Halételek Karácsonyra 01.
Illusztráció Berki István
BUSA VAJBAN
Hozzávalók: 80 dkg busaszelet, 8 dkg vaj, 1 zöldség-erőleveskocka, 8 dkg zsemlemorzsa, 3 dl erőleves, 1 csokor petrezselyem, majoránna, halfűszer-keverék
Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, halfűszer-keverékkel bedörzsöljük, és 20 percig állni hagyjuk. Zöldség-erőleveskockával ízesített vízben megpároljuk. Közben a vajon megpirítjuk a zsemlemorzsát. Morzsolt majoránnával, felaprított petrezselyemmel, borssal fűszerezzük, majd felöntjük az erőlevessel. Állandó keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük. A halat a főzőléből kiemeljük, lecsöpögtetjük. Tálra helyezzük és leöntjük a vajas mártással. Főtt burgonyával és céklával körítjük.
CUKKINIS SÜLLŐ
Hozzávalók 4 személyre: 1 csokor bazsalikom, 1 citrom, 35 dkg apró cukkini, 2 paradicsom, 8 szelet süllő filé, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál zsemlemorzsa
Előkészítés: A bazsalikomot megmossuk, lerázzuk, és felaprítjuk. A citromot megmossuk, héját lereszeljük, levét kipréseljük. A cukkiniket megmossuk, végeiket levágjuk, és a húsát vékonyan felszeleteljük. A paradicsomokat szintén megmossuk, leforrázzuk, héjukat lehúzzuk, magjukat eltávolítjuk, és húsukat feldaraboljuk. A halat megmossuk, lecsepegtetjük. Egy tűzálló tálat kiolajozunk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
Elkészítése: Elkészítés: Felforrósítunk 2 evőkanál olajat, beletesszük a cukkinit, a reszelt citromhéjat, és 3-4 percig pároljuk. Sóval és borssal ízesítjük, hozzáadjuk a paradicsomot, és további 5 percig főzzük. A halszeleteket lerakjuk a tűzálló edénybe, sózzuk, borsozzuk, meghintjük a citromlével, és 2 evőkanál bazsalikommal ízesítjük. A halra rakjuk a paradicsomos cukkinit, és megszórjuk a zsemlemorzsával. A sütőben kb. 20 percig sütjük. Tetszés szerint bazsalikomlevelekkel díszíthetjük.
DIÓBUNDÁBAN SÜLT PONTY
Hozzávalók: 8 vékony szelet pontyfilé, 1 nagy tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg dióbél, 10 vaj, só
Elkészítése: A dióbelet megdaráljuk. A pontyfilét letörölgetjük, besózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és darált dióba forgatjuk. A panírt kissé belenyomkodjuk a húsba. Széles serpenyőben 5 dkg vajat felolvasztunk és belehelyezünk 4 halszeletet. Kis lángon, fedő alatt sütjük, nehogy a dió megégjen. Megfordítjuk, végül fedő nélkül ropogósra sütjük. A második adag hallal ugyanígy járunk el. Vaj helyett olajban is süthetjük. Burgonyapürével kínáljuk.
FIRENZEI FOGASFILÉ
Hozzávalók: 8 szelet fogasfilé, 1 zacskó mirelit paraj, 6 dkg margarin, 2 evőkanál liszt, 3 dl tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, reszelt szerecsendió
Elkészítése: A halszeleteket sós gőzben vagy vízben megpároljuk. Margarinnal kikent tűzálló tálba fektetjük. A fagyasztott parajt felengedtetjük, a levét leöntjük. 1 dkg megforrósított margarinon megpároljuk, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. A maradék margarint lábosban megolvasztjuk, meghintjük a liszttel és megpirítjuk. Felöntjük a tejjel, és állandó keverés mellett besűrítjük. Sóval, reszelt szerecsendióval ízesítjük. A tűzről levéve belekeverjük a tojássárgáját. A halszeletek közepére 1-1 kanálnyi parajt teszünk és leöntjük a besamelmártással. Tetejét reszelt sajttal meghintjük. Forró sütőben pirosra sütjük. Vajas burgonyával kínáljuk.
