Húsételek Karácsonyra 02.
Illusztráció Berki István
KARÁCSONYI SONKA (SVÉD RECEPT)
Hozzávalók: 1,5 - 4 kg kötözött sonka
A pirításhoz: 4 evőkanálnyi mustár, 1 evőkanálnyi kristálycukor, 1 tojás sárgája, zsemlemorzsa
Elkészítése: Kapcsoljuk be a tűzhely sütőjét 125C-ra. A hideg vízben leöblített sonkát a zsírosabb oldalával felfelé tűzálló tálban a sütőbe az alsó rácsra tesszük, 20 percenként. 1 - 2 evőkanál vízzel meglocsoljuk.
Elkészítési idő 1 - 1,5 óra / 1 kg sonka.
Pirítás: A hálót (aki akarja a zsíros részeket is) eltávolítjuk. Keverjük össze a mustárt, kristálycukrot és a tojássárgáját, ecsettel kenjük be a sonkát, majd beszórjuk megszitált zsemlemorzsával. 200 C-on a sütőben 15 percig pirítjuk.
KARÁCSONYI TÖLTÖTT PULYKA 01.
Hozzávalók 8 személyre: 1 bébi pulyka, 50 dkg gesztenyemassza, 2 tojás, 2 dl tejszín, 15 dkg gomba, 10 dkg szeletelt császárhús (sliced bacon), fél dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 cent konyak, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött bors.
Elkészítése: A megtisztított vöröshagymát nagyon apróra összevágom. A császárhúst ugyancsak apróra metélem, majd a zsírját kiolvasztom, és ráteszem a hagymát, valamint a zúzott fokhagymát. Folytonos kevergetés közepette megfonnyasztom. Ezután beleteszem a megtisztított és nagyon finomra vágott gombát. Sóval, borssal, pástétomfűszerrel ízesítem és kihűtöm. Hozzáöntöm a tejszínt, és belekeverem a villával szétnyomkodott gesztenyemasszát. Beleteszem a felvert tojásokat, valamint a konyakot, és addig keverem, amíg az egész teljesen egynemű masszává válik. A kiöblített, és lecsöpögtetett szárnyast, belülről besózom, és a hasába tömködöm a gesztenyés masszát. A nyílást bevarrom, hogy a töltelék ne folyhasson ki belőle. Az olajat megsózom, majd a tepsibe fektetett pulykát bekenem a sós olajjal. Aláöntök 2 pohár vizet, és alufóliával jó szorosan befedem. Előmelegített forró sütőbe tolom, és 2 óra 30 percen keresztül közepes lángon párolom. Ezután a fedőt leveszem a tepsiről, és szép pirosra pirítom minden oldalán. 20 percig hagyom állni, mielőtt felvágnám. A tölteléket - nagyon óvatosan, hogy ne essen szét - egy darabban kiveszem a pulyka hasából, és annyi szeletre vágom, amennyi a húsdarab. A sült pulykadarabokat nagy pecsenyéstálra úgy rakom fel, hogy minden húsdarab mellett legyen egy-egy szelet gesztenyés töltelék. Ecetes szilva vagy pikáns befőtt illik mellé a legjobban.
KARÁCSONYI TÖLTÖTT PULYKA 02.
Elkészítése: Egy evőkanálnyi olajon megpirítunk egy evőkanálnyi reszelt vöröshagymát, majd beleteszünk 15 dkg apróra vágott gombát és sóval, törött borssal addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte.
Ekkor a tűzről levéve belekaparjuk a pulyka máját, és összegyúrjuk két tejben áztatott, kinyomkodott zsemlével, két tojással, sóval, törött borssal, egy csokor apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és egy kiskanálnyi majoránnával.
Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulyka hasüregét, majd összetűzzük.
A szárnyas melléről a bőrt felhajtjuk, húsát párhuzamosan, 2 mm-es közökben bevágjuk, és a vágatokba felváltva tűzünk hajszálvékony szalonnaszeletet, illetve almaszeletet.
A bőrt ráhajtjuk, kívülről megvajazzuk, és a pulyka többi részét - ahol nem éri szalonna - megsózzuk.
A beáztatott cserépedénybe fektetjük és a fedőt rátéve, a pulyka nagyságától függően 3-4 órán át, sütjük. Különösen előnyös ez a pecsenye karácsonyra, mivel már órákkal vacsora előtt elkészíthetjük, a nélkül megsül, hogy ügyelnénk rá!
