Levesek Újévre
BÁCSKAI HÚSLEVES
Hozzávalók: egy fél csirke, egy csomó leveszöldség, egy kisebb fej vöröshagyma, néhány szem bors, 1 babérlevél, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, petrezselyemzöld, 2 dl rizs
Elkészítése: A húst a zöldséggel, a vöröshagymával, borssal, babérlevéllel feltesszük főni. Ha a hús puha, kivesszük, lefejtjük a csontról, a levest leszűrjük, majd visszatesszük a húst, és rizst adunk hozzá, Amikor a rizs megfőtt, a levest tejföllel és felvert tojással ízesítjük, petrezselyemzölddel meghintjük.
BORSCS 01.
Hozzávalók 6 személyre: 30 kg leveszöldség, 25 dkg marhafartő, 1 csirke apróléka (40 dkg), 10 dkg füstölt, főtt sonka (tarja vagy egyéb füstölt hús), 10 dkg lángolt kolbász, 15 dkg savanyú káposzta, 1/4 liter céklasaláta. 2 db ecetes uborka, 1 evőkanál ecetes torma, 2 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, 1 dkg margarin, 1 csokor petrezselyem, 1 teáskanál szárított kapor, 2 gerezd fokhagyma. 1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, 1/2 babérlevél, só, törött bors, ízlés szerint
Előkészítés: fazékba öntök másfél liternyi vizet és felforralom, majd beleteszem a megmosott marhahúst. Mellészórom a babérlevelet, a szerecsendió-virágot, a borsot és a sót. A sonkát kis kockákra, a bőrétől megfosztott kolbászt karikákra vágom. A tejszínnel, tejföllel simára keverem a lisztet. Margarinon megpirítom a felaprított savanyú káposztát. A céklát leszűröm, és apróra darabolom.
Elkészítése: a húst félig puhára főzöm, majd hozzáteszem a csirkeaprólékot és a zöldségeket. További 20 percig főzöm. Ezután a főtt húsokat kiszedem a fazékból, és a kicsontozott aprólékkal együtt felkockázom. A zöldségeket egyforma kis hasábokra aprítom. A levesbe visszateszem a főtt húsfélét, a kolbászt és a sonkát, a zöldséget, valamint a pirított káposztát, és felforralom. Ekkor szórom bele a kaprot, a finomra vágott petrezselyemzöldet, a zúzott fokhagymát. Belekeverem az ecetes torma felét, a céklasaláta leszűrt levét, a felkarikázott uborkát, a céklát. A forrásban lévő levest behabarom a lisztes tejszínnel. Folyamatosan kevergetve jól kiforralom.
BORSCS 02.
Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 40 dkg marhalábszár, 80 dkg vegyes leveszöldség, 2 babérlevél, 4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, 1 csapott mokkáskanál törött fekete bors. 50 dkg savanyú káposzta, 2 pár bőrös virsli, 30 dkg lángolt kolbász, 50 dkg kész céklasaláta, 4 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál cukor, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál reszelt torma
Elkészítése: A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és a zsírját kiolvasztjuk. A finomra vágott hagymát üvegesre pirítjuk a szalonnazsíron. Rátesszük a megmosott, letörülgetett és kis kockákra vágott marhahúst. Fehéredésig pirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított és ugyancsak kis kockákra vágott zöldséget. Bő kétliternyi vízzel felöntjük, és majdnem puhára főzzük. Közben babérlevéllel, sóval, borssal és zúzott fokhagymával fűszerezzük, és belekeverjük a savanyú káposztát. Mielőtt készre főne, beletesszük a felkarikázott virslit és a lángolt kolbász-karikákat. Felforraljuk. Néhány percnyi fövés után a levesbe tesszük a leszűrt és csíkokra aprított céklasalátát. A lisztet simára keverjük a tejföllel és 1 dl céklalével, majd a forrásban lévő levesbe öntjük. Kevergetve néhány percig forraljuk. Végül kevés cukorral ízesítjük, és a finomra vágott petrezselyemzöldet meg a tormát is belekeverjük. Száraz fehér- vagy könnyű vörösborral tálaljuk.
