Halételek Karácsonyra 02.
Illusztráció Berki István
KARÁCSONYI LAZAC
Hozzávalók: 1 kg lazac filé, 1 csomag bacon szalonna, só, olaj, halfűszer
Elkészítése: A lazacot nagyobb darabokra vágom, besózom és megfűszerezem, leöntöm olajjal. Majd a hűtőbe teszem legalább 1 órára. Ezután a lazac darabokat körbetekerem a bacon szeletekkel és a sütőbe kb.180 fokon megsütöm.
Köretként tejszínes burgonyát adok.
KARÁCSONYI PISZTRÁNG
Hozzávalók: 2 kis, konyhakész pisztráng, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, 10 dkg mandula, 1 dl tejszín, fél citrom leve, 10 dkg vaj, 0,5 dl fűszeres olaj (pl. tárkonyos, rozmaringos vagy kakukkfüves), só
Elkészítése: A ledörzsölgetett halat, beirdaljuk. Sóval bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk, és fűszeres olajjal kenegetjük. 20 percig állni hagyjuk. A nedvességet leitatjuk, a halat lisztbe forgatjuk, és megforrósított vajon minden oldalon megsütjük. Zúzott fokhagymával meghintjük, mellédobjuk a lehéjazott mandulát, és még 1 percig pirítjuk. Felöntjük a tejszínnel és összeforraljuk. Párolt rizzsel körítjük.
KARÁCSONYI TŐKEHAL (SVÉD RECEPT)
Hozzávalók 4 személyre: 4 fej hagyma, 60 dkg tőkehalfilé, 1 kis doboz ajókafilé (ringli), 2 dl tejszín, 5 dkg vaj, só, frissen őrölt bors
Elkészítése: A megtisztított hagymát vékony karikákra vágjuk, és kivajazott tűzálló tálba halmozzuk. Sóval, borssal ízesítjük. Ráfektetjük a felszeletelt tőkehalfilét, amit csak borssal hintünk meg. Az ajókafiléket villával kissé összetörjük, majd a levével együtt belekeverjük a tejszínbe. A hagymás halra öntjük és rámorzsoljuk a maradék vajat. Fóliával lefedve, forró sütőbe toljuk. Kb. 30 percig sütjük. Burgonyapürével és főtt céklával körítjük.
KARÁCSONYI ZÖLDSÉGES-GÖNGYÖLT HARCSA
Hozzávalók: 1 kg harcsafilé, 15-15 dkg sárga- és fehérrépa, 2 dl fehérbor, tárkonylevél, néhány szem bors, 1 babérlevél, 3-4 evőkanál ketchup, 10-10 dkg rák- és kagylókonzerv, só
Elkészítése: A vékony metéltre vágott vegyes zöldséggel megrakjuk a halfiléket, majd összegöngyöljük, és megtűzzük. Fehérboros, fűszeres lében a töltött halakat megpároljuk, majd kiemelve tálra rendezzük. A visszamaradt pároló lébe keverjük a ketchupot, beletesszük a rákot és a kagylót. Jól összeforraljuk, és a ragut a halra öntjük. Petrezselymes, vajas burgonyát adunk mellé.
KATALÁN HAL
Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy szelet tengeri halfilé, 2 nagy fej hagyma, 15 dkg gomba, 3 marinált paprika, 1 csokor snidling, édes-nemes pirospaprika, 2 evőkanál olaj, 4 dl fehérbor, 2 evőkanál vaj
Előkészítés: A halat hagyjuk felengedni. A hagymát, gombát megtisztítjuk, és vékony karikákra /szeletekre vágjuk. A marinált paprikát csíkokra vágjuk. A snidlinget megmossuk, felaprózzuk.
Elkészítése: A halszeleteket megszórjuk sóval, borssal, pirospaprikával. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Nagyobb tűzálló tálat vagy tepsit kikenünk olajjal, rárakjuk a hagymakarikákat, a gombát és a paprikát. Kissé megsózzuk. Ráfektetjük a halszeleteket, megszórjuk a snidlinggel, és meglocsoljuk a borral. A sütőben 20-25 perc alatt megsütjük. Közben meg-megszórjuk vajdarabkákkal.