KARÁCSONYI TÖLTÖTT PULYKA 03.
Hozzávalók: Egy 3-3,5 kg-os bébi pulyka, 20 dkg darált sertéshús, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg margarin, 1 fej v. hagyma, 15 dkg dió, 2 szelet kalács, 4 tojás, 1 kupica konyak, 1 alma, só, 1-1 kk. p. paprika, bors, 4 babérlevél, 6-8 borókabogyó, 4-5 szegfűszeg
Elkészítése: A diót megpirítjuk, majd durvára törjük. 5 dkg szalonnát kockára vágunk, kiolvasztjuk, a felaprított hagymát üvegesre pároljuk benne. A darált húst a hagymához adjuk, 10-15 percig pároljuk, majd borssal, paprikával (ízlés szerint más fűszerekkel is) ízesítjük. A konyakkal, az összetört kemény tojással és a beáztatott, kicsavart kaláccsal jól összedolgozzuk. A meghámozott almát vékony szeletekre vágjuk.
A megtisztított pulyka bőrét, a hasüreg felől a kezünkkel, óvatosan fölemeljük. Először az almát, majd a vékony szalonnaszeleteket a bőr alá csúsztatjuk: legnagyobb része a mellre jusson, de egy- egy szelet maradjon a combokra is. A tölteléket a hasüregbe tömjük, a nyílást bevarrjuk. Két fakanalat teszünk egy magas falu tepsi aljára, a megtöltött pulykát erre fektetjük, és a margarin felével megkenjük. A darabos fűszereket mellédobjuk, és a tepsit dupla alufóliával lezárjuk. (A fakanálra azért van szükség, nehogy a pulyka bőre a párolódás során a tepsi aljára tapadjon, mert akkor nem tud megpirulni.) Vizet nem öntünk alá. A forró sütőbe tolva 20-25 percig erős, majd közepes lánggal annyi óráig hagyjuk párolódni, ahány kilós volt a pulyka. Ezután a fóliát levesszük, a maradék margarinnal megkenjük a pecsenyét, és szép ropogósra sütjük.
Párolt zöldséggel és gyümölcssalátával is tálalhatjuk.
KARÁDI KATALIN KEDVENC BÉLSZÍNRAGUJA
Hozzávalók: 50 dkg marha bélszín csíkokra vágva, 20 dkg libamáj, 20 dkg póréhagyma, 4 db hámozott paradicsom, 2 ek vaj, 20 dkg széles metélt tészta, friss fűszerek (bazsalikom, kakukkfű, zsálya, petrezselyem, só, bors
Elkészítése: Egy serpenyőben forrósítsuk fel a vajat, majd süssük meg benne a felszeletelt és megborsozott libamájat. Vegyük ki a serpenyőből, és tegyük melegre. Vigyázzunk, ne süssük sokáig a májat. A libamáj zsírjában, hirtelen, forró lángon pirítsuk meg a bélszínt, adjuk hozzá a felszeletelt pórét, majd az összekockázott paradicsomokat.
Fűszerezzük, sóval, borssal és az összevágott friss fűszerekkel.
Forraljuk pár percig. Ha elkészült keverjük össze a kifőtt széles metélt tésztával.
Tálalás: tegyük az elkészült raguk egy gömbölyű tálkába, majd borítsuk egy nagy tányérra. Mellé tálaljuk a megsütött libamáj szeleteket. Friss fűszerekkel dekoráljuk.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM ÜNNEPRE
Hozzávalók: 1 libamáj, tej a libamáj áztatásához, 10 dkg gomba, 3 evőkanál libazsír, 1 narancs, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 szem tört szegfűszeg, 2 kockacukor, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 evőkanál zselatinpor
Elkészítése: A libamájat megtisztítom és megmosom, majd annyi tejet öntök rá, hogy teljesen ellepje. Két órán keresztül áztatom, de akár előző nap is beletehetem a tejbe. (Ekkor lefedve tartom a hűtőszekrényben felhasználásig.) A megtisztított gombát szeletekre vágom, majd egy evőkanál libazsíron, sóval, borssal, és a finomra vágott petrezselyemzölddel saját levében fedő alatt puhára párolom, majd a felesleges levét elpárologtatva zsírjára sütöm. A narancsot jól megmosom, a kockacukorral a héját ledörzsölöm, a levét pedig, kicsavarom. A párolt gombát összekeverem a narancslével, a narancsízű cukorral, a többi fűszerrel, egy evőkanál libazsírral és a zselatinporral. A májat az áztatótejből kiveszem, és másik lábosba téve friss tejet öntök rá. Lefedem, és addig párolom, míg a májba beleszúrt villa már száraz. Ezután a léből kiveszem és kettévágom. Az egyik felét vékony, nagy szeletekre vágom, a másik felét pedig, ledarálom. A darált májat hozzákeverem a gombás-narancsos keverékhez.
