Húsételek Karácsonyra 01.
Illusztráció Berki István
ANGOL KARÁCSONYI LIBA
Hozzávalók 6-8 személyre: 1 liba (kb. 4 kg-os), 1.5 dl sherry (vagy Tokaji), 1 dl Madeira (vagy vörös desszertbor), 1 fej fokhagyma, 2 evőkanál rétesliszt, 2 babérlevél, só, bors
Elkészítése: A konyhakész libát nagy lábosba fektetjük. Leöntjük a sherryvel, és 4.5 dl vízzel. Hozzáadjuk a babért, az egész fej fokhagymát és lefedve 1 órát főzzük. A levet leszűrjük, hideg helyre állítjuk, majd a zsiradékot eltávolítjuk. Másnap a libát kívül-belül sózzuk, borsozzuk, és tepsibe fektetjük. Forró sütőben 20 percig sütjük, majd a tüzet mérsékelve, szükség szerint kb. 2-2.5 óra alatt ropogós pirosra sütjük. Az előző nap félretett főzőlevet felforraljuk, majd a Madeirával elkevert liszttel besűrítjük. Sóval és borssal ízesítjük. A liba-sültet a Madeira mártással, borban párolt körtével és tejszínes rakott burgonyával tálaljuk.
BORJÚPÁSTÉTOM - LENGYEL RECEPT
Hozzávalók: 50 dkg borjúhús (lehet a fiatal, nem zsíros sertés), 40 dkg máj (borjú vagy sertés), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers császár szalonna), 6 dkg szalonna, 5 dkg friss gomba (vagy 1 dkg szárított gomba). 10 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller, hagyma), 1 száraz zsemle, 3 tojás, 1-2 babérlevél, szegfűbors, bors, szerecsendió, gyömbér, zsír
Elkészítése: A húst, szalonnát, zöldséget, gombákat, fűszereket 1,5 órán keresztül lassan főzzük (közben sózzuk). Vége felé beletesszük a szalonnákat és főzzük még fél órát. Mikor a hús teljesen puha, lehűtjük és levesszük a csontokról.
A májat szeleteljük és főzzük (a megmaradt felforralt lében) kb. 20 percet. A zsemlét áztassuk szintén a megmaradt lében. A húst, májat, zsemlét, zöldségeket ledaráljuk legalább kétszer. Beletesszük a tojásokat, fűszereket és alaposan kikeverjük egyenletes, puha masszára.
A sütőformát kikenjük a zsírral, az aljára rakjunk vékony szalonna szeleteket. A pástétomot rakjuk a formába (3/4 magasságáig). Lefedjük és klasszikus recept szerint - pároljuk (kb. 1 óra), de én próbáltam sütni és nagyon finom lett. Sütés előtt, jó lesz, ha a tetejét lekenjük a felvert tojással (esetleg kis tejföllel, mézzel, vajjal) és a forma oldalaira (zsírral lekent) szórjunk kis zsemlemorzsát.
Hosszúkás, keskeny formákat alkalmazzunk a sütéshez, pároláshoz - gömbölyű, pudingos alakú. Végén - lehűtve, szeletelve tálaljuk hideg szósszal (majonéz, ketchup,…).
Ha az egészség megengedi - nagyon finom erős tormával…
Pástétomhoz lehet használni csirke, liba, kacsa húst is.
Lengyelországban tipikus ünnepi előétel a karácsonyi és húsvéti asztalokon.
CSIRKEMELL-TORTA
Ünnepi étel Karácsonyra
Elkészítése: Kibéleljük a sütőformánkat bacon szalonnával. (a sütőforma általában kerek, lehet hagyományos tortaforma, szilikon vagy jénai esetleg püspökkenyérforma, de ha kerek a forma pont úgy lehet szeletelni, mint a tortát.)
A csirkemelleket ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, azután egy álpanírt rakunk rá.
Az álpanír lényege: Lisztbe forgatjuk, majd tojásba és végül jó alaposan meghempergetjük reszelt sajtban.
Az így előkészített hússzeleteket a formába pakoljuk, ha sok van belőle, lehet emeletesre is, akkor jön egy réteg szalonna, rá megint a sajtba forgatott csirkemellek és végül a tetejét baconnel takarjuk be. A maradék sajtot a rétegek közé szórhatjuk.
Ha kész, előmelegített sütőbe toljuk (kivéve, ha jénaiban készítjük) és alacsony fokozaton megsütjük. Amikor a hús már puha, feltekerjük a lángot és megpirítjuk a tetejét egy kicsit.
Nagyon finom és látványos étel. Hidegtálakhoz is kitűnő, mert hidegen is finom és szépen szeletelhető. Bármilyen saláta illik hozzá, sőt krumplipürével is mennyei.
