Teknősbéka receptek
BÉCSI TEKNŐSLEVES
Elkészítése: A teknősbékaleves sűrű, mint az olaj, kocsonyásságát előmozdítja, hogy borjúfejhús is fő benne, tartalmasságát, ízét, aromáját emeli a finom marhafartő, mely zöldségfélék kíséretében szintén benne főtt, hangsúlyozza a madeirabor, a francia konyak, a cayenne-i bors, melyek mind belé adatnak. Valamint beléje adatik a teknőcnek nemcsak a kockára vágott húsa, hanem a vére is, mely kicsordul akkor, amikor a szakács bárdja lecsapja a fejét. Apró hús gombóckák persze a teknősbéka húsából és kemény, meg nyers tojássárgájából készült másféle parányi gombóckák is pihennek a sűrű lében, hogy szinte minden kanál új szenzációt jelentsen a vérbeli gourmand számára.
HAMIS TEKNŐSBÉKALEVES
Elkészítése: A megtisztított borjúfejet leforrázzuk, a húst lefejtjük a csontokról, és hideg, sós vízben föltéve, a forrástól számított 30 percig főzzük. Majd újra hideg vízbe rakjuk, utána pedig hús- vagy csontlében egészen puhára főzzük. Kiszedve a léből a húst, apró pogácsaszaggatóval kis korongokat szaggatunk belőle. 12 1/2 deka vajban megpirítunk 4 evőkanál lisztet, és felöntjük 2 1/2 deci vörösborral és annyi húslével, hogy mérsékelt sűrűségű legyen. 1-2 óra hosszáig főzzük, aztán - zsírját gondosan leszedve - szitán átszűrjük. Jó deci madeiraborral és késhegynyi cayenne-i borssal fűszerezzük. Morzsa-, hús- vagy májgombócokat főzve bele, ráöntjük a tálba rakott borjúfej-szeletekre.
LADY CURZON LEVES
Lady Curzon Lord Curzonnak, az indiai angol királynak volt a felesége, Lord Curzon politikai műveket írt, a felesége ételrecepteket.
Elkészítése: A teknősbékaleveshez a lady az ízletes állat mellső lábait ajánlja, mert ezek a leghúsosabbak. A levest tárkonnyal, kakukkfűvel, gyömbérrel, szerecsendióval, szegfűszeggel és curryvel meg egy pohár cherryvel ízesítjük. Ízletességét fokozza, ha teknősbéka-tojások és a teknősbéka beleibe töltött belsőségek kis kolbászok formájában úszkálnak benne. Ha mindezek után valaki netán úgy gondolná, hogy a leves elkészítése körülményes, vegyen az üzletben egy teknősbékaleves-konzervet, de ne felejtse el ezt sem megízesíteni egy kupicányi cherryvel s egy csésze tejszínnel.
RAGU TEKENŐS BÉKÁBÓL (1840)
Elkészítése: Főzd meg puhán a’ tekenős békát sós vízben, vedd le a’ tekenőjét, szedd ki a’ főtt tekenős békát, ‘s fejtsd le a’ fekete bőrét, szedd le a’ máját és bélét, de vigyázva, hogy az epéje el ne fakadjon. vágd el azután a’ tekenős békát négy részre, csinálj egy kevés vajmártást, ‘s önts bele borsó levest. Majd fojtsd be vajba zöldpetrezselymet, fél messzely zöldborsót, tizenkét apróra vagdalt csiperkegombát, tizenöt, vagy húsz rákfarkat; ‘s ha már mind puha, tedd a’ teknősbékához, főzd el mind együtt, ‘s add fel kevés mártással.
TEKNŐSBÉKALEVES
Elkészítése: Forró sós vízben addig főzzük a megölt, megmosott állatot, míg teknője leválik a testéről. Ha ez megtörtént, fölvágjuk, és jól megmossuk, kitisztítjuk a teknősbékát, és kisebb kockákra vagdaljuk. Ez alatt másik fazékban egy borjúfejet, 1/2 kiló marhafartővel főzünk zöldséges vízben. Ha a borjúfej megfőtt, kivesszük és lefejtjük róla a húst, amit szintén kockákra vagdalunk. Végül, mikor a marhahús is megpuhult, azt is hasonlóképpen összevágjuk s a háromféle összekevert hús 1/3 - megdarált - részéből, 2-3 tojássárgájával, borssal, sóval gombóckákat formálunk, vagy galuskákat szaggatunk, s belefőzzük a teknősbéka átszűrt levébe. 10 deka vajból világos rántást készítünk, föleresztjük az átpasszírozott, zöldséges húslével, melyben a borjúfej főtt, 2 deci madeiraborral, 1 deci konyakkal ízesítjük, borssal, rozmaringgal, kakukkfűvel, babérlevéllel - ha kell sóval - fűszerezzük, összevegyítjük a teknősbéka felfogott vérével s azzal a levével - amelybe már belefőztük a húsgaluskákat, belekeverjük a kockára vágott háromféle húst, és még egyszer fölforraljuk az egészet. Ha túlságosan sűrű volna, erős húslével hígítjuk.
TEKENŐS BÉKA OSZTRIGA VAGY CSIGAMÁRTÁSSAL (1840)
Elkészítése: “Tisztítsd, főzd meg a’ tekenős békát, mint már emlitők, darabold fel, ‘s tedd májával, tojásaival együtt, ha azok vannak, a’ már elkészített osztriga vagy kagylómártásba, forrald fel még egyszer ‘s küld az asztalra.”
TEKNŐSLEVES
Elkészítése: Az megfonnyasztott s tisztított teknősbékát főzd borsólévben vajjal, borssal, szerecsendió-virággal, gyömbérrel. Pergelj lisztet belé, metélj petrezselyemgyökeret s zöld füvet belé: úgy jó. (Bornemissza Anna szakácskönyve)