Eltevések - Gomba eltevése, tartósítása
CSIPERKE SAVANYÚN, HAGYMÁVAL
Hozzávalók: 1 kg csiperke, 1 kg vöröshagyma, 1 kk fekete bors, 3-4 babérlevél, 2 cső csilipaprika, 15 dkg cukor, 2, 5 dl borecet, 2 ek só, tartósító
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, vastagabb szeletekre vágjuk, sós vízben 3 percig főzzük, és lecsepegtetjük. A hagymát megtisztítva felkarikázzuk, besózzuk, és 2 óráig állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk, és a gombával üvegekbe rétegezzük. A rétegek közé borsot, babért és paprikát teszünk. A borecetet félliternyi vízzel felhígítjuk, és a cukorral együtt felforraljuk. Még forrón a gombára merjük, késhegynyi tartósítót szórunk rá, és lezárva a végleges helyére állítjuk.
ECETES GOMBA 01.
A termesztett csiperke, a vadon termő csiperke és a rókagomba is elkészíthető savanyúságnak.
Elkészítése: A gombát alaposan mossuk, tisztítsuk meg. A tönk alsó szélét vágjuk le. Ezután 2%-os citrom- vagy borkősavas vízbe szűrőkanállal vagy szitával bemártva 5 percig előfőzzük. Majd hideg vízben gyorsan hűtsük le, és lecsöpögtetve rakjuk tetszetősen üvegekbe. A felöntő levet forraljuk fel, adjunk bele néhány szem fekete borsot, babérlevelet, esetleg kevés tárkonyt. Végül, ha már jól forr, minden liter vízhez számítva 4 dkg sót és 2,5 dl 10%-os ecetet is tegyünk bele. A gomba elég nehezen tartható el, azért minden üvegre tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, és öntsük rá a leszűrt felöntő levet még melegen. Rázogatva vagy kis műanyag lapátkával elegyengetve a gombákat, hajtsuk ki a légbuborékokat. Celofánnal bélelt csavaros tetővel azonnal zárjuk le, majd meleg vízfürdőben 15 percig, 100 C fokos hőmérsékleten csírátlanítsuk. A sterilezés befejezésével szedjük ki az üvegeket a vízfürdőből tálcára, hogy készítményünk ne puhuljon túl.
ECETES GOMBA 02.
Hozzávalók: 2 kg gomba, 1 dl 20%-os ecet, 9 dl víz, 4 dkg só, 5-6 szem bors, 1-2 babérlevél, 1 csomó tárkonylevél, 1-2 fej vöröshagyma, 2 db 1-literes üveg
Elkészítése: A friss csiperkét megtisztítom, majd megmosom, 4-5 percig enyhén ecetes vízben forralom, majd leszűröm, hideg vízzel leöblítem, és ha megszikkadt üvegekbe rakom. Elkészítem a felöntő levet: a maradék alapanyagokat (kivétel az ecetet) felforralom, ezt követően leszűröm, hozzáadom az ecetet, majd ráöntöm az üvegekbe rakott gombára. 4-5 nap múlva ismét leszűröm, felforralom és ráöntöm a gombára.
ECETES GOMBA 03.
Elkészítése: A friss, ép, kemény champignon (csiperke) gombát megtisztítjuk, megmossuk, sós, gyengén ecetes vízben leöblítjük, jól lecsepegtetjük. Amikor a gomba kissé megszikkadt, üvegbe rakjuk. Elkészítjük a salátalevet: 8 dl vízhez 2 dl (10 százalékos) ecetet, 3 dkg sót, néhány szem egész borsot, babérlevelet, finomra vágott vöröshagymát, apróra vágott friss tárkonyt adunk és 7-8 percig forraljuk. Az így elkészített levet kihűtjük, és a gombára öntjük. 4-5 nap múlva a levet leöntjük, újra felforraljuk, majd lehűlés után a gombára öntjük. Az üvegeket celofánnal nem túl feszesen lekötözzük.
ECETES GOMBA 04.
Elkészítése: A még ki nem nyílt, zárt fejű sampinyon gombát megtisztítjuk, azaz a szár földes részét levágjuk, de a héját nem húzzuk le. Jól megmossuk, a nagyobb gombákat felszeleteljük, a kisebbeket egészben hagyjuk, és kisebb üvegekbe rakjuk. Egy l vízhez 2 dl ecetet, 1 evőkanál sót, 2-3 babérlevelet, néhány szem borsot és koriandermagot, egy evőkanál cukrot és 1 fej karikára vágott vöröshagymát adunk, felfőzzük, forrón az üvegekbe tett gombára öntjük, lekötjük, és 10 percig gőzöljük.