Kisebb, de mély tűzálló tálat kikenek a maradék libazsírral, és az alját kirakom májszeletekkel. Erre rákenek egy réteg krémet, majd beborítom egy szelet májjal. Erre újabb réteg krémet teszek, és addig folytatom a rétegezést, amíg elfogy a hozzávaló. Ezután a tálat fedetlenül kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. A tepsit az előmelegített, forró sütőbe tolom, és egy órán át közepes lángon gőzölöm. A pástétomot a tálban hagyom kihűlni, majd letakarva hűtőszekrényben tartom fogyasztásig. Sokáig eláll. Tálalás előtt salátával bélelt üvegtálra borítom, felszeletelem, tetszés szerint feldíszítem. Pirított kenyér-szeletkéket kínálok mellé.
Elkészítési ideje: 3 óra
LIBASÜLT ZÖLDBORSÓS ÁRPAGYÖNGGYEL
Hozzávalók: 1 fiatal, kb. 2 kg-os liba, 6 dkg olaj, 2 kis alma, 1 kis fej hagyma, só,
Zöldborsós árpagyöngy: 30 dkg feles zöldborsó (száraz), éjszakára beáztatva; 20 dkg árpagyöngy, éjszakára szintén beáztatni; 15 dkg mélyhűtött zöldborsó, 8 dkg libazsír, 1 nagy fej hagyma, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 1/2 - 1/2 teáskanál majoránna és kakukkfű, 1/2 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, egy teáskanál édes-nemes paprika, só, bors
Előkészítés: Az almát megmossuk, a hagymát félbevágjuk. A libát tisztára mossuk, kívül belül besózzuk, majd spárgával összekötjük, hogy sütés közben megtartsa a formáját. A mellével lefelé tepsibe tesszük az almával, hagymával és a libanyakkal együtt, 6 dkg forró olajjal leöntjük és előmelegített sütőben 200 Celsius fokon kb. 45-60 percig sütjük. Sütés közben többször meglocsoljuk zsírral és forgatjuk, hogy a melle is ropogós barnára süljön. Vízzel nem kell locsolni, mivel a liba elég zsírt enged sütés közben.
Elkészítése: Egy nagy fej hagymát megtisztítunk, és finomra vágunk. A feles borsót vízben puhára főzzük, a főzővíz egy részét félretesszük. Az árpagyöngyöt sós vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, és hideg vízzel leöblítjük. A sült zsírjából kb. 8 dkg-ban a hagymát aranybarnára pirítjuk, sűrített paradicsommal, pirospaprikával és fokhagymával fűszerezzük, és rövid ideig pároljuk. Belekeverjük a feles borsót, kakukkfűvel, majoránnával és babérlevéllel fűszerezzük, hozzáadjuk az árpagyöngyöt. Ez után annyi borsó főzőlevelet adunk hozzá, hogy sűrű levesszerű legyen. Végül hozzáadjuk a mélyhűtött borsót, sóval és borssal ízesítjük, és az egészet együtt puhára pároljuk.
A megsült libát a borsós árpagyöngy tetejére helyezve, nagyon forrón tálaljuk ezt a különleges ünnepi fogást.
