Fűszerek - Baromfifűszerek
CHEF PAUL PRUDHOMME’S® SZÁRNYAS-VARÁZSA
(Chef Paul Prudhomme’s® Poultry Magic®)
Kitűnően használhatja parázson, grillben, vagy sütőben sült csirkékhez, pulykához, kacsához, tyúkhoz.
Hozzávalók: 1,5 teáskanál só, fél teáskanál paprika, negyed-negyed teáskanál Cayenne, hagymapor, fokhagymapor, őrölt bors, morzsolt kakukkfű, oregánó és zsálya, csipet kömény
Elkészítése: Valamennyi hozzávalót alaposan keverje össze, és tegye jól zárható fűszertartóba. Ízlése szerint fűszerezze ezzel a húsokat.
CITROMOS-BOROS PÁCLÉ SZÁRNYASOKHOZ
Hozzávalók: 2 evőkanál citromlé, 2 teáskanál reszelt citromhéj, 1 gerezd fokhagyma összezúzva, 1 dl fehérbor, 1 dl olívaolaj, 2 evőkanál barna cukor, 1 evőkanál rozmaring, finomra vágva, 1 evőkanál kakukkfű, finomra vágva
GRILLMÁRTÁS KENNY ROGERS MÓDRA
Hozzávalók: 2,4 dl almaszósz, 1,2 dl ketchup, 3 dl barnacukor, 6 evőkanál citromlé, só, őrölt bors, fél-fél teáskanál paprika, fokhagyma és fahéj
Elkészítése: Vastag falú edényben tegye fel forrni a fentiek keverékét. 4-5 percig folyamatosan keverje. Vegye vissza alacsonyra a hőmérsékletet, és kevergesse tovább 3-5 percet, amíg a cukor teljesen feloldódik. A lehető legkisebb hőmérsékleten, fedő és keverés nélkül főzze tovább 15 percet. Ha hal vagy csirke sütésekor a hús locsolására akarja felhasználni, akkor előzetesen lassan gyöngyöző vízfürdőben melegítse fel, ha hidegen fogyasztja, lezárt edényben 30 napig eláll a hűtőszekrényben. Jól fagyasztható.
GYÜMÖLCSÖS MOGYORÓOLAJ
Elkészítése: Tegyünk egy szép üvegbe pár rúd fahéjat, narancs szeletet, epret, körtét, citromot. Öntsük fel mogyoróolajjal, majd pár hét múlva használjuk palacsinta, gofri és csirke ételek készítésére.
HARISA
Ez a legismertebb afrikai fűszer. Chili-alapú és igen kedvelt a marokkói, tunéziai és algériai konyhákban. Kínálják mártogatónak grillezett húsokhoz, levesekbe, ragukba keverik, a kuszkuszhoz szószként adják. Friss paradicsommal keverve kebabok mellé kínálják. Joghurttal keverve kiváló pác csirkéhez, sertéshez.
Hozzávalók: 12 szárított piros chili, 1 ek koriander mag, 2 tk köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 1/4 tk só, 5 ek olívaolaj
Elkészítése: A chilik szárát és magjuk egy részét eltávolítjuk, 30 percig meleg vízben áztatjuk, hogy megpuhuljanak. Szárazon megpirítjuk a magokat, megőröljük. A fokhagymát elkeverjük a sóval, felaprított chilivel. Hozzáadjuk a fűszereket, fokozatosan adagolva az olajat is, majd addig keverjük, míg majonéz sűrűségű lesz. Zárjuk üvegbe, hűtőben tároljuk, ahol 3 hétig eláll.
KREOL FŰSZERKEVERÉK
Hozzávalók: 2-2 ek hagymapor, fokhagymapor, oregano és bazsalikom, 1-1 ek erős paprika, bors, fehérbors és kakukkfű, 5 ek édes paprikapor, 2-4 ek só
Elkészítése: A hozzávalókat turmixoljuk vagy jól összekeverjük.
MARINÁD 01.
Hozzávalók: 2 gerezd fokhagyma 1/2 tk sóval összezúzva, 2 ek citromlé, 1 ek olivaolaj, 1 tk őrölt koriander, 1/2 tk kömény, 1/2 kk fahéj
A grillezendő húst egy műanyagzacskóba rakom, ráöntöm az összekevert marinádot, és éjszakára a hűtőbe teszem.
MARINÁD 02.
