Eltevések - Ketchup készítése
ALMÁS KETCHUP 01.
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 1 kg paradicsompaprika, 40 dkg alma, 25 dkg cukor, 40 dkg vöröshagyma, 1 dl 10%-os ecet, 3 evőkanál só, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 8 db szegfűszeg, 8 db szegfűbors, 1 késhegynyi szalicil
Elkészítése: A hozzávalókat összetörjük (vagy turmixoljuk), és másfél óráig főzzük, majd átpasszírozzuk. Azután újra felforraljuk, üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba rakjuk.
ALMÁS KETCHUP 02.
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 1 kg pirosra érett paprika, 0,4 kg vöröshagyma, 0,25 kg alma, 25 dkg cukor, 0,5 dl 10%-os ecet, 3 evőkanál só, 2 evőkanál tört piros paprika, 5 db szegfűszeg, 5 db szegfűbors, esetleg kevés tartósítószer
Elkészítése: A zöldségeket összevágjuk, a sóval és a fűszerekkel 1,5 órát főzzük, időnként megkevergetve. 10 perccel az idő lejárta előtt beletesszük a cukrot és az ecetet. Utána átpasszírozzuk, újból felforraljuk, üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba tesszük. A tetejére tehetünk kevés tartósítószert.
ALMÁS KETCHUP 03.
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 25 dkg alma, 40 dkg hagyma, 20 dkg cukor, 1 dl ecet 10%-os, 2 evőkanál só, 7 szem szegfűbors, összetörve, 7 szem szegfűszeg
Elkészítése: Másfél óráig főzni, 1 kiskanál szalicillal, utána átpasszírozni vagy turmixolni. Ízesíteni lehet bors, chili rozmaring - ízlés szerint. Száraz dunsztba tenni.
ANGOL KETCHUP
Elkészítése: Az érett paradicsomot széttördeljük és folytonos keverés közben, lassú tűzön, több óra hosszat főzzük. Azután átpasszírozzuk és belekeverünk az ilyen módon sűrített paradicsomba literenként 6-7 evőkanál 10%-os tárkonyos ecetet, 1 g őrölt Cayenne borsot, 3 g őrölt szegfűszeget, 2 g gyömbért, 2 g fahéjat, 2-3 deka sót, 1/2 kis fej hagymát apróra vágva. 4-5 deka cukrot, 2 g szerecsendiót, 2 g pirospaprikát, 1-2 csipet curry port.
A fűszerekkel újra főzzük 15-20 percig, illetőleg addig, amíg kenhető sűrűségű lesz, majd üvegbe töltve, légmentesen lezárva, hideg helyre tesszük.
CSÍPŐS KETCHUP
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 2 vöröshagyma, 4 dl kristálycukor, 2 teáskanál őrölt bors, 1 teáskanál só, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál Cayenne bors
Elkészítése: A paradicsomot meghámozzuk, szétnyomkodjuk, beleszórjuk a fűszereket, sót, cukrot és gyenge tűzön kevergetve 20 percig főzzük. Átpasszírozzuk, további 5 percig főzzük Forrón, apró befőttes üvegekbe töltjük, majd szárazgőzbe tesszük.
Ez a pikáns ízű mártás különösen főtt húsokhoz kitűnő.
FOKHAGYMÁS-CSÍPŐS KETCHUP
Hozzávalók: 2 kg jó érett paradicsom, 10 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristálycukor, 2 evőkanálnyi csípős mustár, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 4 evőkanál 10%-os ecet, ízlés szerint só
Elkészítése: A paradicsomokat megmosom, kocsányukat eltávolítom, majd feldarabolom. Befőző lábasba teszem, és nagyon kis lángon, folyamatosan kevergetve addig főzöm, amíg az egész összeesik. Ez után szitán áttöröm, hogy a paradicsom héja, és a magjai, ne kerülhessen a mártásba. Az így képződött paradicsomvelőbe belekeverem a megtisztított és összezúzott fokhagymát, a mustárt, a cukrot és a törött borsot, majd addig főzöm, amíg lekvár sűrűségűvé válik. Ecetet és sót teszek bele, természetesen megkóstolva, nehogy elsózzam. Ha már minden hozzávaló benne van, egy pillanatig forralom, közben kevergetem. Azon tűzforrón hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és légmentesen lekötöm. Nedves gőzben legalább egy órán keresztül csírátlanítom, majd a vízben hagyom kihűlni. Végleges helyére állítom. Felbontás után célszerű a hűtőszekrényben tárolni, mert ha levegőt kap, könnyen romlik. Aki nem szereti a csípős ízt, édes mustárt tegyen bele. Sokrétűen felhasználható: kolbászhoz, virslihez, ételbe ízesítőként, salátamártáshoz stb.
