Kocsonyák Szilveszterre
Falusi kocsonya
Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fej vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só
Elkészítése: A húsféléket megmosva, a héjas vöröshagymával, a fokhagymával, a borssal, sóval megfelelő nagyságú fazékban a megadott vízzel feltesszük főni, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult (kb. 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba elosztjuk. Ha megfagyott, pirospaprikával meghintjük.
Díszes kocsonya
Elkészítése: A puhára főtt húst vágjuk hosszúkás, kisebb darabokra, és szép formában tálaljuk, ne tányérokban. A forma aljára tegyünk egy ujjnyi megszűrt levet, és hagyjuk megalvadni. Azután tegyünk rá keménytojás-karikákat szépen elrendezve, majd cifra késsel szép kerek szeletekre vágott főtt piros céklát és savanyú uborkát. Erre is öntsünk egy ujjnyi levet. Ha ez is megfagyott, rakjuk rá a felszeletelt húst (a csontot előzőleg szedjük ki belőle), és öntsük rá a többi levet. Ha ez is megfagyott, akkor az egészet egy megfelelő nagyságú tálra borítsuk ki, és rakjuk körül céklaszeletekkel, uborkakarikákkal és ecetestorma-csomókkal, azután ecet nélküli kapros tormával, szépen felváltva rakva a háromféle színt. Az így tálalt kocsonya nagyon szép. Fogyasztáskor szeletekre vágjuk.
Halkocsonya
Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg vöröshagyma, 0.5 dkg pirospaprika, só
Elkészítése: Egy kg szálkamentes halat 1 fej vágott vöröshagymával, sóval felteszünk főni, lehetőleg halfőző edényben. Amikor felforrt, rászórunk egy púpozott kanál édesnemes pirospaprikát, és lassú tűzön további 45 percig főzzük. Ekkor kiszedjük a halat, és tálakra rakjuk, levét pedig ugyancsak lassú tűzön addig főzzük, míg „kiállja a kocsonyapróbát”. Amikor a lé már kellően besűrűsödött, vászondarabon átszűrjük, és ráöntjük a tálban levő halakra. Hideg helyre tesszük és megfagyasztjuk.
Kocsonya csak úgy
Hozzávalók: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús), 4,5 l víz, 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma
Elkészítése: A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet.
A fület négyfelé, az orrát két-három darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert amire a kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valókat a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé nagyon lefőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, akkor nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok levet öntenek rá. Van aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás. Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és kb. negyed óra hosszat hagyjuk higgadni, a tetejéről leszedjük a zsírt, levét átszűrjük, újra hagyjuk higgadni. Ezalatt a húsokat a tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már ne tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfőtt húsokat, de felesleges.)
A húsra ráöntjük a letisztult levet. Ha egy keveset hűlt, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk egy fél levesmerőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha egy negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját.
A kész kocsonya hideg helyre, de sohasem a fagyra teendő, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell.
Kocsonya disznókörömből
Hozzávalók: 4 köröm, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 4 l víz, só
Elkészítése: A körmöket megtisztítva kétfelé vágjuk, és hideg, sós, borsos, fokhagymás vízben feltesszük főni. Ha felforrt, szedjük le a habját, és ezután főzzük egyenletesen, amíg a leve legalább kétliternyire vagy még kevesebbre be nem főtt. Ha ekkor a hús mégsem lenne elég puha, egy kevés forró vizet lehet beleönteni. Mikor a hús megpuhult, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges, sózzuk meg. A húst rakjuk ki tányérokra (két félköröm egy tányérra), a levet csak azután szűrjük a húsra. Aki a kocsonyát sok lével szereti, bőrkéket is főzzön a vízbe, akkor a több lé is megalszik.
Kocsonyázott hal
Elkészítése: A megtisztított, többféle halat (1 1/2-2 kiló) darabokra vagdaljuk és megsózzuk. Így állhat 2-3 óra hosszat. + fej összevagdalt hagymát, 2 karikára vágott sárgarépát és petrezselyem-gyökeret halfőzőbe teszünk a hallal együtt, felöntjük vízzel, és felforraljuk. Mikor forr, egy kávéskanál nemes-édes paprikát hintünk bele. Aztán a tűzhely szélére húzzuk úgy, hogy egészen gyengén forrjon, kb. egy óráig. A halat kiszedjük, mély halas tálba rakjuk, és a levet forrón rászűrjük. Ha sok a lé, addig főzzük (hal nélkül), míg a kellő mértékre beforr. Hideg helyen fagyasztjuk.
