet. Ezzel is helyet takarítunk meg a polcokon.
Aprító és szeletelő eszközök tárolása
Több olyan eszközt használunk, amiket csak eltevések előtt szedünk elő. Paradicsom-passzírozó, tök- és káposzta-gyalu, darálók, reszelők, stb. Ezeket, az eszközöket ajánlatos használat után alaposan elmosni, megszárítani, majd a fémrészeket étolajjal átkenve valami félreeső helyre elrakni, nem árt, ha külön-külön egy-egy műanyag zacskóba tesszük őket. A zacskót ne zárjuk le! A káposztagyalu egymáson csúszkáló farészeit használat előtt alaposan kenjük be étolajjal, így sokkal könnyebb lesz a gyalulás!
Feldolgozás
• A gyümölcsöket hámozás előtt igen alaposan mossuk meg, majd még hámozás előtt távolítsuk el a hibás részeket.
• A lehámozott héjból és a kisebb-nagyobb lehullott darabokból főzzünk lekvárt, de nem árt, ha pár darab egészséges gyümölcsöt is belefőzünk a lekvárba.
• Az előírt cukormennyiséget tartsuk be, mert a cukor is tartósítószer. Ha nem tartottuk be, akkor más módon gondoskodjunk az eltarthatóságról
• Ha mégis kevesebb cukrot használunk az előírt mennyiségnél, akkor az üvegeket lezárás után tegyük gőzölő edénybe, és legalább 15 percig gőzöljük a gyöngyözéstől számítva.
• Ha savanyítani akarunk, akkor azt lehetőleg citromsavval tegyük és ne citromlével!
• Természetesen cukorbetegek, vagy diétázók számára is lehet készíteni befőtteket, lekvárokat, ekkor cukor helyett édesítőszert (Pl. Glukonont) használunk, kilónkénti mennyisége elég változó. A csomagoláson lévő szöveg azért ad némi támpontot
• Ha celofános üvegeket gőzölünk, mindig tegyünk rá nedves ruhát!
Tartósító- és zselésítő szerek
Általában a következőket használjuk:
• Borkén: főleg fehérítésre, ha hagymát, vagy fokhagymát teszek el sóban. De savanyúságokhoz is kitűnő.
• Citromsav: tartósító- és savanyító hatású.
• Nátriumbenzoát: mindenféle eltevéshez felhasználható.
• Szalicil: A hiedelmekkel ellentétben nem okoz rákot, SŐT! Üvegek forrázásához, no meg celofán közé, stb.
• Knorr-féle dzsemkocsonyásító és tartósító: főleg lekvárokhoz.
• Újabban már kapható a Knorr-féle befőtt tartósító is. Kiváló készítmény, használatát melegen ajánlom mindenkinek!
• Amennyiben sikerül hozzájutni, javaslom a pektint, mint kocsonyásító szert!
Üvegek lezárása
• Sóban tartósított zöldségféléket maximum 2-3 decis és műanyagtetős üvegben tároljunk. A bádogtetők pár hónap alatt teljesen elrozsdásodnak. Ha nincs műanyag tető, akkor celofánnal zárjuk le. Esetleg tehetünk a celofánra egy bádogtetőt is.
• Befőttek, és egyéb, - sót nem tartalmazó készítmények- eltevésénél, a tartósítószert (fémtető használatakor), tegyük az üvegbe,
• Ugyanarra az üvegre celofán- és fémtetőt egyszerre, néhány kivételtől eltekintve, lehetőleg ne használjunk!
• Igen jó módszer még, amikor az első réteg celofánt szalicilos meleg vízbe mártjuk, lekötjük vele az üveget, erre szórjuk rá a tartósítószert, majd rákötjük a második celofánréteget.
• A fémfedők fertőtlenítése nem mindig sikerül tökéletesen, ilyenkor előfordulhat, hogy az eltett anyag megromlik. Két egyszerű módszert ajánlok ennek elkerülésére:
• - Egy lábosban forraljunk vizet, tegyünk bele egy kávéskanálnyi szalicilt, és ebben a lében főzzük a fedőket vagy 15 percig. Ez főleg kompótoknál válik be.
