Eltevések - Csalamádé készítése, eltevése
CSALAMÁDÉ 01.
Hozzávalók: Fejes káposzta, zöldpaprika, vöröshagyma, sárgarépa, zöld paradicsom, salátauborka, egyenlő arányban, só a levéhez l-enként 8 dl víz, 2 dl 10%-os ecet, 4 dkg cukor, 1 csapott teáskanál só, 1-1 mokkáskanál koriander, mustármag, köménymag, késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése: Az összes zöldséget alaposan megmosom, megtisztítom, kicsumázom, és jellegének megfelelően feldarabolom. (A káposztát, a sárgarépát, a zöldparadicsomot és az uborkát legyalulom, a vöröshagymát és a zöldpaprikát pedig vékony karikákra vágom.) Porcelán- vagy műanyag edénybe teszem, kilogrammonként 1 evőkanál sót szórok rá, jól összekeverem, és 5 órán át, hagyom állni. Ezután kicsavarás nélkül, a sós lével együtt kiforrázott üvegekbe teszem. A salátaléhez a vizet, az ecetet és a fűszereket együtt felforralom, majd a tűzről levéve belekeverem a tartósítószert, és az üvegbe öntöm. Forrón lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére állítom.
CSALAMÁDÉ 02.
Hozzávalók: 5 kg anyaghányad (csalamádéhoz), 30 dkg kristálycukor, 10 dkg só, 5 dl 10%-os ecet, 1 kávéskanál borkén por, 1 kávéskanál szalicil, 1 kávéskanál nátrium-benzoikum
Elkészítése: Az uborkát szeletekre, a káposztát, a hagymát és a zöld paradicsomot spárga vékony csíkokra összevágjuk. Ezután a fent leírt fűszerekkel jól összekeverjük, és 24 óráig állni hagyjuk. Majd utána üvegekbe szétrakjuk, és légmentesen lezárjuk. 2-3 hét múlva akár fogyasztható is a kellemes ízű savanyúság.
CSALAMÁDÉ 03.
Hozzávalók: 1 kg vastaghúsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg apró, kemény, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl erős (20%-os) ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1-1 teáskanál koriander és mustármag, 7 dkg só, 1 teáskanál benzoesavas nátrium
Elkészítése: Az ecetbe belekeverem a cukrot, a sót és a tartósítószert. A zöldségeket megmosom, lecsöpögtetem, majd megtisztítom, kicsumázom. A zöldpaprikát vékonyra karikázom, a paradicsomot metéltre vágom, az uborkát héjastul legyalulom, a vöröshagymát pedig vékony karikákra vágom. Az egészet nagy edénybe teszem, ráöntöm a sós-cukros ecetet, rászórom a fűszereket, és jól átforgatom. Egy napig hagyom így, közben jó néhányszor átkeverem. Ezután tiszta, jól kimosott és leszárított üvegekbe töltöm, levét elosztva ráöntöm, majd szorosan lekötöm, és sötét, hűvös helyre teszem.
CSALAMÁDÉ 05. (CSEMEGE)
Hozzávalók: 1.5 - 1.5 kg uborka, hagyma, paprika, káposzta, 10 dkg só, 40 dkg cukor, 4 dl 10%-os ecet, 1 kávéskanál kénpor
Elkészítése: A hozzávalókat a szokott módon gyaluljuk, karikázzuk, összekeverjük a fűszerekkel, és 24 óráig állni hagyjuk. Üvegekbe nyomkodjuk, és a saját levével feltöltjük.
CSALAMÁDÉ 06.
