Eltevések - Szőlő eltevése
SZŐLŐBEFŐTT 01.
Elkészítése: Piros és fehér nagy szemű szőlőt vegyesen rakjunk kisebb üvegekbe (a szárakat nem tépjük ki a szemekből, hanem ollóval rövidre vágjuk). Mindegyik üvegbe egy púpozott evőkanál cukrot és 2-3 szem szegfűszeget rakunk. Ezután az üvegeket feltöltjük forró vízzel, gőzölő edénybe rakjuk, és a gyöngyözés kezdetétől még 5 percig gőzöljük. Az edényben hagyjuk kihűlni.
SZŐLŐBEFŐTT 02.
Nagy szemű, szőlőskertek királynője (vagy pórias nevén kecskecsöcsű szőlő) a legjobb hozzá. Megmossuk, és a hibátlan szemeket leszemezve, literes üvegekbe töltjük. 1 liter vízhez 60 dkg cukrot számítva szirupot főzünk, a szőlőre forrázzuk. A tetejét nátrium benzoátos follpackkal lekötjük, és azonnal szárazgőzbe rakjuk. Nemcsak önállóan tálalható, de más befőttel keverve a pecsenye mellé, vagy gyümölcssalátába is kiválóan alkalmas.
SZŐLŐ, CUKORBAN
Hozzávalók: 1 kg hibátlan, nagy szemű muskotályos szőlő, 1 kg cukor
Elkészítése: A szőlőszemeket ollóval levágom a fürtökről, majd megmosom, és szitán lecsöpögtetem. Kicsi, jól kimosott üvegekbe rakom. 1 kg cukorhoz 3 dl vizet öntök és felforralom. Ha kihűlt, ráöntöm a gyümölcsre. Szorosan lekötve napos, meleg helyen érlelem kb. 4 napig, illetve addig, amíg a szőlőszemek szépen megsárgulnak, üvegesek lesznek. Ezután a végleges helyére elteszem.
SZŐLŐ-DZSEM MÉZZEL
Elkészítése: A kívánt mennyiségű, vastag héjú szőlőt mosás után szemezzük le, és az átválogatott szemekből nyomkodjuk ki a kocsonyát, a héját pedig tegyük félre. Utána öntsük a gyümölcspépet egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és közepes lángon, lefedve, forraljuk legalább 10 percig, majd ezt a szétesett, magvas masszát a Ribizli dzsemnél leírt módon törjük át szitán. Ehhez a mag nélküli kocsonyához adjuk hozzá a szőlő héját, és állandó kevergetés mellett a Meggydzsemnél leírtak szerint min. 25 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 10 dg mézet használjunk. A hazai fajták közül az otelló szőlőből készíthető a legfinomabb dzsem. Ügyeljünk arra, hogy ez a direkt termő szőlőfajta szinte eltávolíthatatlan foltot hagy a ruhán, ezért a feldolgozásnál viseljünk kötényt.
SZŐLŐKOMPÓT
Elkészítése: A még nem teljesen érett szőlőt leszemezzük, a szemeket alaposan megmossuk és lecsurgatjuk. Maximum fél literes üvegekbe tesszük, és óvatosan megrázogatjuk, hogy a szemek leülepedjenek. Az üvegeket vízzel feltöltjük, a vizet visszamérjük, majd minden liter vízhez 85 dkg cukrot adva szirupot főzünk. Az üvegeket a sziruppal feltöltjük, majd lezárjuk, és gőzölő edénybe tesszük, a gyöngyözés kezdetétől még 20 percig gőzöljük. Az edényben hagyjuk kihűlni.
SZŐLŐLEKVÁR 01.
Hozzávalók: 2 kg jó érett fekete szőlő, 60 dkg cukor, 1 kis darab fahéj, 1 citrom reszelt héja
Elkészítése: A szőlőszemeket leszedegetve megmosom és lecsöpögtetem. Úgy rakom befőző lábosba, hogy egy réteg szőlőszemre egy réteg cukrot szórok, majd addig rétegezem, amíg el nem fogynak a hozzávalók. Közédugom a fahéjat és beleszórom a citromhéjat is. Fedetlenül, kis lángon lassan főzöm. A tetejére feljövő habot és a szőlőmagokat állandóan leszedegetem, majd ha az összes szőlőszem héja felpattant, és már nem jön fel mag a tetejére, akkor lezárom alatta a lángot. Még melegen kiforrázott üvegekbe töltöm, de csak akkor kötöm le, ha a teteje megbőrösödött, illetve, ha teljesen kihűlt.