• - Lekvárok, dzsemek esetén töltsük fel és zárjuk le az üvegeket, majd ugyancsak 15 percre állítsuk fejtetőre az üvegeket. A forró lekvár tökéletesen fertőtleníti a fedőket.
• Időnként kaphatók üvegek lezárására, hőre lágyuló fóliák is. Vastagabb, keményebb tapintású műanyag lapok, ezeket rá kell helyezni az üvegek szájára, gumigyűrűvel nagyjából lefogatni, aztán hajszárítóval szépen ráolvasztjuk az üvegre, közben óvatosan húzogatjuk, hogy pontosan illeszkedjenek. Ha lehűlt, újra megkeményedik, és tökéletes zárást biztosít.
• Befőzéskor az előre elmosott, előkészített üvegeket öblítsük át forró, szalicilos vízzel és szájjal lefelé borítsuk egy fémtálcára, majd csak annyi üveget töltsünk egyszerre, amennyi egy közepes méretű fémtálcára ráfér. Ahol más az előírás, a receptben úgyis feltüntetem.
Gőzölés-dunsztolás
- Az előírt gőzölési időket mindig tartsuk be! Pár perccel több lehet, kevesebb soha!
A gőzölő edényben tartósított gyümölcsöt a gőzölés befejeztével hagyjuk az edényben, terítsünk rá konyharuhát, majd valami vastagabb plédet és csak a teljes kihűlés után mossuk le, címkézzük fel és tegyük a végleges helyére. A gőzölő edény aljára mindig tegyünk konyharuhát, vagy újságpapírt, esetleg olyasmit, ami megakadályozza, hogy az üveg a forró fémmel érintkezzen!
- A gőzölésnek van egy másik változata is, a háromszoros gőzölés. Ezt abban az esetben alkalmazzuk, ha a befőzésre szánt anyag, pl. a karfiol könnyen puhul. Ilyenkor a felaprított anyagot-gyümölcsöt egy-két percig előfőzzük (újabban már ezt is mellőzöm), üvegekbe szedjük, rászedjük a főző levet, és a már említett módon befőző lábosba helyezzük. Ha a víz felforrt, csökkentjük a lángot, és gyöngyöző forrással 3/4 óráig gőzöljük az üvegeket. Lekapcsoljuk, hagyjuk kihűlni (a vízben), majd másnap ezt a procedúrát fél órára megismételjük. Harmadnap negyedórára. Ha kihűlt, mehetnek az üvegek a kamrába.
- A száraz dunsztba rakott üvegek alá tegyünk konyharuhát, arra egy-két réteg újságpapírt, a tetejére újra papír, konyharuha és arra kerüljön a takaró. Végleges helyükre történő elrakás előtt mossuk le és címkézzük fel az üvegeket. Legalább egy-két napig hagyjuk az üvegeket a dunsztban.
Maradék lekvárok, befőttek felhasználása
- Ha a befőzések-eltevések kezdetén marad valamennyi az új eltevésből, eljött az ideje a 2-3 éves maradékok hasznosításának is. Szedjük elő a maradékokat és öntsük az idei maradékkal együtt egy befőző edénybe. Előbb az újat, majd a hígabb régieket, kezdjük el melegíteni, aztán jöhetnek bele a beszáradt lekvárok és gyümölcsdarabok. Körülbelül negyedórás főzés után üvegekbe rakhatók. Kiváló vegyes lekvárt kapunk, ha összeillő gyümölcsöket kevertünk össze.
- A megromlott lekvárt-befőttet is fel lehet még használni, ha a romlott részeket eltávolítjuk - és mellékíze sem maradt- majd újra felfőzzük őket, de most kevés tartósítót is kell belekeverni!
Néhány javaslat
Bár tudom, hogy a befőzésre, eltevésre is igaz a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás, mégis a saját tapasztalataim alapján javasolnék néhány dolgot a befőzésekkel kapcsolatban:
- Az általában használt receptek túlnyomó többsége a régi falusi befőzési módszereken alapszik, ma pedig már nem lehet találkozni a régi fatüzelésű tűzhelyekkel, mert a gáztűzhely kiszorította. Ezért ajánlatos olyan láng- és hő-elosztó lap beszerzése (platni), ami megakadályozza, hogy a befőző edényekben leégjen az éppen befőzni kívánt anyag. Nagyon el tudja rontani a lekvárok, stb. ízét.
