Hírességek - Bonaparte Napóleon
Bonaparte Napóleon, teljes francia nevén Napoléon Bonaparte, olasz nevén Napoleone di Buonaparte, korzikaiul Napulione Buonaparte (Ajaccio, Korzika, 1769. augusztus 15. – Szent Ilona, 1821. május 5.), francia tábornok, hadvezér, politikus.
BONAPARTE SZELET
Elkészítése: 12 dkg vajat habosra keverünk 6 tojássárgájával, 12 dkg porcukorral, 2 dkg élesztőt pici tejben felfuttatunk, majd összekeverjük a kikevert vajjal, 1 kg liszttel, pici sóval.
Tálban kanállal keverjük, amíg el nem válik a tál oldalától.
Tepsiben, meleg helyen 2 1/2 óráig kelesztjük.
Megkenjük baracklekvárral, majd 8 tojásfehérjéből kemény habot verünk, beleteszünk 1/4 kg vaníliás porcukrot, 12 dkg diót, a tésztára öntjük, közép-meleg sütőben sütjük.
LEPÉNYHAL MARENGO
Hozzávalók: 2 csésze paradicsom darabokra vágva, 1/2 csésze narancs felszeletelve, 1/4 -1/4 csésze gomba, zeller, zöldpaprika felszeletelve, 1/4-1/4 teáskanál kakukkfű és fehérbors, 2 evőkanál hagyma, 1/2 lepényhal
Elkészítése: a halat kivéve mindent jól összekeverünk, majd felforraljuk az egészet. Ráöntjük az így elkészült szószt a halra, és 15 percig 200 fokon sütőben sütjük.
NAPÓLEON KEDVENCE - CSIRKE BORBAN, MARENGOI MÓDRA
Hozzávalók: 1 egész csirke, 1 evőkanál liszt, 4 evőkanál fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 20 dkg gomba, őrölt bors, olaj, petrezselyemzöldje
Elkészítése: Tűzálló tálban olajon ropogósra sütjük a feldarabolt csirkét, majd kiszedjük, ás a visszamaradt olajból, és a hozzáadott lisztből zsemleszínű rántást készítünk. A tűzről levéve hozzáadjuk a bort, a szétnyomott fokhagymát, a paradicsompürét, visszarakjuk a csirkedarabokat. Mintegy 30-40 percig puhítjuk, amikor beleszeleteljük a gombát, azzal is főzzük néhány percig. Tálalás előtt apróra vágott petrezselyemzölddel alaposan beszórjuk Napóleon kedvencét.
NAPÓLEON ROSTÉLYOS
Elkészítése: Rostélyos szeleteket néhány napig mustáros, olajos pácban érlelünk, majd jól kiverjük, borssal meghintjük, serpenyőben, vajon jól átsütjük, és félretesszük.
A serpenyőbe 1 dl tejszínt és 1/2 dl konyakot öntünk, átforraljuk, és tálaláskor megöntözzük vele a húst.
Köretként burgonyaropogóst adunk mellé.
MARENGÓI CSIRKE 01.
Hozzávalók: 1 kb. 1,20 kg-os egész csirke, 1 evőkanál liszt, 3 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 palack fehérbor, 2 evőkanál paradicsomszósz, 1 dl víz, 25 dkg gomba, 1 gerezd fokhagyma, só
Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, megsózzuk és beleforgatjuk a lisztbe. Egy lábasban a vajat az olajjal megforrósítjuk, s megpirítjuk benne a húsdarabokat, majd beletéve a vékonyra szeletelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, még néhány percig sütjük. Ráöntjük a bort, s erős tűzön addig főzzük, míg a mártás be nem sűrűsödik. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a vizet és fedő alatt mérsékelt tűzön tovább pároljuk. Tálalás előtt tíz perccel a szeletekre vágott gombával elegyítjük. Olajban pirított kenyérdarabokkal tálaljuk.
MARENGÓI CSIRKE 02.