MANDULÁS RÁNTOTT HAL
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg fagyasztott tonhal, tej az áztatáshoz, fél fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 dkg vaj, 1 dl fehérbor, fél húsleveskocka, 2 dl főzőtejszín, pár csepp citromlé, 2 tojás, liszt, 15 dkg mandulaforgács, olaj a sütéshez
Előkészítés: A halat hagyjuk felolvadni, majd annyi tejjel öntjük le, hogy ellepje. Egy éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát meghámozzuk, és apróra vágjuk. A petrezselymet megmossuk, és felaprítjuk.
Elkészítése: A vajat felforrósítjuk, és a hagymát üvegesre pároljuk benne. Felöntjük a borral és 3 dl vízzel, belemorzsoljuk a leveskockát, és időnként megkeverve a felére beforraljuk. Végül a tejszínt is beleöntjük, besűrítjük, a petrezselyemmel, sóval, fehér borssal és néhány csepp citromlével ízesítjük. A halat alaposan lecsepegtetjük, és papírtörölközővel leitatjuk. Megsózzuk, megborsozzuk. A tojást felverjük. A halat megforgatjuk először a lisztben, majd a tojásban végül a mandulaforgácsban (jól az oldalára nyomkodjuk). Teflonserpenyőben 1 cm magasan olajat melegítünk, és a halszeleteket lassú tűzön, nehogy a mandula megégjen, mindkét oldalán szép pirosra sütjük. Papírtörölközőre szedjük, és leitatjuk róla az olajat. Párolt zöldségekkel, és külön csészében a megforrósított mártással kínáljuk.
MÁRAMAROSI TÖLTÖTT CSUKA
Hozzávalók: 2 db 2 kg hal, 2 zsemle, 1 csésze tej, 5 dkg vaj, 2-3 db velős csont, 3 evőkanál reszelt sajt, 15 dkg gomba, 1 kávéskanál csombor, 2 tojássárgája, só, bors, 2 babérlevél, 2 csésze olaj, 2 citrom, 2 dl savanykás fehérbor, 2 teáskanál gyömbér
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, uszonyaikat (a farok úszót kivéve) kimetsszük, de a fejét rajta hagyjuk. A hasüreget megtöltjük a tejbe áztatott megtört zsemlyéből, vajból, csontvelőből, reszelt sajtból, a vajon megfuttatott és apróra vágott gombából, pár tojássárgájából, sóval, borssal, csomborral, gyömbérrel kevert töltelékkel, majd a hasát bevarrjuk vagy összetűzzük.
A halakat olajozott tepsibe fektetjük, citromszeletekkel, babérlevéllel leborítva, s a sütőben kb. 30 percig sütjük. Közben olajjal, borral és saját levével öntözgetjük.
MARINÁLT LAZAC
Hozzávalók: 80 dkg lazacfilé, 3 evőkanál ecet, 1 evőkanál barna cukor, 2 citrom, 1 fej hagyma, 3 evőkanál só, 2 teáskanál savanyúság-fűszerkeverék (szemes bors, mustármag, koriandermag, tört babérlevél)
Elkészítése: A lazacfilét mindkét oldalán sóval bedörzsöljük. Lefedve, 8 órára hűtőszekrénybe tesszük. A sót lemossuk, visszatesszük a tálba, majd leöntjük a barna cukorral ízesített ecettel. Lefedve 3 napig pácoljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott hagymát, a héjastól felkarikázott citromszeleteket és a fűszerkeveréket. Lefedve újabb 3 napig pácoljuk. A pácból kiemelve vékonyan felszeleteljük és megvajazott sötét rozskenyéren, előételként kínáljuk.
OREGÁNÓS RAKOTT HAL PARADICSOMMAL
Hozzávalók: 40 dkg tőkehalfilé, 1 kg héjában főtt burgonya, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg füstölt sajt, 2 dl tejföl, 2 tojás, zsemlemorzsa, 1 dl olaj, oregánó, őrölt bors, só
Elkészítése: Egy tepsit vagy mély tűzálló tálat kikenünk egy kevés olajjal, majd meghintjük zsemlemorzsával. A többi olajat finomra vágott petrezselyemmel és zúzott fokhagymával elkeverjük. A tepsibe először egy réteg karikára vágott burgonyát terítünk, sóval, borssal, oregánóval fűszerezzük, és egy kevés fűszeres olajjal locsoljuk meg. Halszeleteket, majd paradicsomkarikákat teszünk rá, ismét fűszerezzük. A folyamatot megismételjük, végül az egészet burgonyaszeletekkel borítjuk be. A tejfölt reszelt sajttal, tojással, sóval simára keverjük, és a rakott hal tetejére simítjuk. Közepesen forró, előmelegített sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük.