- Bár nagyon sokféle háztartási eszköz, edény van forgalomban, a gépekről már nem is szólva, ajánlatos, hogy pár nélkülözhetetlen dolog a rendelkezésre álljon. Szükséges egy nagyméretű káposztagyalu, és egy kisebb uborkagyalu, egy-egy 10-12 literes lábos és fazék, egy hagyományos csöves paradicsompasszírozó, valamint egy olyan háztartási robotgép, amely reszelésre, aprításra, turmixolásra is alkalmas. Amennyiben ezek mind a rendelkezésre állnak, a befőzési-eltevési munkák nagyon leegyszerűsödnek.
A munka megkönnyítése érdekében is lenne néhány javaslatom:
1. A paradicsom passzírozása igen “fröcsögős” munka. Vegyünk elő egy kétliteres műanyag palackot, és vágjunk le az aljából egy 5-6 cm magas darabot. Ezt a talpat passzírozáskor tegyük le a földre a hajtókar alá. A palack maradékát vágjuk végig hosszában, aztán a tetejéből vágjunk le egy akkora darabot, hogy a maradék megegyezzen a passzírozó-cső hosszával. A töltőnyílásnál vágjunk ki belőle egy félkört. Ha a maradékot ráhúzzuk a csőre, megszűnik a fröcsögés.
2. Paprika befőzésekor a virágmaradványt ajánlatos eltávolítani. Ehhez használhatunk egy ferdére vágott szívószálat, Kell még egy parafa dugó, meg egy darabka hurkapálca, amit 2 centivel hosszabbra vágunk, mint a szívószálat. A szívószállal kiszúrhatjuk a virágmaradványt, a hurkapálcát beletűzzük a dugóba, és evvel a csőből kitolhatjuk a kiszúrt darabokat.
3. Kisebb üvegek töltéséhez ajánlatos vásárolni egy műanyag tölcsért, aminek a végét akkorára vágjuk le, hogy illeszkedjen be a legkisebb üveg szájába. Így elmarad a maszatolás, és az utólagos üvegmosás is.
4. A meggy magvazása elég piszkos munka. A meggylé képes beteríteni a fél világot. Hogy ezt elkerüljük, készítsünk két parafa dugóból és egy gemkapocsból magvalót. A gemkapcsot széthajtjuk, de nem egyenesítjük ki, majd kettévágjuk. Az U-alakú maradékok végét beleszúrjuk a dugóba, és kész a „műszer”. A meggyszár helyén beleszúrjuk a meggybe, és mintha egy kiskanalat használnánk, szépen kiemeljük a magot. Először lassabban megy a munka, de kis gyakorlással lekörözheted azokat, akik nem használják.
5. Bár nem tartozik szorosan ide, érdemes szót ejteni a fagyasztásról is. Hűtőláda esetén nincs gond, de ha csak egy hűtőszekrényed van, gondolom találkoztál már azzal a jelenséggel, hogy a fagyasztott cuccok egy része nem hajlandó visszamenni a mélyhűtőbe. Ezen könnyű segíteni. Szükséged lesz pár fagyasztó dobozra, ezek mérete a család létszámától függ, no meg attól, hogy mit akarsz lefagyasztani. Ha szögletes dobozokban fagyasztasz, majd a fagyott anyagokat-ételeket átrakod műanyag zacskókba, rengeteg helyet tudsz megtakarítani. Ha pedig fel is címkézed a zacskókat keresgélni se nagyon kell. A továbbiakra úgyis rájössz, ha kipróbáltad a módszert.
Az “Alapadag”, vagy “Hozzávalók” címszó a receptekben csupán tájékoztatásra szolgál, a megjelölt mennyiségnek akár töredékét, akár többszörösét is lehet használni. Ha töredékrészeket dolgozunk fel, akkor a mikrohullámú sütő is számításba jöhet. Érdemes vele kísérletezni! A feltüntetett arányokon azonban nem ajánlatos változtatni. Ahol ezek a jelölési módok más receptekből hiányoznak, ott minden automatikusan következik a szövegből.
Megjegyzés: a továbbiakban csak olyan recepteket közlök, amiket némi módosítással ugyan, de én is elkészítettem, vagy jómagam kísérleteztem ki.