ERDÉLYI CSORBALEVES OSYNA MÓDRA
Hozzávalók: 1/2 kg húsos erdélyi szalonna, 1 szál gyulai kolbász, 2 pár debreceni, 2 pár virsli, 1/2 kg fehér káposzta, 1/2 kg vörös káposzta, 1/2 kg savanyú káposzta, 2-3 karalábé levél, 1 csomag kapor, 1 ek só, 1 tk bors, majoránna, bazsalikom, kakukkfű. 3-4 babérlevél, ek gulyáskrém, 1 ek. liszt, 3 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 3-4 dl. tejföl
Elkészítése: A szalonnát felkockázzuk, megpirítjuk, a hagymát, fokhagymát apróra vágjuk, rádobjuk a szalonnára, erre a vékonyan felszeletelt fehér- és vörös káposztát, ill. karalábélevelet, majd a savanyú káposztát, a kaprot, a fűszereket. Felöntjük 1 liter vízzel, felforraljuk, majd kis lángra állítva megfőzzük. Amikor a zöldség már puha, megszórjuk az evőkanál liszttel, felöntjük további 1-2 liter vízzel. Beleaprítjuk az összes húsféléket, a kolbászt, a debrecenit, a virslit, majd a végén belekeverjük a tejfölt.
Fenomenális. Különösen Szilveszter hajnalán van igen jótékony hatása az enyhén illuminált állapot helyre billentése terén!
ERŐLEVES
Elkészítése: 1 kiló marhafartőből vagy hátszínből, 1 kiló ritka marhacsontból, 1 csomó csirkelábból és - nyakból, 6 petrezselyemgyökérből, 4 középvastagságú sárgarépából, 2 zellerből, 1 kis fej egyben hagyott vöröshagymából, 2 szelet kelkáposztából, 1 kis fej karfiolból vagy karalábéból, néhány szem borssal, megfelelő sóval rendes húslevest főzünk. A zöldségféléket csak akkor tesszük bele, mikor a hús már fél órája lassan fő. Összesen kb. 4 óráig kell főnie a levesnek. Egy másik fazékban összekeverünk 40 deka megdarált marhahúst, 4-5 tojásfehérjét, 1 evőkanál sűrű paradicsomot és 5 deci hideg vizet. Ehhez lassan hozzáöntjük a már kész, leszűrt húslevest, és folytonosan keverve fölforraljuk. most aztán a tűzhely szélén, nagyon lassan még egy óra hosszat forraljuk. Tiszta vászonruhán átszűrjük, és kis idő múlva leszedjük róla a tetején összegyűlt zsírt. A csészében felszolgált bouillonba lehet egy-két vékony szeletke zsemlyét vagy gombát, esetleg mind a kettőt beletenni. Természetesen kanalat is kell hozzá adni. Az erőlevest csészében hidegen is felszolgálhatjuk.
FÁCÁNHÚSLEVES
Hozzávalók: 1 fácán, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 2 dkg só, 0,2 dkg egész bors, 3 dkg vöröshagyma, 2,5 l víz
Elkészítése: A jó fácánleves elkészítésének egyik legfontosabb feltétele a hozzávalók gondos előkészítése, a friss zöldség és a fácán kellő megtisztítása.
A megtisztított, jól megmosott fácánt hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk. Forrás közben leszedjük a habját, hogy a leves szép tiszta maradjon, majd bezöldségeljük, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1-2 kelvirágot, 1 kis fej vöröshagymát, néhány szem egész borsot teszünk a levesbe. Kb. 3 óra hosszat lassú tűzön forraljuk, épp hogy csak bugyogjon. Amikor a hús megpuhult, kivesszük egy tálra, és a vele főtt zöldséggel díszítve tálaljuk. A levesből külön fazékba merünk annyit, hogy a szükséges tésztát, esetleg májgaluskát ki tudjuk főzni benne.
SAVANYÚ MALACAPRÓLÉK-LEVES 01.
Elkészítése: Az aprólékot megfőzzük. A vízben són és 1-2 kanál eceten kívül 1-2 babérlevelet és pár szem borsot is teszünk. Mikor megfőtt, vékony barna rántással berántjuk, 2 deci tejföllel, 1-2 kanál ecettel vagy ennek megfelelő citromlével és késhegynyi paprikával ízesítjük.