Hozzávalók: Egy kg csalamádésalátához igen kellemes ízű a következő összeállítás: 40 dkg uborka, 25 dkg zöldpaprika 10 dkg zöldparadicsom, 16 dkg káposzta, 5 dkg zöld dinnye, 4 dkg vöröshagyma
Elkészítése: Az előkészítés során az egyes alkotórészeket mossuk, majd tisztítsuk meg. Az uborka igen tetszetős, ha a héját nem tisztítjuk le, csak jól megmossuk, és úgy szeleteljük. A paprikát mosás után kicsumázzuk, és vékony karikákra vágjuk. A zöld paradicsomot, a kis zöld dinnyét mosás után szintén fölszeleteljük. A káposztát ne mossuk, hanem az egy-két szennyezett, sérült felső borítólevelét távolítsuk el, torzsáját késsel vagy fúróval lazítsuk fel, de kivágni nem kell. Utána 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. Tisztítás után a vöröshagymát is vágjuk karikákra. Az egész keveréket 3-4 dkg sóval keverjük össze és 24 órán át, hagyjuk pihenni. Közben is keverjük meg néha. Ezután nyomkodjuk ki, lehetőleg úgy, hogy a zöldségszeletek ne törjenek össze. Végül rakjuk az előkészített tiszta üvegekbe. A felöntő lé készítése: minden liter vízhez vegyünk 7,5 dl vizet, 5 dkg cukrot, 0,5 g egész fekete borsot, 0,3 g szegfűborsot, 0,6 g babérlevelet, 0,4 g mustármagot. Az oldatot a fűszerekkel együtt forraljuk fel, és adjunk hozzá literenként 2,5 dl 10%-os ecetet meg 1 g szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. A megtöltött üvegeket még nyitottan helyezzük meleg vízfürdőbe (vigyázva, hogy a külső víz bele ne folyhasson az üvegbe), és lassan melegítsük elő. Öntsük a forró felöntő levet a már langyos üvegekbe és takarjuk le őket. Másnap öntsük le a savanyúságról a felöntő levet, ismét forraljuk fel, és az előző napihoz hasonlóan töltsük az előmelegített üvegekbe. Gondosan légtelenítsük. Az üvegeket ekkor már azonnal zárjuk le celofánnal vagy csavaros tetővel. Csírátlanítani nem kell, az ecet és a hozzáadott konzerválószer tartósítja a kétszeri forrázással. Jobb is, mert a vékony szeletek túlságosan megpuhulnának a sterilezés alatt.
CSALAMÁDÉ 07.
Hozzávalók: 1 kg vastaghúsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg apró, kemény, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál mustármag, 1 babérlevél, 8 dkg só, 1 teáskanál nátrium-benzoikum
Elkészítése: Az ecetben elkeverjük a sót és a cukrot, majd a tartósítószert is hozzáadjuk. Félretesszük. A zöldségeket gondosan megmossuk, lecsöpögtetjük, megtisztítjuk, kicsumázzuk. A zöldpaprikát, a paradicsomot és a hagymát vékonyra karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk. Az összes zöldséget egy jó nagy, mély porcelán- vagy műanyagtálba tesszük és összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott, literes üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tesszük. Megjegyzés: A csalamádé az egyik legkedveltebb savanyúság. Sok étel remek kiegészítője, de levét lecsöpögtetve, a zöldségeket majonézes mártással elkeverve, előételként, könnyű vacsoraként is fogyasztható. A felbontott salátát hűtőszekrényben tároljuk. Csak három-négy hónapi érlelés után lesz igazán jó.
CSALAMÁDÉ 08.
Elkészítése: Kb. azonos mennyiségű uborkát, zöld paradicsomot, zöldpaprikát, fejes káposztát jól megmosva vékony karikákra, csíkokra vágunk, a káposztát legyaluljuk. Az egészet összevegyítjük, ízlés szerinti mennyiségben, hajszálvékony karikákra vágott, hagymával, megsózzuk, megszórjuk mustármaggal, és 1-2 órát állni hagyjuk. Ezután üvegekbe töltjük. A visszamaradt lét cukorral, ecettel és vízzel elkeverve felforraljuk, és ha kihűlt, feltöltjük vele az üvegeket. A tetejükre egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk és lekötjük. Kigőzölni nem kell.
CSALAMÁDÉ 09. (ALFÖLDI)
Elkészítése: 2 dl 20%-os ecetben elkeverve 25 dkg kristálycukrot, 8 dkg sót, 1 ek szemes borsot, 1 tk nátrium-benzoikumot, 1 tk koriandert, 1 babérlevelet, 1 tk mustármagot, félretesszük. Gondosan megmosunk 1 kg vastaghúsú zöldpaprikát, 1 kg salátauborkát, 1 kg apró, kemény, félérett paradicsomot, lecsorgatjuk, megtisztítunk 1 kg vöröshagymát. A zöldpaprikát kicsumázzuk, a paradicsommal, hagymával együtt vékonyra karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk.
