Pacsirta
FRANCIA PACSIRTAKOCSONYA
Elkészítése: Csontjától megtisztított tizennyolc pacsirtának a belsejét hintsük be kevés sóval és borssal, s mindegyik pacsirtát töltsük meg, vagdalt, nyers lúdmájat s a közepébe egy darab szarvasgombát tévén. Varrjuk be a pacsirtákat, csavarjuk be kívülről egyenként vékony szalonnaréteggel, azután pedig mousselinenel, melyet összevarrunk. Rakjuk őket cseréplábasba, egymás mellé, vékony szalonnaréteg fölé. A pacsirtákra szintén szalonnaréteg jön. Födjük be jól, nagyon kis tűz mellett süssük egy óráig, azután hagyjuk hűlni. Másik lábasba tegyük egy kappannak az aprólékát, egy kg borjúszárcsontot, néhány darab szalonnabőrt, kevés sót és borsszemet. Öntsük fel kétszer oly magasan húslével, mint amekkora a húsréteg, fedjük be, s lassan tűzön főzzük meg teljesen. Fél fövése közben öntsünk hozzá egy pohár madeirát. Szűrjük le, s ha sok talált lenni, csak háromnegyed liternyit vegyünk belőle, s öntsük hozzá a pacsirtáknak megzsírtalanított nedvét. A pacsirtákról vegyük le a szalonnaréteget és mousseline-t, rakjuk egymás tetejére egy alkalmas kocsonyafagyasztó-formába, tegyünk közéjük lúdmájat és szarvasgombát tetszés szerint, öntsük rá a kocsonyalevet, s tegyük hűvös helyre. Természetesen csak másnap tálalható,
31mikor az összefagyott tömeget úgy vesszük ki a formából, hogy ez utóbbit langyos vízbe mártjuk. Tálalása asztalkendővel leterített kerek tálon.
Megjegyzés: A takarékos háziasszony a kocsonyanyerésre használt alkatrészekből (tehát a csibeaprólékból, borjúszárcsontból, szalonnabőrből stb.) is kitűnő házi pástétomot készíthet a következő módon. A csontok eltávolítása után a húst apróra összevágja, két tojássárgáját, sót, borsot, néhány egyéb fűszert, egy kis hájas sonkát ad hozzá, cserépedényben másfél óráig lassú tűzön főzi, s hidegen adja föl.
PACSIRTA TÖLTVE
Elkészítése: Végy szép húsos pacsirtákat, tisztítsd és sózd meg, csavard fejét szárnya alá, lábait vágd le; vedd ki belét, vesd el a zúzát, a többi részét kevés szalonnával, % kg nyers borjúhússal, citromhéjjal, egy fél áztatott zsemlyével vágd finomra. Tégy ehhez tejfölt, tört borsot, sót, szerecsendió virágot, keverd mind jól el, töltsd meg vele a pacsirtákat; ekkor tégy egy tálba szalonnaszeleteket, tedd rá a maradék tölteléket, erre egy tucat pacsirtát szorosan egymás mellé, takard be szalonnaszeletekkel, és tedd a sütőbe sülni. Ha betálalod, vedd el a szalonnaszeleteket, valamint fölösleges zsírját is szedd le, és add föl.