Lacipecsenye
Nem túlzottan megbízható források szerint a lacipecsenye Dobzse László királyunkról kapta a nevét. Nos, ha ez igaz is, egy dolog bizonyos, csak a cikakáposztás változatát ehette, mivel uralkodása idején a burgonya még nem létezett Magyarországon.
GÖCSEJI LACIPECSENYE
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg sertéskaraj, 2 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 dkg só, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 20 dkg angolszalonna, késhegynyi törött bors és pirospaprika, 1/2 csokor petrezselyem
Elkészítése: Lereszeljük a fokhagymát, majd a húst felszeleteljük. Két-két szelet borda közé angolszalonna-szeleteket, karikára vágott vöröshagymát, fokhagymát, fűszereket teszünk, és a dupla hústűvel összetűzzük, majd hirtelen átsütjük. Kevés vízzel puhára pároljuk, tálaláskor hasábburgonyát, meg salátát kínálunk hozzá.
LACIPECSENYE 01.
Hozzávalók 4-6 személy részére: 2 kg tarja, 1.5 l olaj, bors, só
Elkészítése: A tarját ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd kiklopfoljuk. Besózzuk a húsokat, és állni hagyjuk. A bográcsban felforrósítunk 1 liter olajat, majd hozzáadjuk a húst. A tarját csak félig szabad megsütni. Sóval, borssal ízesítve melegen fogyasztjuk.
LACIPECSENYE 02.
Elkészítése: Nyolc sertéstarja-szeletet kiverünk, őrölt borssal, pirospaprikával meg fokhagymaolajjal bedörzsöljük. Tálba fektetve, follpackkal légmentesen lezárjuk, egy napra a hűtőszekrénybe tesszük. (Így nem lesz “illatos” a többi élelmiszer.)
Másnap kiolajozott tepsibe egymás mellé fektetjük a hússzeleteket, sűrűn beborítjuk hagymakarikákkal, nagyon kevés vízzel meglocsoljuk. Jó forró sütőbe toljuk, először egyik felén sütjük meg, majd amikor a hagyma a tetején már megfonnyadt, mindegyiket megfordítjuk, és a másik felén megpirítjuk. A hagyma egy része barnára sül, de akad, amelyik csak megpárolódik.
Káposztasaláta és puha friss kenyér illik hozzá.
LACIPECSENYE 03.
Hozzávalók: 80 dkg bőrös malackaraj, 2 dkg fokhagyma, kömény, só, héjában sült burgonya, 2 dl aludttej, vagy kefir, 10 dkg juhtúró, 2 dkg lilahagyma, 1 dkg fokhagyma, só, cikakáposzta, savanyú almapaprika
Elkészítése: A bőrös malac tarját rusztikus négy darabra vágjuk. Sózzuk, finomra vágott fokhagymával, köménnyel beszórjuk, majd hamvadó parázs felett szép pirosra, ropogósra sütjük. Héjában sült burgonyát adunk mellé. A megmosott burgonyát alumínium fóliában megsütjük. Az átsült és puha burgonyára egy keresztvágást teszünk. Négy ujjal megnyomjuk, így szinte kinyílik a burgonya, mint egy rózsa. Ízesített kefirrel tálaljuk: azaz juhtúrót, kefirt, finomra vágott lilahagymát, fokhagymát jól elkeverünk, és egy jó sűrű mártást készítünk, amelyből egy kanállal teszünk rá. Cikakáposztát, cikkre vágott fejes savanyú káposztát, savanyú almapaprikát adunk mellé.
LACIPECSENYE 04. (TORDAI PECSENYE)
Hozzávalók: 80 dkg fiatal, bőrös sertéskaraj vagy comb, 50 dkg zsír, 2,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors
Elkészítése: A sertéskarajról a gerincet levágjuk. Bőrös részét láng fölé tartva, leperzseljük, megkaparjuk, erős dörzsöléssel megmossuk. 20 dkg-os szeleteket vágunk belőle. Egy liter hideg vízben 3,5 dkg sót oldunk fel, a szeleteket belerakjuk, és másnapig hideg helyre tesszük. Sütés előtt kivesszük a sós vízből, szárazra töröljük, a bőrét éles késsel bevagdossuk; nagyon vigyázzunk, hogy a bőr alatt levő szalonnát ne vágjuk át; kb. kétliteres lábasban, 50-70 dkg zsírt forrósítunk, a szeleteket hirtelen szép rózsaszínűre sütjük. A megsült szeleteket törött borssal megszórjuk, frissen, többféle körítéssel tálaljuk.