SZŐLŐLEKVÁR 02.
Hozzávalók: 3 kg jó érett otelló szőlő, 50 dkg cukor, 1 citrom
Elkészítése: A szőlőt leszemezem, és többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem. A szemeket egyenként kinyomom, magos belét külön teszem a héjától. A magos részt egy ép zománcú lábosban, saját levében, 20 percig főzöm állandó kevergetés közben, majd szitán áttörve hozzáteszem a szőlőhéjhoz. A felvagdalt citromot hozzátéve így forralom együtt még 40 percig, majd hozzáöntöm a cukrot, és folytonosan kevergetve további 20 percig főzöm. Kiforrázott üvegekbe töltöm, és jól lekötöm, majd száraz gőzben hagyom kihűlni. Bár nagyon munkaigényes, de rendkívül finom lekvár, ami már majdnem zselé, így sokféle süteményhez lehet használni.
SZŐLŐLEKVÁR 03.
Elkészítése: A megmosott és leszemezett szőlőt quodlibeten (paradicsom-passzírozó) nyersen áttörjük. Minden l lére 50 dkg cukrot számítva 25-30 percig főzzük. Közben a magos héjat nagyobb tálba tesszük, és bőséges vízben átmossuk, majd pár percig állni hagyjuk. A szőlő magjai a vízben leülepednek, a héja a felszínre jön. A héját szűrőkanállal leszedjük, a vizet kinyomjuk belőle, és a fövő szőlőléhez adjuk. Most már gyengébb tűznél főzzük, míg kissé sűrűsödni nem kezd. Ízesítőül pár szem szegfűszeget tehetünk bele.
Forrón üvegekbe öntjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Készíthetjük úgy is, hogy a leszemezett, megmosott szőlőt kissé átpároljuk, és leszűrjük. (A lét mustként fogyasztjuk.) 1 kg szőlőszemhez 60 dkg cukrot téve addig főzzük, míg keveset itatóspapírra csöppentve a papír nem ázik át. Üvegekbe töltjük, lekötés nélkül hagyjuk kihűlni, ez alatt a teteje bebőrösödik, és csak azután kötjük le. Ilyen módon azonban csak a kis magvú szőlőt érdemes eltenni.
SZŐLŐLEKVÁR BIRSALMÁVAL 01.
Elkészítése: A késő ősszel érő fekete szőlőt megmossuk, leszemezzük, és hámozott, vékonyra vágott birsalmaszeletekkel teljesen puhára főzzük. Szitán vagy passzírozón áttörjük, és minden kg péphez 20-25 dkg cukrot véve sűrűre főzzük. Üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
SZŐLŐLEKVÁR BIRSALMÁVAL 02.
Hozzávalók: 2 kg érett, fekete szemű szőlő, 2 db birsalma, minden kg péphez 30 ml Polisweet
Elkészítése: A fekete szemű szőlőt megmossuk, leszemezzük, és a hámozott, vékonyra vágott birsalmaszeletekkel teljesen puhára főzzük. Szitán vagy paradicsompasszírozón áttörjük, minden kilogramm péphez 30 ml Polisweetet adunk, és sűrűre főzzük. Üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Elkészítési idő: 50 perc
SZŐLŐLEVÉL TARTÓSÍTÁSA
Elkészítése: A zsenge, kifejlett szőlőleveleket az első permetezés előtt leszedve jól megmossuk. Nagy, bő szájú üvegbe téve, csomókban szorosan egymásra nyomjuk. Az üveget hideg, sós vízzel (5 dl vízbe 1 púpos ek. só kell) feltöltve, kis fedővel fedjük, szellős helyre tesszük, hogy kiforrjon. (Előfordul, hogy a leve kifut.) Pár nap múlva a szőlőleveleket lejjebb nyomva újabbakat téve az üvegbe, Hurkapálca darabokkal szorítsuk le. Ha a lé apad, sós vízzel pótoljuk. Ha már nem forr és leve megtisztult, kössük le, de többször nézzük meg, hogy a lé mindig ellepi-e a szőlőleveleket. Ha kell, pótoljuk, mert megromlik. Úgy használjuk, mint a friss szőlőlevelet, csak előbb langyos vízben áztassuk ki.