Kocsonyázott tojás Munkácsy módra
Hozzávalók:
A halsalátához: 250 g bármilyen főtt hal, 200 g friss paradicsom, 120 g gomba, 200 g zellergumó, Remoulad mártás, 12 db bevert tojás, tárkonylevelek, 600 g halaszpik
Elkészítése: A főtt, szálkamentes halat, a meghámozott paradicsomot, a főtt gombát és a főtt zellert kis kockákra vágjuk, és elkeverjük kevés olvasztott aszpikkal, valamint a Remoulad mártással. Utóbbihoz 1 tojássárgájából és 1,75 dl olajból majonézt készítünk, és azt tejszínnel, mustárral, sóval, borssal, cukorral, kaprival, szardellapasztával és apróra vágott, hámozott ecetes uborkával, metélőhagymával és tárkonylevéllel ízesítjük, és jól lehűtjük.
A forrásban lévő sós, ecetes vízbe ütött bevert tojások sárgája lágy maradjon, azért csak három percig főzzük. Kiemelve hideg vízzel leöblítjük, és rongyos széleit levágjuk. Közben 12 kis kerek bádogforma aljára vékony réteg aszpikot fagyasztunk, tárkonylevelekkel díszítjük, majd minden formába egy tojást teszünk, és langyos aszpikkal kiöntjük, majd kifagyasztjuk. Tálalásnál a formákat meleg vízbe mártva, a tartalmukat kiborítjuk, egy kerek üvegtálra tálalt fenti halsalátára rendezzük, aszpikkal és salátalevelekkel díszítjük.
Parasztos kocsonya
Hozzávalók: 2,5 kg kocsonyahús bőrkével, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, só, néhány szem bors, pirospaprika
Elkészítése: A megtisztított húsokat hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, és újból öntünk rá 2 litert. Ha forrni kezd, a habját leszedjük, beletesszük a hagymákat, a fűszereket, és lassan puhára főzzük. Ha a hús leválik a csontról, a levet leszűrjük, és hideg helyre tesszük, hogy zsírját könnyen leszedhessük. Majd újra megmelegítjük, és vászonruhán átszűrjük, közben a fejhúst leszedjük a csontról, a lábakat az ízületeknél elvágjuk, és mély tányérokba szétrakjuk. Rászedjük a leszűrt levet, és hűvös helyre tesszük. Ha félig megdermedt, pirospaprikát szórunk a tetejére.
Ha esetleg nem borulna ki a formából könnyen a kocsonya, akkor öntsünk egy nagyobb edénybe egy kevés forró vizet, és egy pillanatra vigyázva mártsuk bele a formát, majd borítsuk a tálra.
Sertéskocsonya
Hozzávalók: 1.5 kg kocsonyahús bőrkével (ízlés szerint lehet beletenni fele-fele részben füstölt kocsonyahúst is), 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy kevés zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, pirospaprika, 1 hegyes szárított erős paprika
Elkészítése: A jól megtisztított kocsonyahúst bő hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, és annyi hideg vízben, amennyi ellepi a húst, újból feltesszük főni. Ha forrni kezd, megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, vöröshagymát, fokhagymát, hegyes paprikát és a borsot, és kicsi lángon lassan puhára főzzük. A levet egy tiszta vászon-ruhán átszűrjük, utána teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A nagyobb csontokat eltávolítjuk, a sovány és kövér húsdarabokat egy mély tálba vagy négy mélytányérba rakjuk, egyenlően elosztva. Ráöntjük a kihűlt levet, és a tetejét pirospaprikával megszórjuk. Hideg helyre állítjuk.
Szilveszteri tirpák kocsonya
Hozzávalók: 1 kg csülök, 1-2 sertésláb, fejdarab, bőrke, 3-4 gerezd fokhagyma, só
Elkészítése: A húst gondosan megmossuk, majd annyi vízzel, hogy jól ellepje, kissé megsózva feltesszük főni. Nagyon lassú forrással addig forraljuk, míg a csont el nem válik a húgitól. Mikor a hús csaknem puha, beletesszük a megtisztított fokhagymát. Ha a hús már teljesen puha, leszűrjük, kirakjuk tányérokba, tálakba, majd rátöltjük a levét. Hideg helyen tároljuk.