Húsételek Szilveszterre
DISZNÓLÁB SAINT MENEHOULD-I MÓDRA
Hozzávalók: 4 disznóláb, 400 g durva só, 1 vöröshagyma, 2 póréhagyma, 2 fokhagyma, 2 répa, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem zöldje, 1 pohár fehérbor, 2 szegfűszeg, 200 g zsemlemorzsa, 100 g vaj, só
Elkészítése: a disznólábakat gázláng fölött perzseljük, megtisztítjuk, majd a durva sóba tesszük 3 órára. Kivesszük a sóból, és vászoncsíkokba göngyöljük, hogy megmaradjon a formájuk főzés közben. Egy nagy lábosba tegyük a megtisztított feldarabolt vöröshagymát, póréhagymát, fokhagymát, répát, kakukkfüvet, babérlevelet, petrezselyem zöldjét.
Tegyük bele a disznólábakat, a szegfűszeget, öntsük rá a bort. Sózzuk, adjunk hozzá sok vizet. Hagyjuk felforrni, majd forrdogálni körülbelül 4 óráig, illetve amíg a hús megpuhul. Miután kivettük a disznólábakat a lábosból és eltávolítottuk róluk a göngyöleget, forgassuk meg először tojásban, majd zsemlemorzsában. Tegyük tűzálló tálba, öntsük rá a megolvasztott vajat, majd tegyük 200 fok C hőmérsékletű előmelegített sütőbe és süssük szép aranybarnára. Melegen, nagy tálon szervírozzuk, párolt almakörítéssel.
HÚSOS BŐSÉGTÁL
Hozzávalók 10 személyre: 15 g (5 lap) színtelen zselatin, 4 dl tyúkhúsleves (kockából), 3 evőkanál vermut, 1 fej főzőhagyma, 20 dkg sárgarépa, 1,7 kg hátszín, 2 paradicsom, 1 tojás, 2 db kis csemegeuborka. 1 kis fej vöröshagyma, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 1.5 dl joghurt, 1.5 dl üveges salátamajonéz, 10 szelet szűzérme (kb. 60 dkg), 3 evőkanál olaj, só, frissen őrölt fehér bors, a díszítéshez tetszés szerint salátalevél, mandarin, gyöngyhagyma, bébi-kukorica, csemegeuborka, és petrezselyemzöld
Elkészítése: A zselatint hideg vízben beáztatjuk. Az erőlevest lábasban megmelegítjük, majd levesszük a tűzhelyről, hozzáadjuk a vermutot, és beleadjuk a kinyomkodott zselatint. Hideg vízzel kiöblített lapos tálba öntjük, és kb. 3 és 1/2 órára hűtőszekrénybe állítjuk.
A megtisztított főzőhagymát nagyobb cikkekre vágjuk. A sárgarépát lekapargatjuk, megmossuk, és durvára feldaraboljuk. A megmosott hátszínt konyhai törlőpapírral megtöröljük, és sóval, borssal bedörzsöljük. A megmosott, megtisztított paradicsomot a hátszínnel, a hagymával, és a sárgarépával tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben, 250 fokon, (gáztűzhelynél 5-ös fokozaton) kb. 15 percig sütjük. A sütőt 200 fokra, (gáztűzhely 3-as), lekapcsoljuk, és a húst további, kb. 25 percig sütjük.
Közben Remulád mártáshoz a tojást kb. 9 perc alatt keményre főzzük, majd hideg vízzel leöblítjük, és meghámozzuk. A tojást, a lecsöpögtetett csemegeuborkát, és a megtisztított vöröshagymát apró kockákra vágjuk. A megmosott, lerázott petrezselyemzöldet felaprítjuk. A joghurtot elkeverjük a majonézzel, majd beleszórjuk a tojást, az uborkát, a hagymát és a petrezselyemzöldet. Sóval, borssal fűszerezzük.
A sütőből kivett hátszínt 15 percig pihentetjük. Közben az aszpikot a formából óvatosan kiborítjuk, és apróra felkockázzuk.
A szűzérméket megmossuk, konyhai törlőpapírral leitatjuk róla a vizet, és a felforrósított olajon mindkét oldalukat kb. 2 perc alatt megsütjük. Sóval, borssal megszórjuk, és hűlni hagyjuk.
A hátszínt hidegen felszeleteljük, majd a vele sült zöldségekkel, a szűzérmékkel és az aszpikkockákkal pecsenyéstálon elrendezzük. A Remulád mártást külön tálkában kínáljuk.
Tetszés szerint salátalevéllel, mandaringerezdekkel, gyöngyhagymával, bébi-kukoricával, csemege-uborkával, petrezselyemzölddel díszítjük.
