Hírességek - Jókai Mór
Dr. Ásvay Jókai Móric (Komárom, 1825. február 18. – Budapest, Erzsébetváros, 1904. május 5.) regényíró, a „nagy magyar mesemondó”, országgyűlési képviselő, főrendiházi tag
BABLEVES JÓKAI MÓDRA
Hozzávalók: egy füstölt csülök, 35 dkg fejtett v. szárazbab, 4 szál sárgarépa, 3 szál gyökér, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, majoránna, babér, szemes bors, paprika, só, ecet, 2 dl tejföl, 2-2 ek zsiradék, és liszt
Elkészítése: Ha száraz babból készítjük, akkor előző este beáztatjuk, s ugyancsak egy éjszakát ázzon a csülök is. Másnap a csülköt 2 liter vízben feltesszük főni. Fedő alatt, lassú tűzön a hús puhulásáig főzzük. Közben a zöldségeket megtisztítjuk, és karikára vágjuk.
Ha a csülök puha, kivesszük a levéből és félretesszük hűlni. Levébe beletesszük a babot, és félpuhára főzzük. A csülköt kicsontozzuk, és kockákra vágjuk. A babhoz adjuk a zöldségeket a zúzott fokhagymát, a babért, a majoránnát, és a szemes borsot. A zsiradékon megpároljuk az apróra vágott hagymát, a liszttel meghintjük és pirítjuk. Hozzáadjuk a paprikát, és 3 dl vízzel folyamatos kevergetés közben elkeverjük. A rántást a leveshez adjuk és a húst is beletesszük, ha kell utánsózzuk, majd a tejföllel behabarjuk.
Kiforraljuk, csipetkét főzünk bele, s a végén ecettel ízesítjük levesünket.
JÓKAI BABLEVES 01.
Hozzávalók: 15 dkg tarkabab, 60 dkg füstölt csülök, 10-10 dkg sárga és fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, 4 dkg liszt, 0,5 dl olaj, 2 pár debreceni, pirospaprika, só,
Csipetke 1 tojás, liszt, só.
Elkészítése: A megtisztított tarkababot 1,5 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a füstölt csülköt, és mérsékelt tűzön főzzük. Amikor a bab puhulni kezd, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát és zellert. Apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával pirított zsemleszínű rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával, majd tejföllel és hideg vízzel simára keverjük. Ezzel a levest besűrítjük. Addig főzzük, amíg a bab teljesen megpuhul. A füstölt csülköt kiemeljük, kisebb darabokra vágjuk, és a húst visszatesszük. A debrecenit kevés olajban ropogósra sütjük, majd a csipetkével együtt a levesbe tesszük.
JÓKAI BABLEVES 02.
Hozzávalók 4 személyre: 1 kis füstölt sertéscsülök, 30 dkg szárazbab, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 1 ek zsír, 1 ek liszt, 1 közepes vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejföl, 1 mk. só
A csipetkéhez: 4 ek liszt, 1 tojás, 1 mk só
Elkészítése: A szárazbabot jól megmossuk, és a főzés előtti este vízbe áztatjuk másnap reggelig. A csülköt ajánlatos már ugyancsak előző este megfőzni, mert nem csak a csülökhúst használjuk fel, hanem azt a másfél liter levet is, amelyben főtt. Ebben a lében tesszük fel a babot főni.
A zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, sóval, paprikával, szétnyomott fokhagymával, majd a liszt hozzáadásával elkészítjük a rántást, amit hideg vízzel és a tejföllel csomómentesre keverünk.
Ha a bab megpuhult, hozzáöntjük a rántást, és a kis darabokra vágott csülökhússal, a csipetkével még negyed óráig főzzük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
JÓKAI-BABLEVES 03. (SOUPE D’HARICOTS SEC Á LA JÓKAI)
Hozzávalók: 1,20 kg füstölt sertéscsülök, 0,15 kg sárgarépa, 0,15 kg petrezselyemgyökér, 0,10 kg zeller, 0,02 kg só, 0,08 kg zsír, 0,40 kg száraz bab, 0,12 kg liszt, 0,05 kg vöröshagyma, 0,01 kg fokhagyma. 0,005 kg fűszerpaprika, 0,15 l tejföl, 5 pár debreceni kolbász, 5,00 l víz a javasolt folyadék.