Megjegyzés: vigyázzunk, a húst ne sózzuk túl, mert a sajt és a szalonna is sós.
Ugyanezt pulykamellből is elkészíthetjük. Nagyon finom!
CSIRKE SÓKÉREGBEN
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 1,5 kg só (nem tévedés), 5 tojásfehérje, 1 alma, 1 ek ételízesítő por, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál fekete bors
Elkészítése: A tojásfehérjét kissé verje fel, de nem kell habbá verni. Kb. 1 deciliter vízzel együtt keverje a sóhoz.
A csirkét tisztítsa meg, mossa le, és papírtörlővel törölje szárazra. A hasába tegye bele, a kicsumázott, négybe vágott almát. Szórja bele a majoránnát, a borsot és az ételízesítőt.
Egy tűzálló edény alját kenje be annyi nedves, összetapadt sóval, hogy az egészet elfedje, majd tegye rá a csirkét. A megmaradt összes sót tapassza rá a húsra. A csirke bőre sehol se látsszon ki. A sütőben a vizes só kiszárad és kéreggé sül, a kéregben pedig minden íz és illatanyag bennmarad.
Előmelegített, forró sütőben kb. 70 percig süsse a szárnyast.
A só-kéreg lebontása nem mindig egyszerű, de megéri, mert nagyon finom, ízletes lesz a hús. Sok salátával, vagy ízlés szerinti más körettel tálalja.
EGZOTIKUS FŰSZEREZÉSŰ KARÁCSONYI SÜLT LIBACOMBOK MÉZES GESZTENYÉVEL, PÁROLT ALMÁS VÖRÖSKÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: 4-6 db konyhakész libacomb, 4 fej közepes lila hagyma, kevés grillfűszer, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 1-2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom,2-3 ág rozmaring / szárított, morzsolt is megteszi /1 csomag mirelit darabos gesztenye. 2 evőkanál méz, 2-3 db alma lereszelve,, 1 fej vöröskáposzta laskára vágva vagy lereszelve, 1 evőkanálnyi vaj / margarin / 1 evőkanál köménymag, 1 evőkanál cukor, kevés citromlé vagy ecet,10-12 db kelbimbó, 1 mokkás kanál mézes fűszerkeverék
Elkészítése: Egy nagyobb serpenyőben kisütjük az apróra vágott húsos füstölt szalonnát, a megsült pörcöket kivesszük és félretesszük. A kisült zsírban elősütjük a libacombok mindkét oldalát, majd áttesszük egy mély tűzálló tálba vagy egy római-tálba: Römertopfba, amit min.1 órára hideg vízben beáztattunk.
A mirelit gesztenyegolyóbisokat szoba hőmérsékleten kiengedjük, majd enyhén sós - cukros vízben puhára főzzük. Ha megfőtt, leszűrjük, és félretesszük. Páclevet készítünk, amivel a libacombokat bekenjük: 3 evőkanál mustárt vagy ketchupot, 3 evőkanál olajjal és egy kevés mézzel elkeverünk, fűszerezzük: sóval, borssal, őrölt rozmaringgal. A lila hagymákat, ha túl nagyok félbe vágjuk és a maradék zsiradékban átsütjük. Most összerakjuk a római tálba kerülő dolgokat, tehát az elősütött libacombokat, amit alaposan megkenegetünk a csodás páclével, mellérakjuk a karamellizált lila hagymákat és az előfőzött gesztenyét, amire egy kis mézet csorgatunk. Aki még gazdagabban szeretné elkészíteni, az tehet mellé 10-12 db kelbimbót,1-2 zöldpaprikát, paradicsomot, 6-8 db nyers tisztított burgonyát/ ezt jobban meg kell sózni. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, a hús köré tehetjük a rozmaring ágakat. Végül ráöntjük a pecsenyelét, amiben a libacombokat elősütöttük + kb. 5 dk vajat rápötyögtethetünk. Kevés vizet töltünk alá, lefedjük és kb.40-50 alatt készre sütjük.
Amíg sül a húsunk, elkészíthetjük a párolt almás reszelt vöröskáposztát. A megtisztított almákat lereszeljük, a lilakáposztát laskára szeleteljük, és egy picit besózzuk. Állni hagyjuk, később kinyomkodjuk majd egy nagyobb lábasban olajat hevítünk, rászórunk egy kevés cukrot, ebbe tesszük a káposztát, ami alá egy kevés vizet töltve, lefedve megpárolunk. Ha a káposzta már elég puha hozzáadjuk a lereszelt almát, meghintjük egy kevés mézes fűszerkeverékkel illetve őrölt köménymaggal és tovább pároljuk, de most már fedő nélkül. Végül ízlés szerint kevés citromlevet vagy ecetet keverünk bele. Köretnek burgonya-püré a legfinomabb.