A zöldségeket nagy, mély porcelán- vagy műanyagtálba tesszük. Összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott, literes üvegekbe töltjük, ráöntjük a félretett levet, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tesszük.
A csalamádé az egyik legkedveltebb savanyúság. Sok étel remek kiegészítője, de levét lecsöpögtetve, a zöldségeket majonézes mártással elkeverve, előételként, könnyű vacsoraként is fogyasztható. A felbontott salátát hűtőszekrényben tároljuk. Csak 3-4 hónapi érlelés után lesz igazán jó.
CSALAMÁDÉ 10. (ALFÖLDI)
Elkészítése: Kb. azonos mennyiségű uborkát, zöldparadicsomot, zöldpaprikát, fejes káposztát jól megmosva vékony karikákra, csíkokra vágunk, a káposztát legyaluljuk. Az egészet elkeverjük ízlés szerinti mennyiségben, hajszálvékonyra karikázott vöröshagymával. Sózzuk, mustármaggal megszórjuk, 1-2 órát állni hagyjuk, majd kinyomva üvegekbe töltjük. Felforralt, enyhén cukros, ecetes vizet öntünk rá. A tetejére kis nátrium-benzoikumot szórva lekötjük.
CSALAMÁDÉ 11.
Hozzávalók: uborka, apró vöröshagyma, zöldpaprika, zöld dinnye, zöld paradicsom, sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér, zöldbab, fehér káposzta, só, timsó, felöntőlé: 1 l vízhez 2 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, fekete bors, szegfűszeg, babérlevél, csipetnyi mustármag, tartósítószer
A zöldségek fajtája, mennyisége változtatható, de az ízeket a legjobban a következő összetételben találjuk meg: 1 kg uborka, 20 dkg apró vöröshagyma, 50-50 dkg zöldpaprika, zöld dinnye, zöld paradicsom, 20 dkg sárgarépa. Kiegészíthető még 10-10 dkg zeller- és petrezselyemgyökérrel, 30-30 dkg zöldbabbal és fehér káposztával.
Előkészítjük, és vékony szeletekre vágjuk vagy gyaluljuk a hozzávalókat. Nagy edényben kilónként 3-4 dkg sóval összekeverjük. 3-4 órán át, állni nagyjuk, amíg levet enged. Óvatosan, hogy ne törjön meg, kinyomkodjuk. Lazán rakjuk üvegekbe, hogy a felöntőlé alaposan átjárhassa. Felöntő levet készítünk, felforraljuk, majd kevés vízben feloldott csipetnyi timsót adunk hozzá. Még forrón öntjük a savanyúságra. Rögtön lezárjuk az üvegeket.
CSALAMÁDÉ ANYU MÓDRA
Hozzávalók: 5 kg csalamádéhoz 4 dl ecet 10 %, 12 dkg só, 30 dkg cukor, 1 mokkáskanál szalicil, 1 mokkáskanálnyi borkénpor, 4 l víz, zöldségfélék tetszés szerinti összetételben
Elkészítése: Az anyagokat tetszés szerint feldaraboljuk (vékonyan vagy vastagon ez egyéni tetszés dolga), és összekeverjük a sóval, cukorral, borkénnel. 24 órán át, állni hagyjuk, közben többször megkeverjük. Annyi levet ereszt, hogy elfedi az üvegbe tett savanyaságot. Befőttes üvegekbe töltjük, és lekötjük.
CSALAMÁDÉ NAGYMAMI MÓDRA
Hozzávalók: 1 adag uborka, 1 adag paprika, 1 adag zöld paradicsom, 2 adag káposzta, 2 adag hagyma
Elkészítése: Üveg aljára, tetejére zöldpetrezselyem. Mindent besózni, legalább 2 napig sóban áll. Jól kinyomkodni, üvegbe rakni, ecetes, pici cukros vizet ráönteni, lekötni, hűvös helyre tenni.