Csipetkéhez: 0,12 kg liszt, 1 db tojás, 0,01 kg só
Előkészítés: A csülköt hideg vízben alaposan megmossuk, a babot pedig beáztatjuk. (a babot és általában a szárított hüvelyeseket áztatással készítjük elő a főzéshez, ajánlatos már előző este beáztatni, mert így könnyebben puhul)
Csipetke: Az alapanyagokból kemény tésztát gyúrunk, amit 2-3 mm vastagságra nyújtunk. Kézzel apró darabkákra csipegetjük (reszelő segítségével gyorsítható a folyamat). A tésztát megfőzzük.
Elkészítése: A levesből kiemeljük a debrecenit (kettévágjuk, sűrűn bevagdossuk, majd kevés zsírban ropogósra sütjük).
A puhára főzött csülköt kicsontozás után, arányos részekre daraboljuk, adagoljuk. Az előmelegített levesestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét, rámerjük a forró bablevest. Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel. Az utolsó pillanatban ráhelyezzük a ropogósra sült debrecenit.
A füstölt csülköt, a beáztatott előkészített száraz babbal és a tisztított egész zöldségekkel puhára főzzük. A zöldségeket ezután kiemeljük, majd a csülköt is, amelyet lefedve melegen tartjuk. Zsemleszínű fűszeres rántást készítünk, amelyhez finomra vágott vöröshagymát, a sóval pépesre dörzsölt fokhagymát, majd fűszerpaprikát teszünk. A rántást levesszük a tűzről és felöntjük hideg vízzel. A felpuhított babhoz hozzáadjuk a rántást, sózzuk, ha kell. Hozzáadjuk a lemosott debreceni kolbászt, lassan készre forraljuk. A levesből kiemeljük a debrecenit (kettévágjuk, sűrűn bevagdossuk, majd kevés zsírban ropogósra sütjük).
A puhára főzött csülköt kicsontozás után, arányos részekre daraboljuk, adagoljuk. Az előmelegített levesestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét, rámerjük a forró bablevest. Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel. Az utolsó pillanatban ráhelyezzük a ropogósra sült debrecenit.
JÓKAI BABLEVES 04.
Hozzávalók: 180 g száraz bab (lehetőleg tarka), vagy 300 g friss, fejtett bab, 100 g sárgarépa, 80 g petrezselyemgyökér; babérlevél, fokhagyma, 150 g zöldpaprika, 70 g friss paradicsom, 1 db füstölt sertéscsülök, 300 g kolbász, 40 g zsír, 30 g liszt, 30 g vöröshagyma, 5 g fűszerpaprika, petrezselyem zöldje, 1,5 dl tejföl, csipetke
Elkészítése: A száraz babot jól megmossuk, előző este beáztatjuk. A csülköt 1,5 l vízben vaj-puhára főzzük.
Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott, s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk, ha barnulni kezd, az áztató lével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt ízű lével. 1 babérlevéllel, csipetnyi fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve a csülöklé sótartalmától függően kevés sóval puhára főzzük.
Közben a kolbászt megsütjük, majd vékony karikára szeljük.
Ha a bab megpuhult, a kolbászzsírral és liszttel világos rántást készítünk az apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban a fűszerpaprikával, petrezselyemzölddel meghintve.
Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele, majd hozzáadjuk a kolbászkarikákat.
Tálalás előtt apró kockákra vágjuk a csülökhúst, rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel ki-ki utána ízesítheti. A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet a szükséges ízharmóniához.
Gundel-csipetke: 80 g liszt, 1 tojás, só.