FEJEDELMI PULYKATÁL
Hozzávalók 8 személyre:
A pulyka-galantinhoz: 90 dkg pulykamell-filé, 1 csapott evőkanál só, 1 evőkanál zselatinpor, 1 fej saláta, 1 tojás, 2 dl tejszín, 1 evőkanál búzadara, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűbors és őrölt gyömbér, 5 dkg marinált paprika, 10 dkg őszibarackbefőtt, 1 pár virsli, 1 húsleveskocka.
A zöldséges pulykakocsonyához: 2 közepes sárgarépa, 25 dkg pulykamell-filé, 5 dl szűrt húsleves, (leveskockából is jó), 20 dkg brokkoli (fagyasztott is lehet), 5 dkg zselatinpor, 1 főtt tojás fehérje, negyed csokor petrezselyem,
A díszítéshez: 8 karika konzervananász, néhány szem fagyasztott, ribiszke, 1 narancs, néhány mentalevél, 1-1 sárga és zöld cukkíni, 5 dkg vaj, 4 közepes paradicsom, 1 hegyes zöldpaprika
Elkészítése: A pulykamellből két, egyenként 20 dekás szeletet levágunk. Két zsírpapír közé téve vékony, téglalap alakú szeletté verjük. A fele sóval meg a zselatinporral megszórjuk. A salátát leveleire bontva megmossuk, és a hússzeletekre fektetjük úgy, hogy kettőnél több ne kerüljön egymásra (a felesleg jó lesz salátának). A maradék 50 deka húst ledaráljuk, a tojással meg a tejszínnel jól összedolgozzuk. A búzadarát hozzáadjuk, megsózzuk, a szegfűborssal és a gyömbérrel fűszerezzük. A marinált paprikát meg az őszibarackbefőttet lecsöpögtetjük, az előbbit apróra, az utóbbit kis kockákra vágjuk, és az előzőekhez adjuk.
A masszát egyenletesen a hússzeletekre kenjük, a lebőrözött virslit a közepükbe nyomkodjuk. Henger alakúra összehajtjuk úgy, hogy a hús két oldala középen találkozzon, majd megnedvesített alufóliába csomagoljuk szorosan. Lábasba rakjuk, annyi meleg vizet öntünk alá, amennyi ellepi, és a leveskockát belemorzsoljuk. Gyöngyöző forralással 25-30 percig főzzük. Ezután a galantinokat – a szakácsok így nevezik – a lábasból kiemeljük, tálcára rakjuk, majd kissé lepréseljük. Legegyszerűbb a húsvágódeszkát rátenni, és egy dobozos üdítőt ráfektetni. Ha kihűlt, a hűtőszekrénybe rakjuk.
A zöldséges pulykakocsonyához a répát megtisztítjuk, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, majd a hússal együtt 10 percig a levesben főzzük. A brokkolit kisebb rózsáira bontjuk, és az előzőekhez adva megpuhítjuk. A friss zöldségnek kb. 8 perc, a fagyasztottnak 3-4 perc is elég. Ha kész, leszűrjük, majd levét újra fölforraljuk. A zselatint kevergetve beleszórjuk. Kis lángon 4-5 percig főzzük, majd ritka szövésű ruhán (tüllzacskón) átszűrjük. Amikor langyos, őzgerincformába töltjük, jeges vízbe állítjuk. 2 perc elteltével az ízes aszpikot kiöntjük belőle. Ha ügyesen dolgoztunk, a forma aljára és oldalára is egy vékony réteg aszpik kocsonyásodott.
A főtt tojásfehérjét meg a petrezselymet apróra vágjuk, az aszpikos forma aljára és oldalára szórjuk. A puha húst szeletekre vágjuk és a répával, meg a brokkolival rétegezzük. A maradék aszpikot – amit, ha megkocsonyásodott, fölolvasztunk – ráöntjük, végül megdermesztjük.
A köretként is szolgáló díszítés elkészítésekor a konzervananászt lecsöpögtetjük, ahogyan a szobahőmérsékleten fölengedett ribiszkét is. Az ananászra ribiszkeszemeket és narancscikkeket fektetünk, mentalevéllel díszítjük. A zöld cukkínit ujjnyi vastag szeletekre vágjuk (még szebb, ha felületüket cikcakk alakban bevagdossuk), a vajon 3-4 perc alatt megsütjük, lecsöpögtetjük, majd paradicsomszeletekkel díszítjük.
A sárga cukkíniből csinos kis szeleteket vágunk, és egy-egy karika zöldpaprikával díszítve tálra tesszük. A tálalás előtt az őzgerincformát fél percre meleg vízbe állítjuk, majd tartalmát deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel kisujjnyi vastagra fölszeleteljük, szépen tálra fektetjük, a valamivel vékonyabban fölszeletelt galantinnal együtt. A gyümölcs- és a zöldségdíszítést köré rakjuk.