TORDAI LACIPECSENYE 01.
Elkészítése: 60 dkg bőrös süldőcombból vagy karajból egyforma nagy szeleteket vágunk, jól kiverjük, a bőrös zsírszegélyt úgy ujjnyi távolságban bevagdossuk.
Megsózzuk, lisztben megmártjuk, és forró zsírban hirtelen piros-ropogósra sütjük.
TORDAI LACIPECSENYE 02.
Hozzávalók: 1,2 kiló rövid bőrös sertéskaraj, só, 15 deka zsír, 10 deka liszt, késhegynyi fűszerpaprika
Elkészítése: A tordai lacipecsenye készítéséhez bőrös sertéskarajt használunk, lehetőleg fiatal süldőét.
A karajt kicsontozzuk és felszeleteljük. Ha a karaj vékony, akkor dupla szeleteket vágunk, és ezeket a bőrös oldaluk felől az eredeti szeleteléssel párhuzamosan kb. 2/3 részig középen bevágjuk.
A bevágott szeleteket szétnyitjuk, húsverő kalapáccsal ellapítjuk. Bőrös széleit 1, 5 - 2 cm-enként bevagdossuk, megsózzuk, paprikával összekevert lisztbe mártjuk, és kevés forró zsírban mindkét oldalát ropogósra, pirosra sütjük.
Fatálon, sültes tálon vagy nagy tányéron tálaljuk, saját zsírjával kissé megöntözve. Sült krumplit, hideg vegyes salátát vagy párolt káposztát, vagy cikakáposztát adunk hozzá.
TORDAI LACIPECSENYE 03.
Elkészítése: A bőrös süldőkarajt felszeleteljük, a bőrt a bordák peremén, néhány helyen bevágjuk. Sózzuk, pirospaprikával meghintjük, és olajjal lekenve hűtőszekrénybe tesszük. Sütését felhevített rostsütő lapon végezzük, egyszer megfordítva. Tálaláskor kis fatálra sült burgonyát teszünk, erre helyezzük a megsütött bordákat, végül körbe rakjuk vegyes savanyúsággal.
TORDAI LACIPECSENYE KAPROS KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: 4 vastag szelet (80 dkg) csontos, bőrös süldő/malackaraj, só, 10 dkg liszt, 1 kk pirospaprika, a sütéshez olaj
A körethez: 1 kg fehér káposzta. 1 nagy csokor kapor, 2 ek olaj, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, 1 kk pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só, 1 ek (2 dkg) liszt, 2 dl tejföl
Elkészítése: A malacbordákat kissé kiverjük, a bőrt éles késsel 1 cm-es távolságban] bevagdossuk, fél órára besózzuk. A káposztát megmossuk, torzsáját, kivágjuk, ujjnyi széles csíkokra metéljük; a kaprot apróra vágjuk. Megpirítjuk az olajban az apróra felkockázott szalonnát, megfonnyasztjuk benne a finomra vágott hagymát, rádobjuk a kapor felét, kissé összepirítjuk, a tűzről lehúzva elkeverjük a pirospaprikával, a zúzott fokhagymával és a káposztával. Ízlés szerint sózzuk, fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt, összeforraljuk, végül megszórjuk a maradék kaporral; melegen tartjuk. A lisztet összekeverjük a pirospaprikával, megforgatjuk benne a hússzeleteket, forró, bő olajban mindkét oldalukon pirosra sütjük, papírkendőre téve felitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot. A hússzeleteket előmelegített tálra rendezzük, körberakjuk a káposztával és forrón tálaljuk. Igazán csak frissen jó!
TORDAI LACIPECSENYE LESSNER ERZSÉBET SZERINT
Elkészítése: Bőrös sertéskaraj bőrét kockákra bevágjuk sós vízben, 2-3 óráig ázni hagyjuk, szitán lecsurgatjuk, vastag szeletekre vágjuk, forró zsírban hirtelen kisütjük.