Elkészítése: Kemény tésztát gyúrunk (víz nélkül). Meglisztezett deszkán kb. 1 mm vastagságúra nyújtjuk, majd lisztes kézzel szabálytalan alakú, kisujjkörömnyi darabkákat csipkedünk belőle. Forrásban lévő leveshez adjuk, időnként megkeverjük. Akkor kész (2-3 perc), ha feljön a tetejére.”
JÓKAI-BABLEVES 05.
Hozzávalók: 1 nagy húsos, füstölt hátsó csülök, 40 dkg fejtett tarkabab, 1/2 kg vegyes zöldség, 1-2 szem krumpli, 1 fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 kévés kanál pirospaprika, 1 evőkanál zsír, 4-5 dkg liszt, 1 csomó petrezselyem zöldje, 3 dl. tejföl, só.
A csipetkéhez: 10-12 dkg liszt, 1 tojás, só.
Elkészítése: Az előzőleg beáztatott füstölt csülköt, a csont mentén bevágjuk, és egy fazékba helyezzük. A babot, a kockára vágott zöldségeket, és a zúzott fokhagyma felét szintén a fazékba tesszük, és annyi vízzel, hogy bőven ellepje, felengedjük, és lassú tűzön, főzni kezdjük. Közben a vöröshagymát a zsíron megdinsztelem, hozzáadom a lisztet, és világos rántást készítek. A tűzről lehúzva hozzákeverem a pirospaprikát, és a maradék fokhagymát. Mikor a csülök megfőtt, a húst kiveszem, és a kockákra vágott burgonyát, és a borsónyi nagyságúra szaggatott csipetkét beleteszem, ha kell, még sózom, de csak óvatosan, mert a füstölt hús, sós. Mikor a burgonya megfőtt, a rántással berántom. Ez alatt, a füstölt csülökből kiszedem a csontot, és a húst, apró kockákra vágom, majd visszateszem a levesbe. Tejföllel, finomra vágott petrezselyem zölddel meghintve tálalom.
JÓKAI BABLEVES 06.
Hozzávalók: 40 dkg nagy szemű tarkabab, 15 - 15 dkg tisztított sárgarépa és gyökér, 10 dkg tisztított zeller, 1 db babérlevél, 50 dkg sertéscsülök, 50 dkg debreceni kolbász, 2 liter csontlé, 10 dkg zsír, 10 dkg liszt, egy közepes, felaprózott vöröshagyma és 2 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, só, kalocsai fűszerpaprika, ízlés szerint tejföl, ecet
Elkészítése: Az előző nap beáztatott szárazbabot lecsurgatjuk, átmossuk és a csontlében feltesszük főni. Beletesszük a füstölt csülköt, a felkarikázott kolbászt (ezt 10 perc után kimerjük, félretesszük) és a babérlevelet. Amikor a bab puhulni kezd, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket. Lassú tűzön, egyenletes forralással főzzük. Ha a csülök megpuhult, kivesszük a levesből, kicsontozzuk, kockákra vágjuk. A levest világosbarna, a hagymával, paprikával, fokhagymával ízesített fűszeres rántással besűrítjük, ha szükséges utána sózzuk. A felaprított csülköt és a kolbászt a forrásban lévő bableveshez adjuk. Forrón tálaljuk apróra vágott petrezselyemmel, tejföllel, pici ecettel ízesítve. Kínálhatjuk házilag készült csipetkével.
JÓKAI BABLEVES GUNDEL MÓDRA
Hozzávalók: 180 g szárazbab, 1 db füstölt csülök, 100 g sárgarépa, 80 g petrezselyemgyökér, 300 g kolbász, 150 g zöldpaprika, 70 g paradicsom, 40 g zsír, 30 g liszt. 30 g vöröshagyma, 5 g fűszerpaprika, 1,5 dl tejföl, 30 g liszt, babérlevél, fokhagyma, csipetke
Elkészítése: A szárazbabot előző este beáztatjuk. A csülköt kb. másfél liter vízben puhára főzzük. Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk, ha barnulni kezd, az áztatólével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt hús levével, egy babérlevéllel, csipetnyi fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve kevés sóval puhára főzzük. Közben a kolbászt megsütjük, és vékony karikára vágjuk. Ha a bab megpuhult, a kolbászzsírral és liszttel világos rántást készítünk apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban fűszerpaprikával és petrezselyem zölddel meghintve. Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele. Majd hozzáforraljuk a kolbászkarikát.