Elkészítési idő: 2 óra + hűtés
ÍNYENC PULYKATEKERCS KARÁCSONYRA
Elkészítése: Egy bögrébe öntünk vörösbort és kb. 15 szem aszalt szilvát rakjunk bele, hogy alaposan megpuhuljanak és átjárja őket a bor zamata. Ezt a készítés előtti nap tegyük meg, ha nem felejtjük el.
Egy lábosban apróra vágott füstölt szalonnát és felkockázott baconszalonnát melegítünk, hogy a zsírjuk kisüljön. Rádobunk egy méretes apróra szeletelt póréhagymát. Ha a hagyma üvegesedik, hozzádobunk 0,5 kg feldarabolt csirkemájat. Alaposan összeforgatjuk, hagyjuk, hogy a máj átsüljön. Frissen őrölt borsot tekerünk rá, alaposan megszórjuk majoránnával és kakukkfűvel. Ha fehéredik a máj, hozzáadunk 0,5 kg nagyobb darabra vágott gombát. Tovább pároljuk együtt. Ha a gomba összeesett, utána fűszerezzük, sózzuk, ha szükséges, levesszük a tűzről és hagyjuk hűlni.
A szilvákat kihalásszuk a vörösborból. Félbevágjuk őket, és hozzákeverjük a töltelékhez.
Serpenyőben megpirítunk 15-20 dkg durvára vágott diót. Ezt is hozzáadjuk a töltelékhez.
Darabonként beledolgozunk 3 egész tojást. Hogy ne legyen túl lágy, hozzáadunk 3-5 evőkanálnyi zsemlemorzsát is. Kicsit hagyjuk állni, hogy az ízek összeérjenek, és hogy a zsemlemorzsa magába szívja a nedvességet.
Félbe vágunk egy 1,5-2 kilós filézett pulykamellet. Kihajtjuk, kiklopfoljuk, besózzuk és alaposan bedörzsöljük 5 gerezd kinyomott fokhagymával, megszórjuk kakukkfűvel. Az így előkészített húsra elosztjuk a töltelék nagy részét. Ha maradna, kivajazott, kilisztezett sütiformába öntjük, és külön megsütjük majd.
Megpróbáljuk a húst töltelékestül feltekerni. Ahol szükséges hústűvel megtűzzük. A hústekercs tetejét beborítjuk baconszalonna szeletekkel. Tepsibe rakjuk, aláöntünk 2,5 dl fehérbort, egy kevés vizet is. Lefedjük alufóliával, és sütőbe rakjuk. Egy óra múlva levesszük az alufóliát, hogy a hús és a szalonna pirulhasson. Ha már isteni illatok szállnak a levegőben, megnézzük átsült-e már a hústekercs. Hagyjuk hűlni, állni. Majd hidegen lehet szépen szeletelni.
Ha kihűlt a hústűket kiszedjük a tekercsből, éles késsel felvágjuk, a szeleteket tálra rendezzük. Krumplisalátával, krokettel, zöldséges párolt rizzsel is adhatjuk.
Szinte nélkülözhetetlen hozzá zamatos vörös-feketeáfonya vagy ribizli lekvár. Az ízek hihetetlen együttese fensége élményt ad az ínyenceknek.
Ez a mennyiség egy nagyobb családnak bőségesen elegendő. Természetesen lehet kisebb adagban is elkészíteni.
ÍR FŰSZERES MARHA (SPICED BEEF)
Régi, hagyományos recept, egyszerű, csak két hétig kell pácolni. Általában karácsonykor fogyasztják.
Hozzávalók: 1/4 csésze sötétbarna cukor, 1,5 - 2 kilós friss, sovány marhaszegy, 1 evőkanál egész szegfűbors, 1 evőkanál egész feketebors, 1/4 csésze nagy szemű (kóser) só, 3/4 csésze hideg víz
Elkészítése: Ujjbeggyel jó erősen belenyomkodjuk a barnacukrot a marhaszeletekbe. Ha minden oldala jól be van vonva, a húst belerakjuk egy 5-6 literes edénybe. Lefedjük, és hűtőbe tesszük, két napra otthagyjuk. Mozsárban (vagy konyharuhába csavarva sodrófával) összetörjük a borókabogyót, a szegfűborsot, a feketeborsot és a sót. Kilenc napon át minden nap kb. 1 evőkanállal belenyomkodunk a sós darából a hús felszínébe, letakarjuk, majd hűtőbe tesszük. A 12. napon 150 fokra előmelegítjük a sütőt. Hideg folyóvíz alatt leöblítjük a húsról a rajtamaradt fűszerdarabokat és leöntjük a tálban visszamaradt folyadékot. Visszarakjuk a húst az edénybe és hozzáadjuk a 3/4 csésze vizet. Letakarjuk, és a sütő közepén egyhuzamban sütjük 3 és fél óráig vagy addig, amíg a hús meg nem puhul. A húst szobahőmérsékletre hűtjük és fóliába csavarjuk. Lapos tányért vagy deszkát teszünk a tetejére, és legalább 1,5-2 kilós, nehéz edényt teszünk rá súlynak. Éjszakára legalább 12 órára betesszük a hűtőbe. A lehető legvékonyabb szeletekre vágva, vajjal és kenyérrel tálaljuk. Ha jól becsomagoljuk, a fűszeres marha akár 4 hétig is eláll a hűtőben. Ha már jól lehűlt, nem kell tovább súlyt tenni a húsra.