Hozzávalók: 1 hagyma karikákra vágva, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 dl olivaolaj, 1/2 tk őrölt koriander, 1/2 tk őrölt feketebors, 1 dl fehérbor, 3 ek édes házi paprika
Elkészítése: A grillezendő húst egy műanyagzacskóba rakom, ráöntöm a marinádot, és éjszakára a hűtőbe teszem.
MARINÁD 03.
Hozzávalók: 1/2 tk kömény, 1/2 tk apróra vágott chili, 1/2 tk őrölt koriander, 1/2 tk őrölt feketebors, 3 ek grapefruit lé, 3 ek citromlé, 3 ek narancslé, 1/2 kk. só, 1 tk édes házi paprika
Elkészítése: A grillezendő húst legalább fél órára bedörzsölöm a marináddal.
MARINÁD 4. (MAROKKÓI)
Hozzávalók: 1/2 tk sáfrány 4 ek citromlébe áztatva, fél csomó apróra vágott korianderlevél, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 tk kömény, 9 ek olívaolaj, 1/2 tk Cayenne-bors, 1/2 kk. só, 1 tk erős házi paprika
Elkészítése: A grillezendő húst pár órára bedörzsölöm a marináddal.
NEDVES FŰSZERKEVERÉKEK CSIRKÉHEZ
Hozzávalók:
1. két ek olaj, egy ek apróra vágott petrezselyemzöld, egy ek apróra vágott kapor zöld, ízlés szerint só, egy ek törött fehérbors;
2. két ek olaj, két ek mustár, ízlés szerint só, egy ek törött feketebors;
3. egy ek mustár, egy ek olaj, egy ek piros fűszerpaprika, ízlés szerint só;
4. egy ek paradicsompüré (vagy ketchup), egy ek olaj, egy ek apróra vágott rozmaring, egy ek apróra vágott petrezselyemzöld, egy ek apróra vágott bazsalikom, ízlés szerint só;
5. egy ek zúzott fokhagyma, egy ek olaj, ízlés szerint só;
6. egy ek olaj, egy ek darált (cukor nélküli) mák, egy ek zúzott fokhagyma, ízlés szerint só;
7. egy ek mustár, egy ek nagyon finomra darált mogyoró, ízlés szerint só.
NEDVES FŰSZERKEVERÉKEK LIBÁHOZ, KACSÁHOZ
Hozzávalók:
1. egy ek mustár, egy ek őrölt szegfűszeg, két ek zúzott fokhagyma, két ek törött feketebors, ízlés szerint só;
2. egy ek olaj, egy ek őrölt gyömbér, egy ek őrölt szerecsendió, egy ek törött feketebors, ízlés szerint só;
3. egy ek olaj, egy rész, csípős paprikakrém, egy ek törött feketebors, két ek zúzott fokhagyma, egy ek reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só;
4. egy ek mustár, egy ek őrölt koriandermag, egy ek őrölt mustármag, egy ek olaj, ízlés szerint só.
NEDVES FŰSZERKEVERÉK PULYKÁHOZ KLEMI MÓDRA
Hozzávalók: só, őrölt bors, majoránna, Vegeta, fokhagyma, mustár, ízlés szerinti mennyiségben kevés olajjal, vagy vízzel tejföl sűrűségűre összekeverve
Elkészítése: Este rákenem a húsokra, reggelig a hűtőben hagyom, és másnap sütöm.
OLÍVÁS PÁC CSIRKEMELLHEZ (PULYKÁHOZ)
Hozzávalók: 1 dl olívaolaj, 1 gerezd összetört fokhagyma, 1 mk őrölt bors, 1 kk. oregánó, 1 mk currypor, 1 kk. só
Elkészítése: Összekeverjük és bekenjük vele a 2 ujjnyi csíkokra vágott húst. Néhány órán át, pihentetjük (legjobb előző este elkészíteni). A húst tepsibe tesszük szorosan egymás mellé, öntünk alá néhány ek vizet. Forróra előmelegített sütőbe tesszük. A pácoló edénybe 1-2 ek vizet teszünk, és ezzel a pácos lével néhányszor megkenjük sülés közben.
Roston, grillen, tepsiben egyaránt süthető.
SRI-LANKA-I CURRYPOR
Hozzávalók: 6 ek koriandermag, 3 ek köménymag, 1 ek ánizskapor mag, 1 tk görögszéna mag, 5 cm fahéj, 1 tk szegfűszeg, 8 zöld kardamom, 6 szárított curry levél, 1-2 tk chilipor
Elkészítése: szárazon megpirítjuk a koriandert, köményt, ánizskaprot, görögszénát külön-külön.