A szőlőlevéllel készült padlutka (töltike) igen jóízű, vitamindús étel.
SZŐLŐLÉ
Elkészítése: A fürtöket mossuk meg, a szemeket szedjük le, tegyük tiszta fazékba, és gyenge tűzön főzzük 1-2 óra hosszat, amíg a szemek felrepednek, és az egész jó leveses lesz. Ekkor a szitát béleljük ki egy vászon- vagy dupla tülldarabbal, tegyünk alá egy tálat, majd a szőlőt öntsük a szitára, hogy lecsepeghessen. Minden l szőlőléhez keverjünk 50 dkg cukrot, forraljuk fel, öntsük forrón üvegekbe, és szorosan lekötve gőzöljük ki 25-30 percig. A visszamaradt szőlő sűrűjét mossuk át vízzel, a felszínre jövő szőlőhéjat szűrőkanállal szedjük le. Ebből cukor, szegfűszeg és fahéj hozzáadásával ízt készíthetünk.
SZŐLŐ SZIRUPBAN
Elkészítése: A szép nagy szemű, kemény héjú fehér vagy piros szőlőt mossuk meg fürtönként, és ollóval a szemeket egy kis csutkával együtt vagdaljuk le. Rakjuk kiforrázott üvegekbe, öntsünk rá forró szirupot - 1 kg gyümölcsre 25-30 dkg cukrot számítva -, kössük le, és rövid ideig, 4-5 percig gőzöljük, nehogy a szőlőszemek felrepedjenek.
SZŐLŐ TÁROLÁSA
Ha a télire eltett - akasztott - szőlő már fonnyadni kezd, úgy rakjunk annyi fürtöt egy szitára vagy nagyobb szűrőre, amennyire szükségünk lesz. Ezt állítsuk egy fazéknyi forró vízre (de nem a vízbe) és fedjük be konyharuhával. A gőztől a szőlő szépen felfrissül. Tálalás előtt a fürtöket mártsuk hideg vízbe, majd a vizet jól csurgassuk le.
SZŐLŐZSELÉ
Elkészítése: A vegyes (fehér-piros), érett szőlőt megmossuk, szárát leszedjük, megmérjük és befőző edénybe rakva kissé megtöppesztjük (nagyon kevés vízen állandóan kevergetve főzzük). Levesszük a tűzről, minden kiló gyümölcshöz 80 dkg cukrot keverünk, és 1-2 óráig állni hagyjuk. Ezután áttörjük, lepasszírozzuk, és kis lángon állandóan kevergetve addig főzzük, míg kocsonyásodni nem kezd.(Tányérpróba, mint a birsalmánál!) Üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba rakjuk.
SZŐLŐZSELÉ KÖRTÉVEL
Hozzávalók: 2 kg piros szőlő, 2 nagy körte, 50 dkg befőző cukor, 5 g citromsav, 2 evőkanál zselatin, 2-3 citromfű levél (ha nincs, el is maradhat)
Elkészítése: A szőlőt megmossuk és leszemezzük. Befőző edénybe rakjuk és összetörjük, felöntjük 1,5 dl vízzel és 10-15 percig főzzük. Ezután lepasszírozzuk. A körtét meghámozzuk, magházát kiszedjük és pépesítjük a citromfűvel együtt. A szőlőlevet, a körtét és az összes többi hozzávalót a befőző edénybe rakjuk, felfőzzük, és 1-2 percig forraljuk. Üvegekbe szedjük, a szokott módon lezárjuk, és száraz dunsztba rakjuk.