Salátákhoz, húsok, hidegtálak díszítéséhez használjuk.
ERDEI GOMBA FŰSZERES ECETBEN
Hozzávalók 3 db 5 dl-es üveghez: 50 dkg erdei gomba, 2 kis fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál cukor, 2,5 dl borecet fehér, 10 szem borókabogyó, 2 teáskanál mustármag, 1 teáskanál szemes bors, 3 babérlevél, 1 ág rozmaring, 1-2 teáskanál só
Elkészítése: A megtisztított, megmosott gombát cikkekre vágjuk, üvegekbe rakjuk.
1 liter vizet az ecettel, cukorral felkockázott hagymákkal, rozmaringgal és az egyéb fűszerekkel felforraljuk, a gombára öntjük. Az üvegeket azonnal lezárjuk. A maradék levet félre tesszük.
Másnap a levet a gombáról leöntjük, ismét felforraljuk, majd az üvegekbe öntjük. ismét lezárjuk. Harmadnap az eljárást megismételjük. Az elpárolgott folyadékot folyamatosan pótoljuk. 1 hétig érleljük
Eltarthatóság kb. 1 év.
FŰSZERES GOMBASALÁTA
Elkészítése: 1 kg apró gombát megtisztítunk, és egészben hagyva sós vízben néhány percig forralunk. Ezután leszűrjük, és levét lecsurgatjuk. Közben ízlés szerint hígított borecetet forralunk kevés sóval, cukorral ízesítve. A gombát bő szájú üvegekbe rakjuk, minden rétegre néhány szem fekete borsot, köménymagot, 1-2 szelet tisztított tormát és 1-2 szál kaprot teszünk. Három nap múlva az ecetet leöntjük, felforraljuk, és ha kihűlt, ismét a gombára öntjük. Az elfőtt ecetet pótolni kell, hogy a lé mindig ellepje a gombát. Most már végleg lekötjük, és 10-12 percig gőzöljük. Hideg helyen tartjuk. Néhány hétig figyeljük az üveget, és ha a lé zavarosodni kezd, öntsük le, és új ecetet készítve, ismét gőzöljük ki.
GOMBA GŐZÖLVE 01.
Elkészítése: A gombát megmossuk, ha nagyok feldaraboljuk, kevés sóval, zsír nélkül feltesszük párolni. Azután saját levével együtt üvegekbe rakjuk, és kb. 40 perc alatt kigőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni, csak aztán tesszük a végleges helyére
GOMBA GŐZÖLVE 02.
Elkészítése: Egy kg gombát (csiperke vagy vargánya) megtisztítunk, megmosunk, és szeletekre vágva kisebb üvegekbe rakjuk. A tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, és felöntjük felforralt, majd kihűtött sós vízzel. Az üvegeket lekötjük, és addig gőzöljük, amíg az üvegben levő sós víz, gyöngyözni nem kezd. A vízben hagyjuk kihűlni. Tejfölös gombának, mártásnak, levesnek stb. használjuk.
GOMBA MÁSKÉPPEN
Elkészítése: A megtisztított, lehetőleg csukott gombát megmossuk, összevágjuk és meglehetős sok zsírban, egész puhára pároljuk, addig, míg a zsír már serceg, tehát semmi nedvesség, víz ne maradjon rajta. Kis üvegekbe rakjuk úgy, hogy a zsír jól ellepje a gombát, s bekötve hideg helyen tartjuk.
GOMBA SÓBAN 01.
Elkészítése: A jól megmosott, megtisztított gombát lecsurgatjuk, és szeletekre vagy kisebb darabokra vágva - rétegenként sózva - üvegekbe rakjuk. Alul és felül só legyen. Felhasználás előtt hideg vízben kiáztatjuk, levest, mártást készíthetünk belőle.
Sós leve kitűnő ízesítő.
GOMBA SÓBAN 02.