FŰSZERES KETCHUP
Hozzávalók: 2,5 kg érett paradicsom, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 1 kk szegfűszeg, pár szem szegfűbors és fekete bors 2 kávéskanál pástétomfűszer, pár csepp gombakivonat (el is maradhat), 10 dkg kristálycukor, 1 dl tárkonyecet, só
Elkészítése: A paradicsomot meghámozzuk forró vízbe mártással, fölaprítjuk. Vöröshagymát kockára vágjuk, fokhagymát összezúzzuk, és a fűszerekkel együtt a paradicsomhoz adjuk. Forrástól számítva l5-2o percig főzzük. Hűlni hagyjuk, átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a cukrot, ecetet, sót, kevergetve addig főzzük, míg lekvár sűrűségű lesz.
Forrón töltjük üvegekbe, majd száraz gőzbe tesszük.
ÍZLETES KETCHUP
Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika, 4 kg paradicsom, 60 dkg vöröshagyma, 40 dkg zeller, 3 dl vörösborecet, 5 ek só, 20 dkg cukor, 2 kk őrölt bors, üvegenként késhegynyi tartósító
Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, apróra vágjuk, lassú tűzön folytonosan kevergetve, fél órán át, főzzük, majd leturmixoljuk. Hozzáadjuk a fűszereket is, és fél óráig főzzük. Ha már elég sűrű, forrón üvegekbe töltjük, rátesszük a tartósítót, az üvegeket lezárva száraz gőzbe tesszük.
KETCHUP 01.
Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 5 dkg cukor, 4 evőkanál 10%-os ecet, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál, csípős mustár, 1-1 teáskanál őrölt fahéj és őrölt fekete bors, 1/2 mokkáskanál curry, ízlés szerint só
Elkészítése: A megmosott paradicsomot feldarabolt és kis lángon addig főzöm, amíg össze nem esik. Közben gyakran megkeverem. Ezután szitán áttöröm, majd a paradicsomléhez hozzáteszem az összes hozzávalót (a fokhagymát jó pépes állapotban) és lekvársűrűségűre főzöm. Még tűzforrón kis üvegekbe töltöm, és szorosan ledugaszolom, majd forrásban levő vízbe téve, egy órán át, dunsztolom. A vízben hagyom kihűlni, csak ezután teszem végleges helyére. Az üvegeket felbontás után a hűtőszekrényben ajánlatos tárolni.
KETCHUP 02.
Hozzávalók: 1,5 kg paradicsom, 25 dkg paradicsomsűrítmény, 10 dkg vöröshagyma, 1 evőkanálnyi mustár, 6 dkg cukor, 2 gerezd fokhagyma, szegfűszeg, szegfűbors, pástétomfűszer, őrölt fahéj, fekete bors, fél dl tárkonyecet, só
Elkészítése: A paradicsomokat teljesen szétfőzzük, majd átpasszírozzuk. A lét a sűrítménnyel simára keverjük, beletesszük az aprított hagymát, a zúzott fokhagymát, és a fűszereket erős tűzön, állandóan kevergetve 15 - 20 percig főzzük, majd lehűtjük, és leszűrjük. Végül hozzáadjuk a cukrot, az ecetet, és a mustárt. Légmentesen lezárható üvegekben tároljuk.
KETCHUP 03.
Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 púpozott evőkanál cukor, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt bors, 4 evőkanál 10%-os ecet, só, 1 mokkáskanál nátrium benzoát
Elkészítése: A paradicsomokat apróra vágjuk, hozzátesszük a finomra vágott (reszelt) hagymát, saját levében teljesen szétfőzzük, majd átpasszírozzuk, hogy a héj, és a magvak ne kerüljenek bele. Zúzott fokhagymával, sóval, cukorral, mustárral, őrölt borssal fűszerezzük, és jó sűrűre főzzük. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük az ecetet, és tartósítószert. Forrón üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba tesszük.
KETCHUP 04.
Elkészítése: Megtisztítunk 25 dkg almát, 25 dkg hagymát, 2 kg érett paradicsomot, egy kisebb zellergyökeret. Ezt mind fölvágjuk, és főzzük 1,5 dl 10% ecettel, 1 kk őrölt fahéjjal, 1 ek sóval, 1 ek pirospaprikával, 15 dkg cukorral. Addig főzzük, amíg sűrűsödni nem kezd. Aztán átpasszírozzuk, és tovább főzzük, amíg egész sűrű nem lesz. Majd melegen kis üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.
Minél tovább főzöd annál sűrűbb lesz.
KETCHUP 05.
Hozzávalók: 3 kg áttört paradicsom, 1-1 maréknyi petrezselyem-, és zellerzöld, 1 fej aprított vöröshagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 2 evőkanál só, 6 evőkanál cukor. 1-1 dkg őrölt fahéj, és szegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors, 10 szem fekete bors, 1 kávéskanál őrölt szerecsendió. 1 teáskanál pástétomfűszer, (ha van, ugyanannyi gombakivonat, vagy gombapor), 10 szem darált mustármag, 1 dl tárkonyecet, vagy ugyanannyi 10%-os ecet
Elkészítése: A hozzávalókat összekeverjük, és addig főzzük, míg lekvársűrűségű nem lesz. Átszűrjük, és 2-3 decis üvegekbe töltjük.
Megjegyzés: ha nincs tárkonyecet, kávéskanálnyi szárított tárkonylevelet is használhatunk! A sóval pedig bánjunk óvatosan!
KETCHUP 06
Hozzávalók: 1,5 kg paradicsom, 25 dkg paradicsomsűrítmény, 10 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 6 dkg cukor, 2 gerezd fokhagyma, szegfűszeg, szegfűbors, pástétomfűszer, őrölt fahéj, fekete bors, 0,5 dl tárkonyecet, só
Elkészítése: A megmosott, félbevágott paradicsomot teljesen szétfőzzük, majd átpasszírozzuk. A langyosra kihűlt paradicsomlét a sűrítménnyel simára keverjük. Beletesszük a negyedekre vágott hagymát, a zúzott fokhagymát és a fűszereket. Erős tűzön, állandóan kevergetve 15-20 percig főzzük, majd lehűtjük és leszűrjük. Végül hozzáadjuk a cukrot, az ecetet és a mustárt.
Légmentesen zárható üvegekbe töltve tároljuk.
KETCHUP 07.
Hozzávalók 1 literhez: 1,5 kg paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 narancs (leve), 1 kávéskanál cukor, 4 evőkanál borecet, 3 szegfűszeg, pirospaprika, őrölt bors, mustármag, só, olaj
Elkészítése: A paradicsomot kockákra, a hagymát apróra vágjuk, és a zúzott fokhagymával együtt, gyakran kevergetve 20 percig kis lángon főzzük. A narancslét, a cukrot, az ecetet, a szegfűszeget és a fűszerekből egy csipetnyit összekeverünk. A keveréket a paradicsomhoz adjuk, és még 2 óráig főzzük (csak akkor fedjük le, amikor már minden víz elpárolgott). Amikor kész, szitán áttörjük. Tiszta üvegekbe töltjük, vékony rétegben olajat öntünk rá, lezárjuk, és kihűtjük. Legalább 3 napig állni hagyjuk.
KETCHUP 08.
Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 5 dkg kristálycukor, 6 gerezd fokhagyma összezúzva, 1 evőkanál mustár (lehet csípős is, ha még pikánsabban akarod), 1 kk őrölt fahéj, 1 kk őrölt fekete bors, 1/2 mk currypor, 4 evőkanál 10%-os ecet, só
A mennyiség tetszés szerint variálható.
Elkészítése: A paradicsomot ledarálom paradicsomdarálón. Odarakom forrni, addig minden egyéb összetevőt egy külön tálban összekeverek, belekeverem és addig főzöm, míg a híg levét el nem fövi. Utána kisebb üvegekbe töltöm, majd száraz dunsztba teszem.
KETCHUP 09.
Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 50 dkg alma, 25 vegyes zöldség, 25 dkg vöröshagyma, 25 dkg cukor, 1, 5-2 dl ecet, 3-4 babérlevél, 3 evőkanál só, 1 evőkanál őrölt kömény, 1 jó kávéskanál őrölt bors, 1 jó kávéskanál őrölt gyömbér, pár darab szegfűszeg
Elkészítése: A paradicsomot, az almát, a hagymát és a zöldséget feldaraboljuk, a fűszerekkel összekeverjük és kb. 24 óráig, állni hagyjuk. Lassú tűzön, 2-3 órán átfőzzük, néha megkavarjuk, hogy ne égjen le az alja. Átpasszírozzuk, üvegekbe tesszük és lezárjuk.
Felbontás után hűtőben tároljuk!
KETCHUP 10.
Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, 5 dkg cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanálnyi csípős mustár, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1 teáskanál őrölt fekete bors, fél mokkáskanál currypor, 4 evőkanál 10 százalékos ecet, ízlés szerint só
Elkészítése: A paradicsomokat megmossuk, kocsányukat eltávolítjuk és feldaraboljuk. Lábosba téve nagyon kis lángon, folyamatosan kevergetve addig főzzük, míg a paradicsom teljesen összeesik. Szitán áttörjük, héja és magja ne kerüljön bele. Beletesszük a zúzott fokhagymát, a cukrot, a mustárt és az összes fűszert, addig főzzük, amíg lekvár sűrűvé válik. (Ilyenkor már isteni illata van.)
Ecettel, sóval fejezzük be az ízesítést, egy pillanatra felforraljuk, kevergetjük. Tűzforrón üvegekbe töltjük. Lekötjük, dunsztoljuk.
Felbontás után hűtőszekrénybe tenni.
KETCHUP 11.
Hozzávalók: 1,5 kg paradicsom, 1 kg paradicsompaprika (pritamin), 30 dkg vöröshagyma, 5 db babérlevél, 1 kávéskanál őrölt bors, 15 dkg cukor, 5 dkg mustár, 1 dl 20%-os ecet, vagy 2 dl 10%-os, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál szalicil
Elkészítése: Egy kb. 5-6 literes zománcozott edénybe beletesszük a feldarabolt paradicsomot, paprikát, vöröshagymát, a babérleveleket, és 1 óra hosszat főzzük. Ezután kivesszük a babérleveleket, és a többi hozzávalóval együtt összeturmixoljuk. Utána újra a tűzre tesszük, és forrásig hagyjuk, majd befőttes üvegekbe szedjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Ezután tegyük végleges helyére. 2,5 liter lesz belőle.
KETCHUP LENKE MÓDRA
Hozzávalók: 3 kg paradicsom, 2 kg paprika, 1 kg hagyma, 10 dkg só, 40 dkg cukor, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 2 ek bors, 1 ek fahéj, 1 ek gyömbér, 15 szem szegfűszeg
Elkészítése: A paradicsomot, paprikát, hagymát sóval puhára főzzük, passzírozzuk, majd beletesszük a többi hozzávalót és kb. 1 órát még főzzük.