Elkészítési idő: kb. 1 1/2 óra
MÁJAS KARAJ
Elkészítése: 2 evőkanál olajon megforgatunk egy kilós rövidkarajt. Mellé dobunk egy fej vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát, 3 szem borókabogyót, és sóval meg Piros Arany krémmel ízesítjük. Kevés vízzel nagyon puhára pároljuk, maid kicsontozva, felszeleteljük. Diónyi vajon sóval, borssal ízesítve addig párolunk 10 deka apróra vágott gombát, míg saját levet el nem főtte, akkor a tűzről levesszük, és simára keverjük egy tejben áztatott, kinyomkodott, szétmorzsolt zsemlével, egy kis doboznyi marhamájpástétommal, egy nyers tojással, kevés majoránnával. A szeleteket ezzel a krémmel kenjük, és a csontra visszatéve, eredeti formájára összenyomjuk a karajt. Tűzálló tálra fektetve, tetejére szűrjük a levét, és a sütőben ropogósra megsütjük, (Ha puha a töltelék, ajánlatos a karajt - hosszában - zsineggel átkötni, nehogy a szeletek szétessenek.) Burgonyapürével és savanyúsággal vagy sajtkrémmel kínáljuk.
NYÚLPAPRIKÁS
Hozzávalók: 1 kg nyúlhús, 12 dkg zsír, 10 dkg vörös-hagyma, 2 dkg pirospaprika, 1 cseresznyepaprika, 2 dkg só, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt
Elkészítése: A vadnyulat, belsejének kitisztítása után, a vesék és a szív meghagyásával alaposan megmossuk, majd darabokra vágva, újra hideg vízbe rakjuk. Vöröshagymát sárgára pirítunk, teszünk bele egy nagy evőkanál édesnemes pirospaprikát - ízlés szerint cseresznyepaprikát is lehet -, majd belerakjuk a húst, megsózzuk és pároljuk. Mikor saját levét elfőtte, engedjük, hogy rövid ideig a zsírban párolódjon. Utána, ha lehet, húslével, ha nincs kéznél, tiszta vízzel felöntjük, és addig főzzük, míg a hús puha nem lesz. Tejföllel, liszttel behabarjuk. Sós vízben főtt burgonyával vagy spagettivel körítve tálaljuk.
NYÚLPECSENYE PÁC ÉS MÁRTÁS NÉLKÜL
Elkészítése: A fiatal nyulat egészben hagyva, megtisztítva, megmosva megsózzuk, szalonnával bőven megtűzdeljük, és forró zsírral leforrázzuk. Tepsiben a sütőbe téve, folytonos öntözgetés közben megsütjük. Nagyon illik mellé a Cumberland mártás. Hidegen is kitűnő.
RÁCPONTY
Hozzávalók: 1 kg ponty, 5 dkg füstölt szalonna, 80 dkg burgonya, 3 dkg só, 5 dl tejföl
Elkészítése: Egy nagyobb pontyot megtisztítunk, és hosszában felhasítjuk, majd külső felét ujjnyi távolságra bevagdaljuk, sóval bedörzsöljük. A bevágásokba vajdarabot vagy vékony füstöltszalonna-szeleteket nyomunk. Sós vízben kockára vágott burgonyát főzünk. Amikor a burgonya megfőtt, vajjal kikent tepsibe tesszük. Föléje helyezzük a pontyszeleteket, tejföllel leöntjük, és puhára sütjük. A halról a tejföl az alatta levő burgonyára folyik, és az egész a tejfölben párolódik mindaddig, míg a hal puha nem lesz.
RÉSZEG VIRSLI SZILVESZTERRE
Elkészítése: A műbeles virslit személyenként 2 darabot, megnyúzzuk, egyik oldalán hosszában fél cm-re bevágjuk, s fél óráig félédes fehérborban áztatjuk. Szárazra töröljük, s a résbe vékony csík füstölt sajtot dugunk.
Grillsütőben megpirítjuk, meleg fehérboros mártással tálaljuk.
Mártás: A fehérbort felforraljuk, s annyi étkezési keményítőt teszünk hozzá, amennyivel sűrű mártást kapunk. Kevés cukorral, mustárral ízesítjük.
SONKÁS GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA
Hozzávalók: 1 bébipulyka, 25 dkg gesztenye-massza, 40 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 2 szelet kenyér, 3 dl tej, 1 kisebb zellergumó, 2 tojás, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint só, és törött bors
Elkészítése: A megtisztított, átöblített, lecsöpögtetett pulyka hasát sóval bedörzsölöm. Az olajat felforrósítom, és beledobom a kis kockákra vágott kenyeret. Állandó keverés közben megpirítom, és még tűzforrón annyi tejjel öntöm le, amennyi majdnem ellepi. Néhányszor átkeverem, hogy a tejet beszívhassa. A főtt sonkát ledarálom, vagy nagyon apróra vagdalom. A tojásokat habosra verem, belereszelem a megtisztított zellert, hozzákeverem a gesztenyemasszát, beleöntök egy kevés tejet, hozzáteszem a darált sonkát, végül beledolgozom a pirított, tejes kenyeret. Jól összedolgozom és beletöltöm a pulyka hasába. A nyílást összetűzöm vagy bevarrom. A szárnyast kívülről erősen megsózom, majd alufóliába csomagolom, és sütőlemezre vagy nagy tepsibe fektetem. Előmelegített, forró sütőben 2-2 1/2 órán keresztül sütöm, majd ha a hús puha, fedő nélkül pirosra pirítom. Negyedórányi pihentetés után feldarabolom, a tölteléket is annyi részre vágom, ahány darab a sült pulyka. Burgonyaropogóssal és salátával kínálom.
Elkészítési ideje: kb. 3 óra