FOGAS HERCEGNŐ MÓDRA
Hozzávalók: 1 konyhakész fogas, 1 kis doboz kagylókonzerv, 1 kis fürt szőlő, 2 tojássárgája, 12 dkg vaj, 1 dl olaj, citromlé, 1-1 csokor petrezselyem, kapor és metélőhagyma, majoránna, só
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, a gerincére merőlegesen néhányszor bevagdossuk. A zöldfűszereket felaprítjuk, belekeverjük a z olajba, és belefektetjük a halat. Lefedve, 2-3 órára hűtőszekrénybe állítjuk, közben néhányszor megfordítjuk. A pácból kivesszük, lecsöpögtetjük, sózzuk és serpenyőben, kis lángon megsütjük. (Ha szükséges, a pácból kevés leszűrt olajat aláöntünk.) Amíg sül, elkészítjük a hollandi mártást. Ehhez a tojássárgáját lábosban két kanál langyos vízzel elkeverjük. Sózzuk és gőz fölé helyezve, habverővel állandóan keverjük. Amikor habos, krémszerű állagú lesz, apránként hozzáadjuk az olvasztott, de nem forró vajat. Citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk a leszűrt kagylót, a leszemezett szőlőt és összemelegítjük. A megsült halról a felesleges zsiradékot leitatjuk, tálra helyezzük és leöntjük a mártással.
Petrezselymes burgonyával körítjük.
FOGAS SABAYON MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 60 dkg fogasfilé, 2 csokor zöldhagyma, 3 tojássárgája, 2 dl félszáraz fehérbor, 1 evőkanál citromlé, 5 dkg vaj, só, bors, halfűszer-keverék
Elkészítése: A fogasfilét 4 szeletre vágjuk. Sóval, halfűszer-keverékkel ízesítjük. 3 dkg vajat serpenyőben megforrósítunk, belehelyezzük a halszeleteket. Kevés vizet aláöntve, fedő alatt megpároljuk.
A maradék, megforrósított vajon üvegesre pároljuk a felkarikázott zöldhagymát. Sóval, borssal ízesítjük. Habüstben vagy fém keverőtálban kikeverjük a tojássárgáját a fehérborral. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük, és gőz fölé helyezzük. Állandó keverés mellett habosra keverjük. A párolt halat tányérra helyezzük, leöntjük a Sabayon mártással.
Vajas burgonyával és párolt zöldhagymával körítjük.
GRILLEZETT FŰSZERES TONHAL
Hozzávalók: 70 dkg fagyasztott tonhal (amit reggel a fagyasztóból a hűtőszekrény normál hűtőterébe teszek, hogy estére felengedjen), 2 evőkanál olaj, 1-1 evőkanál mustár és ketchup, 1-1 teáskanál ételízesítő, majoránna, pirospaprika, citromlé, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött bors és só
Előkészítése: a grillsütő rácsát beolajozom, a sütőt előmelegítem. Közben az összes fűszert, a zúzott fokhagymát és az olajat, mustárt, ketchupot mártássá keverem. A tonhalat felszeletelem.
Elkészítése: a halszeleteket a grillsütő rácsára fektetem, és bekenem a fűszeres keverékkel. 5-6 perc múlva megfordítom, és a másik oldalát is bekenem. További 5-6 percnyi sülés után tálalható. Amíg a hal sül, burgonyapürét készítek (burgonyapehelyből 2 perc), amely a hozzávaló köret lesz.
HALFILÉ MUSTÁRKÉREGBEN
Hozzávalók: 50 dkg tengeri halfilé, 1 dl tejszín, 2 evőkanál száraz fehérbor, 2 teáskanál mustármag, fél kis fej hagyma, 1 csomó zöldhagyma, 1 gerezd fokhagyma, olaj, bors, pirospaprika, morzsolt majoránna
Elkészítése: A hagymát és fokhagymát megtisztítjuk, majd a mustármaggal és a morzsolt majoránnával együtt összeturmixoljuk. A krémet sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezzük. A megmosott halfiléket mindkét oldalon bekenjük a fűszerkrémmel, majd megforrósított olajon, lassú tűzön megsütjük. Közben kevés olajon üvegesre pároljuk a felkarikázott zöldhagymát. Felöntjük a borral és a tejszínnel. Megsózzuk és összeforraljuk. A megsült halat villával nagyobb darabokra tördeljük, és rizságyra helyezzük. Leöntjük a tejszínes mártással.
HALFILÉ TORMAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 50 dkg kifilézett tengeri hal, só, fél citrom leve, 1 savanykás alma, 5 dkg reszelt, ecetes torma, 1-2 evőkanál húsleves, 1 dl tejföl, só
Elkészítése: A halat sós, citromlével ízesített vízben megfőzzük (vigyázva, nehogy túlfőjön és szétessen). A vízből kivesszük, félretesszük, és kihűlni hagyjuk. A meghámozott almát lereszeljük, hozzákeverjük a tejfölt, a tormát és annyi húslevest, hogy krémes mártást kapjunk (ne legyen túl folyós). Ízlés szerint megsózzuk, majd a néhány órára a hűtőszekrénybe tesszük. A halat a mártással és rozskenyérrel kínáljuk.