Hozzávalók: 1 kg gomba, 50 dkg só
Elkészítése: Bármilyen gomba eltehető sóban.(legjobb a rókagomba és a vargánya). A gombát lemérjük, zománcozott edénybe tesszük és lesózzuk. Egy napig álljon a sóban. Másnap az üvegek aljára ujjnyi só réteget teszünk és ráhelyezzük a finoman kinyomkodott gombát. A tetejére szintén ujjnyi só réteg kerül. Az üvegeket celofánnal zárjuk le (a fémtető hamar berozsdásodik a sótól, és a gomba megromlik) és tegyük hűvös helyre. Mivel levet enged, felhasználás előtt szűrjük le és áztassuk ki. Húsok és levesek ízesítésére alkalmas.
GOMBA VÖRÖS BORBAN
Elkészítése: A megtisztított, megmosott és lecsurgatott gombát (vargánya, csiperke stb.) szeletekre vágjuk, és vörös borban 5 percig forraljuk, azután a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A kihűlt gombát üvegekbe rakjuk, a bort újból felfőzzük, és forrón a gombára öntjük, a tetejére egy ujjnyi olvasztott zsírt öntünk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Télen a zsírt leszedjük, és a főzésnél felhasználjuk, a gombát pedig a borral együtt vad- és marhahúsok ízesítésére, mártás készítésére használjuk.
GOMBAPOR
Elkészítése: A megbízható, ehető kerti vagy erdei gombák bármelyikéből, esetleg többféléből vegyesen is készíthetjük. A megtisztított megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és a napon vagy a sütőben csontkeményre szárítjuk (száríthatjuk cérnára fűzve is), mozsárban megtörjük, és csavaros fedelű üvegbe tesszük. Ebből a gombaporból személyenként egy kávéskanálnyit számítva mártást készíthetünk vagy levest, pecsenyelét stb. ízesíthetünk vele.
GOMBÁS LEVES-ÍZESÍTŐ
Hozzávalók: 1 kg teljesen friss, még ki nem nyílt, ép gomba, 50 dkg piros színű zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 25 dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, 0,5 dl ecet, ízlés szerint só és őrölt fekete bors
Elkészítése: A gombát gondosan megtisztítom földes szárától (legjobb, ha ceruza módjára “kihegyezem”, így csak nagyon kevés megy belőle veszendőbe), megmosom, lecsöpögtetem, majd forrásban levő sós vízben az újraforrástól számítva 5 percig főzöm, leszűröm. A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, felszeletelem, a paradicsomot meghámozom, és ugyancsak felszeletelem. (Ha egyenként forró vízbe teszem négy másodpercre, a paradicsom héja könnyűszerrel levehető.) Az ugyancsak felszeletelt, forrázott gombát és az összes többi hozzávalót ledarálom, majd 1,5 dl olajon sóval, borssal megpárolom. Ha zsírjára sült, belekeverem az ecetet, és addig főzöm, amíg újból zsírjára nem sül. Még tűzforrón kicsi üvegekbe töltöm, tetejére csorgatok egy teáskanálnyit a maradék olajból, és légmentesen lekötöm. Forrásban lévő vízben 30 percig gőzölöm, és a vízben hagyom kihűlni. Az ily módon készített gombás ízesítő akár egy évig is eláll. Gombaleves vagy gombamártás készíthető belőle, vagy egyéb gombát is tartalmazó ételekhez kiváló ízesítő.
GOMBÁS VEGYES SALÁTA
Hozzávalók: 1 kg uborka, 1 kg zöldpaprika, 30 dkg sampinyon gomba, 20 dkg apró vöröshagyma (mogyoróhagyma), 1 citrom, 5 dkg só, 2 dl ecet, 5 dkg cukor
Elkészítése: A salátának való szép friss uborkákat megmossuk, és héjával együtt nem túl vékonyra legyaluljuk, vagy késsel fölszeleteljük és besózzuk. A kissé már megpirosodott paprikát kicsumázzuk, jól megmossuk, karikára szeleteljük, és ugyancsak besózzuk. Az apró, kemény kis gombákat egészben hagyva citromos vízben néhány percig főzzük, utána lehűtjük. Az apró hagymákat megtisztítjuk és leforrázzuk. Ha mindent előkészítettünk, az uborkát és a paprikát gyengén kinyomjuk a sóból, hozzáadjuk a lecsurgatott gombát és hagymát, és üvegekbe rakjuk. Egy l vízbe kb. 2 dl ecetet, 5 dkg sót és ugyanannyi cukrot teszünk, felforraljuk, majd ha langyosra hűlt, az üvegekbe rakott vegyes salátára öntjük, lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
GOMBASALÁTA
Elkészítése: 1 kg gombát (csiperke, vargánya, rizike stb.) megtisztítunk, megmosunk, és a nagyságától függően félbe vagy szeletekbe vágunk. Tálba tesszük, gyengén ecetes, sós vízzel leforrázzuk, és lefödve egy óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor szűrőben jól lecsurgatjuk. Fél kg megtisztított vöröshagymát karikára vágunk, és a gombával rétegezve üvegekbe rakjuk. Minden sort megszórunk egy mokkáskanál sóval és meglocsolunk egy evőkanálnyi borecettel. A legfelső sorra valamivel több sót és ecetet öntünk, és a gombákat hurkapálcikával leszorítjuk.