KACSASÜLT GESZTENYÉS METÉLTTEL
Hozzávalók: 1 kisebb pecsenyekacsa, 1 fej fokhagyma, 25 dkg gesztenyemassza, 15 dkg metélt tészta, 1 tojás, 1-2 dl tej, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A fodros metéltet forrásban lévő sós vízben félpuhára főzöm, majd leöblítem. Összekeverem a felvert tojással, a kevés tejjel kenhetővé lazított gesztenyemasszával, ízesítem kevés sóval, borssal és két gerezd tisztított, zúzott fokhagymával. A kiöblített, és lecsöpögtetett pecsenyekacsát, belül sóval bedörzsölöm, és egy gerezd fokhagymával bekenem, majd a gesztenyés metéltet beletömöm. A nyílást hústűvel jól összetűzöm, a kacsa bőrét húsig bevagdosom, és jól besózom. A maradék fokhagymát apróra vágom, és beledugom a vájatokba. Az ily módon előkészített kacsát tepsibe fektetem. Aláöntök egy pohár vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül közepes lángon párolom. Ha meggyőződtem arról, hogy a hús puha, óvatosan kiemelem a tepsiből. Az alatta összegyűlt léről lekanalazom a felesleges zsírt, és leöntöm a pecsenye levét. A kacsát feldarabolom, és bőrével felfelé fektetve visszateszem a tepsibe. Melléteszem a pecsenyelével összekevert tölteléket. Fedetlenül szép pirosra, ropogósra sütöm. Ha díszesen és ünnepélyesen akarom tálalni, akkor gesztenyemasszából formált golyókat és almabefőttet teszek mellé.
Elkészítési ideje: két és fél óra
KAKASTARÉJ FRIKASSZÓ
A falusi ünnepi ebédek különlegessége.
Elkészítése: Hideg vízben főni tesszük a kakastaréjokat. Addig főzzük, míg legfelső bőrük könnyen lejön. Ekkor újra leforrázzuk. Így ujjainkkal erősen dörzsölve a második bőr is lejön róluk.
Citromlével és sóval ízesített hús- vagy csontlében főzzük meg. Kevés vajból és lisztből rántást készítünk, feleresztjük a főzőlével. Néhány tojássárgájával behabarjuk. Ráöntjük a taréjokra.
Kockára vágott, sós vízben főtt borjúmiriggyel és vajban párolt gombával szaporítjuk.
KÁPOSZTÁS HÚS (KOHLKACHEN)
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéshús, őrölt bors, só, 3 evőkanál finomliszt, 1 dl étolaj, 3-4 db burgonya, 1 fej káposzta, 2-3 gerezd fokhagyma, ecet, 1 evőkanál zsír
Elkészítése: A Kohlkachen az egyik legrégebbi szász ünnepi étel. A húst egyben feltesszük főni 3,5 liter vízben. Sóval, borssal ízesítve megfőzzük, majd a húst kivesszük és félretesszük.
A lébe beledobunk 2-3 gerezd fokhagymát, 1 fejnyi letisztított és kockára vágott káposztát meg 3-4 szem krumplit, és együtt puhára főzzük. (Ha öreg a káposzta, akkor előbb tegyük a lébe.) Ezután az olajból és a lisztből világos rántást készítünk, majd hozzáadjuk a káposztás krumplihoz. Sóval, őrölt fekete borssal és kevés ecettel utánízesítjük. A kihűlt húst felszeleteljük, és a kész káposztára fektetve tálaljuk. Egy kanál zsírt felmelegítünk, és leöntjük vele a hússzeleteket, így gusztusos fénye és szaftja is lesz.