Elkészítése: Először készítünk egy semleges ízű, zselatinos alaplevet két másfél kilós házi csirke aprólékából, egy kg hozzávásárolt szárnyból, fél kg lábból, 30 dkg zöldségből, három liter vízből. A hátat, szárnyat serpenyőben barnára pirítjuk, leveses lábosba tesszük. Hozzáadjuk a letisztított lábat, hideg vízben tesszük fel főni. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadunk hagymát, póréhagymát, gombát, petrezselyemszárat, zellerszárat, babérlevelet, szemes borsot. Az oldódást elősegítendő adunk hozzá csipetnyi sót, de nem többet, mivel a lé sokat fog sűrűsödni. Két és félóra nagyon lassú főzés után levesszük, félórát állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük, s lezsírozás nélkül egy literre sűrítjük. (Érdemes többet készíteni, mélyhűtőben hónapokig eláll.)
Az ételhez a két csirkét feldaraboljuk alsó és felső combra, a mellet csonton hagyjuk. A darabokat sózzuk-borsozzuk, közepes lángon, olívaolajon széles edényben öt percig pirítjuk (ne kapjon színt). Kivesszük a húst, a zsírt kikanalazzuk, két kanál friss olívaolajat öntünk a helyébe. Két gerezd hosszában lapokra vágott fokhagymát pirítunk rajta egy percig, felöntjük fél dl brandyvel és 2 dl száraz, nem gyümölcsös fehérborral (pl. száraz tokajival vagy egy jó somlóival). Néhány kanálnyira sűrítjük. Aztán fél kiló hámozott, kimagozott, kis kockákra vágott érett paradicsomot adunk hozzá, s egy-két percig forgatjuk közepes lángon. Felöntjük a liternyi csirke-alaplével, beletesszük az alsó- és felső combokat. Hogy a hús a gőzében álljon, lefedjük kerekre vágott sütőpapírral, majd a lábost is lefedjük, 45 percre 180oC-os sütőbe tesszük. Az utolsó negyedórára hozzáadjuk a melleket is. (Az elkészítési idő lehet plusz-mínusz tíz perc: a tanyasi csirkének hosszabb időre van szüksége.)
Végül kivesszük és lecsöpögtetjük a húsdarabokat. A mellet csak ekkor vágjuk le a csontról. (Akkor tudjuk igazán szépen vágni, ha a villacsontot még a sütés előtt eltávolítottuk belőle.) Akkor jó, ha a mell szaftos marad. Ha csontos oldalán kissé még nyers, elegendő néhány másodpercig meleg vajon megforgatni. A húst langyos, nedves ronggyal letakarjuk, melegen tartjuk, a mártást közben besűrítjük, enyhén már sziruposodjon. Át is passzírozhatjuk, de ez nem feltétlenül szükséges. Tálaláskor kevés só, pár csepp citrom, késhegynyi cayenne-i bors kelti majd életre.
Külön serpenyőben kevés olívaolajon közepes méretű nyers garnélarákot pirítunk a páncéljában, minden oldalán fél-fél percig. (Ha túl nagy a láng, vagy ha előre lehámozzuk, kiszárad, elízetlenedik.) A rákot fagyasztva kapjuk, ügyeljünk rá, hogy a színe legyen szürke; a rózsaszín előfőzött. Kerüljük az édes vízi, vagyis rizsföldeken tenyésztette távol-keleti garnélákat. (Erre rá kell kérdezni.) Vegyük le a tűzről, lefedve hagyjuk állni egy kicsit, csak ekkor szedjük le a páncélt. Enyhén sózzuk, tartsuk langyosan, tálalás előtt néhány másodperc alatt még kissé langyosítsuk meg.
A rák helyett – mint a nagy Dunand, mi is készíthetünk gombát, például tőke-, róka- vagy laskagombát pirítva. Az ételt meghintjük zöldpetrezselyemmel, vajon pirított kenyérszeleteket adunk hozzá.
MARENGÓI CSIRKE 03.