CSEMEGE CSALAMÁDÉ
Hozzávalók: 3 kg fejes káposzta, 3 kg zöldpaprika, 2 kg uborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg kristálycukor, 6 dl 10%-os ecet, 14 dkg só, 1 kk borkénpor, kevés szalicil
Elkészítése: A szeletekre vágott zöldségeket nagy edénybe tesszük, rászórjuk a többi hozzávalót, és lazán átkeverjük. 24- 36 órán át, állni hagyjuk, néha az edény fülét fogva átforgatjuk. Üvegekbe rakjuk, de nem nyomkodjuk, mert megpuhul. Rászűrjük a saját levét és lekötjük.
CSEMEGE VEGYES SAVANYÚSÁG MIKROHULLÁMON
• Ha mikrohullámon készítjük el ezt a házi vegyes savanyúságot, a konyhánk nem fog felforrósodni.
• A hozzávalók 1,4 l elkészítéséhez elegendőek.
Hozzávalók: 2 bögre (kb. 1/2 kg) darabokra vágott vagy szeletelt savanyítani való uborka, 2 bögre (kb. 1/2 kg) karfiol, rózsáira szedve, 1 nagy paradicsompaprika, kimagozva, 2,5 cm-es darabokra felvágva, 1 bögre hámozott gyöngyhagyma* , 1 /4 bögre só , 3 bögre fehér vagy almaecet. 1 bögre kristálycukor, 3/4 bögre világosbarna vagy finomítatlan cukor, 1/4 kávéskanál kurkuma, 1 evőkanál savanyító fűszerkeverék, 1 egész rúd fahéj, félbe törve. 6 egész szegfűszeg, 1 kávéskanál mustármag
• Ha mirelit gyöngyhagymát használunk, ne hagyjuk sós vízben állni egy éj-szakán át.
Elkészítése: Keverjük össze a zöldségeket, szórjuk meg a sóval. Öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellepje a zöldségeket. Fedjük le műanyag fedővel vagy műanyag fóliával, és tegyük be a hűtőszekrénybe egy éjszakára.
Szűrjük le a sós vizet, öblítsük le friss vízzel. Alaposan csöpögtessük le. Keverjük jól össze az ecetet, a cukrot és a kurkumát egy mély tálban, amíg a cukor el nem keveredik. Tegyük a fűszereket egy tüllzacskóba, adjuk hozzá az ecetet. 100%-os erősségen főzzük mindaddig, amíg fel nem forr. Főzési idő alatt keverjük meg kétszer.
Miután felforrt, csökkentsük a sütő hőmérsékletét 70%-osra, és így főzzük további 10 percig, kétszer megkeverve. Adjuk hozzá a leszűrt zöldségeket a forró ecetes léhez. 100%-os erősségen forrásig hevítjük, kb. 10-12 percen keresztül. Vegyük ki a fűszeres zacskót. Öntsük a savanyított keveréket forró, kifőzött üvegekbe, 1 cm-es teret hagyva a tetejükön. Kössük le az üvegeket.
Azonnali használatra: Hagyjuk kihűlni. Egy hónapig is eláll a hűtőszekrényben.
Huzamosabb használatra: Hagyományos módon gőzöljük 5 percen keresztül. Hűtsük le, tároljuk.
CSÍPŐS VEGYES SAVANYÚSÁG
Hozzávalók 1 tasak savanyúság tartósító 3 evőkanál cukor 4 dl 10%-os ecet 1 kg édes káposzta 1 kg csípős almapaprika 1 kg apró fürtös uborka 30 dkg apró vöröshagyma, 6-8 gerezd fokhagyma 1 csokor kapor
Elkészítése: A savanyúság tartósítót egy lábasban 1,8 liter vízzel elkeverjük, majd a cukrot beleszórjuk, tűzre tesszük, és 5 percig forraljuk. Ezután lehúzzuk, az ecetet beleöntjük, és hűlni hagyjuk. Közben az összes zöldséget megtisztítjuk, és jól megmossuk. A káposztát cikkekre vágjuk, majd a paprikával, az uborkával és a hagymával vegyesen üvegekbe rakjuk. A fokhagymagerezdeket és a kaporszálakat közéjük dugdossuk. Minden üvegbe annyi kihűlt tartósító levet öntünk, amennyi a zöldségeket ellepi. Lezárjuk, és máris végleges helyére tehetjük a kamrába.