NARANCSOS KACSA
Hozzávalók: 1,8 kg-os fiatal kacsa, só, frissen őrölt fehér bors, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, 50 dkg narancs, 0.125 l forró tyúkhúsleves, 0.25 l száraz fehérbor, 2 egész narancs, 1 citrom, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál borecet, 1 pálinkáspohár - 2 cl – narancslikőr
Elkészítése: Előkészítjük a kacsát. Minden tokot és pihét, különösen a szárnyak és a combok alatt, csipesszel kiszedünk. A kívül-belül hideg vízzel lemossuk, lecsurgatjuk, és konyharuhával szárazra töröljük. A sót és a borsot egy tányéron elkeverjük. A kacsát kívül is, belül is bedörzsöljük vele. A sütőt 200°C-ra felmelegítjük. Az olajat és egy evőkanál vajat lefedhető tepsiben felmelegítjük, és a kacsát mindkét oldalán kb. tíz percig megpirítjuk benne, amíg a bőre meg nem barnul. A zsiradékot leöntjük, csak egy keskeny réteget hagyunk tepsiben. A kacsát a mellével lefelé a tepsibe tesszük, a forró sütőbe toljuk, és lefedve harmincöt percig pároljuk. A narancsok felének kifacsarjuk a levét. A kacsát megfordítjuk, hogy combbal felfelé álljon. A bőrt oldalt a combok alatt egy tűvel megszurkáljuk, hogy a bőr alatti zsírréted is kicsöpöghessen. A narancslét, a tyúkhúslevest és a fehérbort oldalt hozzáöntjük, és további negyven percig sütjük, eközben tízpercenként a kicsöpögő szaftjával locsolgatjuk. Áttesszük a rácsra, a tepsit alátoljuk, és állandó locsolgatás mellett, még húsz percig sütjük. A két narancsot meg a citromot forró vízzel megmossuk, lecsurgatjuk. Az egyik narancsot meg fél citromot vékonyan meghámozzuk. A héjat keskeny csíkokra vágjuk, szűrőbe tesszük, forró vízzel leöntjük és lecsurgatjuk. A másik egész narancsot keskeny karikákra vágjuk és kimagozzuk. Az összes többi narancsot meg citromot kifacsarjuk. A kacsát felszeleteljük, és a kikapcsolt sütőben melegen tartjuk. A kisült szaftról leszedjük a zsírt, és erős tűzön, a tűzhelyen állandó kevergetés mellett addig forraljuk, míg harmadára be nem sűrűsödik. A maradék vajat felmelegítjük, a cukrot állandó kevergetés mellett karamellé főzzük, majd felöntjük ecettel, narancslikőrrel és narancs- meg citromlével. Két percig pároljuk benne a narancsszeleteket. A keskenyre vágott héjat és a sütéskor keletkezett szaftot hozzáöntjük.
Tálalása: A kacsát a narancsszeletekkel együtt előmelegített tálon tálaljuk, és kevés mártással meglocsoljuk. A megmaradt mártást külön tálban a kacsával együtt feltálaljuk.
Köretnek: Párolt rizs, keverve vadrizzsel vagy sáfrányrizzsel illik hozzá.
Megjegyzés: A jól ismert “Canard á l’orange” épp az, ami ünnepélyes alkalomra megfelelő. Látványosan tálalható, ugyanakkor az íze is különleges.
PIKÁNS CSIRKEMELL
Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb csirkemell, 3-4 dl tej, 2 kisebb kovászos uborka, 5 dkg vaj (vagy margarin), 5 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só
Elkészítése: Az étel fogyasztását megelőző napon a csirkemellet kicsontozzuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. Egy mély tálba öntjük a tejet, megsózzuk, belekeverjük a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd a húscsíkokat is beletesszük. Jól összekeverjük, és befedve a hűtőszekrénybe rakjuk. Egy napig érleljük. Másnap, a fokhagymás tejből kivett húst azonnal lisztbe mártjuk, ismét visszatesszük a tejbe, majd még egyszer belemártva a lisztbe, egy teflonedényben, a felolvasztott vajon hirtelen átpirítjuk. Ha az összes húst átsütöttük, a megmaradt tejet ráöntjük, belekeverjük az ugyancsak csíkokra aprított kovászos uborkát, és kissé megborsozzuk, végül fedő alatt kis lángon addig pároljuk, amíg a lé helyett csak sűrű mártás marad a serpenyőben. Igazán ünnepi étel, amelyet burgonyakrokettel vagy burgonyalepénnyel tálalhatunk.