SAVANYÚ MALACAPRÓLÉK-LEVES 02.
Hozzávalók: 1.20 kg malacaprólék (köröm, füle, farka, mája stb.), 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, pirospaprika, só, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, törött bors, egy fél babérlevél, egy negyed citrom
Elkészítése: A malacaprólékot megtisztítjuk, és apró darabokra vágjuk (úgy, mint a szárnyasaprólékot a raguleveshez). Az apróra vágott vöröshagymát 4 dkg zsírban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, és beletesszük a jól megmosott malacaprólékot. Sózzuk, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük, és fedő alatt, időnként megkeverve majdnem puhára pároljuk. Ezután annyi vízzel engedjük fel, amennyi levest kívánunk készíteni belőle, és felforraljuk. Közben a lisztből és zsírból rózsaszínűre pirított rántással a levest berántjuk, és teljesen puhára főzzük. Tálalás előtt még ízesítjük citromlével, a tejfölt elkeverjük benne, és forrón, levesestálban tálaljuk. Enyhén savanykás, pikáns ízűnek kell lennie.
SZILVESZTERI HAGYMALEVES
Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál liszt, kb. 1 kg mirelit paradicsom, 2 zacskó (egyenként 30 dkg) mélyhűtött tarkabab, 2 liter erőleves (kockából), 1 teáskanál szárított szurokfű, 50 dkg kolbász, 3 dl joghurt, 1,5 dl tejföl, só, fehér bors, Tabasco vagy más csípős mártás
Elkészítése: A vöröshagymát vékonyan felszeleteljük, a fokhagymát összezúzzuk. Nagy fazékban felforrósítjuk a zsiradékot, üvegesre pároljuk a kétféle hagymát, majd hozzáadjuk, és aranyszínűre pirítjuk a lisztet. Beletesszük a babot és a paradicsomot. Felöntjük az erőlevessel és felforraljuk. A lét szurokfűvel (oregánóval) ízesítjük és fedő alatt lassú tűzön kb. 20 percig főzzük. A kolbászt vastag szeletekre vágjuk. A joghurtot összekeverjük a tejföllel, sózzuk, borsozzuk, és tálkába öntjük. A levest sóval, borssal és Tabasco mártással ízesítjük, majd kb. 5 percig melegítjük benne a kolbászt. A joghurtos szószt külön kínáljuk hozzá.
SZILVESZTERI KÁPOSZTALEVES, GOMBÁVAL
Hozzávalók: 2 dkg szárított gomba, zsír vagy olaj, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg sima liszt, pirospaprika, 1 l káposztalé, só, 20 dkg burgonya, 4 gerezd fokhagyma, majoránna
Elkészítése: A leöblített szárított gombát egy liter hideg vízben tizenöt percig főzzük, majd félretéve kihűtjük. Az apróra vágott vöröshagymát felhevített olajon megfuttatjuk, rászórjuk a sima lisztet, és állandóan kevergetve zsemleszínűre pirítjuk, azután megszórjuk pirospaprikával, s felengedjük kihűlt gombalével. Végül a káposztaléhez öntjük, majd megsózzuk, hozzátesszük a felaprított burgonyát és a maradék gombalevet a gombával együtt, s puhára főzzük. Burgonya helyett főzhetünk a levesbe széles metéltet is.
A levest tálaláskor megízesítjük zúzott fokhagymával és majoránnával.
TEJFÖLÖS KOLBÁSZLEVES (NA VRNJICKU KOBASICE)
A Dráva menti horvátok szilveszterkor fogyasztott étele.
Elkészítése: A kolbászt vízben megfőzik, majd világos rántással berántják, a végén tejfölös ecetes ízesítést kap.
TEJFÖLÖS KRUMPLIS GOMBALEVES SZLOVÉNIA
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 db burgonya, só, bors. A habaráshoz 2,5 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, a díszítéshez petrezselyemzöld
Elkészítése: A megmosott gombát megtisztítjuk, hasábokra vágjuk. A krumplit felkockázzuk. Forrásban lévő sós vízben együtt megfőzzük a gombát és a krumplit. (kb. 1/2 ó). Tejfölös, lisztes habarást készítünk, és ezzel sűrítjük be a levest. Tálalásnál megszórjuk petrezselyemzölddel.