PÁROLT HAL DALMÁT MÓDON
Hozzávalók: 1,5 kg-os Szent Péter hal, vagy 8 szelet tengeri halfilé, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 szál sárgarépa, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl olívaolaj, 1 citrom, 1 csokor petrezselyem, só, bors, 1 babérlevél
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, ha szükséges, félbevágjuk. Lábosba helyezzük, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Mellétesszük a megtisztított zöldségeket, a megmosott petrezselyem felét. Sóval, borssal, babérlevéllel, fehérborral, citromlével ízesítjük. Fedő alatt, kis lángon addig főzzük, amíg a hal húsa el nem válik a gerincéről. Szűrőkanállal kiemeljük, a szálkákat kivesszük. Előmelegített tálra helyezzük, és még forrón meglocsoljuk olívaolajjal. Frissen vágott petrezselyemmel meghintve, citromkarikákkal díszítve tálaljuk.
Főtt burgonyával körítjük.
PONTYKOCSONYA
Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1,5 kg), 2 kiskanál só, 1-1 mokkáskanál pirospaprika, és darált cseresznyepaprika, 1-1 nagyobb vöröshagyma, sárgarépa és petrezselyem-gyökér, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél csokor zellerzöld, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg zselatinpor, 2 tojásfehérje, a díszítéshez: paprika, paradicsom, petrezselyem
Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk, kizsigereljük és kifilézzük. A halhúst – miután a bőrét is lefejtettük – kétujjnyi csíkokra vágjuk, fele sóval, a pirospaprikával és a cseresznyepaprikával bedörzsöljük, majd így bepácolva lefedjük, és hűtőszekrénybe tesszük.
A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát meg a paradicsomot negyedekbe vágjuk, és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet a zeller zölddel együtt rárakjuk, majd annyi (kb. 1,2 liter) vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. A fölaprított fokhagymával és a maradék sóval ízesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, és 25-30 percig főzzük. Ez lesz a hal-alaplé. Közben a zselatinport 1,5 deci vízbe áztatjuk.
A hal-alaplevet leszűrjük, a pácolt halat beletesszük, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot szűrőkanállal óvatosan kiemeljük, levét leszűrjük, fölforraljuk és megkóstoljuk, ha kell, megsózzuk, erős paprikával tüzesítjük.
A zselatint belekeverjük, és gyöngyöző forralással 5 percig főzzük. Eleinte meg-megkeverjük, mert könnyen leég. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1 deci vízzel tovább verjük. Egy kevés forró levet belemerünk, majd az egészet a hallébe öntjük.
Nagyon kis lángon még 5 percig főzzük, ez alatt letisztul. 10 percig pihentetjük, hogy kissé ülepedjen, utána tetejéről a habot óvatosan – ne törjük! – leszedjük, majd a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra rakjuk, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A hallevest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk. Készíthetjük úgy is, hogy a puha halat – miután a nagyobb szálkákat kiemeltük belőle – a megfőtt, hasábokra vágott répával őzgerincformába rétegezzük, és a zselatinos hallevet ráöntjük. Kocsonyásodni hagyjuk, végül a formából deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel ujjnyi vastagon fölszeleteljük.
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc + dermesztés.
Jó tanács: Az is jó, ha a levet csak fejből főzzük, és a kocsonyához patkó alakú halszeleteket használunk. Ezt persze csak tányérra rakhatjuk, formába nem tölthető. A hallevest a kocsonyához egy kicsit erősebben kell fűszerezni, mert a zselatin tompítja az ízeket. Halkocsonyát ízlés szerint más halból is főzhetünk. A leves leszűrése után maradt zöldséges halcsontot egy kevés hallal vagy csonttal célszerű újra felfőzni. Nagyszerű alaplé lesz belőle mártásokhoz, halászléhez vagy hal párolásához. Le is fagyaszthatjuk.
PONTY LENGYEL MÁRTÁSSAL (LENGYEL KARÁCSONYI ÉTEL)
Ez a karácsonyi lengyel étel készülhet a bor helyett sörrel is, a fűszerekhez jöhet még szegfűbors és borókabogyó is. A zöldségeket azonban a szűrésnél nem szabad áttörni, csak egy kicsit átnyomkodni.