SERTÉSKARAJ ROPOGÓS PÖRCCEL (FLAESKESTEG)
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg csontozott bőrös karaj, 1-1,5 evőkanálnyi durva só, 5 dl víz vagy vörösbor, 2-3 babérlevél, (ízlés szerinti fűszerek, zöldségek a pároló lébe)
Elkészítése: Vágd be a bőrt fél centinként egészen a húsig. Vigyázz, hogy a húst ne szeleteld! Sózd meg a bőrt; figyelmesen, hogy mindegyik közbe jusson belőle. A közöket néhány babérlevéllel is megtűzdelheted. Végy egy rácsos tepsit (a rács feladata az lesz, hogy majd kiemelje a húst a párolófolyadékból). A karajt úgy helyezd el a tepsiben, hogy a bőre vízszintesen helyezkedjen el. (A megtámasztáshoz összegyűrt alufóliát vagy meghámozott burgonyát használhatsz.)
Önts a tepsibe 5 dl vizet, vagy bort, s tegyél bele ízlés szerint fűszereket (lásd. a Dán vörösbor-szósz hozzávalóit).
A tepsit tedd hideg sütőbe, s a hőfokszabályzót 200°C-ra állítva süsd a húst kb. 1,5 órán keresztül. (Ha a bőrke még nem elég ropogós, grillezd meg vagy folytasd a sütést 250°C-on.)
Ha kész, pihentesd a húst 20 percig, de közben ne takard le! A húst a pecsenyeléből készített vörösbor-szósszal, párolt vöröskáposztával, főtt burgonyával, édes karamellben forgatott apró burgonyával, valamint langyos lilahagyma-salátával kínáld. (Figyelem! Ha a hús nagyon magas vagy csontos, további fél órát kell a sütésére hagyni.
A ropogós pörc három titka:
1. vékonyan vágd be a bőrt, egészen a húsig,
2. minden közbe szórj sót,
3. vízszintesen legyen a bőr a sütés alatt.
SÜLT SONKA
Halloweenkor, Karácsonykor, egyéb ünnepi alkalmakkor kerül az asztalra.
Elkészítése: Általában egy éjszakát ázik a vízben a tekintélyes sonkadarab, hogy ne legyen olyan sós. Azután tegyük fel friss vízben a sonkát, forrni, fél kiló súlyra 30 perces főzési időt számítsunk. A habot húzzuk le a víz tetejéről, és csak lassan forraljuk a vizet. Amikor a sonka kész, töröljük szárazra. A sonka bőrét húzzuk le, hogy az alatta lévő zsíros réteg azért a húson maradjon. A zsírréteget cakkozzuk be, hogy kis rombusz alakok jöjjenek létre. Minden rombusz közepébe szúrjunk bele egy egész szegfűszeget. Mustár és melegített méz keverékével kenjük meg a sonkát, óvatosan, hogy a szegfűszegek ki ne forduljanak a zsírrétegből. Majd egy tepsibe téve, előmelegített, 180 fokos sütőben süssük a sonkát, amíg a mustáros-mézes keverék szépen rá nem pirul. Vékonyan szeletelve, burgonyapürével, colcanonnal (zöldségtál), vagy ízlés szerinti körettel tálaljuk.
TÖLTÖTT CSIRKE
Ünnepi asztalra való étel.
Hozzávalók 4 személyre: egy rántani való csirke, a töltelékhez 70 deka rizs, kis fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, só
Elkészítése: A szárnyast gondosan megtisztítjuk, s bőrét is elválasztjuk a hústól, és befűszerezzük. A töltelékhez először elkészítjük a rizst, megfőzzük, sóval és ételízesítővel fűszerezzük. Mikor félig megfőtt beleszeljük a vöröshagymát, fokhagymát, zöldségzöldet. Ha megfőtt, belekeverjük a tojást és a csirke főtt máját, szívét, zúzáját. Ezzel megtöltjük a belsejét, a bőr alatti részt, a nyakánál és hasánál hústűvel összetűzzük, vagy összevarrjuk. A töltött csirkét megpároljuk, kissé átfőzzük, külsejét fokhagymás páccal bekenjük, és aranybarnára pirítjuk. Hozzá köretként rizst, sült burgonyát adhatunk.
TÖLTÖTT SZŰZPECSENYE 02.
Hozzávalók: 2 szűzpecsenye és fél kiló darált hús, fűszerek
Elkészítése: Kezdjük a hentesnél. Vegyünk 2 szűzpecsenyét és fél kiló darált húst. A szűzpecsenyét szúrassuk fel, hogy otthon könnyebben dolgozhassunk.