Elkészítése: A csirkét feldarabolom, megsózom, aztán kevés olajon megpirítom. Kb. 1 ek liszttel meghintem, és felöntöm egy kis paradicsomlével (natúrral, nem fűszerezettel), ha csak felnőttek eszik, mehet bele egy kis fehérbor is, kb. 1 dl. Megy még hozzá 1-2 szem igazi paradicsom is, hámozva, feldarabolva, meg egy kis fokhagyma áttörve. Ha kell még, pici só, bors, petrezselyemlevél. Így kell párolni, míg a hús megpuhul, ha elfogy a leve, vízzel pótolni. Vigyázz, mert ha nem kavarod, a csirke bőre könnyen odakap! Mikor már majdnem kész, cikkekre vágott gombát teszek bele, ezzel már csak kevés ideig kell párolni. Jó szaftos legyen! Rizzsel vagy krumplipürével szoktuk enni.
MARENGÓI CSIRKE 04.
Elkészítési idő: 90 perc
Hozzávalók: 1 kb. 1,50 kg-os csirke, 1 evőkanál liszt, 3 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 palack fehérbor, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 dl víz, 25 dkg gomba, 1 gerezd fokhagyma, só, 8-10 szelet kenyér
Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, megsózzuk és beleforgatjuk a lisztbe. Egy lábasban a vajat az olajjal megforrósítjuk, s megpirítjuk benne a húsdarabokat, majd beletéve a vékonyra szeletelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, még néhány percig sütjük. Ráöntjük a bort, s erős tűzön addig főzzük, míg a mártás be nem sűrűsödik. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a vizet és a fedő alatt mérsékelt tűzön tovább pároljuk. Tálalás előtt 10 perccel a szeletekre vágott gombával elegyítjük. Olajban pirított kenyérdarabokkal tálaljuk.
MARENGÓI CSIRKE 05.
(Borban párolt csirke)
Elkészítése: 1 konyhakész csirkét (kb. 1,5 kg) folyó hideg vízzel leöblítünk, leszárítjuk, négyfelé vágjuk. 1 fok-hagymagerezdet letisztítjuk, apróra vágjuk, a csirkét a fokhagymával, sóval, frissen őrölt borssal bedörzsöljük, 2 evőkanál étolajat felforrósítunk, ebben a csirkét jól lepirítjuk, 500 g paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk (nem főzünk), hideg vízzel hirtelen lehűtjük, lehámozzuk, negyedekre vágjuk. A szárvégződéseket eltávolítjuk, a paradicsomot kimagozzuk, felkockázzuk, és a húshoz adjuk, 250 ml (1/4 l) fehérborral felöntjük és pároljuk. Néhányszor megforgatjuk, az elpárolgott folyadékot fehérborral apránként pótoljuk. 250 g kis sampinyongombát letisztítunk, megmosunk, 10 kimagvazott, zöld olajbogyót lecsöpögtetünk, és kb. 30 percnyi párolás után a gombával együtt, a húshoz adjuk, együtt tovább pároljuk.
Az elkészült csirkedarabokat tálon elrendezzük, a pecsenyelevet sóval, borssal ízesítjük és a húsra öntjük.
Párolási idő: kb. 45 perc.
Ötlet: pompásabb lesz a fogás, ha 10 g fekete szarvasgombát (konzerv) felkockázunk, a húsra szórjuk és 4 főtt, tisztított folyami rákkal körítjük.
MARENGÓI CSIRKE 06.
Elkészítése: 4 evőkanál olajban megpirítunk két kicsi, darabokra vágott csirkét (általában négyrét vágják a marengói csirkéhez a húst), megsózzuk, meghintjük egy evőkanál liszttel, és felengedjük egy evőkanál paradicsompürével meg 2 evőkanál fehérborral. Hozzáadunk egy gerezd fokhagymát, 5 szem gyöngyhagymát (vagy újhagyma fehér részét), kevés törött borsot és - ha van - 2-3 darab friss paradicsomot. Lefedve, lassú tűzön, időnként megkeverve pároljuk, ha kell, kevés vízzel pótoljuk elfövő levét. Mikor már majdnem puha, hozzáadunk 20 deka, cikkekre vágott gombát. Tálalás előtt egy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg a tetejét.