Hozzávalók 4 személyre: 1.2 kg ponty, 2 kisebb sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 nagyobb hagyma, 1 csomó petrezselyem, kevés zeller, 8-10 szem fekete bors, mazsola (2-3 evőkanál), 2,5 dl vörösbor, cukor, ecet, liszt, 5 dkg vaj, a ponty vére, só
Elkészítése: Az egyik megtisztított sárgarépát, fél fehérrépát, fél hagymát és a zellert felvágjuk, s annyi vízben tesszük fel főni - a fekete borssal és az egészben hagyott petrezselyemmel hogy éppen ellepje. Ízlés szerint sózzuk, s amikor a víz felmelegedett, hozzáadjuk a halszeleteket, s erős lángon, fedő nélkül megfőzzük, vigyázva arra, hogy a halhús szét ne essen. Ha megfőtt, tálra szedjük. Vajon megpirítjuk az apróra vágott másik fél hagymát, sárga- és fehérrépát, meghintjük kevés liszttel, feleresztjük a ponty átszűrt főzőlevével (2-3 dl), s a borral, majd 20-30 percig főzzük. Ha kész, leszűrjük, hozzákeverjük a hal vérét, a mazsolát, ízlés szerint cukrozzuk, sózzuk, ecetezzük, s kis lángon kb. fél órát főzve besűrítjük. Tálalásnál keveset a mártásból a halra öntünk, a többit csészében adjuk az asztalra.
RAKOTT TONHAL
Hozzávalók: 1 narancs lereszelt héja, 2 doboz tonhalkonzerv, 10 közepes burgonya, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 15 dkg sajt, 1 pohár tejföl, só, olaj
Elkészítése: A burgonyát megmossuk, és héjában megfőzzük. Amikor megfőtt, vajjal vagy olajjal kikent magas falú tepsibe vagy hőálló tálba karikázzuk a felét. Megsózzuk, majd rákanalazzuk a tonhalat a levével együtt (a legjobb az aprított, ha darabos, össze kell törni!). Megszórjuk a reszelt narancshéjjal, és vékonyra szelt hagymakarikákkal megrakjuk. Erre karikázzuk a maradék főtt burgonyát. A tetejét is megsózzuk, megkenjük a tejföllel, és meghintjük a maradék narancshéjjal. Végül sajtot reszelünk rá, és előmelegített sütőben megsütjük.
ROPOGÓSRA SÜTÖTT FOGAS-RUDACSKÁK, FEHÉRBOROS ZALAI RÁKRAGUVAL
Hozzávalók: 60 dkg fogasfilé, 4 darab zalai Rák, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 dl tejszín, 2 dl fehérbor, kapor, só, liszt, zöldség
Elkészítése: Az ujjnyi vastag csíkokra vágott fogasfilét megsózzuk, lisztbe forgatjuk és kevés forró olajban ropogósra, pirosra sütjük. Az egészben megfőzött rákokat, páncéljukból kibontjuk, a finomra vágott vöröshagymát olajban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott gombát és a rákhúst. Sózzuk, finomra vágott kaporral fűszerezzük, felöntjük tejszínnel és fehérborral, majd felforraljuk. A fogast párolt zöldségfélékkel tálaljuk. Helyezzük a tányérra a zöldségeket, öntsük mellé a ragut, és erre helyezzük a ropogós süllő rudacskákat.
ROSTONSÜLT LAZACDERÉK KAPROS TEJFÖLÖS SHIITAKE GOMBÁVAL
Hozzávalók: 80 dkg lazac, 20 dkg shiitake gomba, 5 dkg margarin, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl, kapor
Elkészítése: A megtisztított gombát kevés margarinban pirosra sütjük, sózzuk, hozzáadjuk a kaprot, megszórjuk liszttel, tejfölt keverünk hozzá, és vízzel felöntjük. Jól elkeverjük és felforraljuk. Az így készített mártást citromlé hozzáadásával pikánsabbá, tejszínnel selymesebbé tehetjük. A pikánsabb változat a párolt, a lágyabb, tejszínes pedig a sült halakhoz illik inkább. Az előkészített lazacból kb.2 cm-es “patkót” vágunk, melyet sózunk és kevés, forró olajban megsütünk. Az elkészült halat a forró kapros gombával azonnal tálaljuk, köretként párolt zöldséget kínálhatunk.