A darált húsból készítsünk ízlésünknek megfelelő kolbászhúst só, bors, őrölt kömény, zúzott fokhagyma és pirospaprika hozzáadásával.
Ezzel a töltelékkel töltsük meg a felszúrt szüzeket. Szórjuk meg sóval, köménnyel, durvára őrölt borssal, tegyük előmelegített sütőbe, és kb. egy óra alatt süssük készre. Rizs vagy burgonyakörettel tálaljuk, bármilyen savanyúság jó hozzá.
Megjegyzés: Többféle módon is elkészítheted, a végeredmény nem fog változni.
- Készítheted úgy is, hogy a felszúrt húst kissé kitágítod, a húsdaráló kése és tárcsája helyére egy csöves töltőt szerelsz, erre húzod rá a húst, mint a belet szokták, és a darálóval töltöd-tekered bele a kolbászhúst.
- Nem akarsz tölteléket keverni, vegyél hát készen kapható nyers kolbászt, azt töltsd bele.
- Ragaszkodsz a hazai ízekhez, de nincs kedved vacakolni? Akkor szépen lapítsd ki a húst, tedd rá hosszában a tölteléket, göngyöld fel, hústűvel tűzd össze a hengert, minden más a recept szerint.
ÜNNEPI CSIRKECOMB
Hozzávalók: 4 db csirkecomb, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 20 dkg gomba, fél dl konyak, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejszín, 2 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 szál friss tárkony (vagy 1 mokkáskanál szárított tárkony), ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A megmosott csirkecombokat a forgóknál kettévágom, és jól megsózom. A megtisztított vöröshagymát finomra metélem, és olajon üvegesre fonnyasztom, majd a csirkecombokat ráteszem, és erős tűzön mindkét oldalát átsütöm. Ezután kiveszem a húsdarabokat a serpenyőből. A visszamaradt zsiradékon egy percig pirítom a finomra vágott tárkonyt és a petrezselyemzöldet, majd visszateszem a combokat. Ráöntöm a konyakot, meggyújtom, majd borral eloltom a lángot. A felszeletelt gombát hozzáadom, jól megsózom, megborsozom, és fedő alatt puhára párolom. Végül beleöntöm a tejszínt, jól kiforralom és petrezselymes, vajas burgonyával vagy párolt zöldséggel kínálom.
Fogyasztható: kb. 50 perc múlva
ÜNNEPI GOMBÁS CSIRKE
Hozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 40 dkg nagy gombafej, 4 kemény paradicsom, 1/2 dl konyak, 1 1/2 dl száraz fehérbor, 20 dkg cérnametélt, 2 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 gerezd fokhagyma, 7 dkg vaj, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, bazsalikom és rozmaring, ízlés szerint só
Elkészítése: A megtisztított csirkét kis darabokra vágom és megsózom. A vajon erős lángon lepirítom, majd a serpenyőből kiveszem és félreteszem. A serpenyőbe dobom a megtisztított és nagy szeletekre vágott gombát, a finomra metélt vöröshagymát. Megsózom, és fedő alatt pár percig saját levében párolom, majd zsírjára sütöm. Felöntöm a borral és a konyakkal, belekeverem a szétzúzott fokhagymát, megszórom bőven borssal és a többi fűszerrel, majd összeforralom. Tűzálló tálba teszem az elősütött csirkedarabokat, ráöntöm a gombás levet és rákarikázom a paradicsomot. Megsózom, rálocsolom a tejfölt, majd a tálat lefedem és előmelegített, forró sütőbe tolom. 40 percig párolom. Közben a cérnametéltet forrásban lévő sós vízben megfőzöm, és meleg vízzel leöblítem. Tálaláskor meleg tál közepére halmozom, ráöntöm a paradicsomos-gombás ragut, a csirkesültet pedig köré rakom.