Az üveget lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
GOMBASALÁTA FŰSZERESEN
Elkészítése: Egy kg apró gombát megtisztítunk, és egészben hagyva sós vízben tíz percig forralunk. Ezután leszűrjük, és vizét lecsurgatjuk. Közben ízlés szerint hígított borecetet forralunk, kevés sóval, cukorral ízesítve. A gombákat bő szájú üvegekbe rakjuk, minden rétegre néhány szem fekete borsot, köménymagot, 1-2 szelet tisztított tormát és 1-2 szál kaprot teszünk. Ha az üveg megtelt, a felforralt ecetet hidegen ráöntjük, és az üveget lekötjük. Három nap múlva az ecetet leöntjük, felforraljuk, és ha kihűlt, ismét a gombára öntjük. Az elfőtt ecetet pótolni kell, hogy a lé mindig ellepje a gombát. Most már végleg lekötjük, és 10-12 percig gőzöljük. Hideg helyen tartsuk. Néhány hétig figyeljük az üveget, és ha a leve zavarosodni kezd, öntsük le, és új ecetet készítve ismét gőzöljük ki.
GOMBA TÉLIRE 01.
Elkészítése: Egész kicsi, csukott gombákat amennyire lehet, megtisztítunk, s mielőtt megmossuk, kissé megkénezzük. Gyenge sós vizet főzünk késhegynyi szalicillal, a megmosott gombát kis üvegekbe rakjuk, a vizet ráöntjük, bekötjük jó erősen, és pár percig gőzben főzzük. Használat előtt, télen a vizet leöntjük, a gombát leforrázzuk, kiszedjük, szitán lecsepegtetjük, s azután éppen úgy kezeljük a párolástól kezdve, mint a friss gombát.
GOMBA TÉLIRE 02. (ANGOL-FRANCIA)
Elkészítése: A gombát 2 ek. zsírban megpirított fokhagymán pároljuk. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd egy kevés petrezselymet adunk hozzá. Jól megkevergetjük. Ha a gomba megpuhult, üvegekbe töltjük és 2 órán át, dunsztoljuk.
GOMBA VÖRÖSBORBAN
Elkészítése: A megtisztított, megmosott és lecsurgatott gombát (vargánya, csiperke stb.) szeletekre vágjuk, és vörös borban 5 percig forraljuk, azután a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A kihűlt gombát üvegekbe rakjuk, a bort újból felfőzzük, és forrón a gombára öntjük, a tetejére 1 ujjnyi olvasztott zsírt öntünk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Télen a zsírt leszedjük, és a főzésnél felhasználjuk, a gombát pedig a borral együtt vad- és marhahúsok ízesítésére, mártás készítésére használjuk.
MARINÁLT GOMBA
Hozzávalók:
1. pácléhez: 1/4 csésze olívaolaj, 1/4 csésze citromlé, 1/4 csésze víz, 1 gerezd fokhagyma összezúzva, 1/4 teáskanál őrölt bors (fehérbors a legjobb)
2. 1/2 kg gomba, 1 zöldpaprika csíkokra vágva
Elkészítése: A páclé hozzávalóit összekeverjük, ráöntjük a gombára és a paprikára. Legalább három órára tegyük hűtőszekrénybe. Fogyasztás előtt, öntsük le a páclét és díszítsük petrezselyemmel.
OLAJOS GOMBA
Hozzávalók: 1/1 kg gomba, olaj, 1 evőkanál zsír, só
Elkészítése: A megfelelően előkészített gombát 1 kanál zsírral, sóval, annyi vízzel, hogy ellepje 1/2 óráig pároljuk. Még forrón üvegekbe töltjük, úgy, hogy a lé a gombaszeleteket ellepje. Erre ujjnyi vastagságban olajat öntünk, az üvegeket lezárjuk, nedves gőzben 1 órán át, gőzöljük.