MARENGÓI CSIRKE 07.
Hozzávalók: 1 db csirke, 1 evőkanál liszt, 4 evőkanál fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 20 dkg gomba, 4 db paradicsom, őrölt bors, só, olaj, petrezselyem zöldje, 4-5 db gyöngyhagyma
Elkészítése: Tűzálló edényben olajat forrósítunk és a feldarabolt csirke mindkét oldalát aranybarnára sütjük benne. A csirkedarabokat kiszedjük az olajból. Ezután a forró olajba tesszük a lisztet, és állandó kevergetés közben néhány percig pirítjuk. Mikor már sima, beleöntjük a bort. Ezután a mártásba keverjük a szétnyomkodott fokhagymát, az őrölt borsot, sót, a paradicsompürét. Beletesszük a feldarabolt friss paradicsomokat és a csirkét is. Jó puhára pároljuk. Amikor már majdnem teljesen megpuhult, beletesszük a cikkekre vágott gombát is. Közben a gyöngyhagymát külön serpenyőben, egy kis olajban ropogósra sütjük, és amikor már a gomba is megpuhult, a gyöngyhagymát is a csirkéhez adjuk.
Tálalása: A petrezselyem zöldet apróra vágjuk, és tálalás előtt meghintjük vele a csirkét. Pirított kenyérszeletekkel kirakva tálaljuk.
MARENGÓI CSIRKE 08.
Hozzávalók: 1 nagyobb tyúk vagy 2 kis csirke, 4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, egy kevés só, őrölt bors, 1-1 kiscsokor zöldpetrezselyem és metélőhagyma, 2 db gyöngyhagyma, 5 dkg gomba, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál paradicsompüré
Elkészítése: A csirkét megmossuk, szárazra töröljük, és nem túl nagy darabokra vágjuk. Az olajat egy serpenyőben felforrósítjuk, egy fokhagymagerezdet összezúzunk és belekeverjük. A csirkedarabokat hozzátesszük, megsózzuk, megborsozzuk, és minden oldalukat barnára sütjük. (A sütési idő a csirke nagyságától függően harminc-negyvenöt perc). Amíg a hús sül, a zöldpetrezselymet és a metélőhagymát megmossuk, finomra vágyjuk, a másik fokhagymagerezdet is összezúzzuk, a gombát megmossuk, vékony szeletekre vágjuk. Egy kis edénykében a bort felforraljuk, a feldarabolt gyöngyhagymát és gombát, a fokhagymát, a petrezselymet, a metélőhagymát és a paradicsompürét hozzáadjuk. A megsütött hús alól két evőkanálnyi zsiradékot a boros keverékhez teszünk és a mártást lassú forralással, lefedve tíz percig főzzük. A hús alatt maradt olajat leöntjük, a boros mártást a húsra öntjük, három percig igen lassú forralással együtt forraljuk.
Tálalása: Mélyebb tálban, igen forrón tálaljuk.
Köretnek: Megpirított fehérkenyér-szeletekkel, esetleg burgonyakörettel, salátákkal tálalhatjuk.
Megjegyzés: A húsdarabokat sütés közben, hogy oda ne süljenek rázogatással forgassuk, mozgassuk. Közepes hőmérsékleten, tíz-tizenöt percig lefedve, azután pedig fedő nélkül, kis lángon (a serpenyő alá lángelosztót téve) süssük.
MARENGÓI CSIRKE 09.