HAL SAJTMÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 25 dkg fehér halhús, só, bors, 3 dkg vaj, 1 összetört közepes hagyma, 1 evőkanál liszt, 3 dl tej, 3 dkg reszelt sajt
Elkészítése: A vajat, hagymát és lisztet keverjük össze egy tálban, és fedő nélkül süssük 4 percig erős fokozaton. Öntsük hozzá a tejet, sajtot, borsot és sót, keverjük össze és süssük további 4 percig. Szépen fektessük le a sózott, borsozott haldarabokat egy tál aljára, öntsük rá a mártást, fedjük le, és süssük erős fokozaton 5-6 percig, a hal vastagságától függően.
Forrón tálaljuk, illik hozzá a sült paradicsom vagy bármely zöldség.
HARCSA TEJSZÍNES GOMBAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 4 egyenként kb. 15 dkg-os harcsa-, vagy tengerihal-filé, só, 6-7 dkg liszt, a sütéshez: 5-6 evőkanál olaj, a mártáshoz: 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 30 dkg csiperke, 2 csapott evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál ételízesítő por, fél mokkáskanál őrölt bors, 2-2 dl tejszín és víz
Elkészítése: A halfilét besózzuk és félretesszük, amíg a mártást elkészítjük. Ehhez a hagymát lehéjazzuk, finomra aprítjuk, majd a vajon megfonnyasztjuk. A gombát is megtisztítjuk, fölszeleteljük, a hagymához adjuk, kevergetve 3-4 percig pirítjuk. A liszttel meghintjük, és még 1 percig a tűzön hagyjuk. Ezután az ételízesítővel meg a borssal fűszerezzük, a tejszínnel és a vízzel fölöntjük. Kevergetve 2-3 percig forraljuk, ez alatt a leve mártásszerűen besűrűsödik. A halat lisztbe forgatjuk és a forró olajban oldalanként kb. 3-3 perc alatt megsütjük. Jól lecsöpögtetjük, majd tálaláskor a forró gombamártással leöntjük. Zúzott fokhagymával ízesített burgonyapüré illik hozzá köretnek, amit reszelt sajttal is meghinthetünk. Aki idegenkedik a fokhagymától, el is hagyhatja.
Elkészítési idő: 35 perc.
KANADAI ZÖLDFŰSZERES LAZAC
Hozzávalók: 1 kb. 2 kg-os konyhakész lazac, 5 dkg vaj, 4 csokor petrezselyem vagy kapor, 1 citrom, só, bors
Elkészítése: A megtisztított hal belsejét sóval, fehér borssal fűszerezzük, majd hasüregébe beledugjuk a megmosott, leszárazott petrezselymet vagy kaprot (nem kell összevágni a leveleket). A citromot forró vízzel megmossuk, héjastól felkarikázzuk, és a hal hasüregébe dugjuk. Nagyon vastagon kivajazunk egy akkora darab alufóliát, amibe a halat be tudjuk csomagolni. Laza csomagot készítsünk, hogy a keletkező gőznek legyen helye! A halat kívül is sózzuk-borsozzuk, majd a fóliacsomagot tepsibe téve, forró sütőbe toljuk. 25-30 percig sütjük. Tejszínnel dúsított, leveles párolt parajjal és főtt burgonyával körítjük. A töltött hal hidegen is finom, így a maradékot karácsony másnapján is fogyaszthatjuk.
KAPRIBOGYÓS TONHALSZELET
Hozzávalók: 30 dkg fagyasztott tengeri hal, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál kapribogyó, fél citrom leve, 1 késhegynyi őrölt koriander, ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors, a körethez 60 dkg párolt brokkoli
Előkészítése: a felengedett halat 2 szeletre vágom, papírtörlővel szárazra törölöm. Az olaj felét összekeverem a citromlével. Mindkét szeletet bekenem a citromos olajjal, majd megsózom, megborsozom, és a koriandert rászórom. Befedem, és 10 percig állni hagyom.
Elkészítése: a megmaradt olajat serpenyőben felhevítem, és a halszeletek mindkét oldalát átsütöm. A serpenyőből kivéve melegen tartom. A serpenyőben maradt olajra szórom a kapribogyót, és lepirítom, majd rászórom a halszeletekre. A közben megpárolt brokkolit egy-egy szelet hallal tányérra teszem. Kapribogyó helyett zöld borssal is készíthetjük.
Másfajta halból is jó.