Együtt pirítjuk a fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, míg erősen illatoznak. A pirított fűszereket megőröljük.
Halat, baromfit, húst és zöldséges curryket fűszereznek vele.
SZÁRAZ FŰSZERKEVERÉKEK CSIRKÉHEZ (COMBHOZ VAGY MELLHEZ)
Hozzávalók:
1. Egy ek apróra vágott petrezselyemzöld, egy ek apróra vágott zöldkapor (e zöldfűszerek lehetnek szárazak, azaz szárítottak is), egy ek apróra vágott tárkonylevél, egy ek törött feketebors, ízlés szerint só;
2. Egy ek piros, édesnemes fűszerpaprika, egy ek törött feketebors, egy ek zúzott fokhagyma, egy ek apróra vágott petrezselyemzöld, ízlés szerint só;
3. Egy ek törött fehérbors, egy ek reszelt gyömbérgyökér (vagy gyömbérpor), egy ek zúzott fokhagyma, egy ek őrölt szerecsendió-virág, egy ek törött fehér bors, ízlés szerint só;
4. Egy ek reszelt vöröshagyma, két ek kókuszreszelék, fél ek porcukor, ízlés szerint só.
SZÁRAZ FŰSZERKEVERÉKEK LIBÁHOZ, KACSÁHOZ
Hozzávalók:
1. két ek zúzott fokhagyma, két ek törött feketebors, ízlés szerint só;
2. egy ek őrölt koriander, egy ek őrölt szegfűbors, egy ek törött feketebors, ízlés szerint só;
3. egy ek mustármag, egy ek zúzott fokhagyma, egy ek reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só;
4. egy ek törött feketebors, egy ek piros, csípős fűszerpaprika, egy ek zúzott fokhagyma, egy ek reszelt vöröshagyma, egy ek őrölt köménymag, ízlés szerint só;
5. egy ek őrölt szerecsendió-virág, egy ek majoranna, egy ek apróra vágott petrezselyemzöld, egy ek törött feketebors, ízlés szerint só.
TACO BELL®-FÉLE CSIRKE-FŰSZERKEVERÉK
(Taco Bell® Chicken Seasoning Mix)
Hozzávalók: 1 evőkanál kukoricakeményítő, 2 teáskanál chilipor, 1 teáskanál só, 1 teáskanál paprika, 1 teáskanál porcukor, 1 csirkeleves kocka, fél teáskanál hagymapor, negyed-negyed teáskanál fokhagymapor, Cayenne bors és kömény
Elkészítése: Valamennyi összetevőt keverjen össze, legjobb, ha ezt kávédarálóban teszi. Jól záródó üvegben bármeddig eltartható. Felhasználáskor a csirkét dörzsölje be a keverékkel, és 2-3 órát hagyja állni. Utána akár sütheti, akár főzheti, de panírozhatja is.
WEBER-FÉLE SZÁRNYASMARINÁD
Hozzávalók: 2,5 dl ecetes-olajos salátaöntet, 1 ek oregánó, 1 ek bazsalikom, 2 dl sherry, só, bors, 1/2 tk fokhagymapor
Elkészítése: Az összes hozzávalót összekeverem, rövid ideig összefőzöm, majd hűlni hagyom. A grillezendő baromfihúst 4-6 órára bedörzsölöm a marináddal. A grillezés alatt is időnként kenegetem vele.
ZÖLD MASALA
Enyhén csípős, csodálatosan ízesíti a rákot, baromfit és a főzelékeket.
Hozzávalók: 1 tk görögszéna mag, 10 zöld kardamom, 6 szegfűszeg, 2 tk őrölt kurkuma, 2 tk só, 4 gerezd szétnyomott fokhagyma, 5 cm friss, hámozott, finomra reszelt gyömbérgyökér, 50 g mentalevél, 50 g korianderlevél, 1 kicsi kimagozott zöldpaprika, 50 ml almaecet, 120 ml napraforgó- és szezámolaj vegyesen
Elkészítése: 1 éjszakára vízbe áztatjuk a görögszéna magot. Másnap az összetört kardamom magot szárazon pirítjuk a szegfűszeggel, míg illatozni kezd. Megőröljük, összekeverjük a kurkumával és sóval. A lecsepegtetett görögszéna magot, fokhagymát, mentát, koriandert, ecetet, paprikát összeturmixoljuk. Elkeverjük a sós fűszerkeverékkel.
A felmelegített olajba beletesszük a keveréket, buborékolásig melegítjük. Kihűtjük.
Üvegbe tesszük. Hűtőben 2-3 hétig eláll.