Tálalás előtt apró kockára vágjuk a csülköt, rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel ízesíthető, de ennek ellensúlyozására számításba jöhet egy kis porcukor is.
JÓKAI BABLEVES F. NAGY ANGÉLA MÓDRA
Hozzávalók: 30 dkg tarkabab, 1 kicsi füstölt csülök, 2 evőkanál olaj vagy 1 evőkanál zsír, 1 kis fej vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, 2-3 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 5 szem bors, 1 babérlevél, 1 tojásból gyúrt csipetke, 2 dl tejföl, 2 evőkanál finomliszt, pár csepp ecet
Elkészítése: A babot megmossuk, és annyi vízzel leöntve, hogy bőven ellepje, egy éjszakán keresztül áztatjuk. A csülköt annyi vízzel, amennyi ellepi, puhára főzzük, majd a levéből kiemelve kicsontozzuk, kis kockákra vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, a zsiradékon megfonnyasztjuk, pirospaprikával meghintjük, és a babot a levével együtt beleöntjük. A csülök főzővizével felöntjük, és a megtisztított, karikákra vágott kétféle répát hozzáadjuk. Borssal, babérlevéllel fűszerezzük, és lefedve, kis lángon addig főzzük, amíg a bab puha nem lett. (Sózni nem kell, mert a csülök leve sós.) Utána a csipetkét belefőzzük, és a liszttel simára kevert tejföllel besűrítjük. A végén pár csepp ecettel pikánsra savanyítjuk. Puha fehér kenyér illik hozzá.
JÓKAI KEDVENCE
A recept Jókai Mór szülőföldjéről származik.
Hozzávalók: 4 db 15 dkg-os sertés karaj, só, bors, kolbász szeletek, kapor, tehéntúró, tejföl, tejszín
Elkészítése: A karajszeleteket kiveregetjük, sóval, borssal meghintjük, kolbászt szeletelünk rá, feltekerjük, és roston pirosra sütjük.
Paprikamártást készítünk, de fele-fele arányban használunk tejfölt és tejszínt. Friss vagy szárított kaporral túrógombócot készítünk. A húst a mártással és a gombócokkal tálaljuk.
JÓKAI-TORTA
Hozzávalók 16 szelethez:
A tésztához: 25 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg porcukor, 5 tojás, 1 csomag vaníliás cukor, 10 dkg cukor, 1 csomag sütőpor, 30 dkg finomliszt, a forma kikenéséhez: vaj, liszt
A töltéshez: 8 dl tejszín. 10 dkg porcukor, 0,5 dl rum, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 20 dkg kimagozott cseresznye (fagyasztott vagy konzerv is lehet),
A tetejére: 10 dkg sárgabarackíz
Elkészítése: A vajat a porcukorral, a tojások sárgájával és a vaníliás cukorral habosra keverjük. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, az előzőekbe forgatjuk. A sütőporral összeforgatott lisztet fakanállal belekeverjük. 23 centi átmérőjű, kivajazott, belisztezett tortaformába töltjük és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180°C; légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 35 percig sütjük. Ha kihűlt, lapjában kettévágjuk. A tejszínből a porcukorral ízesítve kemény habot verünk, majd cseppenként a rumot is hozzáadjuk. Háromnegyedét az egyik tortalapra kenjük, a lecsöpögtetett cseresznyével megszórjuk, a másik tortalapot rátesszük. A torta tetejét és oldalát a maradék tejszínhabbal megkenjük. A sárgabarackízt jól kikeverjük, sima csöves habzsákba töltjük, rács alakban a torta tetejére nyomjuk. Hűtőszekrényben 1-2 órán át, dermesztjük.