Elkészítési idő: 90 perc
KAPROS-JUHTÚRÓS CSIRKE
Hozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 10 dkg juhtúró, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 nagy csokor friss kapor, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj, ízlés szerint só és törött fehér bors
Elkészítése: A csirkét megtisztítom és feldarabolom. Megsózom, és a borssal megszórom. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát a felhevített olajon sárgára fonnyasztom, majd rádobom a csirkedarabokat. Mindkét oldalán jól átsütöm, azután 2 dl vizet és a liszttel simára kevert tejfölt aláöntöm. Hozzáteszem a nagyon finomra vágott kapor felét és fedő alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha leve idő előtt elsülne, kevés meleg vízzel pótolom. Amikor a csirke megpuhult, tűzálló tálba egymás mellé fektetem a húsdarabokat, és a sűrű mártással leöntöm. Rámorzsolom á juhtúrót, és csak annyi időre teszem a forró sütőbe, amíg a juhtúró ráolvad, szétfolyik rajta. Ezután rászórom a maradék kaprot és hagymás paradicsomsalátával meg sült burgonyával kínálom. Ha az ételt ünnepivé akarom tenni, akkor sós túrógombócot tálalok mellé.
KARÁCSONYI KACSA
Hozzávalók: 1 fiatal kacsa, fél kg szelídgesztenye, 1 fej hagyma, 3 dkg vaj, fél dl felfőzött leveskocka, tárkony, turbolyalevél, kakukkfű, majoránna, só, bors
Elkészítése: Szedjük le a gesztenye héját. Dobjuk forrásban lévő vízbe. 3 perc múlva szedjük ki, csöpögtessük le és hámozzuk le a második héját. Pirítsuk meg vajon a vékonyra vágott hagymát. Ha már üveges, húzzuk félre, adjuk hozzá a gesztenyét, az apróra vágott fűszereket és egy kevés sót, borsot. Öntsük a felfőzött leveskocka lébe, főzzük 10 percig, majd hagyjuk kihűlni. Töltsük meg a kacsát a gesztenyével, majd varrjuk össze. Kívülről szórjuk meg sóval, borssal. Szúrjuk nyársra és grillsütőben, 175 C fokon süssük egy óra hosszat.
KARÁCSONYI KARAJSZELETEK GAZDAGON
Hozzávalók: 6-8 szelet karaj, 3-4 db paradicsom, 1/2 szál póréhagyma, 3 szál újhagyma, 15-20 dkg gomba, 20 dkg Gouda sajt (kétféle sajttal finomabb lesz), 4 dl főzőtejszín, petrezselyem, só, bors, grill fűszerkeverék, olaj, vaj
Elkészítése: A karajszeleteket befűszerezem (só, törött bors, grillfűszer) majd kevés olajon elősütöm. Veszek egy jénait vagy magasabb peremű tepsit. Ennek az aljára rakom a szeletekre vágott poré és új hagymát, majd ráteszem a húsokat. Közben a kevés vajon megpirítom gombát egy kis petrezselyemmel, és ezt a húsokra teszem. Majd a paradicsomot karikára vágom és ezt is a húsokra rakom, amire sajt szeleteket teszek. Legvégén az egészet leöntöm a tejszínnel. Kb. 3/4 órát alufóliával letakarva teszem a sütőbe, majd ha leveszem a fóliát, hagyom megpirulni a tetejét.
KARÁCSONYI LIBAMÁJ RÓMAI CSERÉPTÁLBAN
Hozzávalók 4 személyre: Kb. 70 dkg hízott libamáj, 1 kg bőrös libaháj, 3 dl tej, só, vegeta
Elkészítése: A libamájat beletesszük a megsózott, vegetás, hideg tejbe, és hűtőbe tesszük kb. 1 órára. 10-15 percre beáztatjuk a római cseréptálat, a megmosott, feldarabolt bőrös libahájat beletesszük, sózzuk, vegetát is teszünk rá, és lefedve betesszük a hideg sütőbe. 200 fokon sütjük a hájat kb. 20 percig.
Ezután a lecsepegtetett, papírtörülközőn szárított, egészben hagyott libamájat megsózzuk, és a hájhoz tesszük. Ha sok a libazsír, kiveszünk belőle, a májat háromnegyedig kell ellepnie. Egyszer-kétszer óvatosan fordítsuk meg. Ízlés dolga, hogy valaki lágyabban, vagy jobban átsütve szereti, ettől függően süssük 40-60 percig, míg egy kicsit már pirul a teteje.
A vége felé vegyük le a tál tetejét, úgy süssük. Ha szükséges, süssük tovább a bőrös libahájat addig, amíg kívül ropogós, belül viszont még egy kicsit lágy lesz, így készül a finom libatepertő. A májat tálalás előtt kb. fél centis szeletekre vágjuk. Adhatjuk pl. párolt almával, burgonyapürével.
Ez az étel hidegen is kitűnő, előre is elkészíthetjük, a hideg libamájat és a tepertőt új- vagy lilahagymával, paradicsommal, zöldpaprikával kínálhatjuk a vendégeknek. A libalakoma akkor teljes, ha illatos, omlós, ropogós libamellet is készítünk hozzá, amit szintén tálalhatunk hidegen is, melegen is.