ÜNNEPI KACSASÜLT
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa (májas), 3 narancs, 2 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál narancslé, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg
Elkészítése: Egy Römertopf edényt (vagy egyéb cseréptálat), a fedelével együtt, fél óráig tiszta, hideg vízben áztatok. Közben a kacsát kívül-belül megsózom, megborsozom. 2, meleg vízben megmosott narancs kicsavart levét és finomra reszelt sárga héját összekeverem a sóval, a vörösborral és a mustárral. A kacsa hasában lévő hájat kockákra vágva kiolvasztom, és a kacsamájat megsütöm rajta. A megmaradt narancsot meghámozom és felkarikázom. A lecsöpögtetett cserépedényt, előkészítem. A kacsát kívül-belül erősen megsózom és belefektetem az edénybe. Lelocsolom a fűszeres-boros lével, majd a tálat saját fedelével lefedve, hideg sütőbe tolom, csak akkor gyújtom be. Takaréklángon sütöm 15 percig, majd a lángot fokozatosan felerősítve fél óra múlva már közepes erősségűn folytatom, és további 2 órán keresztül sütöm-párolom az ételt. A megpuhult kacsát 15 percig pihentetem, majd kis darabjaira vágom. A tálból kiöntöm a zsíros levét, ezt később egy másik ételhez használom fel. A kacsadarabokat bőrével felfelé visszateszem a cseréptálba, szép sorban, egymás mellé. Bekenem a kapribogyó levével összekevert mézzel meg a félretett narancslével. Immár fedetlenül piros-ropogósra pirítom. Vigyázat! A méztől nagyon hamar megpirul. Tálaláskor feldíszítem a narancskarikákkal, a kapribogyóval és a felszeletelt sült májjal. Párolt rizs vagy szalmaburgonya és rokfortos paradicsomsaláta illik hozzá.
ÜNNEPI KACSASÜLT RIZSÁGYBAN 01.
Ezt az ételt kizárólag cserépedényben lehet jól elkészíteni.
Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 20 dkg rizs, 3 nagyobb narancs, 1 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg
Elkészítése: A cserépedényt tetejével együtt fél órára tiszta vízbe áztatom. Közben a szűrőbe tett, többször váltott vízben megmosott rizst 20 percre ugyancsak tiszta vízbe áztatom. A kacsát kívül-belül megmosom és lecsöpögtetem. Két narancs levét és finomra reszelt héját összekeverem 1 teáskanál sóval, a borssal, a mustárral és a vörösborral. A kacsa belsejében lévő hájat apróra vágom és kiolvasztom, majd a kacsamájat a zsíron megsütöm. A sült májat vékony szeletekre vágva félreteszem. A harmadik narancsot is meghámozom és gerezdekre szedve, kockákra vágom. A beáztatott rizst leszűröm, és beleszórom a lecsöpögtetett tál aljába. Megsózom. A kacsa belsejébe sót hintek, és egy kis darabka narancshéjat rakok, majd a szárnyast ráfektetem a rizsre. Lelocsolom a boros-fűszeres lével, és a tálat saját fedelével lefedve, hideg sütőbe tolom. Csak akkor gyújtom be a sütőt, takaréklángra. 20 perc eltelte után - amikor a cserépedény már átmelegedett - közepesre erősítem a lángot, és két órán keresztül párolom. A megpuhult szárnyast a sütőből kivéve 15 percnyi pihentetés után feldarabolom, köré rakom a narancskockákat, és rászórom a kapribogyót. Csipetnyi cukorral meghintve a tetejét, pirosra pirítom. Tálaláskor elosztom rajta a májszeleteket.
ÜNNEPI KACSASÜLT RIZSÁGYBAN 02.
Hozzávalók: 1 db 1,5 kg-os tisztított (konyhakész) pecsenyekacsa, 3 narancs, 1 dl száraz vörös bor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 2 szem összetört szegfűszeg, 2 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt feketebors, 20 dkg rizs
Elkészítése: A Römertopf tálat (vagy egyéb agyagedényt) fél óráig hideg vízben áztatom. Közben a kacsát kívül-belül lemosom és lecsöpögtetem. Két narancs levét és finomra reszelt héját összekeverem a fűszerekkel; 1 teáskanál sóval, a mustárral és a vörös borral. A kacsa belsejében levő kevés hájat felolvasztom, és megsütöm benne a májat, majd vékony szeletekre vágom. A maradék narancsot meghámozom, és gerezdekre szedve kockákra vágom.
A lecsöpögtetett edénybe szórom a rizst és megsózom. A kacsa belsejébe teszek egy darabka narancshéjat, a húst erősen besózom, majd ráfektetem a rizsre, meglocsolom a fűszeres-boros lével, majd a tálat lefedve, hideg sütőben kezdem sütni.