KAPROS HALRAGU
Hozzávalók: 40 dkg tengeri halfilé, 2 csemegeuborka, 1 dl tejföl, 1 fej hagyma, 1 csokor kapor, 1 evőkanál citromlé, só, halfűszer-keverék, színes bors
Elkészítése: A tengeri halfilét nagyobb kockákra vágjuk. Citromlével megcsöpögtetjük. Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. Hozzáadjuk a halat, sóval, halfűszer-keverékkel ízesítjük. Hozzáadjuk a felkarikázott csemegeuborkát. Frissen vágott kaporral és őrölt színes borssal fűszerezzük. Fedő alatt 2 percig pároljuk, majd belekeverjük a tejfölt is és összemelegítjük.
Párolt rizzsel körítjük.
KAPROS LAZAC (NORVÉG KARÁCSONYI RECEPT)
Hozzávalók: 2-3 citrom, vagy lime, 2 csokor kapor, tengeri só, margarin
Elkészítése: A kibelezett, egészben hagyott lazacot besózzuk. A hasába kaprot és citromkarikákat tömködünk. Vajjal vastagon bekenjük.
Alufóliába csomagoljuk, közepes tűzön 1-1,5 óráig sütjük.
KARÁCSONYI BUSATEKERCS
Hozzávalók: 80 dkg filézett busa, 15 dkg spenótlevél, 1 üveg mexikói mártás, 1 zacskó mexikói zöldségkeverék (40 dkg), 5 dkg aszalt szilva, 3 dkg vaj, 1 db citrom, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 evőkanál citromlé, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 evőkanál ételízesítő, egész fekete bors és őrölt fehér bors
Elkészítése: A megmosott halfilét kiterítjük, leszárítjuk, majd megszórjuk ételízesítővel. Az alaposan megmosott, száratlanított parajlevelekkel betakarjuk, majd meghintjük őrölt fehér borssal, áttört fokhagymával. Feltekerjük, majd olajjal megkent fóliába tekerjük. Citrommal, egész borssal, babérlevéllel, ételízesítővel ízesített, gyöngyözően forrásban levő vízben kifőzzük. Közben hevített vajon a mexikói zöldségkeveréket lepároljuk, az aszalt szilvával együtt. Ráöntjük a mexikói mártást, együtt készre pároljuk. A halról óvatosan lefejtjük az alufóliát, majd rézsútosan felszeleteljük. Bevonjuk félig a mexikói zöldségraguval. Krokettel és főtt tésztával tálaljuk.
KARÁCSONYI CSŐBEN SÜLT HARCSA
Hozzávalók: 1 kg harcsa, 5 dkg vaj, kevés leveszöldség, 5 dkg liszt, kis fej vöröshagyma, 2 dl tej, kevés ecet, 2 dl tejföl, 1 citrom reszelt héja, leve 3 db tojás sárgája, 50 dkg főtt burgonya, 5 dkg reszelt sajt, fél deci tejföllel elkeverve, 2 db főtt tojás, kevés zsemlemorzsa
Elkészítése: A harcsát megtisztítjuk, bőrét lehúzzuk és szép, egyenlő szeletekre felvágjuk, azután megsózzuk és félretesszük. Jól kivajazott tepsibe, vagy tűzálló tálba karikára vágott főtt burgonyát és a főtt tojásokat úgy rendezzük el, hogy a halat rátehessük. A zöldséget, hagymát, ecetet, és a citromhéját felforraljuk, és a szeletekre vágott harcsát leforrázzuk, illetve néhány percig főzzük.
Ezután lapátkanállal kiszedjük, és az előkészített tálban a burgonya, tojás szeletekre helyezzük.
Nagyon híg Mornay mártást készítünk. az 5 dkg vajat, 5 dkg lisztet és 2 dl tejet felforralunk, s amint forrni kezd és sűrűsödik, azonnal hozzákeverünk 2 dl tejfölt és 5 dkg reszelt sajtot, majd levesszük a tűzről, és kissé lehűtjük. Ekkor 3 tojás sárgáját elkeverjük 1 dl tejföllel, és ezt a mártáshoz keverjük, és a tálon elkészített halra öntjük. Kevés zsemlemorzsával és reszelt sajttal is meghintjük és a sütőben világospirosra sütjük (legalább 30 percig)
Nagyon könnyű és finom karácsonyi halétel.
KARÁCSONYI HAL - LUFTFISK (NORVÉG RECEPT)
Hozzávalók: 2 kg luftfisk*, esetleg lazac, 1 l víz, 10 dkg só
Elkészítése: A feldarabolt halat tegyük forrásban lévő sós vízbe, és óvatosan főzzük puhára (vigyázat, hamar szétfő!). Főtt burgonyával, zöldborsópürével, sült hússal, olvasztott zsírral és mustárral tálaljuk.
*lutefisk vagy luftfisk - norvég „lúgos hal”, szárított és kilúgozott, kocsonyás állagú tőkehal