KARÁCSONYI LIBASÜLT VÖRÖSBOROS KÁPOSZTÁVAL (NÉMET RECEPT)
Hozzávalók 4 személyre: 4 libacomb, 6 gerezd fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 1 kisebb fej vörös káposzta, 1 evőkanál vörösborecet, 2 evőkanál száraz vörösbor, 2 jonatán alma, 2 evőkanál ribizli-dzsem, 3 evőkanál cukor, só, bors, szegfűszeg
Elkészítése: A libacombokat sóval-borssal bedörzsöljük, és kuktába tesszük. Mellédobjuk a megtisztított fokhagymát. Kevés vizet aláöntve 30 percig pároljuk. A húst áttesszük egy peremes tepsibe, aláöntjük a levét, és forró sütőben megpirítjuk. A kisült zsiradékot közben leszedjük és áttesszük egy nagy serpenyőbe. Ezen üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát, majd hozzáadjuk a vékony csíkokra metélt, besózott vörös káposztát is. Fedő alatt 10 percig pároljuk. Szegfűszeggel, borssal, vörösborecettel, száraz vörösborral ízesítjük, és további 10 percig pároljuk. Végül hozzáadjuk a meghámozott, lereszelt almát, a ribizli-dzsemet és a cukrot. Nagy lángon megpirítjuk.
A megsült libacombokat apró szemű, főtt burgonyával és a párolt vörös káposztával tálaljuk.
KARÁCSONYI MÉZES MALAC (GÖRÖG RECEPT)
Hozzávalók: 3 kilós malaccomb hálóba húzva, egy marék szegfűszeg. 5-6 cikk fokhagyma, 4-5 babérlevél, kisebb darabokra tördelve-vágva, só, bors, 2 citrom leve, 4-5 kanál vaj, 1,5-2 kg krumpli, 1 kg mogyoróhagyma
Szirup: 10 dkg vaj, 3 kanál méz
Elkészítése: A malaccombot lehetőleg a hentessel behúzatjuk hálóba hogy jó szoros, kerek hengert kapjunk, ez hozzásegít ahhoz, hogy szép formája legyen a sültnek, és hogy ne essen szét a hús.
Megtűzdeljük azt a felét, ami a teteje lesz, és a két oldalát szegfűszeggel hogy olyan sündisznószerűen nézzen ki, a szegfűszegek közé pedig kis lyukakba babérlevél darabkákat és felváltva fokhagyma darabkákat szurkálunk (a hús aljára is).
Sózzuk, borsozzuk (legjobb egy nappal előtte hogy a só, bors átjárhassa a húst), betesszük szorosan egy őzgerincformába, a tepsi aljába öntünk egy pohár vizet-citromlevet, teszünk 4-5 kanál vajat, letakarjuk alumíniumfóliával vagy a forma tetejével és betesszük forró sütőbe.
Mikor a hús illata érződik, lefokozzuk a sütőt majd egész lassú tűzön, 3-4 órát sütjük.
A krumplit megmossuk, pár percig főzzük héjában. Meghámozzuk, kihűtjük, nagyobb darabokra vágjuk (ha forrón próbáljuk ezt a műveletet elvégezni, szétesnek a krumpli darabok) és átsütjük olívaolajon.
A mogyoróhagymát megpucoljuk, átsütjük olívaolajon.
A krumplit és a hagymát egy akkora méretű tepsibe tesszük, ahova középre befér a hús is. Mikor a hús megpuhult, átköltöztetjük a hagymás tepsibe.
Összeolvasztjuk a mézet a vajjal, a sziruppal megöntözzük jól a húst, majd az egészet visszatesszük a sütőbe, és pirosra sütjük, miközben öntözgetjük a levével. Melegen és hidegen is tálalható. Hidegen könnyebb szeletelni a húst, míg melegen nagyon kell vigyázni, mert forgácsolódik.
KARÁCSONYI OLDALAS (NORVÉG RECEPT)
Hozzávalók: 1-1,5 kg oldalas, só, bors, víz
Elkészítése: A sütés előtt 1-2 nappal fűszerezzük be a húst. Tegyük egy tepsibe 2 dl vízzel, fedjük be alufóliával és körülbelül 230°C-on süssük 30-40 percig. Vegyük le a fóliát és süssük tovább 200°C-on körülbelül 1,5-2 órát. Tálalás előtt 20 percet hagyjuk állni. Húsgombóccal, főtt kolbásszal, almával, szilvával, vöröskáposztával, stb. tálalhatjuk.