SAJTOS TONHAL VELE SÜLT BURGONYÁVAL
Hozzávalók: 60 dkg tonhal, 60 dkg kisméretű burgonya, 4 dl tejföl, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál currypor, ízlés szerint őrölt fehér bors és só
Előkészítése: a haldarabot négy szeletre vágom. Bedörzsölöm sóval, borssal és curry porral. Kisebb tepsit kiolajozok. A fűszeres halszeleteket lisztben megmártom. A burgonyát meghámozom és félbevágom.
Elkészítése: a kikent tepsibe teszem a burgonyát, megsózom, és a tejföl felével lelocsolom. Alufóliát borítok rá, és az előmelegített, forró sütőbe teszem. Körülbelül 30 percig erős lángon sütöm, majd a fóliát leszedem. A lisztes haldarabokat a burgonyák mellé rakom. A megmaradt tejfölt összekeverem a megmaradt liszttel, zúzott fokhagymával, borssal, curry porral és sóval. A keveréket a burgonyára öntöm, és a reszelt sajtot rászórom. Fedetlenül visszateszem a sütőbe, és közepes lángon addig sütöm, amíg szép sárgásbarna kéreg nem sül a tetejére. Közben néhányszor meglocsolom a saját mártásával.
SÜLT HAL ASZTÚRIAI MÓDRA (PESCADO AL HOMO - SPANYOL RECEPT)
Hozzávalók: 1,2 kg hal (ponty, dévérkeszeg stb.), 3 citrom leve, 1,5 dl olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál őrölt borókabogyó vagy mandula, 2 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só
Elkészítése: A megtisztított és megmosott halat besózzuk, egy kevés citromlével összevegyített olajjal bekenjük, és 1-2 órára a hűtőszekrénybe állítjuk. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban megmelegítjük, és a negyedekre vágott fokhagymadarabokat 2-3 percig sütjük benne. A fokhagymát villával kiszedjük, és kistányérban félretesszük. A halat megforgatjuk a lisztben, és a visszamaradt olajban világosbarnára sütjük mindkét oldalát. Mozsárban megtörjük a fokhagymát, a borókabogyót vagy a meghámozott mandulát, összekeverjük a kis kockákra vágott vöröshagymával, és annyi citromlével, fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát nyerjünk. A masszából a hal hasüregébe teszünk egy evőkanálnyit, a többit pedig rákenjük a halra. Leöntjük a borral, a maradék citromlével és 3 evőkanál vízzel. Beszórjuk a zöldpetrezselyemmel. Lefödve vagy alufóliával beborítva közepes tűznél 30 percig sütjük. Citromkarikákkal tálaljuk. Ez a halétel a karácsonyi ünnepi asztal hagyományos fogása Spanyolországban.
SÁFRÁNYOS SÜGÉR
Hozzávalók 4 személyre: 8 szelet sügér, 2 fej vöröshagyma, 2 dl húsleves (kockából), 1 mokkáskanál sáfrány, 3 evőkanál olaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű, 1 mokkáskanál morzsolt majoránna
Előkészítés: A halat hagyjuk felengedni. A hagymát meghámozzuk, és nagyon finomra vágjuk. A húslevesben feloldjuk a sáfrányt. A sütőt 200 fokra (gázsütő. 3. fokozat) előmelegítjük.
Elkészítése: Tűzálló edényben a hagymát az olajon üvegesre pirítjuk. Megöntözzük a borral, és további 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk a sügérszeleteket, megsózzuk, megöntözzük a sáfrányos húslevessel, kakukkfűvel és majoránnával ízesítjük, és a sütőben 15 percig sütjük. Időnként a saját levével locsolgatjuk. Kivesszük, és burgonyapürével tálaljuk.
TÖLTÖTT PISZTRÁNG
Hozzávalók: 1 kg pisztráng, 20 dkg rizs, gyömbér, 5 dkg mazsola, 5 dkg vaj, zsemlemorzsa, zöldpetrezselyem
Elkészítése: A pisztráng fejét levágjuk, majd ezen a nyíláson keresztül belezzük ki a halat. Megmossuk, megsózzuk, vajban megforgatjuk, majd mazsolával és gyömbérrel fűszerezett rizzsel megtöltjük. A hal farokuszonyát átdugjuk az alsó állkapocs nyílásán, ezután vajjal megkent és zsemlemorzsával megszórt serpenyőben, sütőben megsütjük. Tálaláskor zöldpetrezselyemmel díszítjük.