Az alábbi gombafajtákat lehet így tartósítani: nyári szarvasgomba, sárga rókagomba, sárga gerebengomba, májgomba, nyári vargánya, okkerszínű vargánya, sárga húsú vargánya, királyvargánya, molyhos tinóru és rokonai, késői laskagomba. Termesztett laskagomba, eres tönkű laskagomba, ördögszekérgomba, pihés laskagomba, vörös foltos csigagomba, élénk színű nyirokgomba, májusi pereszke, tejpereszke, akácpereszke, fenyőpereszke és rokonai, csoportos pereszke, változékony pereszke és rokonai, tövisalja-gomba. Barna csengettyűgomba, csoportos csengettyűgomba, császárgomba, piruló galóca, kétspórás csiperke, kerti csiperke és rokonai, sziki csiperke, fenyves csiperke és rokonai, erdőszéli csiperke és rokonai, ízletes csiperke, óriáscsiperke, nagy őzlábgomba, piruló őzlábgomba, kenyérgomba…
SAVANYÚ GOMBA
Elkészítése: A gombát - lehetőleg szürke vagy lila pereszkét - megtisztítjuk, és sós vízben 10 percig főzzük, majd leszűrjük. A gombával azonos mennyiségű vöröshagymát karikára vágunk, jól besózzuk, és fél napig állni hagyjuk. Ezután kissé kinyomkodjuk, és a gombával felváltva üvegekbe rétegezzük. Pár szem fekete borsot, 1-2 babérlevelet és néhány cső erős paprikát is rakunk bele (ez ízlés szerint elhagyható). Ecetes-cukros levet készítünk, felforraljuk, és még forrón az üvegekbe rakott gombára öntjük. A tetejére csipetnyi tartósítót szórunk, lekötjük, és azonnal a végleges helyére állítjuk.
SÓS GOMBA
• Legjobb hozzá a lilapereszke. A megtisztított gombát 10 percig enyhén sós vízben főzzük, majd leszűrjük.
Elkészítése: Minden kiló gombához 20 deka sót keverünk, majd üvegekbe rakjuk. Megrázogatjuk, hogy minél több férjen bele, és lekötjük. Felhasználás előtt a gombát alaposan ki kell áztatni, hogy a sós ízét elveszítse.
KAPROS GOMBASALÁTA
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben apró, még ki nem nyílt gomba, kilogrammonként 10 szem fekete bors, 1 kis tormagyökér, 1 csokor friss kapor, 1 babérlevél, 1 késhegynyi őrölt köménymag, ecet, cukor, só ízlés szerint
Elkészítése: A gombát gondosan megtisztítom földes szárától, és többször váltott vízben (de nem áztatva) megmosom és lecsöpögtetem. Ezután forrásban levő, enyhén sós vízbe dobom az egészben hagyott gombákat, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve azonnal tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Egy sor gombára rászórok a fűszerekből, majd újabb gombaréteget teszek rá. Ecettel, sóval, cukorral kellemesen savanykás levet készítek, felforralom, és ha kihűlt, ráöntöm a gombára. Légmentesen lekötöm. 3 nap múlva kibontom, levét leöntöm, újból felforralom, majd ismét ráöntöm a gombára a már kihűlt levet. Az elforrt folyadékot pótolom. Ismételten lekötöm, végül harmadszor is megismétlem a műveletet. Az üveget légmentesen lekötve vízzel teli fazékba teszem, és a forrástól számított 15 percig gőzölöm. A forró vízben hagyom kihűlni, majd óvatosan kiemelve megtörülgetem, és végleges helyére teszem. Megjegyzés: Nagyon finom saláta, nagyon sokrétűen használható. A felbontott gombát néhány napig hűtőszekrényben tárolhatjuk.
SZÁRÍTOTT GOMBA 01.
Elkészítése: A gombát felszeleteljük, felfűzzük, és kitesszük a napra (esetleg sütőbe) száradni. Ha ropogósra száradt, tüllzacskóban tároljuk, vagy finomra daráljuk, és jól zárható üvegben tároljuk.
SZÁRÍTOTT GOMBA 02.
Elkészítése: Az egészséges gombákat nem kell megmosni, csak földes vagy homokos szárrészét levágni, ezután a gombákat vékony szeletekre vágni. Nagyobb tálcára fehér papírt teszünk, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, este pedig a langyos sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. Ha már csontszáraz, vászonzacskóba tesszük, és szellős helyen felakasztva tartjuk.