KARÁCSONYI PULYKA
Hozzávalók 4 személyre: 1 egész pulyka, 1kg gesztenye, 25 dkg sertéscomb, 10 dkg füstölt szalonna, 2 db zsemle, tej, 2 db tojás, 1 dl tejföl, olaj, só, őrölt, bors
Elkészítése: A gesztenyét megfőzöm, megtisztítom, és áttöröm. Hozzáadom a tejben megáztatott és kinyomkodott zsemlét, a ledarált sertéscombot, a tojásokat, a tejfölt, a sót meg az őrölt borsot. Pulyka mellén a bőrt felnyitom, a tölteléket ide is és a belsejébe is beletöltöm. A hasüreg nyílását összetűzöm vagy összevarrom. Az így megtöltött pulykát forró zsiradékon megforgatom, majd vizet öntök alá. Így párolom a sütőben. Lassú tűznél sütöm, hogy a töltelék is megsüljön a belsejében, és végül megpirítom. Burgonyával és almapürével tálalom.
KARÁCSONYI PULYKAMELL
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg kicsontozott pulykamell, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg szeletelt császár- vagy füstölt szalonna, 12 gerezd fokhagyma, 2,5 dl fehérbor, rozmaring só, bors.
Elkészítése: A pulykamellet kettévágjuk, hogy az alja egyben maradjon, és húsklopfolóval 1 cm vastagságú téglalap alakúra verjük. Enyhén megsózzuk, befedjük a szalonnacsíkokkal, elosztva elhelyezzük rajta a fokhagymagerezdeket és rozmaringgal meghintjük. Ezután a bejglihez hasonlóan feltekerjük, hústűvel megtűzzük és betakarjuk a maradék szalonnaszeletekkel (ezeket egyenként, szorosan vékony zsineggel a húshoz kötözzük). Mély tűzálló tálba tesszük, aláöntjük a bort, körberakjuk a feldarabolt hagymával és mérsékelt tűznél (először alufólia alatt) puhára pároljuk. A sütésidő felénél az alufóliát eltávolítjuk és a saját zsírjával locsolva megsütjük. Eltávolítjuk a zsineget és a hústűt, majd vékonyan felszeleteljük. Vajas burgonyapürével vagy párolt zöldséggel tálaljuk.
KARÁCSONYI PULYKASÜLT
Hozzávalók: 1 fiatal pulyka, 15 dkg zsír, 20 dkg főtt sonkaszalonna, 30-35 dkg sertésháló, 2 borízű alma.
A fiatal hizlalt pulyka 2,5 vagy 3 kg-os legyen, és mellén, hátán, combjain zsírfoltok, a hizlalás jelei legyenek láthatók
Elkészítése: A megtisztított pulykát felbontjuk, kibelezzük, és több vízben megmossuk. A mellrészére, szeletekre vágott, húsverő kalapáccsal palacsinta vékonyságúra vert tenyérnyi szalonnaszeleteket kötünk vékony spárgával. A combrészét vékony csíkokra vágott sonkaszalonnával tűzdeljük meg, és az egészet besózzuk. A pulyka hasüregébe két egész, megszurkált almát helyezünk. Azután 15 dkg forró zsírral öntjük le, és mély tepsibe helyezzük. Egy kicsit pirítjuk, majd két dl vízzel közepesen meleg sütőben lassú párolással sütjük. Sütési ideje 2-2.5 óra. Tekintettel arra, hogy sütés közben nem szabad a pulykának kiszáradnia, szorgalmasan öntözgessük a zsírjával, és forgassuk is meg a sütés alatt. Ha a pulyka legalább 2.5 órán átsült, kipirosodott, és a húsa megpuhult, kiemeljük a zsírjából, és gyorsan a vízben kimosott és kiáztatott sertéshálóba csavarjuk. A tepsiből leöntjük a zsírt, és egy másik edényben egészen kevés zsírban tovább sütjük a pulykát. Ha a háló teljesen rozsdavörösre és szárazra sült, a pulykapecsenyét már nem öntözgetjük. Pecsenyevillával megszurkáljuk a melle és combja húsát, s ha a villa könnyen megy a húsba, kivesszük a sütőből, és legalább egy negyed óráig hűlni hagyjuk.
Eközben elkészítjük a mártást. A tepsiből leöntött zsiradékot nyílt lángra tesszük, 2 evőkanál paradicsomot teszünk bele, ezzel megpirítjuk, majd hozzáadunk 2 evő-kanál fehérbort, 3 dl vizet, egy kissé megsózzuk és felforraljuk. Akkor a mártást leves szűrőn leszűrjük, és addig forraljuk, míg aranyszínűvé nem vált. Csészében adjuk a felszeletelt pulyka mellé.
A pulykasülthöz körítésnek adhatunk: egészben főtt gesztenyét, citromos vízben főtt és vajban pirított zeller-kockákat, vagy zsírban pirított burgonyát és idénysalátát, vagy párolt gyümölcsöt.