CSUDA JÓ CSALAMÁDÉ
Hozzávalók: 1 kg uborka, 1-1 kg zöld paradicsom, zöldpaprika, és káposzta, fél kg hagyma, 5 ek só, 1 ek mustármag, 1 kk köménymag, 1 dl 20%-os ecet, 12 dkg cukor, 1 kk borkén
Elkészítése: A zöldségféléket megtisztítjuk, és hajszálvékonyra szeleteljük. A káposztát legyaluljuk, majd a hozzávalókat egy tálban összekeverjük a fűszerekkel, és 2 óráig állni hagyjuk. Ezután kinyomkodva üvegekbe rakjuk. A zöldséglét cukorral, ecettel és 1 l vízzel felforraljuk, belekeverjük a borként, s ha kihűlt, a zöldségekre merjük. Az üvegeket másnapig lefedjük, a leapadt lét pótoljuk, aztán lezárva a végleges helyükre rakjuk.
HAGYMÁS ZÖLDSÉGCSALAMÁDÉ
Hozzávalók: 1 kg patisszon, 1 kg vöröshagyma, 1 kg sárgarépa, 1/2-1/2 teáskanál koriander és mustármag, 5 szem fekete bors, 1 csokor friss kapor zöld 1 szál tormagyökér, ecet, cukor, és só, ízlés szerint
Elkészítése: A zöldségeket megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem. A patisszont és a sárgarépát legyalulom, a vöröshagymát vékony karikára vágom. A zöldségeket egy mély porcelán vagy üvegtálban sóval jól összekeverem. Lefedve állni hagyom. Másnap kicsavarom a levét, amelyet a só oldott ki belőle, és a zöldséget lazán üvegekbe töltöm. Közédugom a megtisztított és vékonyka hasábokra vágott tormát, valamint a megmosott, lecsöpögtetett kaprot. Körülbelül másfél-két liternyi vizet forralok, ecetet és cukrot öntök bele, majd a felsorolt fűszerekkel ízesítem. A zubogó levet ráöntöm az üvegbe tett zöldségre, és azonnal lekötöm. Lehetőleg sötét, hűvös helyen tárolom. Nemcsak savanyúságként, hanem különféle kevert salátákhoz is nagyon finom. A lecsöpögtetett csalamádé tehető majonézes mártásba, összerakható áttört túróval, gyümölccsel, sajttal, sonkával stb. Leve kitűnő salátaízesítő.
HÁZI CSALAMÁDÉ
Elkészítése: A nagyon alaposan megmosott uborkát legyaluljuk, vagy éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Ugyancsak legyaluljuk az uborka mennyiségével egyenlő fejes káposztát. A zöldparadicsomot negyedekbe - nyolcadokba vágjuk, a vöröshagymát vékony karikákra szeleteljük. A zöldpaprikát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk, az így előkészített anyagokat külön-külön lesózzuk, és állni hagyjuk. Az uborka, a zöldparadicsom és a zöldpaprika kb. azonos mennyiségű legyen, a vöröshagymából ízlés szerint kevesebbet veszünk. Egy óra múlva az alapanyagokat a sótól kicsavarjuk, és az üvegek aljára egy sor zöldpaprikát teszünk. Erre egy réteg vöröshagyma, majd uborka következik, rá egy sor zöldparadicsomot teszünk. A rétegeket meghintjük egy csipetnyi törött borssal. Közben elkészítjük a salátaecetet. 1 l vizet 4 dl (10 százalékos) ecettel, 3 dkg sóval felforralunk. Lehűtjük, majd a csalamádéra öntjük. Celofánnal jó erősen lekötözzük az üvegeket, és száraz, szellős helyen tároljuk.