10 perccel a sütés befejezése előtt a kacsát kiveszem a tálból, pár percnyi pihentetés után feldarabolom, köré teszem a narancskockákat, és rászórom a kaprit. Csipetnyi cukorral meghintem, és fedetlenül pirosra sütöm. Tálaláskor elosztom rajta a kacsamáj szeleteket.
ÜNNEPI KARAJ
Elkészítése: Egy másfél kilós, csont nélküli karajt kell Magyar Sándorné ünnepi sültjéhez egészben - egy csomag leveszöldséggel együtt - tepsiben megsütni.
Közben elkészítjük a gombapépet; ehhez 25 deka sampinyont, egy nagy fej - apróra vágott - vöröshagymát és petrezselyemzöldet kell 50 deka csirkemájjal kevés olajon készre párolni. Ezután sűrű besamelmártást készítünk 5 deka vajjal, liszttel és tejföllel, s hozzáadunk 10 deka reszelt sajtot is. A besamelmártást és a gombapépet összedolgozzuk, ízesítjük sóval, borssal, őrölt szerecsendióval. A kihűlt karajt ujjnyi széles csíkokra vágjuk, és olajozott tepsibe fektetjük. Leöntjük a gombás szósszal, és átsütjük. Végül megszórjuk reszelt sajttal. Langyosra hűtve rézsútosan szeleteljük, és burgonyapürével tálaljuk.
ÜNNEPI TÖLTÖTT CSIRKE
Hozzávalók: 1 egész csirkére számolva: 2 nagy szem burgonya, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem zöld, bazsalikom, néhány ág rozmaring. 4 szál petrezselyemgyökér, só, olíva olaj, 10 dkg sütő margarin
Elkészítése: A csirkét előkészítjük, a szárnya végeit levágjuk, a combcsont végét is rövidebbre vágjuk. Apró szemű krumplit egészben megfőzünk, néhány egészben hagyott fokhagymával.
A zöldfűszereket apróra vágjuk. A petrezselyem gyökeret megtisztítjuk, és négybe vágjuk. A főtt burgonyát, zöld fűszereket, petrezselyem gyökeret egy nagy tálba tesszük.
Meglocsoljuk bőven olíva olajjal. Összekeverjük, hogy mindenhol olajos és zöldfűszeres legyen.
Az előkészített csirke belsejét sózzuk, majd megtöltjük a fűszeres főtt burgonyával. Tepsibe tesszük, mellé a petrezselyem gyökeret és a sütőmargarint. Fóliával letakarva félig puhára pároljuk a saját levével néha meglocsolva.
A végén grillezve pirosra sütjük.
Sült csicsókával kínáljuk.
VAGDALT LIBAMELL
Kiadós, ünnepi pecsenye a vagdalt libamell.
Elkészítése: A liba melléről a bőrt óvatosan lefejtjük, de maradjon egészben, és az alatta lévő zsiradékot lekaparjuk (ezt külön kisüthetjük). A mellet kicsontozzuk, és két, tejben áztatott, kinyomkodott kalácsszelettel vagy zsemlével együtt ledaráljuk. Egy nyers tojással, sóval, őrölt borssal, kiskanálnyi majoránnával összedolgozzuk, és 1-1 szál sárga- meg fehérrépát reszelünk bele. Ha szeretjük, még 2-3 gerezd tört fokhagymával vagy evőkanálnyi reszelt vöröshagymával is ízesíthetjük, és a mellcsontra - eredeti formájára - rátapasztjuk. A bőrt a tetejére borítjuk, sőt hústűvel vagy fogvájóval az oldalán rögzíthetjük is, mert a párolás során összeugorhat. Vastag falú lábasba vagy tűzálló tálba fektetjük, és a bőrt megszurkálva, ujjnyi magasan vizet öntünk alá. Lefedve, takaréklángon puhára pároljuk, végül a fedőt levéve róla, a sütőben addig sütjük, amíg a bőr, ropogós piros nem lesz. Párolt káposzta és sós, köményes vízben főtt burgonya - amit a pecsenyelével megöntözünk - illik hozzá, akár a valódi libapecsenyéhez.
Elkészítési idő: 90 perc