Hozzávalók: 2 kicsi (egyenként 1 kilogrammos) csirke, só, 1-2 evőkanál finomliszt, 6 evőkanál olaj, 1 evőkanál paradicsompüré, fél deci fehérbor, 2 szem friss paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, őrölt bors, 20 dkg gomba, 5 szál újhagyma fehér része vagy 5 szem gyöngyhagyma, 1 csokor petrezselyem; a tálaláshoz 2 szelet toast-kenyér
Elkészítése: A csirkéket 4-4 darabba vágjuk, megsózzuk, és lisztben megforgatjuk. Egy serpenyőben, négy evőkanál olajban körös-körül kissé megpirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét meg a bort. A friss paradicsomokat kockákra vágva beleforgatjuk, és összevagdalt fokhagymával meg borssal fűszerezzük. Lefedve, kis lángon, időnként megkeverve puhára pároljuk. A vége felé a megtisztított, cikkekre vágott gombát is hozzáadjuk, és fedő nélkül még öt percig a tűzön hagyjuk. Közben egy másik serpenyőben a maradék két evőkanál olajon a gyöngyhagymát vagy az újhagyma fehér, gömbölyű részét szép pirosra sütjük, és szűrőlapáttal a kész marengói csirkére szedjük. Finomra vágott petrezselyemmel megszórva visszük az asztalra. A kenyérszeleteket háromszögekre vágva szárazon megpirítjuk: ez a marengói csirke hagyományos körete.
PÁROLT MARHAHÚS (ZRAZY) NAPÓLEON MÓDRA
Hozzávalók: 1 kg bélszín, 2 nagy sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes nagyságú zeller fele, 1 karalábé, 1 hagyma, 2 evőkanál vaj, 1 pohár fehérbor
Elkészítése: A bélszínből a rostokra merőlegesen ovális szeleteket vágunk. A megtisztított zöldségeket darabokra vágjuk. Megfelelő edényben felolvasztjuk a vajat, a vegyes zöldséget és a hússzeleteket belerakjuk úgy, hogy legfelül zöldség legyen. Az egészet meglocsoljuk a borral. Nagy fazékban vizet forralunk, beletesszük az edényt a zöldséges hússal, és lefedve lassú tűzön két és fél órát főzzük.
Hajdinakása vagy párolt rizsköretet készítünk hozzá.
PIRÍTOTT CSIRKE MARENGO MÓDRA (POULET SAUTÉ A LA MARENGO)
Hozzávalók: 2 db csirke, 20 dkg gomba, 15 dkg paradicsomszósz, 1,5 dl fehérbor, 2 db zsemle, 4 dkg zsír, 4 szem olajbogyó, vöröshagyma, fokhagyma, petrezselyemzöld, só, bors, liszt, olaj, vaj, 4 adag szalmaburgonya
Elkészítése: A feldarabolt csirkét sózzuk, lisztbe mártjuk, majd egy kevés zsírban lassan megsütjük. A finomra vágott vöröshagymát olajban megpirítunk, majd hozzáadjuk a kockára vágott gombát, paradicsomszósz. Lassan pirítjuk. Közben ízesítjük sóval, fokhagymával, fűszerezzük törött borssal, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Fehérbort, a csirke sütéséből visszamaradt zsírt, kimagozott olajbogyót adunk hozzá, és összeforraljuk. Az egészet a csirkére öntjük, és lassan pároljuk egy keveset. A zsemlét felkockázzuk, vajban megpirítjuk. A zsemle krutonokkal és szalmaburgonyával tálaljuk.
TŰZDELT BORJÚSZELET `A LA MARENGO
Elkészítése: A borjúcombszeleteket kiverve, jól megtűzdeljük füstölt szalonnával, aztán kicsit meglisztezzük, és forró zsírban, hirtelen kisütjük. Mikor készen van, a zsírnak kb. a felét elvesszük. A megmaradt részt kevés vízzel hígítjuk, 1-2 citrom levével ízesítjük, és a szeleteket ebben a lében lassú tűzön födő alatt 15-20 percig pároljuk. Pár szelet karikára vágott citromot is tehetünk bele. Tálaláskor néhány kanál tejfölt adunk a levébe.