KETCHUP RÉDEY ÁGI MÓDRA
Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, 5 dkg cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek csípős mustár, 1 tk őrölt fahéj, 1 tk őrölt fekete bors, 2 mk currypor, 4 ek 10%-os ecet, só
Elkészítése: A paradicsomot megmossuk, gerezdekre vágjuk, és a többi hozzávalóval együtt megfőzzük. Szitán áttörjük, majd visszatesszük a tűzre, és lekvársűrűségűre főzzük. Üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.
KIVÁLÓ KETCHUP
Hozzávalók: 2 l friss paradicsomlé, 50 dkg savanykás alma, 50 dkg vegyes zöldség, 2 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg cukor, 1-1 kk kömény, fekete bors, szegfűbors, 4 ek só, 1 kk gyömbérpor, 2 citrom leve, üvegenként késhegynyi tartósító
Elkészítése: Az almát, a zöldséget és a vöröshagymát megtisztítjuk, és apró darabokra vágjuk. Kevés vízben puhára főzzük, leszűrjük, és a paradicsomhoz adjuk. Beletesszük a fűszereket, és lassú tűzön, állandóan kevergetve 15 percig főzzük. Áttörjük (turmixoljuk), beleöntjük a citromlevet, és újra átforraljuk. Forrón üvegekbe töltjük, tetejére tesszük a tartósítót, az üvegeket lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.
TIBETI KETCHUP
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 1 teáskanál chili por vagy őrölt erős pirospaprika, 1 csésze (2,5 dl) cukor, 2 szegfűszeg, 1 kardamom, 1 mokkáskanál fahéj, 2 teáskanál gyömbér por, 4 fokhagymagerezd, 1 evőkanál ecet, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál citromsav, késhegynyi nátrium benzoát
Elkészítése: Mossuk meg és vágjuk össze a paradicsomokat, zúzzuk péppé a fokhagymát, majd tegyük a gyömbérrel egy edénybe, és lassan főzzük, míg besűrűsödik. Törjük át szitán vagy turmixoljuk le a keveréket. Adjunk hozzá ecetet, cukrot és csiliport, majd sűrítsük tovább. Szórjuk bele a citromsavat és a nátrium- benzoátot. Öntsük a ketchupot palackokba, jól zárjuk le.
Megjegyzés: Egy hét múlva fogyasztható és közel egy évig eltartható.
ZELLERES KETCHUP
Hozzávalók: 3 kg paradicsom, 1 nagy zeller lereszelve, 1 kávéskanál felaprított petrezselyemzöld, 1 vöröshagyma, 1-1 evőkanál darált mustármag, őrölt bors, 1 csapott kávéskanál őrölt szegfűbors és fahéj, 5 db szegfűszeg, 6 evőkanál cukor, 3 evőkanál só, 2 dl ecet
Elkészítése: A meghámozott, áttört paradicsomba tesszük a fűszereket, kevergetve lekvár sűrűségűre főzzük. Hozzáadjuk a cukrot, sót, ecetet és további 5 percig főzzük. Leszűrjük, és forrón kis üvegekbe töltjük. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni.
ZÖLDSÉGES KETCHUP
Hozzávalók: 6,0 kg paradicsom, 1/2 kg gyökér + zöldje, 1/2 kg sárgarépa, 1/2 kg zeller + zöldje, 1/2 kg zöldpaprika, 2 nagy fej hagyma, 2 dupla doboz paradicsompüré
Elkészítése: A paradicsomot összetörni, felfőzni, a zöldséget megtisztítani, felaprítani, 1 dl olajon megpirítani, a paradicsom híg vizes levével felöntve kuktában 30 percig főzni a tüllzacskóba rakott darabos fűszerekkel (bors, kakukkfű, majoránna, szegfűszeg, fahéj, babérlevél), majd a paradicsomos zöldséget kipasszírozni, bele ízlés szerint sót, borsot, mustárt, ecetet és a paradicsomkonzerveket. Az egészet 30’-ig együtt főzni, belekeverni a nátrium benzoátot (kb. 1 g/l) palackozni, szárazgőzben kihűteni. Mindenféle sült, rostonsült húshoz, kolbászhoz stb. nagyon finom.
A felbontott üveg, hűtőben hetekig eláll.